KACHEN 8 - Herbst 2016 - DE

KACHEN E I N Z I G E S

F O O D - M A G A Z I N

Esou genéisst Lëtzebuerg

APFELMENÜ

WILD AUF WILD 5 einfache Rezepte

Herbst

SCHNAPS

FLAMMKUCHEN

Produkte aus dem Müllerthal

Feuerwasser aus Luxemburg

HAM & ZOOSSISS Schnippeln erlaubt

03/2016 - 9,95€

WWW.KACHEN.LU

L U X E M B U R G S

KACHEN ON TOUR

Naturpark Our • Bensberg • Prag

D ÉG U ST E Z L E S S AV E U RS I N T E N S E S D U B R É S I L Au plus profond du Brésil, au-delà des collines ondulantes et des plantations de café, dans les bars où foisonnent les conversations... C’est là que vous trouverez le cafezinho, un café synonyme de rencontres en famille et entre amis. C’est cette culture brésilienne empreinte de passion et ce goût de café local qui ont inspiré notre nouvelle édition limitée Cafezinho do Brasil. Velouté et texturé, Cafezinho do Brasil est un espresso Pure Origin intense, doté d’un arôme inattendu de noix et de bois de santal ainsi que de surprenantes notes herbacées rappelant le thym ou le romarin. Intensité 9.

www.nespresso.com/cafezinho-do-brasil

EDITORIAL n Liebe Leser, ein gartenfrischer Frühlingssalat, ein reifer Sommerpfirsich, dessen Saft das Kinn heruntertropft, ein knackiger Apfel an einem kühlen Herbsttag, die prickelnde Süße einer frisch gepressten Winterorange ... was gibt es Schöneres als der Genuss saisonaler Köstlichkeiten?

Es mag wie ein Luxus erscheinen, zu jeder beliebigen Zeit jedes nur erdenkliche Lebensmittel aus jedem Teil der Welt konsumieren zu können. Inzwischen ist es jedoch mehr als angesagt, sich saisonal zu ernähren, nicht zuletzt dank des Einsatzes vieler professioneller Chefs, die das Verwenden von lokalen und saisonalen Produkten geradezu zelebrieren. Lokal und saisonal kochen heißt, Obst und Gemüse genau dann zu genießen, wenn es perfekt gereift und frisch geerntet ist, möglichst ohne lange Transportwege oder Lagerung.

Dass diese Ernährungsweise gut für die Gesundheit, für die Umwelt und die lokale Produktion ist, versteht sich von selbst. Erntefrisch

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genossene Produkte haben in der Regel auch mehr Vitamine und Nährstoffe und bereiten den Körper perfekt auf die jeweilige Jahreszeit – Frühling, Sommer, Herbst und Winter – vor.

Auch in diesem Heft haben wir wieder viele schöne saisonale Rezepte für Sie zusammengestellt. Wir freuen uns über jegliche Anregungen, zum Beispiel über unsere Facebook-Seite, auf der wir ergänzend zum Heft ständig neue Rezepte präsentieren. Auf www.kachen.lu können Sie unseren Newsletter abonnieren, und News und Rezepte landen automatisch in Ihrer Mailbox.

Auf Seite 95 stellen wir übrigens eine Neuheit vor: KACHEN wird 2017 den ersten Blog Award für Luxemburg organisieren. Details dazu in dieser und den kommenden Ausgaben und auch online!

Und während Sie nun die Herbstausgabe in Händen halten, fangen wir bereits mit den Vorbereitungen für die Jahresendausgabe an!

Mit herzlichen Grüßen vom gesamten Team

Ihre Bibi Wintersdorf Chefredakteurin und Herausgeberin

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50 82 Kulinarische Dynastien:

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Unser Team

58 Muffins

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News

62 Step by step

6

Restaurant- und Shopnews

8

Lëtzebuerger Shopping

64 Do it yourself

88 Schneidowend

9

Produktnews

66 SOS Kichen – Äpfel

93 Young Talent: Isabelle Hoss

10 Bücher

68 Erntezeit

94 Blogger

12

70 Aquaponik

96 Anne Faber

14 Wild

72 Kräuter

97 Ein Blog Award

25 Edles aus der Natur

73 Tapas

28 Pilze

74 Schnaps: Brennende

Shopping Design

30 Der Steinpilz

Apfel-Pekannuss-Kuchen

Leidenschaft

La Provençale 86 Wurst und Schinken

für Luxemburg 98 Meatfree Monday: Kürbis-Curry-Suppe

32 Ein Calvados für Luxemburg

78 Kulinarische Traditionen

100 Chefportrait: Renaud Nols

44 Angus du Luxembourg

80 Kachen ewéi fréier:

104 Restaurantportrait:

50 Flammkuchen

Biwwelamoud

Schengener Haff

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INHALT n

97 106

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62 106 Hotelportrait: Domaine de la Gaichel 110 Made in Luxembourg: Moutarderie de Luxembourg 112 Küchendesign: Alles Natur 116 Homestory: Zu Gast auf Schloss Thorn 120 Gesundheit – Fitness – Wellness: Cholesterin

128

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132 Georges Hausemer: Keine Wiener in Wien 133 LuxairServices Catering 138 Prag 142 Althoff Grandhotel Schloss Bensberg 145 Abonnements 146 Rezeptverzeichnis und Impressum

123 Joghurt mit knusprigem Müsli 124 Glutenfrei mit LeneLife 126 Vegane Kürbis-Käsetorte Kachen on Tour 128 Naturpark Our 2016 / 3 | KACHEN | 3

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Lars Fiebig Carlo Sauber

Renaud Nols

Frank Manes

Marcel Biver

Olivier Chevrier

CHEFS IN DIESER AUSGABE

UNSER TEAM

Elisabeth Beckers

Carole Bettendroffer

Pierre Dillenburg

Anne Faber

Barbara Fischer-Fürwentsches

Georges Hausemer

Susanne Jaspers

Lene Pedersen

Martina Schmitt-Jamek

Isabelle Steichen

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NEWS n

MEDAILLENREGEN FÜR DOMAINES VINSMOSELLE

EIN NEUER CIDRE FÜR LUXEMBURG

Beim Concours des Crémants de France et du Luxembourg in Limoux wurden 7 individuelle Cuvées aus dem Hause POLL-FABAIRE ausgezeichnet, mit vier Mal Gold und drei Mal Silber – darunter auch der eigens für Léa Linster kreierte Crémant LEMAAX brut.

Für die Weine gab es beim Concours Mondial de Bruxelles 2016 zwei Goldund drei Silbermedaillen. Besonders hervorzuheben ist die Goldmedaille für den Pinot Blanc Charta Schengen Prestige 2014, die die herausragende Qualität der Charta-Weine unterstreicht. www.vinsmoselle.lu

FOX: EIN NEUES BIER FÜR LUXEMBURG FOX Premium Pils ist das erste „Low Carb“ Bier in Luxemburg, bei vollem Alkoholgehalt 70% weniger Kohlenhydrate und 30% weniger Kalorien als herkömmliche Biere hat. Durch ein spezielles Brauverfahren ist es außerdem gelungen, ein Bier mit 0,0 g Restzucker zu entwickeln. Eiskalt aus der Flasche schmeckt FOX Bier am besten, Prost! www.foxbeer.lu

GEWINNER AUS DER SOMMERAUSGABE: • Buch Sugar Girls vom Callwey Verlag: Marsilia van der Wiel, Linda Koepp, Patrick Wies • Make it take it Smoothie-Glas von Ritzenhoff: Marie-Anne Thiltgen, Anne-Marie Pauly, Marianne Kayser, Monique Mockel, Celine Marx, Brigitte Baur • Kerzen-Set vom Atelier Virginie: R. Piron • Etagere Eye-Catcher-Set Artesano Original und Dipschälchen-Set Artesano Original von Villeroy & Boch: Brigitte Gardula, Susanne Blume, Lara Grulms • Wildkräuterspaziergang mit René Mathieu: Ingi Olafsson, Pia Klein, Annette Sondag, Sepp Pannrucker, Gaby Wenkin, Karin Schuck, Martine Rollgan, Mady Odill,

Diane Trombini-Steichen, Rachel Reckinger • Rosen-Korb vom Patrimoine Roses pour le Luxembourg: Judith Feilen • Buch Beerenglück vom Bassermann Inspiration Verlag: Anne Grethen, Sonja Lotti, Hortense Rausch

Der Name ist Programm: Barebourg – the naked apple. Ein Craft Cider, genauso authentisch wie sein Macher Carlo Wampach, bestens bekannt für seinen Viz aus heimischen Bongerten. Mit diesem Cidre werden alte Traditionen wiederbelebt – war es doch früher die einzige Möglichkeit, den süßen Apfelsaft haltbar zu machen. Ein handwerkliches Produkt aus regionaler Herstellung – und mit nur 5,7 % Alkohol ein spritziges, frisches Sommergetränk. Jetzt exklusiv bei Cactus. www.cactus.lu

NEU IM CASINO 2OOO: GROSSES BUFFET „SAVEURS DU MONDE“ Eine kulinarische Weltreise rund um den Globus erwartet Sie bis zum 15. Oktober im Buffet-Restaurant „Le Manège“ im Mondorfer CASINO 2OOO - ein Must-go für alle Fans reichhaltiger Buffets.

Eine üppige Auswahl an frischen Salaten, Fleisch, Fisch, Käse und leckeren Süßspeisen lässt keine Wünsche offen. Für nur 15,50 Euro pro Person ein unschlagbares Angebot. Den passenden Wein à volonté gibt es für 3,50 Euro. Zutritt nur für Erwachsene, jeden Abend ab 19.00 Uhr. www.casino2000.lu

• Mix-Set von Rosport: Luc Roeder • Eine Übernachtung für 2 Personen im Mondorf Parc Hotel****: Jang Fiedler • Buch Detox Wasser vom Bassermann Inspiration Verlag: Martine Streitz, Diane Diederich, Alexandra Weber • Eine Reise für Personen nach Hamburg von LuxairTours: Vanessa Felten

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Restaurants & Shops News

Jeff de Bruges Entdecken Sie das neue Geschäft in Luxemburg-Stadt. Jeff de Bruges bietet hier eine große Auswahl feinster Pralinen an.

Neben der klassischen Kollektion gibt es außerdem saisonale Neuheiten - alles zum Selbergenießen oder Verschenken. Öffnungszeiten: Mo.: 12:30-18:30 Uhr & Ma. - Sa. 9:30-18:30 Uhr Adresse: 24 A avenue de la Porte Neuve L-2227 Luxembourg Tel.: (+352) 26 20 26 10 www.jeff-de-bruges.com

Coyote Café Coyote Café ist umgezogen und empfängt seine Gäste nun mit einer großen Auswahl an leckeren Cocktails, einer Bierkarte mit 38 verschiedenen Sorten und hausgemachten mexikanischen Spezialitäten in Esch-Belval. Öffnungszeiten: Mo. - So.: 11:30-1:00 Uhr Adresse: 10-12, avenue du Swing - L-4367 Belval Tel.: (+352) 42 85 86 - www.coyote.lu

Flowers Kitchen Flowers Kitchen ist eine neue, trendy healthy Foodbar im Bahnhofsviertel, die ausschließlich vegane Gerichte anbietet. Das gemütliche, skandinavisch inspirierte Ambiente lädt den Kunden zum Verweilen ein, sei es zum Frühstück, zum leichten Lunch, zum monatlichen Brunch oder einfach nur zum Kaffee mit hausgemachtem veganen Kuchen. Öffnungszeiten: Mo. - Fr.: 7:30-14:30 Uhr Adresse: 7, rue Glesener - L-1631 Luxembourg-Gare Tel.: (+352) 621 351 533 - Facebook: flowerskitchenluxembourg 6 | KACHEN | 3 / 2016

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NEWS n

Les Chocolats du Cœur Die Ateliers du Tricentenaire bieten Menschen mit einer Behinderung die Möglichkeit sich in das Berufsleben zu integrieren. In Walferdange haben die Ateliers nun die erste Schokoladen-Bar eröffnet, die handgefertigte Qualitätsprodukte mit Schokolade aus fairem Handel anbietet. Neben der Vielfalt an Schokoladenprodukten werden ebenfalls saisonale Pralinen in Zusammenarbeit mit renommierten Köchen des Landes entwickelt. Nach den Frühling/ Sommer Pralinen von Fabrice Salvador und René Mathieu, folgen ab Ende September die Herbst/ Winter Kreationen von Renato Favaro und Cyril Molard. Öffnungszeiten: Di. - Fr.: 11:00-19:00 Uhr & Sa.: 10:00-16:00 Uhr Adresse: 50, route de Diekirch - L-7220 Walferdange Tel.: (+352) 26 33 07 71 - www.chocolatsducoeur.lu

Chiado

Im Chiado werden traditionelle portugiesische Gerichte mit einem internationalen Touch serviert.

Modernes Design, große Fotos und typisch portugiesische Fliesen versetzen den Gast gedanklich direkt nach Lissabon. Öffnungszeiten: Täglich: 11:30-14:30 Uhr & 18:30-23:00 Uhr Adresse: 24, rue des Alliés - L-4412 Belvaux Tel.: (+352) 26 59 57 - www.chiado.lu

Coffee Fellows Im Juli öffnete der erste Coffee Fellows Shop in Luxemburg, im August folgte schon der Zweite.

Ob Café Latte oder White Macchiato, die Barista kennen jede der über 100 Rezepturen auswendig. Dazu gibt es frische Bagels und leckere Sweets. Öffnungszeiten: Mo. - Fr.: 7:30-22:00 Uhr Sa.: 10:00-22:00 Uhr & So.: 10:00-20:00 Uhr Adresse: 4, Place de Paris - L-2314 Luxembourg 20, rue du Curé - L-1368 Luxembourg Tel.: (+352) 27 29 54 67 www.coffee-fellows.com

La P’tite Maison Im ehemaligen Restaurant Théatre de l'Opéra eröffnete nun Paul-Henri Chahmerian sein erstes Restaurant. In der P’tite Maison bietet er gehobene französische Küche und hat sich vor allem auf Kaviar spezialisiert. Öffnungszeiten: Mo. - Fr. & So.: 12:00-14:30 Uhr & 19:00-22:30 Uhr, Sa. 19:00-22:30 Uhr Adresse: 100, rue de Rollingergrund - L-2440 Luxembourg Tel.: (+352) 27 99 90 09 - www.laptitemaison.lu 2016 / 3 | KACHEN | 7

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n Lëtzebuerger

Shopping n

by LUXEMBOURG HOUSE & KACHEN MAGAZIN

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1 KEKSE Schokokügelchen – Schoko-Orange – Schokolade – Zitrone 3,24 € Seabiscuits 2 KAFFEE Boursy 9,40 € Moulin de Dieschbourg 3 MARMELADE Apfel-Minze – Apfel-Wein 5,99 € Berdorfer Äppelkëscht 4 MARMELADE Aprikose 3,25 € Fondation Autisme Luxembourg 5 TABLET TASCHEN 38,00 € TASSEN 19,50 € Luxembourg House Kollektion 6 TUCH Tea Towel 14,00 € Léif 7 BRANNTWEIN Père Miny 10,00 € Tutti Frutti 5,80 € Liqueur de Framboise 8,00 € (Distillerie Miny)- Hielennerbléielikör 10,40 € Kraiderdrëpp 12,00 € (Distillerie Adam)

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EVENTS CHIC & TERROIR Luxembourg House in Zusammenarbeit mit der Landwirtschaftskammer Luxemburg 2, rue de l'Eau - L-1449 Luxemburg +352 26 26 26 27 moien@luxembourghouse.lu Öffnungszeiten: Dienstag bis Sonntag von 10.30 Uhr bis 18.30 Uhr

Donnerstag, 29. September 2016 von 18.00 bis 20.00 Uhr (Verkostung): Weinlese Samstag, 8. Oktober 2016 von 14.00 bis 18.30 Uhr (Familienevent): Luxemburger Äpfel (Apfelsaft, Marmeladen usw.)

Donnerstag, 24. November 2016 von 18.00 bis 20.00 Uhr (Verkostung): Luxemburgische Wurstwaren (mit Bierprobe)

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Produkte

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die wir mögen

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1 Aus dem Indischen Ozean frisch auf Ihren Tisch. Neu im Sortiment von Cactus sind die bio-zertifizierten Krevetten „OSO“ aus Madagaskar. In den drei Geschmacksrichtungen Natur, Pfeffer und Basilikum sowie Zitrone und Koriander überzeugen sie mit einer knackigen und saftigen Struktur. Strengste Bio-Kritierien bei der Aufzucht sowie kurze und schnelle Transportwege garantieren eine nachhaltige Produktion sowie höchste Qualität und Geschmack. www.cactus.lu. 2 Kolumbien in der Flasche. Ganz natürlich, ohne Zusatz- und Farbstoffe, liefert die luxemburgische Marke Tukifruits das beste aus kolumbianischen Früchten. Die Fruchtsäfte Lulo, Mango, Maracuja, Mora, Guanabana sind in der 250 ml Flasche für 2,50 € unter anderem beim Pall Center in Oberpallen und Strassen erhältlich. www.tukifruits.com. 3 Der Geschmack Brasiliens.

Cafezinho do Brasil, die Limited Edition von Nespresso liefert eine angenehm bittere Mischung aus Arabica-Bohnen und der natürlichen Süße der Vanille. Die samtige Textur bietet unerwartete Aromen von Nüssen und Sandelholz und erinnert an Thymian und Rosmarin. Ab 1. September erhältlich. www.nespresso.com

Restaurant

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Hotel Martha ****

1, am Kaesch • L-7593 Beringen / Mersch 2, am Kaesch • L-7593 Beringen / Mersch Tel. +352 26 320 420 • Fax +352 26 320 180 Tel. +352 26 320 405 info@gudd.lu • www.gudd.lu hotel@gudd.lu

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WIR VERLOSEN 3 BÜCHER „WILD BAKERS“

WILD BAKERS Von zweien, die auszogen, um das perfekte Brot zu backen

WIR VERLOSEN 3 BÜCHER „ROM“

Johannes Hirth & Jörg Schmid

Die ersten 3 Einsender gewinnen ein Buch.

Schicken Sie eine Mail mit dem Stichwort „Wild Bakers” an: gewinnen@kachen.lu.

Gräfe und Unzer ISBN 978-3-8338-5526-9 Sprache: DE - 192 Seiten - 19,99 €

Die Gewinner werden innerhalb von 2 Wochen nach Einsendung informiert.

Katie Parla & Kristina Gill

Die ersten 3 Einsender gewinnen ein Buch.

Schicken Sie eine Mail mit dem Stichwort „Rom” an: gewinnen@kachen.lu.

ROM Das Kochbuch

Die Gewinner werden innerhalb von 2 Wochen nach Einsendung informiert.

© Kristina Gill

Südwest Verlag ISBN 978-3-517-09522-6 Sprache: DE - 256 Seiten - 24,99 €

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Bücher WIR VERLOSEN 3 BÜCHER „BOLLYFOOD“ Beantworten Sie folgende Frage: Wer ist der Autor des Buches Bollyfood?

Schicken Sie Ihre Antwort per Mail mit dem Stichwort „Bollyfood” an: gewinnen@kachen.lu.

Einsendeschluss ist der 31.10.2016.

NEWS n

die wir lesen

BOLLYFOOD Die besten Rezepte der indischen Küche Jean-François Mallet Gräfe und Unzer ISBN 978-3-8338-5682-2 Sprache: DE - 416 Seiten - 39,90 €

IN LOVE WITH VEGAN Leicht, gesund, verführerisch lecker Rezepte für jeden Tag Dimitria Nacos Becker Joest Volk Verlag ISBN 978-3-95453-099-1 Sprache: DE - 192 Seiten - 20,60 € DIE BESTEN SMOOTHIE BOWLS Gabriele Redden Rosenbaum Bassermann Inspiration ISBN 978-3-8094-3652-2 Sprache: DE - 80 Seiten - 7,99 €

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Shopping Design

GEWINNSPIEL - GESCHICHTEN VOM LANDLEBEN Audun ist eine Hommage an die Wurzeln von Villeroy & Boch: 1748 gründete François Boch in dem Dorf Audun-le-Tiche eine kleine Töpferei – und legte damit den Grundstein für ein Weltunternehmen. In Kupferstich-Manier erzählt das anthrazitfarbene Dekor Geschichten vom Landleben und kontrastiert die nostalgischen Malereien mit einem frischen Gelb. Feines Premium Porcelain, beruhigend und erstaunlich wandelbar. Preis pro Speiseteller 39,90 €. www.villeroy-boch.lu

Wir verlosen 1 Audun-Teller-Set für 4 Personen von Villeroy & Boch.

Das Set besteht aus 4 Speisetellern verschiedener Dekor-Varianten und 1 Servierplatte.

Beantworten Sie folgende Frage: In welchem Jahr gründete François Boch eine Töpferei in Audun-le-Tiche? Schicken Sie Ihre Antwort per Mail mit dem Stichwort „Villeroy & Boch” an: gewinnen@kachen.lu.

Einsendeschluss ist der 31.10.2016.

GEWINNSPIEL - SCHÄL DICH SATT Der Q! Pendelschäler von Fissler macht mit seinem schlichten Design nicht nur optisch etwas her, sondern rückt auch jeder Schale auf die Pelle. Die Schneide gleitet hervorragend unter der Schale hindurch. Das ermöglicht nicht nur ein einfaches und geschmeidiges, sondern auch ein sicheres Schälen. Preis 29,99 €. www.fissler.de

Wir verlosen 5 Q! Pendelschäler von Fissler

© Fissler

Beantworten Sie folgende Frage: Welcher KochgeschirrHersteller hat den Q! Pendelschäler im Sortiment?

Schicken Sie Ihre Antwort per Mail mit dem Stichwort „Pendelschäler” an: gewinnen@kachen.lu.

Einsendeschluss ist der 31.10.2016.

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NEWS n

WIR LASSEN SIE SCHMOREN Herbstliche Schmorgerichte sind jedes Jahr aufs Neue ein Highlight in der Küche. Die Schmortöpfe von Silit wie z. B. der Schmortopf Professional mit porenlos geschlossener Silargan®-Oberfläche garantiert aromasatte und butterzarte Speisen.

Schmortopf mit Deckel 28 cm, 129,00 € www.wmf.com

LUST AUF HERBST Zucchini, Kürbis und Pilze - die goldene Jahreszeit hat für Foodies einiges zu bieten. Neue Küchentrends sorgen für Spaß beim Kochen und inspirieren zu leckeren Rezepten.

GEWINNSPIEL - STARTEN SIE KIRSCHROT IN DEN TAG Le Creuset präsentiert eine neue Frühstücksserie in der unvergleichlichen Le-Creuset-Farbe Kirschrot. 10 neue Produkte wie der Marmeladentopf mit passendem Löffel versüßen Ihnen jetzt das Frühstück. Oder starten Sie Ihren Tag mit einem heißen Kaffee aus den kirschroten Kaffeetassen. 350 ml Kaffeetasse 15,00 €.

Marmeladentopf mit Löffel 25,00 €. www.lecreuset.de

Wir verlosen 5 Sets mit je 3 Kaffeetassen von Le Creuset.

Beantworten Sie folgende Frage: In welchem typischen Farbton präsentiert Le Creuset eine neue Frühstücksserie? Schicken Sie Ihre Antwort per Mail mit dem Stichwort „Le Creuset” an: gewinnen@kachen.lu.

Einsendeschluss ist der 31.10.2016.

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WILD auf Wild

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TITELTHEMA n

WAIDMANNSHEIL Die Jagd – ein vielumstrittenes Thema!

E

TEXT MARTINA SCHMITT-JAMEK FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

ines ist klar: Durch den Eingriff des Menschen in die Natur ist das natürliche Gleichgewicht in Unordnung gebracht worden.

Viele Wildarten – wie Rotwild, Wildschweine, Dachse oder Füchse – haben keine natürlichen Feinde mehr. Wenn die Population von Rotwild überhandnimmt, sind die Tiere gestresst und es kommt zu stärkerem „Wildverbiss“: Die Tiere fressen dann nicht nur die Knospen und Jungtriebe, sondern auch die Rinde der Bäume. Für Nadelhölzer bedeutet dies, dass kein Saft mehr im Stamm fließen kann, der Borkenkäfer hält Einzug und der Baum stirbt ab. Ein zu hoher Wildtierbestand bedeutet natürlich auch oft, dass das Äsungsangebot in dem Maße reduziert ist, dass es nicht genug für alle zu fressen gibt.

Sind die Tiere geschwächt und kommt es außerdem durch eine zu hohe Populationsdichte unter den Tieren der gleichen Art zu immer mehr Kontakt, steigt zudem auch die Gefahr von Krankheiten und sogar Epidemien (Stichwort: Wildschweinpest).

WIE GEHEN WIR DAMIT UM? Immer neue Regulierungen in Bezug auf Jagd und Naturschutz werden erlassen; ob alle davon sinnvoll sind, sei dahingestellt, und wohl nur die Zeit wird zeigen, ob der Gesetzgeber klug entschieden hat.

Im Sperrfeuer der Kritik stehen oft die Jäger – manchmal wahrscheinlich zu Recht. Doch oft wird dabei vergessen, was die Jagd und einen wahren Jäger eigentlich ausmachen sollte.

Ein wahrer Jäger, wie er es sein sollte, respektiert die Natur und seine Geschöpfe und geht respektvoll mit dem erlegten Tier um. Hege und Pflege sind nachhaltiger Naturschutz – so trägt z. B. das Anlegen von Hecken, Dickungen, Nisthilfen usw. zur Artenvielfalt bei. Zur Jagd gehören gute Kenntnisse über Flora und Fauna, insbesondere über die Lebensart des Wildes, genauso wie über die Verwertung des gesunden Wildfleisches.

Hinzu kommen sollte ein gutes Stück gesunder Menschenverstand.

Würde sich jeder vernünftig verhalten, wäre so manche Regulierung überflüssig.

Der Jägerdichter Eugen Weyler bringt es auf den Punkt: „Im Waffenladen kann ich alles kaufen, nur Gesinnung und Charakter liegen auf keinem Ladentisch. Sie sind mit keinem Geld zu erwerben. Ich muss sie selber in mir haben. Im Waidwerk gilt hoch über allen Gesetzen das Einfache und Elementare, das Gewissen. Das beste Jagdgesetz ist jenes, das man nicht anwenden muss.“ 2016 / 3 | KACHEN | 15

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Gesunden Menschenverstand und Respekt vor der Natur sollten aber auch andere Besucher des Waldes haben: Besonders im Frühjahr, wenn die Ricken ihre Kitze setzen und die Bachen ihre Frischlinge, sollte nicht durch die „Kinderstube“ gerannt werden, auch nicht, wenn das Handy dem Geocatcher dort einen Fund anzeigt oder die Mountainbike- und Quadroute besonders einladend aussehen. Diese Art von Störungen sind ein extremer Stressfaktor für das Wild, v. a. während der Nahrungsaufnahme in der Dämmerung.

Der Kenner weiß, dass ein waidgerecht erlegtes Stück Wild, das nicht gestresst war, zu den gesündesten Fleischarten zählt, die es gibt. Es ist kalorien- und cholesterinarm, reich an Mineralien und Nährstoffen.

Weder chemische Zugaben noch Antibiotika finden sich darin, eine Überlegung, die sich mit Hinblick auf diverse Enthüllungen über die Anwendung von Antibiotika, Wachstumshormonen und Ähnlichem in Mastbetrieben schon auszahlt.

Ob rosa gebratenes Rehfilet, geschmortes Wildschweincivet, Wildkraftbrühe oder gefüllte Wachtelbrust und Wildburger, dem Ideenreichtum sind keine Grenzen gesetzt, Wild eignet sich für jede Anwendung.

KACHEN-Gastchef Marcel Biver hat auf den nächsten Seiten für Sie ein paar schöne und leicht nachkochbare Wildideen umgesetzt.

Marcel Biver aus Nospelt, Versicherungsmakler mit eigener Agentur, ist ursprünglich gerlernter und diplomierter Koch. Mit großer Begeisterung und viel Liebe zum Detail hat er für KACHEN die WILD-Rezepte realisiert.

Da Marcel auch ein passionierter Jäger ist, kennt er sich bestens aus und weiß, wie man die „wilden“ Leckerbissen richtig zubereitet.

Sämtliche Rezepte stammen aus seiner privaten Rezeptsammlung und sind garantiert nachkochbar!

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TITELTHEMA n

Wildschweinkeule in Rotweinsauce

4 Personen 20 Minuten Kochzeit: 1:30 bis 2:00 Stunden Marinieren: 24 Stunden Für die Gewürzmischung: • 1 rote Zwiebel • 1 Schalotte • 3 Knoblauchzehen • etwas Petersilie • 10 Wacholderbeeren • 20 schwarze Pfefferkörner • 5 Nelken • 2 Lorbeerblätter • 1 Thymianzweig • 1 TL Zimt • 1 Wildschweinkeule von ca. 1,2 kg • Sonnenblumenöl zum Braten

REZEPTE MARCEL BIVER FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

Für die Rotweinsauce: • 100 g schwarze Schokolade (mind. 70% Kakaogehalt) • 250 ml roter Portwein • 250 ml Rotwein • 1 l Wildfond 1 Zwiebel, Schalotte und Knoblauchzehen schälen und zusammen mit Petersilie fein hacken.

In eine Schüssel geben und Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Nelken, Lorbeerblätter und Thymianzweig hinzufügen. Alles gut zerstoßen und vermischen. Dann den Zimt hinzugeben.

2 Die Wildschweinkeule trocken tupfen und von alle Seiten mit Olivenöl und danach mit der Gewürzmischung gleichmäßig einreiben.

3 Über Nacht abgedeckt bei Zimmertemperatur marinieren. 4 Am nächsten Tag die Trockenmarinade von der Wildschweinkeule abstreifen und aufheben. Das Fleisch in heißem Öl von allen Seiten anbraten. Anschließend im Ofen bei 180°C für ca. 1 ½ Stunde bis 2 Stunden garen.

Dabei mehrfach wenden. 5 Für die Sauce die Schokolade hacken. Die Gewürzmischung in Öl anbraten. Mit Portwein, Rotwein und Wildfond ablöschen und einkochen lassen. Dann die Schokolade hinzugeben, verrühren und schmelzen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Je nach Konsistenz die Sauce leicht abbinden, danach passieren.

Als Beilagen passen Nudeln oder Spätzle, Rotkohl und gebackene Birnen mit Preiselbeeren.

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Rehmignons

mit Wildchampignons

4 Personen

30 Minuten

• 1 Rehrücken (ca. 1 kg ohne Knochen; alle Sehnen entfernen) • Sonnenblumenöl zum Braten • 500 ml Wildfond • 1 Schuss Gin • 1 EL Holundergelee oder Apfel-Quitten-Gelee • 250 ml Sauerrahm • etwas Butter zum Braten • 1 kleine Schalotte, gehackt • 100 g Pfifferlinge • 100 g Totentrompeten • 100 g Steinpilze • etwas frische Petersilie • Salz und weißer Pfeffer

1 Die Rückenfilets auslösen und in kleine Filets von ca. 80 g schneiden. Die Filets leicht flach andrücken und mit Salz und Pfeffer würzen. 2 Die Filets in heißem Fett beidseitig anbraten und dann im Ofen bei 80°C warm halten. Die Kerntemperatur sollte 60°C betragen, damit das Fleisch rosa wird. 3 Den Wildfond in die gleiche Pfanne geben und unter Kochen einreduzieren lassen. Mit Gin und Holundergelee ablöschen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss den Sauerrahm hinzugeben. 4 Champignons möglichst in gleich große Stücke schneiden. In einer Pfanne die feingehackte Schalotte mit Butter leicht andünsten und die gemischten Champignons hinzugeben und sautieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Beim Anrichten zuerst ein wenig Sauce auf den warmen Teller geben. Die Filets darauflegen, mit den sautierten Champignons garnieren. Fein gehackte Petersilie darüberstreuen.

Als Beilagen passen Kartoffelkroketten und Wirsinggemüse.

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TITELTHEMA n

Wildentenbrust

in Orangensauce

4 Personen

30 Minuten

• 8 Wildenten-Brüste von je 80 g • Sonnenblumenöl zum Braten • 100 g Zucker • 200 ml Blutorangensaft • 200 ml Geflügel- oder Wildfond • 50 ml roter Portwein • 50 g Butter • 2 Orangen • Salz und Pfeffer 1 Die Wildenten-Brüste mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Öl auf beiden Seiten anbraten. Die Wildenten-Brüste in eine Auflaufform geben und im Ofen bei ca. 80°C warm halten.

Die Kerntemperatur sollte 65°C haben, damit das Fleisch rosa wird.

2 Den Zucker in einem Kochtopf braun karamellisieren lassen, mit dem Orangensaft und Geflügel- oder Wildfond ablöschen und einkochen lassen, gegebenenfalls leicht binden.

3 Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Portwein aromatisieren und mit Butter montieren. Die Sauce vom Herd nehmen.

4 Zesten von den Orangen abziehen. Dann die Orangen schälen und filetieren. Die Zesten pochieren.

5 Zum Anrichten den warmen Teller mit Sauce nappieren. Die Wildenten-Brüste in feine Scheiben schneiden und fächerartig auf die Sauce legen. Die blanchierten Orangenschalen über das Fleisch streuen und mit den Orangenfilets dekorieren.

Als Beilagen passen glasierte Kastanien, gebratene Äpfel, Weintrauben und Gratin Dauphinois.

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TITELTHEMA n

Hirschkoteletts mit Pfeffersauce 4 Personen

20 Minuten

• 6 Hirschkoteletts, je 150 g • Sonnenblumenöl zum Braten • 1 mittelgroße Schalotte • etwas Butter zum Braten • 30 weiße Pfefferkörner • 12 Wacholderbeeren • 1 Schuss Cognac • 200 ml Wildfond • 50 cl EKABE frische Sahne, 30% Fett • evtl. 1 EL Speisestärke • etwas Schnittlauch zum Servieren • etwas Petersilie zum Servieren • Salz und Pfeffer 1 Die Hirschkoteletts leicht klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen.

2 Die Koteletts im heißen Öl von beiden Seiten kurz anbraten und danach im Ofen bei ca. 80°C warm halten.

3 Die Schalotte schälen, in sehr feine Würfel schneiden und in der gleichen Pfanne mit etwas Butter anbraten.

4 Die Pfefferkörner und die Wacholderbeeren zerdrücken und in die Pfanne geben. Mit Cognac flambieren, Wildfond hinzugeben und stark einreduzieren lassen.

5 Die Ekabe Sahne hinzugeben, aufkochen lassen und gegebenenfalls mit 1 EL Speisestärke binden. Dazu Speisestärke mit etwas Wasser vermischen und dann zur Sauce geben.

6 Die Koteletts auf einem warmen Teller anrichten und mit der Sauce nappieren.

7 Petersilie und Schnittlauch fein hacken und über das Fleisch streuen.

Als Beilage passen gedünsteter Wirsing, Rosenkohl und Kartoffelkroketten.

