No. 24 En la olla

12 de septiembre de 2009 • Número 24 Directora General: Carmen Lira Saade Director Fundador: Carlos Payán Velver Suplemento informativo de La Jornada

TEMA DEL MES

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Suplemento informativo de La Jornada 12 de septiembre de 2009 • Número 24 • Año II

COMITÉ EDITORIAL Armando Bartra Coordinador Luciano Concheiro Subcoordinador Enrique Pérez S. Lourdes E. Rudiño Hernán García Crespo CONSEJO EDITORIAL Elena Álvarez-Buylla, Gustavo Ampugnani, Cristina Barros, Armando Bartra, Eckart Boege, Marco Buenrostro, Alejandro Calvillo, Beatriz Cavallotti, Fernando Celis, Luciano Concheiro Bórquez, Susana Cruickshank, Gisela Espinosa Damián, Plutarco Emilio García, Francisco López Bárcenas, Cati Marielle, Brisa Maya, Julio Moguel, Luisa Paré, Enrique Pérez S., Víctor Quintana S., Alfonso Ramírez Cuellar, Jesús Ramírez Cuevas, Héctor Robles, Eduardo Rojo, Lourdes E. Rudiño, Adelita San Vicente Tello, Víctor Suárez, Carlos Toledo, Víctor Manuel Toledo, Antonio Turrent y Jorge Villarreal.

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Diseño Hernán García Crespo La Jornada del Campo, suplemento mensual de La Jornada, editado por Demos, Desarrollo de Medios, SA de CV; avenida Cuauhtémoc 1236, colonia Santa Cruz Atoyac, CP 03310, delegación Benito Juárez, México, Distrito Federal. Teléfono: 9183-0300.

Impreso en Imprenta de Medios, SA de CV, avenida Cuitláhuac 3353, colonia Ampliación Cosmopolita, delegación Azcapotzalco, México, DF, teléfono: 5355-6702. Reserva de derechos al uso exclusivo del título La Jornada del Campo en trámite. Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta publicación, por cualquier medio, sin la autorización expresa de los editores.

¿Cuando como no conozco? El hombre se hace hombre al transitar del apresamiento inmediato de las cosas al reconocimiento de sí en el mundo objetivo y en los otros. En términos alimentarios, cuando pasa de devorar a comer, entendiendo por comer una actividad creativa y social que es a la vez biológica y espiritual, económica y cultural, material y simbólica.

En la Fenomenología del espíritu, Hegel identifica el acto puramente fisiológico de alimentarse –nuestro fast food– como comportamiento que nos equipara a las bestias. “Tampoco los animales se hallan excluidos de esta sabiduría (...) pues no se detienen ante las cosas sensibles como cosas en sí sino que (...) se apoderan de ellas sin más y las devoran”. Sin embargo, dice, esta experiencia es puramente circular pues no hay en ella reconocimiento, no hay verdadera superación ni del apetito ni del objeto consumido. “La conciencia natural (...) hace la experiencia de ello; pero enseguida vuelve a olvidarlo y reinicia el movimiento desde el principio”. Y es que tras el acto biológico de comer poco tiempo pasa para que el hambre regrese como si nada. A diferencia de las bestias, el hombre no se agota en la conciencia natural. En la medida en que reconoce en sí al género, es capaz de realizarse como sujeto en la acción (real o simbólicamente colectiva) de comer. Práctica que entonces deviene no sólo nutritiva sino placentera, sabia, bella, buena, trascendente (...) Comer es el acto metafísico por excelencia.

PORTADA: Hernán García Crespo FOTOGRAMA: The Gold Rush (1925)

Todos los pueblos lo han sabido. Los nahuas, que según el códice Matritense “eran experimentados comedores, tenían provisiones, dueños de bebidas, dueños de cosas comestibles”, expresaban esta identificación de lo alimenticio con lo moralmente valioso por medio del verbo cua y el adjetivo sustantivado cualli. Al respecto escribe Salvador Novo en su insoslayable Cocina mexicana: “Este verbo, CUA, significa comer. El adjetivo CUALLI significa a la vez lo bello y lo bueno; esto es lo comestible: lo que hace bien, y es por ello bueno”.

Nota de la Redacción: Por errores en la edición 23 de La Jornada del Campo, de agosto pasado, atribuimos a Lorena Paz Paredes la foto publicada en la página 18. La autora es Rosario Cobo.

“Cómetelo todo”, “come y calla”, “el que come y canta, loco se levanta”, dice mi madre. Porque en la España de los primeros 40 el racionamiento y la severa escasez de alimentos, producto primero de la guerra civil y luego de la mundial, hizo de comer un milagro cotidiano de sobrevivencia arrebatándole gran parte de su trascendencia cultural. Y el hambre deja huella. Pero no, mamá, hay que comer y hablar, comer y cantar. Precisamente de eso se trata.

Barriga llena corazón contento. El tránsito de naturaleza a cultura se sintetiza en el prodigioso acto culinario por el que lo crudo se transforma en

COMER Y CANTAR ILUSTRACIÓN: Eduardo del Río (Rius)

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os estandarizados alimentos chatarra, pero también –en el bando contrario– la reducción positivista de la comida a la nutrición, amenazan nuestra identidad gastronómica más aun que el acoso de los transgénicos a las variedades criollas del maíz. Porque comida es cultura, no sólo alimentación. Respecto de la comida industrializada se ha dicho bastante; sobre la segunda amenaza, escribió William Dufty, en Sugar blues: “Mucho de lo que pasa por nutrición moderna es sólo una manía por la contabilización cuantitativa. Se trata al cuerpo como a una cuenta bancaria. Depositas calorías y retiras energía. Ingresando proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales –equilibrados cuantitativamente– el resultado teórico es un cuerpo sano.

Hoy la gente se califica como sana si puede arrastrarse fuera de la cama, llegar a la oficina y firmar”.

cocido inaugurando la humeante saga gastronómica del hombre. Y la civilización amaciza cuando a la caza, pesca y recolección añadimos en proporciones crecientes la agricultura. El acto estricto de sentarse a comer no es, entonces, más que un momento privilegiado en el continuum de la vida. Culminación a la que anteceden las prácticas pastoriles y labrantías que aportan los ingredientes: los proverbiales “frutos de la tierra”. Pero también la alquimia culinaria por la que la sangre se convierte en morcilla, los chiles en mole, las uvas en vino, el aguamiel en pulque y el amaranto en alegría. Sin olvidar el chimiscolero ajetreo de los mercados: experiencia vertiginosa de la diversidad y la abundancia que en verdad importan. Ni la idiosincrática hechura de espacios entrañables como la cocina. Ni tampoco la sofisticada utilería de metates, comales y tiznadas ollas frijoleras; de cacerolas, peroles y latifúndicas paellas para el arroz; de cucharas, cucharitas y cucharones; de tazas chocolateras y jarritos para el café. Y los recetarios –formales o de tradición oral– que con más prestancia que algunos libros de economía, sociología o historia, transmiten a la posteridad la cultura profunda de los pueblos En el siglo XIX se multiplicaron los estudios etnológicos sobre cultura alimentaria. Pero ya 300 años antes un médico cirujano había dejado constancia de los hábitos espirituosos y culinarios de Gargantúa y su hijo Pantagruel, gigantes tragones cuyas borracheras y comilonas ya eran legendarias durante la Edad Media europea, cuando las hambrunas periódicas diezmaban a los pueblos y comer hasta hartarse era un celebrable privilegio. Francois Rabelais da cuenta de jamones de Maguncia y Bayona, de morcillas, de lenguas de buey ahumadas, de salchichas, de botargas en salmuera (...)

Uno de sus libros termina con esta cuarteta: “¡Buena tabla e buen yantar,/ tripa sin fondo llenar,/ que panza bien embuchada/ es gay modo de acabar!”

El comer y el rascar, todo es empezar. Las comidas y bebidas se ven, se huelen, se paladean, se mastican, se degluten y hasta se escuchan, pues las frituras crepitan en el aceite y crujen entre los dientes. El sabor de una magdalena lanzó a Proust en busca del tiempo perdido, pero a veces son estribillos sedimentados en la memoria los que nos llevan a rememorar sabores de infancia. “¡Mantequía! ¡Mantequía! Di a rial y di a medio”; “¡Cecina buena, cecina buena!”; “¡Gorditas de horno caliennnte!”; “¡Pasteles de mieeel!”; “¡Requesón y melado!”; “¡Tortillas de cuajada!”; “¡Hay chichicuilotitos, tieeernos!”; “¡Patos, mi alma, patos calientes!”, son pregones antiguos que la marquesa Calderón de la Barca recogió en 1840. Pero

los oaxaqueños de hoy recordarán sin duda a las vendedoras de tortillas del mercado que tornan agudas palabras graves: “¡Blandááás! ¡Tlayudááás!”, o el “¿Güerita, totopo?” de los que las venden tostadas.

Los veracruzanos no habrán olvidado el “¡Mangos! ¡Papayas! ¿Compras Machi?”, de las fruteras totonacas con su balde lleno de “postres naturales” equilibrado sobre la cabeza, o el “¡Mondongo liiimpio!”, de los que ofertan humeante pancita. Y qué mexicano no ha escuchado, al atardecer, el reverberante “¡Tamales (...)! ¡Oaxaqueños (...)! ¡Calientitos (...)!”, proveniente de una grabación que empareja el pregón de todas las bicicletas tamaleras.

Las cocineras se encomiendan a San Pascualito, santo levitador que acá transformamos en calaca carretonera, al que invocan en una cuarteta: “San Pascualito Bailón,/ báilame en este fogón;/ yo te pongo un milagrito/ y tu ponme la sazón”. Y a fines del siglo XIX el poeta Candelario Mejía le cantaba a la vez a su amada y a los antojos culinarios, que la palabra comer tiene doble sentido: “Comprende, hermosa niña,/ que nunca han de ser míos/ tan bellos ojos negros,/ tus labios de coral;/ y te amo, y en mis locos/ y ardientes desvaríos/ mitigo mis pesares/ comiendo, aunque sean fríos/ pemoles y chalupas,/ también saca-tamal”.

Las que no tienen llenadera. Decía al principio que hay dos formas de socavar nuestra identidad culinaria: una es desgastando el germoplasma maicero nativo mediante semillas transgénicas y reduciendo el número de variedades que se siembran, y otra es sustituyendo la variopinta gastronomía local por productos chatarra estandarizados que aportan calorías baratas pero de mala calidad. Ya lo escribía hace 150 años Manuel Payno en la novela Los bandidos de Río Frío, refiriéndose a otras suplantaciones alimentarias: “La sociedad dice que el chile, las tortillas, los chiles rellenos, las quesadillas son una comida ordinaria, y nos obliga a comer un pedazo de toro duro, porque tiene nombre inglés”.

Hace unos días escuché a campesinos chiapanecos comentar que en las comunidades remontadas cuestan más el maíz y el pollo que de él se alimenta, que los refrescos, botanas y golosinas de fábrica. Y es que la acción de trasnacionales chatarreras como Bimbo, Pepsico, Barcel y sus semejantes, resulta aún más abrasiva que las agresiones de Monsanto, Pioner, Agrobio y otras “industrias de la vida”, de modo que padecemos una devastación cultural más severa que la genómica. Pero no pasarán.

Junto a la puerta del Wal Mart, acuclillada tras de un cacaxcle, está, como siempre, la marchanta que oferta tlaxcalli de maíz blanco hechas a mano y en comalli, tlacoyos morados de frijol, haba o papa; totoposcles y, a veces, un cerrito de agüacatl criollos de piel negra y delgada. En temporada, tiene también tamalli de élotl fresco, que saca de su chiquihuite cubierto con un lienzo blanco. Es la misma que en los tiempos de gloria de los aztecas se acuclillaba en el mercado de Tlatelolco a la vera de los pochtecas de alcurnia; que durante la colonia se acomodaba en El Volador, a las puertas de El Parián o junto al Baratillo; que después de la Independencia se avecindó en el mercado nuevo de La Merced y a mediados del pasado siglo mercaba las mismas viandas de siempre a mi abuela y otras “refugiadas”, que iban por ingredientes del terruño al mercado de San Juan. Por eso digo que no van a pasar.

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Comer en Tenochtitlan: antes y después de la caída

Qué come y cómo lo come, testimonian los avatares de un pueblo. Que a los pillis se les inculcara desde pequeños la importancia de la alimentación contrasta con el desprecio de los gobernantes de hoy por la seguridad alimentaria. La amplitud y diversidad del mercado de Tlatelolco nos habla de la riqueza de la cultura mesoamericana. Que la desigualdad es ancestral lo documentan los banquetes de Moctezuma comparados con la austera comida de los macehuales. La descripción del sitio de Tenochtitlan nos enseña que la humillación y la derrota también se comen.

Discurso al niño noble, para que no descuide la producción de alimentos

Una comida de Moctezuma Bernal Díaz del Castillo. HISTORIA VERDADERA DE LA CONQUISTA DE LA NUEVA ESPAÑA (fragmento)

CÓDICE FLORENTINO (fragmento) Si te dedicas únicamente a la nobleza, si no dispones lo concerniente a los camellones, a los canales, ¿qué harás comer a la gente? Y ¿qué comerás?, ¿qué beberás? ¿Dónde habré visto que alguno desayune o coma nobleza? El alimento nos hace una merced absoluta. Alguno dijo, alguno llamó al alimento “nuestros huesos, nuestra carne”. Porque es nuestro existir, porque es nuestro vivir; porque él camina, él se mueve, porque él se alegra, porque él ríe, porque él vive: el alimento.

Se dice con mucha verdad que gobierna, que reina, que conquista. ¿Dónde habré visto que gobierne, que reine; alguno que tenga los intestinos cerrados, alguno que no coma? ¿Y dónde habré visto que alguno conquiste sin vituallas?

Mercado de Tlaltelolco Hernán Cortés, CARTAS (fragmento) Tan grande como dos veces la plaza de Salamanca, toda cercada de portales alrededor, donde hay cotidianamente arriba de sesenta mil almas comprando y vendiendo; donde hay todos los géneros de mercancías (...) así de mantenimiento como de vituallas (...) Hay calle de caza donde venden todos los linajes de aves que hay en la tierra, así como gallinas, perdices, codornices, levancos, dorales, zarcetas, tórtolas, palomas, pajaritos de cañuela (...) Venden conejos, liebres, venados y perros pequeños que crían para comer castrados (...) Hay casas donde dan de comer y beber por precio (...) Hay todas las maneras de verduras que se fallan, especialmente cebollas, puerros, ajos, mastuerzo, berros, borrajas, acederas y cardos tagarninas. Hay frutas de muchas maneras en que hay cerezas y ciruelas, que son semejantes a las de España. Venden miel de abejas y cera y miel de cañas de maíz, que son tan melosas y dulces como las de azúcar, y miel de unas plantas que llaman en las otras y estas maguey, que es muy mejor que arropo; y de estas plantas facen azúcar y vino, que asimismo venden (...) Venden maíz en grano y en pan, lo cual hace mucha ventaja, así en el grano como en el sabor, a todo lo que de las islas y tierra firme. Venden pasteles de ave y empanadas de pescado. Venden mucho pescado fresco y salado, crudo y guisado. Venden huevos de gallina y de ansares y de todas las otras aves que he dicho en gran cantidad, venden tortillas de huevos fechas. Finalmente que en los dichos mercados se venden todas cuantas cosas se hallan en la tierra (...)

En el comer, le tenían sus cocineros sobre treinta maneras de guisados, hechos a su manera y usanza, y teníalos puestos en braseros de barro chicos debajo porque no se enfriasen, y de aquello que el gran Montezuma había de comer guisaban más de 300 platos (...)

Cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos mansos y bravos, venado, puerco de la tierra, pajaritos de caña y palomas, y liebres y conejos y muchas maneras de aves y cosas que se crían en esta tierra (...) Le servían a Montezuma (...) dos mujeres muy agraciadas de traer tortillas amasadas con huevos y otras sustancias, y que eran muy blancas las tortillas, y traíanselas en unos platos cobijados con paños limpios, y también le traían otra manera de pan, que son como bollos largos hechos y amasados con otra manera de cosas sustanciales, y pan pachol, que en esta tierra así se dice, que es a manera de una obleas (...) Traíanle fruta de cuantas había en la tierra, mas no comía sino muy poca de cuando en cuando. Traían en unas como a manera de copas de oro fino con cierta bebida hecha del mismo cacao; decían que era para tener acceso a las mujeres y entonces no mirábamos en ello; más lo que yo vi que traían sobre cincuenta jarros grandes, hechos de buen cacao, con su espuma, que de ello bebía (...) También le ponían en la mesa tres cañutos muy pintados y dorados, y dentro tenían liquidámbar revuelto con una hierba que se dice tabaco, y cuando acababa de comer, después que le habían bailado y cantado y alzado la mesa, tomaba el humo de uno de aquellos cañutos, y muy poco, y con ello se adormía.

Hambre tras de la toma de Tenochtitlan por los españoles RELACIÓN DE LA CONQUISTA (fragmento) Hemos comido palos de colorín, hemos masticado grama salitrosa, piedras de adobe, lagartijas, ratones, tierra en polvo, gusanos (...)

Comimos la carne apenas sobre el fuego estaba puesta.

Cuando estaba cocida la carne de allí la arrebataron, en el fuego mismo la comían.

Se nos puso precio.

Precio del joven, del sacerdote, del niño y de la doncella.

Basta: de un pobre era el precio sólo dos puñados de maíz, sólo diez tortas de mosco; sólo era nuestro precio veinte tortas de grama de salitre.

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HABLA EL RELATOR ESPECIAL EN DERECHO A LA ALIMENTACIÓN DE LA ONU

CONTRA EL HAMBRE: INVERTIR EN LOS POBRES PRIMERA DE DOS PARTES

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n los momentos actuales de crisis económica, y a pesar de la disminución de los recursos disponibles para gastar por parte de los gobiernos, es precisamente cuando el mundo debe actuar en forma inteligente y, con inversiones a favor de los pobres, atacar el hambre, que crece galopante y afecta ya a más de mil millones de personas, afirma Olivier de Schutter, relator especial en derecho a la alimentación de la Organización de las Naciones Unidas (ONU), en respuesta a un cuestionario que La Jornada del Campo le envió en previsión de la visita que hace a México el 15 y 16 de septiembre, invitado por la Campaña Sin Maíz no hay País.

Olivier de Schutter destaca la relación entre la carencia de poder político de los campesinos de pequeña escala y la marginación que sufren de las políticas públicas de apoyo a la agricultura. Asimismo, hace observaciones críticas sobre el comportamiento de los mercados y subraya que la solución que se ha dado en el orbe para enfrentar la crisis alimentaria –producir más– no sirve de nada a los pobres porque los alimentos no son asequibles a su bolsillo y lo que se requiere es mejorar los ingresos de esta población con medidas tales como precios remunerativos para los cultivos de los campesinos de pequeña escala.

Aquí presentamos la primera de dos partes de esta entrevista.

una reducción de las remesas y de la inversión extranjera directa. Esto significa menos crecimiento económico y por tanto menos ingresos para los gobiernos, particularmente desde que el precio de las materias primas se ha reducido y las ganancias del comercio, con una demanda acotada, declinaron. Todo esto llega en un momento en que existe la necesidad de invertir masivamente en agricultura, a efecto de sobreponernos a los años durante los cuales el campo fue relativamente olvidado en los presupuestos públicos y para fortalecer la protección social.

El 80 por ciento de las familias en el mundo carecen por completo de protección social.

Por tanto ahora más que nunca los recursos deberían ser usados en una forma inteligente y efectiva para atacar el hambre. Debido a que habrá menos recursos para gastar, las inversiones deberían enfocarse no sólo a fortalecer los ingresos del sector exportador, sino también y primariamente para mejorar el poder de compra de los más pobres. Creo con firmeza que la transparencia ha mejorado y la participación en el establecimiento de prioridades puede ayudar. En ese sentido, las respuestas a la crisis actual se ligan con más empoderamiento político de los sectores pobres y marginados de la sociedad. Es la carencia de poder político de los campesinos pequeños, por ejemplo, lo que explica en gran medida por qué en muchos países fueron marginados de las políticas públicas enfocadas a apoyar la agricultura. Y es debido a que los pobres carecen de poder que los programas sociales son débiles o inexistentes.

