NO. 65 EL MAL COMER

16 de febrero 2013 • Número 65 Directora General: Carmen Lira Saade Director Fundador: Carlos Payán Velver Suplemento informativo de La Jornada

TEMA DEL MES

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16 de febrero de 2013 años, debido sobre todo a que el 57 por ciento de sus hijos moría antes de los cinco. En sus años mozos el capitalismo mataba literalmente de hambre a sus trabajadores.

Suplemento informativo de La Jornada 16 de febrero de 2013 • Número 65 • Año VI

EL CAPITAL MATA

COMITÉ EDITORIAL Armando Bartra Coordinador

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l capitalismo es malo para la salud: a veces te adelgaza hasta los huesos y a veces te engorda hasta la obesidad, pero siempre te mata; rápido o despacio, pero te mata.

Luciano Concheiro Subcoordinador Enrique Pérez S. Lourdes E. Rudiño Hernán García Crespo CONSEJO EDITORIAL Elena Álvarez-Buylla, Gustavo Ampugnani, Cristina Barros, Armando Bartra, Eckart Boege, Marco Buenrostro, Alejandro Calvillo, Beatriz Cavallotti, Fernando Celis, Luciano Concheiro Bórquez, Susana Cruickshank, Gisela Espinosa Damián, Plutarco Emilio García, Francisco López Bárcenas, Cati Marielle, Yolanda Massieu Trigo, Brisa Maya, Julio Moguel, Luisa Paré, Enrique Pérez S., Víctor Quintana S., Alfonso Ramírez Cuellar, Jesús Ramírez Cuevas, Héctor Robles, Eduardo Rojo, Lourdes E. Rudiño, Adelita San Vicente Tello, Víctor Suárez, Carlos Toledo, Víctor Manuel Toledo, Antonio Turrent y Jorge Villarreal.

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En el siglo XIX, conforme iba revolucionando la producción, el capital enflaquecía a las personas que le tenían que vender su fuerza de trabajo; en el siglo XX, conforme iba revolucionando también el consumo, el capital engordaba a las personas que tenían que adquirir sus mercancías. Primero derrengándonos como productores y luego cebándonos como consumidores, el gran dinero toma posesión de nuestro cuerpo, se adueña de nuestro metabolismo, remodela nuestra biología.

Hace 200 años, el arrollador avance de la producción mecanizada a costa de los talleres y la manufactura daba lugar a grandes fábricas; usinas pasmosas que eran a la vez infiernos laborales en los que se consumía el nuevo proletariado industrial: una ajetreada muchedumbre que trabajaba más duro y vivía peor que el artesano y el manufacturero del viejo régimen.

En los años 30’s y 40’s del siglo XIX los obreros ingleses habitaban pocilgas, vestían harapos y trabajaban turnos de 16 horas. Si les iba bien, comían papas, pan, tocino rancio y té; si les iba mal, sólo papas y té, y cuando estaban sin empleo se alimentaban de pieles de papa y verduras descompuestas que recogían de los basureros. La harina con que se hacía el pan de los obreros tenía yeso, y arroz en polvo el azúcar con que el proletariado endulzaba su té.

Diseño Hernán García Crespo

La Jornada del Campo, suplemento mensual de La Jornada, editado por Demos, Desarrollo de Medios, SA de CV; avenida Cuauhtémoc 1236, colonia Santa Cruz Atoyac, CP 03310, delegación Benito Juárez, México, Distrito Federal. Teléfono: 9183-0300.

Impreso en Imprenta de Medios, SA de CV, avenida Cuitláhuac 3353, colonia Ampliación Cosmopolita, delegación Azcapotzalco, México, DF, teléfono: 53556702. Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta publicación, por cualquier medio, sin la autorización expresa de los editores. Reserva de derechos al uso exclusivo del título La Jornada del Campo número 04-2008-121817381700-107.

“Los obreros industriales –escribía Federico Engels en La situación de la clase obrera en Inglaterra, libro publicado en 1845– son casi todos débiles, de osatura angulosa, pero no fuerte, flacos, pálidos, consumidos (…)”.

Thomas Hood (1789-1845) da voz a las trabajadoras de las fábricas de ropa:

La canción de la camisa (fragmento)

FOTOGRAFÍA: Dorothea Lange, 1939

Pero, ¿por qué hablo de la muerte, ese fantasma de espantosos huesos?

Apenas temo su terrible forma ¡pues, se me parece tanto!

Abelardo Ávila, Julieta Ponce y Xaviera Cabada, del Foro Nacional para la Construcción de la PolíƟca Alimentaria y Nutricional (Fonan) fueron coeditores en este número del suplemento

Se me parece tanto, debido a los ayunos que paso. ¡Oh, Dios! ¿Por qué tendrá que ser tan caro el pan y tan barata nuestra carne y nuestra sangre?

En 1840, en Liverpool, la esperanza de vida de la clase alta era de 35 años, mientras que los obreros y jornaleros vivían en promedio 15

Desde el siglo XIX, pero sobre todo en el XX, el tipo de oferta de bienes que generaba la producción industrial, la organización del tiempo que imponía en las familias el trabajo asalariado y la imperiosa necesidad propia de la acumulación capitalista de expandir constantemente la demanda para colocar su creciente producción y realizar sus ganancias, ocasionaron una profunda remodelación del mercado de consumo final, de los hábitos del consumidor y de su propia sicología y fisiología.

Uno los componentes mayores de esta mudanza es la de los alimentos, que sufren una progresiva transformación agroindustrial en la línea de agregarles valor, facilitar tanto su transporte como su conservación y atrapar a los consumidores en un mercado muy competido.