Bureau d’assurances Marcel Biver 1, rue de Dondelange • L-8391 Nospelt Tél. 26 10 27 67 • GSM 621 49 48 48 marcel.biver@baloise.lu

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Rehleber in Butter

mit Zwiebeln und Essig

4 Personen

15 Minuten - Marinieren: 24 Stunden

• 1 Rehleber • 1 mittelgroße Zwiebel • etwas Butter zum Braten • 2 EL Weißweinessig • etwas Petersilie, fein gehackt • Salz und Pfeffer 1 Die Leber häuten und über Nacht in eine Schüssel mit Milch legen. 2 Am nächsten Tag die Leber abtrocknen und in feine Scheiben schneiden. 3 Die Zwiebel schälen, in sehr feine Würfel schneiden und in Butter dünsten. Die Zwiebel in eine Schüssel geben und beiseitestellen. 4 Die Leber in der gleichen Pfanne mit etwas Butter scharf anbraten.

Garstufe sollte Medium sein. 5 Die Zwiebel hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 6 2 EL Weißweinessig hinzugeben, mit der fein gehackten Petersilie bestreuen und sofort servieren.

Als Beilagen passen Gromperekichelcher.

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EDLES AUS DER NATUR

ADVERTORIAL n

Wildfleisch von Kaempff-Kohler

U

nser heimisches Wildfleisch ist ein gesundes und vollkommen natürliches Produkt. Die Tiere ernähren sich ausschließlich von in den jeweiligen Biotopen vorhandenen Pflanzen und sind viel in Bewegung. Das Fleisch enthält ca. 20 Prozent weniger Fett als das von Nutztieren, ist frei von Medikamentenrückständen oder wachstumsfördernden Hormonen und reich an lebenswichtigen Spurenelementen, Vitaminen und Mineralien. Kaempff-Kohler ist einer von nur vier für die Verarbeitung von Wildfleisch lizenzierten Betrieben in Luxemburg. „Wir verarbeiten hauptsächlich Luxemburger Wildschweine, Rehe, Hirsche und Hasen. Andere Wildtiere bekommen wir aus unseren Nachbarländern“, so Christian Kaempff.

Der Qualität des Fleisches zugute kommt auch die schonende Verarbeitung. Anders als bei industriell hergestelltem Fleisch entfällt bei einheimischem, freilebendem Wild jeder Transport- oder Schlachtstress und die damit verbundene Belastung des Fleisches durch Stresshormone. „Nach dem Abschuss werden mit Ausnahme von Leber, Niere und Lungen alle Innereien entnommen und das Tier wird uns im Fell geliefert“, erklärt Christian Kaempff. „Nach der Untersuchung durch den Veterinär wird das Fleisch vier Tage

abgehangen, dann wird es fachmännisch zerlegt und nochmals vom Tierarzt begutachtet, bevor es zum Verkauf freigegeben wird.“ Nur während der für das jeweilige Tier zulässigen Jagdsaison bekommen Sie bei Kaempff-Kohler Wildfleisch in allen Varianten, von roh bis küchenfertig zubereitet. Auf Wunsch kommt auch ein Koch zu Ihnen nach Hause und verwöhnt Sie und Ihre Gäste mit einem köstlichen Wildmenü. Wie wäre es zum Beispiel mit einem Carpaccio vom Reh mit Maronen als Vorspeise, gefolgt von einem Hasenpfeffer mit Schokoladensauce und zum Abschluss einem Maroneneis mit Birnensorbet? „Selbstverständlich bekommen Sie bei uns auch alle Gerichte zum Mitnehmen“, so Christian Kaempff. „Das Angebot reicht vom Reh-, Wildschwein oder Hirschragout über die Keule bis zum Tournedos; dazu Rotkraut, hausgemachte Spätzle und drei verschiedene Saucen.“ Wer sein Wild selbst zubereiten möchte, bekommt ebenfalls die passenden Gewürze und auf Bestellung auch Blut, damit die Sauce besonders sämig wird.

Der Tipp von Christian Kaempff: Ein Carpaccio vom Reh mit Pistazienöl, Salz und Pfeffer, dazu einen roten Liliac aus Transsilvanien

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Gratinierte Hirschrückensteaks Für 4 Portionen - Große Auflaufform Zutaten: Fleisch: • 1 kleine Karotte • 40 g Knollensellerie • 1 Schalotte • 4 Hirschrückensteaks, je 180 g, enthäutet und entsehnt • 2 EL Sonnenblumenöl • Salz • Pfeffer aus der Mühle • 200 ml Wildfond oder Kalbsfond aus dem Glas Topping: • 1 Scheibe Toastbrot • 1 säuerlicher Apfel, z. B. Braeburn oder Topaz • 1 Birne, z. B. Williams oder Forelle • 2 EL Crème fraîche • Salz • Pfeffer aus der Mühle • 1 EL Semmelbrösel • 1 EL gemahlene Haselnüsse Pro Portion: 397 kcal, 22 g KH, 16 g F, 41 g E, 1,9 BE 1. Für das Topping das Toastbrot entrinden und in kleine Würfel schneiden. In einer beschichteten Pfanne anrösten und beiseitestellen.

2. Das Wurzelgemüse putzen und mithilfe eines Sparschälers in dünne Scheiben schneiden. Die Schalotte schälen und in feine Streifen schneiden.

3. Die Steaks kurz kalt abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Steaks auf beiden Seiten anbraten. Das Wurzelgemüse dazugeben und mitbraten. Die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem angebratenen Wurzelgemüse in die Auflaufform geben und wie angegeben braten.

4. Die fertigen Steaks aus der Auflaufform nehmen und warm stellen.

5. Den Saucenansatz mit Wildfond aufgießen, würzen und durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Nach Belieben binden und nochmals abschmecken.

6. Für das Topping Apfel und Birne waschen und mit der Schale fein raspeln. Mit Crème fraîche verrühren, die Toastbrotwürfel dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

7. Die Steaks zurück in die Auflaufform geben und das Topping auf die Steaks verteilen. Semmelbrösel und Haselnüsse vermischen, über die Steaks streuen und auf Höhe 2 wie angegeben gratinieren.

8. Die Hirschrückensteaks zusammen mit der Sauce servieren

SO STELLEN SIE EIN: Mit Bratenthermometer Auflaufform auf dem Rost, Höhe 1 Ober-/Unterhitze 170 °C - Kerntemperatur 60 °C Gratinieren: Auflaufform auf dem Rost, Höhe 2 Grill, große Fläche Stufe 3 - Garzeit: 10-12 Minuten

Finden Sie dieses und viele weitere Rezepte im Siemens Kochbuch „Koch-Inspirationen“.

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Die Siemens Kachschoul Entdecken Sie Siemens Hausgeräte mit der Siemens Kachschoul.

Die BSH Gruppe ist eine Markenlizenznehmerin der Siemens AG.

siemens-home.lu Die Siemens Kachschoul wurde ins Leben gerufen, damit die Siemens Hausgeräte live bei exklusiven Kochevents entdeckt werden können.

Wechselnde Themen heben die besonderen Funktionen der Geräte hervor.

Entdecken Sie während der Realisierung eines Menüs die Vielfältigkeit dieses Saisongemüses und lernen Sie, wie Sie unter anderem mit Dampf und Home Connect erstaunliche Ergebnisse erzielen.

Realisieren Sie mithilfe eines Chefkochs ein 3-Gänge-Menü, immer perfekt saisonal ausgerichtet, ob als

Siemens. Die Zukunft zieht ein.

Kunde(in) Interessent(in) und/oder Kochbegeisterte(r) und genießen Sie dieses anschließend mit einem Glas Wein.

Die nächste Kachschoul findet statt am 28.

September 2016 um 18.30 Uhr.

EUR10,-* Rabatt-Coupon für die Teilnahme an einem exklusiven Kachschoul-Atelier, gültig bis 31.12.2016.

Entdecken Sie die Siemens Geräte live mit der neuen Siemens Kachschoul in Luxemburg. *Mehr Infos und Anmeldung über showroom.lu@siemens-home.BSH-group.com

Machen Sie aus der Kartoffel den Star der Saison mit der neuen iQ700 Serie.

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PILZE richtig sammeln

Das größte Lebewesen der Welt ist weder eine Pflanze noch ein Tier, sondern ein Pilz. Was wir mit unseren Augen sehen, ist nur der Fruchtkörper. Das darunter liegende Mycelium kann mehrere Quadratkilometer groß werden. KACHEN führt Sie mit Olivier Chevrier, Inhaber und Chefkoch des Restaurants Le Gourmet in Junglinster und begeisterter Pilzsammler, in die spannende Welt der Pilze ein. In dieser Ausgabe finden Sie zwei seiner Lieblingsrezepte mit Steinpilzen – im Herbst werden wir dann gemeinsam mit Olivier und einigen unserer Leser die Vielfalt der Pilze in Luxemburg erkunden.

es schnell zu handeln. Jede Pilzvergiftung ist ein Wettlauf mit der Zeit. Rufen Sie sofort den Arzt und informieren Sie ihn über die Art der verzehrten Pilze. Erbrochenes ist falls möglich zur Untersuchung aufzubewahren. Besteht der Verdacht auf eine Vergiftung mit tödlich giftigen Arten, sollten sich alle am Essen beteiligten Personen ins Krankenhaus begeben. Einwohner Luxemburgs können sich rund um die Uhr unter der Gratisrufnummer 8002-5500 an die belgische Giftnotrufzentrale wenden.

S

ammeln und essen Sie nur die Pilze, die Sie sicher kennen! Pilze sollten vorsichtig aus dem Boden gedreht werden, bis sie sich aus der Erde lösen. So können keine Bakterien oder andere Pilze eindringen. Sie können den Fruchtkörper auch mit einem Messer in Bodennähe abschneiden, sollten aber dann die Schnittstelle mit Laub oder Erde abdecken, um das lichtempfindliche Mycelium zu schützen. Die gesammelten Pilze sollten immer in einem offenen Korb transportiert werden, so bleiben sie frisch und die Sporen können sich noch im Wald verbreiten.

Für den privaten Verzehr dürfen Sie in Luxemburg maximal 1 kg Pilze pro Person und Tag sammeln. Gruppen oder Familien mit mehr als drei Personen dürfen maximal 3 kg Pilze pro Tag pflücken.

Für die Sammlung zu kommerziellen Zwecken ist eine ministerielle Genehmigung erforderlich.

NÜTZLICHE ADRESSEN UND ANLAUFSTELLEN Wenn Sie nicht sicher sind, ob Sie essbare oder giftige Exemplare gepflückt haben, stehen Ihnen ab Mitte September bis Ende Oktober Experten der Groupe de recherche mycologique (GRM) der Société des naturalistes luxembourgeois (www.mycology.lu) im Haus vun der Natur auf Kockelscheuer mit Rat und Tat zur Seite. Die genauen Termine werden im Internet veröffentlicht (www.snl.lu oder www.naturemwelt. lu). Im Zweifel gilt immer: Besser stehen lassen oder wegwerfen!

WAS TUN BEI EINER PILZVERGIFTUNG? Sollten Sie trotz aller Vorsicht dennoch einen giftigen Pilz erwischt haben, äußert sich das mit Magenbeschwerden, Durchfall und Erbrechen, manchmal erst mehrere Tage nach der Mahlzeit.

Heimtückischerweise haben die gefährlichsten Vergiftungen die längste Latenzzeit. Besteht der Verdacht auf eine Pilzvergiftung, gilt

Olivier Chevrier, Inhaber und Chefkoch des Le Gourmet in Junglinster, dem wohl „kinderfreundlichsten Restaurant in ganz Luxemburg“, wie er selber sagt.

Viele Familien mit kleinen Kindern haben es zu ihrem Lieblingsrestaurant erkoren: Die Kinderstühle sind ständig ausgebucht und das Spezialmenü für die kleinen Gäste erfreut sich größter Beliebtheit!

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REZEPTE n

Steinpilzsuppe 6 Personen

30 Minuten

• 1 Knoblauchzehe • 2 kleine Schalotten • 1 kg Steinpilze • 2 EL Petersilie, gehackt • 2 l Wasser • Salz, Pfeffer • ½ Würfel Hühnerbrühe • 50 g Crème fraîche

1 Die Knoblauchzehe und die Schalotten schälen und fein hacken. Die Steinpilze putzen, trocken reiben und in Stücke schneiden.

2 Die Knoblauchzehe mit den Schalotten und etwas Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze dünsten.

3 Steinpilze und Petersilie hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Steinpilze für weitere 2 Minuten unter gelegentlichem Rühren dünsten.

4 Mit dem Wasser und der Hühnerbrühe ablöschen und zum Sieden bringen.

Für 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Die Suppe pürieren und mit etwas Crème fraîche montieren.

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DER STEINPILZ Suchen, finden, genießen

DER STEINPILZ (BOLETUS) Der Steinpilz gehört zu den Röhrenpilzen und ist einer der schmackhaftesten Pilze unserer heimischen Wälder. Steinpilzhüte können bis zu 25 cm breit werden. Das feste weiße Fleisch hat einen angenehmen Geruch und schmeckt nussartig mild. Beim Anschneiden verfärbt das Fleisch sich nicht. Man findet ihn von Juli bis Oktober, am häufigsten in Fichtenwäldern. Steinpilze eignen sich besonders gut zum Trocknen – der Geschmack wird dann noch intensiver.

Verwechslungsgefahr besteht mit dem Gallenröhrling, erkennbar an dem deutlich erhabenen Netzmuster auf hellem, olivbraunem Grund auf dem Stil. Er ist nicht giftig – aber wie der Name schon sagt, ist er aufgrund seines bitteren Geschmacks ungenießbar und kann eine komplette Mahlzeit verderben. Wenn Sie sich nicht sicher sind, lecken Sie kurz am Fleisch des Pilzes: Wenn es bitter schmeckt, nicht essen!

Verfärbt sich das Fleisch nach dem Abschneiden bläulich, haben Sie vermutlich den ebenfalls genießbaren Maronenröhrling erwischt.

Tipp: Steinpilze finden sich oft in der Nähe des Fliegenpilzes. Er braucht einen ähnlichen Boden. Wenn Sie also einen Fliegenpilz orten, ist oft der Steinpilz nicht weit. Am besten machen Sie sich frühmorgens auf die Suche, um den gefräßigen Schnecken zuvorzukommen.

DEN STEINPILZ RICHTIG PUTZEN Vor Ort und Stelle können Sie gleich überprüfen, ob der Pilz von Würmern befallen ist. Schneiden Sie ihn hierfür in der Mitte einmal durch.

Befinden sich schwarze Punkte oder Löcher im Fruchtkörper, können Sie diese Stücke gleich entfernen und im Wald lassen. Auch Fressstellen von Schnecken und alte Schwämme sollten Sie vor Ort entfernen.

Zu Hause putzen Sie die Pilze mit einem Pinsel oder einem trockenen Küchentuch und entfernen Nadeln und Schmutz. Pilze sollten nicht mit Wasser gereinigt werden, da Sie sich sonst vollsaugen und an Geschmack verlieren. Anschließend schneiden Sie die Fruchtkörper und Stiele in ca. 2 bis 3 mm starke Scheiben und entfernen eventuell noch vorhandene, verwurmte Stellen, Schneckenfraß oder alte Schwämme an den Pilzen.

DEN STEINPILZ KONSERVIEREN Steinpilze lassen sich sehr gut einfrieren. Am besten nach dem Putzen zwei bis drei Minuten in kochendem Wasser blanchieren, auf einem Küchentuch trocknen und dann einfrieren. Ein Spritzer Zitrone verhindert, dass sie sich verfärben. Sie können auch fertig gekochte Pilzgerichte einfrieren. Lassen Sie die Pilze zur Wiederverwendung nicht auftauen, sondern verarbeiten Sie sie direkt weiter.

Ohne großen Aufwand können Steinpilze auch getrocknet werden, entweder an einem warmen, trockenen Tag an der Luft oder im Ofen. Wichtig ist bei beiden Varianten, dass die Pilze nicht feucht sind. Die Steinpilze sollten nicht zu nah beieinanderliegen, um gut trocknen zu können. Im Ofen können Sie Ihre Steinpilze bei rund 40 Grad Celsius und Umluft trocknen. Dabei empfiehlt es sich, den Ofen nicht ganz geschlossen zu halten, sondern einen Holzlöffel in die Tür zu klemmen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.

Selbstverständlich kann man auch einen Dörrautomaten benutzen.

Die getrockneten Steinpilze lassen sich vielseitig verwenden.

Probieren Sie sie mal im Mixer zerkleinert und mit Salz vermischt einfach auf einem Butterbrot.

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Linguine terre & mer 6 Personen

REPORTAGE n

30 Minuten

• 1 Knoblauchzehe • 2 Schalotten • 500 g Garnelen • Salz, Gorria Chili • 2 EL Petersilie, gehackt • 1 Glas trockener Weißwein • 500 g Steinpilze • 1 Glas Wasser • 300 g Linguine 1 Die Knoblauchzehe und die Schalotten schälen und fein hacken. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Garnelen nacheinander hineingeben.

2 Mit Salz und Gorria Chili würzen, Schalotten, Knoblauchzehe und Petersilie hinzugeben und andünsten lassen. Mit dem Weißwein ablöschen.

3 Gesalzenes Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen.

Die Linguine nach Packungsangabe al dente kochen und abgießen.

4 Etwas Olivenöl in einer weiteren Pfanne erhitzen. Steinpilze hineingeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die ScampiMischung zu den Steinpilzen geben, ein Glas Wasser hinzugeben und die Linguine in die heiße Sauce geben. Die Linguine für 4 Minuten in der Sauce quellen lassen, vermischen und servieren.

Kostbarkeiten aus unseren heimischen Wäldern

PINOT GRIS „gris de gris“ Wellenstein Foulschette Jahrgang 2015 Obwohl der Pinot gris zu den weißen Rebsorten gehört, sind die Beerenschalen rötlich. Die Maischestandzeit beträgt zirka 12 Stunden auf der Schale; dadurch erhält der Wein seine zarte kupferrote Farbe mit Silbernuancen.

In der Nase besticht der „gris de gris“ durch seine Feinfruchtigkeit (weiße Kirsche, Nektarine, Birne). Am Gaumen ergibt er einen rassig-würzigen Wein mit saftigem Schmelz.

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REZEPTE n

Ein Calvados

TEXT BARBARA FISCHER-FÜRWENTSCHES FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

für Luxemburg

I

n der Herbstausgabe 2015 haben wir Ihnen den Calvados Le Buisson vorgestellt, von Tatjana Gantenbein und Dulli Fruhauf mit viel Liebe und handwerklicher Kunst exklusiv für den Luxemburger Markt hergestellt. Nachdem KACHEN bei der letztjährigen Ernte kräftig mit angepackt hat, ist die Idee gereift, diesen Calvados aus dem Pays d’Auge auf eine kulinarische Reise durch Luxemburg zu schicken. „Der Osten Luxemburgs ist eine alte Apfelgegend, was liegt also näher, als unser Produkt in der Region anzubieten?“, so Dulli Fruhauf. Der dritte Partner war schnell gefunden: Lars Fiebig, Chefkoch der Heringer Millen, der sich einer bodenständigen Küche und der Verarbeitung regionaler und saisonaler Produkte verschrieben hat. „Ich habe nicht lange gebraucht, um Lars Fiebig zu überzeugen“, lacht Dulli Fruhauf. „Die naturbelassene Herstellung und der authentische Geschmack unseres Calvados haben ihn direkt überzeugt.“ „Der Calvados Le Buisson ist ein sehr gutes Produkt und das Magazin KACHEN gefällt mir gut“, so Lars Fiebig.

EIN EVENT (NICHT NUR) FÜR KACHEN-LESER Gemeinsam mit KACHEN hat Lars Fiebig seiner Kreativität freien Lauf gelassen und ein herbstliches Menü mit Äpfeln, Calvados und regionalen Produkten zusammengestellt. Rosporter Apfelwein, aber auch Müllerthaler Honig und Berdorfer Käse finden sich in der Menüfolge wieder.

Wenn zwei Menschen mit einer großen Leidenschaft für ihr Produkt und ihr Handwerk ein Projekt angehen, ist der Erfolg quasi garantiert.

Ein fantastischer Abend mit Produkten der Region soll es werden – und alles passend zum Calvados. Am Donnerstagabend, den 10.

November 2016, können Sie dieses exklusive KACHEN-CalvadosMenü genießen. Bon appétit! Bei Erfolg Wiederholung garantiert.

RESTAURANT HERINGER MILLEN 1, rue des Moulins, 6245 Mullerthal - Luxembourg Tel. (+352) 26 78 47 17 www.heringermillen.lu 2016 / 3 | KACHEN | 33

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APERITIF SPARKLING KIISCHT 1 Glas

• ½ cl Amaretto • 8 cl Apfel-Kirsch-Saft von Eppelpress • 6 cl Crémant Amaretto und Apfel-Kirsch-Saft in ein Sektglas geben und mit Crémant aufgießen.

VIRGIN ÄPPELTINI 1 Glas

• 10 cl Apfel-Holunder-Schorle von Eppelpress • 4 cl Rosport Blue oder Rosport Classic Apfel-Holunder-Schorle in ein Glas schütten und mit dem Sprudel aufgießen.

APFELCHIPS 15 Chips 10 Minuten - Backen: 2 ½ Stunden • 1 Apfel (Granny Smith) • Puderzucker zum Bestäuben Außerdem: Silpat-Backmatte 1 Den Ofen auf 85°C vorheizen.

2 Eine Silpatmatte mit Puderzucker bestäuben.

3 Den Apfel waschen und mit der Schneidemaschine oder dem Gemüsehobel in 1 mm dünne Scheiben schneiden. Die Apfelscheiben auf der Matte verteilen und erneut mit Puderzucker bestäuben.

4 Die Apfelscheiben im Ofen 2 ½ Stunden trocknen lassen.

Dabei die Ofentür einen Spalt offen lassen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.

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REZEPTE n

EIN EVENT (NICHT NUR) FÜR KACHEN-LESER Sie können dabei sein!

Genießen Sie das exklusive 4-Gänge-Menü mit luxemburgischen Spezialitäten in der Heringer Millen,

am Donnerstag, 10. November 2016 ab 19.00 Uhr zum Preis von 67 € inklusive Getränke!

MENÜ 4-Gänge-Menü mit Aperitif und Amuse-Bouches, 1 Glas „Big-Eppelwäin“, Vorspeise, Hauptspeise, 1 Glas Pinot Noir Domaine Mathis Bastian, 1 Schnapsglas Calvados und Kaffee zum Dessert sowie ½ Flasche Rosport Mineralwasser.

Anmeldung bis zum 01.10.: Mail an le-buisson@orange.fr (bitte Teilnehmerzahl angeben – Sie erhalten weitere Details zur Anmeldung).

MITMACHEN UND GEWINNEN Gewinnen Sie eine Teilnahme für 2 Personen an unserem Calvados-Event am 10. November!

Beantworten Sie einfach folgende Frage: Wie heißt der Calvados, den Dulli Fruhauf in der Normandie produziert?

Dulli Frühauf und Lars Fiebig

Schicken Sie die Lösung mit dem Stichwort „Calvados“ an gewinnen@kachen.lu Einsendeschluss ist der 15.10.2016

C E LE B R AT I N G W I T H K N OW LE D G E , S E RV I N G W I T H LOV E .

WH E T H E R I T ’ S A CO M PA N Y R E CE PT I O N O R A P R I VAT E WE D D I N G , A P R E ST I G I O U S BA N Q U E T O R A CO CK TA I L B U F F E T.

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AMUSE-BOUCHE-TRILOGIE Samosas mit frischem Berdorfer Schafskäse 12 Samosas

10 Minuten - Backen: 5 Minuten

• 4 Blätter Filo-Teig • 200 g frischer Schafskäse aus Berdorf • 6 TL Müllerthaler Honig • 12 frische Blätter Basilikum • zerlassene Butter zum Bestreichen 1 Den Ofen auf 220°C Umluft vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen. 2 Den Filoteig in 10 cm breite und 30 cm lange Streifen schneiden. Die Teigstreifen mit der schmalen Seite nach unten vor sich hin legen und jeweils ½ EL Schafskäse in die Mitte des unteren Teils des Streifens geben, dabei 2 cm Rand lassen. 3 In die Mitte des Schafskäses eine kleine Mulde machen. Jeweils ½ TL Honig in die Mulde geben und mit einem Blatt Basilikum belegen. 4 Die rechte Teigecke diagonal auf die linke obere Ecke über der Füllung falten, sodass diese eingepackt ist und ein Dreieck entsteht. Nochmals entlang der oberen Kante des Dreiecks falten. Alles weiter nach oben zusammenfalten, bis zum Ende des Streifens. Die Dreiecke mit zerlassener Butter bepinseln. 5 Für ca. 5 Minuten im Backofen goldbraun backen.

Pastinakensuppe mit Birnen & altem Berdorfer Käse 8 Gläschen oder 4 Suppenteller

30 Minuten

• 1 Pastinake • 120 ml Milch • 120 ml Sahne • ½ EL Butter • 1 Birne • etwas gehobelter alter Berdorfer Käse • Salz und Pfeffer

1 Pastinake schälen, würfeln und in einem Kochtopf mit Milch und Sahne gar kochen. 2 Die Pastinakenwürfel mit einem Schöpflöffel aus der Flüssigkeit nehmen und im Mixer fein pürieren. Nach und nach die Milch-Sahne-Flüssigkeit hinzugeben, bis die gewollte Sämigkeit erreicht ist. 3 Die Suppe zurück in den Kochtopf schütten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Butter montieren. 4 Eine Birne waschen, schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. 5 Die Birnenstückchen auf die Gläschen oder die Suppenteller verteilen. Die Suppe darübergeben und mit etwas gehobeltem Berdorfer Käse bestreuen.

Mini-Flammkuchen mit Roude-Bouf-Käse 20 Stück

30 Minuten - Backen: 5 Minuten

• 1 Packung Flammkuchen-Teig • 10 TL Schmand • 1 kleine Zwiebel • 5 Scheiben Roude-Bouf-Käse • 4 Scheiben roher Schinken • etwas Schnittlauch 1 Den Ofen auf 220°C vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen. 2 Aus dem Teig 20 kleine, runde, mundgerechte Scheiben ausstechen und die Mini-Flammkuchen auf das Blech legen. Auf jeder Teigscheibe ½ TL Schmand verteilen, dabei den Rand freilassen. 3 Die Zwiebel schälen, fein hacken und auf die Mini-Flammkuchen verteilen. 4 Die Käsescheiben vierteln und jeweils 1 kleine Käsescheibe auf 1 Mini-Flammkuchen legen. 5 Die Flammkuchen im Ofen 5 Minuten backen. In der Zwischenzeit die Schinkenscheiben in 5 kleine Scheiben schneiden und etwas Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. 6 Die gebackenen MiniFlammkuchen aus dem Ofen nehmen, mit Schinken belegen und mit Schnittlauch bestreuen.

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Amuse-Bouche-Trilogie

Apfelchips

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REZEPTE n

GEBRATENE GÄNSESTOPFLEBER

mit Calvados-Schaum, Spinat, Apfel-Sellerie-Nuss-Chutney und Apfelchips

4 Portionen

45 Minuten

Apfel-Sellerie-Nuss-Chutney: • 1 Apfel • ½ Stange Staudensellerie • 3 Scheiben Knollensellerie (ca. 0,5 cm dick) • 1 EL Butter • eine Handvoll Walnüsse, gehackt • 1 EL Honig • Saft von ½ Zitrone • Salz Spinat: • 80 g Butter • 3 Knoblauchzehen, zerdrückt • 4 große Handvoll frischer Spinat • Salz

4 Mit Salz würzen und mit Honig und Zitronensaft abschmecken.

Spinat: 1 Spinat waschen und abtropfen lassen.

2 Butter in einer Pfanne schmelzen, zerdrückte Knoblauchzehen hinzufügen und anschwitzen, bis die Butter braun ist, dann den Knoblauch entfernen.

3 Spinat in die Pfanne geben und garen, bis er zerfallen ist. Mit Salz abschmecken.

Calvados-Schaum: Den Calvados-Schaum erst kurz vor dem Servieren zubereiten.

1 Calvados, Apfelsaft, Honig und Lecithin in einem Topf verrühren und vorsichtig auf 60°C erhitzen.

2 Dann in ein hohes Gefäß gießen und mit dem Pürierstab aufschäumen.

Calvados-Schaum: • 4 cl Calvados (1 Schnapsglas) • 200 ml Apfelsaft • 1 EL Honig • 1 Messerspitze Sojalecithin

Gänsestopfleber:

Gänsestopfleber: • 4 Scheiben Gänsestopfleber (60 g pro Scheibe) • Pfeffer • Maldon-Salz

Schnelles Saucenrezept:

Apfel-Sellerie-Nuss-Chutney: 1 Apfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden.

2 Staudensellerie putzen, Knollensellerie schälen und beides in kleine Würfel schneiden.

3 Butter in einer Pfanne schmelzen. Sellerie und Apfel hinzugeben, leicht schwenken, dann die Nüsse hinzugeben und 10 Minuten auf mittlerer Hitze garen.

1 Ofen auf 200°C vorheizen.

2 Die Gänsestopfleber in einer sehr heißen Stahlpfanne ohne Fett von beiden Seiten braun braten und dann im Ofen 3 Minuten garen. Anschließend mit Pfeffer und Maldon-Salz würzen.

Für die Sauce das Gänsestopfleberfett aus der Pfanne abgießen und die Pfanne mit 200 ml Geflügelbrühe ablöschen und einreduzieren. Mit einem Stück Butter montieren und mit Salz abschmecken.

Langes Saucenrezept: Passend zu diesem Gericht gibt es auch noch ein wesentlich aufwendigeres Saucenrezept, das jedoch sehr viel Zeit in Anspruch nimmt.

Die Anleitung für diese etwas kompliziertere (aber sehr leckere) Sauce finden Sie auf unserer Webseite www.kachen.lu unter „Rezepte“.

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REZEPTE n

ROSA GEBRATENE ENTENBRUST

mit Rote-Bete-Risotto, Berdorfer Winterkäse, Selleriepüree, Entensauce mit Calvados aromatisiert und gebratenen Apfelspalten

4 Portionen

1 Stunde

Selleriepüree: • ½ Knollensellerie • 250 ml Milch • 250 ml Sahne • 1 EL Butter • Salz Risotto: • 1 kleine Zwiebel • 1 EL Olivenöl • 200 g Risotto-Reis • 100 ml Weißwein • 800 ml Wasser • 100 ml Rote-Bete-Saft • 1 EL Butter • 1 EL Olivenöl • 30 g Parmesan (eine Handvoll), gerieben • 40 g Berdorfer Winterkäse + gehobelt zum Garnieren • Salz Entenbrust: • 4 Entenbrüste Label Rouge (Filet de canette, 200 g) Apfelspalten: • 1 Apfel Pink Lady • Butter zum Braten Selleriepüree: 1 Den Sellerie schälen und in Stücke schneiden. Die Milch und Sahne in einem Kochtopf erhitzen und den Sellerie darin weich kochen. 2 Den Sellerie mit einem Schöpflöffel aus der Flüssigkeit nehmen und im Mixer fein pürieren. 3 Selleriepüree in den Topf, ohne Flüssigkeit, zurückgeben, Butter hinzufügen und mit Salz abschmecken.

Gebratene Apfelspalten: 1 Den Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Viertel jeweils in 3 Spalten schneiden. 2 Butter in einer Pfanne erhitzen und die Apfelspalten darin braun anbraten. 3 Pro Portion 3 Apfelspalten servieren.

Schnelles Saucenrezept: Für die Sauce das Entenbrustfett aus der Pfanne abgießen. Die Pfanne mit 200 ml Geflügelbrühe und einem Schuss Calvados ablöschen und einreduzieren. Mit einem Stück Butter montieren und mit Salz abschmecken.

Langes Saucenrezept: Passend zu diesem Gericht gibt es auch noch ein wesentlich aufwendigeres Saucenrezept, das jedoch sehr viel Zeit in Anspruch nimmt.

Die Anleitung für diese etwas kompliziertere (aber sehr leckere) Sauce finden Sie auf unserer Webseite www.kachen.lu unter „Rezepte“.

Risotto: 1 Zwiebel schälen und klein schneiden. Etwas Öl in einen Topf geben und die Zwiebel darin glasig dünsten. Den Reis hinzufügen und leicht anschwitzen. 2 Mit dem Weißwein angießen und unter Rühren so lange kochen, bis der Wein reduziert ist. 3 Den Reis mit Wasser bedecken und unter ständigem Rühren einkochen lassen.

Nach und nach das Wasser aufbrauchen, bis der Reis gar ist.

4 Den Rote-Bete-Saft hinzufügen und unter Rühren einreduzieren lassen. 5 Mit Salz, Butter, Olivenöl, Parmesan und Berdorfer Winterkäse abschmecken.

Gebratene Entenbrust: 1 Den Ofen auf 220°C vorheizen. 2 Die Entenbrust auf der Hautseite in einer Pfanne bei mäßiger Hitze anbraten, bis die Hautseite braun ist. Dann die Temperatur erhöhen und rundherum scharf anbraten. Anschließend im Ofen 4 Minuten garen. 3 Die Entenbrust aus dem Ofen nehmen, in Alufolie einwickeln und bis zum Servieren ruhen lassen.

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APFEL-MASCARPONECREMEGLÄSCHEN 6 Gläschen

Backen: 20 Minuten

Zutaten für den Teig: • 250 g Mehl + etwas für die Form • 125 g Zucker • 1 Prise Salz • 100 g weiche Butter + etwas zum Ausbuttern • 1 Ei Außerdem: getrocknete Hülsenfrüchte zum Blindbacken Apfelgläschen • 1 Apfel • etwas Butter • 20 g Honig • Mark von 1 Vanilleschote • ein Schuss Calvados 1 Den Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden. 2 Butter und Honig in einer Pfanne karamellisieren und die Äpfel darin braten. 3 Das Mark einer Vanilleschote und ein Schuss Calvados hinzufügen und vermengen. 4 Die Äpfel auf Zimmertemperatur abkühlen, dann im Kühlschrank kalt stellen.

Karamellsauce • 100 g Zucker • 80 ml Sahne 1 Zucker so lange erhitzen, bis er leicht braun wird, und mit der Sahne ablöschen. 2 Dann beiseitestellen.

Mascarponecreme • 150 ml Sahne • 100 g Mascarpone • 20 g Zucker • Mark von 1 Vanilleschote 1 Die Sahne steif schlagen, dann Mascarpone, Zucker und Vanillemark hinzufügen. 2 Nun das Glas mit den gebratenen Apfelstücken füllen, die Sahne drübersprühen und mit ein wenig Karamell dekorieren.