P. El hambre y la desnutrición están empeorando debido a la crisis económica y también a la crisis alimentaria. ¿Deberían los países tomar decisiones macroeconómicas para atenuar este problema?

P. Hay acuerdo en que la crisis alimentaria es multifactorial. En su opinión ¿qué peso y qué papel tienen en la crisis la producción de agrocombustibles, la especulación, el presunto agotamiento del impulso productivo de la revolución verde, el cambio climático, etcétera?

R. Efectivamente, el hambre está creciendo. Hay mil 20 millones de personas que pasan las noches con hambre, y este número está incrementándose. En enero de 2008 la cifra era de 923 millones y en 2004 fue de 854 millones. La actual crisis económica global es un fuerte desafío en este contexto, pues conlleva

R. Esas causas diferentes están tan interconectadas que desenmarañarlas y cuantificar la importancia de cada una es tarea imposible. Están el cambio climático y el declive en la productividad agrícola, pero también la creciente competencia por el uso de la tierra entre alimentación, forraje y energía; toda la

especulación alentada en los mercados de futuros de materias primas agrícolas, en virtud de que los fondos de inversión pueden beneficiarse de picos repentinos en los precios. Esta especulación, que sigue en marcha, lleva a los comerciantes a construir inventarios más que a venderlos, a efecto de colocar luego las materias primas alimentarias con mayores precios, y esto alienta a los gobiernos a imponer restricciones de mercado, empeorando la situación e incrementando el nerviosismo de los mercados.

El 80 por ciento de las familias en el mundo carecen por completo de protección social.

Por tanto ahora más que nunca los recursos deberían ser usados en una forma inteligente y efectiva para atacar el hambre Pero no deberíamos cometer el error de enfocarnos mucho en los precios de los mercados internacionales. Las familias pobres en Veracruz o Campeche no compran su arroz o maíz en la Junta de Comercio de Chicago.

Ellos compran en el mercado local o en las tiendas de comestibles. Y los campesinos no venden en la bolsa de Chicago, sino a alguno de los muchos comerciantes pequeños a los que pueden acceder, si es que tienen alguna elección en esto. Eso significa que los precios menores en los mercados internacionales no necesariamente resultan en precios menores en los mercados locales haciendo la comida asequible para las familias pobres, y que los precios mayores no necesariamente benefician a los campesinos de pequeña escala.

Debemos tener el coraje y la lucidez para abordar y enfrentar este asunto económico y político, por el cual yo entiendo las relaciones del poder –con fuerza negociadora desigual– en la producción de alimentos y en el canal de distribución. No debería sorprendernos que a pesar del récord en 2008 de la producción mundial de cereales y un declive de los precios en los mercados internacionales, des-

FOTO: Serge Haulotte

• 1,020 millones de personas duermen con hambre todas las noches

“Persiste la emergencia alimentaria”: Olivier de Schutter

de el pico de junio de 2008, los precios de los alimentos han permanecido en niveles altos en muchos países en desarrollo y en naciones con bajo ingreso y déficit de alimentos. La emergencia alimentaria persiste en 32 países.

En abril de 2009, la FAO analizó los precios domésticos de los alimentos en 58 países en desarrollo: en alrededor de 80 por ciento de los casos fueron mayores que 12 meses antes y en alrededor de 40 por ciento más altos que en enero de 2009. En 17 por ciento de los casos, los precios más recientes resultan los mayores en la historia, y hubo diferencias descarnadas entre los países incluso dentro de la misma región.

P. ¿Cuál es su perspectiva de los precios de los alimentos?

R. Los precios de los alimentos han venido a la baja desde junio de 2008 en los mercados internacionales, pero esto no es el asunto principal. En los mercados locales los precios son todavía muy altos, demasiado altos para que los hogares pobres vivan decentemente. Y nosotros estamos ahora viendo que producir más alimentos no es la solución. Esto no sirve para combatir el hambre, si no hay alimentos que puedan ser adquiridos por los pobres. Lo que se requiere es incrementar los ingresos de los más vulnerables. Esto significa atender las necesidades específicas de las tres categorías más vulnerables: los campesinos de pequeña escala, que necesitan de precios remunerativos por sus cultivos, acceso a crédito y la provisión de bienes públicos; trabajadores sin tierra, que necesitan salarios más altos y una protección de sus derechos laborales, en virtud de que, siendo temporales, son frecuentemente empleados sin un contrato –ellos son particularmente frágiles–, y los pobres urbanos, para quienes nosotros tenemos que

12 de septiembre de 2009 desarrollar y fortalecer redes de seguridad social. En el mediano plazo, las familias más pobres tratan de sobrevivir. A efecto de enfrentar el incremento de precios, esas familias, que gastan la mayor parte de sus ingresos en comida, han sido conducidas a ventas de desastre, incluyendo sus activos productivos como la tierra y sus herramientas. Esto hace que la recuperación sea menos probable y que se eleve el riesgo de caer en pobreza crónica.

Ellos sacan de las escuelas a sus hijos, en especial a las niñas; también deben recortar sus comidas y cambiar a dietas menos variadas y menos nutritivas. Los incrementos de precios han tenido un impacto dramático.

P. Los países necesitan realizar grandes cambios en sus políticas públicas agrícolas debido a la negligencia y falta de inversiones en el sector durante 1980-2007. ¿Qué países están actuando?

R. Uno de los impactos benéficos de la crisis alimentaria global es que los gobiernos y las agencias internacionales se han dado cuenta de que es una necesidad urgente restablecer la agricultura en el centro de sus agendas de desarrollo, después de que ésta ha sido abandonada durante los pasados 25 años. Muchos Estados y agencias se han comprometido

5 a reinvertir, en algunos casos masivamente, en agricultura. No obstante, en tanto se eleva el gasto público en la agricultura, se requiere mucho: modificar la asignación del gasto existente es igualmente vital. Es crucial que las inversiones beneficien a los agricultores más pobres y a los más marginados, que están ubicados frecuentemente en los ambientes menos favorables. Con frecuencia esos agricultores han sido dejados afuera de los programas de apoyo en el pasado, en parte, como ya dije, debido a su falta de empoderamiento, y en parte debido a la creencia de que mientras más grande es un predio, resulta más productivo. Esto es un error. Los productores pequeños contribuyen a una mayor seguridad alimentaria, en particular en las áreas remotas donde los alimentos producidos localmente evitan los altos costos de transporte y comercialización asociados con muchos alimentos comprados. Como resultado de las políticas pasadas, que han favorecido especialmente a la producción de la agroindustria de gran escala, ciertos bienes públicos han sido suministrados por debajo de lo requerido. Eso incluye instalaciones para almacenamiento, acceso a medios de comunicación y por tanto a mercados regionales y locales, acceso a crédito y seguros contra riesgos relacionados con

el clima, servicios de extensionismo, investigación agrícola y la organización de agricultores en cooperativas. Por esto la participación y la rendición de cuentas son tan importantes.

Mejoran los objetivos de los programas y contribuyen tanto a su legitimación como a su efectividad. En varios países hay mecanismos para coordinar las varias acciones tomadas en el campo de la seguridad alimentaria, entre ellos Bolivia y Costa Rica. Consejos a escala nacional o de menor nivel de Seguridad Alimentaria existen en naciones tales como República Dominicana. Brasil ha sido líder en este aspecto con el Consejo Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional (Consea).

Pero en la mayoría de los países que he observado parece no existir un cuerpo específico para la participación, consulta y coordinación de todos los actores en los asuntos relativos al derecho a la alimentación.

En México estamos viendo más gente que es obesa o desarrolla diabetes, enfermedades cardiovasculares o cánceres relacionados con los patrones de alimentación

SOBERANÍA Y GASTRONOMÍA NACIONAL, DELIBERACIÓN IBEROAMERICANA

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a urbanización y emigración campesina a las ciudades o al extranjero; el control de los mercados de menudeo por parte de grandes cadenas de tiendas que deciden qué aceptan y qué rechazan en sus compras y ventas; la publicidad enajenante de comida chatarra; la falta de autoestima nacional y el consecuente vilipendio de “lo nuestro”, de “nuestros platillos tradicionales”, son factores críticos que han modificado la dieta en el mundo, uniformándola, y que han propiciado pérdida de identidad, de variedad de cultivos y gastronómica; daños a la salud pública y, por supuesto, merma en la soberanía de las naciones.

Cruz del Sur Morales, coordinadora del Centro de Investigaciones Gastronómicas de la Universidad Experimental de Yaracuy, Venezuela, explica que al enfocarse su país a la extracción petrolera, se urbanizó, movió gente del campo a las ciudades, y ello ha afectado la producción agrícola. “Desde que tenemos la renta petrolera, es más lo que importamos que lo que producimos de alimentos, e incluso hemos tenido periodos de escasez de básicos de la dieta nacional, como la harina de maíz o el azúcar. Tenemos inmensas extensiones de tierra que no están cultivadas, incluso en zonas de riego. Y la dieta ha cambiado. Por la publicidad, muchas veces los niños prefieren una hamburguesa a una arepa”, con el daño a la salud que eso conlleva.

FOTO: Lourdes E. Rudiño

Lourdes Edith Rudiño

Así lo expresaron participantes en el congreso iberoamericano Coincide Carlos Alzualde, Cocina tradicional: patrimonio funcionario del Ministerio de cultural de los pueblos, realizado Educación Superior de Vene“Antes no éramos obesos”: Yuri de Gortari en la ciudad de México al cierre zuela: “Desde la década de los de agosto, y donde la conclusión, constantemente expresada, 70s han desaparecido en el país entre 20 y 30 especies de fue: urge reactivar la producción agrícola propia, proteger la frutas y tubérculos, como mandioca, yuca y mamey. No es biodiversidad y rescatar cultivos perdidos y, sobre todo, urge que se haya empobrecido la cocina tradicional, sino que no generar campañas educativas para que la gente vuelva a cose dispone de los productos”. mer lo propio, lo que hasta hace apenas 20 o 30 años era nuestro sustento, fuente de cultura, de salud y de nutrición.

Magda Choque, asesora de cooperativas agrícolas de Argentina, relata que en 2001 cuando Argentina enfrentó “Existe una especie de guerra mediática hacia la comiuna dura crisis económica, con un encarecimiento de 300 da tradicional; escuchamos en la radio que hablan de la vipor ciento del dólar, muchos agricultores pequeños, ubitamina t o de la comida ‘masónica’ porque es de pura masa, cados en la región andina, en el norte del país, se vieron y hay muchos mexicanos faltos de autoestima que desprecian agobiados pues habían cambiado su producción tradicioesta comida, pero hasta hace dos o tres décadas, no éramos nal –de múltiples cultivos, de milpa– hacia la horticultura gordos ni padecíamos diabetes, ni mucho menos de la obesicomercial, que requiere semillas y agroquímicos de impordad mórbida que nos invade. Nuestra comida tradicional es tación. Quedaron entonces descapitalizados, pero muchos de tamales, garnachas, tlacoyos, sopes, gorditas, mole, frijode ellos lograron retomar la actividad gracias a semillas les, chiles, quelites, nopalitos, aguas frescas, y se está perdienproporcionadas por los campesinos más chiquitos, los más do por la flojera de preparar platillos o porque los chicos resalejados de las rutas de la comercialización, ubicados en ponden a los bombardeos publicitarios y compran chatarra. la provincia de Jujuy, que habían preservado sus cultivos Entonces hoy somos un país pobre, pero con enfermedades tradicionales, “sus papitas, sus maicitos, sus verduritas, frude país rico, diabetes, ateroesclerosis, hipertensión (...)”, dice tas, hierbas, su charqui (carne seca); tenían semillas, y lo Yuri de Gortari, especialista en gastronomía mexicana. mínimo para garantizar su comida”.

P. En todo el mundo las grandes compañías alimentarias tienen poder sobre los gobiernos y han impuesto dietas nocivas (con grasas saturadas, y azúcar y carne en exceso), lo cual ha provocado obesidad, diabetes, etcétera. ¿Qué podemos hacer para frenar la influencia de estas empresas?

R. Estoy actualmente examinando esta situación, que me preocupa mucho. En economías emergentes, tales como la India, China, Brasil o por supuesto México, estamos viendo más gente que es obesa o desarrolla diabetes, enfermedades cardiovasculares o cánceres relacionados con los patrones de alimentación, como resultado de una transición nutricional, del viraje de una dieta a otra más cercana a las dietas occidentales.

Muchas causas contribuyen a esto, incluidas la publicidad; el bajo costo de alimentos menos nutricios; el incremento del rol en la dieta de los alimentos procesados, consumidos frecuentemente fuera del hogar, y por supuesto menos actividad física. Yo dudo que muchos de los países en desarrollo tuvieran en mente estos impactos cuando decidieron abrir las puertas a los alimentos y bebidas estilo occidental, lo cual llevó rápidamente a abandonar la comida local. Tenemos que examinar si esta situación debe motivar medidas regulatorias o campañas educacionales, o ambas (Lourdes Edith Rudiño).

Esta experiencia, “donde la dimensión de la soberanía alimentaria adquiere un valor muy grande”, ha tenido una repercusión nacional en Argentina: ya se creó una Secretaría de Agricultura Familiar y el Instituto de Tecnología e Investigación abrió el Instituto para la Agricultura Familiar. Eso es un avance, dice, pues fortalecer la producción de pequeña escala permite a las personas de regiones pobres nutrirse, “y si se tiene la comida asegurada, y los chicos pueden nutrirse bien, pueden elegir”, si bien es cierto que ello debería ir acompañado por fortalecimiento de los servicios públicos en las zonas rurales, como salud y educación, que con la crisis económica se ven afectados.

La agricultura industrial dependiente de insumos vulnera mucho a los productores de pequeña escala –explica– pues los vaivenes económicos propician no sólo descapitalización, sino que el campesino deje por ejemplo de mandar a sus hijos a la escuela. “Son impactos a nivel de desarrollo humano”.

Para la mexicana Hilda Cota, doctorada en cocinas regionales, “la comida nos da identidad de donde somos, de donde venimos y nos permite garantizar un futuro como grupo; nos alimenta física y culturalmente”, pero ello se ha perdido en la conciencia de las personas y de un tiempo a la fecha los gobiernos conciben la soberanía alimentaria como la capacidad de contar con determinada cantidad de alimentos aunque no se produzcan internamente, que se deban importar.

Freddy Castillo, rector de la Universidad Experimental de Yaracuy, completa: “la cocina debe ser auténtica, debe representar memoria del pueblo, y algo que constatamos a diario es el olvido de esa memoria, la sustitución de la cocina tradicional por la ‘no comida’. Es importante tomar conciencia de esto y enarbolarlo como bandera frente a lo que imponen las trasnacionales de la alimentación”.

Yuri de Gortari establece la relación entre cocina y economía y salud. “La cocina tradicional de cada pueblo se hace con cultivos tradicionales; con eso conservamos nuestra tradición pero también nuestro acervo cultural y nuestra economía. Si tengo que gastar dinero en comprar comida porque no la estoy produciendo yo, entonces voy a tener dependencia alimentaria y pérdida de soberanía y de salud”.

En el mundo, completa Carlos Alzualde, 45 por ciento de la población adulta es obesa y la mitad de ésta sufre diabetes tipo dos, esto es inducida por la dieta. Alimentos ricos en grasa, azúcar, sal y harinas refinadas, impuestos por las trasnacionales, son determinantes.

12 de septiembre de 2009

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MENÚ PARA TODAS OCASIONES

RECALENTADO LOS AGACHADOS

Elisa Ramírez

FOTO: Manuel Álvarez Bravo

GERMÁN VALDÉS "TIN TAN"

A comer pancita, con los agachados, que vengo muy crudo –de todo tengo siñor– La tiene suave muy bien calientita Con su callito sabroso y gordito Su cebollita muy bien picadita.

Chicharrón muy picosito como a mí me va a gustar, chayotitos muy tiernitos en su mole de pipián, romeritos calientitos con tortas de camarón tambieeén (...) tiene mole de olla sazonado con cilantro, con su rama de epazote, con su flor de calabaza, choconoxtle y verdolagas, frijolitos calduditos con chilito picadito, tortillitas calientitas sacaditas del comal.

A comer pancita, con los agachados, que vengo muy crudo –de todo tengo siñor– La tiene suave muy bien calientita Con su callito sabroso y gordito Su cebollita muy bien picadita.

Chicharrón muy picosito como a mí me va a gustar, chayotitos muy tiernitos en su mole de pipián, romeritos calientitos con tortas de camarón tambieeén (...) tiene mole de olla sazonado con cilantro, con su rama de epazote, con su flor de calabaza, choconoxtle y verdolagas, frijolitos calduditos con chilito picadito, chapulines, hutlacoche, charramuscas con tepache, chilindrinas charrasqueadas, chinicuiles, chinacates, cachirulos chichimecas, chipirines, escamoches, y alcachofas con puchero, se me reventó el barzón.

LA CHILINDRINA CHAVA FLORES “Concha” divina, preciosa “chilindrina de “trenza” pueblerina, me gustas “al-amar”; ven dame un “bísquet” de “siento en boca” y “lima”, “chamuco” sin harina, “pambazo” de agua y sal.

La otra semana te vi muy “campechana” pero hoy en la mañana “panqué” me ibas a dar; deja esos “cuernos” para otros “polvorones” que sólo son “picones” de “novia” en un “volcán”.

Si me haces “pan de muerto” te doy tu “pan de caja”, te llevo de “corbata”, de “oreja” hasta el panteón.

Allí están los “gusanos” pa´ tus preciosos “huesos”, nomás no te hagas “rosca” que te irá del “cocol”.

A

demás de heredar un conocimiento agrícola ancestral, que incluye la producción, conservación y preparación de alimentos, las culturas indígenas actuales de nuestro país – como cualquier cultura popular– incluye en su narrativa comida y alimentos, dándoles un lugar muy importante. Rara vez se deja de mencionar, para situar de inmediato en una escala social, natural o extraordinaria, lo que comen los personajes de una historia o un mito.

En la esfera de los mitos, encontramos a los dioses de cuyo cuerpo nacen sustentos.

El niño maíz se transforma en mata de maíz y, en algunas versiones, el chile y el jitomate brotan de su sangre. Los primeros creadores nunca son –en este contexto– ni ejemplares ni rebosantes de bondad, sino ambivalentes y plurales. Entre tepehuanos, coras y huicholes la tan traída y llevada Madre Tierra es también una vieja caprichosa y caníbal que come niños. Al ser derrotada, despeñada o quemada, de su cuerpo nacen diversos sustentos: los fragmentos son las plantas comestibles silvestres.

Así, al desbarrancarse Nakawé, Nuestra Madre Sustento, se despedazó entre las piedras; donde fueron quedando sus manos, sus pies, sus cabellos, sus tripas, crecieron la jícama, el camote de monte, el maguey del ixtle y otros alimentos. Por eso, hasta la fecha, hay muchas cosas en el monte que se pueden comer.

Los seres que no son divinos, pero tampoco humanos –nacidos de virgen, de huevo, encontrados en el monte– también tienen dietas distintas: Condoy, héroe mixe, como otros semejantes, crece vertiginosamente, es gigante, tiene fuerza descomunal y come comida por canastos.

Así, los héroes culturales, al igual que gigantes, salvajos, sombrerones, caníbales y brujas comen de una manera especial, y sobresale su gusto por la carne cruda y la sangre. Pero a pesar del terror que infunden, son algo tontos. Este relato zoque describe a uno de ellos, cuya fisonomía es idéntica a la del novio de una de las protagonistas:

CUENTO DEL SALVAJE Una vez dos señoritas estaban arrancando frijoles, pero les entró la tarde y como ya había entrado la tarde se quedaron a dormir en la casa que tenían en la montaña.

Las dos eran solteras, una apenas comenzaba el noviazgo y como estaba muy triste, comenzó a llamar a su novio diciéndole: –Ven hermano, ven hermano, ven hermano.

Tres veces lo llamó. Le dijo así porque las muchachas acostumbraban decirle hermano a sus novios.

Apenas terminó de llamarlo la muchacha cuando escuchó tres gritos muy feos en un cerro alto y la otra le dijo: –Ese grito no es de tu hermano.