El resultado es lo que llamamos comida chatarra o comida basura: productos que por lo general contienen altos niveles de grasas saturadas, sal, condimentos y azúcares –que estimulan el apetito y la sed–, así como conservadores, colorantes y otros aditivos.

Y también la forma de ingerirlos ha cambiado: se ha reducido el tiempo y densidad cultural del acto de comer imponiéndose la ingesta doméstica de platillos preelaborados, la oferta callejera de alimentos calientes y los restaurantes de “comida rápida”.

El resultado es una epidemia de obesidad de alcance planetario que comenzó a expandirse al fin de la Segunda Guerra Mundial, empezando con los ricos de los países “desarrollados”, para seguir con los pobres de las metrópolis, luego con los ricos de la periferia, hasta llegar finalmente a los pobres de los países “atrasados”.

Junto con la financiera y la energética, la mundialización y estandarización de la comida chatarra es una de las características de la globalidad. Y su continua y acelerada expansión continuará pues es un gran negocio: en la primera década del tercer milenio las ventas de alimentos empacados generaban 2.2 billones de dólares anuales, y 532 mil millones de dólares la de refrescos.

Esto, a su vez, ha incrementado exponencialmente las enfermedades cardiovasculares, la diabetes, el cáncer y otros padecimientos crónicos. La paradoja es que en los países y regiones pobres el sobrepeso y la obesidad se combinan con la desnutrición y las enfermedades infecciosas se entreveran con las crónico-degenerativas. Hoy los orilleros del mundo podemos presumir que, si bien nos seguimos muriendo de enfermedades de pobres, ya nos morimos también de enfermedades de ricos.

Y los niños son los más afectados. En un libro de nutrición infantil, María Báez recoge el encabezado de un artículo periodístico publicado en 2010:

Flacos o gordos, las víctimas del capitalismo padecemos los viciosos hábitos nutricionales de un sistema perverso que en su hambre insaciable de materias primas devora a la naturaleza mientras que alimenta a sus hijos con basura.

Primero la producción, después el consumo.

Así como históricamente el gran dinero se va apropiando de los recursos naturales y de los sectores de la economía, desplazando a los poseedores originales y a los productos campesinos y artesanales; así el capital se va adueñando también de cada vez mayores franjas del consumo, sustituyendo con mercancías industriales a los bienes y servicios autoproducidos u ofertados por pequeños o medianos proveedores.

Pero si al comienzo se trataba de la simple sustitución de unos productos por otros, sin que sus características se modifican significativamente, poco a poco el capital fue alterando la materia, la forma y el significado de los bienes que ofertaba, buscando con ello que el consumo se hiciera funcional a las necesidades de la acumulación y desde su órbita específica sirviera a la maximización de las ganancias, del mismo modo en que ya lo hacía la remodelada producción.

De esta manera la satisfacción de necesidades humanas dejó de ser el fin de la producción para ser sólo un medio; un eslabón de la cadena, todavía necesario pero subordinado al eslabón decisivo que es el de la obtención de utilidades.

Al reconstruirse material y simbólicamente los procesos de consumo, para adecuarlos a la lógica codiciosa del gran dinero, los consumidores ya no sólo están sometidos económicamente al capital que lucra con sus compras, están también sometidos culturalmente a la nueva configuración de los bienes adquiridos, cuya condición de satisfactores ha sido subordinada y pervertida.

El problema no es el mercado por sí mismo. El mal no está en que una parte de los bienes necesarios para la vida se nos presente en forma de mercancías, pues hace mucho que los intercambios complementan al auto abasto, sin que esto haya sido forzosamente dañino. El mal está en que las mercancías capitalistas no fueron diseñadas para satisfacer las necesidades de las personas sino para satisfacer las necesidades del capital.

Lo realmente ominoso no es que lo exhibido en los anaqueles del súper sean mercancías, sino que son sirenas. Lo que en verdad nos amenaza no es el código de barras con el precio, sino la seductora y engañosa configuración física y simbólica del producto en cuanto tal.

* Así como en los orígenes del industrialismo el trabajador fue sometido a una inversión productiva maligna por la que de ser dueño y operador de sus medios de trabajo pasó a depender del patrón y a ser esclavo de la máquina, así en su forma desarrollada el capitalismo extiende la maligna inversión al mercado, en donde el consumidor es consumido por los bienes de consumo y el que piensa que está comprando en realidad esta siendo comprado.

“Fallece niño de 13 años en vía pública Cae muerto a causa de un infarto por obesidad”

BUZÓN DEL CAMPO Te invitamos a que nos envíes tus opiniones, comentarios y dudas a

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A lo largo de su historia, la humanidad ha sido acosada por la escasez y en ocasiones por la hambruna. Pero si el alimento de las mayorías ha sido y es frugal, las minorías dominantes han hecho de los excesos alimentarios un privilegio de clase.

Los poderosos comen mucho y es proverbial la abundancia de viandas en sus banquetes.

Fray Bernardino de Sahagún recogió de sus informantes datos sobre la ostentación culinaria a la que eran proclives los pillis de la gran Tenochtitlan. Y Bernal Díaz recuerda con nostálgico regocijo un banquete preparado por Agustín Guerrero y ofrecido por Hernán Cortés y el virrey Antonio de Mendoza, del que también él disfrutó.

De las comidas que usaban los señores aztecas

De las comidas que ofrecían los españoles

Fray Bernardino de Sahagún. Historia de las cosas de la Nueva España

Bernal Díaz del Castillo. Historia verdadera de la conquista de la

“Las tortillas que cada día comían los señores eran blancas y calientes y dobladas y cubiertas con un paño blanco.