Crumble • 150 g Mehl • 150 g Butter • 150 g Zucker • eine Prise Salz 1 Den Ofen auf 180°C erhitzen. Ein Blech mit Backpapier belegen. 2 Die Zutaten vermischen. Den krümeligen Teig auf einem Blech zerbröseln. Im Ofen 20 Minuten backen.

Zusammenstellen der Gläschen: Die Gläschen mit den Apfelstücken füllen, jeweils einen Klecks Mascarponecreme darauf verteilen, den Crumble darüberstreuen und mit Karamell garnieren.

APFEL-CALVADOS-SORBET 400 ml Sorbet 10 Minuten - Kühlen in der Eismaschine: 25 Minuten - Kühlen im Tiefkühler: 4 Stunden • 130 g Zucker • 170 ml Wasser • 350 g Apfelpüree • 40 ml Calvados 1 Apfelpüree in einem Topf erhitzen. 2 Den Zucker mit Wasser aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat. 3 Den Sirup zu dem Apfelpüree geben und den Calvados unterrühren. Den Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen. 4 Die Masse in die Eismaschine geben und 25-30 Minuten zu einem Sorbet gefrieren lassen. Alternativ in eine Schüssel geben und für 4 Stunden ins Eisfach stellen. Zwischendurch jede halbe Stunde einmal mit einer Gabel durchrühren, damit das Sorbet cremig bleibt.

APFELTARTELETTE 1 Torte Ø 30 cm oder 6 Törtchen Ø 8 cm Backen: 30 Minuten

30 Minuten

Für den Teig: • 250 g Mehl + etwas für die Form • 125 g Zucker • 1 Prise Salz • 100 g weiche Butter + etwas zum Ausbuttern • 1 Ei Außerdem: getrocknete Hülsenfrüchte zum Blindbacken Für die Füllung: • 3 Eier • 150 g Zucker • 300 g Schmand • 150 ml Milch • 3 Äpfel Teig: 1 Den Ofen auf 180°C vorheizen. 2 Mehl, Zucker, Salz und weiche Butter in eine Rührschüssel geben und vermengen.

Das Ei hinzufügen und in den Teig einarbeiten. 3 Die Form ausbuttern und bemehlen. Den Teig dünn ausrollen und die Form damit auslegen. Den Teig mit getrockneten Hülsenfrüchten beschweren und im Ofen 10 Minuten blind backen.

Füllung: 1 Eier, Zucker, Schmand und Milch mit einem Schneebesen vermengen, bis eine glatte Creme entsteht.

2 Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in dünne Scheiben schneiden. 3 Den Teig aus dem Ofen nehmen, mit den Apfelscheiben belegen und mit der Creme übergießen.

Den Kuchen nochmals 20 Minuten im Ofen backen, bis die Creme stockt.

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Apfel-Calvados-Sorbet

Apfeltartelette

Apfel-Mascarponecreme-Gläschen

Calvados

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EINE EDLE ZUCHT

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REPORTAGE n

ANGUS DU LUXEMBOURG

Ein ganz besonderer Leckerbissen

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aftige Wiesen, Wald und sanfte Bachläufe im Müllerthal sind die Heimat von über 200 schwarzen Angusrindern, die das ganze Jahr draußen in der freien Natur verbringen. KACHEN durfte mit Baron Hubert de Schorlemer und Pierre Dillenburg hinter die Kulissen der Aufzucht dieser besonderen Fleischrasse schauen.

Landwirtschaft betreibt die Familie de Schorlemer im Grundhof seit 1787; seit 1960 werden Angusrinder gezüchtet. „Mein Vater hat früh erkannt, dass die Milchproduktion zu aufwendig und wenig ertragreich ist“, erläutert der studierte Agraringenieur Hubert de Schorlemer. „Die Angusrinder passen perfekt in die hiesige Landschaft und kommen ganzjährig mit dem Klima gut zurecht.“ Die Rasse, die genetisch hornlos ist, ist sehr anspruchslos und gutmütig, was den Umgang mit den Tieren sehr erleichtert. „Ursprünglich stammt die Rasse aus Schottland – fetthaltiges Fleisch mit viel Energie für die Arbeiter, was in Zeiten der Industrialisierung wichtig war. Durch die Kreuzung mit Milchkühen ist die heutige Rasse entstanden, die die Vorteile von bestem Fleisch und guter Milchleistung der Muttertiere vereint“, erläutert de Schorlemer. Die robusten Rinder können ohne

Hilfe auf der Weide kalben, dennoch werden sie im Grundhof kurz vor der Kalbung auf den Hof geholt, was das Markieren der Jungtiere einfacher macht. Das Kalb bleibt dann sechs bis sieben Monate bei der Mutter, bis diese erneut zum Stier darf.

GUTES FLEISCH BRAUCHT ZEIT Üblicherweise erfolgt die Schlachtung bei Stieren nach 18 Monaten mit Einsetzen der Geschlechtsreife. Nicht so auf dem Grundhof.

Hier dürfen die männlichen Tiere, die mit ca. 10 Monaten kastriert werden, bis zu 35 Monate auf der Weide verbringen. „Die viele Bewegung sorgt für schön marmoriertes Fleisch mit einem hohen intramuskulären Fettanteil. Das Fett sammelt sich nicht rund um die Organe wie in der konventionellen Mästung“, erläutert de Schorlemer.

Muttertiere bleiben bis zu 12 Jahre im Einsatz und ziehen ihre Kälber groß. „Alle unsere Muttertiere werden auf unserem Hof geboren. Zur Vermeidung von Inzucht werden Zuchtstiere zugekauft.“ Jeder Stier ist dann mit seiner Herde von maximal 30 Muttertieren das ganze Jahr über draußen. Nicht nur die Aufzucht, auch die Fleischverarbeitung 2016 / 3 | KACHEN | 45

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braucht Zeit. „Nach der Schlachtung bekommt das Fleisch 21 Tage Zeit zu reifen, bevor es in den Verkauf geht.“

EIN LABEL FÜR DIE NATUR „Unsere Rinder fressen bis zu 200 verschiedene Sorten Gras – Heu aus eigener Produktion wird nur im Notfall im Winter zugefüttert.

Kraftfutter, Silage, Mais oder Sojaschrot kennen meine Tiere nicht, genauso wenig wie Pestizide oder Kunstdünger“, so de Schorlemer. „Das gesamte Gebiet des Hofs, auf dem sie grasen, ist als Natura 2000 klassifiziert. Wir haben daher das Label „Naturschutz Fleesch“ bekommen.“ Ganz nebenbei helfen die Rinder durch die extensive Beweidung die alte Kulturlandschaft zu erhalten; im Durchschnitt grast ein Rind pro Hektar. KACHEN war mit Hubert de Schorlemer an einem warmen Sommertag fast zwei Stunden im Jeep unterwegs, um die versprengten Herden zu finden. „Die Kontrolle der Zäune und Suche der Tiere ist meine tägliche Arbeit. Diese Unabhängigkeit

und Freiheit, die Schönheit der Natur und ein gutes Produkt machen meine Arbeit so faszinierend.“ Mit einigen anderen Landwirten, die sich der gleichen Philosophie verschrieben haben, vermarktet de Schorlemer seine Tiere exklusiv über die Supermarktkette Delhaize. „Wir haben eine aktive Genossenschaft gegründet für die Produktion und Vermarktung unserer Angus-du-Luxembourg-Rinder. Wichtiger Bestandteil der Zusammenarbeit ist, dass die Tiere ganz verarbeitet werden. So können wir das Doppelte des üblichen Preises für unsere Schlachttiere erzielen“, erläutert de Schorlemer. „Die Konsumenten müssen wieder lernen, dass es mehr als nur Filet oder Steak gibt. Die Tradition der Luxemburger Küche kennt viele alte Rezepte für die weniger edlen Fleischstücke.“ Im Restaurant Ernz Noire im Müllerthal z. B. bereitet Küchenchef David Albert köstliche Gerichte mit allen Teilen des Angusrindes zu.

Infos und Bilder auf www.angus.lu.

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REPORTAGE n

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Nie war Kochen einfacher Mit TempControl von Miele brennt nichts mehr an.

Die neuen Induktionskochfelder halten die Temperatur beim Braten konstant.

K

ein Anbrennen, kein lästiges Nachregulieren und bestmögliche Bratergebnisse – die neuen Induktionskochfelder mit der Bezeichnung „TempControl“ machen das Braten deutlich einfacher und entspannter. Sensoren im Kochfeld messen konstant die Temperatur in der Pfanne. Sie benötigen keine speziellen Pfannen oder sonstiges Zubehör, denn „TempControl“ lässt sich mit jeder induktionsgeeigneten Pfanne nutzen. Sie müssen lediglich eine von drei Bratstufen anwählen.

Diese funktionieren fast wie Automatikprogramme.

Bratstufe 1 hält die Temperatur bei 160°C und eignet sich etwa für Spiegeleier, Fisch und die meisten Tiefkühlprodukte. Perfekt für ein Steak

ist Stufe 2 mit einer Temperatur von 200°C. Noch heißer geht es beim Wok-Garen oder auch beim Backen von Pfannkuchen zu. Hier lautet die Empfehlung Bratstufe 3 (220°C). Ist die Temperatur der jeweiligen Bratstufe erreicht, ertönt ein Signalton. So kommt das Steak genau dann in die Pfanne, wenn das Fett heiß genug ist.

Das große Plus von Miele „TempControl“ ist die Köchelstufe. Eine ganz feine Sache, denn hier gelingen Ragout, Geschnetzeltes oder die BologneseSauce perfekt – ohne lästige Spritzer. Auch ein gemütliches Dahinköcheln von Saucen klappt prima. Eine weitere Funktion ist „Warmhalten Plus“ für schonendes Erwärmen und Warmhalten von Speisen.

Mit der App „miele@mobile“ bedienen Sie Ihr „TempControl“-Kochfeld bequem mit Ihrem Smartphone oder Ihrem Tablet. Die App zeigt Ihnen ebenfalls die Bratstufen Ihrer Lieblingsgerichte an und wenn Sie möchten, können Sie Ihre eigenen Programme speichern.

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E gudden Teller Lëtzebuerger Kascht:

Landhuhn mit Äppelviz Zutaten für 4 Personen • 1 Luxemburger Landhuhn • 20 g Butter • 2 EL Olivenöl • 2 Schalotten • 3 Karotten • 15 Perlzwiebeln • 200 g braune Champignons • 30 cl frische Sahne • 2 cl Luxemburger Äppeldrëpp • 75 cl Luxemburger Ramborn-Äppelviz • 1 Bouquet garni • Salz, Pfeffer • 2 Handvoll Pfifferlinge • 3 Äpfel Typ Jonagold Zubereitung

Die Schalotten, Perlzwiebeln und Karotten schälen, die Champignons bürsten, die mit Erde beschmutzten Stielenden abschneiden und hälften oder vierteln.

1 In einem gusseisernen Topf die Hähnchenteile von allen Seiten in Öl und Butter anbraten bei Bratstufe 3 des Miele Induktionskochfeldes mit TEMPCONTROL (= hohe Hitze). Salzen und pfeffern.

2 Die Hähnchenteile zur Seite legen und den Topf entfetten.

3 In demselben Topf die Karotten und Perlzwiebeln rösten (bei Bedarf etwas Öl nachgeben) und beiseitestellen.

4 Den Vorgang mit den braunen Champignons wiederholen.

5 Die Schalotten mit einigen Karottenstücken anbraten, das Bouquet garni und die Hähnchenteile dazugeben.

6 Mit der Äppeldrëpp löschen und flambieren.

7 Den Äppelviz dazugießen und das Kochfeld auf Bratstufe 1 zurückschalten (= schwache Hitze). Sobald das Symbol der Köchelfunktion aufleuchtet, diese durch Anwählen aktivieren.

8 Nach 20 Minuten Kochzeit die Perlzwiebeln und die Karotten zugeben. Nach weiteren 10 Minuten ebenfalls die braunen Champignons dazugeben. Noch 10 Minuten köcheln lassen, dann das Hähnchen, die Karotten und die Zwiebeln herausnehmen und warm stellen.

9 Den Rest der Sauce durch ein Sieb streichen und wieder in einen Topf geben. Die Sahne dazugeben und auf eine sämige Konsistenz reduzieren lassen. Gegebenenfalls nachwürzen.

10 Die Hähnchenteile, die Karotten und die Zwiebeln wieder in den Topf zu der Sauce geben.

11 Vor dem Anrichten die Pfifferlinge und Apfelstücke in ein wenig Butter und etwas Olivenöl in einer Pfanne scharf anbraten.

12 Zuerst die Sauce, anschließend das Hähnchen und dann das Gemüse auf einem Teller anrichten und mit den Äpfeln und Pfifferlingen dekorieren.

Video zum Rezept anschauen 2016 / 3 | KACHEN | 49

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FLAMMKUCHEN Hauchdünn & knusprig!

REZEPTE RESTAURANT GOETHE STUFF FOTO RAMUNAS ASTRAUSKAS

Eine gute Tarte flambée braucht nicht viele Zutaten - einen dünnen, krossen Teig, etwas Creme und einen herzhaften Belag. Entdecken Sie die knusprigen Rezepte des Restaurants Goethe Stuff, die extra für KACHEN komponiert wurden.

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REZEPTE n

Grundrezept für den Flammkuchen-Teig Ergibt 1 Flammkuchen

5 Minuten

• 100 g Mehl • 1 Prise Salz • 500 ml Wasser 1 Für den Teig Mehl, eine Prise Salz und Wasser in eine Schüssel geben und zu einem Teig verkneten.

2 Den Teig hauchdünn ausrollen, auf ein Brett legen, mit Klarsichtfolie abdecken und bis zum Gebrauch im Kühlschrank kühlen.

Grundrezept für den Quark Ergibt Quark für 1 Flammkuchen

5 Minuten

• 100 g EKABE magerer Frischkäse, 0% Fett • 1 Prise Salz • etwas Pfeffer • 1 Messerspitze Muskat • 1 Ei • 50 ml Milch • 1 EL Öl • 40 g Mehl Ekabe-Frischkäse, Salz, Pfeffer und Muskat in einer Schüssel vermischen und abschmecken. Ei, Milch und Öl hinzufügen und vermischen. Dann das Mehl gut untermischen und bis zum Gebrauch im Kühlschrank kühlen.

Flammkuchen mit rohem Schinken und Rucola Ergibt 1 Flammkuchen

15 Minuten

Teig: siehe Grundrezept oder 1 fertiger Flammkuchen-Teig Quark: siehe Grundrezept

Belag: • ½ kleine Zwiebel, fein gehackt • 3 Scheiben GALBANI Prosciutto di Parma DOP • etwas Rucola-Salat 1 Ofen auf 250 °C Umluft vorheizen.

2 Für den Belag ½ Zwiebel fein schneiden. Galbani Prosciutto di Parma in dünne Streifen schneiden. Rucola waschen und trocken tupfen.

3 Den vorbereiteten Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit dem vorbereiteten Quark bestreichen. Mit Zwiebeln belegen und den Flammkuchen im Ofen 6-7 Minuten backen.

4 Den Flammkuchen aus dem Ofen nehmen und mit Galbani Prosciutto di Parma und Rucola belegen. Zum Schluss mit etwas Olivenöl beträufeln.

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Flammkuchen mit Ziegenkäse Ergibt 1 Flammkuchen

15 Minuten

Teig: siehe Grundrezept oder 1 fertiger Flammkuchen-Teig

1 Ofen auf 250 °C Umluft vorheizen.

Quark: siehe Grundrezept

2 Für den Belag ½ Zwiebel fein schneiden. Vom Président-Sainte-Maure-Ziegenkäse 8 Scheiben abschneiden.

Belag: • ½ kleine Zwiebel • 1 Rolle PRESIDENT Sainte Maure Ziegenkäse, 200 g • 75 g Speckwürfel • 1 Messerspitze Kräuter der Provence

3 Den vorbereiteten Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit dem vorbereiteten Quark bestreichen. Mit Zwiebeln und Speckwürfeln belegen. Die Président-Sainte-Maure-Ziegenkäsescheiben darauf verteilen und mit Kräutern der Provence bestreuen. Den Flammkuchen im Ofen 6-7 Minuten backen.

Flammkuchen 3 Saveurs Ergibt 1 Flammkuchen

Diesen herzhaften Flammkuchen können Sie auch im Restaurant Goethe Stuff genießen.

15 Minuten

Teig: siehe Grundrezept oder 1 fertiger Flammkuchen-Teig Quark: siehe Grundrezept Belag: • ½ kleine Zwiebel • 75 g Speckwürfel • eine Scheibe Münsterkäse • eine Handvoll Emmentaler, gerieben • 1 Knoblauchzehe, gepresst • 2 EL Schnittlauch 1 Ofen auf 250 °C Umluft vorheizen.

2 Für den Belag ½ Zwiebel fein schneiden. Den Knoblauch schälen und pressen.

3 Den vorbereiteten Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit dem vorbereiteten Quark bestreichen.

4 Den ganzen Flammkuchen mit Zwiebeln und Speckwürfeln belegen. Den FlammkuchenTeig längs auf die Arbeitsfläche legen und unterschiedlich belegen: den linken Teil mit Emmentaler, den mittleren Teil mit dem gepressten Knoblauch und Schnittlauch und den rechten Teil mit einer Scheibe Münster. Den Flammkuchen im Ofen 6-7 Minuten backen.

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REZEPTE n

Flammkuchen mit Camembert Ergibt 1 Flammkuchen

15 Minuten

1 Ofen auf 250 °C Umluft vorheizen.

Teig: siehe Grundrezept oder 1 fertiger Flammkuchen-Teig Quark: siehe Grundrezept

2 Für den Belag ½ Zwiebel fein schneiden. Den Président-Camembert in 6 Scheiben schneiden.

Belag: • ½ kleine Zwiebel • 75 g Speckwürfel • 1 PRESIDENT Camembert 45%, 250 g

3 Den vorbereiteten Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit dem vorbereiteten Quark bestreichen. Mit Zwiebeln, Speckwürfeln und Président-Camembertscheiben belegen. Den Flammkuchen im Ofen 6-7 Minuten backen.

GEWINNEN Wir verlosen 2 Gutscheine für je 2 Personen zum FlammkuchenEssen (inklusive Getränke) im Restaurant Goethe Stuff.

Beantworten Sie folgende Frage: Wie viel Gramm Mehl kommen in das Rezept für den FlammkuchenTeig der „Goethe Stuff“?

Schicken Sie Ihre Antwort mit dem Vermerk „Flammkuchen“ per Mail an gewinnen@kachen.lu.

Einsendeschluss ist der 31.10.2016.

GOETHE STUFF 32 Rue de l'Eau L-1449 Luxembourg Tel.: (+352) 228585 www.espaces-saveurs.lu Öffnungszeiten: Montag - Sonntag 12.00-14.00 Uhr und 19.00-23.00 Uhr

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Flammkuchen mit Kachkéis Ergibt 1 Flammkuchen

15 Minuten

1 Ofen auf 250°C Umluft vorheizen.

Teig: siehe Grundrezept oder 1 fertiger Flammkuchen-Teig Quark: siehe Grundrezept

2 Für den Belag ½ Zwiebel fein schneiden. Das ½ Wiener Würstchen in dünne Scheiben schneiden.

Belag: • ½ kleine Zwiebel • ½ Wiener Würstchen • 75 g Speckwürfel • 3 EL EKABE Kochkäse mit Kräutern, 40% Fett

3 Den vorbereiteten Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit dem vorbereiteten Quark bestreichen. Mit Zwiebeln, Speckwürfeln und Wurststücken belegen und mit dem Ekabe-Kochkäse mit Kräutern garnieren. Den Flammkuchen im Ofen 6-7 Minuten backen.

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Gestatten:

MUFFIN der große Bruder des Cupcake!

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eder kennt und liebt sie: Muffins und Cupcakes. Mit der Namensnennung nehmen die meisten von uns es allerdings nicht so genau. Ist doch eh alles das gleiche, oder? Nicht ganz.

Beide sind unbestritten lecker und gehören in die Kategorie „Gebäck“. Ähnlich aussehen tun sie irgendwie auch, in ihren lustigen Papierförmchen, die es in allen Farben und Formen gibt.

ABER WORIN BESTEHT DENN NUN DER UNTERSCHIED? Während Cupcakes gerne wie schmuckgekrönte Prinzessinnen daherkommen, mit luftig-leichtem Teig und netter Verzierung, mutet der Muffin eher an wie der etwas zu grob geratene große Bruder. Innen lecker, außen herb.

Cupcakes bestehen größtenteils aus Zucker, enthalten mehr Eier, aber weniger Milch als Muffins. Dadurch werden Cupcakes leichter und luftiger und natürlich auch süßer als Muffins. Muffins sind nicht auf Zucker angewiesen und sind auch in der herzhaften Variante ein Genuss. Durch ihren schwereren, gröberen Teig eignen sich Muffins außerdem zum Einmischen von frischen oder getrockneten Früchten, denn sie sacken beim Backen nicht auf den Boden. Der luftige Cupcaketeig verträgt solche Beigaben schlechter, da diese meist unten in der Form landen, anstatt sich gleichmäßig im Gebäck zu verteilen.

Die Teigkonsistenz bestimmt natürlich auch die äußerliche Erscheinung.

Die gröberen Muffins quellen bei ihren höheren Backtemperaturen gerne über ihre Papierröckchen hinaus, bilden knusprige Kuppeln und platzen auf. Cupcakes hingegen steigen nur bis zum Rand der Form an – wo sie dann auch bleiben sollten, denn so sind sie am einfachsten zu dekorieren: mit Buttercreme, Icing, Streuseln, Zuckerpaste oder Marzipan.

Das KACHEN-Team mag es diesmal etwas rustikaler und präsentiert zwei leckere Muffin-Rezepte. Aber nennen Sie sie bloß nicht Cupcakes!

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REZEPTE n

Schokomuffins 12 Muffins

35 Minuten - Backzeit: 20-25 Minuten

• 200 g Mehl • 2 EL Kakaopulver • 2 TL Backpulver • ½ TL Natron • 75 g Zucker • 1 P. Vanillinzucker • ¼ TL Salz • 2 Eier • 150 ml Milch • 2 EL Öl, geschmacksneutral (Rapsöl oder Sonnenblumenöl) • 75 g Zartbitter-Kuvertüre

5 Den Teig mit einem Esslöffel auf die Muffinförmchen verteilen (bis zu etwa ⅔ füllen) und 20 bis 25 Minuten auf mittlerer Schiene bei 170°C backen. Stäbchenprobe machen (Holzstäbchen mittig in einen Muffin stechen: Bleibt kein Teig kleben, sind die Muffins fertig gebacken). Muffins aus dem Ofen nehmen und einige Minuten in der Form ruhen lassen, anschließend auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

1 Den Backofen auf 170°C Heißluft vorheizen. Ein Muffinblech mit Papierförmchen auslegen.

2 In einer Rührschüssel Mehl, Kakao, Backpulver, Natron, Zucker, Vanillinzucker und Salz vermischen.

3 Die Zartbitter-Kuvertüre im Wasserbad schmelzen (alt. bei 600W 2 x 1 Min. in der Mikrowelle). In einer separaten Schüssel die Eier mit der Milch, dem Öl und der geschmolzenen Schokolade verrühren.

4 Diese Mischung zur Mehlmischung geben und schnell miteinander vermischen (nicht zu viel rühren, es dürfen ruhig noch kleine Mehlklümpchen sichtbar sein, das macht den Teig nachher luftiger).

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Haferflocken-Frischkäse-Muffins 12 Muffins

35 Minuten - Backzeit: 20-25 Minuten

• 120 g Haferflocken • 250 g EKABE magerer Frischkäse, 0% Fett • 65 ml fettreduzierte Milch • 10 ml Sonnenblumenöl • 1 großes Ei • 100 g feiner brauner Zucker • 150 g Mehl • 1 TL Backpulver • ½ TL Natriumcarbonat• 1 TL Salz (optional) • 150 g getrocknete Cranberries (alt. Datteln oder Aprikosen)

4 Für ca. 20 Minuten bei 180°C backen, bis die Muffins aufgegangen sind und eine goldbraune Färbung angenommen haben (Stäbchenprobe machen).

5 Muffins einige Minuten abkühlen lassen und mit etwas zusätzlichem Frischkäse servieren.

Für die Glasur einfach etwas Ahornsirup mit Puderzucker vermischen und mit einem Löffel Streifen auf die Muffins tropfen.

1 Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. Ein Muffinblech mit Muffinförmchen aus Papier bestücken.

2 In einer Schüssel die Haferflocken mit der Milch und dem Ekabe-Frischkäse vermischen und einige Minuten ziehen lassen.

3 Öl, Ei und Zucker zu dem Haferflocken-Frischkäse-Mix geben und gut unterrühren. Das Mehl mit dem Backpulver, dem Natriumcarbonat und dem Salz mischen und zügig unter den Teig heben (nicht zu viel rühren, es dürfen ruhig ein paar „Mehltaschen“ im Teig bleiben, dadurch werden die Muffins etwas luftiger). Teig auf die vorbereiteten Papierförmchen verteilen.

Besond zum Ferrs lecker ühstück !

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MAT EISEN DESSERTEN HUNN ALL ÄR IESSEN

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Saftiger

APFEL-PEKANNUSS KUCHEN Luxemburgischer Viz, crunchige Pekannüsse und karamellisierte Apfelspalten verleihen diesem Herbstkuchen einen wunderbaren Geschmack.

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STEP BY STEP

Ergibt 1 Kuchen Backzeit: 1 Stunde

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45 Minuten

Für den Kuchen: • 270 g gesiebtes Mehl • 2 TL Backpulver • eine Prise Salz • 200 ml luxemburgischer Apfelsaft “Viz” (alternativ naturtrüber Apfelsaft) • 250 g weiche Butter • 90 g weißer Zucker • 90 g brauner Rohrohrzucker • 4 EL Ahornsirup • 1 Päckchen Vanillezucker • 4 Eier • 1 Apfel • 100 g Pekannüsse Für Topping und Zuckerguss: • 1 kleiner Apfel • 1 EL Butter • 2 EL Zucker • 100 g brauner Rohrzucker (Cassonade) • 60 g Butter

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• 30 ml Milch • 115 g Puderzucker • 50 g Pekannüsse Kuchen: 1 Den Ofen auf 170°C Umluft vorheizen. Mehl mit Backpulver und Salz in einer Schüssel vermischen.

Butter mit beiden Zuckersorten, Ahornsirup und Vanillezucker in einer großen Schüssel cremig schlagen. Anschließend die Eier nacheinander hinzufügen und untermischen.

Dann abwechselnd Mehl und Saft unter die Eier-Butter-Mischung rühren, beginnend und endend mit dem Mehl. Nicht zu viel umrühren, damit der Rührteig nachher nicht zu trocken wird.

2 Den Apfel waschen und raspeln. Die Pekannüsse hacken und beides vorsichtig unter den Teig heben.

3 Eine Kastenform einfetten, ausmehlen und den Teig einfüllen.

Den Kuchen 1 Stunde im Ofen backen, dann Stäbchenprobe machen. Nach dem Backen den Kuchen aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen. Ein Kuchenrost mit Backpapier belegen und den Kuchen auf den Rost legen.

REZEPT & FOTOS WWW.PIECES-OF-SUGAR.COM/

Topping und Zuckerguss: 4 Den Apfel waschen und in 8 Spalten schneiden. Nach Belieben Kerngehäuse und Stil dran lassen oder entfernen. 1 EL Butter und 2 EL Zucker in einer Pfanne schmelzen und die Apfelspalten darin karamellisieren.

5 Für den Zuckerguss 100 g braunen Rohrzucker und 60 g Butter in einer Pfanne schmelzen.

6 Dann die Milch mit einem Schneebesen untermischen und kurz aufkochen lassen.

7 Auf niedrigster Temperatur den Puderzucker einsieben und unter ständigem Rühren untermischen.

8 Den Zuckerguss sofort auf den Kuchen gießen und schnell verarbeiten, da er fest wird. Dann schnell mit den Apfelspalten und Pekannüssen dekorieren, damit sie gut am Zuckerguss haften bleiben.

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Alles rund um den Apfel Do-it-yourself für die goldene Jahreszeit

Apfel-Cider-Mix im Weckglas Dieser Apfel-Cider-Mix kann warm und kalt getrunken werden und dient im Herbst als perfektes Mitbringsel für den Gastgeber.

Ergibt 8 Drinks

30 Minuten

• 50 g Zucker • 50 g Rohrzucker • 1 TL Zimt • ½ TL Muskat, gemahlen • ¼ TL Gewürznelken, gemahlen • ein paar getrocknete Cranberries • 2 Liter Cider • 8 Zweige Rosmarin • Nach Wunsch: Eiswürfel Als Mitbringsel Zucker, Rohrzucker, Zimt, Muskat und Gewürznelke in einem verschließbaren Glas schichten. Getrocknete Cranberries darauf legen und den Behälter verschließen. Eine Schleife umbinden, einen Anhänger mit der Zubereitungsanleitung anbringen und verschenken.

Zubereitung 1 Alle Zutaten mit 2 Liter Cider in einen Topf geben und 20 Minuten köcheln lassen. 2 1 Zweig Rosmarin in jedes Glas geben und nach Wunsch mit Eis auffüllen. 3 Den Apfel-Cider-Mix heiß oder abgekühlt mit Eis servieren.

Das Etikett kann auf www.kachen.lu im Blog heruntergeladen werden.

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DO IT YOURSELF n

Apfel-Kürbis-Marmelade Der Herbst ist natürlich die Saison des Kürbisses, aber auch des regionalen Apfels. Kürbis und Apfel harmonieren perfekt miteinander, besonders als Marmelade.

Ergibt 6-7 Gläser

30 Minuten

• 500 g Kürbis (Butternut- oder Hokkaidokürbis) • 50 ml Wasser • 50 ml Apfelsaft • Saft von 1 Zitrone • 3 Äpfel • 500 g Gelierzucker • 1 Zimtstange • 6-7 Schraubgläser 1 Den Kürbis entkernen und das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden. In einem Kochtopf 10 Minuten mit dem Wasser dünsten. Apfelsaft sowie den Saft von 1 Zitrone hinzugeben und den Kürbis pürieren.

2 Die Äpfel schälen, entkernen und grob raspeln. Apfelraspel unter die Kürbismasse rühren. Gelierzucker hinzugeben und gut mit der Kürbismasse vermischen.

3 Die Zimtstange in den Kochtopf hinzugeben und 4 Minuten sprudelnd kochen lassen.

4 Die Zimtstange aus dem Topf nehmen und die Marmelade nach Wunsch mit einem Pürierstab zerkleinern.

Die Kürbis-Apfel-Marmelade heiß in Schraubgläser füllen.

Apfel-Pops

Für 4 Personen

Weiße Schokolade mit Zuckerperlen

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Für die Glasur nach Wunsch: • Honig • weiße oder dunkle Schokolade

Zartbitter-Schokolade

Für die Deko nach Wunsch: • Kokosraspeln • Mandelblättchen • gemahlene Mandeln • Zuckerperlen • weiße Schokospäne

Honig mit Mandelblättchen

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1 Äpfel schälen, Gehäuse entfernen und achteln. Die Apfelspalten jeweils auf ein Holz- oder Cake-Pops Stäbchen stecken.

Honig mit weißen Schokospänen

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2 Für die Glasur Schokolade schmelzen. Alle Zutaten für die verschiedenen Glasuren bereitstellen. DekoZutaten ebenfalls bereitstellen und die Äpfel nach Lust und Laune dekorieren.

Zartbitter-Schokolade mit Kokosflocken

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+

REZEPTE CAROLE BETTENDROFFER FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

• 4 Äpfel

Zartbitter-Schokolade mit gerösteten Mandeln

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Der perfekte Apfel-Knabberspaß! Kokosraspeln, Schokolade oder Karamell - jedem ist frei überlassen, mit welchen süßen Zutaten der Apfel verfeinert werden soll.

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ÄPFEL So lagern Sie die Vitaminbomben richtig 20.000 Apfelsorten weltweit Weltweit gibt es etwa 20.000 Apfelsorten, aber nur wenige Sorten decken rund 70 Prozent des europäischen Apfelmarktes ab. Braeburn, Elstar, Gala, Golden Delicious und Jonagold, aber auch neuere Sorten wie Fuji und Pink Lady zählen zu den beliebtesten.

Brettern eines Vorratsregals nebeneinander. Üblicherweise wird als Unterlage Zeitungspapier benutzt. Besonders schonend lagern Sie Ihre Äpfel auf einem Bett aus Stroh. Oft wird empfohlen, die Äpfel einzeln in Zeitungspapier einzuwickeln. Hier haben Sie aber das Problem, dass Sie faulende Exemplare oft nicht rechtzeitig bemerken.

Die Vitamine sitzen in der Schale Über 30 Vitamine und Spurenelemente, 100 bis 180 Milligramm Kalium und viele andere wertvolle Mineralstoffe wie Phosphor, Kalzium, Magnesium oder Eisen trägt ein Apfel von durchschnittlicher Größe in und unter seiner Schale. Wer Äpfel schält, schält also auch die Vitamine ab. Die Schale ist zudem reich an Eisen, Magnesium, ungesättigten Fetten und bioaktiven Substanzen. Zwischen 5 und 35 Milligramm Vitamin C — je nach Sorte — stecken in der Schale. Und sogar das Kerngehäuse ist noch wertvoll: Es enthält Jod. Dabei besteht ein Apfel zu 85 Prozent aus Wasser und hat nur rund 60 Kalorien.

Wichtig für Apfelbaumbesitzer: Früchte, die in der Sonne hängen, enthalten deutlich mehr Vitamine als solche, die im Schatten wachsen.

Was tun mit „unperfekten“ Äpfeln?

Gerade im eigenen Garten fallen bei der Ernte oft madige Äpfel an, die sich zum Lagern nicht eignen. Auch Falläpfel möchte man nicht einfach verrotten lassen. Apfelmus, Apfelsaft, Apfelkuchen — es gibt viele Möglichkeiten, eine reiche Apfelernte zu verarbeiten. Sind immer noch Äpfel übrig, trocknen Sie sie einfach! Getrocknete Äpfel sind haltbar, nehmen viel weniger Platz weg und werden im Handumdrehen weggenascht!

Äpfel schonend lagern Vor dem Frost müssen alle Äpfel geerntet sein. Wer selbst Bäume hat oder nur so einen Vorrat der Vitaminbomben anlegen möchte, sollte beim Lagern einiges beachten. Richtig aufbewahrt, kann man die Äpfel so den ganzen Winter über genießen.

Äpfel vertragen sich nicht mit Gemüse Reife Äpfel sondern ein Reifegas (Ethylen) ab, das anderes Obst und vor allem auch Gemüse schneller altern läßt. Daher sollten Sie die Äpfel stets alleine lagern. Ethylen hält sich sogar noch einige Zeit in Betonwänden, sodass die Wirkung auch noch anhält, wenn die Äpfel längst nicht mehr im Raum sind.

TEXT CARLO SAUBER

Welche Apfelsorten lagern?