Y la que lo estaba llamando decía que sí era el grito de su hermano.

Pero no era su hermano, sino un salvaje. Tres veces respondió el salvaje diciendo: –Jüpa, jüpa, jüpa.

Por fin llegó a la casa donde estaban las muchachas; como ellas ya habían preparado tamalitos de frijol tierno le dieron para que comiera, él no los quería comer.

La otra muchacha comenzó a darse cuenta de que no era el novio de su compañera. Después se dedicó a comer tamales pero de un sólo bocado:

comía los tamales enteros. Se terminó la comida y hasta se comió el canasto de tortillas y la olla.

Empezó a darse cuenta por eso que no era el novio de su compañera, sino un salvaje transformado, igual al novio. Le dijo a su hermana: –Mira cómo está comiendo, se está tragando los tamalitos enteros. Tu novio no come así.

Pero la otra no hizo caso a lo que le decía. El salvaje le pidió que le buscara piojos y lo empezó a espulgar. No tenía piojos, sino gusanos.

Entró la noche y se fueron a dormir. La muchacha subió al tapanco para dormir con el salvaje y la otra se quedó en el suelo. La muchacha que estaba en el suelo escuchó que bajaba sangre, como agua o como si alguien estuviera orinando, y al gran salvaje que decía: –Qué sabrosa es la ubre, qué sabrosa es la ubre.

Al escuchar al salvaje la muchacha salió huyendo. Recomendó a todas las cosas que no la acusaran: a la piedra, la silla y se metió debajo de las cáscaras del frijol, después de decirles: –Me voy a meter aquí, no dejen que me toque porque si no, me come.

El salvaje terminó de comer a la muchacha de arriba y llegó olfateando. Las cosas le contestaban: “aquí nomás pasó”. Y seguía: “aquí nomás pasó”.

Llegó adonde estaban las cáscaras de frijol para comerse a la otra, pero las cáscaras de frijol no permitieron que la tocara. Las cáscaras respondieron diciendo: –A nosotras no nos puede tocar; donde nos pusieron, allí tenemos que quedarnos todo el tiempo. No nos venga a molestar entonces, váyase a su encanto, salvaje.

Mientras discutían llegó la madrugada y empezó a cantar el gallo.

–Muy bien, me retiro de aquí –dijo el salvaje.

La muchacha vio que se retiró el salvaje y salió de entre las cáscaras de frijol y se fue caminando a su casa, para contarles a los vecinos que el salvaje se había comido a su hermana.

el único sobreviviente del diluvio quien, extrañado, encontraba tortillas recién hechas al volver a su casa. Al descubrir que las cocineras son las perritas, que se volvían mujeres al despojarse de su piel, echa sus pieles al fuego –en otras versiones pone sal a los cueros para que la mujer no vuelva a meterse en ellas– y así vuelve a poblarse el mundo, de estas perritas que el fuego y la comida humanizan.

Con la aparición del fuego –que viene al mundo antes que el sol y la luna y que el maíz– los hombres adquieren su verdadero carácter humano al poder comer alimentos cocidos. Algunos de los primeros hombres se niegan a hacerlo y por eso se vuelven animales –los mapaches fueron hombres, tienen cinco dedos y comen elotes crudos hasta ahora. También transgreden las taxonomías clásicas las perritas negras que torteaban para

Al principio del mundo no había maíz; solamente existía un solo grano. Había un hombre en el pueblo que lo ataba a un hilo de ixtle y lo dejaba bajar por la garganta hasta llegar al estómago, esto era para engañar a su estómago, después le jalaba otra vez por arriba. El maíz fue robado, extraído del inframundo o es también un niño. Y este niño, que vive y es criado por caníbales, debe escapar con engaños, haciendo que la

Entre tepehuanos, coras y huicholes la tan traída y llevada Madre Tierra es también una vieja caprichosa y caníbal que come niños Cuando nacen el sol y la luna, también se definen algunos seres. Los niños que se convertirán en sol y luna, se enteran de que no son hijos de su madre –con frecuencia también ellos nacieron de huevos– y que la mujer tiene un amante: el venado. Indignados, lo matan, rellenan su cuero de avispas y animales que pican y dan de comer a la presunta madre la carne del venado. La mujer escucha hablar al caldo, o bien algún animal del camino se burla de ella: “Te comiste a tu marido”. Además de marcar para siempre al chismoso animal, que es pateado, o maldecido, o deja de hablar y repite solamente esa monótona información cuando se trata de un ave, comienza la persecución que ha de terminar cuando los niños suben al cielo. El hombre, según los más antiguos textos, fue hecho de maíz y los dioses eligen este producto como el alimento humano por excelencia.

Antes de que llegara al mundo el maíz, los seres humanos pasaban muchas penurias.

12 de septiembre de 2009 madre coma a su esposo, como en el caso del mito anterior.

Hay alimentos que se salvan del diluvio: el maíz, el frijol, la calabaza. Hay otros más –el reino de la narrativa acepta toda clase de mestizajes– que nacen de peripecias o accidentes ocurridos a la Virgen María y Jesús, cuando huyen de los judíos. Así, para esconderlos, las milpas y los plantíos crecen apresuradamente; de las costras de Cristo, al caer al agua, nacen pececitos de agua dulce, de sus uñas y sangre brotan sustentos; o al reventarse el collar de la virgen brotan de las cuentas frijoles colorados.

Como en todos lados, hay comidas que nunca se acaban, tortillitas o panes pequeños que no pueden terminarse, jícaras de pozol que nunca se vacían, tecomates mágicos que siempre tienen tortillas recién hechas dentro y mesas que con sólo pedírseles se llenan de ricos manjares. La opulencia, en los cuentos, siempre comienza por la mesa cubierta de ricos guisos y las desgracias siempre son producto de la torpeza de aprendices o tontos que equivocan los rituales: antes, el maíz rendía mucho, pero una muchacha lo tira, porque la codorniz se espanta. O los ayudantes que llegan a casa del rayo echan más maíz y frijol del deseado a la olla, que se desborda. Se estropea así, para siempre, aquel equilibrio idílico donde el sustento y el hambre eran idénticos.

Las adúlteras de la narrativa chiapaneca son castigadas de una manera rotunda, como la vieja esposa del venado: el marido, avisado por el dueño del monte o algún animal de que es “Sancho”, regresa a su casa de improviso. El amante, que orina a través del carrizo de la casa es emasculado y su miembro se le da de comer a la mujer, sin que ella lo sepa, y muere de hinchazón e indigestión al consumir tan apetecible sustento.

En el inframundo, normas, gustos, usos y costumbres son inversos a los nuestras: allá la comida es inmunda. Los frijoles son moscas o garrapatas, el pozol es pus, el chile tlaconetes y así sucesivamente. Pestilencia, gusanera, carroña son la comida de aquel sitio. Otras veces es riquísima y desconocida pero, como todos los tesoros del inframundo, se vuelve hojarasca, polvo, carbón o excremento cuando los toca la luz del sol.

Gran cantidad de cuentos europeos se narran cotidianamente en decenas de lenguas indígenas en México. Las pruebas y obstáculos a los héroes de las historias, muy frecuentemente son comer mucho, comer poco, tener fe en que un pequeño trozo alcanzará, repartir equitativamente entre los animales la comida. Las comidas de los cuentos originales se sustituyen por otras conocidas, así como aquello que produce repulsión. El negro o gigante de una versión de Pedro de Urdemalas orina el caldo al contarse en huave; las mujeres de los diablos se secan los sobacos con la masa para salarla en tének, ¡bueno!

Los dioses beben agua de las lagunas sagradas, las almas de los difuntos comen aromas en los altares, los santos comen luz de vela y copal, los rayos se alimentan de rayos y encinos. Cada cual come lo que le corresponde –la narrativa no desprecia ningún sustento y, con una simple referencia, hace visible todo aquello que la voz evoca en las noches junto al fuego, noches de aquéllas cuando no había Canal de las Estrellas para entretener a la concurrencia, de las que ya no son sino el alimento de los antropólogos, los tradicionalistas y los nostálgicos aferrados.

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LA COCINA TRADICIONAL: PERMANENCIA Y CAMBIO Cristina Barros y Marco Buenrostro

L

a cocina tradicional mexicana es una bella historia de resistencia.

Aunque la invasión española rompió de muchas maneras las formas de vida indígena, la alimentación se conservó casi intacta. Así, preparaciones como las descritas por Bernardino de Sahagún y sus informantes en la Historia de las cosas de Nueva España, son muy semejantes a las que podemos comer actualmente en numerosas poblaciones del país. Un número significativo de historiadores de la cocina mexicana considera que la base fundamental de nuestra cocina, suma de las cocinas regionales, es indígena.

Se trata de una cocina que vista en conjunto, es muy variada y creativa. Hay que señalar que esta excepcional riqueza, se basa en la conjunción de un sinnúmero de ecosistemas y la presencia de 62 grupos étnicos que han sabido aprovechar y preservar de manera inteligente los recursos naturales, transformando los ingredientes en sabrosas preparaciones.

En las ciudades también se mantienen muchas costumbres alimenticias que son una importante seña de identidad. La difusión y presencia de la cocina tradicional en la calle, en las fondas, en los restaurantes y en las casas, llama la atención de quienes nos visitan, incluso cuando provienen de países con características similares al nuestro.

Se considera que la base fundamental de nuestra cocina, suma de las cocinas regionales, es indígena Pero no todo es regocijo; el impacto de los medios de comunicación masiva que anuncian productos industrializados, ha repercutido de manera grave en la alimentación. Por una falsa noción de prestigio, ahora se abandonan alimentos que se consumieron por milenios. Es el caso de los quelites o hierbas verdes comestibles. Estas plantas cultivadas o de recolección, han sido fuente de minerales y vitaminas, son fibra y un importante complemento de la alimentación basada sobre todo en maíz en forma de tortillas, en frijol, calabaza y chile.

Otro factor importante es la emigración. El abandono del campo, los bajos precios que se pagan por los productos a partir sobre todo de la firma del Tratado de Libre Comercio con América del Norte (TLCAN), ha obligado a millones de campesinos a buscar fortuna más allá de la frontera.

Quienes se van dejan los trabajos del campo en manos de las mujeres, de los adultos mayores y los niños, que muchas veces no los atienden por el esfuerzo que implican; prefieren vivir de las remesas que les envían sus parientes. Así las mujeres que antes preparaban alimentos frescos, hoy acuden a las tiendas de su comunidad para adquirir sopas instantáneas, pastelillos, galletitas, frituras y refrescos embotellados que están afectando gravemente la salud. Estos productos llevan a la obesidad y la diabetes, enfermedades que se han convertido en un importante problema de salud pública que implica un costo anual de millones de pesos, sin con-

tar la afectación social y el desamparo que produce en las familias afectadas. Es importante agregar que la destrucción del medio ambiente (se pierden anualmente más de 700 mil hectáreas de bosques y selvas), también ha afectado la alimentación, pues cada vez es más difícil recolectar especies como los hongos, vainas y distintos frutos, o cazar pequeñas especies como iguanas, faisanes, puercos silvestres, armadillos y tlacuaches, y otras mayores como el venado.

En las ciudades el impacto de los productos industrializados es mucho mayor, pues las condiciones de vida son duras para las mujeres que tradicionalmente son quienes preparan los alimentos. La mayor parte de ellas cubren dos y hasta tres jornadas; ya rendidas preparan cualquier cosa para comer con el consiguiente deterioro de la salud de sus familias. En las clases altas esta noción de “prestigio” que se ha mencionado, provoca que muchos niños y jóvenes desconozcan las preparaciones de la cocina mexicana tradicional y consuman una dieta pobre y limitada.

En el sector gubernamental hay una respuesta esquizofrénica a esta realidad. Por un lado la Secretaría de Salud da conocer con frecuencia estadísticas alarmantes en relación con la desnutrición, la obesidad, la diabetes y las enfermedades cardíacas que atribuye al sedentarismo y a los cambios en la alimentación, y por otro la Secretaría de Educación Pública no toma las medidas necesarias para que en las cooperativas escolares se frene la venta de productos chatarra. Las instancias encargadas de abastecer de alimentos a las comunidades rurales reconocen que ha bajado el consumo de frijol y que se incrementa la solicitud de sopas instantáneas; esas mismas dependencias gubernamentales, se encargan de surtir de chatarra a las poblaciones.

Las mujeres que antes preparaban alimentos frescos, hoy acuden a las tiendas para adquirir sopas instantáneas, pastelillos, galletitas, frituras y refrescos embotellados que están afectando gravemente la salud Frente a esta situación se han generado un sinnúmero de experiencias por medio de la propia Secretaría de Salud y el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, así como de los gobiernos municipales y estatales; también han participado organizaciones no gubernamentales. La estrategia es similar: contribuir a que las comunidades ubiquen sus propios recursos alimenticios, que reconozcan sus bondades y que asuman que cambiar estos alimentos por productos industrializados está perjudicando la salud.

Es indispensable sistematizar estas experiencias y multiplicarlas por todo el país. Si el Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria es más que palabras, las dependencias implicadas tendrían que sancionar lo que se anuncia en los medios de comunicación, prestigiar la dieta tradicional y extender las experiencias positivas acumuladas. marcri44@yahoo.com.mx

RECALENTADO A mi “chorreada” la quiero ver “polveada”, todita “apastelada”, aquí en mi “corazón”; “concha” querida, te ves “entelerida”, pareces “monja” juida, tú que eras un “cañón”.

Te di tu “anillo”, tu casa de “ladrillo”, y ahora, puro “bolillo”, me sales con que no; quieres de un brinco tu pan de a dos por cinco, ganancia en veinticinco y tus timbres de pilón.

BOCHINCHE ERANDO GONZÁLEZ CHÁVEZ Traigo carne, chile, mole, frijol negro epazoteado; verde, blanco y colorado, señoras, traigo el pozole; longaniza, chilatole, maciza y achicalada con su salsa martajada, papa, hongo, flor, requesón y coptel de camarón en gordita pellizcada.

Chicharrón, salsa borracha, huchepos, queso Chihuahua, de chía y horchata el agua, chilpachole, cayo de hacha chalupa, sope, garnacha, chivichangas, huitlacoche, chorizo, machitos, buche cuete mechado, trapiche, nanche, chipotle, ceviche y hasta de charanda un buche.

TODOS.-¿Y de postre?

DIABLO.- Sus churros, su chocolate, muéganos y palanquetas, gelatinas y cajetas, acitrón, calabazate, de pera y membrillo el ate, pan de nata, pan de elote, cubierto el chilacayote, natilla, leche quemada, charamuscas y trompadas chongos y nieve de bote.

Hay tequilas y mezcales y gran variedad de alcoholes, cuatro clases de sotoles que curan distintos males.

Hay toros, ishtaventunes, mosquito, licor de nanches, ¡pónganse como comanches!

MARIZÁPALOS BAJÓ UNA TARDE M. LÓPEZ DE HONRRUBIAS (1657) Versos para ser cantados

Al sotillo la bella rapaza de su amartelado se dejó seguir, y llevando su nombre en la boca, toda su alegría se le volvió anís.

Merendaron los dos en la mesa que puso la niña de su faldellín, y Pedrico, mirándole verde, comió con la salsa de su perejil.

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RECALENTADO FRAGMENTO DE LA RESPUESTA A SOR FILOTEA DE LA CRUZ Sor Juana Inés de la Cruz

Pues ¿qué os pudiera contar, señora, de los secretos naturales que he descubierto estando guisando? Veo que un huevo se une y fríe en la manteca o aceite y, por contrario, se despedaza en el almíbar; ver que para que el azúcar se conserve fluida basta echarle una muy mínima parte de agua en que haya estado membrillo u otra fruta agria; ver que la yema y clara de un mismo huevo son tan contrarias, que en los unos, que sirven para el azúcar, sirve cada una de por sí y juntos no. Por no cansaros con tales frialdades, que sólo refiero por daros entera noticia de mi natural y creo que os causará risa; pero, señora, ¿qué podemos saber las mujeres sino filosofías de cocina? Bien dijo Lupercio Leonardo, que bien se puede filosofar y aderezar la cena. Y yo suelo decir viendo estas cosillas: Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito.

Sor Juana Inés de la Cruz. “Respuesta a Sor Filotea de la Cruz”, Obras completas, Editorial Porrúa, Sepancuantos No. 100, México, 1969, p.986.

CAZADORES DE HORMIGAS José Peguero A la memoria de José Benítez Muro

E

n la historia del absurdo no existe algo parecido. Es como un juego de niños que a la caza de fantasías vigilan la entrada de una cucaracha a su cueva y descubren las maravillas de la vida en ese encuentro y pueden parecer personajes descritos por William Saroyan, aquel extraordinario narrador, cuya lectura compartía con uno solo de mis amigos: Mario Santiago. Pero existen a pesar de que pasan desapercibidos por los miles de comensales de hormigas que pululan en estos días y que en mi caso se remonta, como casi todo, a la infancia donde se contaban estas historias, allá por 1960.

Era una epopeya la descripción, a la hora de comer un taco de escamoles, de cómo se habían atrapado y las dificultades que enfrentaron para lograrlo, y todos felices y muertos de la risa ya que en otra salida de cacería no habían conseguido nada y habían tenido que remover rocas bastante grandes y entre todos, un grupo de ocho, no habían traído sino una latita de sardinas llena de escamoles.

Este era uno de los manjares en un pueblo situado a cien kilómetros de la capital y donde la mejor manera para llegar era por tren, pues si lo hacías por la carretera llegabas con los riñones deshechos. Se vivía de lo que

se cultivaba, maíz, chile y quelites y algunas verduras cuando había lluvia. El agua para todo el pueblo era la que surtía una sola llave y provenía de un manantial situado en el pueblo vecino de San Agustín, a diez kilómetros.

Había otros insectos y animalitos que nos comíamos como los chinicuiles, que salen cuando hay tormenta y es entonces que aparece la gente con su cubeta a recogerlos y después al lado del comal a comerlos crudos o asados. Bromeábamos con los amigos de la capital con la idea de que al comerlos se escapan de la boca y tienes que volverlos a meter.

Esa es la idea que se tiene de los habitantes de El Mezquital, unos salvajes comedores de insectos y alimañas, muy alejada en verdad de lo que realmente son: unos comedores de ratas. Sí, basta ver el festival gastronómico anual de Santiago de Anaya para salir con la idea de la demencia que vive el pueblo otomí pero con qué orgullo te invitan a saborear un xamue.

Después de muchos años acompañé a un grupo de cazadores de hormiga, como los de antes, a una expedición y partimos desde la madrugada, recorrimos varios pueblos y hacíamos algunas paradas para observar la huella que sólo ellos distinguían. Así llegamos cerca de San Miguel de Allende, en Guanajuato, y nos dirigimos hacia unos cerros llenos de huizaches; la alegría se dibujó en sus rostros e inmediatamente se dispusieron a observar el suelo en busca de una huella diminuta. Dieron vuelta alrededor de varios arbustos y escogieron uno más o menos grande en relación con los que había en el lugar, el sol era inclemente a esa hora, como las

Bienvenida: Dr. Héctor Bourges.

Dirección de Nutrición del INNSZ Intervenciones de 10 minutos cada una para cada ponente: Moderador: Víctor Suárez Carrera.

Director de ANEC

EL CONSEJO NACIONAL DE ORGANIZACIONES CAMPESINAS (CONOC), integrante de LA CAMPAÑA NACIONAL SIN MAÍZ NO HAY PAÍS CONVOCA AL:

I.

II.

FORO ACADÉMICO Con motivo de la visita del Relator Especial de la ONU

III.

Olivier de Schutter

Sobre el Derecho a la Alimentación IV. Convocan: La Dirección de Nutrición del Instituto Nacional de Nutrición Salvador Zubirán, Campaña Sin Maíz no Hay País, Centro de Estudios para el Desarrollo Rural Sustentable y la Soberanía Alimentaria de la Cámara de Diputados, Instituto Maya, Oxfam México - Rostros y Voces, entre otras organizaciones.

Día: 15 de septiembre de 2009 Hora: 12:30 a 15:00 hrs.

Lugar: Auditorio Principal del Instituto Nacional de Nutrición Salvador Zubirán (Ubicado en Vasco de Quiroga #15, Col. Sección XVI, Del. Tlalpan, C.P. 14000.