Otras eran grandes, blancas y delgadas, y muy blandas, otras algo pardillas, de muy buen comer. Comían unos panecillos no redondos, sino largos, algo rollizos y blancos. Otra manera de tortillas eran hojaldradas y de delicado comer.

También tamales de muchas maneras, blancos y dorados, hechos éstos con masa que tienen dos días de sol o al fuego.

Otros tamales con un caracol de frijoles encima. Comían estas maneras de pan con estas maneras de gallinas asadas y cocidas, unas de ellas en empanada en que está una gallina entera, y unas empanadillas de pedazos de aves, con chile amarillo o bermejo. Otras maneras de gallinas asadas y otro asado de codornices. Los señores comían muchas maneras de cazuelas con chiles, tomates y pepitas de calabaza molidas, que se llaman pipián. Usaban también de comer peces en cazuela, ranas, ajolotes, renacuajos y pececillos.

Otras cazuelas de pescados grandes y de hormigas laudas y gusanos de maguey. También langostas y camarones, como muy sabrosa comida. Muchas maneras de frutas, como ciruelas, varias clases de zapotes, anonas y raíces de árboles y batatas, así como otras maneras de frutas que se dejan decir.

Usaban comer semillas, mazorcas y ejotes. También tamales de penachos de maíz envueltos con semillas de bledos y meollos de cerezas molidas, y tortillas hechas de las mazorcas tiernas del maíz, y tamales de bledos, y comían yerbas no cocidas sino verdes. Ciertas maneras de potajes. Puchas o mazamorras. Atoles con chile amarillo y miel, y otros muy espesos.”

Nueva España

“Al principio fueron unas ensaladas hechas de dos o tres maneras, y luego cabritos y perniles de tocino asado a la genovisca; tras de esto pasteles de codornices y palomas, y luego gallos de papada y gallinas rellenas; luego manjar blanco; tras de esto pepitoria; luego torta real; luego pollos y perdices de la tierra y codornices en escabeche, y luego tras de esto alzan aquellos manteles dos veces y quedan otros limpios con sus panizuelos; luego traen empanadas de todo género de aves y de caza; luego sirven de otras empanadas de pescado; luego traen carnero cocido, y vaca y puerco, nabos y coles y garbanzos; y entremedio de estos manjares ponen en las mesas frutas diferenciadas para tomar gusto, y luego traen gallinas de la tierra cocidas enteras, con picos y pies plateados; tras de esto anadones y anzarones enteros con picos dorados, y luego cabezas de puercos y de venados y de terneras (…) Aún no he dicho del servicio de aceitunas y rábanos y queso y cardos, y luego mazapanes y almendras y confites y de acitrón y otros géneros de cosas de azúcar y fruta de la tierra (…) Pues aun se me olvidaba los novillos asados enteros llenos de dentro de pollos y gallinas y codornices y tocino (…) Y digo que duró este banquete desde que anocheció hasta dos horas después de media noche.”

Pero si en las dos culturas comer en exceso era una señal de poderío, los antiguos nahuas entendían que alimentarse es un importante acto tanto biológico como cultural, de modo que los padres educaban a sus hijos para que lo practicaran de manera saludable y socialmente correcta. El indispensable Sahagún también recogió estas instrucciones sobre la forma adecuada de comer. Consejos que 500 años después siguen siendo pertinentes.

Indicaciones del padre a su hijo Fray Bernardino de Sahagún. Historia de las cosas de la Nueva España “Seas avisado, hijo, que no comas demasiado a la mañana y a la noche; sé templado en la comida y en la cena, y si trabajaras, conviene que almuerces antes que comiences el trabajo. La honestidad que debes tener en el comer es esta: cuando comieres no comas muy aprisa, no comas con demasiada desenvoltura, ni des grandes bocados en el pan, ni metas mucha vianda junta en la boca porque no te añuzguez y tragues lo que comas como perro, comerás con sosiego y con reposo, y beberás con templanza cuando bebieres; no despedaces el pan, ni arrebates lo que está en el plato; sea sosegado tu comer porque no des ocasión de reír a los que están presentes.

Al principio de la comida lavarte has las manos y la boca, y después de haber comido cogerás lo que se ha caído por el suelo y barrerás el lugar de la comida, y después te lavarás las manos y la boca, y limpiarás los dientes.”

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DESTAPANDO LA FELICIDAD

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LA EVOLUCIÓN DEL SISTEMA ALIMENTARIO MEXICANO

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i bien las crónicas y los códices prehispánicos relatan episodios de hambrunas graves en el altiplano mexicano antes de la llegada de los españoles, el sistema alimentario mesoamericano, basado en la milpa, el maíz, el frijol, el amaranto, la calabaza, los quelites, aves, anfibios, reptiles, peces e insectos fue extraordinariamente eficiente.

La intervención del Estado mexicano en el sistema alimentario ha evolucionado históricamente desde la caridad simbólica de la limosna virreinal hasta llegar a ser un componente estratégico de la política económica y social De acuerdo con los estudios más sólidos de demografía histórica, en 1519 la región central del México actual albergaba 25.2 millones de habitantes, lo que necesariamente implicaba una abundante disponibilidad de alimentos de buena calidad. La Conquista representó la destrucción casi total de este sistema: en 1603 la población de la Nueva España apenas rebasaba el millón de habitantes, como resultado de la violencia, las epidemias .y las hambrunas, lo que constituye tal vez el genocidio más devastador de la historia. Durante los tres siglos siguientes se produjo un estancamiento demográfico generado por las repetidas hambrunas registradas extensa e intensamente en todo el territorio nacional a lo largo de la Colonia y el siglo XIX. En este periodo el sistema alimentario sólo fue capaz de sostener un lento crecimiento demográfico que tardaba casi un siglo para duplicar la población.