Grundsätzlich können Sie fast alle Sorten lagern. Wie lange sie sich halten, ist allerdings sortenabhängig. Spät reifende Äpfel lagern meist besser als frühe Sorten.

Ein Tipp zur eigenen Ernte: Lassen Sie besondere Sorgfalt walten.

Lagern Sie niemals madige Äpfel oder Äpfel mit Druckstellen ein.

Diese Früchte faulen später und infizieren auch die gesunden Äpfel.

Zum längeren Lagern kommen nur intakte, möglichst handgepflückte reife Exemplare mit Stiel infrage.

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Die richtigen Lagerbedingungen Äpfel lagern am besten an einem kühlen, aber unbedingt frostfreien Ort. 2-4 Grad Celsius sind optimal, jedoch sollte es nicht wärmer als 7 Grad werden. Wichtig ist auch eine recht hohe Luftfeuchtigkeit, da die Früchte sonst austrocknen und verschrumpeln. Garage, Schuppen oder Vorratskeller sind daher gut geeignet. In trockenen Räumen können aufgestellte Wassereimer die Luftfeuchtigkeit erhöhen. Frische Luft ist ebenfalls wichtig, Zugluft aber zu vermeiden, da sie austrocknet.

Wenn Sie die Früchte sortieren, säubern Sie die zum Lagern bestimmten Äpfel vorsichtig mit einem weichen Tuch und legen Sie sie auf den

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Der goldene Herbst

ERNTEZEIT

TEXT MARTINA SCHMITT-JAMEK FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

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b September kann damit begonnen werden, Sauerkraut zu machen. Zur Vitamin-C-Versorgung im Winter kann das gegärte Kraut viel beitragen. Ob Sauerkraut gelingt oder nicht, ist abhängig von den Temperaturen: Ist es zu warm, gärt es nicht und fault.

Spätestens im Oktober sollten Kürbisse, Chicorée und Radicchio geerntet werden. Wer sich die Winterversorgung mit Chicorée sichern will, schneidet die Blätter auf 1-2 cm ab, wenn das Grün abgestorben ist, holt die Wurzeln aus dem Boden und setzt sie an einem dunklen, kühlen Platz zum Treiben in Sand.

Achten Sie im September besonders auf die letzte Generation von Läusen und Raupen, denn sie bilden die Nachkommen für das nächste Frühjahr. Raupen lieben die Krautköpfe. Hier hilft ein Schutznetz, es gibt aber auch wirksame biologische Mittel, die man in allen gut sortierten Gartenzentren bekommt.

Im Vorteil ist, wer einen kühlen Keller hat, um z. B. alle Arten von Kopfkohl einzulagern (Claude Kirsch lagert ihn im Kühlschrank bei 0,5° C). Rosenkohl hingegen bleibt den ganzen Winter über im Garten. Natürlich eignet sich der Keller ebenso für die Lagerung für Wurzeln, Rüben, Karotten oder Kartoffeln (nicht waschen!), z. B. in Kisten oder in Sand; Nüsse halten sich am besten in einer offenen Holzkiste.

Nun ist auch der Moment, um Zwiebeln und Knoblauch aus der Erde zu holen und in einer Reihe zum Trocknen - bei gutem Wetter 3 bis 4, bei schlechtem bis zu 14 Tage - aufzulegen und später aufzuhängen.

Sobald mehr als 90% des oberirdischen Grüns geknickt sind, sinddie Knollen erntereif.

Sollten die Temperaturen im Oktober und November unter 5-8°C fallen, kann man auf empfindliche Kulturen, wie Bohnen und Salat, ein Vlies legen. So kann man die täglichen Wachstumsphasen verlängern, das Ausbäumen verhindern und bis Ende Oktober Salat aus dem Garten genießen.

Äpfel und Birnen lagert man am besten bei 6-8°C, die Früchte dürfen sich nicht berühren. Birnen kann man sehr gut trocknen, in der Sonne oder bei max. 50°C im Backofen mit leicht geöffneter Tür (Kochlöffel dazwischenstecken). Übrigens: Gelagerte Äpfel sehen vielleicht manchmal etwas verschrumpelt aus, doch ihr ökologischer Fußabdruck ist viel geringer als der von frisch aussehenden Äpfeln aus Kühlhäusern – die im Übrigen nicht sonderlich lange halten und nicht so süß schmecken. Gegen sie sind sogar Äpfel aus Übersee ökologischer, so unglaublich das klingen mag.

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REGIONAL & SAISONAL n

Der Herbst ist auch die Zeit, in der man beginnt, seinen Garten winterfest zu machen, sobald die Ernte eingeholt ist.

Ein ganz großer Unterschied muss hier zwischen schwerem und leichtem Boden gemacht werden. So soll schwerer Boden einfach umgegraben und grob liegen gelassen werden. Durch Regen und Frost im Winter wird der Boden zerkleinert. Diese Frostgare hilft dem Boden langfristig gesehen durch Strukturänderung leichter zu werden. Bei Lehmboden ist es von Vorteil, ein bisschen Sand (ganz einfacher Bausand), Mulch oder Torf mit einzuarbeiten, aber auf keinen Fall Kompost, da diese Nährstoffe ausgewaschen werden, was der Umwelt schadet.

Leichter Boden soll nur unkrautfrei gemacht werden. Wenn der Garten im Hang liegt, zieht man quer zum Hang kleine Gräben, so wird der Boden nicht fortgeschwemmt. Umgraben ist unnötig, diese Arbeit wird erst im Frühjahr gemacht.

Für beide Arten von Böden, besonders aber bei Sandboden, ist eine Gründüngung sehr empfehlenswert. Hier ist Winterroggen eine gute Wahl, den man bis Mitte September einsähen kann. Jetzt beweist sich wieder, ob man seinen Garten gut geplant hat: Befinden sich die noch nicht geernteten Pflanzen alle in einem Teil des Gartens,

kann die Gründüngung großflächig auf der restlichen Fläche durchgeführt werden. Andernfalls kann der Winterroggen aber auch einfach streifenweise gesät werden. Durch die Bodenbedeckung mit Winterroggen wird weniger ab- und zusammengeschwemmt und Nährstoffe werden aufgenommen. Im Frühjahr wird er einfach untergegraben, so bekommt der Boden organisches Material, was ihn in seiner Struktur reicher macht; Nährstoffe und Wasser werden zudem besser gespeichert.

Nun ist auch der beste Zeitpunkt, um die Planung für das nächste Jahr zu machen. Günstig ist, den Pflanzbereich – wie bereits in unserer Frühjahrsausgabe beschrieben – in 4 zu teilen. Wer von seinen Erfahrungen aus den vergangenen Jahren profitieren will, hält die Aufzeichnungen und kann so immer nachlesen, was wo am besten gediehen ist.

Besuchen Sie Claude Kirsch auf dem Wochenmarkt in Luxemburg, er freut sich, Ihnen mit professionellem Rat zu helfen.

Claude KIRSCH, Diplom-Gemüsegärtner

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© Carlo Kirsch / ONT

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© Paddy Cummings / ONT

AQUAPONIK

© Fabrizio Maltese / ONT

© Jonathan Godin / ONT

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Fische und Pflanzen im Kreislauf Innovative Farm in Munsbach TEXT BARBARA FISCHER-FÜRWENTSCHES FOTO RAMUNAS ASTRAUSKAS

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nsere Natur ist ein riesiges Ökosystem, in dem alle Tiere und Pflanzen in Abhängigkeit voneinander leben. Tiere fressen Pflanzen und scheiden Stoffwechselprodukte aus, die den Pflanzen dann als Dünger dienen. So entsteht ein Kreislauf, in dem beide mit Hilfe des anderen gedeihen können. Perfektioniert wird dieser Kreislauf in der Aquaponik, einer Kombination von Fischzucht und Pflanzenbeet. Dabei liefern die Fische Nährstoffe für die Pflanzen, während die Pflanzen das Wasser der Fische klären. Das erste Pilotprojekt der Großregion startete jetzt in Munsbach, die Fish & Veggie Farm bei Les Paniers de Sandrine.

Das Wort „Aquaponik“ setzt sich aus den Begriffen „Aquakultur“ (Fischzucht in Becken oder Tanks) und „hydroponischer Pflanzenanbau“ (ohne Erde) zusammen. „Die Grundidee der Aquaponik ist, sämtliche Abfallstoffe aus dem Aquakultursystem, wie Fäkalien und Kohlendioxid aus einer Fischzucht, als Nährstoffe für eine Gemüseproduktion zu nutzen“, so Bert-Jan van der Kley,

Initiator des Projekts. Im Idealfall wird ein geschlossenes System geschaffen, das komplett emissionsfrei arbeitet. Lediglich verdunstetes Wasser muss nachgefüllt werden.

Aquaponik – zurück zu den ursprünglichen Kreisläufen der Natur Damit Fische und Pflanzen wachsen können, benötigt es ein funktionierendes und seit langem erprobtes System: den Stickstoffkreislauf. Beginn des Kreislaufs ist der Fischkot, der bei der Zersetzung giftiges Ammoniak freisetzt. Wenn jedoch genug Sauerstoff im Spiel ist – was durch das Umpumpen in die Pflanzenbecken gegeben ist –, siedeln sich innerhalb kurzer Zeit sogenannte „Nitrifizierer“ an: Bakterien, die das Ammoniak der Fischausscheidungen in Nitrat umwandeln, das als Nährstoff für die Pflanzen dient. Ist dieser Kreislauf einmal in Gang gebracht, wird ein hydroponischer Pflanzenbau ohne Zusatzdünger und ständige Überwachung der Nährstofflösung möglich. In der Fischzucht entfallen die üblichen Probleme mit der Wasserqualität. „Die Kunst

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REPORTAGE n

besteht darin, ein Gleichgewicht zwischen der Fischpopulation, der Menge an Futter, den Bakterien und den Erfordernissen der Pflanzen zu finden“, erklärt Bert-Jan van der Kley. „Nur so können wir ein Maximum an Biomasse mit relativ geringem Verbrauch an Boden, Wasser und Energie erzielen.“ Innovation – Qualität – Geschmack Bert-Jan van der Kley und seine Frau Sandrine Pingeon sind noch in der Testphase, welche Pflanzen sich am besten für Aquaponik eignen.

Im Gewächshaus gedeihen zur Zeit Erdbeeren, Tomaten, Kürbisse, Melonen, Gurken, Auberginen, Paprika und diverse Kräuter. „Wir können alle Gemüsesorten und auch Blumen anpflanzen, die nicht in den Boden wachsen müssen, wie beispielsweise Karotten“, erläutert Sandrine. „Das Projekt Aquaponik gibt uns die Möglichkeit, neben der Landwirtschaft und dem Gemüseanbau ein drittes Standbein aufzubauen, mit dem wir unabhängig von der Witterung sind und ganzjährig produzieren können. Meine Kunden im Hofladen und

insbesondere die Chefköche sind begeistert von der Qualität und dem Geschmack, sowohl bei den Fischen als auch beim Gemüse und den Kräutern“, sagt Sandrine nicht ohne Stolz. „Ich kann die Nachfrage kaum decken.“ In den Fischbecken schwimmen zurzeit Rotbarsch, Nilbarsch sowie Welse und Störe, die als Speisefische sehr begehrt sind. „In den Sommermonaten können wir nur Fische halten, die höhere Temperaturen vertragen“, verrät van der Kley. „In den kühleren Monaten kommen dann Forellen ins Becken.“ Der Verkauf des Gemüses erfolgt exklusiv über Les Paniers de Sandrine in Munsbach. Die Fische werden lebend direkt an die großen Restaurants verkauft. „Das Pilotprojekt ist auf dem Weg, jetzt sind wir in Verhandlungen mit der Gemeinde und den zuständigen Ministerien“, so van der Kley. „Unsere Kunden sind jedenfalls begeistert und warten darauf, dass wir die Produktion ausweiten können.“ www.aquaponie.lu 2016 / 3 | KACHEN | 71

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Quer durch den Kräutergarten

GALGANT

Languas galanga (L.) Stuntz und Languas officinarum (Hance)

TEXT MARTINA SCHMITT-JAMEK

Lange war der Galgant eher in Vergessenheit geraten, doch nun ist er wieder voll im Vormarsch, nicht nur weil man mit ihm 2 Gewürze – Ingwer und Pfeffer - in einem hat, sondern auch wegen seiner gesundheitlichen Vorteile. Gewusst ist, dass er vor allem für Magen, Darm und Galle entlastend wirkt, da er die Fettverdauung unterstützt und bei Sodbrennen, Völlegefühl und sogar Gastritis hilft. Doch noch viel wichtiger ist, dass er die Herzfunktion normalisiert, das Herz entlastet und die Herzfrequenz senkt. Er soll ein zuverlässiges Mittel bei allen Herzschmerzen sein, die durch Angina pectoris verursacht werden.

Auch ist er entzündungshemmend, stärkt das Immunsystem, wirkt belebend z. B. als Bonbons aus 1-5% Galgant und Quittengelee und als konzentrationsfördernder Tee (½ TL Galgant zu 2 EL Schwarztee, ev. mit Nelken, Zimt und Zitronensaft). Wer an Schlaflosigkeit leidet, sollte ihn aber meiden. Da er ziemlich scharf ist, sollten z. B. Galganttabletten nicht unzerkaut, sondern erst im Mund aufgelöst und gut eingespeichelt geschluckt werden.

Der Große Galgant wächst übrigens in Indonesien, Thailand und Malaysia, der Echte (oder Kleine) Galgant kommt aus China. Die meisten Angaben beziehen sich auf den Kleinen Galgant. Galgant vereint sowohl die Frische von Ingwer wie auch die Schärfe von Pfeffer in sich, zum Schluss merkt man dann seine Herbe, die an ein Magenbitter erinnert. V. a. in der asiatischen Küche würzt man viel mit frischem Galgant, in Scheiben geschnitten, gehackt, gerieben oder als Paste mit zusätzlich Zwiebeln, Knoblauch, Chili, Ingwer und Galgant für Huhn und Meeresfrüchte, in Kombination mit Zitronengras für Suppen.

Allerdings sollte er nie mit Sojasauce oder fermentierten Sojaprodukten gemischt werden.

PIMENT

Pimenta officinalis Lindl.

„Allspice“ – Alles-in-einem-Gewürz, das ist Piment. Die Duftkomposition des Myrtengewächses aus der Karibik reicht von Zimt über Nelken und Muskatnuss bis zu Muskatblüte und Pfeffer. Seefahrer schätzten ihn als Konservierungsmittel für Fisch und Fleisch, Briten und Amerikaner geben ihn gerne zu Saucen und zu eingelegtem Gemüse und bei uns findet er v. a. im Winter bei Kuchen, Weihnachtsgebäck, Marmelade, Kompott und Kaffee Verwendung. Piment – ganz oder in der Pfeffermühle gemahlen – wird Sie in süßem Gemüse wie Karotten, Rotkohl, Tomaten und Kürbissen sowie in Essig eingelegtem Gemüse und Glühwein, aber auch in Würsten, Marinaden, ebenso wie zu Fisch, Rind und Schwein angenehm überraschen.

Da Piment die Ausscheidung von Magensäften und Galle anregt und die Leber unterstützt, sollte er bei schwer verdaulichen Speisen nicht fehlen. Bei Stress, Anspannung und Depressionen wirkt er beruhigend, er senkt den Blutdruck und ist fast ebenso antidiabetisch wie Zimt, da er die Resorption von Zucker ins Blut senkt.

Pimentöl in 20%iger Konzentration wirkt sicher gegen Zecken, allerdings ist hier Kreuzkümmelöl noch wirksamer (1,25%).

Da Piment das Blut verdünnt, sollte man 2 Wochen vor einer Operation Pimentpräparate in höherer Konzentration vermeiden, und wer krebsbekämpfende, Blutzucker und Blutdruck senkende oder Hormone und das zentrale Nervensystem hemmende Medikamente zu sich nimmt, sollte Piment nur mit Vorsicht genießen, da er unerwünschte Nebenwirkungen hervorrufen kann.

KNOBLAUCH

Allium sativum L.

Knoblauch ist ein natürliches Antibiotikum, das auch bei Bakterien hilft, die schon eine Antibiotika-Resistenz entwickelt haben.

Er unterstützt die Hemmung von Tumorzellen, verdünnt das Blut und senkt den Blutdruck, da er die Blutadern weitet (vor einer Operation also eher davon absehen).

Präventiv hilft er gegen Mikroben und Pilze und stärkt den Körper gegen bakterielle und virale Erkältungen. Er regt die Magenund Darmfunktion und die Bildung von Galle an. Diabetiker schätzen ihn, da er den Blutzuckerspiegel senkt.

Knoblauch passt zu fast allen Kräutern und Gewürzen. Wer das charakteristische Aroma mag, sollte den zerkleinerten Knoblauch ein paar Minuten stehen lassen, bevor er ihn zu warmen Speisen gibt, denn erst dann bildet sich mittels einer Enzymreaktion das duftende Allicin und seine Heilkraft wird verstärkt. Wer das Aroma des Knoblauchs abschwächen will, sollte ihn erst am Ende der Zubereitung zu den Speisen geben. Wird er zu stark erhitzt, hat er schon grüne Triebe oder ist weich, schmeckt er bitter. Gegen den Geruch kann man Petersilie, Kerbel, Kaffeebohnen oder einen geriebenen Apfel mit Honig essen.

Wer Knoblauch selbst anbauen will, steckt die einzelnen Zehen im Herbst in humushaltige Erde (nicht frisch gedüngt!) und bedeckt sie mit Laub und Reisig. Im Frühjahr sind dann bereits die jungen Triebe da; sind mehr als 90% aller Zwiebelhälse geknickt, sind alle Pflanzen erntereif.

Trocken und kühl lagern oder zerdrückt in Olivenöl im Kühlschrank (keine ganze Knolle in den Kühlschrank geben!).

Vorsicht beim Kauf: Oft ist Knoblauch radioaktiv bestrahlt (dies ist kennzeichnungspflichtig) oder mit chemischen Mitteln „imprägniert“, um Pilze, Schimmel und Keimung zu verhindern – die heilende Wirkung geht dann ebenfalls verloren.

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ADVERTORIAL n

TAPAS

Das Café de Paris bietet ab dem 20.

September 2016 jeden Abend Tapas von Chef Fabrice Salvador an. Von frittierten Krabbenbällchen über Steinpilze mit Jabugo-Schinken oder Kartoffel-Tortilla mit geräucherter Aubergine, ob klassisch oder außergewöhnlich, für Überraschungen ist jeden Abend gesorgt!

Anne Harles wird Ihre Gastgeberin sein und Olivier Schanne, der Sommelier des Hotel Le Place d’Armes, präsentiert die passenden Weine aus Europa.

REZEPT FABRICE SALVADOR FOTO RAMUNAS ASTRAUSKAS

50 Minuten - Kühlzeit: 1 Stunde

Für die Mayonnaise • 1 Eigelb • 10 g Senf • 250 g Erdnussöl • etwas Zitronensaft • eine Prise Zucker Für die Krabbenbällchen • 1 weiße Zwiebel • Öl zum Braten + Frittieren • 100 g Krabbenfleisch • 100 g Paniermehl + etwas zum Panieren • 15 g Cajun-Gewürzmischung • 10 g Senf • Mehl zum Panieren • 1 Ei Für den Salat • 1 Scheibe Knollensellerie • 2 Karotten • 10 g Japanische Sesam-Vinaigrette • Salz und Pfeffer

REZEPT

www. kachen.lu

WEIT

10 Portionen

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FRITTIERTE KRABBENBÄLLCHEN

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16, place d’Armes - L-1136 Luxembourg www.cafedeparis.lu

1 Für die Mayonnaise Eigelb und Senf in einem Rührbecher mit dem Schneebesen eines Rührgerätes kurz verrühren. Dann das Erdnussöl zuerst tröpfchenweise, dann in einem stetigen Strahl hinzufügen. Dabei weiter verrühren. Die Mayonnaise mit etwas Zitronensaft, einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen.

2 Für die Krabbenbällchen Zwiebel schälen, klein schneiden und kurz anbraten. Das Krabbenfleisch, 100 g Paniermehl, CajunGewürzmischung und Senf mit den Zwiebeln vermischen. Aus der Krabbenmischung Kugeln formen, auf einen Teller legen und 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Danach die Krabbenkugeln abwechselnd in Mehl, Ei und Paniermehl wenden und in Öl bei 180°C rundherum goldgelb frittieren.

3 Sellerie und Karotten schälen und in sehr feine Streifen schneiden. Mit Sesam-Vinaigrette vermischen.

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BRENNENDE LEIDENSCHAFT…

für Schléiwen, Hambier, Quetschen, Äppel, Biren & Co.

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REPORTAGE n

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dle Obstbrände gehören genauso zu Luxemburg wie das Obst der zahlreichen Bongerten. Um 1900 besaß noch fast jedes Dorf eine eigene Destille und es gab knapp 2.000 Brennereien im Land. Mit dem Beginn der Industrialisierung stieg auch der Schnapskonsum – die Brennereien als größte Obstabnehmer trugen wesentlich zum Aufschwung der Bongertenbewirtschaftung bei. Kurz nach dem 2. Weltkrieg wurden im Großherzogtum noch 800.000 Liter Schnaps produziert und es gab noch rund 1.500 Brenner. Heute produzieren 82 Brenner rund 47.500 Liter reinen Alkohol. Zwei der Hauptursachen für den starken Rückgang sind ein geändertes Konsumentenverhalten hin zu weniger hochprozentigen Produkten sowie ein nachlassendes Interesse an der Brennkunst bei der jüngeren Generation. Aber es gibt Hoffnung für eine Wiederbelebung dieser alten handwerklichen Kunst.

EINE JAHRHUNDERTEALTE TRADITION Die Veredelung von Obst durch Destillation gehört zu den wundervollsten und faszinierendsten Prozessen, die Menschen im landwirtschaftlichen und ernährungstechnischen Bereich vollziehen.

Hier geht es nicht um Alkohol, sondern um Kultur. Obstkultur.

Genießerkultur. Und den Erhalt dieser altüberlieferten Kultur.

Die Herstellung edler Brände und Liköre kann auch in Luxemburg auf eine jahrhundertelange Tradition zurückblicken, die stets die gleiche Geschichte erzählt: vom spannenden Weg des Obstes in das Glas. Die Luxemburger Edelbrände sind nicht nur ein kulinarischer Geheimtipp.

Die Brennerzunft trägt auch maßgeblich zum Erhalt der Bongerten

und damit der alten Kulturlandschaft bei. Daher ist es auch so wichtig, dass ein Bewusstsein für Obstbrände regionaler Herkunft wachgerufen wird. Edelbrände bieten kultivierten Hochgenuss – sie sind das Tüpfelchen auf dem i der Gastronomie.

Wer selber brennen möchte, findet ein umfassendes Angebot an Tischbrennereien im Internet. Man sollte aber unbedingt beachten, dass auch das private Brennen streng reglementiert und eine vorherige Genehmigung durch die Luxemburger Zollverwaltung erforderlich ist. (douane@do.etat.lu)

NICHT NUR WAS FÜR HARTE KERLE Dass Schnapsbrennen keine reine Männerdomäne ist, beweisen Margot Guillon und Caroline van Langendonck, zwei passionierte und erfolgreiche Schnapsbrennerinnen. Beide haben die Leidenschaft für Edelbrände über die Liebe entdeckt. Margot Guillon B übernahm 1998 die Familientradition gemeinsam mit ihrem Mann Pit Dolizy und hat das Handwerk des Brennens von der Pike auf gelernt. Die Distillerie „Dolizy & Guillon“ in Ehnen heimst regelmäßig Preise und Goldmedaillen ein für ihre Edelbrände. „Anfangs hatten wir nur einen Hektar Bongert, so dass ich viel Zeit mit dem Sammeln von Wildfrüchten wie Spackelter (Hagebutte), Hielenner (Holunder) oder Mullebutz (Weißdornfrucht) verbracht habe. Heute haben wir fünf Hektar Bongert und produzieren zu 100 Prozent in Bioqualität.

Es ist die Arbeit in der Natur und die Herausforderung, von A bis Z alles selber zu machen, die mich jeden Tag aufs Neue motiviert.“ Margot verkauft ihre edlen Brände auf dem Wochenmarkt der Stadt 2016 / 3 | KACHEN | 75

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B Luxemburg und am ersten Donnerstag im Monat auf dem Markt in Dudelange. Als besondere Spezialität finden Sie bei ihr von September bis Mai selbstgemachte Schokoladentrüffel – jede Woche mit einer anderen Drëpp aromatisiert.

Caroline Van Langendonck C hat das Brennereihandwerk in der vierten Generation vom Schwiegervater Robert Adam übernommen und ist 2013 ohne alle Vorkenntnisse ins kalte Wasser gesprungen. „Mein Mann Joel kümmert sich in der Freizeit um unsere Bongerten – ich versuche, das bestmögliche Tröpfchen aus dem Obst herauszudestillieren.“ Neben klassischen Obstbränden wagt sich Caroline auch an Luxemburger Spezialitäten wie HielennerbléienLikör, Wisegimmelchen oder Kréischelsdrëpp. „Nachdem ich früher einen Bürojob hatte, genieße ich es jetzt, im Rhythmus der Natur zu leben. Ich habe viel Flexibilität und Freiheit, aber auch viel Verantwortung – die Entscheidung, wann und wie ich brenne, nimmt mir niemand ab.“

DIE KUNST DES BRENNENS – EINE ALTE GESCHICHTE Neben der Brennerei betreibt die Familie Adam in Kehlen ein kleines, mit viel Liebe zum Detail eingerichtetes Brennerei-Museum D. Dort erfährt man alles über den Ursprung und die Kunst des Destillierens, seine Verbreitung in Westeuropa durch die rückkehrenden Kreuzritter im Mittelalter, die Nutzung des Hochprozentigen zu medizinischen Zwecken, aber auch die sozialen Probleme in Verbindung mit übermäßigem Alkoholkonsum und die darauf folgende Besteuerung

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durch den Staat, um dem übermäßigen Konsum entgegenzuwirken.

Gezeigt werden alle Arten von Utensilien, die mit dem Beruf des Brenners und dem Konsumieren des Schnapses in Zusammenhang stehen. Auch Technikfans kommen auf ihre Kosten: Eine alte HeinrichLanz-Dampfmaschine und mehrere historische Brennkessel sind noch im Besitz der Brennerei. Der sehr aktive Förderverein „Frënn vum Brennereimusée“ organisiert regelmäßig Feste und Veranstaltungen im Brennereimuseum, wodurch auch alte Dorftraditionen wie die DonatiKirmes oder der „Léiffrawëschdag“ wiederbelebt werden. Der nächste Höhepunkt ist das Brennereifest „distiART“ am 10. Dezember mit Schaubrennen und zahlreichen teilnehmenden Künstlern. Auch der Naturschutz steht im Fokus des Vereins – die Pflanzung und Pflege der Bongerten steht genauso auf der Agenda wie Baumschnittkurse oder Workshops rund um die Obstwiesen.

Besichtigungen des Brennereimuseums auf Anfrage für Gruppen (8-10 Personen) Tel.: 621 768 452 oder brennerei@hotmail.com Adresse: 13, rue d’Olm L-8281 Kehlen

Distillerie „Dolizy & Guillon“ www.distillerie.lu Distillerie Artisanale du Musée Adam-Van Langendonck www.facebook.com/luxfirewater Distillerie Zenner www.distillerie-zenner.lu

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REPORTAGE n DIE KUNST DES BRENNENS Die Kunst des Brenners besteht darin, Aroma und Geschmack der verwendeten Früchte so authentisch wie möglich in die Flasche zu bringen. Es ist eine alte Weisheit, dass ein Obstbrand immer nur so gut sein kann wie die Früchte, aus denen er gebrannt wird. Hochwertige Destillate lassen sich nur mit einwandfreien und gesunden Früchten herstellen. Anders als bei Tafelobst sind die Beurteilungskriterien nicht Form, Farbe, Größe oder Oberflächenglanz. Wesentliche Qualitätsmerkmale sind ein hoher Zuckergehalt, ein ausgeprägtes sortentypisches Aroma sowie sauberes, gesundes und vor allem am Baum gereiftes Obst.

Nach der Reinigung werden die Früchte sorgfältig zerkleinert (maischen), um die Gärung zu verbessern. Die süßen Früchte speichern ihren Frucht- und Traubenzucker in den Zellen; durch Zusatz von Hefe wird dieser Zucker in Alkohol umgewandelt. Der Gärungsprozess der Maische und die Umwandlung des Zuckers in Alkohol sind abgeschlossen, wenn es nicht mehr blubbert und sich die Hefe abgesetzt hat. Anschließend wird die Maische in den Brennkessel gefüllt und der Destillationsprozess kann beginnen.

D’MISELERLAND BRENNT Das Miselerland mit seinen Weinbergen und ausgedehnten Obstwiesen war und ist die bedeutendste Brennereiregion Luxemburgs. Jedes Jahr werden die Brenner des Miselerlandes in namhaften internationalen Wettbewerben mit zahlreichen Medaillen ausgezeichnet – und dennoch sind sie im eigenen Land weithin unbekannt. Aus diesem Grund wurden vor sechs Jahren im Rahmen eines Leader-Projektes die ersten Luxemburger Brennereitage ins Leben gerufen. Unter dem Motto „D’Miselerland brennt“ laden am letzten Sonntag im Oktober (23.10.2016 ab 10 Uhr) die „Brenner am Miselerland“ zu ihrem mittlerweile 6.

Brennertag ein. Es wird live gebrannt und selbstverständlich auch verkostet. Hier können Sie entdecken, wie die Frucht am Baum zum Geist in der Flasche wird. Josy Zenner B von der Distillerie Zenner in Schwebsingen ist von Anfang an dabei und freut sich, dass die Brennertage im Miselerland zunehmend ein junges und vor allem sehr internationales Publikum anziehen – Genussmenschen, die die Vielfalt der Aromen, die man so nur bei Edelbränden findet, zu schätzen wissen. www.brenner-am-miselerland.lu

SCHNAPS, BRAND, GEIST ODER SPIRITUOSE – EINE BEGRIFFSERLÄUTERUNG Brände oder Schnäpse werden aus vergorenem Obst (Maische) destilliert und können nur aus Obst mit einem hohen Fruchtzuckeranteil hergestellt werden. Ein Geist wird aus zerkleinerten Früchten und einem Neutralalkohol hergestellt. Im Geist finden sich insbesondere Beeren mit niedrigem Fruchtzuckeranteil. Spirituosen sind Geister, die nicht aus Obst hergestellt werden.

MARQUE NATIONALE FÜR LUXEMBURGER QUALITÄTSBRÄNDE Brände bewahren die Quintessenz der Frucht, ihr Aroma und ihren Geschmack auf edelste Art. Qualitätsbrände der Marque nationale sind ein reines Naturprodukt, gewonnen auf der Grundlage von sorgfältig ausgewähltem luxemburgischem Obst und Getreide. Die Brände, die für die Nationalmarke hergestellt werden, unterliegen einer umfassenden analytischen und sensorischen Prüfung und beinhalten keine Zuckerung. Eine Liste der Brenner unter der Marque nationale finden Sie auf www.eau-de-vie.lu

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LUXEMBOURGEOISES

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UND DEN REVOLUTIONSTRUPPEN IN LUXEMBURG

Jacques-Louis David (1812) National Galery London

Auf den Spuren von ... ... NAPOLEON BONAPARTE

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KULINARISCHE TRADITIONEN n

Der Wochenmarkt auf dem Knuedler (1977)

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s ist der 9. Oktober 1804. In ganz Luxemburg-Stadt läuten die Kirchenglocken. Die Bürger strömen zuhauf auf die Straßen, versammeln sich entlang der Route de Trèves. Jubel hallt durch die Stadt: „Vive l’Empereur! Vive Napoléon!“ Der Moniteur universel wird zwei Tage darauf schreiben, dass Seine Kaiserliche Hoheit Napoleon Bonaparte, begleitet von einer spontan gebildeten Ehrengarde, sich anlässlich seines zweitägigen Besuchs nur kurz in den Straßen feiern lässt, bevor er zu einer ausführlichen Besichtigung der Festungsanlagen Luxemburgs aufbricht – jener Festung, die nur König Ludwig XIV. 1684 eingenommen hatte.

Bereits die französischen Könige Ludwig XV. und Ludwig XVI. hatten immer danach getrachtet, diesen für eine Expansion nach Norden notwendigen Knotenpunkt zu erobern, doch sie scheiterten.

Frankreichs Revolutionstruppen hatten die Festung nach dem Abzug der österreichischen Truppen einfach übernehmen können. Die Einverleibung des gesamten Gebiets von Luxemburg als Teil des Département des Forêts in die Französische Republik hatte General Bonaparte am 17. Oktober 1797 mit dem Vertrag von Campo Formio besiegelt. Hier zeigte sich das strategische Genie des damals 26-Jährigen: Nach dem Sieg über die Habsburger in Italien umfasste der 25 Artikel lange Friedensvertrag nicht nur die Übernahme der Souveränität der südlichen Gebiete, wie verschiedene Inseln (z. B. Korfu), Istrien, Dalmatien, Venedig und Teile Tirols bis an den Gardasee, sondern auch die Aufgabe aller Rechte der Habsburger an den belgischen Provinzen.

In täglichen Leben der 250.000 Einwohner des Département des Forêts hat sich diese Übernahme auf vielen Ebenen ausgewirkt: von der Einführung des Code Napoléon, auf dem der heute in Luxemburg gültige Code civil noch immer basiert, über den Einzug aller 20-25 Jährigen ins Heer der republikanischen Truppen bis hin zur Auflösung der Ständegesellschaft. Von dieser starken Botschaft, die nicht nur ein Wunsch war, sondern tatsächlich umgesetzt wurde, ging eine besondere Faszination aus. Eine Faszination, die – so erzählt man sich – des Öfteren von den Soldaten der Revolutionstruppen ausgenutzt wurde, die Liberté – Fraternité – Egalité ein wenig freizügig interpretierten.

Die Einladung Visez ma tente auf ihren Zelten, die sich an die junge weibliche Bevölkerung richtete, führte zu der Ermahnung seitens deren Eltern, keine „Fisimatenten“ zu machen.

Kulinarisch gesehen hat sich die rund ein Vierteljahrhundert dauernde Besatzung der französischen Truppen zwar nicht so stark ausgeprägt – die Kunst der französischen Köche wurde bereits davor von Adligen und Kirchenleuten geschätzt – doch Gerichte wie Bœuf à la mode

eroberten, wahrscheinlich durch die Einfachheit der Zubereitung, die Gebiete bis zu den Bundesgenossen nach Bayern, wo es noch heute als Böfflamott auf den regionalen Speisekarten zu finden ist.

Der Ausdruck „Es lebt sich wie Gott in Frankreich“ stammt aus der Zeit, als Luxemburg zu Frankreich gehörte. Ein riesiger, moderner, auf Industrie ausgerichteter Markt öffnete sich Luxemburgs Wirtschaft.