V.

VI.

Estado de la mala nutrición en México.

Dr. Abelardo Ávila Curiel Investigador del Instituto Nacional de Nutrición Salvador Zubirán Posicionamiento de la Campaña Sin Maíz No hay País.

Julieta Ponce Centro de Orientación Alimentaria Impacto de la crisis alimentaria en la mujeres del campo.

Carola Carbajal Red de Promotoras y Asesoras Rurales El Derecho a la alimentación en México: Perspectiva.

Ana Luisa Nerio Monroy Coordinadora General del Centro de Derechos Humanos Fr. Francisco de Vitoria El Derecho a la Alimentación en México: Responsabilidades públicas y tareas de la sociedad civil.

Emilio Álvarez Icaza Presidente de la Comisión de Derechos Humanos del Distrito Federal La defensa de los recursos naturales y el territorio.

Carlos Beas Alianza Mexicana por la Autodeterminación de los Pueblos – AMAP Movimiento Agrario Indígena Zapatista (MAIZ)

nueve de la mañana, sacaron picos y palas y escarbaron durante un par de horas y cada cierto tiempo se alegraban más y más, la destrucción del huizache cada vez era más notable. En esas estábamos cuando se acercó un anciano a quien ya no se le veía la cara por el sol que estaba justo sobre la cabeza y nos preguntó que qué hacíamos, yo le contesté que buscando hormigas y él dijo que para qué; pues para comérnoslas, le dije y a su vez yo le pregunté que si ahí no se las comían, pues qué comían entonces, y él me dijo que no, que ahí sólo comían larva de abejas y nos deseó suerte y se marchó.

La cacería continuó por un par de horas más hasta que los huizaches terminaron en el piso y la cara larga de mis amigos cazadores también aparentemente, pero no se desanimaron y como si siguieran las indicaciones del final del poema Canto a mí mismo, de Walt Whitman, siguieron buscando las diminutas huellas hasta que hallaron otras y continuaron escarbando. Al caer la tarde habían logrado llenar una lata de sardinas de huevecillos y volvimos.

Realmente es un manjar digno de diosas.

He aquí el fragmento del poema, que bien pudo ser escrito por una hormiga: Si no me encuentras en seguida, / no te desanimes; / si no estoy en aquel sitio, / búscame en otro. / Te espero…, / en algún sitio estoy esperándote. Liometopum apiculatum

VII. La violación de los derechos de los pueblos indios.

Brígida Chautla.

Noche Zihuame Zan Ze Tajome S de SS ( Todas las mujeres como una sola) Asociación Mexicana de Mujeres Organizadas en Red AC (AMMOR A.C.) Vía Campesina VIII. Crisis Alimentaria y Derechos de los Campesinos.

Armando Bartra Director del Instituto Maya Investigador de la UAM-Xochimilco IX.

Participación de Olivier de Schutter Relator Especial de la ONU Derecho a la Alimentación

X.

Entrega formal de casos particulares sobre violaciones al Derecho a la Alimentación en México.

FIAN-MÉXICO y otras organizaciones.

Atentamente, Asociación Mexicana de Uniones de Crédito del Sector Social (AMUCSS)

Asociación Nacional de Empresas Comercializadoras de Productores del Campo (ANEC) Coordinadora Nacional de Organizaciones Cafetaleras (CNOC) Coordinadora Estatal de los Productores de Café de Oaxaca (CEPCO) Frente Democrático Campesino de Chihuahua (FDC) Movimiento Agrario Indígena Zapatista (MAIZ) Red Mexicana de Organizaciones Campesinas Forestales (Red MOCAF)

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AL RESCATE DE NUESTRA SOBERANÍA ALIMENTARIA

E

l 26 de agosto la cooperativa Tosepan Titataniske, de Cuetzalan, Puebla, realizó el Quinto Concurso de Gastronomía Tradicional en su Centro de Formación. Desde 2005, año tras año, los cooperativistas nahuas y totonacos le han dado vida a este concurso que busca revalorar y recuperar la comida de sus antepasados.

En los años anteriores habían estado participando entre 40 y 75 platillos. Sin embargo, en este quinto concurso se inscribieron 148.

Los cooperativistas poblanos compartieron este evento con representantes de organizaciones de otras regiones y de otros países quienes, en paralelo al concurso, realizaron el Encuentro Latinoamericano de Microfinanzas, Seguridad Alimentaria y Desarollo en el Centro de Formación de la Tosepan, convocado por la Red Colmena Milenaria.

Al igual que en otras regiones del país, la sierra nororiental de Puebla sufrió las consecuencias de las políticas gubernamentales aplicadas al campo en los 40 años pasados y los efectos de la globalización, al convertirse en exportadoras de productos agrícolas, pero altamente dependientes del exterior para adquirir sus alimentos. Lo peor del caso es que algunas de estas regiones exportan productos sanos (café y pimienta orgánicos, en el caso

Frijoles con xokoyoli INGREDIENTES: 9 hojas medianas de metsokiliit o mafafa 1 rollo de quelites de fríjol 1 rollo de quelites de chayote o espinoso 200 grs. de ajonjolí Chile verde al gusto 125 grs. de frijoles (ya cocidos) 10 varitas de xocoyoli (ya limpios y cocidos) Sal al gusto MODO DE PREPARACIÓN: 1.- Desvenamos, lavamos y desinfectamos perfectamente las hojas de mafafa.

2.- En una olla colocamos la mafafa con agua hasta cubrirla y la dejamos hervir con una pizca de sal caliza por 15 minutos. Una vez que hirvió, cambiamos el agua por otra limpia y dejamos hervir de 10 a 30 minutos más, moviéndole constantemente para que poco a poco se bata bien.

3.- En otra olla con agua colocamos un poco de sal caliza y agregamos los quelites de frijol y de espinoso previamente lavados y desinfectados. Dejamos hervir por unos 15 minutos.

4.- Doramos el ajonjolí y lo molemos junto con el chile verde.

FOTO: Ina Sánchez

5.- Agregamos a la olla de la mafafa los quelites de fríjol y de espinoso, la mezcla del ajonjolí con el chile, los frijoles ya cocidos y escurridos y el xocoyoli y dejamos cocinar por cinco minutos sin dejar que se batan los frijoles.

FOTO: Ina Sánchez

de la Tosepan) y consumen alimentos con elevados contenidos de agroquímicos y de hormonas. En buena medida este cambio en los hábitos alimenticios ha ocasionado la proliferación de enfermedades que eran poco frecuentes como la diabetes, el cáncer y las relacionadas con la presión arterial y el corazón.

En los concursos de gastronomía tradicional todos los participantes reciben un reconocimiento y se otorgan premios especiales a los tres mejores calificados, tanto de la región náhuatl, como de la zona totonaca. Los aspectos que se califican son: que sea un platillo tradicional (tres puntos); que los ingredientes provengan del traspatio, milpa o cafetal (tres puntos); balance nutrimental (tres puntos), sabor y pre-

sentación (un punto). Estos concursos no sólo han permitido rescatar y revalorar las formas de alimentación de las culturas nahuas y totonacas de la sierra nororiental de Puebla, sino que además le están aportando una infinidad de menús a la incipiente cooperativa de salud de la Tosepan, cuyo objetivo principal es prevenir las enfermedades por medio de una alimentación nutritiva y sana de la comunidad.

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CAMPESINOS FAMÉLICOS Y OBESOS Abelardo Ávila Curiel

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urante milenios las hambrunas han asolado a la población campesina generando cientos de millones de muertes asociadas con la desnutrición. Países enteros, como Irlanda en el siglo XIX y numerosos países africanos en pleno siglo XXI, han sido devastados por la imposibilidad de los trabajadores del campo de acceder a satisfacer los mínimos requerimientos nutricionales.

Hace 500 años en México las hambrunas y epidemias asociadas causaron la muerte de 90 por ciento de la población indígena en uno de los mayores holocaustos que ha olvidado la humanidad. En el no muy lejano año de 1974 se registraron oficialmente 140 mil defunciones en niños menores de un año. Si consideramos el subregistro de mortalidad infantil y la proporción de fallecimientos en niños menores de cinco años, no es exagerado estimar que en ese año murieron en México más de 200 mil niños, la mayoría de ellos desnutridos del medio rural. Los 120 mil fallecimientos infantiles registrados un año antes motivaron la puesta en marcha del primer programa nacional de alimentación y la realización de la primera encuesta nacional de alimentación y nutrición en el medio rural.

Ha emergido un nuevo mecanismo que consiste en generar un creciente consumo de alimentos industrializados de alta densidad calórica con base en azúcar y harinas refinadas, así como grasas y productos de origen animal, lo cual se ha traducido en una devastadora epidemia de obesidad También en 1974 la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) celebró la Primera Conferencia Mundial de la Alimentación, la cual concluyó con la promesa de erradicar la desnutrición del planeta en diez años, basada en que la producción mundial de alimentos era ya suficiente para satisfacer los requerimientos nutricionales de la población mundial. El programa nacional mexicano se canceló en diciembre de 1976, la encuesta nacional de alimentación no se procesó sino 15 años después, y al llegar el fatídico 1984, las profecías de Orwell se cumplieron con más exactitud que las promesas de la FAO, la cual tuvo que reconocer su fracaso total en el cumplimiento de las metas trazadas: el hambre y la desnutrición se extendían sin control en los países subdesarrollados no obstante que las expectativas de crecimiento en la producción de alimentos habían sido rebasadas en el plazo.

La contradicción entre la creciente producción de alimentos por arriba del crecimiento poblacional y la presencia de grandes grupos campesinos en condiciones de desnutrición, frecuentemente al extremo de la hambruna, se ha interpretado como consecuencia de la especulación del mercado de alimentos para obtener ganancias extraordinarias y de la manipulación estratégica de los mismos con fines de dominación geopo-

lítica. Sin duda éstos han sido en el pasado y seguirán siendo en el futuro, mecanismos privilegiados en la lógica de la producción y el comercio de alimentos. Sin embargo, en las décadas recientes ha emergido, en la misma lógica, un nuevo mecanismo que ha alterado las condiciones de alimentación y nutrición de las capas populares. Este mecanismo consiste en generar un creciente consumo de alimentos industrializados de alta densidad calórica con base en azúcar y harinas refinadas, así como grasas y productos de origen animal, lo cual se ha traducido en una devastadora epidemia de obesidad y enfermedades asociadas a ella, la cual permea paulatina pero constantemente hacia las capas más pobres de medio rural.

La actual epidemía de obesidad en el mundo se empezó a generar al término de la Segunda Guerra Mundial afectando en primera instancia a las clases altas del medio urbano de los países industrializados.

En 1965, más de medio millón de estadounidenses murieron a causa de infarto cardiaco, casi el doble de los fallecidos en la guerra. En ese mismo año, México alcanzaba paradójicamente, en forma paralela, la suficiencia alimentaria (dos mil 600 calorías alimentarias diarias por habitante) y la pérdida de la autosuficiencia alimentaria: en la balanza comercial pasó a ser importador neto de alimentos. La modernización de la agricultura se subordinó progresivamente a un modelo agroexportador basado en cultivos rentables y en la importación de alimentos, lo que con el tiempo generó simultáneamente una disponibilidad muy alta de energía alimentaria (hasta alcanzar tres mil 200 kilocalorías per cápita desde 1989) y una pauperización extrema de los campesinos productores de granos básicos.

Las encuestas comunitarias del Instituto Nacional de Nutrición reportaron en esa época que 70 por ciento de los niños del medio rural se encontraban desnutridos y uno de cada cinco niños nacidos vivos moría antes de cumplir un año de edad. En las comunidades rurales residía 60 por ciento de la población del país.

La epidemia de obesidad se inició como un proceso de polarización alimentaria: sobrepeso, diabetes, hipertensión, aterosclerosis, infartos, accidentes cerebrovasculares en el medio urbano, y persistente desnutrición infantil, enfermedades carenciales, diarreas e infecciones respiratorias mortales en el medio rural. Paulatinamente la obesidad y los padecimientos asociados han ido afectando a las clases medias y bajas del medio urbano, a las clases altas del medio rural y finalmente a las clases bajas del medio rural.

Durante siglos, el niño campesino desnutrido, si sobrevivía estaba condenado de por vida a ser un adulto desnutrido. Sólo los ricos podían ser gordos; en Chiapas todavía se da por antonomasia la equivalencia de gordo y finquero. En las dos décadas recientes se ha producido una extraordinaria transformación en el estilo de vida de la población mexicana. Los procesos de trabajo, los sistemas de transporte y el ambiente urbano favorecen el sedentarismo extremo; aunado a esto, los sistemas alimentarios dominantes cada vez más imponen una disponibilidad, oferta, promoción y costo de alimentos que promueven patrones alimentarios obesigénicos dañinos para la salud.

La epidemia de obesidad ha permeado al conjunto de la población a un ritmo inusitado; ya no es raro encontrar en una misma familia rural pobre a un niño de dos años con desnutrición grave y a su madre con obesidad extrema, pero con talla extremadamente baja.

Se ha creado así la ilusión de que gracias a los programas de gobierno se ha abatido la desnutrición infantil en México al grado de que ha dejado de ser un problema de salud pública.

Si bien la desnutrición infantil en México ha disminuido las dos décadas recientes, su tasa de descenso es similar a la de los países pobres de América Latina que carecen de programas eficientes de combate a la desnutrición, y está muy por debajo de la de países que desarrollaron políticas adecuadas y lograron abatir la desnutrición infantil hace más de 25 años como Cuba, Costa Rica y Chile.

Existen actualmente alrededor de un millón de niños desnutridos en México, la mayoría de ellos en el medio rural. Si proyectamos la tasa de descenso reciente, las comunidades rurales pobres tardarían 50 años en abatir la desnutrición y las comunidades indígenas 70 años, ya que en la actualidad todavía presentan prevalencias muy altas de desnutrición y una tasa de descenso muy lenta.

Acerca de la pretendida eficacia de los programas gubernamentales, baste señalar que el procesamiento específico de las bases de datos de encuestas nacionales recientes (Ensanut, Enal, Encvi), documentan que a igualdad de nivel socioeconómico, la prevalencia de desnutrición infantil es similar o incluso ligera pero sistemáticamente mayor en las familias beneficiarias del programa Oportunidades respecto de las no beneficiarias. Hace cinco años se documentó, para la población escolar beneficiaria del programa nacional de desayunos escolares, un mayor riesgo de obesidad en los niños de ocho años de edad que sufrieron desnutrición grave durante sus primeros años de vida. Este hallazgo ha sido documentado también a escala mundial como comprobación de la denominada Hipótesis de Barker: los niños que sufrieron desnutrición durante el periodo fetal y los primeros años de vida tienen entre dos a cinco veces más riesgo de presentar obesidad de adultos y también los padecimientos asociados a ella cuando acceden a una alimentación abundante. Muchos de estos estudios derivan del análisis de cohortes de niños europeos nacidos durante la Segunda Guerra. En más de un sentido, la población adulta mexicana que creció en el medio rural es equiparable con estos niños.

La desnutrición se genera principalmente entre los seis y los 24 meses de edad; este periodo, que ha sido denominado metafóricamente “el valle de la muerte”, representa la etapa de mayor riesgo para la sobrevivencia del niño desnutrido y es cuando se produce el mayor daño a su organismo, con secuelas, frecuentemente irreversibles, que limitan en forma importante el desarrollo futuro de las capacidades del individuo. Los hijos de madres desnutridas y los que no reciben una adecuada lactancia materna sufren desnutrición desde el nacimiento e incluso durante la vida fetal. Que esta situación no se ha modificado sustancialmente en México en los años recientes, e incluso que pudo haberse acentuado, se atisba en el análisis comparati-

TEMA D

MA COM vo de la prevalencia de desnutrición por talla baja en los niños menores de seis meses del medio rural en la serie de encuestas nacionales de nutrición (ENN, Ensanut). Dicha prevalencia, utilizando el patrón de referencia de la Organización Mundial de la Salud OMS-2005, fue de 9.8 por ciento en 1988, de 13.3 en 1999 y de 21 por ciento en 2006.

Sólo los ricos podían ser gordos; en Chiapas todavía se da por antonomasia la equivalencia de gordo y finquero En las siguientes etapas de la vida la diferencia urbano-rural en la prevalencia de obesidad se ha cerrado en los años recientes. En 2006 el 69 por ciento de los hombres y el 73 por ciento de las mujeres adultas del medio urbano padecían sobrepeso u obesidad, en tanto que en el medio rural esta prevalencia ya ascendía a 59 y 68 por ciento respectivamente. Es decir dos de cada tres adultos del medio rural padece sobrepeso u obesidad; sólo el decil más pobre de la población rural parece ajeno a este proceso “protegido” aún por la miseria y la carencia extrema de alimentos; en los otros nueve deciles se observa ya la progresión de la epidemia.

Hace tres años me llamó la atención en una de las localidades más pobres del país, ver como una mujer en evidente pobreza extrema compraba cinco botes de sopa instantánea a un precio cinco veces mayor al que se podía comprar en un supermercado de la ciudad de México, gracias a que acababa de cobrar su apoyo monetario de Oportunidades. En los breves minutos que estuve en la bien abastecida tienda rural fui testigo de una cuantiosa compra de alimentos

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MALA NUTRICIÓN EN EL CAMPO Julieta Ponce

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l abandono del campo es causa de mala nutrición, pobreza y pérdida de identidad con la tierra. El modelo alimentario globalizado empobrece al campesino y violenta el derecho a la alimentación porque promueve a las grandes compañías de alimentos dejando desprotegida la producción en pequeña escala. Esto, a la vez, genera la adopción de patrones diferentes de consumo en las familias del campo.

DEL MES

AL MER chatarra, incluyendo grandes cantidades de refresco, buena parte del cual fue destinado a llenar biberones de lactantes.

Este tipo de situaciones las he seguido observando cada vez con mayor frecuencia en localidades rurales a lo largo y ancho del país.

Asimismo, en la evaluación mencionada del programa nacional de desayunos escolares se estimó un gasto anual de 20 mil millones de pesos que los niños destinan en un 90 por ciento a la compra de refrescos y golosinas en cooperativas y tiendas del entorno escolar.

Tanto la desnutrición como la obesidad están teniendo graves consecuencias sobre el bienestar de la población y la economía nacional. Los daños a la salud y al desarrollo de las capacidades de la población que son ocasionados por estos padecimientos imponen serias limitaciones a la viabilidad social y económica de la nación. Una condición particularmente grave en México es que los factores de riesgo alimentario para el desarrollo de las enfermedades crónicas asociadas con la obesidad se presentan en una población especialmente vulnerable tanto por la intensidad de los daños a su salud, como por sus limitados recursos para acceder a servicios de salud y a un diagnóstico oportuno, así como financiar los costos para el manejo adecuado de estos daños una vez producidos.

La ausencia de políticas públicas eficientes para prevenir y atender tanto la desnutrición como la obesidad en la pobreza, así como regular a la industria productora de alimentos chatarra evitando prácticas comerciales y publicitarias dañinas, no nos permite avizorar una mejoría a corto o mediano plazo en la grave situación nutricional de los habitantes del campo mexicano.

Investigador del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán aavila@slan.org.mx

Ante abundancia de opciones alimentarias, parece que hoy los campesinos serán los que sufran las consecuencias más graves del hambre y –paradójicamente– de la obesidad como resultado de la pobreza alimentaria.

En la globalización donde todo aparenta ser perfectamente “alcanzable”, adquirir y beber un refresco de cola de la misma marca, tanto en la montaña de Tlapa en Guerrero como en cualquier otra parte del mundo, es una realidad; lo inaceptable es cómo las redes de promoción, publicidad y distribución de ese refresco llegan a los hogares más pobres y ocupan un lugar privilegiado en la mesa de las familias campesinas desplazando a las personas, sus alimentos regionales y sus tradiciones.

Padecer hambre u obesidad en el campo es más costoso que padecerlo en la ciudad La adquisición de productos industrializados obliga a que las familias del campo destinen hasta 80 por ciento de su ingreso en alimentos y paguen el sobreprecio de empaques, conservadores, saborizantes, transporte y publicidad, entre otros; además padecen la contaminación que se produce tanto por el uso de combustibles como por la basura generada. Una sopa instantánea por ejemplo, tiene cuatro tipos de empaque (emplayado, cartón, aluminio y unicel) además de la bajísima calidad nutrimental del alimento que contiene, basura en el medio y carencia de nutrimentos dentro del cuerpo.