Los vestigios de las formas prehispánicas de cultivo y preparación de alimentos sobrevivieron en las repúblicas de indios y, con gran precariedad, en las zonas de refugio, en tanto que el sistema de encomiendas, repartimientos y haciendas, fincado en el despojo y el desalojo de las mejores tierras de la población indígena, se abocó a la producción de trigo, maíz, ganado, caña de azúcar y pulque. La conformación durante tres siglos de las comunidades rurales en la Nueva España dio lugar no sólo al mestizaje poblacional sino también el mestizaje alimentario. La gran cultura alimentaria de los pueblos originarios se enriqueció con la aclimatación de productos provenientes de Europa, Asia y el Caribe.

Desde la Conquista, México perdió la autosuficiencia alimentaria y no ha podido recuperarla hasta el día de hoy, es decir, no ha sido capaz de producir en su territorio los alimentos necesarios para satisfacer adecuadamente los requerimientos nutricionales de sus habitantes. Hasta mediados de la década de los 60’s del siglo pasado, el país no dispuso de alimentos

suficientes, ya fuese mediante su producción o su importación. Esto significó que únicamente las clases altas pudieran acceder a una alimentación suficiente; la gran mayoría de la población vivía en situación de hambre, lo que, aunado a las pésimas condiciones sanitarias, ocasionaba una elevada mortalidad por enfermedades infecciosas.

La intervención del Estado mexicano en el sistema alimentario ha evolucionado históricamente desde la caridad simbólica de la limosna virreinal hasta llegar a ser un componente estratégico de la política económica y social. De acuerdo con el modelo económico dominante, en diferentes periodos el Estado ha intervenido en menor o mayor medida en la regulación de todos los eslabones de la cadena alimentaria.

Las masas campesinas hambrientas han sido la base social de los grandes episodios nacionales: Independencia, Reforma, Revolución; sin embargo, sólo a partir de esta última se pudieron expresar en acciones de gobierno algunas de sus reivindicaciones. El reparto agrario durante el régimen carde-

posibles. La crisis petrolera, la corrupción y la ofensiva neoliberal dieron al traste con este intento de transformar radicalmente el sistema alimentario que tuvo que desactivarse a los dos años de haber sido lanzado.

nista, así como la intervención del Estado para la el fomento de la producción agropecuaria, el abasto de alimentos y la protección de la fuerza de trabajo, transformaron radicalmente el sistema alimentario mexicano al incrementar aceleradamente la disponibilidad de alimentos, lo que permitió un acelerado crecimiento demográfico direccionado a los centros urbanos y el proceso de industrialización, base del llamado milagro mexicano, periodo de crecimiento económico sostenido durante los años 40’s y 60’s del siglo pasado.

Los 30 años recientes han sido dominados por una visión de libre mercado, se desmontaron o privatizaron todas las instancias gubernamentales (Conasupo, Banrural, Anagsa, Fertimex, Pronase, Inco, etcetera); se retiraron todos los subsidios generalizados (tortilla, Liconsa); se liberaron los precios e importaciones de alimentos; se orientó el subsidio a los productos agrícolas rentables para exportación; se desarticularon los sistemas locales de producción y abasto de alimentos, y se fomentó su importación y distribución por cadenas monopólicas con grandes privilegios fiscales. Se permitió que los alimentos chatarra inundaran los espacios escolares y que hicieran publicidad engañosa y manipuladora dirigida a niños, lo que transformó el patrón de consumo, destrozó la cultura alimentaria nacional y generó una grave epidemia de obesidad y enfermedades asociadas que están llevando al colapso a corto plazo al sistema de salud.

Sin embargo, la mayor disponibilidad de alimentos y el crecimiento económico no se tradujo en la misma escala en el mejoramiento de las condiciones de vida en el medio rural. El carácter concentrador de riqueza del modelo económico nacional originó una creciente desigualdad social; el campo fue un generador neto de transferencias a la ciudad, tanto de alimentos como de población. Las condiciones del campesinado siguieron siendo de gran precariedad. Tan reciente como en 1974, se registraron en el país más de 200 mil muertes de niños menores de cinco años, la mayoría de ellas en el medio rural, producto de la combinación de desnutrición e infecciones.

La sustitución de una política de fomento a la producción agrícola y al desarrollo rural sustentable por las transferencias económicas para pobres, por parte de los programas Progresa y Oportunidades, devastaron los frágiles sistemas agrícolas y el tejido social de las comunidades campesinas pobres, sobre todo las indígenas; lejos de promover el desarrollo de capacidades, propiciaron alcoholismo, el consumo de refrescos y comida chatarra, la violencia intrafamiliar, el abandono de la lactancia materna; paradójicamente favoreció la persistencia de la desnutrición infantil en edades tempranas, y la epidemia de obesidad generalizada a partir de la etapa escolar, con el consecuente incremento en la enfermedades asociadas a ella, como diabetes, hipertensión, infartos y accidentes cerebro-vasculares.