Französisches Lebensgefühl breitete sich aus. Die „Napoleonsteller“ im Musée National dHistoire et d’Art erinnern an diese Zeit. Das von Napoleon ausgehandelte Konkordat verband konservative und liberale Gesellschaftsschichten, die nun, nach den Jahren der Revolution, ein neues Miteinander fanden.

Eine besondere Legende rankt sich um das Huhn Marengo: Nach der erfolgreichen Schlacht von Marengo in Italien im Jahr 1800, vor der Bonaparte nichts gegessen hatte, soll er von seinem Koch eine schnelle Mahlzeit verlangt haben. Dieser hatte jedoch in den Wirren der Schlacht seinen Küchenwagen verloren. Es gelang ihm, neben einem Huhn, Zwiebeln und Pilzen auch einige Flusskrebse aufzutreiben und er improvisierte ein neues Rezept. Dem Feldherrn mundete es so sehr, dass er es fortan immer vor einer Schlacht serviert bekommen wollte.

Dem Mythos nach soll das Gericht vor der Schlacht von Waterloo keine Flusskrebse beinhaltet haben – Napoleon verlor das entscheidende Gefecht … Schuld daran waren also die kleinen Krustentiere!

Eine Hommage an den großen Korsen findet sich heute noch in der Namensgebung von Luxemburgs dritthöchster Erhebung, dem Napoleonsgaart in der Gemeinde Rambrouch. Auch der Aussichtspunkt Napoleonsknäppchen in Bourscheid sowie der Wald Napoleonshut in Dalheim und der Bonapartsgäertchen in Vianden erinnern an den Empereur. Übrigens: Wer am Mittwoch- oder Samstagmorgen frisches Gemüse und Obst auf dem Knuedler holt, sollte bedenken, dass dieser Marktplatz eigentlich auf eine Schenkung Napoleons zurückreicht. Er schenkte der Stadt das als Bien National eingetragene Areal des aufgelösten Franziskanerklosters an der Rue du Fossé. Die Auflage dabei war, das Grundstück in einen öffentlichen Marktplatz umzuwandeln. Die ehemalige Klosterkirche diente zuerst als gedeckte Markthalle, dann wich sie der Anlage des Marktplatzes mit Stadthaus. Zu Festungszeiten (bis 1867) wurde die Place d’Armes militärisch genutzt. Es fehlte der Stadt an einem modernen Marktplatz. Napoleon hatte sich genau über die Bedürfnisse der Luxemburger beim Bürgermeister Scheffer informiert und ihnen daraufhin das Recht auf einen Marktplatz zugesprochen.

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Kachen ewéi fréier Biwwelamoud

Auch diesmal hat Frank Manes vom Restaurant Gudde Maufel in Eischen unser Kachen ewéi fréier-Gewinner-Gericht nachgekocht.

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KACHEN EWEI FREIER n

Bœuf à la mode mit Blumenkohl, Möhren, Kartoffeln und Brokkoli 4 Personen

30 Minuten - Schmoren: 4 Stunden

• 1 Zwiebel • 1,3 kg Suppenfleisch vom Rind (Jumeau de bœuf) • Sonnenblumenöl zum Braten • 200 ml Rotwein • 1 ½ l Brühe • Salz und Pfeffer • 3 mittelgroße Möhren • 4 Kartoffeln • Butter zum Braten • ½ Blumenkohl • 500 g Brokkoli 1 Die Zwiebel schälen und in kleine Stücke schneiden.

2 Das Rindfleisch mit Küchengarn zusammenbinden und salzen. Öl in einem Topf erhitzen und das Fleisch mit der Zwiebel bei starker Temperatur rundherum anbraten und mit Pfeffer würzen.

3 Mit Rotwein ablöschen. Brühe hinzugeben und zugedeckt für 4 Stunden schmoren lassen. Während des Schmorens den Braten öfters mit Flüssigkeit übergießen, damit er saftig bleibt.

4 Nach 3 ½ Stunden Schmoren Möhren und Kartoffeln schälen und grob würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Möhren und Kartoffeln darin etwa 15 Minuten schwenken, bis sie weich sind. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5 Blumenkohl und Brokkoli putzen und in kleine Röschen schneiden. In einem Kochtopf mit siedendem Salzwasser Kohl und Brokkoli zugedeckt köcheln lassen, bis beides gar ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6 Nach 4 Stunden Garzeit das Fleisch aus der Sauce nehmen, vom Garn befreien, in Stücke schneiden und auf eine Servierplatte legen. Möhren, Kartoffeln, Blumenkohl und Brokkoli dazulegen und warm stellen. Die restliche Sauce durch ein Sieb gießen, nochmal abschmecken und zum Fleisch servieren.

KitchenAid stellt vor: der MINI KLEIN, ABER OHO! Der Mini ist 20 % kleiner und 25 % leichter als die bewährte KitchenAidKüchenmaschine Artisan und wird mit seinem frischen Design und seinem modernen Look vor allem Jugendliche ansprechen. Die Edelstahl-Schale hat ein Fassungsvermögen von 3.3 l; der Mini wird in 6 verschiedenen Farben angeboten.Erhältlich ab Ende 2016!

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Frisch vom Frischmarkt La Provençale: eine Familiengeschichte Vom Feinkostladen Weber Soeurs in der Groussgaass bis zu La Provençale, den Luxemburger Hallen in der Leudelinger Industriezone: eine Geschichte von familiärer Beharrlichkeit und unternehmerischem Mut. 82 | KACHEN | 3 / 2016

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KULINARISCHE DYNASTIEN n

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TEXT CLAUDE WOLF FOTOS LA PROVENÇALE & RAMUNAS ASTRAUSKAS

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s war durchaus spannend, aus Weber Sœurs, der gleich einen Schlenker in die heutige Zeit, in der 5 Tonnen Fisch traditionellen Epicerie Fine einen modernen Feinpro Tag ausgeliefert werden. kostladen zu machen, der frisches Obst, Gemüse, Fisch, Geflügel, Käse und Luxuskonserven im Angebot hatte. Aber es Die Expansion ging weiter. Bereits nach zwei Jahren kam ein hat uns nach sechs Monaten nicht mehr ausgefüllt“, blickt Michel weiterer Standort in Bonneweg dazu, um das Angebot an Obst und Eischen zurück. Wir, das waren die drei Gründerväter Gemüse, Fleisch, Käse und hochwertigen Konserven der heutigen La Provençale, Michel Eischen, Camille zu erweitern. Inzwischen hatte das Unternehmen Wir kaufen in der Studer und Georges Arendt. auch seinen Namen bekommen. Auf die Bezeichnung La Provençale war Camille Studer gekommen, der ganzen Welt ein.

Der Erfolg ließ nicht lange auf sich warten: Einige sich dafür beim französischen Meisterkoch Escoffier Allein der Fisch Monate später konnten sie sich stolz Fournisseur inspiriert hatte. kommt aus 100 de la Cour nennen. „Das hat nicht verhindert, dass es kompliziert war mit dem Auf- und Abladen“, Schon acht Jahre später steht wieder eine neue verschiedenen lacht Eischen und kommt deshalb gleich auf den Etappe an. „Um rational zu arbeiten, brauchten wir Häfen. zweiten Standort an der Escher Straße zu sprechen, eine einzige Anlaufstelle“, so Eischen. Die Partner wo die drei Partner im Oktober 1970 einen Fischfanden sie 1980 in Leudelingen, wo sie einen Markt Großhandel mit Fischkästen für Meeresfische und riesigen einrichteten, in dem die Kunden alles fanden. Auch er war nach zehn Kühlanlagen einrichteten, um die Fische vor Ort portionsweise Jahren zu klein. La Provençale zog aufs Nachbargelände, wo sie nach weiteren Vergrößerungsarbeiten 1997 auch heute noch ist. Seit rund verarbeiten zu können. „Fünf Tonnen Fisch pro Woche war vier Jahren wird wieder umgebaut. damals unser großes Ziel“, erinnert sich Eischen und macht auch 2016 / 3 | KACHEN | 83

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„Fürs Heute bist du zuständig!“ Mit einem Lächeln gibt Michel Eischen das Wort an seinen Sohn Georges weiter, nicht ohne mit Nostalgie an die 25 Jahre zu erinnern, in denen er jede Woche nach Paris fuhr, um in den Hallen von Rungis einzukaufen. „Anfangs mit einem, später mit drei und an Feiertagen sogar mit fünf Lkw.“ „Wir werden heute täglich von Rungis beliefert“, greift Georges Eischen den Ist-Zustand auf. Allerdings ist der Pariser Großmarkt bei weitem nicht mehr Alleinversorger des Großhandels. Nur knapp ein Prozent der Waren kommt noch aus Paris. „Wir kaufen in der ganzen Welt ein“, unterstreicht Georges Eischen.

Allein der Fisch kommt aus 100 verschiedenen Häfen. Insgesamt gibt es mehr als 1.000 Zulieferer. Obst und Gemüse kommen in der Saison vorrangig aus der Region, wo es mittlerweile viele Partnerschaften mit den lokalen Produzenten gibt. „Wir sind hierzulande der größte Kunde“, präzisiert Eischen. 300 bis 400 Tonnen Waren verlassen jeden Tag die Luxemburger Hallen. 95 Prozent davon werden ausgeliefert, über das Geschäft werden fünf Prozent abgewickelt.

Seit 2012 leiten die Söhne das Unternehmen; alle drei sind seit 20 Jahren im Betrieb. Jeff Arendt ist der Finanz- und Verwaltungschef der La Provençale, Jo Studer betreut die Bereiche Fisch und Fleisch und Georges Eischen ist für den restlichen Einkauf sowie für

Vermarktung und Logistik zuständig. Die Luxemburger Hallen beschäftigen mittlerweile mehr als 1.000 Angestellte. Sie arbeiten an sieben Tagen in der Woche. Um zwei Uhr morgens verlassen die ersten der 130 Kühlwagen das Gelände, um mehr als 2.000 Kunden in einem Umkreis von rund 200 Kilometern zu beliefern.

La Provençale versorgt über die ‚Cargolux’ aber auch Kunden in Ländern wie Georgien, Aserbaidschan, Nigeria und Ghana.

Mehr als die Hälfte ihrer Kunden kommen aus dem Horeca-Sektor, die restlichen aus der kollektiven Verpflegung und dem Einzelhandel wie Tankstellen, Bäckereien und Lebensmittelläden. Sie haben die Auswahl bei 37.000 Artikeln. „Damit sind wir zwar die größten Anbieter, decken aber nur ein Drittel des gesamten Angebotes ab“, präzisiert Georges Eischen.

Zukunftsängste plagen ihn nicht und auch an Ideen mangelt es ihm nicht. Die Nachfrage nach vorgefertigter Ware steigt, die Kundenwünsche werden durch die wachsende Vielfalt des kulinarischen Angebotes, von Sushi über Foodtruck bis hin zu Vegan und Bio immer vielfältiger. Und die Entwicklung der Luxemburger Hallen geht auch weiter. Rund 100 Millionen Euro werden in die Vergrößerung investiert, die in zwei Jahren abgeschlossen sein wird. www.provencale.lu

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Wurst und Schinken 86 | KACHEN | 3 / 2016

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REPORTAGE n

Einfach nur saulecker!

Im Großherzogtum isst man traditionell gern deftig. Kein Wunder demnach, dass sich Wurst und Schinken ganz besonderer Beliebtheit erfreuen. Erst recht, wenn sie von glücklichen Schweinen aus der Region stammen.

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ogar bis zur UEFA hat es sich herumgesprochen: Luxemburger essen am allerliebsten Wurst. Jedenfalls immer dann, wenn sie sich im Fernsehen ein Fußballspiel anschauen und die Halbzeitpause beginnt. So zumindest lautet das Ergebnis einer Studie, die der europäische Fußballverband im November 2015 durchgeführt hat. Nun, bei der Güte und Vielfalt der heutigen großherzogtümlichen Würste ist das auch kein Wunder. Ein wenig überrascht hingegen, dass die UEFA-Untersuchung zudem zutage förderte, dass man in Luxemburg zu den fleischlichen Genüssen außer Bier gern Champagner trinkt. Aber nun gut, die Qualität des Pausensnacks verpflichtet ...

FLEISCHKONSUM OHNE KÜHLSCHRANK Das mit der hohen Qualität war nicht immer so. Was beileibe nicht nur für Luxemburger Wurstwaren gilt. Seit der Mensch Tiere isst, sah er sich immer wieder mit demselben Problem konfrontiert: Wie bewahre ich mein Fleisch vor dem Verderben? Ein Vorhaben, dem nicht immer Erfolg beschieden war. Was dazu führte, dass im Mittelalter jene Geschäftsleute, die sich auf den Handel mit Salz, dem „weißen Gold“, spezialisiert hatten, sehr, sehr großen Reichtum erwarben. Denn einerseits konnte man mit Salz wunderbar würzen sowie leichte bis mittelschwere Verderbnis- und Verwesungsnoten bei Fleischspeisen übertünchen – was übrigens auch zahlreichen Pfefferhändlern Wohlstand bescherte. Vor allem aber ließ Fleisch sich mithilfe von Salz konservieren.

TEXT SUSANNE JASPERS

ÉISLEKER SCHINKEN AUS DEM GUTLAND Historischen Dokumenten zufolge wurde Schweinefleisch in Luxemburg erstmalig um ca. 1800 eingesalzen. Ebenfalls auf die Anfänge des 19. Jahrhunderts lassen sich die ersten im Großherzogtum geräucherten Schinken datieren. Dabei – und jetzt wird es hart für die Stack-Éisleker – sollen es angeblich die Einwohner von Mersch im Gutland gewesen sein, die anno 1812 auf die Idee verfielen, beim Räuchern des Schinkens Wacholderzweige zu verwenden, um dem Fleisch einen feineren Geschmack zu verleihen. Lediglich, so behauptet die Überlieferung, weil es im Éislek mehr Wacholdersträucher gab als im Gutland, hätte sich die entsprechende Räuchermethode dort durchgesetzt und sei der Landesnorden für seine „Ardenner Schinken“ so berühmt geworden.

Wer auch immer sie erfunden hat, zu jener Zeit war die Herstellung von Schinken und Würsten bei aller Kreativität alles andere als eine lustige Sache – und schon gar keine saubere. Schließlich sind Metzgereien, damals noch „Wurstläden“ genannt, eine deutsche Erfindung und hielten erst in der fortgeschrittenen zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts in Luxemburg Einzug. Auch das erste luxemburgische Schlachthaus öffnete erst 1877 seine Pforten. Zuvor waren die Metzger mangels Alternative gezwungen, die Tiere in den Kellern ihrer eigenen vier Wände zu töten. In Teilen der Hauptstadt soll es bisweilen tagelang durch die Gassen gequiekt haben, „als würden Schweine abgestochen“. Dafür gibt es eine einfache Erklärung: Genau das geschah.

LANG VERGANGENE SCHWEINEREIEN Heute gehören die blutigen und wenig hygienischen „Sauereien“ in den Kellergewölben glücklicherweise der Vergangenheit an. Vor allem, seit 1989 das Label „Marque nationale de la viande de porc“ eingeführt wurde, dem 1990 die „Marque nationale du jambon fumé“ folgte. Dieses Gütesiegel dürfen sich nur einheimische Produzenten ans Revers heften, die strikte, vom Landwirtschaftsministerium strengstens kontrollierte Anforderungen bei Aufzucht und Verarbeitung erfüllen.

Davon profitieren neben den Konsumenten auch die tierischen Fleischlieferanten: Geräumige Ställe mit sämtlichem Komfort, den sich ein hiesiges Schwein nur wünschen kann, sowie kurze Transportwege am Ende des Schweinedaseins verbessern nicht nur die Lebensqualität der Tiere. Auch die Güte des Fleisches ist erheblich besser, wenn die Säue, Eber und Ferkel zu Lebzeiten keinem Stress ausgesetzt waren. Übrigens fressen die Schweine im Großherzogtum Regionalprodukte: Der überwiegende Teil ihres Futters ist luxemburgischer Herkunft. Das schmeckt den Schweinen gut – und die Schweine schmecken nachher umso köstlicher. Und zwar dermaßen, dass mittlerweile auch Saucisse, Mettwurscht und Pâté in den Adelsstand der „Marque nationale“ erhoben wurden. Zu solch exquisiten Delikatessen passt dann auch ein Gläschen Champagner – nicht nur beim Fußball.

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SCHNEIDOWEND

Ein kulinarischer und geselliger Abend unter Freunden

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TEXT BARBARA FISCHER-FÜRWENTSCHES FOTO RAMUNAS ASTRAUSKAS

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inige gestandene Mannsbilder mit einer ausgeprägten Vorliebe für nicht-vegetarische Kost, eine gute Schneidemaschine und Freude am Probieren und Experimentieren – fertig ist der „Schneidowend“. „Die Idee kam uns vor gut sieben Jahren im Freundeskreis, als ich mir eine gute Schneidemaschine für meine Küche gegönnt habe und diese einweihen wollte“, erklärt Kristof, Feinschmecker, Hobbykoch und kulinarischer Blogger. „Wir sind alle berufstätig und haben nicht immer die Zeit für eine aufwendige Küche. Aber wir essen gerne im Freundeskreis und sind alle sehr reiselustig. Dabei bringen wir aus allen Ecken der Welt Köstlichkeiten – meistens tierischer Herkunft – mit, die wir dann gemeinsam aufschneiden und verkosten. Ein kulinarischer und vor allem geselliger Abend, der wenig Vorbereitungszeit braucht und daher vor allem für Berufstätige ideal zu organisieren ist. Aus der ersten Idee sind regelmäßige Treffen entstanden, reihum im Freundeskreis.“

Extra für KACHEN haben die Herren sich für einen „Schneidowend“ zusammengefunden, ausnahmsweise mit einer Verkostung von ausschließlich Luxemburger Produkten. Von der Wildsalami über Schinken, Mettwurst, sonstiges Geräuchertes und auch Gesottenes bis zum selbstgemachten Schmalz in mehreren Geschmacksvarianten gibt es alles, was das Schlemmerherz begehrt.

Ein selbstgebackenes Sauerteigbrot und selbstgebrautes Bier runden die kulinarische Seite ab.

Das Sauerteigbrot steuern Kristof und seine Frau Frédérique zu jedem Abend bei. „Wir nutzen seit acht Jahren den gleichen Teig“, so Kristof. Einmal angesetzt wird jede Woche gebacken und ein Stück Teig zur Seite gelegt für das Brot der kommenden Woche. „Wenn Sie keinen eigenen Ansatz für Sauerteig haben, fragen Sie einfach einen Bäcker, der noch traditionell backt.“ Besonders köstlich schmeckt

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dieses Brot mit dem selbstgemachten Griebenschmalz. Für diesen lukullischen Abend hat Kristof auch ein selbsteingelegtes Rinderfilet vorbereitet. Nach mehreren Tagen in einer Lake aus Salz, Zucker und Pfeffer wird es hauchdünn aufgeschnitten – ein wahrer Genuss.

Auch der gesottene Schweinebauch ist nicht zu verachten. Ihre Lieblingsrezepte veröffentlichen Frédérique und Kristof regelmäßig auf ihrem Blog fredkeandfriends.lu. Neben der Schneidmaschine ist das wichtigste Küchenutensil ein Vakuumierer – so halten sich die mitgebrachten oder nicht aufgegessenen Spezialitäten problemlos mehrere Wochen. „Wir genießen, kochen und essen gerne – und nehmen uns alle nicht so ernst“, lacht Joël und reibt sich über den Genießerbauch.

Er ist auch für das Bier zuständig. Für diesen Abend hat er ein obergäriges, leichtes Sommerbier im Stil eines Indian Pale Ale

gebraut, das ausgezeichnet zum Essen des Abends passt. Er hat sein Hobby perfektioniert, denn er kann eine Ausbildung als Braumeister vorweisen. Seine Kreationen werden auch schon in der ein oder anderen Kneipe ausgeschenkt (www.facebook.com/hielbrew).

Auch wenn sich die hier vorgestellte Runde, die sich scherzhaft „La Guilde des Découpeurs“ nennt, auf fleischlastige Kost beschränkt, bietet die Idee des „Schneidowend“ durchaus andere Alternativen.

Warum nicht ein Rohkostabend mit dem gemeinsamen Schnippeln von Gemüse und der Vorbereitung von Dips? Wichtig sind nur das stressfreie gemeinsame Vorbereiten und ein Abend in geselliger Runde. Ihrer Kreativität sind keine Grenzen gesetzt!

Und das Argument – ich habe keine Zeit zur Vorbereitung – zieht nicht mehr. www.fredkeandfriends.lu 2016 / 3 | KACHEN | 91

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Frédériques

Sauerteigbrot

2 Laibe Brot 15 Minuten Ruhezeit: 2:30 Stunden - Backzeit: 25 Minuten • 1 kg Mehl • 16 g Salz • 1 Würfel Frischhefe • 650 ml lauwarmes Wasser • 150 g alten Sauerteig (beim traditionellen Bäcker erhältlich) 1 Mehl und Salz vermischen, dann die Hefe zerbröseln, hinzufügen und vermischen. Den alten Sauerteig mit etwa 300 ml lauwarmem Wasser verrühren, zum Mehl hinzufügen und gut vermischen. Dann das restliche Wasser hinzufügen und zu einem homogenen Teig verkneten.

2 Den Teig in einer Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und 1 Stunde gehen lassen.

3 In der Zwischenzeit 2 Backkörbe vorbereiten. Jeden Backkorb mit einem sauberen Tuch auslegen und mit viel Mehl bestäuben.

4 Nach 1 Stunde Ruhezeit den Teig nochmal gut durchkneten.

Etwa 200 g Teig abnehmen und in einer Plastikdose aufbewahren.

Den restlichen Teig halbieren und auf die beiden Backkörbe aufteilen. Beide Backkörbe wieder mit einem feuchten Tuch abdecken und den Teig nochmal 90 Minuten gehen lassen.

5 Den Ofen 90 Minuten lang auf 250°C vorheizen.

6 Die beiden Backkörbe auf mit Backpapier belegte Bleche stürzen und die Brote 20-25 Minuten im Ofen backen.

Tipp: Um sicherzustellen, dass der Teig nach dem zweiten Ruhen nicht zusammenfällt, kann man den Teig auch direkt auf einem mit Backpapier belegten Blech 90 Minuten ruhen lassen und dann direkt backen.

Anstelle des Blechs kann man das Brot auch auf einem Pizza- oder Brotbackstein backen. Die Steine werden aus Schamott hergestellt, sind offenporig, also unglasiert, sodass der Boden des Brotes schön kross wird.

Ein handelsüblicher Brotbackstein ist 40 x 30 cm groß. Mit einem runden Stein kann man das Brot auch gut auf einem Kugelgrill backen.

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Isabelle HOSS Lecker Schmecker

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chon als Kind hat Isabelle Hoss mit Begeisterung in der Metzgerei des Vaters ausgeholfen und so war es nur logisch, dass sie sich für eine Ausbildung in der Hotelfachschule Alexis Heck entschied. Nach ihrem CATP-Abschluss machte sich Isabelle 2012 selbständig.

Mit ihrem Verkaufswagen „Lecker Schmecker Isabelle Hoss“ verkauft sie nun auf den lokalen luxemburgischen Märkten ihre hausgemachten Fleischspezialitäten: verschiedene Wurstsorten, Rieslings- und Leberpastete, Blutwurst, Aspik vom Ferkel und vieles mehr. Sogar in die „Adressen für Genießer im Großherzogtum“ des Gault&Millau hat es die junge Unternehmerin geschafft! Ein Geschäft gibt es nicht, der Verkauf findet ausschließlich auf dem Markt statt. Man findet Isabelle dienstags und freitags morgens auf dem Wochenmarkt in Esch, dienstags nachmittags in Kayl, donnerstags morgens in Dudelange, jeden 1. Mittwochvormittag im Monat in Schengen und jeden zweiten Mittwochnachmittag im Monat in Hesperange. facebook: Isabelle Hoss (Lecker Schmecker)

Backen kann jetzt jeder!

In nur 5 Minuten vorbereitet – und ab in den Ofen!

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LU-BIO-04 EU / nicht-EU Landwirtschaft

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Vom Hobbykoch zum Businessblogger

Foodblogs erfreuen sich nicht nur zunehmender Beliebtheit, sie bringen mittlerweile sogar richtige Stars hervor. Irgendwie sterneverdächtig …

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abei begann die Sache eher fade: Als Anfang der 1990er-Jahre die ersten Blogs auftauchten, wurden die digitalen Plattformen abschätzig als exhibitionistische Selbstbespiegelung unverbesserlicher Nerds abgetan. Allerdings hatte keiner der Kritiker damit gerechnet, wie schnell Millionen weiterer vermeintlicher Nerds auf den Geschmack kommen würden. Auch wenn es aufgrund der hohen Fluktuation kaum verlässliche Zahlen gibt, mag als Beispiel für den Erfolg des Blog-Phänomens dienen, dass allein bei der Plattform Tumblr, nur einem von zahlreichen Anbietern, im Frühjahr 2014 knapp 183 Millionen Blogs erfasst waren – Tendenz steigend.

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Neben zahllosen privaten Blogs aus sämtlichen Lebensbereichen finden sich darunter inzwischen auch hauptberuflich betriebene Weblogs, mit denen die Autoren sogar Geld verdienen. Zumindest, wenn sie sich so geschickt anstellen wie beispielsweise Arianna Huffington, die es mit der von ihr mitbegründeten Online-Plattform „The Huffington Post“ zu Weltbekanntheit und erheblichem Wohlstand brachte.

PER FOODBLOG ZU ARMANI Neben politischen und journalistischen Blogs sind es – wie sollte es bei der weltweit verbreiteten Liebe zur Kulinarik auch anders sein – vor allem Foodblogs, die in jüngerer Vergangenheit eine inflationäre Verbreitung erfahren haben. Keine lukullische Vorliebe, keine noch so speziell-diätetische Lebensweise, zu der sich nicht die eine oder andere (meist interaktive) Plattform finden ließe. Das beginnt bei eher amateurhaft, aber umso begeisterter ins Netz gestellten Rezeptideen leidenschaftlicher Hobbyköche und endet bei hochprofessionellen Internet-Auftritten, aus denen sich regelrechte internationale Foodblogger-Karrieren entwickelt haben.

Wer sich den Blog einer der prominentesten Vertreterinnen anschaut, „Manger“ der Französin Mimi Thorisson, erkennt schnell, was für ein perfekt durchdachtes Konzept, wie viel Ideen, Kreativität, Design und Marketing hinter einem derartigen Profi-Blog stecken. Doch der Preis für die Mühe lohnt. Mimi Thorisson hat mittlerweile ihr eigenes Kochbuch veröffentlicht und tritt im Fernsehen auf, die amerikanische „Vogue“, der englische „Telegraph“ sowie „Madame Figaro“ stehen bei dem ehemaligen Topmodel für Interviewanfragen Schlange. Und

© Deb Perelman

© Mimi Thorisson

REPORTAGE n

niemand Geringerer als Giorgio Armani hat sie als einen von fünf Protagonisten für seine neueste Kampagne ausgewählt. Womit der Star unter den Foodbloggerinnen sich ganz nebenbei auch noch in die Modebranche zurückgekocht hat. Ganz aus der Übung dürfte sie in den Jahren dazwischen kaum gekommen sein – ihr Mann Odur ist professioneller Fotograf.

KLEINE KÜCHE, GROßE MEDIENWIRKUNG Einfach ist der Weg in die erste Liga der Branche, vor allem aufgrund der enormen Konkurrenz, natürlich nicht. Ein wenig Hilfestellung dabei leisten seit einigen Jahren „Food Blog Awards“. In mittlerweile beinahe jedem Land rund um den Globus können NachwuchsFoodblogger daran teilnehmen und neben Geldpreisen vor allem Kontakte und einen größeren Bekanntheitsgrad gewinnen. Auch das Großherzogtum bekommt im kommenden Jahr seinen eigenen „ Blog Award“: Mehr Informationen zu dem von KACHEN ins Leben gerufenen Blogger-Wettbewerb finden Sie auf den folgenden Seiten.

Für eine Steigerung der Prominenz sorgen natürlich auch und vor allem immer noch die klassischen Medien. Ein bisschen gedruckte Presse schadet dem digitalsten Blogger nicht. Kürzlich wurden etwa in der Zeitung „Die Welt“ die besten Foodblogs gekürt. Dabei landete der Blog „Smittenkitchen. Fearless cooking from a tiny kitchen in New York City“ unter den Top Ten – genauso übrigens wie „Manger“ von Mimi Thorisson. Deb Perelman, die „SK“ betreibt, verfügt inzwischen über einen ganzen Stab an Mitarbeitern und Pressereferenten. Seinen Anfang nahm dieser Erfolgsblog, wie sein Name verrät, in einer winzigen New Yorker Küche. Das erinnert verdächtig an eine junge luxemburgische Foodbloggerin, die sich in ihrer englischen Miniküche mittlerweile ebenfalls zu einer gewissen Bekanntheit gekocht und gebloggt hat. Man darf demnach gespannt sein, was die Zukunft Anne Faber und ihrer Internet-Publikation „Anne’s Kitchen“ noch so alles bescheren wird.

Mimi Thorisson: www.manger.fr Deb Perelman: www.smittenkitchen.com Arianna Huffington: www.huffingtonpost.com 2016 / 3 | KACHEN | 95

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© Eric Steichen/RTL © Eric Steichen/RTL

Einfach unverwechselbar!

Als Anne Faber 2010 den Foodblog „Anne’s Kitchen“ startete, konnte sie nicht ahnen, zu welcher Erfolgsgeschichte ihre Rezeptsammlung für Freunde werden würde.

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TEXT SUSANNE JASPERS

usgerechnet die englische Küche? Ja, ausgerechnet in sie verliebte sich Anne Faber, als sie vor dreizehn Jahren nach London zog. Seitdem hat die Luxemburgerin hingebungsvoll in der britischen Rezeptlandschaft herumexperimentiert. Und dabei etlichen traditionellen wie trendigen Delikatessen einen ganz speziellen luxemburgischen Touch verpasst. Als sie immer häufiger von Freunden nach den Rezepturen ihrer kreativen Köstlichkeiten gefragt wurde, hatte Anne die Idee, statt Zettelwirtschaft einen Blog zu starten. Was aus den zunächst als freundliche Tipps ins Netz gestellten kulinarischen Empfehlungen wurde, ist inzwischen hinlänglich bekannt. Dem Blog „Anne’s Kitchen“ folgten ein Job als Restaurantkritikerin für ein Londoner Magazin, mehrere Bücher und eine eigene Fernsehshow.

OHNE SCHWEIS KEINE KULINARISCHEN LORBEEREN Damit hat die pfiffige Online-Plattform Anne Faber neben einem zufriedenen Freundeskreis auch einen Riesenfortschritt bei der Verwirklichung ihres Lebenstraums beschert. Schließlich wollte sie schon immer Food-Journalistin werden. Wer sich die ständig größer und vielfältiger werdende Welt von „Anne’s Kitchen“ anschaut,

erkennt allerdings schnell, dass es für einen solchen Erfolg mehr bedarf als des sprichwörtlichen Sacks voll guter Laune, die Anne stets ausstrahlt. Er hat die Bloggerin eiserne Disziplin, einen felsenfesten Willen und sehr, sehr viel Arbeit gekostet. Und, so gesteht sie lachend, ein Quäntchen Glück gehört schon auch dazu.

Neben den Gerichten, die nicht nur lecker aussehen und köstlich schmecken, und den Rezepten, die auch problemlos nachgekocht werden können (Annes Mutter kocht jedes von ihnen mit strengster Sorgfalt Probe), ist es aber wohl die Köchin selbst, die den Erfolg von „Anne’s Kitchen“ ausmacht. Ihre Natürlichkeit, die Lockerheit und Lebenslust, die sie in sämtlichen Medien verkörpert. Oder ganz einfach: ihre Unverwechselbarkeit.

Dementsprechend ist der Rat, den Anne, die als echter Vollprofi auch in der Jury des ersten Luxemburger Blog Award sitzen wird, hoffnungsvollen Nachwuchsbloggern mit auf den Weg gibt: „Finde deine Voice und deinen Style. Trau dich zu experimentieren und auszuprobieren, bis du merkst: ‚Hey, das klappt für mich, das bin ich!‘“ Dann kommen mit etwas Glück auch die Klicks … www. anneskitchen.lu

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EIN BLOG AWARD für Luxemburg

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ie Blogger-Szene in Luxemburg ist dabei, sich rasant zu entwickeln: Die tollsten Rezepte, die besten Restaurants, aktuelle Modetrends, Lifestyle-Reportagen, Wanderlust und vieles mehr, alles das ist Blogging in Luxemburg.

Was im Ausland bereits zu einem festen Bestandteil der Medienlandschaft gehört, hat sich in Luxemburg erst seit ca. 2 Jahren zum Hype entwickelt. Diesen Aufschwung hat die Szene vor allem den Bloggerinnen Anouk Kalmes (luxessed.com) und Carmen Baustert (clothesandcamera.com) zu verdanken. Als Carmen vor zwei Jahren nach ihrem Studium in Deutschland zurück nach Luxemburg kam, vermisste sie vor allem eins: ihre Blogger-Community aus der Studentenstadt. Deshalb gründete sie zusammen mit Anouk Kalmes im gleichen Jahr die Gruppe blogger.lu. Aus anfangs 20 Mitgliedern sind innerhalb von zwei Jahren mehr als 220 Blogger geworden, die sich der Gruppe angeschlossen haben und in ihren eigenen Blogs regelmäßig über Gott und die Welt bloggen. Mode, Kochen, Reisen, DIY, Gesundheit, Fitness, Politik und natürlich unser kleines Luxemburg – alles ist hier zu finden und (fast) alles erlaubt.

Dass in einem gut gemachten Blog-Post nicht nur Herzblut und Kreativität, sondern eine gehörige Portion Arbeit steckt, sieht jeder, der sich die hervorragenden Fotos, die mit viel Liebe zubereiteten Gerichte, die dekorativen Arrangements oder die mit Hingabe und Phantasie geschriebenen Berichte ansieht.

EIN BLOG AWARD FÜR LUXEMBURG Endlich gibt es ihn: Luxemburgs ersten BLOG AWARD! Eine Auszeichnung für alle, die mit viel Begeisterung und Einsatz ihre kreativen Ideen in einem Blog umsetzen und sie so mit Familie, Freunden und vielen anderen teilen.

Im September 2017 wird es erstmals eine Award-Zeremonie geben, bei der Preise für die besten Blogs in und aus Luxemburg verliehen werden. Details dazu werdet Ihr in den nächsten KACHENAusgaben finden. In Kürze wird auch die Webseite www.blogaward.lu freigeschaltet, auf der Ihr alle Teilnahmebedingungen nachlesen könnt.