Precio / Costo Calorías Proteínas

Sopa instantánea

3 tortillas de maíz con frijoles refritos

$5.5

$1.8

288 cal

234 cal

7g

7g

Grasas

12 g

2g

Carbohidratos

38 g

39 g

Fibra

0g

8g

Sodio

1300 mg

13 mg

Fuente: Centro de Orientación Alimentaria, S. C. (Agosto, 2009)

El consumo de alimentos industrializados en las zonas rurales con sabores intensificados como botanas fritas, pastelería, bebidas azucaradas y cereales refinados, ocasiona complicaciones metabólicas que cobran la vida de más de medio millón de mexicanos cada año y merman la vida de quienes sobreviven.

En México se compran los alimentos por precio y disponibilidad. Sin embargo, existen tantas opciones para elegir un alimento que se reducen las posibilidades de tomar una buena decisión al comer. Para que un alimento llegue al estómago debe pasar por la mente. La publicidad compite

entonces con la memoria histórica de los pueblos y su identidad con la tierra.

Otro factor es la televisión. Según el Observatorio de Medios, la industria alimentaria es el principal anunciante en la televisión, 39 por ciento del total de anuncios en el canal 5 de Televisa, 24 por ciento en el 2 de Televisa y 21 por ciento en el canal 13 de TV Azteca. Además de la publicidad, el incremento de precios en la canasta básica que tan sólo en lo que va del año se ha disparado en 40 por ciento, orilla a necesitar más dinero para comprar comida. Si hay poco dinero, las familias optan por alimentos que satisfagan al máximo la sensación de apetito lo más rápido posible. Los azúcares, sales y grasas, como ingredientes son mucho más baratos que las proteínas y provocan mayor saciedad, por esta razón se encuentran concentrados en algunos productos a un precio accesible. El costo viene después ya que estos excedentes suelen convertirse en depósitos de grasa en el abdomen y en las arterias.

Si en las ciudades se demanda el consumo de más carne roja, la producción de granos en el campo se destina a la engorda de ganado que además requiere agua en abundancia. En promedio una res se sacrifica a los 40 meses de vida, es decir, se destinan más de tres años a producir una proteína de carne con un precio muy elevado en el mercado. Si en las ciudades se demandara más maíz, frijol, verduras y semillas, este ciclo comercial sería más corto, más productivo y sin lugar a dudas, más nutritivo.

Los campesinos cada vez producen menor cantidad de alimento, dejan de consumir lo que producen sus tierras y cuando quieren comercializar sus productos se ven acorralados por no poder competir con los mercados voraces globalizados. Terminan por abandonar el campo, no ganan por lo que producen y lo que ganan no alcanza para comer y mantenerse en buen estado de salud para producir. Padecer hambre u obesidad en el campo es más costoso que padecerlo en la ciudad. La dieta desequilibrada puede provocar enfermedades crónico-degenerativas e implica un nivel de atención a la salud especializado, así como cuidados dietéticos y medicamentos de por vida. Esto desgasta a la persona, su entorno y el ingreso familiar.

Se estima que en América Latina las familias de personas con diabetes desembolsan entre 40 y 60 por ciento del ingreso para el cuidado de su salud. En México, mensualmente una familia llega a erogar un salario mínimo para pagar medicamentos y el monto llega a cuatro mil pesos cuando aparecen complicaciones relacionadas con la obesidad. Según la Procuraduría Federal de Defensa del Consumidor (Profeco), la Secretaría de Salud destina 34 por ciento del presupuesto de servicios sociales del país para el tratamiento de la diabetes y esto implica más de cien millones de dólares anuales en costos directos y 300 millones de dólares en indirectos cada año.

La falta de servicios médicos de alta especialidad se suma a la lista de factores de riesgo en la pobreza alimentaria como la carencia de agua, la siembra de semillas transgénicas, la producción de agrocombus-

tibles y el cambio climático. Si no llueve no hay siembra, no hay maíz ni frijol, no hay tortillas y en cambio habrá hambre. El pasado julio ha sido el de mayor sequía desde 1941 y se estima un déficit de 18 por ciento en lluvias en general. El retraso en el temporal no sólo incrementa el costo del alimento, también el riesgo de una crisis alimentaria y genera hambre. En una lista de 20 estados, Aguascalientes es el de mayor pérdida de hectáreas de cosecha por falta de agua. El impacto de pérdida que se vive se estima de 15 mil millones de pesos por la estrechez hídrica. Es probable entonces que este modelo –que favorece únicamente una globalización sin protección del campo– no ha resuelto el problema de la nutrición en México, porque hay más obesidad, más deficiencias alimentarias y más pobreza que nunca. La desnutrición está relacionada con la frustración y la escasez de iniciativas comunitarias; la nutrición puede hacer la diferencia en las personas y sus grupos.

Rescatar el modelo alimentario auténtico en México puede salvar el campo y a los campesinos ¿Dónde está la alternativa? Rescatar el modelo alimentario auténtico en México puede salvar el campo y a los campesinos.

Cada persona que le apueste a consumir los alimentos que se producen en su región estará apoyando la nutrición de todos los mexicanos. Basar los modelos de comercialización de los alimentos producidos por campesinos en la cooperación más que en la competencia; cuando se coopera sólo se consume o vende lo necesario y se evita el acaparamiento. En las ciudades mucho puede hacerse para apoyar la nutrición en el campo; por ejemplo que los consumidores se acerquen a los productores en los mercados locales en lugar de adquirir los alimentos en las tiendas de grandes superficies. La producción de autoconsumo para vender sólo el excedente protege a las familias del campo y mejora la expectativa de salud. La socialización de estas alternativas fortalece la identidad y la unidad ante la carestía alimentaria y la falta de ingresos.

Alimentarse es el acto natural más básico para vivir, y de acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el derecho a la alimentación es tener acceso, individual o colectivamente, de manera regular y permanente, a una alimentación cuantitativa y cualitativamente adecuada y suficiente, y a los medios necesarios para producirla, de forma que se corresponda con las tradiciones culturales de cada población y que garantice una vida física y psíquica satisfactoria y digna. Por lo tanto, nadie tiene el derecho a manipular la elección de los alimentos en el campo ni en la ciudad, así como ningún alimento deberá ser causa de muerte o enfermedad, ningún alimento debe ser utilizado como combustible en lugar de ser comida, ningún alimento debe ser manipulado genéticamente para ser acaparado o utilizado como estrategia de poder.

La nutrición es una y única, es saludable y está a favor de la vida de los pueblos.

Nutrióloga del Centro de Orientación Alimentaria, SC julieta.ponce@coa-nutricion.com

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LA DESTRUCCIÓN CORPORATIVA DE LA SALUD Alejandro Calvillo Unna

L

os acelerados cambios nutricionales que están ocurriendo en México captan la atención de expertos de todo el mundo, como si se tratara de un laboratorio.

El primer dato que atrae es que México presenta el mayor crecimiento en el sobrepeso y la obesidad a escala mundial en los años recientes y que la diabetes se ha salido de control mostrando al sector salud sin capacidad para enfrentarla. Esta enfermedad se ha convertido en una epidemia que es ya la principal causa de muerte y de amputación de miembros y ceguera por enfermedad asociada. La Encuesta Nacional de Salud y Nutrición de 2006 (Ensanut 2006) lanzó la alerta máxima.

Sus datos, comparados con los de la Ensanut realizada en 1999, dieron la alarma: en solamente siete años el sobrepeso y la obesidad en niños de cinco a 11 años de edad aumentó casi 40 por ciento y la cintura promedio de las mujeres en edad fértil creció más de 10 centímetros, entre muchos otros indicadores que llamaron la atención nacional e internacional. Las mujeres y los niños mexicanos se ubicaron con los mayores índices de obesidad en el planeta. Y el proceso continúa: en un plazo de dos años, entre la Ensanut 2006 y la Encuesta de Salud en Escolares 2008, el sobrepeso y la obesidad aumentó entre dos y tres puntos porcentuales en los menores de edad.

El origen de la epidemia se da en un cambio profundo de los hábitos alimentarios y de la dieta tradicional. En un periodo de 14 años el consumo de refrescos aumentó 40 por ciento en la población en general y 60 entre los más pobres. En el mismo lapso cayó el consumo de frutas y verduras en 30 por ciento. La Unión de Productores de Frijol ha declarado que el consumo de esta leguminosa, complemento excelente y básico del maíz para desarrollar un equilibrio de aminoácidos y una proteína de alta calidad, ha caído en más de 50 por ciento. El consumo de harinas refinadas ha crecido brutalmente –los ingresos del monopolio Bimbo lo demuestran– y ha bajado el consumo de cereales integrales. En este proceso ha jugado un papel importante la sustitución de la avena por los cereales procesados de caja elaborados con harina refinada y altas cantidades de azúcar, especialmente los dirigidos a niños.

Asimismo, el cambio de la harina integral de maíz para elaborar el atole y otros alimentos que tienen por base el maíz, por la Maizena, elaborada con harina refinada, significa la sustitución de un producto con beneficios a la salud a uno que puede significar un daño.

Fábrica de gordos. Existe el consenso mundial en señalar que el deterioro de los hábitos alimentarios se da por la creación de un ambiente obesigénico, es decir, de un entorno que fabrica obesos y México es especialista en el tema. El Instituto Nacional de Salud Pública considera que las escuelas en nuestro país tienen un ambiente obesigénico, es decir son fábricas de obesos. Un elemento central en la conformación de este ambiente lo constituye el tipo de alimentos y bebidas que se venden y sirven en los planteles, un negocio estimado en más de 20 mil millones de pesos anuales y del que todos sacan provecho, menos los niños, ellos sufren las consecuencias en salud.

Basta recordar los acuerdos de la ex secretaria de Educación y hoy coordinadora de la fracción del PAN en la Cámara de Dipu-

tados, Josefina Vázquez Mota, para llevar el programa “Vive saludable” de Pepsico y el de “Movimiento Bienestar” de Coca Cola a los planteles escolares. Mientras la Secretaría de Salud presentaba sus “Recomendaciones sobre el consumo de bebidas para una vida saludable”, que deberían de llevar, lógicamente, a la expulsión de los refrescos de las escuelas, Vázquez Mota declaraba públicamente que no sacaría la comida chatarra de las escuelas y fortalecía la presencia de refrescos dentro de ellas, incluso permitiendo que se maquillaran de saludables. Mientras en el propio Estados Unidos la Fundación Clinton y varios estados lograban la salida de los refrescos de las escuelas, en México la secretaría de Educación se aliaba a las empresas refresqueras.

En solamente siete años el sobrepeso y la obesidad en niños de cinco a 11 años de edad aumentó casi 40 por ciento y la cintura promedio de las mujeres en edad fértil creció más de 10 centímetros Publicidad chatarra. En su especialidad como fábrica de obesos, México se ha convertido en el país con mayor publicidad de comida chatarra en los horarios infantiles de televisión con un promedio de 17 por hora. La Secretaría de Salud estimó que un niño en México se expone a un promedio de 20 mil anuncios de este tipo de publicidad al año. Publicidad elaborada con recursos multimillonarios que inducen a los niños a consumir productos que dañan su salud, utilizando los más sofistica-

dos recursos psicológicos para manipularlos y engañarlos. La industria procesadora de alimentos y bebidas, tratando de evitar una regulación por parte del Estado, como la que se comienza a dar en algunos países y como lo recomienda la Organización Mundial de la Salud, anunció la creación de un código de autoregulación para este tipo de publicidad.

A seis meses de operación, ha demostrado ser una farsa bien diseñada desde el escritorio de Jaime Zabludovsky, quien al frente de Conméxico, organismo que agrupa a la industria procesadora de alimentos, se ha encargado de defender la parte sustancial del ambiente obesigénico que le corresponde a las empresas en nuestro país: su presencia en las escuelas, impedir la regulación de la publicidad y evitar cualquier otro tipo de regulaciones o campañas efectivas de educación nutricional.

La regulación y la normatividad son condiciones para un ambiente sano, especialmente para los niños. Sin embargo, a pesar del grado de deterioro de la salud provocado por los cambios en los hábitos alimentarios, los poderes Legislativo y Ejecutivo no han hecho nada de fondo: los niños regresan de vacaciones a las fábricas de obesos (las escuelas) y las empresas procesadoras de alimentos se burlan y violan los derechos de la sociedad en alianza con las agencias de publicidad, las televisoras, los partidos políticos y algunas dependencias.

El Ejecutivo y el Legislativo han servido más a los intereses de las corporaciones que a la protección de la salud que tienen por mandato en la Constitución. Parecen no darse cuenta que, todos juntos, han ido demasiado lejos en este problema, como en muchos otros más.

Director de El Poder del Consumidor, AC www.elpoderdelconsumidor.org

Servicios Integrales de Almacenamiento y Comercialización de México S.A. de C.V.

UN OSITO FRAUDULENTO El siete de agosto de 2009, en Panamá, Bimbo recibió su segunda multa por engañar a los consumidores.

Antes, en enero de este año, fue sancionado en Perú. En México fue denunciado por el mismo motivo ante la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) y la Comisión Federal para la Protección Contra Riesgos Sanitarios (Cofepris), pero las denuncias no prosperaron. La asociación El Poder del Consumidor (EPC), por medio del Correo de La Jornada, solicitó públicamente en dos ocasiones al fundador de la empresa, don Lorenzo Servitje, y a su hijo, actual presidente de la compañía, que dieran a conocer el porcentaje de harina integral en sus productos. Bimbo no ha respondido.

Cuando iniciaron estas denuncias los productos Bimbo comercializados como panes integrales no contenían harina integral ni en su lista de ingredientes. Ahora, tras las denuncias, ya aparece la harina integral como el primer ingrediente en la lista impresa en las etiquetas, por lo tanto, tendría que ser el principal, es decir, representar más de 50 por ciento de los ingredientes en peso. Sin embargo, no es creíble este cambio. EPC analizó la información en las nuevas etiquetas de Bimbo y el único pan que ofrece datos acerca de su contenido de harina integral es “Wonder 100 por ciento integral”, pues informa la proporción de grano entero que incluye. Suponemos que éste es el pan de Bimbo que mayor cantidad de harina integral contiene, ya que lo publicita. El hecho es que representa el 13.3 por ciento del contenido del producto, es decir, la etiqueta debería decir “Wonder 13.3 por ciento integral”. ¿Cuántos consumidores caímos en la trampa durante años buscando un pan más saludable que tuviera harina integral como ingrediente principal y compramos algunos de los que comercializa Bimbo como integrales? ¿Cuál es el costo de este fraude? ¿Quién responde por el engaño? ¿Qué le puede decir Bimbo a los cientos de miles de diabéticos que compraron pan integral Bimbo porque sus médicos les recomendaban productos de harina integral? Lo que hemos logrado es avanzar en la norma. Bimbo ya no podrá seguir estafando a los consumidores, al menos no como lo hacía con la NOM 147 SSA1 1996, Cereales y sus productos que estuvo vigente hasta hace unos días y a la que llamamos la “norma Bimbo”. Parece ser que era la única norma en el mundo que hacía una definición de pan integral y que permitía usar únicamente harina refinada de trigo y escribir en la etiqueta “pan integral”. La nueva norma, recientemente aprobada, establece claramente lo que es un pan integral, veamos si no hay trampas en la norma, veamos cómo interpreta algunos artículos la autoridad para saber si los consumidores mexicanos seguiremos recibiendo gato por liebre.

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COMEDORES POPULARES EN EL DF

FOTOS: Lourdes E. Rudiño

• Sopa, guisado y postre para los pobres; se garantiza el derecho a la alimentación

Lourdes Edith Rudiño

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on el programa de Comedores Populares, que nació este año, cada día en la ciudad de México 60 mil personas tienen asegurado su plato de comida –con sopa, guisado, frijoles, tortillas, agua de frutas y postre– a un precio de diez pesos o incluso gratis, y con ello el gobierno del Distrito Federal afirma atender el derecho a la alimentación que la Constitución consigna.

mente alimentos no perecederos financiados por el gobierno del Distrito Federal) y en 90 comedores que ya existían desde antes del programa, en manos del DIF, y que dan la comida sin costo. Cada comedor sirve 200 platillos diarios; la gente se forma, y entre las 14:00 y las 16:00 horas hay tres o hasta cinco tandas. Los beneficiarios son fundamentalmente personas de la tercera edad, niños y niñas –muchos y con mucha hambre–, personas discapacitadas y personas de edad madura con ingresos sumamente precarios.

El comedor es pura algarabía, hay música y predominan los pequeños, muchos que toman cursos de computación, pintura, alebrijes, o incluso robótica, en el centro cultural

Pero esta cantidad de platillos se queda corta ante las necesidades de los pobres o indigentes de la capital, pues cuando menos tendría que duplicarse para cubrir así todas las colonias de alta o muy alta marginalidad, que son 600. Hoy tales comedores suman 300 y cubren la mitad del mapa territorial de la pobreza en la capital.

Las comidas se sirven en los llamados comedores populares (que suman 50, están en instalaciones y edificios públicos, con comida gratuita que se elabora en tres grandes cocinas ubicadas en Gustavo A. Madero, Iztacalco y Xochimilco, y en muchos casos atienden a gente en situación de calle); también se ofrece a diez pesos en los comedores comunitarios (160, donde los propios vecinos elaboran la comida, han sido dotados con mobiliario y enseres y reciben quincenal-

“Vengo aquí desde hace 15 días. Tengo 74 años de edad, mi esposa está diabética, la atienden en el ISSSTE, pero la enfermedad genera muchas complicaciones y gastos. No tengo empleo desde hace cinco años. Yo era policía, me pensionaron pero con sólo cuatro mil pesos mensuales. Hoy tejo bufandas, una cada dos días; las vendo a cien pesos cada una. No busco otro trabajo porque mi edad avanzada es un obstáculo”, dice Jerónimo Bautista López, quien alcanzó a entrar en la primera de tres tandas de comidas en el comedor popular ubicado en el centro cultural Faro de Oriente, en avenida Zaragoza.

Ese día don Jerónimo comió arroz con epazote, mixiote de pollo con nopales, tortillitas, frijoles negros, agua de sandía y un trozo de papaya. El comedor es pura algarabía, hay música y predominan los pequeños, muchos que toman cursos de computación, pintura, alebrijes, o incluso robótica, en el centro cultural. Pero se ven también caras de preocupación y no es para menos. El desempleo y la precariedad económica están a la vista. A este comedor, vecino de la cárcel de Santa Martha Acatitla, acude sobre todo gente que vive en la unidad habitacional Solidaridad, pero también de otras dos unidades, La Concordia y Fuentes.

Dice Noemí Domínguez, de 48 años de edad: “Vengo aquí hace cuatro días. Desde hace un año estoy desempleada. Antes trabajé durante 18 meses en una empresa de medicamentos; mis contratos eran mensuales, y cuando vieron que empecé a faltar –pues empecé a tener problemas renales– suspendieron los contratos. Cuido a uno de mis siete nietos, de 12 años de edad, que entró en la secundaria, es como mi hijo; me sostengo con el apoyo que me dan mis hijos, pero es muy poco, apenas unos mil 500 pesos al mes; ellos tienen sus propias responsabilidades y no pueden darme más; para colmo uno de mis hijos quedó desempleado hace tres meses, era cajero en un hotel, y no ha logrado colocarse.

Se explora la posibilidad de ampliar el presupuesto público para cubrir territorialmente a todas las 600 colonias clasificadas con alta y muy alta marginalidad “Yo no busco trabajo porque mi enfermedad del riñón me lo impide y además, junto con mis hermanas, atiendo a mi mamá que tiene también afecciones renales. Me preocupa la carestía. Antes con 50 pesos hacía yo mi gasto diario, pero hoy sólo me alcanza para tortillas, huevo o un kilo de retazo de pollo, unas verduritas y nada más. No alcanza para aceite o azúcar. Yo hago todo lo posible para que mi nieto vaya más o menos comido a la escuela, que no coma chatarra, pues tengo muy presente cuando yo era niña, que éramos nueve hermanos, no teníamos una alimentación adecuada y por eso en la escuela no nos entraba nada, no aprendíamos nada, No aproveché la escuela”.