Justo a final de los años 60’s se produjo una profunda crisis del modelo de desarrollo, el cual en un inicio se trató de enfrentar mediante una creciente intervención del Estado en todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo. En 1979 se creó el Sistema Alimentario Mexicano (SAM), un ambicioso proyecto que pretendía utilizar los extraordinarios recursos provenientes del auge petrolero para financiar el despegue económico del país, asegurando la buena nutrición de toda la población mediante todos los recursos técnicos, financieros y de infraestructura

FOTO: Bread for the World

ILUSTRACIÓN: United for Evolution

Abelardo Avila Curiel Investigador del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán”

El 21 de enero pasado el gobierno federal anunció el arranque de la Cruzada Nacional Contra el Hambre. Se presenta como el programa social insignia en el arranque de la presente administración.

El decreto publicado en el Diario Oficial de la Federación no permite formarse una idea de sus propósitos, medios y alcances. Cabría esperar que fuese el inicio de la rectificación de las erráticas políticas públicas de los años recientes en torno al bienestar alimentario de la población.

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DESTAPANDO LA FELICIDAD

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LOS CONCEPTOS DE HAMBRE, MALNUTRICIÓN Y POBREZA ALIMENTARIA Julio Boltvinik Profesor investigador de El Colegio de México jbolt@colmex.mx

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distinta del que devora carne cruda con ayuda de manos, uñas y dientes” (Introducción a la crítica de la economía política, 1857).

Tenemos, pues, que hablar de hambre humana y pobreza alimentaria humana; la malnutrición, en cambio, puede estudiarse en el ser humano de similar manera en que se estudia en el ganado.

Sin embargo, mientras “los requerimientos nutricios del ganado se transforman fácilmente, mediante un ejercicio de programación lineal en alimento balanceado que

co se utiliza porque no hay manera de identificar el potencial genético de talla de cada persona. Nótese que al restar dos desviaciones estándar se busca reducir a cero el error de identificar como desnutridos a quienes tienen un potencial genético de baja estatura (error tipo 2). Peter Svedberg en el libro Poverty and Undernutrition (Pobreza y desnutrición, UNU/WIDER Studies in Development Economics, Oxford University Press, Oxford, 2000), indica que si por bien nutrido entendemos a la persona que sigue la pauta de crecimiento determinada por su potencial genético personal, casi cada niño individual puede, en efecto, estar por debajo de la pauta específica de su potencial genético, y ha identificado dos fuentes muy importantes de subestimación de la incidencia de la desnutrición: A) Lo que llama el error 1, la clasificación como no desnutridos de personas con alto potencial genético que, sin embargo, no realizan su potencial genético individual, lo que sería síntoma de nutrición inadecuada; “la incidencia del error 1 es grande y

caso del hambre aguda (la que se siente después de varias horas de no ingerir alimentos).

También se utiliza el concepto de inseguridad alimentaria, que el Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (Coneval) identifica como hogares (sin menores) donde respondieron afirmativamente a tres o más de las seis preguntas siguientes: si hubo uno o más adultos que, por falta de dinero: 1) no tuvo una alimentación variada; 2) dejó de desayunar, comer o cenar; 3) comió menos de

FOTO: Bread for the World

n el contexto mundial de la crisis alimentaria y en el del nacional-gubernamental de la Cruzada Nacional contra el Hambre (CNH), se hace evidente la multiplicidad de términos y la confusión reinante en estas materias. El ser humano es un ser biológico, un animal, un primate bípedo parlante que fabrica herramientas y hace su propia historia. Para Marx “el hombre es una parte de la naturaleza”, un ser natural material, vivo, sensorial-sensitivo, que sólo puede subsistir por su constante intercambio o metabolismo con la naturaleza; el

hombre asegura ese intercambio mediante su propia actividad vital: es un ser natural activo. Como todo objeto natural, el hombre es un ente finito, limitado. Esto ha de entenderse en el sentido de que es un “ente dependiente y sufriente, lo que quiere decir que los objetos de sus impulsos existen fuera de él, como objetos independientes de él, pero que esos objetos son objetos de sus necesidades, objetos imprescindibles, objetos esenciales para la actuación y la confirmación de las fuerzas de su propio ser” (Marx, Manuscritos: economía y filosofía, (MEF), Madrid, Alianza Editorial; 1968, p. 160). Esta dependencia de objetos externos es más evidente en la alimentación que en ninguna otra necesidad. Aunque esto se puede decir de los demás animales exactamente igual que del hombre, Marx añade que “el hombre no es sólo ser natural, sino que es también ser humano” (MEF, p. 162). Esto significa que las necesidades humanas, a diferencia de las animales, son históricas, lo que se manifiesta en la creación de nuevas necesidades (vbg. curiosidad científica, necesidades estéticas) y en la humanización de las necesidades biológicas, lo que Marx expresó magistralmente: “El hambre es hambre, pero el hambre que se satisface con carne cocida, comida con cuchillo y tenedor, es un hambre muy

maximiza la ganancia del ganadero, en la alimentación humana no podemos pensar en alimentos balanceados. La dieta está determinada culturalmente” (Julio Boltvinik, “Pobreza alimentaria en América Latina”, Archivos Latinoamericanos de Nutrición, vol. 42, No. 4, suplemento, 1992, p. 117). La alimentación humana, por lo que se ha dicho, tiene que concebirse como un fenómeno complejo. Qué y cuánto se come, preparado cómo, cómo se come y en compañía de quién, son elementos que conforman la necesidad humana de alimentación. Satisfacer los requerimientos nutricios del ser humano, si bien condición necesaria de satisfacción alimentaria humana, no es condición suficiente. Podemos entender por pobreza alimentaria la situación del hogar/persona que no tiene acceso o no puede acceder a los tipos de dietas (en cantidades adecuadas para nutrirse bien) que “se acostumbran o son ampliamente promovidas o aprobadas en la sociedad a la que pertenecen”, para seguir la definición de pobreza relativa de Peter Townsend (Poverty in the United Kingdom, Penguin, 1979, p. 31). Hambre crónica y desnutrición están estrechamente emparentadas. pero no es así en el