Mitmachen darf jeder, der in Luxemburg bloggt, sowie alle Luxemburger, die im Ausland bloggen. Eine hochkarätige ExpertenJury wird im September 2017 Preise vergeben in den Kategorien FOOD und LIFESTYLE. Das Thema FOOD dürfte klar sein, zum Thema LIFESTYLE zählen alle Themen, die Ihr auch in KACHEN findet: Genießen, Gesundheit, Fitness, Wellness, Do it yourself, Reisen und Design. Natürlich wird es auch für beide Kategorien einen Publikumspreis geben, für den auf www.blogaward.lu online abgestimmt werden kann.

Anmeldedetails und alles rund um das Voting und die Award-Verleihung im Herbst 2017 wird es in der nächsten Ausgabe von KACHEN und auch auf unserer magazineigenen Webseite www.kachen.lu geben.

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REZEPT & FOTOS ANNE FABER

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MEAT FREE MONDAY n

Kürbis-Curry-Suppe mit Kichererbsen Eine exotische Kürbissuppe mit Kichererbsen und Cottage-Cheese-Topping.

Genau das Richtige für einen herbstlichen Meat Free Monday!

4 Personen

70 Minuten

• 1 Zwiebel • 1 rote Chilischote • 1 gelbe Paprika • 400 g Butternut-Kürbis, geschält • 250 g Karotten • 25 g Butter • 2 Knoblauchzehen • 2 TL Ingwer, gerieben • 3 TL Garam Masala • 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen • 1 TL Koriander, gemahlen • ½ TL Kurkuma • 200 ml Kokosmilch • 750 ml Gemüsefond • 250 g Kichererbsen aus der Dose • 1 Limette • Koriander, zum Servieren • Cottage Cheese, zum Servieren • Salz

1 Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Den Stiel der Chilischote abschneiden, die Chili hacken (entkernen, wenn man weniger Schärfe will).

2 Den Stiel der Paprika abschneiden, die Paprika entkernen und in Würfel schneiden. Den Kürbis in Würfel schneiden. Die Karotten schälen, längs halbieren und in Scheiben schneiden.

3 Die Butter in einem großen Topf schmelzen und die Zwiebel und Chili 5 Minuten lang anbraten, bis sie weich sind.

4 Die Knoblauchzehen schälen und pressen und mit dem Ingwer zu den Zwiebeln geben. Eine weitere Minute anschwitzen.

5 Das Garam Masala, den Kreuzkümmel, Koriander und Kurkuma hinzufügen und eine Minute lang anbraten.

6 Die Paprika und 3 EL Wasser hinzugeben und 5 Minuten anschwitzen.

7 Den Kürbis und die Karotten dazugeben, Kokosmilch und Gemüsefond hinzugießen, den Topf zudecken und zum Köcheln bringen. 30 Minuten kochen lassen, bis das Gemüse weich ist.

8 Den Topf vom Herd nehmen und mit einem Pürierstab pürieren.

9 Die Kichererbsen hinzugeben und die Suppe nochmal aufkochen lassen.

10 Mit Limettensaft und Salz abschmecken, jede Portion mit frischem Koriander und Cottage Cheese anrichten.

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RENAUD NOLS Chef des Jahres 2016

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CHEFPORTRAIT n

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s sieht aus, als sei er endlich angekommen. Renaud Nols, „Chef des Jahres“ 2016 des Vatel-Clubs der luxemburgischen Köche, ist mit sich ganz erkennbar im Reinen. Seit April 2013 ist er Küchenchef des „L’Annexe“, nur wenige Schritte von der Cité Judiciaire entfernt. „Ich habe meine Küche gefunden. Eine Küche, die auch meinen Kunden gefällt.“ Und der 36-Jährige fügt, fast schon altersweise, hinzu: „An einem bestimmten Punkt muss man sich auch entscheiden, welchen Weg man gehen will.“

arbeiten mit sehr guten Produkten, die meisten kommen aus der Region. Eine anspruchsvolle Bistronomie habe einerseits mit traditioneller französischer Küche zu tun, müsse aber andererseits modern sein. Viele Gerichte seien einfach, aber sehr gut – „und das sind Gerichte, bei denen man auch nicht tricksen kann“. Er denke gar nicht an irgendwelche Sterne: „Jedes Gericht hat seinen Platz – und das bedeutet nicht, dass eines besser ist als das andere.“

Obwohl die Ardennen vor der Tür des Großherzogtums liegen („Mein Großvater sprach noch Luxemburgisch“), ist Nols überrascht, wie anders Ganz so klar war das lange Zeit nicht für den jungen Mann aus die luxemburgischen Kunden sind: „Das spürt man selbst bei einer dem kleinen Dorf Acremont tief in den belgischen Ardennen.

Entfernung von nur 80 Kilometern.“ In den Ardennen verließen die Die Hotelfachschule in Libramont beendete er nicht im Bereich Kunden nur ungerne ausgetretene Pfade. In Luxemburg Gastronomie („Ich war in dieser Zeit sehr wild“), hingegen sei man anspruchsvoll, sehr qualitätsbewusst sondern im Bereich Verwaltung und Buchhaltung. und natürlich auch Gourmand: „Man kann die Mengen Doch damit aber wollte er dann nichts mehr zu tun Wir arbeiten nicht in Richtung Minimalismus verringern.“ Vor allem haben – so dass er zunächst bei einem Freund in dessen mit sehr guten aber sei der Luxemburger neugierig: Er wolle etwas Traiteurgeschäft und anschließend in einer Reihe von Produkten, die entdecken, ausprobieren, kennenlernen.

Restaurants in der Provinz Luxemburg arbeitete. In diesen „Wanderjahren“ führte ihn sein Weg auch in meisten kommen Für ihn als Koch sei Luxemburg gastronomisch eine diverse belgische Sterne-Restaurants. aus der Region. Entdeckung: „Ich hatte nicht gedacht, dass Luxemburg so vielfältig ist.“ Der Multikulturalismus, die Öffnung Als Chef einer kleinen Brasserie in Luxemburg scheiterte zum Neuen hin, sei ein „großer Reichtum“. „Ich habe in er („Das hat nicht funktioniert, ich war damals noch fünf Jahren in Luxemburg mehr gelernt als in zehn oder zwölf Jahren zu jung“). Und auch auf dem Versuch, in Neufchâteau ein Hotel in Belgien.“ mit Restaurant zu betreiben, lag kein Segen: „Es gab einfach keine Kunden.“ Die vom Besitzer versprochene Auslastung von 70 Prozent Warum er Koch geworden ist? „Aus Leidenschaft“, sagt er. Und: „Ich lag tatsächlich bei mageren 15 Prozent. glaube, ich hatte zu viel überschüssige Energie. Und wenn ich nicht genug zu tun hatte, dann habe ich Dummheiten gemacht.“ Als Koch Der Küchenchef des „Clairefontaine“ Arnaud Magnier holte Nols 2012 aber habe man sehr viel zu tun. Das Kochen halte ihn beschäftigt. Und zurück nach Luxemburg, als Küchenchef des l’Annexe. „Vorher war ich als begeisterten Fußballspieler habe ihn der Vatel-Wettbewerb um den sicherlich ein guter zweiter Mann, aber noch kein Küchenchef. Doch Titel „Chef des Jahres“ an Zeiten erinnert, als er seine überschüssige das wollte ich unbedingt sein.“ Magnier habe ihm erlaubt, wie ein Energie noch auf dem Fußballrasen abbaute: „Ich brauche Wettbewerb.

Küchenchef zu arbeiten und ihm „Zeit zur Reife“ gegeben: „Er ist der Und ich glaube, ich werde in den nächsten Jahren noch andere Koch, der mich am meisten inspiriert hat. Er verkörpert die Küche, die Herausforderungen finden.“ ich mag.“

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Als François Moreau Anfang 2013 das L’Annexe übernahm, war Nols genau der Richtige: Einer, der die Haute Gastronomie handwerklich beherrscht, aber seinem Metier in einer Brasserie mit genauso viel Kreativität und Passion nachgeht.

Er genieße die Freiheit, die ihm Moreau in der Küche lasse. „Wir müssen Dinge ausprobieren und die Kunden überraschen. Wir

Brasserie L'ANNEXE 7, rue du St Esprit, 1475 Luxembourg- +352 26 26 25 07 www.lannexe.lu Montag bis Samstag, 12.00 bis 14.00 Uhr - 18.30 bis 22.00 Uhr, Samstagmittag und Sonntag geschlossen.

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Carpaccio-Ravioli vom Luxemburger Rind

mit Ricotta, Spinat, Parmesanstreusel, Pinienkernen, Tomatencreme, Tapenade und Pesto 4 Personen

60 Minuten

• 200 g Rindercarpaccio von der Hüfte • 150 g Ricotta • 100 g blanchierter Spinat • 3 Knoblauchzehen • 80 g eingelegte sonnengetrocknete Tomaten • 20 g Tomatenmark • 80 g schwarze KalamataOliven • 85 ml Olivenöl • 40 g frisches Basilikum • 100 g Parmesankäse • 50 g Mehl • 50 g Butter • 80 g geröstete Pinienkerne • 2 Sardellenfilets • 1 Piment d’Espelette • einige Rucola-Sprossen

Tapenade: Die Oliven mit 25 ml Olivenöl, den Sardellenfilets und einer Knoblauchzehe pürieren.

Tomatencreme: Die eingelegten sonnengetrockneten Tomaten mit dem Tomatenpüree, dem Piment d’Espelette und 5 Basilikumblättern pürieren.

Pesto: Die restlichen Basilikumblätter mit 30 g Pinienkernen, einer Knoblauchzehe, 60 ml Olivenöl und 50 g Parmesan pürieren.

Ricotta-Spinat-Füllung: Den Spinat zerhacken und mit dem Ricotta vermischen. Eine zerdrückte Knoblauchzehe und etwas Salz hinzufügen; dann rühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Parmesanstreusel: Die Butter etwa eine Stunde bei Raumtemperatur weich werden lassen. Das Mehl mit der weichen Butter vermischen, die übrigen 50 g Parmesan und die restlichen Pinienkerne hinzugeben. Die Mischung zu einer sandigen, granulösen Konsistenz verkneten.

Die Mischung auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen, dann 20 Minuten bei 170°C backen. Nach dem Abkühlen zerbröseln.

Ravioli: 24 gleich große Kreise aus dem Carpaccio ausstechen, die Hälfte auf Tellern anrichten.

Mithilfe eines Spritzbeutels etwas Ricotta-Spinat-Mischung in die Mitte jeder Carpaccio-Scheibe geben, diese dann mit den restlichen Carpaccio-Scheiben zudecken.

Anrichten: Einige Körnchen Fleur de Sel auf die Ravioli streuen, die Parmesanstreusel wie auf dem Bild verteilen.

Vor dem Servieren mit einigen Tupfern Pesto, der Tomatencreme und der Tapenade garnieren. Mit Rucola-Sprossen anrichten.

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HEIDERSCHEID

O B E R PA L L E N

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STRASSEN

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SCHENGENER HAFF Architektur und Genuss im Dreiländereck

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Schengener Haff heißt das Restaurant jetzt so benannt nach insgesamt drei Höfen, die einst unweit des Moselufers standen. Als Betreiber fungiert das junge luxemburgische Unternehmen Concept+Partners, das mittlerweile ein Dutzend unterschiedlicher Restaurants im Großherzogtum betreibt. Unter anderem hat es schon sehr erfolgreich dem traditionsreichen Koeppchen in Wormeldange wieder neues Leben eingehaucht.

vorkochen und wir wollen auch nicht tiefkühlen.“ Fiegen ist zuversichtlich, dass ein guter Dreiklang von Essen, Trinken und Service dem „Haff “ zufriedene Gäste bringt.

In Schengen geht es nicht zu wie auf den Champs-Elysées, auch nicht wie auf der Place d’Armes in Luxemburg-Stadt – aber direkt vor der Haustür stehen Busse und die dazugehörigen Touristen.

Nebenan befindet sich das Europäische Museum – dass es wegen Renovierung „bis auf Weiteres“ geschlossen Wir versuchen den Leuten ist, hindert Besucher nicht daran, dennoch klarzumachen, dass das an der Stelle anzuhalten, wo im Juni 1985 das Schengener Abkommen über den Wegfall von hier ein tolles Restaurant Grenzkontrollen unterzeichnet wurde. „Für uns ist, in dem sie auch sind die Touristen sehr wichtig“, sagt Fiegen.

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mittags gut essen können und das trotzdem preislich in Ordnung ist.

Seit Ende März wirkt das kleine Team (jeweils vier Leute in Küche und Service) im Schengener Haff. Das Schlüsselwort heißt Bistronomie: „Wir versuchen hier, einen Mittelweg zu finden: Mehr als nur Bistro, aber noch nicht Haute Gastronomie“, sagt Fiegen. Die Speisekarte ist überschaubar, denn die Küche arbeitet nur mit frischen Produkten: „Wir wollen nicht

Seit kurzem wird die ansonsten eher französisch geprägte Speisekarte durch vier traditionelle luxemburgische Gerichte ergänzt. Jeden Tag gibt es nun auch eine Friture, die Königinnenpastete, Ham, Fritten an Zalot sowie ein Cordon bleu. „Da wir hier an der Mosel sind, wollten wir auch etwas Traditionelles auf der Karte haben“, sagt Fiegen. Ohnehin legt der Schengener Haff Wert darauf, keinesfalls als abgehoben, sondern als zugänglich zu erscheinen. Jede Woche gibt es ein anderes Tagesgericht: Wer sich damit begnügt, zahlt für ein

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in Neuanfang ist es. Und kein ganz einfacher. Denn seit Luxemburgs Stararchitekt François Valentiny vor knapp vier Jahren ein futuristisch anmutendes Bistro direkt neben das Europamuseum von Schengen baute, bereitet diese „Gast-Stätte“ den Betreibern nur begrenzt Freude. Nun hofft David Fiegen, mit viel jugendlicher Energie und Phantasie das Restaurant doch noch zu einer Erfolgsgeschichte zu machen. Er ist schon der vierte, der sich dieser Herausforderung stellt.

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vorzügliches Essen nicht mehr als 12,50 Euro. Und auch mit Vorspeise und Dessert werden es nicht mehr als 19,50 Euro. Fiegen: „Meiner Meinung nach ist das sehr akzeptabel.“ Seine erste Zwischenbilanz: „Eine Herausforderung ist das auf jeden Fall.“ Schengen liegt zwar im wunderschönen Dreiländereck von Luxemburg, Frankreich und Deutschland – aber die größeren Ballungszentren sind doch ein gutes Stück entfernt. Die Nachfrage nach Geschäftsessen halte sich in Grenzen, sagt der Geschäftsführer, aber er sei sicher, dass dies besser werde, wenn die Mundpropaganda funktioniere: „Wir versuchen den Leuten klarzumachen, dass das hier ein tolles Restaurant ist, in dem sie auch mittags gut essen können und das trotzdem preislich in Ordnung ist.“ Abends laufe das Geschäft schon jetzt deutlich besser als mittags. „Es braucht einfach seine Zeit, bis die Leute uns kennen, bis sie wieder zurückkommen“, sagt Fiegen zuversichtlich. Der Schengener Haff sei „ein tolles, modernes und schönes Gebäude“ – noch dazu mit einem großen schattigen Garten, der ebenfalls in neuer Frische zum Verweilen einlädt. Man kann auch ganz einfach ein Glas Wein trinken und einen Schinken- oder Antipasti-Teller bestellen.

Die Getränkekarte wird jede Woche geändert: „Diese Karte ist uns sehr wichtig.“ Für den Sommer kann der Gast auf eine eigene saisonale Cocktailkarte zurückgreifen. Die Weine sind vor allem luxemburgisch:

„Viele Touristen haben noch nie etwas von luxemburgischen Weinen gehört. Die sind dann sehr positiv überrascht.“ Das Valentiny-Gebäude ist innen größer als es von außen zu sein scheint: Allein der große, helle und freundliche Saal im ersten Stock bietet Platz für 90 Personen. Wenn man Terrasse, Untergeschoss und Garten mitrechnet, erreicht man schnell mehr als 200 Plätze. Da ist es nicht verwunderlich, dass sich Fiegen mit Nachdruck im Event-Geschäft anbietet: Empfänge, Parties und Hochzeiten sind willkommen. „Ich bin mir hundertprozentig sicher, dass wir auf einem guten Weg sind“, sagt Fiegen. Ein Restaurant, das anders als die traditionelle Konkurrenz und die Weinstuben der Moselwinzer sei, habe eine Chance in Schengen. Und: „Nichts ist immer einfach. Man muss auch mal die Zähne zusammenbeißen und dranbleiben. Wir versuchen auch weiterhin, unser Bestes zu geben und das Ganze vorwärtszubringen.“ SCHENGENER HAFF 2, rue Robert Goebbels L-5444 Schengen Tel.: (+352) 27405444 www.schengenerhaff.lu Öffnungszeiten: Dienstag bis Sonntag, 12.00 bis 14.00 Uhr und 18.00 bis 22.00 Uhr

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DOMAINE DE LA GAICHEL

Familienbande im Grenzgebiet

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HOTELPORTRAIT n

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s ist eine Familiengeschichte. Aber auch eine luxemburgische Gastronomiegeschichte. 1852 eröffneten Jean-Baptiste Dhuren und Ehefrau Barbe Peckels in einem Bauernhof, der auch als Poststation und zum Pferdewechsel diente, ein einfaches Wirtshaus. Das sumpfige Gelände wurde La Gaichel genannt. Sechs Generationen später lenken Erwan und Céline Guillou die Geschicke dieses Fixsterns in der gastronomischen Szene Luxemburgs. „Es ist fantastisch, das hier zu managen. Aber es ist auch eine große Herausforderung“, sagt Guillou.

entstanden, auch Petite Gaichel genannt. Erst 1953 entspannte sich das Verhältnis zwischen den beiden Seiten etwas, als sich der Sohn der Eigentümer der Petite Gaichel, René Jacquemain, mit Marie-Thérèse Schlim, der Gaichel-Erbin, verheiratete. Jacquemin kochte fortan auf der anderen Straßenseite, wurde einer der bekanntesten Köche des Großherzogtums und auch einer der ersten, der einen Michelin-Stern bekam.

1982 stieg dann die jüngste Tochter der Jacquemins, Claudine, in den elterlichen Betrieb ein, gemeinsam mit ihrem Mann Michel Gaul, Die Domaine de la Gaichel liegt vor den Toren von Arlon genau auf einem gelernten Banker. Die beiden kauften 2005 schließlich die der Grenze zwischen Luxemburg und Belgien. Sehr viel idyllischer, Bonne Auberge, den ewigen Rivalen. Anfang 2014 übergaben sie die romantischer, grüner und ruhiger kann Gastronomie kaum aussehen: Verantwortung offiziell an die älteste Tochter Céline, die sieben Jahre Da gibt es einerseits ein Vier-Sterne-Luxushotel, zuvor Erwan Guillou geheiratet hatte. Mit dem Sohn des Idyllischer, andererseits eine etwas rustikalere Auberge. Es gibt das legendären, im Saint-Michel und im Table des Guilloux gastronomische Restaurant, mit einem Michelin-Stern besternten Pierrick Guillou ist nun eine weitere große romantischer, bedacht und ganz der Haute Cuisine verschrieben, und luxemburgische Gastro-Dynastie in der Gaichel präsent. grüner und die Brasserie, wo man unter der Woche bereits ab 17 Er sei sich im Klaren gewesen über das Gewicht, das auf ruhiger kann Euro zu Mittag essen kann. Wo und wie auch immer: dem Haus ruhe, meint Erwan Guillou (37), der sich als Gemütlich ist es – und ein schöner Blick ins Grüne ist Gastronomie gelernter Koch mit zehn Jahren Küchenerfahrung („Als garantiert. kaum aussehen. Sechsjähriger habe ich schon Hühnchen gerupft, meine Die geschichtlich bedingte Topologie der Gaichel erste Gänseleberterrine habe ich mit zwölf gemacht“) – Hotel und Auberge sind eigenständige, voneinander getrennte auch heute noch nicht nur als Geschäftsführer, sondern auch als Gebäude – erfordert zwei getrennte Küchen und damit viel Personal: Bindeglied zwischen Küche und Service versteht.

Insgesamt 40 Angestellte kümmern sich um die Gäste. „Man muss die „Wir wollen nicht die Generation sein, die die Gaichel stoppt“, sagt Verantwortung für dieses Haus vollständig akzeptieren“, sagt Erwan Guillou. „Aber wir leben natürlich in Zeiten, die wirklich nicht Guillou mit Blick auf das Personal. einfach sind.“ Trotz ihrer Abgeschiedenheit und Schönheit ist La Die Familienbande haben für die Gaichel immer eine große Rolle Gaichel nicht von den Veränderungen der Welt verschont geblieben. gespielt. 1936 war gegenüber dem damals noch bescheidenen Die wirtschaftliche Blüte vergangener Jahrzehnte ist spätestens seit Gasthof La Gaichel ein Konkurrenzbetrieb namens Bonne Auberge der Finanzkrise („2008 war ein schwieriges Jahr für uns“) vorbei.

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Belgische Kunden, die den Schwarzgeldtransport von und nach Luxemburg feiern, gibt es nicht mehr. Die großen und einträglichen Weihnachtsessen von Banken und Unternehmen sind auch verschwunden. Und Urlaub machen viele Belgier und Luxemburger heutzutage lieber in der Sonne als in den Ardennen. Guillou: „Wir müssen uns also um eine andere Kundschaft kümmern.“ „Ständig investieren“, lautet die Devise. „Intelligent und in kleinen Schritten“ müsste die Domaine de la Gaichel auf dem neuesten Stand gehalten werden. Mit zwölf Zimmern im Luxushotel und 18 Zimmern in der Auberge könne man „kein Spa und keine drei Schwimmbäder“ betreiben. Aber man habe beispielsweise erheblich in Tagungs- und Konferenzräume investiert. Hier bestehe eine große Nachfrage. Und Hotel und Auberge seien höchst attraktiv für jene, die vielleicht ein oder zwei Nächte bleiben wollen, um Geschäfte zu machen, durchzuatmen oder auf hohem Niveau speisen zu können, ohne auf einen guten Tropfen verzichten zu müssen.

An manchen Tagen stehe er mit der Absicht auf, irgendetwas anders zu machen. „Ich schaue mir einen Tisch, einen Raum, einen Teller

oder sonst etwas an und beschließe, es zu verändern“, sagt Guillou. „Es gibt immer etwas, was man besser machen kann. Es muss nur in die richtige Richtung gehen.“ „Seit wir vor drei Jahren die Verantwortung übernommen haben, geht es stetig besser“, stellt Guillou fest. „Und deswegen haben wir auch keine Absicht, das irgendwie zu beenden. Wenn ein Zug auf dem richtigen Gleis ist, dann sollte man nicht versuchen, im rechten Winkel abzubiegen.“ La Gaichel werde immer eine Zukunft haben, davon ist Guillou überzeugt, denn es gäbe in Luxemburg kaum Anwesen, die – was Schönheit und Größe angeht – ähnlich attraktiv seien. „Und deswegen kann man sich auch jede Menge anderer Dinge vorstellen. Wir werden es sicherlich hier schaffen, den Lebensunterhalt der nachfolgenden Generationen zu sichern.“ Und damit auch die Familiengeschichte in der Gaichel weiterzuschreiben.

Domaine de la Gaichel

Hôtellerie de Charme - Maison 5 - 7 - L - 8469 Gaichel / Eischen hotel@lagaichel.lu (+352) 39 01 29 www.lagaichel.lu

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Jedem seinen Senf!

Seit geraumer Zeit erweist sich die Moutarderie de Luxembourg als ausgesprochen kreativ und einfallsreich. Mit dem Resultat, dass bei uns zuhause nun vier statt der üblichen zwei würzigen Speisebegleiter „made in Luxembourg“ im Kühlschrank stehen. Die schmecken nicht nur köstlich, sondern sehen auch noch unheimlich gut aus.

I

m vergangenen Sommer waren wir bei Freunden zu einem Barbecue eingeladen, bei dem der Familienvater uns stolz seinen neuen Hochleistungsgrill präsentierte, auf dem das Entrecôte einfach nicht gar werden wollte. Nachdem wir zum wiederholten Mal neidisch nach den Würstchen auf den Tellern der Kinder geschielt hatten, fiel unser Blick auf eine Squeeze-Flasche in einem, man muss es einfach so sagen, total coolen Design. Wir gaben etwas von der darin befindlichen Sauce auf ein Stück Baguette, dann noch eins … und das Entrecôte war vergessen. Am nächsten Morgen rannten mein Mann und ich in aller Frühe in den Supermarkt und kauften gleich drei der fetzigen Flaschen. Seitdem sind wir der Sauce Andalouse aus der Moutarderie de Luxembourg verfallen.

Natürlich nicht nur ihr. Ein Glas Lëtzebuerger Moschtert haben wir eigentlich immer im Haus. So wie alle anderen Luxemburger wohl auch. Und dieser Senf stammt stets aus der Moutarderie de Luxembourg. Nur sah er vor 2015 eben nicht so toll aus wie heute.

Eher ein bisschen sehr klassisch, aber so war man es halt gewohnt.

TEXT SUSANNE JASPERS

FAMILIENBETRIEB MIT MUT ZUR NEUERUNG Seit 2000 betreibt Yann Munhowen das Familienunternehmen gemeinsam mit seinem Vater Roland in der dritten bzw. vierten Generation. Den Verantwortlichen der Moutarderie de Luxembourg, so erzählt er schmunzelnd, war es bei der Entscheidung für einen neuen Look des Luxemburger Nationalsenfs zunächst ein bisschen mulmig.

Doch so angeregt hinter den Kulissen auch über das Ob und Wie eines

Image-Wechsels diskutiert wurde, einig war man sich hinsichtlich der Tatsache, dass die Verpackung des beinahe hundertjährigen Senfs und die der 1995 eingeführten Mayonnaise sich kein bisschen ähnelten. Von einem Wiedererkennungseffekt konnte keine Rede sein, ganz zu schweigen von der in Marketingkreisen so beliebten „Corporate Identity“. Ein Problem besonders deshalb, weil in der Münsbacher Senfküche seit einiger Zeit eifrig an einer Erweiterung der Produktpalette experimentiert wurde. Fast drei Jahre probierten, testeten und verfeinerten die Senfmüller unermüdlich. Dann endlich wurde die Rezeptur für gut befunden, und der saucentechnische Versuchsballon konnte gestartet werden.

VOM TRADITIONSSENF ZUR IN-MARKE Mit der Markteinführung von Ketchup und Sauce Andalouse Anfang 2015 begaben sich die Munhowens nicht nur geschmacklich auf neues Terrain. Pünktlich zur Präsentation der beiden neuen Kreationen zeigte sich auch das bekannte Sortiment in einem neuen Look – und zwar einem ziemlich hippen. Doch, gibt Yann Munhowen zu, es habe schon ein paar Traditionalisten unter den Kunden gegeben, die der alten, senffarbenen Verpackung mit dem roten Schriftzug noch eine Weile nachgetrauert hätten. Aber davon abgesehen erwies sich das aufgepeppte Design als Riesenerfolg. Und nicht nur dieses. Auch geschmacklich vermochte der Neuzuwachs in der Produktfamilie auf ganzer Linie zu überzeugen. Seit der Markteinführung von Ketchup und Andalouse ist die Nachfrage nach den Erzeugnissen der

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MADE IN LUXEMBOURG n Moutarderie de Luxembourg um beeindruckende 22 Prozent gestiegen. Mittlerweile kommen die Senfmüller aus Münsbach kaum noch mit der Produktion hinterher. Sogar neues Personal musste eingestellt werden. Ob Yanns Großvater Raymond Munhowen wohl ahnen konnte, welche generationenüberschreitende Erfolgsgeschichte er lostreten würde, als er sich in den 1950er Jahren erstmals an der Herstellung von Essig und Lëtzebuerger Moschtert versuchte? Die Experimentierfreudigkeit scheint er seinen Nachkommen jedenfalls vererbt zu haben. Derzeit wird in der Münsbacher Senfmühle in Sachen Barbecue-, Cocktail- und Currysauce getestet. In weiser Voraussicht haben mein Mann und ich im Kühlschrank schon ein Fach für die neuesten Senfund Saucenkreationen „made in Luxembourg“ freigeräumt. www.moutarderie.lu

CASINO 2OOO - MONDORF-LES-BAINS BUFFET-RESTAURANT « LE MANEGE »

PUBLIREPORTAGE

ESCALE AU RESTAURANT !

Seit nunmehr 200 Tagen bietet das Restaurant „Le Manège“ unseren Schlemmerfreunden ein Buffet, bei dem es einiges zu entdecken gibt. Nachstehend ein paar Einblicke von Guido Berghmans, dem Generaldirektor des CASINO 2OOO. Führt dieses neue Buffet das CASINO 2OOO in ein neues Zeitalter?

Wir folgen wie immer neuen Trends, die dem CASINO 2OOO ermöglichen, sich als großes Vergnügungszentrum zu behaupten, das Innovation mit Tradition und Wagemut verbindet.

Zu welchem Preis wird dieses neue Produkt angeboten?

Das neue Buffet ist während des gesamten Sommers mit Euro 15,50 besonders erschwinglich. Wir lassen den Gästen auch die Wahl, ob sie Wein dazu möchten oder nicht, was voll und ganz dem gegenwärtigen Trend entspricht.

Wie ist das Feedback der Gäste?

80 % der Gäste, die dieses neue Buffet probiert haben, sind davon begeistert. Sie erleben eine kulinarische Weltreise und entdecken bei uns die Spezialitäten wieder, die überall in Europa, den Vereinigten Staaten und in Asien voll im Trend liegen.

Und wie sieht es mit den Nostalgikern aus?

Wir haben auf einige sehr konstruktive Kritiken reagiert und verschiedene Anpassungen vorgenommen. Es gibt allerdings auch Personen, die keine Veränderungen mögen und in einem bestimmten Zeitalter hängenbleiben. Wir haben durchaus Verständnis dafür, doch unsere Aufgabe besteht nun einmal darin, ein Casino anzubieten, das stets den neuesten Trends folgt.

Der Sommer im CASINO 2OOO bietet also einige Überraschungen?

EINER UNSERER BESTSELLER Ceviche

Peruanisches Nationalgericht. In Peru wurde der 28. Juni sogar zum offiziellen Ceviche-Tag ausgerufen: Ceviche steht auch auf den Speisekarten vieler internationaler Nobelrestaurants ganz oben, da die peruanische Küche zu den besten der Welt zählt („Luxemburger Wort“ August 2015)

Es handelt sich nicht nur um ein neues Buffet, das bei der luxemburgischen und europäischen Fachpresse bereits Beachtung fand, sondern auch um neue Spielautomaten und Jackpots von 100.000,, 200.000,- oder gar 400.000,- Euro, die vor kurzem hintereinander verschiedenen Spielern Gewinne brachten. Unsere Tanzabende sprechen außerdem jeden an zwischen 30 und 60!

Im CASINO 2OOO wird der Sommer zu einer großartigen Zeit des Feierns und der guten Laune!

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ALLES NATUR? Aber natürlich!

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KÜCHENDESIGN n

TEXT BIBI WINTERSDORF

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unkelnagelneu, genau wie das Haus, in dem sie steht, ist die Küche, die wir diesmal besuchen und präsentieren dürfen.

Familie Di Domenico-Decker ist gerade eingezogen, aber alles hat schon seinen Platz gefunden. Der erste Eindruck ist sehr minimalistisch: Die Mischung aus rohem Holz, Sichtbeton und Glas wirkt edel und doch warm und harmoniert perfekt mit den weißen Möbeln, die aus der alten Wohnung mit umgezogen sind. „Wir wussten von Anfang an, dass wir viel Holz um uns haben wollten, weil das einfach sehr viel Wärme ausstrahlt“, so die Hausherrin. Dazu kam der Wunsch nach einem naturbelassenen Material ohne Chemie, damit der 4-jährige Sohn in gesunder Umgebung aufwachsen kann.

Der ideale Partner für dieses Vorhaben war im Schëfflenger Schräiner schnell gefunden. Von der Küche über das Parkett bis hin zu den Treppen, Türen und Einbauschränken wurde alles vom Schëfflenger Schräiner maßgefertigt. Auch der Esstisch trägt unverkennbar die Handschrift von Schreinermeister Lino Da Silva. „Das war Liebe auf den ersten Blick“, lacht Isabelle Di Domenico-Decker, „den musste

ich einfach haben.“ Die Küche ist gut durchdacht, mit einer in die Küchenzeile integrierten Tür, die zur versteckten, sehr nützlichen „Spëndchen“ führt, und viel moderner Technik, die sich dennoch sehr harmonisch ins Gesamtbild einfügt. Zentral im Raum steht der Arbeitsblock, an dem man bequem sitzen und essen oder der Köchin beim Zubereiten zuschauen kann.

Lino Da Silva verarbeitet in seiner Serie „Natura“ ausschließlich luxemburgische Hölzer, die er nach dem Schneiden mehrere Jahre bei Sonne, Wind und Regen auf dem Gelände seines Unternehmens lagert und so natürlich trocknen lässt. Durch diese Methode schließen sich die Poren, das Holz wird robust und undurchlässig für Feuchtigkeit. Das alles völlig ohne Chemie. Zur Demonstration gießt Lino Da Silva in seinem Showroom gerne mal ein Glas Rotwein auf den Holzboden, um zu zeigen, dass nichts einzieht und noch nicht einmal Flecken entstehen. Nach der Lagerung im Freien kommt das Holz dann für mehrere Wochen in eine spezielle Trockenkammer, 2016 / 3 | KACHEN | 113

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wo es bei hoher Temperatur vollends getrocknet wird. Anschließend geht es zur Verarbeitung. Auch hier kommt keinerlei Chemie zum Einsatz. So entsteht ein absolut natürliches Produkt, das zudem sehr pflegeleicht und robust ist. Sämtliche Möbel, Türen oder Treppen werden vor der Lieferung erst einmal komplett im Atelier aufgebaut und können vom Kunden besichtigt werden, so dass Enttäuschungen ausgeschlossen sind. Die Idee zu „seiner“ Methode kam Lino Da Silva übrigens, als er nach einer Lösung suchte für den Sohn einer Kundin,

der auf fast alle Materialien mit schlimmen Allergien reagierte. Mit dem vom Schëfflenger Schräiner verlegten Holzboden konnte der Junge endlich allergiefrei in seinem Zimmer schlafen.

Nachwuchssorgen hat der Schräinermeister Lino Da Silva keine. Zwei seiner drei Söhne haben das Handwerk erlernt und arbeiten bereits tatkräftig im Unternehmen mit, um später das Werk des Vaters fortzuführen.

