Dr. Marcus Vinicius Morais de Oliveira E-mail: marcusvmo@uems.br Site: www.riodeleite.com.br
Exigências para Produção de Leite com Qualidade
O que é o LEITE ? * É um alimento constituindo por carboidratos (basicamente lactose), gorduras, proteínas (caseína 80% - cor branca), minerais (especialmente Ca e P), vitaminas (vitamina A / betacaroteno – cor amarela) e água. Gordura
3,50
Lactose
4,31
Proteínas
2,96
Minerais
0,75
Vitaminas
0,05
Água
88,43
Total
100,00 %
Extrato Seco Total: Soma dos teores de Gordura, Lactose, Proteínas, Minerais e Vitaminas (mínimo de 11,5%) Extrato Seco Desengordurado: Extrato Seco Total menos o teor de Gordura (mínimo de 8,5%)
Como o LEITE é Produzido ? * O sistema mamário, também chamado de úbere, são glândulas sudoríparas modificadas, com função exclusiva de síntese de leite. * Para isso, utiliza os nutrientes disponíveis na corrente sanguínea oriundos da digestão dos alimentos e das reservas corporais mobilizadas.
Sal
Rações
FORRAGENS
Escore Corporal ideal no parto: 3,5 (3,25 a 3,75)
Como o LEITE é Produzido ?
* A síntese do leite inicia-se no momento do parto, de maneira contínua, sendo armazenado no úbere até ser retirado pela ordenha.
* O úbere é formado por dois pares de glândulas mamárias. * Cada par é subdividido em dois, formando assim 4 quartos mamários.
Como o LEITE é Produzido ?
* A sustentação da glândula mamária é feita por um conjunto de tecidos chamados de ligamentos suspensórios. * Ligamentos: anterior, posterior (central) e lateral.
Como o LEITE é Produzido ?
* 40% das vacas apresentam tetos supra-numerários.
* Retirada de Tetos Supra-numerários.
Como o LEITE é Produzido ?
* A glândula mamária é composta pelos tecidos SECRETOR (células galactoforas) e CONJUNTIVO (matriz fibrosa e adiposa). * Tecido Secretor: contém os alvéolos (células que produzem o leite). * Tecido Conjuntivo: contém uma rede de ductos responsáveis pelo transporte do leite dos álveos para a cisterna central. VASO SANGUÍNEO
CÉLULAS GALACTÓFORAS
CISTERNA CENTRAL ALVÉOLO S
DUCTO S CISTERNA DO TETO
ALVÉOLO
CANAL DO TETO
Como o LEITE é Produzido ?
Em cada quarto mamário, a cisterna central pode armazenar até 2 litros de leite
Como o LEITE é Produzido ?
* A saída do leite ocorre através de estímulos auditivos, visuais e olfatórios que ocorrem na sala de ordenha, liberando o hormônio Oxitocina.
Como o LEITE é Produzido ?
* Ação da Oxitocina dura 5 minutos, após esse tempo o leite para de sair.
AP
OS EN DO T A
APO SE O
NT A
D
ABOLID O
ABOLIDO
Produção de LEITE com ALTA QUALIDADE * Já que sabemos o que é o leite; e como ele é sintetizado, vamos agora entender como melhorar a sua qualidade nutricional e microbiológica. * Conselho Brasileiro de Qualidade do Leite (CBQL) é a entidade responsável pela melhoria da qualidade do leite produzido no Brasil. É fato que a modernização da produção de leite no Brasil é uma necessidade para possibilitar o pagamento pela qualidade, atendendo o consumidor brasileiro e a exportação de lácteos. Leite com qualidade significa menos perdas com leite ácido, gastos com mastite, gerando maior lucratividade na atividade leiteira.