lo que debería comer; 4) se quedaron sin comida en el hogar; 5) sintió hambre pero no comió; 6) hizo sólo una comida o dejó de comer durante todo el día. En el caso de hogares con menores se añaden seis preguntas similares pero referidas a los menores y se considera en inseguridad alimentaria a los hogares que contestaron afirmativamente al menos cuatro de las 12 preguntas. Se subestima así en una proporción importante, al excluir a quienes sólo contestaron afirmativamente dos o menos, o tres o menos de las preguntas pero que pueden mostrar carencias tan graves como haberse quedado sin alimentos por falta de dinero.

La forma usual de identificar la desnutrición (en México y el mundo), generalmente en menores de cinco o menos años de edad, también la subestima. Se obtienen tres indicadores parciales: baja talla para la edad o desmedro; bajo peso para la talla o emaciación; y bajo peso para la edad. En los tres casos se considera desnutrido a quien tiene valores menores a la mediana menos dos desviaciones estándar, de un grupo de referencia (generalmente población de Estados Unidos). Este procedimiento estadísti-

Podemos entender por pobreza alimentaria la situación del hogar/ persona que no tiene acceso o no puede acceder a los tipos de dietas (en cantidades adecuadas para nutrirse bien) que “se acostumbran o son ampliamente promovidas o aprobadas en la sociedad a la que pertenecen”, probablemente mucho más grande que el error 2” (porque éste, como se dijo, se ha minimizado restando de la mediana de estatura dos veces la desviación estándar). B) La subestimación generada por la utilización de indicadores parciales que no captan todas las consecuencias de la desnutrición y que se plantean como mediciones alternativas en vez de complementarias, que es lo que son. El autor plantea el uso de un indicador integrado de desnutrición al que llama el Índice Compuesto de Falla Antropométrica (ICFA) y que equivale a la unión de los conjuntos de los tres indicadores parciales señalados. Con el ICFA se obtienen incidencias más altas que con el desmedro, que es, de los tres indicadores parciales, el que identifica incidencias más altas de desnutrición, tanto en México como en las áreas del mundo analizadas por Svedberg.

La subestimación usual de la pobreza alimentaria (PA) es todavía mayor. Tanto el Comité Técnico para la Medición de la Pobreza, a cargo de la medición oficial de pobreza durante el gobierno de Fox, como el Coneval, han identificado la PA como la situación de hogares cuyo ingreso es menor que el costo de los alimentos crudos de una canasta normativa de alimentos (CNA).

En 2010 el Coneval estimó, como parte de su medición multidimensional de la pobreza, en 19.4 por ciento (21.6 millones) la población con ingresos menores al costo de la CNA (o línea de bienestar mínimo, LBM). Es evidente que el supuesto que está detrás de esta forma de medir la PA es que la población podría, si así lo decidiera, gastar el cien por ciento de su ingreso en alimentos crudos.

El supuesto es tan absurdo como el de un ingeniero que diseñara una turbina movida con vapor de agua y que supusiera que el agua hierve a 40 grados. Si se quiere medir la PA correctamente se debe comparar el costo de los alimentos crudos (la CNA) con el gasto en alimentos crudos del hogar. Cuando estos cálculos se llevan a cabo, como lo hizo Araceli Damián (trabajo en proceso de publicación), se obtienen niveles altos de PA; ella obtuvo 69.5 por ciento en 2008 contra 19.4 por ciento debajo de al LBM del Coneval ene l mismo año.

La Cruzada Nacional contra el Hambre (CNH), emprendida por el nuevo gobierno federal ha reducido todavía más las cifras, con apoyo del Coneval. Partía de dos cifras ineludibles para definir la población objetivo de la misma: los 21.6 millones con ingresos inferiores a la LBM (o en PA con las etiquetas anteriores), y los 28 millones en inseguridad alimentaria reconocidos y antes explicados que, si se le suman los identificados en “inseguridad alimentaria leve” (una o dos respuestas afirmativas en hogares sin menores) eleva la cifra a 49.9 millones. Con la maniobra (ya ensayada por el Coneval para reducir su pobreza multidimensional en 2009) de las intersecciones de conjuntos (exigir más y más requisitos para considerar a alguien pobre), redujo estas cifras a 7.4 millones.

Exigió que, además de cumplir ambos requisitos (bajo la LBM e inseguridad alimentaria moderada o severa) tuviera otras dos carencias sociales adicionales, reduciendo así, sin asidero conceptual alguno, la población objetivo de la CNH a sólo 7.4 millones (alrededor del seis por ciento de la población nacional).

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DESTAPANDO LA FELICIDAD

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¿CÓMO PODEMOS ALCANZAR LA AUTOSUFICIENCIA ALIMENTARIA?

NUEVA REVOLUCIÓN TECNOLÓGICA CON CAMPESINOS Y SIN TRANSGÉNICOS Víctor Suárez Director ejecutivo de la Asociación Nacional de Empresas Comercializadoras de Productores del Campo (ANEC) victor.suarez@anec.org.mx

De continuar así, y de acuerdo con estimaciones del Departamento de Agricultura de EU, hacia el 2030 México importaría el 80 por ciento de sus alimentos, comprometiendo de forma irreversible los derechos de campesinos, comunidades rurales y pueblos indios; la seguridad alimentaria del país, el derecho a

la alimentación de la población; la cohesión social; la estabilidad política, e incluso la soberanía nacional y la integridad territorial.