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SCHËFFLENGER

SCHRÄINER

LETZEBUERGER HOLZDESIGNER 34, rue du Moulin I L-3857 Schifflange I +352 54 89 80

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ZU GAST AUF SCHLOSS THORN Mit Pierre Dillenburg

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HOMESTORY n

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Barock bis zum Empire an den Gebäuden ablesbar sind. ,,Als wir ierre Dillenburg hat exklusiv für KACHEN erneut als mit dem Wiederaufbau und der Renovierung begonnen haben, Türöffner bei ganz besonderen Gastgebern fungiert, der haben wir den Charakter der einzelnen Epochen und Stilrichtungen Baronin und dem Baron von Hobe-Gelting. Dr. Georg Baron bewahrt." von Hobe-Gelting ist Weinkennern bestens bekannt durch seine ausgezeichneten Moselweine, die er mit viel Liebe und Leidenschaft im ältesten Schlossweingut auf der deutschen Seite der Mosel EIN GASTFREUNDSCHAFTLICHES HAUS produziert. Die Seele von Schloss Thorn und seit über 30 Jahren Für die Familie und für ausgewählte Gäste und Freunde aus aller an seiner Seite ist Ehefrau Anne, geboren und aufgewachsen in Welt bieten die geschmackvoll und bis ins kleinste Detail liebevoll Luxemburg. Gemeinsam haben sie das im letzten Krieg stark zerstörte ausgestatteten Salons einen perfekten Rahmen sowohl für familiäre Schloss Thorn gegenüber von Remich – seit 1534 im Familienbesitz als auch formelle Treffen und Diners. Jeder Raum – sei es der große – stilgerecht und mit viel Liebe zum Detail wieder aufgebaut Speisesaal oder der kleine Frühstückssalon – hat sein eigenes und zu einem Treffpunkt für Familie, Freunde und Gäste Ich habe immer Flair und trägt die persönliche Handschrift der Hausherrin. aus aller Herren Länder gemacht. Auch dem Weinbau, ,,Bei der Wahl des Raums und der Tischdekoration eine genaue den die Familie schon seit Generationen betreibt, lasse ich mich gerne von der jeweiligen Jahreszeit Vorstellung von der widmen sich Georg und Anne von Hobe-Gelting inspirieren", verrät die Baronin. ,,Der Hausherr ist Dekoration, die gemeinsam. ,,Wir sind ein Team und ergänzen leidenschaftlicher Jäger, Wildbret aus der eigenen ich haben möchte, uns perfekt", so die Baronin. ,,Mein Mann geht in Jagd steht also regelmäßig auf dem Speiseplan. In der und lasse diese seiner Leidenschaft für den Wein und die Jagd auf Familie oder mit Freunden wird dann schon mal im dann entsprechend und ich unterstütze ihn genauso leidenschaftlich als Kamin des Jagdzimmers gegrillt." Gekocht wird mit anfertigen Gastgeberin und organisiere das Drumherum." den saisonalen Ernten vom Feld und aus dem Garten.

HIER WURDE GESCHICHTE GESCHRIEBEN

Die Römer, die den Kelten folgten, bauten an der Furt, die unterhalb des Schlosses lag, einen Wachturm, der Namensgeber (lat. turris = der Turm) für das spätere Schloss wurde. Seither hat das Schloss alle Epochen einer mehr als 2000-jährigen Geschichte durch- und so manchen Sturm überlebt. Entsprechend den Erfordernissen und Ansprüchen der jeweiligen Bewohner wurde die Anlage im Laufe der Jahrtausende immer wieder erweitert, umgebaut und erneuert, sodass heute die Baustile vom Mittelalter über Renaissance und

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TEXT BARBARA FISCHER-FÜRWENTSCHES FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

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Für sommerliche Essen bietet sich der Salon mit direktem Zugang zur Terrasse und wunderbarem Blick auf die Mosel an. Für KACHEN hat die Baronin eine festliche Tafel im großen Speisesaal gedeckt: erlesenes Silber, Porzellan mit frischen Blumenmotiven und sommerliche Blumen und Früchte als Dekoration – Harmonie in Perfektion. ,,Ich habe immer eine genaue Vorstellung von der Dekoration, die ich haben möchte, und lasse diese dann entsprechend anfertigen", so die Baronin. Im Frühjahr, Sommer und Herbst kommen Rosen aus dem eigenen Garten auf den Tisch.

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„Jedes Frühjahr bin ich immer wieder begeistert von meinen Rosen und dem Garten, einige ganz alte Sorten auf den Schlossterrassen wachsen dort schon seit Generationen und blühen jedes Jahr in den schönsten Farben. Ich warte immer mit Spannung auf die ersten Blüten."

Neben Familie und Freunden ist auch die internationale Politik zu Gast auf Schloss Thom. So fand beispielsweise das Abendessen anlässlich der Unterzeichnung der Schengener Verträge auf Schloss Thom statt.

Genauso perfekt und liebevoll wie die gedeckte Tafel ist natürlich auch die Vorbereitung. „Ich verwende viele Gedanken auf die Tischordnung.

Eine Tischordnung ist für den Erfolg des Abends sehr wichtig, ich sehe zu, dass jeder Gast einen für ihn interessanten Gesprächspartner bekommt. Ehepaare setze ich grundsätzlich auseinander. Meine Gäste werden so platziert, dass Tischnachbarn immer wenigstens eine gemeinsame Sprache sprechen", lacht die Baronin.

Der Aperitif wird im Salon gereicht, genauso wie der Kaffee nach dem Essen. ,,Meine Menüs entsprechen den Jahreszeiten." Atmosphärisch wichtig sind ihr, nicht nur bei offiziellen Anlässen, gedämpftes Licht und Kerzen. „Auf Musik beim Essen verzichte ich immer, höchstens etwas klassische Untermalung zum Kaffee.“

SPITZENWEINE FÜR GENIESER

Wer ein wenig von der besonderen Atmosphäre von Schloss Thom erleben möchte, der kann die Spitzenweine des Barons in der Probierstube VINARIA verkosten, von April bis Ende Oktober täglich ohne Voranmeldung zwischen 14 und 18 Uhr. Aber Zeit sollten Sie mitbringen – wenn der Baron ins Schwärmen und Philosophieren gerät über die wunderbaren Weine seiner Region, wird er Sie mit seiner Begeisterung anstecken. KACHEN wird in einer der nächsten Ausgaben diese von der Natur besonders verwöhnten Weine vorstellen. Den Muschelkalkboden und das einzigartige Mikroklima wussten schon die Kelten und Römer für den Weinanbau zu schätzen.

Auf dem Schlossgelände stehen auch fünf Gästezimmer mit insgesamt 13 Betten und zwei Ferienappartements für Besucher und Touristen zur Verfügung. Ein besonderes Schmankerl bietet der Baron für Firmenevents: Im historischen Ambiente des Kelterhauses mit der ältesten noch funktionsfähigen Baumkelter Europas können Weinproben für bis zu 200 Personen organisiert werden. Bei diesen Gelegenheiten lässt der Baron es sich nicht nehmen, seine Gäste persönlich durch den Abend zu führen und mit seiner Leidenschaft für die Moselweine in den Bann zu ziehen.

Alle Infos unter www.schloss-thorn.de.

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RISIKOFAKTOR Der fette Irrtum

CHOLESTERIN

Gutes Cholesterin – schlechtes Cholesterin – gute Fette – schlechte Fette: Nur wenige Begriffe in der Medizin sind so emotional besetzt wie Cholesterin. Für die einen ist es der Inbegriff des schlechten Lebenswandels und ein echter Herzkiller, für andere eine Verschwörung der Lebensmittel- und Pharmaindustrie.

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holesterin ist ein essenzielles Nahrungsfett, das wichtige Aufgaben im menschlichen Organismus übernimmt. Es ist ein zentraler Baustein der Zellmembranen, Ausgangsstoff für die Produktion von Gallensäure für die Fettverdauung sowie für Hormone und wesentliche Botenstoffe. Deshalb können fast alle Körperzellen Cholesterin selber produzieren, unabhängig von dem im Blut transportierten Cholesterin. Da Fette wasserunlöslich sind, übernehmen Eiweißbausteine (sog. Lipoproteine) den Transport des Cholesterins zu den Rezeptoren in den Zellen. Bei einem erhöhten Cholesterinspiegel können die Zellrezeptoren diese Fette nicht mehr aufnehmen, das Cholesterin bleibt im Blut, lagert sich an den Gefäßwänden ab und verengt diese. Am Ende des Prozesses drohen Herzinfarkt und Schlaganfall. Die Ursachen eines erhöhten Cholesterinspiegels müssen in jedem Fall ärztlich geklärt werden. Sie können erblich bedingt oder durch Krankheiten und Medikamente ausgelöst werden.

GESUND LEBEN LOHNT IN JEDEM FALL Ungefähr drei Viertel der täglich benötigten Cholesterinmenge werden vom Körper selbst hergestellt, vor allem in der Leber. Nur ein Viertel des Gesamtcholesterins wird über die Nahrung aufgenommen und kann durch die Ernährung beeinflusst werden. Hier setzen auch verschiedene Therapien an, die beispielsweise die Fettverdauung hemmen oder die Leber austricksen, damit diese für die Produktion von Gallensäure auf das körpereigene Cholesterin zurückgreift. Völlig frei von Risiken und Nebenwirkungen hingegen ist eine gesunde Ernährung und Lebensweise. Regelmäßige Aktivität im Alltag, ein entspannter Körper und Geist und ein paar altbewährte Lebensmittel sind die besten Cholesterinsenker: Statt Diät-Margarine sollten lieber Äpfel, Hülsenfrüchte, Flohsamen, Nüsse, Ingwer, Knoblauch, Leinsamen und Olivenöl auf Ihren Speiseplan; sie tragen zur Senkung eines erhöhten Cholesterinspiegels bei.

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SPIEGELEI MIT BACON IST GESUND! E

in wenig provokativ klingt das schon. Aber vieles, was Sie über Cholesterin zu wissen glauben, ist medizinisch nicht haltbar.

Soll man sich dann überhaupt noch Gedanken über Cholesterin machen?

Cholesterin ist der Hauptschuldige an Herzinfarkt und Hirnschlag, behaupten zumindest Lebensmittelindustrie und Pharmalobby.

Richtig ist, dass bei Untersuchungen der Halsgefäße immer auch Ablagerungen von Cholesterin gefunden werden. Dieser Prozess beginnt schon im frühen Erwachsenenalter, ab ca. 25-30 Jahren. Wenn diese sogenannten „Plaques“ dick genug werden, um den Durchmesser der Ader und dadurch auch die durchpassende Blutmenge signifikant zu reduzieren, kommt es zu Problemen. Als Schuldiger wird dann schnell das Cholesterin ausgemacht. Ganz so einfach ist es bei so einer komplexen Maschine wie dem menschlichen Körper leider nicht.

Aber komplexe Inhalte sind in der Werbung schwer zu vermarkten, also gilt hier Angst essen Seele auf: Cholesterin = Herzinfarkt = Ich muss was tun und Pillen schlucken.

Richtig ist, dass eine Vielzahl von Faktoren am Entstehen von kardiovaskulären Krankheiten beteiligt ist. Einige der Hauptrisikofaktoren kann man gar nicht beeinflussen: das Alter (der Hauptrisikofaktor überhaupt), das Geschlecht (Frauen haben weniger oft und später Herzinfarkte, ihre Sterblichkeitsrate bei Herzinfarkten liegt allerdings höher), die Familiengeschichte (falls der Vater, der Onkel oder der Großvater in jungen Jahren einen Herzinfarkt hatte) …

Daneben gibt es natürlich die beeinflussbaren Risikofaktoren: Cholesterin (wobei es noch immer auf das Verhältnis von „gutem“ HDL-C und „schlechtem“ LDL-C ankommt), Bluthochdruck, Diabetes, Rauchen, Mangel an Bewegung, Stress …

Es macht also überhaupt keinen Sinn, sich nur um einen einzigen Risikofaktor, das Cholesterin, zu kümmern. Außerdem sind über 80 % des Cholesterins und dessen Verteilung genetisch bedingt und kommen aus körpereigener Produktion (siehe vorherige Seite). Sogar durch eine perfekte Diät kann man nur 10-15 % Verbesserung erwarten. Wer dem Risiko einer Herzkreislauferkrankung wirkungsvoll entgegenwirken will, sollte also versuchen, möglichst ALLE bestehenden Risiken

zu mindern oder zu verbessern und sich z. B. wieder mehr bewegen oder lernen, besser mit Stress umzugehen. Mit einer gesünderen Lebensweise und/oder Medikamenten kann man diese Erkrankungen zwar nicht ganz vermeiden, man kann sie aber verzögern. Und wenn man schon einen Herzinfarkt bekommt, dann doch besser erst mit 75 als mit 55 Jahren, oder? Man hat dann nicht nur 20 Jahre länger und besser gelebt – man wird auch vom medizinischen Fortschritt bei der Behandlung solcher Erkrankungen in diesen 20 Jahren profitieren.

Kann der übermäßige Genuss von Eiern zu einem Herzinfarkt führen? Ein klares NEIN. Es ist heute nicht nur weniger Cholesterin im Eigelb enthalten, da nach BSE und anderen Skandalen keine Tierabfallnahrung mehr verfüttert werden darf, auch lagert sich das Cholesterin aus Eiern nur wenig in den Adern ab. Wenn Sie unsicher sind, ob Sie sich richtig ernähren, können Sie sich von einer Diätassistentin beraten lassen. Besser noch, Sie klären mit Ihrem Hausarzt, welche individuellen Risiken Sie haben und wie Sie ihnen zu Leibe rücken sollten. Mit Medikamenten behandelt man immer nur das Gesamtrisiko, nicht einen einzelnen Cholesterinwert aus der Blutanalyse.

Essen sie abwechslungsreich, viel saisonales Obst und Gemüse aus ihrer Region (die Ballaststoffe helfen ihrer Gesundheit), lieber mal ein paar Nüsse oder Oliven anstelle von Chips, gerne auch zweimal pro Woche frischen Fisch. Auch Butter darf sein, wenn man sie nicht fingerdick aufträgt (Butter enthält verschiedene wertvolle fettlösliche Vitamine und essentielle Fettsäuren). Die Versprechen von speziellen Diätmargarinen sind nur schwer nachzuvollziehen und es gibt keine Langzeitstudien, die einen Rückgang der durch Herzerkrankungen bedingten Sterblichkeitsrate durch die Umstellung von Butter auf Diätmargarine nachweisen.

Dr. Marc Keipes Direktor ZithaGesondheetsZentrum www.gesondheetszentrum.lu/blog/

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Joghurt mit knusprigem Müsli und frischen Früchten 2 Personen

35 Minuten

• 2 x 125 g Naturjoghurt oder Joghurt nach griechischer Art • 6-8 EL knuspriges Müsli (Granola) • 2 Hände frische Früchte, z. B. Heidelbeeren • eventuell etwas Vanillepulver und Honig • extra Toppings, z. B. Chiasamen Naturjoghurt in schöne Schüsseln oder Suppenteller geben. Eventuell mit etwas Vanillepulver und Honig mischen. Früchte waschen, trockentupfen und dekorativ auf dem Joghurt verteilen.

Spezielle Toppings wie Nüsse, Samen oder Trockenfrüchte hinzugeben. Zum Schluss Granola auf die restlichen Zutaten geben. Sofort essen, so lange es noch schön knusprig ist!

Homemade Buchweizen-Granola (etwa 500 g) • 200 g Haferflocken • 100 g Buchweizen • 40 g große Kokosflocken • 60 g gehackte Mandeln • 30 g Kürbiskerne • 70 ml Ahornsirup • 4 TL Kokosöl • 1 TL Vanillepulver • ¼ TL feines Salz 1 Ofen auf 180°C vorheizen. In einer großen Schüssel Haferflocken, Buchweizen, Kokosflocken, Kürbiskerne, gehackte Mandeln und Salz vermengen. Geschmolzenes Öl, Sirup und Vanillepulver hinzugeben und gut mischen.

2 Backblech mit Backpapier auslegen. Die Müslimischung darauf verteilen und im Ofen auf mittlerer Schiene 15 Min. backen. Kurz durchrühren und weitere 10-15 Min. rösten; dabei alle 5 Min. umrühren. Das Granola sollte goldbraun sein und verführerisch duften. Abkühlen lassen und in Gläser füllen.

Rezept von www.breakfastdelights.org

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ür dieses Frühstücksrezept eignet sich ein leichtes Naturjoghurt perfekt. Joghurt ist durch Milchsäurebakterien verdickte Milch. Es enthält die gleichen wertvollen Inhaltsstoffe wie Milch: Vitamine, Proteine, Eiweiß und Kalzium, aber zusätzlich auch lebende Joghurtkulturen. Diese Bakterien haben einen positiven Einfluss auf die Verdauung.

Naturjoghurt wird kein Zucker zugesetzt. Er wird ganz ohne Zusätze vermarktet. Sein säuerlicher Geschmack passt perfekt zu einem mit Ahornsirup gesüßten Granola und natürlich süßen Früchten.

Auch ein Joghurt nach griechischer Art ist hervorragend für dieses Rezept geeignet. Es ist besonders cremig und vollmundig. Der milde Geschmack kommt von seinem erhöhten Fettgehalt. Durch das Herstellungsverfahren hat er weniger Kohlenhydrate, dafür mehr Eiweiß als normaler Joghurt, weshalb er bei Sportlern so beliebt ist.

REZEPT UND FOTO ELISABETH BECKERS

Die enthaltenen Proteine machen dieses Gericht, egal ob mit Naturjoghurt oder Joghurt nach griechischer Art von Luxlait, zu einem nahrhaften und sättigenden Frühstück.

Am Seif L-7759 Roost / Bissen Luxemburg +352 25 02 80 222 www.luxlait.lu

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Glutenfrei mit LeneLife

SONNIGES KÜRBISBROT

1 Brot 1 Stunde Ruhen: 1 Stunde - Backen: 40 Minuten Form: 20 x 25 cm Kastenform Für das Kürbispüree: • 200 g Butternuss-Kürbisfleisch • 1 Schalotte • 50 g laktosefreie Butter • ½ TL Salz Für den Teig A: • 40 g Buchweizenmehl • 100 ml gepresster Orangensaft, lauwarm • 21 g Hefe (frisch) • 2 TL Kokosblütenzucker Für den Teig B: • 135 g Buchweizenmehl (alternativ für eine leichtere Version 70 g Buchweizenmehl und 65 g Reismehl) • 1 TL Koriander, gemahlen • ½ TL Muskatnuss • 25 g Kürbiskerne • 25 g Sonnenblumenkerne • 75 g Maismehl • 1 EL Psylliumsamen (10 g) • 3 Eier • 2 EL Olivenöl • Schale von 1 Bio-Orange • ½ TL Salz Kürbispüree 1 Den Kürbis fein raspeln. Schalotte schälen und fein würfeln.

2 Kürbis und Schalotte in einer Pfanne in der Butter ca. 10 Min dünsten. Dann im Mixer fein pürieren, mit ½ TL Salz würzen und abkühlen lassen.

Brot 1 Für den Teig A Buchweizenmehl mit dem lauwarmen Orangensaft, der Hefe und dem Kokosblütenzucker in einer Schüssel verrühren und an einem warmen Ort zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.

2 Inzwischen die Form mit Backpapier auslegen.

3 Die Kürbiskerne und Sonnenblumenkerne grob hacken.

4 Für Teig B Buchweizenmehl, Maismehl und Psylliumsamen mischen. Den Teig A, Eier, Salz, Öl und Orangenschale hinzugeben und verrühren.

5 Püree und Kerne dazugeben und alles zusammenrühren. Der Teig soll feucht sein.

6 Den Teig in die Kastenform füllen und zugedeckt 30 Minuten gehen lassen. Inzwischen den Backofen auf 175°C Umluft vorheizen.

7 Das Brot im Ofen ca. 30 Minuten vorbacken. Dann die Ofentemperatur auf 190°C Umluft erhöhen und das Brot 10-15 Minuten fertig backen.

8 Hierzu passt sehr gut ein Brotaufstrich aus Sonnenblumenkernen.

Seit August 2016 liefert LeneLife auch mittags über Grouplunch! Bestellen Sie Ihr Mittagessen fürs Büro jeden Tag frisch vor 10.00 Uhr, um am gleichen Tag mittags beliefert zu werden!

Ab Oktober wird LeneLife jeden 2. Freitag im Monat abends geöffnet sein!

Termine 2016: 14.10.2016 / 11.11.2016 / 09.12.2016 , jeweils ab 18.30 Uhr LeneLife @ Le Bec Fin, 5 Avenue Marie-Thérèse, 2132 Luxembourg Tischreservierung: info@lenelife.com oder Telefon: 621 439 107

EVENTS Zuckerfrei leben - wieso, warum und wie ?

Informationsabend: Wissenswertes rund um das Thema Zucker sowie Tipps für eine zuckerreduzierte Ernährung.

Datum: 29.09.2016 - 19.00 Uhr J’Pour, 33 Avenue J. F. Kennedy; 1855 Luxembourg Anmeldung: info@theeyeopener.lu Der Winter nähert sich! Bist du bereit?

2-stündiger Workshop zum Thema gesunde Ernährung, für einen Winter voller Energie.

Datum: 26.10.2016 - 19.00 Uhr 16, rue Jean-Baptiste Esch, 1473 Luxembourg Anmeldung: info@lenelife.com oder per Telefon: 621 439 107 Diese Fotostrecke entstand in der SIEMENS

Kachschoul.

Restaurant Le Bec Fin 5, Avenue Marie-Thérèse L-2132 Luxembourg

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VEGANE KÜRBIS KÄSETORTE mit Kokosnuss-Schlagsahne Herbst ist mein kulinarischer Lieblingsmonat in New York, weil es die Saison der Kürbisse ist. Ob in Suppen, Keksen oder Torten: Ich liebe Kürbisse, vor allem, weil man so viele verschiedene Rezepte damit zubereiten kann. Für Thanksgiving, eines der wichtigsten Feste in Amerika, gibt es immer Pumpkin Pie. Natürlich habe ich diesen Klassiker bereits „veganisiert“. Hier ist meine persönliche Variante. Das Beste daran: Der Teig ist roh und deswegen kann man diese Torte schnell und einfach zubereiten!

Ergibt 1 Torte 30 Minuten Kühlzeit: 4 Stunden - Springform 20 cm Durchmesser Für den Teig: • 20 Medjool-Datteln • 250 g Walnüsse

5 Den Boden mit der Füllung bedecken und für mindestens 4 Stunden im Tiefkühler kühlen.

Für die Füllung: • 120 ml Mandelmilch • 120 ml Kokosnussöl • 200 g veganer Frischkäse • 80 ml Ahornsirup oder Kokosnussblüten-Sirup • 1 TL Vanille-Extrakt • 240 ml pürierter Kürbis • 2 TL Kürbiskuchen-Gewürz

6 Für die Schlagsahne eine Schüssel 15 Minuten lang im Tiefkühler kühlen. Dann die kalte Kokosnussmilch öffnen und nur die gehärtete Kokosnussmilch in die Schüssel geben. Puderzucker hinzugeben und mit einem Mixer eine Minute cremig mixen. Sofort servieren oder im Kühlschrank aufbewahren.

Für die Kokosnuss-Schlagsahne: • 1 Dose Vollfett Kokosnussmilch (über Nacht im Kühlschrank gekühlt) • 40 g Puderzucker

REZEPT & FOTOS ISABELLE STEICHEN

Außerdem: • Nüsse zum Dekorieren 1 Für den Teig die Datteln entkernen und mit den Walnüssen in einer Küchenmaschine mixen.

2 Den Boden einer Springform mit Backpapier belegen und die Dattel-Walnussmischung darauf verteilen, sodass die ganze Fläche bedeckt ist. Fest andrücken.

3 Den Teig für 15-20 Minuten in den Tiefkühler stellen.

4 Für die Füllung Mandelmilch, Kokosnussöl, veganen Frischkäse, Ahornsirup, Vanille-Extrakt, pürierten Kürbis und Gewürze in einem Mixer für 1,5-2 Minuten mixen, bis die Masse cremig ist.

Die Torte kann 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühler genommen werden. Mit Nüssen und Kokosnuss-Schlagsahne servieren.

Die Luxemburgerin Isabelle Steichen lebt seit Januar 2013 mit ihrem Mann in Manhattan, New York.

An der Cornell-Universität in NY hat sie eine Ausbildung in pflanzlicher Ernährung absolviert und entwickelte Buddhalicious, ein 30-tägiges veganes Online-Programm. Außerdem arbeitet sie für diverse Start-up-Unternehmen als Freelance-Beraterin. Seit drei Jahren lebt sie ausschließlich vegan und schreibt seit August 2015 ihren Blog The Plantiful, wo man sowohl Rezepte als auch Gesundheits- und Lifestyle-Tipps findet. www.sobuddhalicious.com, www.theplantiful.com

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KACHEN ON TOUR

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NATURPARK OUR

TEXT BARBARA FISCHER-FÜRWENTSCHES FOTOS ORT

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© Naturpark Our

© Vincenzo Cardile

© Naturpark Our

Warum in die Ferne schweifen … An der nördlichsten Spitze Luxemburgs, hoch in den Ardennen im Éislek, am Dreiländereck zu Belgien und Deutschland, finden Sie Natur pur mit wild zerklüfteten Tälern, Hochplateaus und stillen Bächen, viel Geschichte und natürlich ein verlockendes gastronomisches Angebot. KACHEN war für Sie im Naturpark Our unterwegs und hat das touristische und gastronomische Angebot unter die Lupe genommen.

enannt nach der Our, die hier die Grenze zu Deutschland bildet, ist diese Region eine Traumlandschaft für Natur und Kulturliebhaber und Freunde von gutem Essen. Die Flüsse Our, Clerve und Wiltz haben das 420 km2 große Gebiet des Naturparks in eine relief- und facettenreiche Landschaft verwandelt. Auch an Sehenswürdigkeiten besteht kein Mangel: Mittelalterliche Orte und Burgen, Weltkulturerbe-Stätten, Fluchthelferwege und historische Postkutschenwege bieten interessante Abwechslung.

Im Freilichtmuseum Robbesscheier in Munshausen erfahren Kinder unter dem Motto „Zurück zur Natur“, woher Lebensmittel und andere Dinge aus dem Alltag kommen. Ardennerpferde, ein Freizeitpark mit Tiergehege, Parkanlagen und Gärten mit heimischen Gemüse- und Obstsorten, die im eigenen Restaurant auf den Tisch kommen, laden zu einem spannenden Tag ein. Die Robbesscheier ist auch idealer Ausgangspunkt für Wanderungen und Fahrradtouren. (www.robbesscheier.lu)

VIEL LOS FÜR KIDS

Ein Erlebnis für die ganze Familie ist ein Besuch der alten Kupfermine in Stolzemburg. Von Ostern bis Ende Oktober heißt es „Mir ginn op d’Grouf “ (www.stolzembourg.lu). Der 6 km lange Klang-Wanderweg in Hoscheid mit vielen Klang- und Lauschpunkten lädt zum Hinhören, Musikmachen und Genießen der Landschaft ein. In Vianden können

Im Naturpark Zentrum in Hosingen finden Sie neben der permanenten interaktiven Ausstellung rund um den Naturpark Our ab September dieses Jahres einen Walderlebnispfad, der auch für kleinere Kinder bestens geeignet ist.

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Wanderer können durch die Hochebenen laufen oder romantische und felsige Täler erkunden. Der mittlere Teil des Ourtals ist wunderschön und unberührt: Hier erleben Sie die Natur in ihrer ursprünglichsten und wesentlichsten Form. Neben den zahlreichen lokalen Wanderwegen sowie nationalen und internationalen Fernwanderwegen führen thematische Wanderwege und die Nat’OUR Premium Routen durch diese einzigartige Natur und Landschaft. Auch Radfahrer kommen auf ihre Kosten: Der 125 km lange familienfreundliche Vennbahn-Radweg

© Claudine Bosseler

© Raymond Clément

PER PEDES UND PER RAD

© Raymond Clément

© Pierre Haas

Kinder ab fünf Jahren im Hochseilgarten Tree Climber ihre Sportlichkeit und ihren Mut testen. In Vianden finden Sie auch den einzigen Sessellift Luxemburgs, der während der Fahrt eine herrliche Panoramasicht auf das Ourtal bietet. (www.vianden-info.lu)

auf der ehemaligen Zugstrecke von Troisvierges nach Aachen ist einer der schönsten Radwege der Großregion. Neu ist die „Vëlosstatioun“ am Bahnhof in Troisvierges mit einer Ladestation für E-Bikes und Reparaturmaterial für Räder. Auch die neu angelegte OURDALL Promenade zwischen Vianden und Stolzemburg ist für kleine und große Radfahrer bestens geeignet. Detaillierte Infos mit Karten und GPX-Daten für alle Wege und Touren finden Sie unter www.guide. naturpark.lu.

KULTUR UND GESCHICHTE ERLEBEN

Mittelalterfans kommen im Naturpark Our voll auf ihre Kosten. In Vianden thront eine der besterhaltenen mittelalterlichen Burgen Europas erhaben über der Our. Zu den kulturellen Highlights gehören „Clervaux - Cité de l’image“ mit der Weltkulturerbe-Ausstellung „The 2016 / 3 | KACHEN | 129

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© Raymond Clément

© Naturpark Our

« The Family of Man », Château de Clervaux © CNA/Romain Girtgen, 2013

Family of Man“ und die „Cité littéraire Vianden“ mit dem VictorHugo-Museum. Geschichte wird lebendig auf den Fluchthelferwegen in Troisvierges oder bei einer Live-History-Wanderung entlang der historischen Postroute in Asselborn. Unweit von Vianden sehen Sie, wie das Wasser der Our im drittgrößten Pumpspeicherkraftwerk Europas in Strom umgewandelt wird.

KULINARISCH KREATIV IN DEN ARDENNEN

Gut, einfach, natürlich, frisch und authentisch – so schmeckt der hohe Norden Luxemburgs. Die Luxemburger Ardennen bieten eine reichhaltige und vielseitige Auswahl an Leckereien wie Schinken, Honig, Senf, Säfte, Schnäpse, Biere sowie zahlreiche Dinkel-, Buchweizenund Mohnprodukte, fast alles in Bioqualität. Unter dem Label „Ourdaller“ finden Sie kaltgepresste Öle aus Mohn, Hanf, Raps, Lein

und Sonnenblumen. Honig, Mohn, Senf und Buchweizen sowie deren Produkte runden das Sortiment ab. Neben dem Direktverkauf haben sich die Produzenten von Ourdaller Produkten zur BEO „Bauereninitiativ fir d’Éislek an den Naturpark Our“ zusammengeschlossen. Im Hofladen in Kalborn sowie in ausgewählten Supermärkten finden Sie diese besonderen regionalen Köstlichkeiten. Die passenden Rezepte werden gleich mitgeliefert unter www.beo.lu.

In vielen Restaurants im Naturpark Our kommen diese Produkte auch direkt auf Ihren Tisch. Von Hausmannskost bis Sterneniveau kommen Feinschmecker hier ganz auf ihre Kosten. Liebhaber der feinen Küche können sich von Hans Poppelaars im Manoir Kasselslay von einer feinen, bodenständigen und regionalen Küche überraschen lassen. Wer den Weg nach Hause nicht mehr schafft, kann in einem der

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© Raymond Clément © Raymond Clément

DAS IST LOS IM NATURPARK OUR • 11.09.2016 Éislecker Schofsfest auf dem Cornelyshaff • 17./18.09.2016 Pflanzenbörse in Stolzemburg • 17./18.09.2016 Bücherfest in Vianden • 22.10-04.11.2016 Traulichtwochen im Tourist-Center Robbescheier (www.robbesscheier.lu) • 06.11.2016 Munzer Haupeschmaart zu Ehren des heiligen Hubertus • 09.10.2016 Nussmarkt Vianden

sechs Zimmer übernachten (www.kasselslay.lu). In Drauffelt finden Sie seit Anfang des Jahres das neue Restaurant von Yves Radelet, einem der Pioniere der Molekularküche in Luxemburg. In einem liebevoll restaurierten alten Bauernhaus verwöhnt er seine Gäste mit einer kreativen, aber bodenständigen Küche. Probieren Sie unbedingt die selbstgemachten Käse (www.yvesradelet.com). Wer mit dem Zug anreist, wird am Bahnhof abgeholt.

Am Burrigplatz in Huldange, dem nördlichsten Punkt Luxemburgs, heißen Sie Frédéric Muller und sein Team herzlichst willkommen im K-Restaurant (www.krestaurant.lu). Etwas rustikaler geht es zu im Restaurant E‘slecker Stuff „Beim Hunn“ zu Wuelessen, landesweit bekannt für seine Spezialitäten auf dem Holzkohlegrill. Im Cornelyshaff in Heinerscheid, einem ehemaligem Bauernhof, können Sie nicht nur

beim Bierbrauen zuschauen, sondern sich das Gebraute bei einem Menü aus regionalen Produkten auch zu Gemüte führen. Der kleine Laden bietet zudem Regionales zum Mitnehmen.

Die Region des Naturpark Our mit den Gemeinden Clervaux, Kiischpelt, Parc Hosingen, Putscheid, Tandel, Troisvierges, Vianden und Wincrange wurde gerade mit dem „Europäischen Dorferneuerungspreis für ganzheitliche, nachhaltige und mottogerechte Dorfentwicklung von herausragender Qualität“ gewürdigt und belegt somit mit sechs anderen Teilnehmern einen exzellenten zweiten Platz – noch ein Grund mehr, dort auf Entdeckungstour zu gehen. www.naturpark-our.lu Richtigstellung: In unseren Artikel “Naturpark Obersauer” im Juni-Heft hatten sich Fehler eingeschlichen. Die Maison du Parc Naturel in Esch-Sauer befindet sich der Route de Lultzhausen und die korrekte Telefonnummer des Naturpark Uewersauer lautet 89 93 31-1.

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KEINE WIENER IN WIEN Mit geografischen Bezeichnungen ist das in gastronomischer Hinsicht so eine Sache.

Jeder, der keine allzu hohen kulinarischen Ansprüche stellt, weiß, was ein Hamburger ist. Auch die Tatsache, dass die gegrillte Hackfleischscheibe, das Standardgericht vieler Fast-Food-Ketten, nichts mit der Stadt in Norddeutschland zu tun hat, dürfte sich mittlerweile herumgesprochen haben.

Und wie sieht es mit den „Wiener“ Würstchen aus? Die gibt es in der österreichischen Hauptstadt gar nicht, denn das sind in Wien „Frankfurter“, während die Österreicher selbst mit „Wiener“ eine pikante Schnittwurst bezeichnen. Und wie steht es um das geräucherte Schweinefleisch im deftigen Eintopf mit Kohl und Salzkartoffeln, das gemeinhin als „Kasseler“ aufgetischt wird? Obwohl im 19. Jahrhundert in Berlin auf einen direkten Zusammenhang mit einem Metzger aus dem Hessischen verwiesen wurde, lässt sich derartiges bislang nicht belegen. Und was gibt es zum überregional bekannten und beliebten „Berliner“ zu sagen? In Berlin heißt das mit Konfitüre gefüllte Hefegebäck einfach Pfannkuchen, die Aachener hingegen nennen es „Puffel“. Ein weiteres Gebäck, meist kurz „Kopenhagener“ genannt, ist in Dänemark völlig unbekannt. Dort spricht man von ziemlich fetthaltigem „Wienerbrød“, also Wiener Gebäck.