Legislações Brasileiras * Lei Federal nº 9677 - 02 Jul 98 * Classifica como CRIME HEDIONDO a falsificação ou adulteração do leite, quando o seu valor nutritivo é reduzido ou se tornar nocivo à saúde humana. * Pena: 4 a 8 anos de reclusão + multa
* Instrução Normativa Nº37, de 18 de Abril de 2002 / MAPA * Institui a Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite, com o objetivo de realizar análises laboratoriais para a fiscalização de amostras de leite cru, recolhidas em propriedades rurais e em estabelecimentos de laticínios, nos termos fixados pela Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA).
Legislações Brasileiras
* Instrução Normativa Nº51, de 18 de Setembro de 2002 / MAPA * Estabelece os regulamentos técnicos para a produção, armazenagem e transporte do leite. * Aprova os Regulamentos de Produção, Identidade e Qualidade do Leite: * Cru Refrigerado, * Pasteurizado, * Tipo C, * Tipo B, * Tipo A.
Classificação dos Tipos de Leite: * Tipo A: leite pasteurizado e imediatamente envasado na própria fazenda onde ocorreu a ordenha, que deve ser mecânica, canalizada e com rigoroso controle higiênico. Gordura integral.
* Tipo B: após a ordenha mecânica ou manual o leite é imediatamente refrigerado e posteriormente transportado para a indústria para ser pasteurizado e envasado. Gordura integral ou padronizada (3,2%).
* Tipo C: após a ordenha normalmente manual o leite é transportado para a indústria para ser pasteurizado ou esterilizado (UHT - Leite Caixinha) e envasado. Gordura padronizada (3,2%).
Classificação dos Tipos de Leite
* Pasteurização: aquecimento do leite a 72-75ºC por 15 a 20 segundos, seguido por resfriamento e envase. * O leite pasteurizado elimina as bactérias patogênicas (causam doenças), mas não mata as bactérias benéficas (lactobacilos). * Tempo de armazenamento curto (2 a 3 dias).
* UHT – Ultra High Temperature: esterilização do leite a 140-145ºC por 4 a 5 segundos, seguido por resfriamento e embalamento. * Como não existem microrganismos o leite pode ser guardado sem refrigeração por até 6 meses, sem alterações no sabor e nas características químicas.
Produção de Leite com Alta Qualidade SANIDADE DO REBANHO Deverá ser atestada por um Médico Veterinário: • Controlar parasitas: carrapatos, bernes, bicheiras, vermes e piolhos; • Controlar mastites; • Controlar brucelose e tuberculose, eliminando os animais positivos; • Controlar zootecnicamente os animais.
Produção de Leite com Alta Qualidade
HIGIENE NA PRODUÇÃO Devem ser seguidas normas que permitam produzir leite em boas condições de higiene: • Ter instalações adequadas; • Controlar pragas: moscas, ratos, etc.; • Ter água de abastecimento de boa qualidade (potável); • Eliminar resíduos de esterco e outras sujeiras; • Dispor de equipamentos, vasilhames, utensílios apropriados e limpos; • Refrigerar (resfriar) e transportar adequadamente o leite; • Manter hábitos de higiene pessoal: unhas cortadas, lavar sempre as mãos antes
de iniciar a ordenha de cada vaca e não fumar durante a ordenha.
Produção de Leite com Alta Qualidade
NÃO É PERMITIDO VENDER LEITE DE VACAS Que ainda produzem colostro; que estejam doentes; ou que estejam sendo tratadas com antibióticos e medicamentos em geral. •
ORDENHA Lavar os tetos quando estiverem sujos; • Usar água limpa (potável). Não reaproveitar a água de limpeza para a vaca seguinte. •
PONTOS IMPORTANTES A SEREM SEGUIDOS NA ORDENHA • Iniciar a ordenha com vacas livres de mastites (linha de ordenha). • Fazer desinfecção de cada teto com uma solução específica; • Secar os tetos com papel toalha; • Eliminar os primeiros jatos de leite de cada teto em caneca de fundo preto; • Fazer uma ordenha rápida em sem interrupções; • Desinfetar novamente os tetos com uma solução específica (desmama precoce); • Refrigerar o leite o mais rápido possível; • Lavar e guardar todos os equipamentos e utensílios em lugar apropriado.