César Cravioto, responsable del Comedores Populares del gobierno del DF, comenta que el presupuesto que cuenta este programa es de 110 millones de pesos (que financian los 160 comedores comunitarios y los 60 populares; los del DIF tienen su recurso aparte). Y este dinero “no es nada, si vemos que estamos garantizando una comida bien balanceada durante cinco días a la semana a gente vulnerable en la situación actual de crisis económica”. El gobierno del DF está buscando que las delegaciones políticas establezcan comedores

“Queremos ampliar el programa”: César Cravioto

públicos dentro de sus instalaciones y también se explora la posibilidad de ampliar el presupuesto público para cubrir territorialmente a todas las 600 colonias clasificadas con alta y muy alta marginalidad. Eso implicaría duplicar prácticamente el programa.

“El gobierno de la ciudad está verdaderamente preocupado porque en esta crisis la gente más pobre no salga más afectada de lo que ya está siendo. Y por eso este programa.

En momentos como el actual es cuando los gobiernos deben volcarse en apoyar a la gente más necesitada y así lo hacemos en la ciudad y nos gustaría que los demás, gobiernos federal, estatales y municipales hicieran lo mismo; que pusieran sus comedores populares. Garantizar el derecho a la alimentación está en la Constitución. Pero a veces no está en las prioridades presupuestales. En el gobierno del DF sí es prioridad”.

Martha Iturbe y Sánchez es una señora de 74 años. Se ve bien vestida y con un nivel económico superior al del resto de los comensales, pero también sufre la crisis. Ella ha acudido al comedor de Faro de Oriente desde julio.

Consigna: “Una vecina me avisó. La situación económica está muy difícil. Y dije si ese es el modo, me anoto y estoy muy agradecida pues dan muy buen servicio y muy buena comida y muy limpia. Tengo la tarjeta alimentaria de López Obrador y tengo una pensión, que sin ánimo de ofender es de cinco centavos. Me dan dos mil o 2 mil 200 pesos mensuales aunque hubo un error desde que me la asignaron, pues debería ser por lo menos de cuatro mil o cinco mil. Yo fui telefonista de una empresa privada en la hotelería. Mis hijos tienen su vida, sus hijos y sus propios gastos. Aunque quisieran ayudarme no pueden. El comedor es una gran ayuda”.

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POLÍTICA AGRÍCOLA Y EL CAMPO MEXICANO

necesariamente se tiene que acatar (por parte de la Sagarpa) alguna decisión que se deriva del Consejo”, como dijo Antonio Ruíz, subsecretario de Desarrollo Rural, citado en la minuta del Consejo Nacional de Producción Orgánica, del 24 de septiembre de 2008.

A TRES AÑOS DEL GOBIERNO DE FELIPE CALDERÓN

FOTO: José Carlo González / La Jornada

A pesar de esta advertencia, la situación no solamente no se ha cambiado sino está peor que a principios del siglo. México carece de un modelo de desarrollo rural y de una estrategia agroalimentaria de largo plazo para revertir la situación.

Rita Schwentesius Rindermann

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n 2002, El Banco Mundial llegó a la conclusión de que “se puede decir que este sector [rural] ha sido objeto de las reformas estructurales más drásticas (la liberalización comercial impulsada por el Acuerdo General Sobre Aranceles y Tarifas, GATT, y el Tratado de Libre Comercio de América del Norte, TLCAN, la eliminación de controles de precios y la reforma estructural sobre la

tenencia de la tierra), pero los resultados han sido decepcionantes (subrayado por los autores): estancamiento del crecimiento, falta de competitividad externa, aumento de la pobreza en el medio rural (...) Esto plantea un importante problema de política, debido a que a partir de 2008, el TLCAN pondrá al sector en competencia abierta con Canadá y Estados Unidos” (Informe 23849-ME, del 23 de abril de 2002, páginas 12 y 13, http://bancomundial. org.mx/pdf/EAP_Documento_Principal.pdf).

Hay que considerar que la última “A” de Sagarpa corresponde oficialmente a “Alimentación”, pero su estructura institucional sigue en construcción después de nueve años, y en su lugar opera la Subsecretaría de Agronegocios.

Dice la Quinta Ley de Parkinson: Si existe una manera de retrasar una decisión importante, una burocracia eficaz, publica o privada, la encontrará

El proceso de planeación hacia el Plan Nacional de Desarrollo, el Programa Sectorial Agropecuario, el Programa Especial Concurrente y las Reglas de Operación se orientan con mucho énfasis hacia el excesivo centralismo de la Sagarpa. Algunos de los resultados son marginación de muchos actores; concentración del presupuesto en pocos productores y pocas regiones; subejercicio en el presupuesto; excesiva burocracia y falta de transparencia; entre otros.

La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación (Sagarpa) actúa como si estuviera situada en una isla lejana a la realidad mexicana. Expresión de ello es un divorcio total del Legislativo, y también de las organizaciones de productores y demás agentes del campo. Es por ello, que muchas leyes, entre ellas las de Desarrollo Rural Sustentable y de Productos Orgánicos, todavía no cuentan con sus respectivos reglamentos y no operan en la realidad. Los sistemas-producto que se han instalado, aparentemente conforme a la ley, son órganos únicamente de “carácter consultivo, no deliberativo, (….) debido a ello es importante aclarar, que no

Cuando por alguna razón se propone una nueva medida que se sale del marco general del modus vivendi de la Sagarpa se impone la burocracia, desviando el objetivo por lograr impactos positivos sobre el medio rural, hacia la preocupación por el tamaño de los logotipos y letras en los gafetes para los eventos propuestos. Dice la Quinta Ley de Parkinson: Si existe una manera de retrasar una decisión importante, una burocracia eficaz, publica o privada, la encontrará.

Distrito Federal de muy alta, alta y media marginación; que el modelo económico genera inestabilidad social y territorial, así como conflictos de intereses ligados al control que ejercen las grandes empresas sobre el mercado de los insumos agrícolas y de los alimentos, y que en un mundo globalizado resulta estratégico salvaguardar la seguridad nacional.

LA CAPITAL, PIONERA EN LEGISLACIÓN PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

L

a Ley de Seguridad Alimentaria y Nutricional para el Distrito Federal, aprobada apenas el 20 de agosto pasado, es la primera en su tipo en México, y estipula entre otros mandatos la creación de un Sistema para la Seguridad Alimentaria y Nutricional del DF; que el Ejecutivo de la entidad asuma la responsabilidad en la planeación, presupuestación y ejecución de acciones para asegurar la protección alimentaria y nutricional de toda la población, y que los sectores público, social y privado participen en la toma de decisiones, en la programación y ejecución de acciones y en la evaluación y actualización de las políticas relacionadas con la seguridad alimentaria.

Esta legislación, aprobada por unanimidad en la Asamblea Legislativa del DF, surge un mes después de que el Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (Coneval) diera a conocer el avance

FOTO: Víctor Camacho / La Jornada

el modelo económico genera inestabilidad social y territorial, así como conflictos de intereses ligados al control que ejercen las grandes empresas sobre el mercado de los insumos agrícolas y de los alimentos

Los gobiernos recientes del DF han venido enfrentando el reto de mejorar las condiciones de vida de la población en un marco nacional de economía inestable y crecimiento nulo

de la pobreza en México entre 2006 y 2008, avance atribuido fundamentalmente al encarecimiento de los alimentos: el número de pobres alimentarios –a quienes sus ingresos no alcanzan siquiera para la canasta básica de alimentos– se elevó de 14 millones 428 mil a 19 millones 459 mil, y 12.2 millones de ellos están ubicados en áreas rurales. Y los pobres de patrimonio –sin capacidad para cubrir sus gastos de salud, alimentación, educación, vivienda, vestido y transporte–

aumentaron de 44 millones 678 mil a 50 millones 551 mil. Esta agudización de la pobreza representó un quiebre en la tendencia a la baja que había presentado desde 1996, según la estadística del Coneval.

La nueva ley argumenta entre otras cosas que en el DF hay 462 mil 312 personas, o 110 mil familias, con distintos grados de inseguridad alimentaria y que 47.3 por ciento de la población habita en unidades territoriales

También dice que en el país la inseguridad alimentaria tiene su base en los desequilibrios internos “que han sobrepasado sus límites tradicionales”, y abarca ya no sólo los espacios rurales más empobrecidos, sino también en grado creciente, a los urbanos, lo cual “provoca tensiones de mayor explosividad al tratarse de una población más concentrada, politizada e informada (...)”. Y que los gobiernos recientes del DF han venido enfrentando el reto de mejorar las condiciones de vida de la población en un marco nacional de economía inestable y crecimiento nulo.

La nueva ley da un paso adelante sobre la legislación nacional, no obstante los intentos que en el Congreso se han hecho, en particular el proyecto de Ley de Planeación para la Soberanía y Seguridad Agroalimentaria y Nutricional, presentado desde 2005 en la Cámara de Diputados –y hoy congelada su minuta en el Senado–, que buscaba

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No solamente deben corregirse las desigualdades en la entrega de estos recursos, sino que éstos deben utilizarse para atender problemas estructurales del campo, para terminar con la miseria, y para el fomento productivo y ambiental

15 Pero la realidad es que para el fin de sexenio no se pueden esperar cambios sustanciales. No solamente falta un proyecto de nación y una visión a largo plazo, sino también coherencia entre las acciones y objetivos de los diferentes agentes y grupos involucrados (gobiernos federal, estatal y municipal; productores, organizaciones, industriales, comerciantes, académicos, etcétera). En ese contexto, el “bajar recursos” se ha convertido en un objetivo en sí para todos aquellos agentes con capacidad de cabildeo y/o presión, pero sobre todo para los conformes.

El ambiente es poco propicio para que propuestas viables alternas encuentren tierra fértil para su realización. Una de ellas, formulada por el Senado y algunas organizaciones de productores (del PRI), es transformar la Subsecretaría de Reforma Agraria en una secretaría de reforma agraria y desarrollo rural. Esta reforma tendría, por lo menos, la ventaja de etiquetar recursos presupuestarios para la gran mayoría que vive en el campo y que son los más pobres.

establecer una “política de Estado con la participación de la sociedad civil organizada, para lograr y mantener la soberanía y seguridad agroalimentaria y nutricional de la Nación, que garantice el derecho humano a la alimentación y la adecuada nutrición de todos los mexicanos”.

significativamente cualquier posibilidad de éxito de las acciones sociales del gobierno”.

El Informe sobre avances en el derecho a la alimentación de México –elaborado para la Iniciativa América Latina y Caribe sin Hambre, de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)– destaca que la pobreza y la desnutrición ocurre con más agudeza en las zonas rurales y en el sureste del país. Señala que superar los rezagos sociales de acuerdo con los compromisos del milenio resulta cada vez más difícil porque la pobreza se complica con las crisis alimentaria, económica y climática.

Precisa que la pobreza patrimonial, de capacidades y alimentaria se acentúa particularmente en los estados de México, Veracruz, Chiapas, Puebla, Oaxaca y Guerrero, lugares donde la prevalencia de la desnutrición infantil es de 72.9 por ciento.

Superar los rezagos sociales de acuerdo con los compromisos del milenio resulta cada vez más difícil porque la pobreza se complica con las crisis alimentaria, económica y climática Y menciona que la política social está “poco articulada con las políticas dirigidas al mejoramiento del ingreso, lo cual reduce

¿AMENAZA A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA? Raúl Benet

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FOTO: Jesús Villaseca / La Jornada

La máxima expresión de la política agrícola sin rumbo es el Procampo. El esquema de este subsidio fue diseñado originalmente en Europa, que en los años 80s se sintió aplastada por montañas de sobrantes de granos, cárnicos y leche. Su objetivo fue: ya no estimular una mayor producción, pero garantizar un ingreso digno a los agricultores. No obstante, México, un país con déficit en la producción, falta de infraestructura y servicios, pobreza extrema, restricciones presupuestales, etcétera, no debería darse el lujo de entregar solamente un cheque a los que sembraron granos alrededor del año 1993 y con la explícita indicación (en la hoja verde) que lo puedan utilizar para cualquier fin. (El Banco Mundial está convencido de que los campesinos mexicanos dejan su cheque en alguna cantina). Es hora de dignificar el Procampo. No solamente deben corregirse las desigualdades en la entrega de estos recursos, sino que éstos deben utilizarse para atender problemas estructurales del campo, para terminar con la miseria, y para el fomento productivo y ambiental.

LOS AGROCOMBUSTIBLES,

Falta de reconocimiento. A pesar de ello –y de que México ha venido signando tratados e instrumentos internacionales que protegen el derecho a la alimentación como un derecho universal, incluidos el Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales y la Cumbre Mundial de Alimentación de 1996– este derecho no goza en el país de una consolidación institucional y carece de un real reconocimiento en el marco legal.

Jaime Cárdenas, diputado electo del PT y catedrático del Instituto de Investigaciones Jurídicas de la UNAM, participó en un seminario sobre el tema que organizó el Congreso en diciembre pasado. Allí afirmó que entre las razones por las cuales el derecho a la alimentación no se legisla es porque el modelo neoliberal predominante “concibe exclusivamente como mercancías a los satisfactores de las necesidades básicas (salud, alimentación y educación) de los mexicanos y no como elementos que satisfacen aquéllas y que dan origen a derechos humanos, entre ellos el derecho a la alimentación, que tiene que ver con la realización de otros derechos, como son el de libertad, dignidad y autonomía de las personas”.

Y aunque el derecho a la alimentación sea universal y esté en tratados internacionales, en México este derecho (y en general los económicos, sociales y culturales) “no tienen desgraciadamente los mismos mecanismos de protección de los derechos civiles y políticos”; estos últimos pueden por ejemplo resguardarse jurídicamente mediante el juicio de amparo y los primeros carecen de esta posibilidad (Lourdes Edith Rudiño).

n todo el mundo se debate sobre las virtudes y los riesgos asociados a la siembra de granos, caña de azúcar y algunas otras plantas para la producción de agrocombustibles. Las virtudes parecen obvias: reducción en el uso y la dependencia de combustibles fósiles, baja en las emisiones de gases de efecto de invernadero y oportunidad de negocio para las comunidades campesinas. Los riesgos y las razones contrarias también son considerables: los agrocombustibles pueden resultar un remedio peor que la enfermedad, al emitirse en su producción mayores cantidades de gases de invernadero que con los combustibles fósiles, y al promover con frecuencia situaciones de conflicto que resultan en mayor deterioro de las de por sí precarias condiciones en que viven más de mil millones de personas que habitan las zonas rurales pobres del planeta. La competencia entre alimentos y combustibles es vista como una amenaza a la seguridad alimentaria y como una falsa solución al cambio climático.

Es necesario reflexionar sobre algunos de estos riesgos y contradicciones y establecer algunos lineamientos en el marco de la búsqueda de la seguridad alimentaria de nuestro país. El gobierno federal, varios estados e incluso organizaciones campesinas están desplegando una inmensa cantidad de proyectos en diferentes regiones del país, para promover la reconversión de tierras agrícolas, ganaderas y forestales hacia actividades de producción de combustibles. Se aduce que existen muchas tierras ociosas y que la precariedad y volatilidad de los precios de los productos agrícolas impide aprovechar esas tierras, lo que se resolverá gracias a los buenos precios de los agrocombustibles.

El riesgo consiste justamente en asociar tan directamente los precios de los alimentos básicos con los precios de los combustibles. Mientras los combustibles están relativamente baratos, no hay una gran competencia entre alimentos y combustibles, pero a medida que se encarecen (lo que es la tendencia histórica, pese a los precios actuales bajos), entonces la presión sobre el precio de los alimentos se hace más y más patente. Esto ocurrió ya hace un año, cuando los alimentos alcanzaron cotizaciones récord, a partir del uso masivo de materias primas agrícolas como combustibles.

Este efecto se combina con algo que va a pasar en unos pocos meses, pero por otra razón asociada: la grave sequía que estamos viviendo va a demandar mayores importaciones de granos y alimentos básicos, que a su vez están caros en Estados Unidos por ser usados como combustibles. Si a esto añadimos una desviación significativa granos producidos en nuestro país y de las tierras agrícolas hacia los combustibles, estaremos instalados en un escenario de costos muy altos para hacer frente a la demanda de granos y otros alimentos básicos.

Y si bien existe en la Ley de Promoción y Desarrollo de los Bioenergéticos candado que impide el uso del maíz, (aunque el reglamento respectivo viola esta disposición), hay otros granos básicos, como el sorgo y la soya, que sí se están usando para fabricar combustible, pese a que inciden de manera muy directa en el precio y la disponibilidad de alimentos como carne, huevo y leche.

los agrocombustibles pueden resultar un remedio peor que la enfermedad, al emitirse en su producción mayores cantidades de gases de invernadero que con los combustibles fósiles Veamos qué ocurre con la jatropha. En condiciones óptimas (tierra fértil, riego, acceso a caminos, mecanización), esta planta invasiva puede producir, después de cinco años, unos 800 kilos de semilla por hectárea, lo que puede servir para hacer hasta 400 litros de biodiesel. Como el diesel tiene un precio cercano a los siete pesos el litro, una hectárea de buena tierra puede rendir dos mil 800 pesos brutos. Si a esto restamos el costo del dinero y la tierra subutilizada por los primeros cinco años, el costo del agua, fertilizantes, mano de obra, transporte, procesamiento y comercialización, nos viene quedando una deuda de unos tres mil pesos por hectárea. Y dejamos de producir maíz y otros alimentos, porque para el rendimiento señalado se requiere de buenas tierras de cultivo. Estos datos son consistentes con los precios a los que se cotiza la semilla de jatropha en el mercados de futuros de Chicago, a 400 dólares la tonelada, o cerca de cinco pesos el kilogramo.

Pero se pretende que la jatropha no es una solución para las tierras de cultivo, y que por lo tanto no va a sustituír a los alimentos. En tierras de baja productividad, sin riego, sin fertilizantes, la máxima producción esperada es de menos de 500 kilos por hectárea, y aunque los costos de producción son menores, no alcanza ni para levantar la cosecha. En el primer caso, la siembra de la jatropha sí compite con los alimentos; en el segundo, compromete a los campesinos en proyectos que muy probablemente los conducirán nuevamente al fracaso.

Entonces ¿por qué tanta insistencia?

La evidencia histórica muestra que las soluciones mágicas no han ayudado a superar la pobreza, pero sí a administrarla con lucrativas consecuencias para los grandes agro industriales, principales beneficiarios de las políticas gubernamentales para el campo. La campaña Vamos al Grano, formada por varias organizaciones sociales de México, busca que antes de promover masivamente el uso de tierras para la producción de combustibles, se establezcan de manera transparente criterios de sustentablidad y se prohíba el uso de granos básicos en la producción de combustible.

Oxfam México

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ILUMINACIONES MIRADAS AL FUTURO DEL CAMPO

LOS CAMPESINOS ENTRE LA GRAN CRISIS Y LA RECESIÓN

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i preguntamos por los efectos agrarios de la recesión económica los campesinos hablan de astringencia crediticia, se muestran temerosos de que disminuya la demanda de cultivos alimentarios no básicos y si son exportadores reconocen que la devaluación del peso los benefició, nada demasiado dramático para lo que son los usos rurales. En cambio cuando se menciona la crisis ambiental abundan en recuento de daños: sequía, temporal errático, retraso de los tiempos de siembra, incremento de plagas, inundaciones…; pero también resienten el alza de precios de fertilizantes y combustibles derivado de la crisis energética, padecen como consumidores la carestía generada por la crisis alimentaria que paradójicamente poco los beneficia como productores, y les pega fuerte tanto la escasez y encarecimiento de la mano de obra ocasionados por la migración y las remesas, como la ruina que en las familias dependientes de los envíos de dólares ocasiona su progresiva reducción. Vapuleados desde hace años por la debacle ambiental, energética, alimentaria y migratoria, los pequeños productores agropecuarios acusan menos el reciente estrangulamiento económico.