Womit wir wieder zuhause wären. Doch Naschkatzen aufgepasst! In Luxemburg gibt es keine „Luxemburgerli“. Die laufen hier meist unter „macarons mous“, weiche Makronen. Das putzige Diminutiv hängten die Schweizer dem köstlichen Mandelgebäck an, nachdem der luxemburgische Konditor Camille Studer – Spitzname: „Luxemburgerli“ – das entsprechende Rezept eines französischen Zuckerbäckers 1957 mit nach Zürich gebracht hatte. So wie Wiener Würste auf Schweizerdeutsch auch „Wienerli“ heißen. Übrigens sind in der für ihre Esskultur renommierten norditalienischen Stadt Bologna auf keiner Speisekarte „Spaghetti Bolognese“ zu finden. Hier isst man stattdessen „ragù“, traditionell auf Tagliatelle verteilt. Im Endeffekt genau das, was in Luxemburg als „Pastaschutta“ mit reichlich Käse nicht nur von Kindern verschlungen wird. Aber das ist wieder eine ganz andere, nicht weniger komplizierte Geschichte.

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EINE LOGISTISCHE MEISTERLEISTUNG

Ein Blick hinter die Kulissen von LuxairServices Catering Ein kleines Tablett mit warmem Essen, einem Dessert, einer kleinen Box mit Besteck, Pfeffer, Salz, einem Stück Camembert und Butter, das Ganze von einer freundlichen Flugbegleiterin gereicht, die sich auch von Turbulenzen nicht aus der Ruhe bringen lässt – so kennen wir das Procedere bei Luxairflügen. Bei kurzen Strecken kann es auch nur ein Sandwich sein, in der Business Class dagegen wird auf Restaurantniveau serviert.

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Philippe Pelletier, Catering-Manager LuxairServices

EINE KULINARISCHE HERAUSFORDERUNG

TEXT BARBARA FISCHER-FÜRWENTSCHES FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

Bis zu 4.000 warme Mahlzeiten und 8.000 Brote und Brötchen pro Tag, rund 2.000.000 Snacks und Mahlzeiten pro Jahr, punktgenau für jeden Flug zusammengestellt – dahinter verbirgt sich eine ausgefeilte Logistik und natürlich eine perfekt organisierte Küche. „Wir müssen so kochen, dass es allen schmeckt, Kindern genauso wie Erwachsenen.

Auch religiöse Besonderheiten müssen berücksichtig werden, ebenso Allergene und Lebensmittelunverträglichkeiten“, erklärt Philippe Pelletier, Catering-Manager bei LuxairServices. Zweimal pro Jahr wird ein neuer Menüplan aufgestellt. KACHEN durfte, ganz exklusiv, bei der Präsentation der Menüs für die zweite Jahreshälfte dabei sein.

Küchenchef Stéphane Lambert weiß aus jahrelanger Erfahrung, was geht und was nicht. „Manche Gerichte wie Haché Parmentier sind sehr beliebt, weshalb wir sie auch immer wieder ins Programm nehmen. Auch Pasta funktioniert immer.“ Was den Küchenchef und sein Team aber nicht davon abhält, immer wieder kreativ zu werden und neue Menüvorschläge auszuarbeiten. Diese müssen die kritischen Gaumen der Kollegen von Luxair aber erst überzeugen, bevor sie ins Programm aufgenommen werden. „Wir stehen dabei vor der Herausforderung, dass die Gerichte, die bei uns nur vorgekocht und im Flieger servierfertig aufgewärmt werden, auf den Punkt fertig sein müssen. Erschwerend kommt hinzu, dass Gewürze in der Luft weniger intensiv schmecken als auf dem Boden“, erläutert Stéphane Lambert. „Auch die Farbe der Gerichte und Salate darf sich in der Zeit zwischen Zubereitung und Servieren nicht verändern – es soll schließlich appetitlich aussehen. Wir arbeiten ohne Geschmacksverstärker und versuchen in jedem Gericht mindestens ein Luxemburger Produkt zu verarbeiten“, so Stéphane Lambert.

„Kartoffeln, Mehl oder Gemüse – wir schauen immer, was der lokale Markt in ausreichender Menge und Qualität hergibt.“ Besonders stolz ist Chefbäcker Jean-Charles Bonnet auf die hauseigene Patisserie. „Wir sind einer der wenigen Caterer weltweit, der sein eigenes Brot backt.“ 14 Mitarbeiter kneten rund um die Uhr, was das Zeug hält: 8.000 Brote und Brötchen mit Mehl aus der Kleinbettinger Mühle, 200 Patés Riesling pro Woche nach einem hauseigenen Rezept und natürlich Kuchen und Desserts, von einfachen Rührkuchen bis zu feiner Patisserie für die Business Class. „Wir schmeißen übrigens kein einziges Brot weg – alles, was nicht ganz der vorgegebenen Form entspricht, geht an das Foyer Ulysse, genauso wie die Reservemenüs“, sagt Bonnet. Die standardisierte Form insbesondere der Brötchen ist wichtig, damit die nachgelagerten Arbeitsgänge wie das Belegen und Abpacken reibungslos funktionieren.

DER LOGISTIKER IN DER KÜCHE Sind Menü, Salat, Dessert und Brötchenbelag ausgewählt, werden detaillierte Anweisungen für Küchen- und Bordpersonal erstellt.

Jeder Handgriff ist genau vorgegeben. „Das fertige Menü soll genau 235 Gramm wiegen, die Arbeitszeit soll so gering wie möglich sein, Qualität und Geschmack müssen immer gleich gut sein und die Kosten müssen stimmen. Keine leichte Aufgabe“, betont der Küchenchef. „Ganz wichtig ist auch, dass wir immer nachvollziehen können, welche Zutaten wann und von wem verarbeitet wurden, falls Reklamationen kommen. Aus diesem Grund wird immer ein Menü eingefroren und zwei Wochen lang aufbewahrt zu eventuellen Kontrollzwecken.“ Denn Kontrolle wird großgeschrieben. Neben einem regelmäßigen externen Audit werden auch seitens der zuständigen Kontrollorgane regelmäßig Proben untersucht. „In

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puncto Hygiene und Qualitätsanforderungen erfüllen wir alle EUNormen und die wesentlich strengeren Luxemburger Vorgaben“, so Virginie Descamps, verantwortlich für das Qualitätsmanagement.

Trotz aller Standardisierung ist immer noch eine Menge Handarbeit zu leisten. Angefangen von der Bäckerei, in der der Teig noch von Hand ausgerollt wird, über das Belegen der Brötchen bis zur Dekoration der Patisserie sind viele fleißige Hände am Werk. „Unser Kartoffelpüree wird übrigens frisch und selbst gemacht – wir verwenden keine Kartoffelflocken!“, so der Küchenchef. „Wir machen auch alle Saucen selbst und die Fonds. Eine fertige Bouillon kommt nicht in unser Essen.“

DAS TESTMENÜ HERBST/WINTER 2016 Der Service an Bord variiert je nach Flugdauer und Abflugzeit: „Bei Flügen bis zu 2 Stunden gibt es grundsätzlich nur kalte Küche.

Warme Gerichte werden nur auf Flügen serviert, die länger als 3 Stunden dauern“, so Philippe Pelletier. Ausgewählt werden jeweils drei Gerichte und ein Reservegericht – damit im wöchentlichen Wechsel die Speisekarte angepasst werden kann.

Genauestens im Detail geplant ist auch die zeitgenaue Bestückung der Rollwagen für jeden einzelnen Flug. „Neben den Charterflügen bestücken wir auch alle Linienflüge, viele Privatflüge und die Cargomaschinen. Auch deren Personal braucht Verpflegung für die Langstreckenflüge.“ Sehr anspruchsvoll sind auch die Kunden von privaten Flugzeugen. „Wir versuchen hier jedem Wunsch gerecht zu werden, oft auch sehr kurzfristig. Wer Hummer oder Kaviar möchte, wird auch das bekommen“, erzählt uns Stéphane Lambert.

LuxairServices Catering beliefert die hauseigenen Kantinen für die Mitarbeiter der LuxairGroup, und, was nur wenig bekannt ist, auch die Kantinen einiger Kinderkrippen im Land.

Kaum zu glauben, dass diese gewaltige Logistik und die vielfältigen Aufgaben in der Küche 24 Stunden an sieben Tagen in der Woche von einem Team von nur 65 Mitarbeitern gestemmt werden. „Nur an Heiligabend ab 16.15 Uhr ist die Küche für eine Nacht kalt, sonst arbeiten wir rund um die Uhr“, lacht der Küchenchef. „In Spitzenzeiten wie den Schulferien greifen wir aber auf 15-20 freie Mitarbeiter zurück.“ 2016 / 3 | KACHEN | 135

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Warum es im Flieger anders schmeckt und Tomatensaft der Renner ist Der Koch kann noch so gut sein – hoch oben herrschen andere Gesetze: Nur 10 Prozent Luftfeuchtigkeit sorgen für eine trockene Nase und dafür, dass man Gerüche und damit eben auch Geschmack viel weniger intensiv wahrnimmt. Nur im Death Valley ist die Luft noch trockener. Auch die Speichelbildung verändert sich, der Geschmack im Mund wird etwas salzig – ein Grund dafür, warum nicht nur Feinschmecker das Flugzeugessen am Boden wohl als absolut überwürzt wahrnehmen würden. Die trockene Luft erklärt auch das Tomatensaft-Phänomen: Nirgendwo wird mehr Tomatensaft getrunken als über den Wolken. Dort schmeckt er mit Salz und Pfeffer angenehm fruchtig und intensiv. Auch der Kabinendruck hat Auswirkungen auf die Geschmacksnerven. Bei niedrigem Druck riecht man die Speisen und Getränke „als hätte man einen Schnupfen“. Eine echte Herausforderung für die Köche, die ihre Gerichte unter „erdnahen“ Bedingungen kreieren müssen.

Zitronen-Financier Rezept von Jean-Charles Bonnet - Luxair Catering Für 10 Personen 3 Stunden Tortenring von ca. 24 cm Durchmesser Für den Financier: • 110 g Puderzucker • 40 g Mandelpulver • 40 g Mehl • 1 TL Backpulver • 1 TL Honig • 3 Eiweiße • 60 g Butter

LuxairServices Catering in Zahlen * • 2.000.000 Snacks oder Mahlzeiten pro Jahr • Bis zu 4.000 warme Mahlzeiten pro Tag • Bis zu 8.000 Brote und Brötchen pro Tag • Rund 71.000 Kilo Mehl aus Luxemburger Produktion pro Jahr.

• 434.134 Liter alkoholische und nichtalkoholische Getränke pro Jahr • 5.682 Liter Tomatensaft pro Jahr • Rund 200.000 Mahlzeiten pro Jahr für die Kantinen der LuxairGroup • 90 Mahlzeiten für Kinderkrippen pro Tag • 200 hauseigene Pâtés Riesling pro Woche • 7.200 Desserts pro Woche *Basis 2015

Für die Zitronencreme: • 150 ml Zitronensaft (Pulco) • 65 g Zucker • 2 Eigelb • 10 g Mehl • 5 g Maisstärke (Maizena) • 1 Blatt Gelatine • 30 g Butter • 140 ml Sahne 33% Für die italienische Meringue: • 115 g Zucker • 20 ml Wasser • 55 g Eiweiß Für den Financier: 1 Puderzucker, Mandelpulver, Mehl, Backpulver, Eiweiß und Honig miteinander vermischen. 2 Butter in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze goldbraun schmelzen. Die Butter zu der MehlMischung geben und gut vermischen. 3 Die Mischung zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. 4 Währenddessen Backofen auf 220°C vorheizen. 5 Den Teig in einen runden Tortenring geben und den Ofen auf 190°C herabsetzen. Den Financier 12 Minuten backen. 6 Nach dem Abkühlen mit der Form in den Kühlschrank stellen.

Für die Zitronencreme: 1 Zitronensaft, Zucker, Eigelb, Mehl und Maisstärke in einem kleinen Topf aufkochen. 2 Gelatine 5 Minuten im kalten Wasser quellen lassen. Ausdrücken und in die heiße Flüssigkeit geben und so lange rühren, bis die Gelatine vollständig aufgelöst ist. 3 Die Butter untermischen und dann die Creme auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. 4 Die Sahne schlagen und vorsichtig unterheben.

Für die italienische Meringue: 1 Zucker mit Wasser in einem Kochtopf zum Kochen bringen. 2 Eiweiß steif schlagen. 3 Sobald die Zuckermischung 118°C erreicht hat, unter ständigem Rühren langsam auf den Eischnee schütten. 4 So lange rühren, bis die Meringue auf Zimmertemperatur abgekühlt ist.

Die Zitronencreme auf dem Financier verteilen und in den Tiefkühler stellen, bis sie leicht gefroren ist. Danach den Kreis abnehmen. Die Meringue in einen Spritzbeutel füllen, die Torte damit garnieren und mit dem Bunsenbrenner leicht bräunen.

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Blick auf das Burgviertel im Sonnenuntergang

Kachen on Tour mit LuxairTours

PRAG Prag bietet mehr als Brücken und böhmische Knödel. Nicht nur architektonisch, auch kulinarisch vermischen sich hier die verschiedensten Richtungen. Gemütliche Kaffeehäuser verwöhnen die Gäste mit köstlichen Torten, in traditionsreichen Bierstuben wird noch hauseigenes Bier gezapft.

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Zwischen Brücken, Bierstuben und Baumkuchen

Die Moldau und ihre Brücken

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Blick auf den Staroměstské náměstí Platz

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rag besitzt eine der größten denkmalgeschützten Zonen Europas. Die malerischen Winkel der Kleinseite und die romantischen Gassen der Altstadt sind wie zu einer Kulisse eines Freilichttheaters verschmolzen und durch die berühmte Karlsbrücke und viele andere Brücken verbunden. Die Stadt ist ein atemberaubendes Nebeneinander von Gotik, Renaissance, Barock, Jugendstil und Funktionalismus und fast das gesamte Zentrum steht auf der UNESCO-Liste des Weltkulturerbes. Prag ist romantisch - kleine Inseln in der Moldau, schöne Gärten, historische Plätze und Brücken machen die Stadt zu einem fast magischen Ort. Prag ist eine Stadt der lebendigen Vergangenheit. Nirgendwo sonst in Europa findet man so viele architektonische Stile, denn Prag hat die Weltkriege weitgehend unbeschadet überstanden. Und die Hauptstadt Tschechiens bezeichnet sich selbst als die beste Stadt für Bierliebhaber in Europa.

BIERBRAUEN SEIT JAHRHUNDERTEN Prag hat 30 Mini-Brauereien und die Zahl steigt jährlich. Gaststätten wie Zlý Časy (Schlechte Zeiten) verfügen über bis zu 48 Zapfhähne.

Hier gibt es Lagerbier, seltene Sorten aus ganz Tschechien, aber auch traditionelle europäische Biere. Der Begriff Pivo kommt von pit (trinken); über den Geschmack entscheidet vor allem die Stammwürze, nicht der Alkoholgehalt. Zehngradiges Bier ähnelt dem Pils, zwölfgradiges ist herb und manchmal stark wie Bockbier.

Zlý Časy, Cestmirova 5, www.zlycasy.eu.

B U Fleků (Beim Fleck) ist angeblich die älteste Brauerei der Welt.

Hier wird seit 1499 ununterbrochen gebraut. Seinen Ruhm erwarb sich das Lokal durch sein spezielles 13° P Bier und seine altböhmische Küche. Gebratene Ente mit Sauerkraut, Rotkohl, Semmel-, Kartoffelund Speckknödel sollte man sich hier nicht entgehen lassen. Dazu ein frisch Gezapftes und einen Kräuterschnaps. Křemencova 11, www.ufleku.cz.

In der berühmten Bierstube C U Medvídků (Zu den Bären) wird, mit Unterbrechungen, seit 1466 gezapft. Das Restaurant wird wegen seiner böhmischen Küche und dem ausgezeichneten Budweiser seit

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Generationen von Pragern besucht. Das dunkle Lagerbier Speciall X-Beer 33° P ist das stärkste Bier in der Tschechischen Republik.

Na Perštýně 7, www.umedvidku.cz.

KAFFEE MIT TRADITION Das Café D Obecní dům zählt zu den schönsten Kaffeehäusern Prags; es befindet sich im Gemeindehaus, in zentraler Lage am Náměstí Republiky (Platz der Republik). Hier auf der Terrasse will man sehen und gesehen werden. Im Café werden köstliche Torten vom Kuchenwagen serviert. Náměstí Republiky 5, www.kavarnaod.cz.

Die denkmalgeschützte Neorenaissance-Decke des E Savoy erzählt Geschichten aus dem Jahr 1893. Ins Savoy geht man nicht nur wegen der tollen Kuchen, sondern auch wegen der exzellenten Küche. Wie wäre es mit einem Prager Schinken mit Kartoffelpüree und Meerettichsauce oder einem typisch französischen Tatar mit geröstetem Knoblauchbrot? Vítězná 5, www.cafesavoy.ambi.cz.

Im ersten Stockwerk des Louvre beeindruckt der große Raum im Jugendstil mit seiner roten Wandverkleidung. Neben den internationalen Frühstücksklassikern und Kuchen gibt’s hier Livance, ausgebackene Hefebeignets mit Beerensauce und saurer Sahne.

Národní třída 22, www.cafelouvre.cz.

GENUSS AM MOLDAU-FLUSS Die Themse in London, die Spree in Berlin — in vielen Städten hat der Fluss eine wichtige Bedeutung und wird in das städtische Leben mit einbezogen. Auch an der Moldau wird gegessen, gefeiert und relaxt.

Das Hotel-Restaurant-Boot F Matylda besteht aus zwei Booten und liegt neben der Manes Galerie auf Anker. Serviert wird italienische Küche. In den Sommermonaten kann man sowohl auf dem Achterdeck als auch auf dem Ponton mit Blick auf die Malá Strana (Kleinseite) speisen. Masarykovo nábřeží, www.botelmatylda.cz.

Ergattern Sie einen der 150 Plätze auf der Terrasse oder im modernen Innenraum der umgebauten G Hergetova Cihelna (Hergets Ziegelei) aus dem 18. Jahrhundert. Hier haben Sie einen herrlichen Blick auf 2016 / 3 | KACHEN | 139

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die Karlsbrücke und das Altstadtufer. Gute böhmische und asiatische Küche. Cihelná 2b, www.kampagroup.com.

Im H Kampa Park auf der Halbinsel Kampa haben schon Bill Clinton, Arnold Schwarzenegger und David Copperfield gegessen.

Das Restaurant überzeugt mit feiner Küche, stilvollem Ambiente und traumhaftem Blick. Na Kampě 8b, www.kampagroup.com.

TRDELNÍK - DER TSCHECHISCHE BAUMKUCHEN I Trdelník ist ein traditionelles Hefegebäck in Form einer Rolle. Der Teig wird auf Stangen gerollt auf offener Feuerstelle gebacken und mit Zucker und Nussraspeln umhüllt. Das frische, warme Gebäck wird in der ganzen Innenstadt zum Mitnehmen angeboten. Entweder pur mit Zucker genießen oder mit Vanilleeis, Erdbeeren und Sahne füllen. Viele Trdelník-Bäckereien findet man auf dem Weg von der Karlsbrücke bis zur astronomischen Uhr am Staroměstské-náměstíPlatz. Eine der besten Bäckereien ist die Creperie u Kajetána auf dem Weg hoch zur Burg. Nerudova 278/17.

KLOSTERBRAUEREI STRAHOV UND DAS 100-TÜRMIGE PRAG Unweit des Hradčany (Burgviertel), dem größten zusammenhängenden Burgareal der Welt, in der Nähe des J Klosters Strahov befindet sich eine Bierbrauerei mit besonderem Ambiente, in der drei separate Restaurants untergebracht sind. Das K Bellavista bietet einen einmaligen Ausblick auf die Prager Burg, das 100-türmige Prag, wie die Einheimischen ihre Stadt der Türme gerne nennen, und den Berg Petrin mit Prags 63,5 Meter hohem L Eiffelturm, der anlässlich der Weltausstellung 1891 dort errichtet wurde. Bei gutem Wetter nimmt man auf der Terrasse im Klostergarten Platz und lässt sich gute böhmische Küche und das beliebte Hl. Norbert Heilige Dreikönige

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© Klosters Strahov

© Bellavista

Blick auf den Staroměstské náměstí und die astronomische Uhr

Weizenspezial-Bier schmecken. Für Limonaden-Fans gibt es im Bellavista und auch in ganz Prag frische, hausgemachte Limo, z. B. mit Gurke, Limetten und Orangen. Strahovské nádvoří 1, www.bella-vista.cz, www.klasterni-pivovar.cz.

BAUERNMARKT AM MOLDAU-UFER Jeden Samstag von 8:00-14:00 Uhr findet der Bauernmarkt M Náplavka entlang des Moldau-Ufers bei der Palackého-Most-Brücke statt. Hier gibt es unzählige Möglichkeiten, regionale Gerichte zu probieren.

Hausgemachtes Sauerkraut, Knödel und Hefekuchen kann man gleich vor Ort verzehren oder auch mitnehmen. Bei gutem Wetter einfach ans Moldau-Ufer setzen und das Markttreiben genießen.

ABSINTH - (NICHT) TRINKEN, BIS DIE GRÜNE FEE ERSCHEINT N Lange Zeit durfte das hochprozentige, grüne Giftgetränk nicht ausgeschenkt werden, aber seit Anfang der 90er Jahre erfreut es sich in Tschechien wieder steigender Beliebtheit. Dabei sind nicht die 70% Alkohol das berauschende Problem, sondern das Cannabis-ähnliche Nervengift Thujon. Während früher 80 Milliliter Thujon pro Liter Alkohol enthalten waren, sind heute nur noch 30 Milliliter erlaubt.

Absinth wird meistens pur mit einem Löffel Zucker getrunken, so z. B. in der Bar Absinthe Time. Dabei wird ein Zuckerwürfel mit dem grünen Gift getränkt und entzündet. Sobald der Zucker karamellisiert, wird er in die Flüssigkeit gerührt. Bitte nicht mit dem grünen Cocktail übertreiben, sonst kann es sein, das man eine grüne Fee sieht. Absinthe Time, Křemencova 184/5, www.absinthe-time.eu.

Prag ist eine außergewöhnliche Stadt, die man wunderbar an einem Wochenende entdecken kann. Die Flugzeit von Luxemburg aus beträgt 1:20 Stunden; Luxair fliegt Prag im Sommer 4 Mal pro Woche an.

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Blick auf das Burgviertel, Kleinseite und das Strahov Kloster

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Wochenmarkt auf dem Náměstí Republiky

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Karlsbrücke

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MITMACHEN UND GEWINNEN Gewinnen Sie einen Aufenthalt für 2 Personen im Doppelzimmer mit Frühstück im Komforthotel Beseda Prag.

2 Übernachtungen inklusive 2 Flugtickets Luxemburg-Prag (Hin- und Rückflug) mit LuxairTours Metropolis.

Your Prague Hotels ist die größte private Hotelkette Prags und verfügt über fünf 4-Sterne-Hotels im Zentrum der Stadt.

Das Komforthotel Beseda befindet sich direkt im historischen Zentrum nur wenige Schritte vom Wenzelsplatz und ein paar Minuten von der berühmten Karlsbrücke entfernt. Das Hotel verfügt über 136 gemütliche Zimmer, ausgestattet mit allen Annehmlichkeiten, die man zum Entspannen nach einem Sightseeing-Trip benötigt. Die Sehenswürdigkeiten der Stadt sind alle gut per U-Bahn oder mit der nostalgischen Straßenbahn zu erreichen.

Haltestellen befinden sich im direkten Umfeld des Hotels.

Beantworten Sie folgende Frage: Welcher Fluss fließt durch Prag?

Schicken Sie die Antwort mit dem Stichwort „Prag“ per Mail an gewinnen@kachen.lu.

Die Reise muss im Sommer 2017 zwischen April und Oktober angetreten werden.

Flugtickets und Unterkunft sind abhängig von der Verfügbarkeit.

Einsendeschluss ist der 31.10.2016.

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Genussdestination BENSBERG

Drei-Sterne-Küche in einem der schönsten Barockschlösser Europas

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Das ehemalige kurfürstliche Jagdschloss in Bergisch Gladbach vor den Toren Kölns empfängt seit 2000 in neuer Pracht Gäste aus aller Welt. Für kulinarischen Hochgenuss sorgt Joachim Wissler, 2015 erneut zum Koch der Köche gekürt, mit seinen außergewöhnlichen kulinarischen Kompositionen im Restaurant Vendôme.

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irka zwei Autostunden von Luxemburg entfernt thront auf Fürst Johann Wilhelm II. kehrte seine Witwe nach Italien zurück. einem Hügel im Zentrum von Bensberg, einem Stadteil Das Anwesen wurde nie vollendet und stand bis 1793 leer, wurde Bergisch Gladbachs, eines der schönsten Barockschlösser dann unter anderem als Lazarett genutzt und später als Kaserne.

Europas. Schon die Auffahrt zum Grandhotel versetzt den Gast in Erst 1997 wurde das Schloss Bensberg von der Aachener Münchener vergangene Zeiten zurück. Fürst Johann Wilhelm II., im rheinischen Lebensversicherung AG gekauft und für rund 75 Millionen Euro Volksmund „Jan Wellem“ genannt, plante für seine zweite Frau Anna umgebaut und renoviert, bevor es im Jahr 2000 als Hotel der Kölner Maria Louisa aus dem Geschlecht der Medici im Jahre 1703 das Althoff-Hotel-Gruppe eröffnet wurde. Zu der Kollektion der FünfJagdschloss zum Schloss umzubauen. Während Anna Sterne-Hotels zählen neben dem Grandhotel Schloss Maria Louisa eine große Villa nach italienischem Vorbild Bensberg in Bergisch Gladbach der Fürstenhof in vorschwebte, strebte der Kurfürst nach Größerem: In Joachim Wisslers Celle, das Hotel am Schlossgarten in Stuttgart, das Bensberg sollte das zweitgrößte Barockschloss nördlich Kochstil ist Seehotel Überfahrt in Rottach-Egern, das St. James’s der Alpen entstehen.

Hotel and Club in London und das Hotel Villa Belrose

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FOTOS ALTHOFF GRANDHOTEL SCHLOSS BENSBERG

provokativ,

in St. Tropez. In allen Häusern lautet die Philosophie, Die Lage des Hotels, mit Blick auf die Skyline von modern und Architektur & Design, Service und Kulinarik auf Köln, ist einmalig. Nicht weniger prachtvoll geht kreativ höchstem Niveau zu vereinen. Die Restaurants und es innen weiter. Die 120 Zimmer und Suiten sind Köche der Hotelgruppe wurden insgesamt mit 12 klassisch-elegant eingerichtet, die 155 Quadratmeter Michelin-Sternen, 21,5 Feinschmecker „F“ und 152,5 große Präsidentensuite verfügt über eine private Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet.

Sauna, einen Whirlpool und hat Blick auf den Kölner Dom. Zeit für Entspannung finden Gäste im 1.000 Quadratmeter großen Beauty & Im Restaurant Vendôme, das außerhalb des Haupthauses in einem Spa Bereich mit Pool, Saunalandschaft, Fitnessraum und herrlicher Kavaliershaus untergebracht ist, verwöhnt Drei-Sterne-Koch Außenterrasse.

Joachim Wissler seine Gäste. Wissler, Jahrgang 1963, absolvierte seine Ausbildung in der Traube Tonbach in Baiersbronn und wurde Die Althoff Hotel Collection steht für die einzigartige Liaison zwischen Spitzenhotels und hoher Gastronomie. Nach dem Tod von später Küchenchef im Schloss Reinhartshausen in Erbach/Rheingau.

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Im Jahr 2000 wechselte er ins Vendôme, wo er bereits nach einem Jahr den ersten, 2002 den zweiten und 2004 den dritten Stern erhielt.

Nach zahlreichen deutschen Auszeichungen wie „Restaurant des Jahres“ (2001), „Koch des Jahres“ (2002 Gault Millau und 2004 Der Feinschmecker) und „Koch der Köche“ (2009, 2012 und 2015) belegt das Vendôme aktuell den 2. Platz der Weltrangliste „RestaurantRanglisten.de“. Darüber hinaus bekam das Vendôme für das Jahr 2016 fünf Feinschmecker „F“ und 19,5 Gault-Millau-Punkte.

Joachim Wissler versteht es, hochwertige Zutaten zu Symphonien zu komponieren, die man nicht so schnell vergisst. Er erfindet sich kulinarisch stets neu und gilt als prägende Persönlichkeit für den Trend der sogenannten „Neuen deutschen Schule“, bei der vergessene regionale Produkte und Gerichte eine Renaissance erleben. Es sind seine Liebe zum Produkt, zu klaren Aromen sowie seine raffinierten und doch schnörkellosen, reduzierten Kompositionen, die ihn zu einem der besten Köche Deutschlands machen. Klassiker seiner Küche sind der Gänseleber-Schneeball mit Trüffelschaum und Tamarillo, Gemüsekrokant Blätterwald und das Supreme vom Freilandschwein, mit Liebstöckel geschmort.

Neben dem Vendôme bietet das Grandhotel mit dem Restaurant Trattoria Enoteca italienische Küche in entspannter Atmosphäre.

Oder wie wäre es mit dem Restaurant Jan Wellem, wo sich jeden Sonntag eine illustre Gesellschaft zum Champagner-Brunch mit Hummer und Austern trifft? Unsere Leser und Gewinner des Althoff-Grandhotel-Bensberg-Gewinnspiels genießen ein 3-GängeMenü in der neuen Salvador Dali Bar. Die perfekte Kombination aus Livemusik, ausgewählten katalanischen Gerichten und über 30

offenen spanischen Rot- & Weißweinen sorgt für einen gelungenen, entspannten Abend.

Das Grandhotel Schloss Bensberg ist von Luxemburg aus in kurzer Zeit zu erreichen und bietet einen Aufenthalt der Extraklasse. Die historische Kulisse und hohe Kulinarik in der Kölner Bucht sind definitiv eine Reise wert!

ALTHOFF GRANDHOTEL SCHLOSS BENSBERG***** Kadettenstrasse - D-51429 Bergisch Gladbach (+49) 2204 420 www.schlossbensberg.com

WIR VERLOSEN EINEN AUFENTHALT IM ALTHOFF GRANDHOTEL SCHLOSS BENSBERG. Gewinnen Sie 2 Übernachtungen im Grand Superior Doppelzimmer, inklusive Frühstück sowie einem 3-Gänge-Dinner in der neuen Salvador Dalí Bar im Wert von ca. 800,00 €.

Beantworten Sie folgende Frage: Wie wird Kurfürst Johann Wilhelm II. im rheinischen Volksmund genannt?

Schicken Sie Ihre Antwort mit dem Vermerk „Schloss Bensberg“ per Mail an gewinnen@kachen.lu.

Einsendeschluss ist der 31.10.2016. Der Gewinn ist nur gültig nach Reservierung und muss vor dem 30.09.2017 in Anspruch genommen werden.

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Rezepte

SNACKS

GETRÄNKE 64 Apfel-Cider-Mix

34 Sparkling Kiischt

34 Virgin Äppeltini

34 Apfelchips

SUPPEN & VORSPEISEN 36 Pastinakensuppe mit Birnen

36 Samosas mit Berdorfer Schafskäse

73 Frittierte Krabbenbällchen

FLAMMKUCHEN 102 Carpaccio-Ravioli 98 Kürbis-Curry-Suppe 29 Steinpilzsuppe vom Luxemburger mit Kichererbsen Rind

52 Flammkuchen 3 Saveurs

FISCH & MEERESFRÜCHTE 55 Flammkuchen mit Camembert

56 Flammkuchen mit 51 Flammkuchen mit rohem Schinken und Kachkéis Rucola

81 Bœuf à la mode

39 Gebratene Gänsestopfleber

26 Gratinierte Hirschrückensteaks

36 Mini-Flammkuchen

52 Flammkuchen mit 51 Grundrezept für Flammkuchen-Quark Ziegenkäse

23 Hirschkoteletts mit 49 Landhuhn mit Pfeffersauce Äppelviz

FLEISCH 31 Linguine terre & mer

24 Rehleber mit Zwiebeln und Essig

41 Rosa gebratene 18 Rehmignons mit Wildchampignons Entenbrust

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Verlag Luxe Taste & Style Publishing sarl 4a, rue de Consdorf L- 6230 Bech Postanschrift B.P. 367 L- 4010 Esch-sur-Alzette Redaktion Tel (+325) 546487 Fax (+352) 530534 Herausgeber Bibi Wintersdorf, Lena Schortgen Chefredaktion Bibi Wintersdorf

BACKEN & DESSERTS 17 Wildschweinkeule in Rotweinsauce

21 Wildentenbrust in Orangensauce

Art Direktion Lena Schortgen 42 Apfel-CalvadosSorbet

65 Apfel-KürbisMarmelade

42 ApfelMascarponecreme

65 Apfel-Pops

60 HaferflockenFrischkäse-Muffins

63 Saftiger 123 Joghurt mit knusprigem Müsli und Apfel-Pekannuss Kuchen frischen Früchten

42 Apfeltartelette

©Fotos Ramunas Astrauskas, Villeroy & Boch, Le Creuset, WMF, Fotolia, Stockfood Lektorat Redaktion Leserbriefe Anzeigenabteilung Gewinnspiele

Myriam Welschbillig redaktion@kachen.lu leserbriefe@kachen.lu anzeigen@kachen.lu gewinnen@kachen.lu

92Sauerteigbrot

© Luxe Taste & Style Publishing ISSN 977-2418-387-073-07 Die Redaktion haftet nicht für unaufgefordert eingesandte Artikel, Fotos und Zeichnungen.

Nachdruck, Aufnahme in Online-Dienste und Internet und Vervielfältigung auf Datenträger wie CD-Rom etc. nur nach vorheriger schriftlicher Zustimmung des Verlags.

59 Schokomuffins

125 Sonniges Kürbisbrot

126 Vegane KürbisKäsetorte

136 Zitronen-Financier

Alle Rechte vorbehalten. Alle Angaben wurden sorgfältig geprüft. Für die Richtigkeit der Angaben wird keine Haftung übernommen.

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Die Winterausgabe von

KACHEN erscheint am

30. November 2016 Weihnachten und Silvester - Fit und gesund ins neue Jahr Fasching - Schokolade - Suppen & Fonds - Eingemachtes und vieles mehr ✮

Vie W i n t el e r e z e p rte ✮

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Ouvert du lundi au vendredi de 10h à 19h et le samedi de 9h à 18h 69, parc d’activités Mamer-Cap • L-8308 Capellen │ Tél.: 26 30 30 1

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