PRÁTICAS INCORRETAS NA ORDENHA E ARMAZENAMENTO DO LEITE
PRÁTICAS INCORRETAS NA ORDENHA E ARMAZENAMENTO DO LEITE
FIQUE ATENTO NESTAS INFORMAÇÕES !
Produção de Leite com Alta Qualidade
REFRIGERAÇÃO (RESFRIAMENTO) DO LEITE •
Coar o leite com material adequado a esta função (não usar pano);
•
Refrigerar imediatamente o leite num resfriador específico.
INSTALAÇÕES PARA O REFRIGERADOR (RESFRIADOR) A propriedade deve ter um local específico para o resfriador de leite, que deve ser mantido sob condições adequadas de limpeza e higiene. •
Deve ser coberto, arejado, com piso de alvenaria e de fácil acesso para o caminhão tanque. Deve ter ponto de água corrente potável de boa qualidade para fazer a sua limpeza e dos demais utensílios. •
Produção de Leite com Alta Qualidade
TIPOS DE REFRIGERADORES (RESFRIADORES) PERMITIDOS Tanque de Inox Sistema Expansão Direta: • É o tipo ideal de refrigerador. Deve resfriar o leite até a temperatura igual ou inferior a 4ºC no tempo máximo de 3 horas após o término da ordenha.
Tanque Coletivo: • Deve ser instalado em local estratégico, de fácil acesso e em condições adequadas (cobertura, piso, energia elétrica e água potável) de modo a atender diversos produtores.
Tanque Sistema por Imersão: • Necessita que o produtor mexa o leite de cada tambor várias vezes durante às 3 horas de refrigeração, com material adequado e limpo.
Produção de Leite com Alta Qualidade
Vantagens do Transporte a Granel
Diminuição dos gastos com latões;
Economia no transporte do produto;
Diminuição gastos com caldeiras (produção vapor para lavagens de
tambores);
Melhoria na qualidade do leite;
Diminuição de leite ácido;
Economia de energia elétrica pela indústria.
Produção de Leite com Alta Qualidade
PADRÕES DE QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICOS Temperatura Máxima de Conservação do Leite: • O leite deve apresentar temperatura igual ou inferior a 7ºC na hora da coleta.
Teste de Álcool-Alizarol (alizarol a 72%): verificação da acidez Densidade: 1028 a 1034 g/L; Não deve ter resíduos de antibióticos.
Produção de Leite com Alta Qualidade
Leite com baixa CBT indica boa higiene na ordenha e conservação e transporte adequado, havendo menores perdas por acidez; Leite com baixa CCS indica que as vacas não têm mastite, o que evita quedas na produção e melhora o rendimento industrial do leite; Leite com altos teores de sólidos indica que as vacas estão sendo bem alimentadas, aumentando a produção e produtividade das vacas; Leite sem resíduos de antibióticos indica uma boa prevenção de doenças e um bom controle do descarte de leite contaminado, o que reduz as chances de penalidades por parte da indústria.
FINALIZANDO Importância da Higiene na Ordenha Dados Coletados em 2010
Objetivo: Obter informações sobre a qualidade microbiológica e nutricional do leite oriundo de produtores da região do Alto Pantanal Sul-Mato-Grossense, que recebem ou não assistência técnica personalizada.
Obs.: Parâmetro da Instrução Normativa n. 51 = 750.000
Conclusões deste Trabalho: Os produtores do Programa RIO DE LEITE apresentaram CCS, CBT, Coliformes totais e fecais inferiores aos produtores Informais. Todas as amostras apresentaram bactérias. Nenhuma amostra apresentou Salmonella Shigella. A qualidade nutricional do leite de todos os produtores estão de acordo com Instrução Normativa nº 51.