Agro y crisis. A fines de 2008 el tropezón financiero opacó la crisis múltiple que se debatía intensamente antes que las secuelas globales del desfondamiento de las hipotecas

inmobiliarias en Estados Unidos (EU) acapararan la atención. Y la recesión importa, pero hay que ponerla en el contexto del estrangulamiento polifacético y duradero que nos aqueja desde fines del pasado siglo. En cuanto al campo, la recesión también lo golpea, sin embargo sus particularidades hacen que el impacto sea relativamente menor ahí que en la industria y los servicios. En cambio la Gran Crisis, que incide en todo, es más severa en el agro.

Vapuleados desde hace años por la debacle ambiental, energética, alimentaria y migratoria, los pequeños productores agropecuarios acusan menos el reciente estrangulamiento económico Capoteando la recesión. La agricultura tiene un comportamiento contracíclico, es decir que su desempeño no sigue las tendencias del resto de la economía. Esto es así pues gran parte de la producción agropecuaria es de alimentos, que tienen una demanda poco flexible, además de que en un sector caracterizado por la diversidad agroecológica, la obsolescencia y renovación tecnológica son menos homogéneas y más lentas que en otros.

Así, en el primer semestre de 2009, mientras

IMAGEN: Francisco de Goya / Saturno devorando a un hijo / Museo del Prado

Armando Bartra

la economía mexicana presentaba un crecimiento negativo de más de nueve por ciento, la producción agropecuaria seguía expandiéndose a una tasa de 1.3 por ciento. Es decir que el campo está relativamente desamarrado del resto de la economía e igual que el crecimiento en industria y servicios no lo arrastra, tampoco sigue a éstos en la recesión.

Por otra parte, en años recientes la producción agropecuaria, pesquera y forestal ha representado alrededor del 3.5 por ciento del Producto Interno Bruto (PIB), de modo que en términos

monetarios su comportamiento poco significa para el conjunto de la economía, acotado por la dinámica de los servicios y la industria.

El campo cuenta mucho más de lo que pesa en el PIB, pero esto se debe al valor no directamente económico de sus aportaciones: garante de la seguridad alimentaria, fuente de “servicios” ambientales, matriz cultural, hábitat de casi un tercio de la población, retaguardia social en las crisis, espacio de gobernabilidad o ingobernabilidad, entre las más importantes.

12 de septiembre de 2009 Acosado por la debacle sistémica.

Poco sensible a la recesión, el agro es, en cambio, víctima principal de todas demás dimensiones de la debacle sistémica. Veamos: Aunque menor que el urbano-industrial, es sustantivo el aporte agrario de gases de efecto invernadero inductores del cambio climático y el deterioro de los recursos naturales: bosques, tierras, aguas, biodiversidad, entre otros, ocurre mayormente en su ámbito y en gran medida es su responsabilidad. En cuanto a sus efectos, es claro que el calentamiento global lo padecemos todos pero sequías, lluvias torrenciales y huracanes frecuentes y poderosos impactan más al mundo rural.

Plantear una nueva y más justa relación entre agricultura e industria y entre el campo y las ciudades es marchar a contracorriente de la ancestral tendencia del sistema a desarrollar al mundo urbano-industrial a costa del rural-agrario La crisis energética lo golpea con fuerza no sólo porque los hidrocarburos le son indispensables como fertilizantes y combustibles, sino también porque la opción de los agroenergéticos supone un cambio en el patrón de uso de tierras y aguas que constriñe a la agricultura alimentaria.

La crisis alimentaria cimbra al agro al poner en evidencia su decisiva importancia no tanto en la economía monetaria como en el sostenimiento de la vida, y al emplazarnos a emplear los recursos naturales conforme prioridades sociales y de modo sustentable si no queremos que se extienda la hambruna, la rebelión social, la ingobernabilidad (…)

(Cabe destacar que aun si se expresa en los precios, la debacle alimentaria forma parte de la Gran Crisis porque es un problema de escasez. En cambio no es previsible un tropiezo agrícola por sobreoferta generalizada y caída de cotizaciones, lo que sería una crisis de sobreproducción y formaría parte de la recesión. Que además de especulación hay un problema de disponibilidad de granos básicos, es decir de tendencial escasez, lo evidencia el que sus precios bajaron algo respecto a los de 2007 y 2008, pero siguen altos respecto de las tendencias históricas.) Éxodo rural: entre la Gran Crisis y la recesión. Un ejemplo claro de cómo la multidimensionalidad de la crisis tiene sobre el campo un efecto mucho más profundo que la sola recesión económica, es el impacto de una y otra sobre la migración de origen rural.

Ha corrido mucha tinta en torno al presunto regreso multitudinario de connacionales con motivo de la recesión en EU y se ha seguido con atención la tendencia de las remesas que con la pérdida de empleos en el país vecino han tenido una reducción compensada en parte por la devaluación del peso. Sin embargo el ramalazo es menor de lo anunciado por los alarmistas y posiblemente para el próximo año sus efectos remitirán, en parte, cuando se recupere la economía estadounidense.

Menos visible pero más profundo e irreversible, es el efecto acumulado de la migración

17 remota y prolongada de los jóvenes rurales sobre las estrategias de sobrevivencia productivas y transgeneracionales de las familias y comunidades, núcleos campesinos que, contra su lógica ancestral, dejan de convertir en ahorro productivo el ingreso temporal que representan el trabajo extraparcelario a jornal y ahora las remesas, para invertirlo básicamente en bienes de consumo duraderos. Esto significa que muchos pequeños productores dejaron de ver más allá de esta generación y que la pérdida de valores, saberes y recursos materiales puede hacer irreversible la descampesinización en curso.

Hay quien piensa que la emigración es positiva pues reduce población rural y también es favorable que gran parte sea externa pues quita presión a la proverbial incapacidad de la economía mexicana de crear empleos al tiempo que las remesas reaniman el mercado interno. Grave miopía: con la emigración dilapidamos el “bono demográfico”, pues la mayor parte de la riqueza creada por nuestros jóvenes transterrados se queda en EU. Esto, junto con la desocupación, el subempleo y el trabajo subterráneo que no contribuye con cuotas a la seguridad social, está ocasionando una merma de ahorro nacional que nos llevará a la catástrofe en unos 20 años, cuando seamos un país de viejos que no tomó precauciones económicas ni fiscales para hacerle frente a la inversión de la pirámide demográfica.

El éxodo rural no es sólo ni principalmente un virtuoso ajuste del mercado global de trabajo. En sentido fuerte, la emigración masiva es uno de los efectos más dramáticos de la erosión espiritual y material que el capital ejerce sobre el tejido socioeconómico del mundo agrario, devastación tan irreversible y peligrosa como la que practica sobre los ecosistemas y recursos naturales.

La utopía campesina, opción civilizatoria.

La peculiar ubicación de lo rural dentro del sistema capitalista hace que el impacto del retroceso económico general sea ahí distinto y en cierto sentido más leve que en la industria y los servicios, donde en cuestión de semanas se perdieron decenas de millones de puestos de trabajo. Esto dificulta la formulación de una alternativa campesina integral dirigida específicamente a la recesión, entre otras cosas porque a diferencia de los trabajadores de la industria y los servicios, cuyo empleo depende de que la economía recupere su dinamismo global, los labriegos no ganan gran cosa con que se reanude la frenada acumulación de capital. Pero si no les preocupa demasiado que reviva el postrado capitalismo urbano industrial, sí están vitalmente interesados en ponerle límites y candados a un orden que siempre ha amenazado su existencia. Porque el sistema se las tiene sentenciada, el proyecto que los campesinos de México y el mundo han ido bosquejando en las recientes décadas, es una respuesta puntal y visionaria a las calamidades que resultan de las diversas dimensiones de la Gran Crisis sistémica.

Anticapitalismo innato. Golpeados de frente por el deterioro ambiental y el cambio climático, de los que son parcialmente responsables; víctimas directas de la crisis energética que dispara sus costos y en la opción de los agrocombustibles, compite por tierras y aguas; protagonistas de la debacle alimentaria y opuestos a falsas soluciones como los transgénicos, que no sólo atentan contra productores y consumidores sino contra la diversidad biológica; torrente fundacional y aun caudal importante del éxodo transfronterizo; damnificados mayores de un sistema político que si

en general está en deuda con la verdadera democracia, en el campo sigue repitiendo las fórmulas clientelares del viejo “ogro filantrópico” los campesinos han ido edificando propuestas que al confrontarse con los filos más caladores del capitalismo en su modalidad agraria, esbozan una alternativa rural antisistémica no por belicosa y airada sino por radical y visionaria.

Hay quien piensa que la emigración es positiva pues reduce población rural y también es favorable que gran parte sea externa pues quita presión a la proverbial incapacidad de la economía mexicana de crear empleos al tiempo que las remesas reaniman el mercado interno. Grave miopía Veamos: Rescatar el campo es oponerse a la desruralización que el capitalismo emprendió desde sus años mozos; plantear una nueva y más justa relación entre agricultura e industria y entre el campo y las ciudades es marchar a contracorriente de la ancestral tendencia del sistema a desarrollar al mundo urbano-industrial a costa del rural-agrario; proponer e impulsar en la práctica una conversión agroecológica orientada a la sustentabilidad social y natural es confrontarse con los patrones científico-tecnológicos depredadores del hombre y la naturaleza impuestos desde la primera revolución industrial; reivindicar tierras, aguas, biodiversidad, saberes y cultura como bienes colectivos es hacerle frente a la compulsión capitalista de mercantilizarlo todo; reclamar el derecho a la alimentación y a un trabajo digno, pues comida y empleo no pueden ser dejados a los designios del mercado, es atentar contra el sagrado principio de la libre concurrencia; concebir y edificar el “mercado justo”, entendido como una relación no sólo económica sino principalmente social donde productores y consumidores acuerdan cara a cara, es un oximoron –un contrasentido– en un orden donde el mercado es por definición ciego y desalmado; levantar las banderas de la autogestión económico-social y la autodeterminación política dentro de un sistema donde se pretende que todos nos sometamos a los dictados del mercado y del Estado es un atentado a los principios del liberalismo individualista acuñados desde la Ilustración; proclamar “ el “buen vivir” como opción a un “progreso” y un “desarrollo”, siempre discutibles como conceptos y que además incumplieron sus promesas, es poco menos que una herejía.

Estas alternativas campesinas y muchas más, permiten avizorar algunos de los rasgos que deberá tener una modernidad otra. Altermundismo que en algunos es pura elucubración de cubículo mientras en el mundo rural es realidad en construcción, es utopía hecha a mano.

Quizá porque habitan en la periferia del sistema, quizá porque sin estar del todo fuera sí están al margen de las formas más densas del capitalismo urbano-industrial, quizá porque tanto el gran dinero como el socialismo clásico los expulsaron de sus utopías, quizá porque siempre han sido vistos como desubicados y anacrónicos, a los campesinos se les da lo antisistémico: imaginan fácilmente alternativas civilizatorias poscapitalistas. No tienen la receta –nadie la tiene, por que no la hay– pero sin duda son inspiradores.

Evento: Mesas Redondas “Encrucijada Energética”. Organiza: Fundación Heberto Castillo Martínez A. C., Instituto de Estudios para el Desarrollo Rural Maya, Campaña Nacional Sin Maíz no hay País. Lugar: Centro Cultural Veracruzano (Miguel Ángel de Quevedo 687, en Coyoacán). Fecha: 10, 17 y 24 de septiembre a las 18:00 horas.

Informes: fhcmac@prodigy.net.mx Evento: Foro Público. Organiza: Campaña Nacional Sin Maíz no hay País. Lugar: Instituto Nacional de Nutrición Salvador Zubirán. Fecha: 15 de septiembre a las 12:30 horas. Informes: www.sinmaiznohaypais.org / sinmaiznohaypais1@gmail.com Evento: Primer Foro Nacional de Comercio Justo y Producción Orgánica. Organiza: Comercio Justo México. Fecha: 29, 30 de septiembre y 1 de octubre de 2009. Lugar: Polyforum Cultural Siqueiros. Ubicación: Insurgentes Sur 701, esquina con la calle Filadelfia, en la Colonia Nápoles, Distrito Federal. Informes: www.comerciojusto.com.mx / www.forocomerciojustoyorganicos.com.mx Evento: Día Nacional del Maíz. Organiza: Campaña Nacional Sin Maíz no hay País. Lugar: Zócalo capitalino. Fecha: 29 de septiembre de 2009. Informes: www.dianacionaldelmaiz.org / www. sinmaiznohaypais.org / sinmaiznohaypais1@ gmail.com

Video - Documental: Súper Engórdame (Super size me). Dirección y guión: Morgan Spurlock. Un filme destinado a causar agruras y otros malestares a las grandes cadenas de comida rápida del mundo. Este documental da respuesta a una pregunta que nos concierne a todos: ¿puede una persona vivir sólo a base de cajitas felices y papas extra-grandes?

Video – Documental: ¿Qué comeremos mañana?

(The future of food).

Dirigido, producido y escrito por: Deborah Koons García. El documental revela las oscuras estrategias que están usando las grandes compañías trasnacionales como Monsanto para controlar el futuro de los alimentos. Estas compañías, de la mano de inescrupulosos, gobiernos están utilizando a la población como ratas de laboratorios al llenar el mercado de alimentos alterados genéticamente aun cuando hay una gran incertidumbre sobre la seguridad de los transgénicos. Monsanto está generando así la mayor cantidad de ganancias a costa de nuestra salud.

Video – Documental: La Corporación (The Corporation).

Director: Jennifer Abbott, Mark Achbar.

Documental sobre el nacimiento, el crecimiento y la madurez de ese tumor maligno que son las grandes corporaciones, visto desde una perspectiva muy crítica y real.

Además cuenta con estrellas invitadas como Nike, la Coca Cola, IBM (…) y con grandes “presentadores” como son Noam Chomsky, Michael Moore, Milton Friedman entre otros.

Video: Migrar o morir: Jornaleros agrícolas en los campos tóxicos de Sinaloa.

Informes: Con Teresa de la Cruz, teléfono: 01 (757) 4761220 y fax 01 (757) 4761220 / tere_delacruz@hotmail.com Migrar o morir es una cinta que documenta la tragedia de miles de familias indígenas de Guerrero que se encuentran sumergidas en el olvido y la indiferencia institucional.

12 de septiembre de 2009 “Pensamos que era mejor no huir, sino esperar. Si nos querían matar, sería mejor ponerse a orar, sin tomar las armas. Los priístas nos provocaban a que tomáramos las armas. Hubo un asesinato en Quextic. Nos amenazaron y el 19 de diciembre tuvimos que huir de ahí. Teníamos apenas tres días en Acteal cuando sucedió la masacre”, cuenta Mariano Vázquez Ruiz.

Testimonios de sobrevivientes, al otro día de la matanza de Acteal Jesús Ramírez Cuevas

L

a comunidad de Acteal está prendida sobre la pendiente de una montaña empinada, al borde de la carretera que comunica San Pedro Chenalhó con Pantelhó, a 60 kilómetros de San Cristóbal de las Casas, en el corazón de Los Altos de Chiapas. A fines de 1997, en Chenalhó miles de indígenas, bases de apoyo del Ejército Zapatista de Liberación Nacional (EZLN) y del grupo Las Abejas, huyen de sus comunidades por la violencia de grupos paramilitares del PRI y del Partido Cardenista, entrenados por miembros del Ejército mexicano y protegidos por policías estatales, como lo han revelado documentos del Pentágono, recientemente desclasificados. Es la estrategia de guerra del gobierno en su contra.

Las laderas alrededor de Acteal hierven como un hormiguero de familias desplazadas que sobreviven en refugios muy precarios, pasando hambre y frío. Llueve todos los días. Los caminos y las veredas son lodazales interminables. Entre cafetales y en el bosque se hallan escondidos cientos de tzotziles.

La ermita de Acteal, una construcción modesta de tablas desnudas en cuyo interior hay una docena de bancas y una mesa de madera que es el altar, se ha convertido en el centro de actividades de Las Abejas –un grupo católico pacifista, declarado neutral en el conflicto entre el EZLN y el gobierno. Cuando llueve, la iglesia sirve de albergue para niños, ancianos y personas enfermas que se apretujan. Cerca de ahí, a 50 metros de la carretera, hay un claro rodeado de árboles de chalum y matas de café, donde los indígenas improvisaron frágiles techos con hojas de plátano, sostenidas por endebles varas. Ese es el “campamento” denominado Los Naranjos, donde se instalaron 350 indígenas tzotziles de las comunidades vecinas de Quextic, Tzajalucum y del mismo Acteal, que han huido de la violencia. A unos 200 metros hacia el sur está la escuela primaria y más allá otros campamentos diseminados por la pendiente inclinada de la montaña.

Ese es el escenario previo a la matanza de Acteal, ocurrida el 22 de diciembre de 1997.

Un crimen anunciado por los medios de comunicación con antelación, ante lo cual el gobierno de Ernesto Zedillo no hizo nada, por el contrario.

Camino a la masacre. La violencia en Chenalhó ya dura varios meses. Los grupos

paramilitares tienen el control de una docena de comunidades. En todas ellas han instaurado un régimen de terror: hombres armados vigilan los accesos e impiden salir a sus habitantes, a los que obligan a cooperar para comprar armas; los paramilitares se entrenan a las afueras de los pueblos, queman casas, roban cosechas, asesinan a los que se oponen… El gobierno crea consejos de seguridad pública en cada comunidad, bajo el control de los priístas armados, y la policía estatal se instala en esos pueblos para protegerlos.

Acteal no fue una venganza ni un enfrentamiento, fue un acto de guerra, un crimen de Estado contra los indígenas rebeldes de Chiapas. Quienes pretenden reescribir esta historia descalifican la voz de las víctimas Así, después de varios actos de provocación que frustran el diálogo entre zapatistas, abejas y priístas y cardenistas, el 21 de diciembre de 1997, los jefes paramilitares se reúnen en Pechiquil y acuerdan atacar Acteal. Por testigos se sabe que participan priístas de Los Chorros, Puebla, Chimix, Quextic, Pechiquil y Canolal, comunidades del municipio de Chenalhó.

El motivo de la decisión, alegan, es el asesinato del hijo de un indígena “rico” de Quextic, que curiosamente se había negado a colaborar con los paramilitares, por lo que éstos le habían decomisado dos armas, dinero y café.

Uno de los testigos del cónclave relata: “Ya por la tarde estaba perfectamente planeado lo que iban a hacer. El acuerdo fue que iban a entrar en Acteal el lunes a masacrar a la gente. Los jefes paramilitares dieron la orden a toda la gente priísta y que el objetivo era acabar con los zapatistas y cargar con todo el café que tenían (...)”

Dos indígenas secuestrados por los paramilitares, escapan y van a dar aviso a los desplazados. Por la madrugada, las bases zapatistas deciden evitar cualquier enfrentamiento y a pie por la montaña, cientos de indígenas se dirigen a Polhó, distante a cuatro kilómetros. Las Abejas deciden quedarse. Alonso Vázquez Gómez, catequista de Acteal desde hacía 22 años, los convence de permanecer en el campamento como señal de que son neutrales y no son culpables de nada.

FOTO: Carlos Cisneros / La Jornada

“ERA UNA LLUVIA DE BALAS”

“Dispararon mientras rezábamos arrodillados”. Desde el amanecer del 22 de diciembre de 1997, los desplazados de Las Abejas comienzan a orar en la ermita de Acteal, una pequeña casita de madera de cinco por diez metros, para pedir por la paz en Chenalhó; muchos rezan en los alrededores.

Hacia las 10:30 de la mañana comienzan a escucharse los primeros balazos, todavía distantes. Alonso les pide trasladarse a la explanada de tierra, a 40 metros de distancia, cerca de cinco grandes cruces verdes de madera que los tzotziles colocan para señalar lugares sagrados como templos, manantiales y cuevas. Ahí, sobre la tierra se arrodillan los 350 indígenas. Entre el humo de copal, sólo se escucha un rumor de rezos en tzotzil, el chiporroteo de velas y voces apagadas de niños, interrumpido de tanto en tanto por disparos.

“La mañana del 22 yo quería salir, pero escuchamos unos balazos y rumores de que venían los paramilitares. Primero nos quedamos a rezar en la ermita, después fuimos al clarito que hay en el cafetal. Llevábamos dos días de ayuno para que hubiera paz sin derramamiento de sangre”, relata Mariano Luna Pérez, quien perdió a su esposa embarazada, Juana Pérez, y a su hijito Juan Carlos, de dos años.