Para documentar nuestro optimismo, algunas cifras: a) En 1991, antes del TLCAN, importamos 1.5 millones de toneladas de maíz con valor de 180 millones de dólares; en 2011 fueron 9.5 millones de toneladas por tres mil millones de dólares. b) Entre 1991 y 2011 se importaron 111 millones de toneladas de maíz con valor de 18 mil 460 millones de dólares, siendo que el país puede producir todo el maíz que consume. c) En ese periodo, las importaciones de granos y oleaginosas (maíz, frijol, trigo, sorgo, arroz, cebada y soya) ascendieron a 316 millones de toneladas con valor de 64 mil 484 millones de dólares. d) En 1991, las importaciones de arroz cubrían 25 por ciento del consumo nacional; dos décadas después, este porcentaje subió a 85. e) En 17 de 18 años del TLCAN, el saldo de la balanza comercial agroalimenta-

ria ha sido negativo. f) De 1991 a 2011, el PIB agropecuario, silvícola y pesquero ha “crecido” a una tasa promedio anual del 1.8 por ciento, pero si se descuenta el crecimiento poblacional, el sector ha permanecido estancado. No así el tamaño, las utilidades y el poder económico y político de las corporaciones agroalimentarias multinacionales.

Y lo peor está por venir, de continuar el modelo fracasado de dependencia alimentaria. En el lustro reciente se ha consolidado un nuevo paradigma en los mercados agrícolas internacionales caracterizado por una nueva era de precios altos y volatilidad sin precedentes, en que la única certidumbre es la incertidumbre. Esto pulveriza las ilusiones de importaciones agroalimentarias a bajo precio y coloca a los países dependientes en situación de extrema vulnerabilidad alimentaria, social, económica y política.

El nuevo paradigma supone el tránsito de una agricultura para la producción de alimentos de consumo humano directo a una agricultura para forrajes y de ésta a una para la producción de combustibles (food cropsfeed cropsfuel crops).

Este cambio ha sido impulsado por dos nuevos fenómenos denominados la energetización y la financiarización de la agricultura.

Esto es, la formación de los precios ya no se determina por los “fundamentales” del mercado agrícola (oferta, demanda, reservas), sino por factores extrasectoriales.

La escasez internacional de alimentos provocada por este nuevo paradigma impulsa tendencialmente los precios al alza e imprime una enorme volatilidad en los mercados sin precedentes. Si a este hecho agregamos los impactos negativos en la producción, reservas y disponibilidad de alimentos producidos por el cambio climático planetario, la especulación inter-

nacional, la inestabilidad económica global, el creciente poder de las corporaciones en los mercados y la exacerbación de las luchas entre los países por la hegemonía y el control de los recursos, queda claro que es urgente el cambio en México y a escala internacional del modelo de dependencia alimentaria y de soberanía de las corporaciones que controlan los mercados.

La urgencia de la autosuficiencia alimentaria. Después de tres décadas de neoliberalismo en la agricultura mexicana, de la insoportable dependencia y del reconocimiento de los enormes riesgos y costos de continuar dicho modelo fracasado, hoy todo mundo –o casi– afirma y sostiene en México y en el mundo la necesidad de que los países transiten hacia la autosuficiencia alimentaria.

El debate ahora es ¿cuál es la vía para la autosuficiencia alimentaria en México? Veamos dos vías principales: a) la vía de las falsas y peligrosas soluciones promovidas por aquellos que sostienen la idea de una “nueva revolución verde con transgénicos en la agricultura comercial” asociada a una “nueva revolución verde para los pobres: el MasAgro”; o b) la vía de las soluciones verdaderas, lo que nosotros llamamos un nueva revolución tecnológica en la agricultura, con campesinos, sin transgénicos y con base en la síntesis de la sabiduría campesina y los conocimientos científicos y avances tecnológicos de punta.

He aquí un análisis de las dos vías: “Nueva revolución verde con transgénicos”. Las trasnacionales de la biotecnología y sus voceros en México –Agrobio, Consejo Nacional Agropecuario (CNA), Confederación Nacional Campesina (CNC) y Confederación Nacional de Productores de Maíz (CNPAM)– plantean que la semillas transgénicas son una solución milagrosa al problema de la autosuficiencia alimentaria; ofrecen aumento de rendimientos, menor uso de agroquímicos, más rentabilidad, además que, dicen, los organismos genéticamente transformados (OGTs) “producen más proteínas y almidones; son resistentes a la sequía, a los calores extremos, a las heladas, a la ausencia de suelo y trabajo (…)”.

En realidad, la agricultura transgénica es una versión revisitada del modelo de revolución verde de la segunda mitad del siglo pasado.

Una obsoleta y ahora más peligrosa agricultura de insumos. Insumos

FOTO: Lourdes Rudiño

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a dependencia alimentaria de nuestro país es insoportable. Ahora, todos o casi todos coinciden en ello, excepto Estados Unidos (EU) y las corporaciones agroindustriales. Las importaciones agroalimentarias pasaron de 24 a 46 por ciento en la cobertura de la demanda nacional en las dos décadas recientes, como resultado ineludible de la era del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN) y de la soberanía de los mercados, misma que nos ha sido impuesta desde 1982.

milagrosos, en manos extranjeras, monopólicas, que dañan suelo, agua, aire, alimentos y trabajadores agrícolas, y que reclaman insaciablemente agua, energía fósil, herbicidas químicos, subsidios públicos y pago de regalías.