No había transcurrido ni media hora cuando, el sonido de las balas comienza a escucharse desde varias direcciones, primero intermitentes y luego en ráfagas. Como el terreno es muy accidentado, los atacantes no se acercan de golpe, disparan mientras saquean las casas de alrededor. “Se ve que ellos mismos tenían miedo porque se escondían mientras tiraban hacia abajo”, recuerda Mariano Luna.

“Unos venían de Acteal el Alto y dispararon desde arriba por la carretera, también los que venían de Los Chorros bajaron de sus vehículos y se internaron por la vereda que baja; otros venían de Quextic (ubicado kilómetros cañada abajo) y salieron por el lado de la ermita; otros paramilitares venían de Chimix y llegaron por el lado de Acteal centro (por la ladera desde el norte, siguiendo la carretera)”, explica Juana Luna Vázquez al reconstruir el horror de ese día.

Juanito, de diez años, escapa a la muerte por casualidad, había salido a un mandado: “Venía subiendo por los cafetales cuando llegaron los priístas, venían bien armados. Me preguntaron qué hacía yo ahí y les contesté que un mandado. Entonces me dijeron: ‘¿quiénes son esos que están ahí abajo? (señalando en dirección a los que rezaban). No sé, les respondí. Me pidieron que los acompañara, no quise y me eché monte abajo”. Las balas comienzan a sentirse en la explanada, rebotan en el suelo y se clavan en los árboles cercanos; entonces, una mujer mayor, presa del terror, corre hacia donde se ubican los primeros atacantes que saquean las casitas de un lado de la vereda que baja de la carretera; ahí cae sobre la hierba cerca de un árbol.

Entre los hincados caen los primeros; los demás corren entre gritos de espanto y dolor, se esconden brincando obstáculos, algunos se aprietan contra los platanares que hay un

poco más abajo, otros se tiran en la hierba, detrás de las piedras o se protegen en el tronco de un árbol caído terreno abajo.

“Como a las 11 de la mañana empezaron la disparazón; cuando lo vimos más cerca, todos salimos a escondernos y es ahí cuando nos agarraron. Las mujeres empezaron a esconderse en las piedras, los arroyos y algunos se fueron hasta el río. Pero a mi esposa y a mis hijitos les tocó entre las piedras. Tuve que salir porque ya no sabía que seguía; después de mi esposa y de mis hijitos, pero en la salida ya no supe donde quedaron”, recuerda con lágrimas en los ojos Mariano Luna.

“Alonso Vázquez –recuerda su hermana María– sólo pedía más oración y ayuno… diciendo que ellos, los paramilitares, no pue-

FOTO: Pedro Valtierra / La Jornada

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den matar nuestras almas, que sólo el Señor es dador de vida. Así siguió sosteniendo su palabra en medio de las lluvias de balaceras.

Se arrodilló diciendo: ‘te entrego mi alma no tomes en cuenta mi pecado señor. Cuando se levantó una bala le dio y cayó sobre su mujer y su hijo, que habían muerto a su lado.

Según Antonio Gutiérrez, “en medio de la tronadera, una bala atravesó a la esposa de Alonso, matándola junto con su bebé que llevaba en brazos. Al verla caer, Alonso fue a ayudarla.

‘Levántate mujer, mujer levántate’, pero ya no respondió ni se movió. Se levantó con los brazos hacia el cielo y llorando alcanzó a decir: ‘Padre, perdónalos, no saben lo que hacen’, luego dos balazos atravesaron su cabeza y cayó sobre ellos”.

“Las balas eran como agua”. Victorio Vázquez, hermano del catequista, relata: “Estábamos rezando a un lado de la ermita. Teníamos dos días de ayuno y oración. Como a las 10:30 comenzaron los disparos. Primero se escucharon a lo lejos. Después se oyeron en los alrededores, hasta que los empezamos a sentir.

Todos corrimos a escondernos más abajito, en un pequeño barranco donde nace el arroyo”.

Manuel Jiménez, de 60 años, escapa a las balas. Sus ojos se nublan de tristeza al recordar: “Comenzaron a disparar desde las partes altas. Vi sus armas, eran largas. Estábamos rodeados. La única salida era la barranca del arroyo y por ahí corrimos’’.

Los gritos se confunden con la tronadera, las balas levantan la tierra y las hojas y rebotan en las piedras. Algunos corren en dirección del arroyo por el rumbo norte, pero se encuentran a otro grupo de paramilitares que sube por esa ladera. El grupo más grande, unos 250, se esconde en un pequeño barranco donde nace un manantial de un pequeño agujero, entre rocas y árboles.

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“Toda la familia se fue a esconder detrás de una piedra. Yo quería que nos fuéramos más lejos, pero mi esposa tenía miedo. Tomé al niño y me alejé un poco.

La balacera nos alcanzó a todos. A mí me dieron por muerto y me dejaron. Recibí tres balazos, pero ninguno de gravedad”, dice Mariano Vázquez Ruíz. Acostada sobre una banca, herida su pierna en la huida, María Pérez Luna, describe el horror: “Corrimos; y la mayoría se tiró a la barranca. Ahí intentaron protegerse de las balas, pero llegaron los priístas a disparar. Los que se salvaron salieron como pudieron por entre las piedras y el lodo del arroyo’’.

FOTO: Frida Hartz / La Jornada

“Las balas se veían como agua pasando sobre nuestras cabezas –relata Catalina Jiménez Luna–. Abajito había un lugar para esconderse. Ahí fuimos. Se veía cómo los tiros pasaban, levantaban la tierra donde pegaban. Los niños estaban llorando, gritaban.

Los agresores nos escucharon y fueron donde estábamos. Fue cuando nos empezaron a disparar por parejo a todos los que estábamos ahí. Nos mataron a todos. Yo me salvé porque me escondí en un barranco con mi hermanito”. Manuel, el hijo mayor de Alonso Vázquez, un niño de unos ojos negros, penetrantes, tuvo suerte: “Estaban disparando desde arriba, desde la ermita y abajo de ella.

Se veía la lluvia de las balas que pasaban sobre nosotros. Al ver cómo caían cerca de mí, me escondí entre la maleza. Cuando ya había muchos muertos en el suelo, un joven con un pañuelo en la cabeza bajó y remató a los que aún se movían o se quejaban. Ahí estaba mi papá en el suelo, con mi mamá y mi hermanita, sin moverse. El muchacho les volvió a disparar; nomás se levantaban los cuerpos con las balas. Ahí me quedé hasta la noche, por eso conocí a varios de los agresores”.

mandante de los policías que estuvieron todo el día en la escuela y no hicieron nada contra los agresores. A veces disparaban como para que nadie se acercara al lugar”.

“Hasta el ruido dolía”. Manuel Jiménez, con sus cabellos revueltos por el sufrimiento de toda la noche, las manos entrecruzadas, nerviosas, dice entrecerrando los ojos tristes: “Nos salvamos de milagro, lo tronazón estaba por todas partes, hasta el ruido dolía (...)” “¿Qué han hecho con las mujeres y los niños? Llora mi corazón al ver su ropa tirada, su sangre, sus zapatos que dejaron en la huída.

Nunca hemos visto esto; es horroroso. Estaban drogados los paralimitares. Les pagan cinco mil pesos y creen que el PRI es muy poderoso, que nunca va a morir, que es como un Dios, como el sol. Pero ya llegará su castigo’’, señala Javier Pérez, maestro de Chenalhó.

otras armas. Con balas expansivas, asesinan a 45 hombres, mujeres y niños indefensos y dejan heridos a otros 16. Los agresores salen de Los Chorros (escoltados por la policía), Puebla, Chimix (en vehículo del municipio), Quextic, Pechiquil y Canolal; algunos caminan por la montaña para llegar a Acteal. Divididos en grupos rodean el lugar y disparan desde varios flancos. Jonás, habitante de Acteal, dio aviso del ataque a la Diócesis de San Cristóbal: “Cuando se escucharon los primeros balazos tuve miedo, se oían del otro lado de la carretera. Como a las 11 de la mañana, llegaron varios oficiales de la policía estatal. Como no hacían nada, avisé por teléfono a la Conai (Comisión Nacional de Intermediación)”.

Testimonios de los sobrevivientes indican que los agresores son entre 60 y 90, van vestidos con uniformes azules y negros, “como los de la policía” y llevan pañuelos blancos en la cabeza. Portan rifles AK-47, Uzis, R-15, entre

“Como a las cinco y media de la tarde –relata– dejaron de escucharse los balazos. Un vecino nos avisó que había escuchado llantos, que parecía que había heridos. Esperamos media hora y decidí pedir permiso al co-

“El comandante (Roberto García Rivas, hoy preso) no quiso que me acompañaran los policías por miedo a que los mataran. ‘Gritas Cóndor para que no te disparemos’, me dijo. Con otros tres compañeros entramos a la explanada junto a la ermita, había algunos muertos, pero escuchamos lamentos y llantos. Nos acercamos al arroyito y fue cuando vimos a mucha gente tirada. Algunos todavía se movían. Como pudimos sacamos a los heridos. La policía nunca nos ayudó”.

Durante el ataque, al menos 40 policías de Seguridad Pública permanecen a 200 metros del lugar. También se presenta el general de brigada DEM retirado Julio César Santiago, coordinador de asesores del Consejo de Seguridad Pública del estado, así como varios comandantes policíacos. El general admite ante el Ministerio Público haber permanecido cuatro horas en ese lugar mientras se produce el ataque. Ni siquiera pide refuerzos. Entrevistado en Acteal después de los hechos, Roberto García Rivas, ex capitán del Ejército y primer oficial de la policía, acepta haber estado ahí durante la matanza. Dice que los policías se colocaron pecho tierra y dispararon intermitentemente hacia el lugar, pero que no intervinieron. “¿Qué tal si nos matan? Por eso no nos acercamos; de tontos vamos allá”, dice con un desparpajo increíble. El comandante acepta que haber informado a sus superiores y que recibió instrucciones de no intervenir. Tal cual. *Muchos de estos testimonios, incluyendo el del comandante policíaco pueden verse en video en YouTube: http://www.youtube.com/watch?v=jfQSrte37tw

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“Vivíamos cansados de los coyotes que nos amarraban con anticipos a cuenta de cosecha –dice don Javier– Y así fue que hace siete años nos juntamos bajo la sombra de un árbol, en un paraje llamado La Playona, y decidimos organizarnos (...) En la Ramal, además de vender café, nos damos préstamos a tasas de interés muy bajas (dos por ciento mensual) en vez del 15 por ciento que nos cobran los comerciantes (...) Desde entonces estamos en el sistema orgánico y en lugar de químicos abonamos la mata con composta: una revoltura de pulpa de café, hojarasca y ceniza. El lavado y seleccionado del grano lleva mucho trabajo, porque entregamos a la Ramal puro grano sazón y parejito, el vano lo dejamos al sol para venderlo chibola al coyote”.

Lorena Paz Paredes

E

n la finca Custepec de Herman Martín Pohlenz viven 70 familias dedicadas a la producción de café. A este poblado ubicado a mil 300 metros sobre el nivel del mar en la zona de amortiguamiento de la reserva de la biosfera, se llega por una terracería que en los temporales se vuelve un lodazal intransitable.

Pero si una corre con suerte, arriba por fin a los pinos, encinos y liquidámbar donde el gorjeo de las chachalacas se mezcla con el rumor del agua que corre por los innumerables arroyos de la sierra, donde relámpagos de loros cruzan el cielo y a cada vuelta se abre un nuevo abanico de verdes.

Viaje al pasado. Llegar a Custepec no es sólo adentrarse en un paisaje alucinante, es también un viaje en el tiempo: un regreso al Chiapas de fines del siglo XIX en el que un puñado de capitalistas extranjeros tentaban a la fortuna estableciendo vertiginosos cafetales.

Los alemanes asentaron sus plantaciones primero en Soconusco donde construyeron beneficios de café y edificaron casas señoriales para ellos pero también rudimentarias viviendas para los mozos. Bautizadas Hanover, Germania o Bremen, las fincas se extendieron después por la vertiente atlántica hasta La Frailesca, donde estaban Prusia, Liquidámbar, Suiza (...) Ahí se avecindaron Sonnemans, Diestel y Pohlenz, encargados de la parte agrícola de los grandes negocios trasnacionales que llevaban el grano aromático del trópico a las metrópolis.

Pasado y presente de Custepec. Don Herman Martín Pohlenz es dueño del pueblo Finca Custepec (o Custepeques, como le dicen) y de casi todo lo que hay ahí. De él son la bodega, la secadora y el beneficio de café movidos con sistemas hidráulicos, pero también son suyas las viviendas, la iglesia, la tienda y la fuente que está en medio de la plaza. Las huertas que cubren todo lo que la vista alcanza, son cafetales de don Martín. Más allá, en el perímetro de la finca, están las parcelas campesinas que el hacendado les ayudó a comprar hace más de 20 años. Algunos dicen que con más de cinco mil hectáreas, la finca de Pohlenz es la mayor de Chiapas, otros creen que es la más grande de México y hasta de Latinoamérica.

Cerca de Custepec nacieron caseríos como San Isidro, que se formó a fines de los 70s del siglo pasado con familias de peones. Don Marianito Gómez, de 77 años, que fue caporal de la finca por más de tres décadas, cuenta como el patrón ayudó a la peonada a comprar tierras federales en el perímetro de las suyas: “Los apoyados fuimos yo y otros catorce, que en dos años pagamos la deuda por 303 hectáreas (...)

FOTO: Rosario Cobo

Además de cafetales los finqueros disponían de terrenos marginales, donde se fueron estableciendo cultivos alimentarios, pues para arraigar a los trabajadores migratorios el patrón acostumbraba cederles pequeñas parcelas o pegujales donde éstos sembraban milpas de autoconsumo. Las fincas funcionaron así hasta que las leyes posrevolucionarias prohibieron plantaciones mayores de 300 hectáreas y declararon afectables los terrenos incultos. Para disfrazar sus latifundios muchos finqueros fraccionaron y repartieron sus tierras entre familiares, mientras que a los peones acasillados en vez de darles pegujales les vendieron parcelas alrededor de la propiedad, creando así un cinturón de defensa contra solicitantes de tierra o invasores. Algunos también los convencieron de sembrar café y hasta les dieron plantas y les prestaron herramientas. Así las milpas dejaron paso a las huertas de los arrimados, cuyas cosechas abonaban el negocio del patrón.

Antes de unirse en la Ramal muy pocos lavaban su café, lo vendían como cereza o “uva” al finquero que tiene planta de beneficio, o lo asoleaban para darlo chibola o capulín al acaparador. Gracias a la organización muchos consiguieron pequeñas despulpadoras y se hicieron de tanques de lavado y fermentado, y de patios de asoleadero. Y así empezaron a exportar café pergamino en mercados del Comercio Justo, que pagan mejores precios.

Ya como dueños sembramos milpa y chilacayote, pero don Martín nos animó a meter café (...)

Agarramos tierras en los puros bordes de las suyas y así está él defendido de las invasiones de fuereños”. Los habitantes de Santa Anita, son tzeltales de Tenejapa, que en los 70s llegaron a trabajar a la finca Las Nubes, propiedad de Guillermo Sonnemans. Al principio todos los años iban y venían entre Los Altos y La Frailesca. Hasta que a principios de 1980, el finquero les ofreció 147 hectáreas por 120 mil pesos. Memorioso, don Antonio, cuenta que le dijeron: “No tenemos dinero, somos peones”. Pero él los convenció: “Nomás sigan trabajando en mi finca y me pagan con la mitad de su jornal”. “Y así –recuerda– diez familias compramos y empezamos con el café pero ahora como propietarios (...) Igual nacieron otros ranchitos con paisanos de Tenejapa, en terrenos que el patrón ayudó a comprar”. En el pueblo se habla tzeltal y las mujeres bordan en telar de cintura. Si una les pregunta, dicen: “De aquí no somos, somos de Tenejapa”. Lugar que los jóvenes nacidos en los tejabanes de la finca, no conocen.

La gente del pueblo Finca Custepec habita en casa prestada. Si los custepeños ponen piso de cemento o construyen una pila, saben que se arriesgan a perder esas mejoras porque en cualquier momento el finquero les puede pedir la casa. Pero aun así lo aprecian, porque don Martín les presta dinero, les compra café y hasta les ayuda con los trámites agrarios y gestionando programas públicos. Además, la mayoría se emplea por temporadas en sus cafetales o plantas procesadoras.

Don Javier Flores que ya rebasa los 70, suma 40 de trabajar en el beneficio de café, y vecinos

de su misma edad como don José Cándido, toda la vida han sido caporales a las órdenes del “patrón”. Y como ellos, los de San Isidro, Berlín o Santa Anita se contratan en la finca por algunos meses: hacen “chaporros” o limpias del cafetal, regulan la sombra de chalunes, agobian, podan, desmusgan y fertilizan la mata. Claro que ya no son acasillados, ahora son dueños de un pequeño cafetal de tres o cuatro hectáreas –que se ha venido achicando con las herencias, pues al hijo que empieza “se le dan cuando mucho sus tres cuerdas (menos de un cuarto de hectárea) para que meta su propio café”– y aunque tienen poco se sienten orgullosos trabajando lo propio.

En Custepec dos grupos de pequeños cafetaleros se unieron a la organización campesina Ramal Santa Cruz para vender su café a buen precio, mejorar la calidad del grano y exportarlo al Mercado Justo Se dan cuenta de que sus parcelas en los bordes de la finca “dan la apariencia del pejugal de sus abuelos”. “Pero –dicen– aunque tengamos que seguir jornaleándole al patrón porque del café propio no se vive y con algo tenemos que completarnos, ahora no es lo mismo”. Y efectivamente, no lo es.

Los campesinos se organizan. En Custepec dos grupos de pequeños cafetaleros se unieron a la organización campesina Ramal Santa Cruz para vender su café a buen precio, mejorar la calidad del grano y exportarlo al Mercado Justo.

En esta zona, la altitud de las plantaciones va de mil 300 a mil 700 metros sobre el nivel del mar y los cafetaleros de la Ramal presumen tener altas densidades: de tres mil y tres mil 500 plantas por hectárea con rendimientos, en manejo orgánico, de hasta 26 quintales. El cafetal se trabaja con la familia pero para el corte necesitan contratar peones. Así, de diciembre a marzo van llegando a la zona los braceros guatemaltecos a cortar café: tanto el de los finqueros como el de los campesinos.

La temporada de cosecha es de trabajo duro.

La familia entera del productor sube al cafetal.

Las mujeres llevan las provisiones que se ocuparán en darle de comer a los cortadores y ahí se afanan cociendo nixtanal, moliendo, echando tortilla y parando frijoles, durante casi cuatro semanas que las dejan exhaustas. En este tiempo es cuando los que están en la Ramal piden un anticipo a su organización que luego pagarán con la venta de café. Sin embargo a veces algunos miembros de la familia se emplean en la pizca de la finca para juntar el dinero con que pagarán a sus propios cortadores.

Laberíntico y abigarrado sistema productivo y laboral en el que peones venidos de Guatemala y pequeños cafetaleros mexicanos con plantaciones propias, cosechan tanto las huertas del finquero de origen alemán como las de los campesinos. Complejo orden social en que para mantener su equilibrio económico el caficultor debe ser al mismo tiempo peón del finquero y patrón de los pizcadores migrantes. Y más si tomamos en cuenta que este peóncampesino-patrón, se volvió cafetalero por obra y gracia del finquero, que veía en su clientela afeudalada una fuente segura de mano de obra y un cinturón protector contra el reparto agrario. Un finquero al que siguen estando agradecidos y para al que eventualmente le trabajan, pero del que cada vez dependen menos pues su organización les da autonomía y acceso a mejores mercados. Y el círculo se cierra cuando Ramal Santa Cruz, que forma parte de Comercio Justo, lucha porque en este sistema concebido para beneficiar a los pequeños productores y a los consumidores conscientes no puedan entrar grandes fincas como la de Martín Pohlenz, en cuyas casas algunos siguen viviendo.

Investigadora del Instituto Maya, AC *La información fue recabada y procesada conjuntamente con Rosario Cobo, investigadora del Instituto Maya, AC.