Las importaciones agroalimentarias pasaron de 24 a 46 por ciento en la cobertura de la demanda nacional en las dos décadas recientes, como resultado ineludible de la era del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN) Además del peligro que representan para la diversidad de los maíces nativos del país y para la salud humana y animal, y que su siembra comercial representaría una violación a convenios internacionales y leyes mexicanas, los transgénicos son absolutamente innecesarios y obsoletos en materia de incremento de la productividad y reducción de agroquímicos. Como muestra de ello, los productores de maíz de Sinaloa con híbridos convencionales tienen rendimientos promedio (12-15 y hasta 18 toneladas

por hectárea) muy superiores a los transgénicos en EU (10-11).

Los transgénicos incrementan exponencialmente el uso de herbicidas químicos de alto poder residual, los cuales, junto con los biocidas incorporados a las semillas modificadas genéticamente, están provocando el surgimiento de super plagas y super malezas que tienen que ser removidas mecánica e incluso manualmente.

Por otro lado, la agricultura transgénica como la revolución verde, estaría orientada a una exigua minoría de agricultores de riego, profundizando las desigualdades entre regiones y tipos de productores, al mismo tiempo que se agravaría la dependencia del país y de los agricultores respecto al exterior y a los monopolios. Como se observa, esta vía es una falsa solución.

“Nueva revolución verde para los pobres: el MasAgro”. La Secretaría de Agricultura (Sagarpa) presentó en 2011 el MasAgro como “solución” al problema de la productividad agrícola en las pequeñas unidades de temporal. En esta pretensión tardía y sumamente limitada, el gobierno dio la espalda a los centros públicos de investigación y universidades mexicanos, escogiendo al Centro Internacio-

16 de febrero de 2013 nal de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT) para ofrecer la solución mexicana no solamente a la crisis alimentaria de nuestro país sino del planeta entero. Lo hizo también como parte del reconocimiento oficial e internacional de que el “milagro transgénico” no tiene que ofrecer nada –ni siquiera propagandísticamente– a los minifundistas temporaleros.

Por un lado, el MasAgro se rindió ante la evidencia y reconocIó por primera vez en más de tres décadas la importancia productiva del sector mayoritario de las pequeñas y medianas unidades de producción agrícola de temporal para resolver la crisis alimentaria en México.

Por otro lado, el MasAgro cuenta con un presupuesto muy modesto (138 millones de dólares en diez años), lo mismo que sus metas (incrementar la producción de cinco a diez millones de toneladas hacia el año 2020. La estrategia MasAgro es promover la productividad agrícola de los minifundistas temporaleros con base en semilla mejoradas, prácticas agrícolas de conservación (labranza cero), siembras de precisión y uso de paquetes de agroquímicos tradicionales. Lo anterior, mediante la capacitación y asistencia técnica tradicional: transferir a productores individuales “progresistas” un paquete tecnológico diseñado y decidido por el CIMMYT y las empresas de maquinaria e insumos.

Si bien es loable la intención del MasAgro, su estrategia es la de la vieja revolución verde aplicada medio siglo después en el campo temporalero: se trata de nueva cuenta de una obsoleta agricultura de insumos y paquetes tecnológicos con un extensionismo tradicional y un agravante: al exigir maquinaria agrícola para la labranza, sólo tiene cierta perspectiva en suelos planos o con pendiente leve; no tiene opciones para la agricultura de laderas. En esta condición, la alternativa de los sistemas milpa y Maíz Intercalado con Frutales (Miaf) ofrecen mejores soluciones. Es entonces MasAgro otra falsa solución.

El camino verdadero hacia la autosuficiencia: nueva revolución tecnológica con campesinos y sin transgénicos. Se requiere un cambio paradigmático de modelo de agricultura en el marco de la construcción de un nuevo sistema agroalimentario y nutricional y una nueva política de Estado de largo plazo con base en los principios de la soberanía alimentaria, sustentabilidad, solidaridad con las generaciones venideras y el respeto pleno a los derechos económicos, sociales y culturales de toda la población, incluyendo los derechos individuales y colectivos de los campesinos y pueblos indios. Es preciso pasar de “una agricultura de insumos a una agricultura de conocimientos y procesos” con base en la pequeña y mediana unidad de producción

DESTAPANDO LA FELICIDAD rural. Se trata de una verdadera revolución tecnológica y social como la única vía para alcanzar la autosuficiencia alimentaria y una vida digna para los campesinos y las comunidades rurales del país.

La nueva revolución agrícola integra y sintetiza las experiencias y los conocimientos de las siguientes corrientes: a) agricultura tradicional campesina, estudiada, visibilizada y valorizada magistralmente por Efraín Hernández, Xolocotzin; b) escuela mexicana de mejoramiento genético de plantas, con grandes aportaciones a la productividad y adaptación de cultivos alimentarios y con innumerables genetistas

de talla mundial; c) la corriente de la agroecología y sus diferentes vertientes: agricultura orgánica, agricultura sustentable, agricultura diversificada, y que tiene en Víctor Manuel Toledo, Miguel Altieri, Jairo Restrepo, Sebastián Piñeiro, Ignacio Simón, Coordinadora Nacional de Organizaciones Cafetaleras (CNOC) y Gaia, exponentes sobresalientes; d) agricultura de conocimientos científicos y avances tecnológicos de punta; ciencia aplicada a la agricultura campesina con compromisos social y nacionalista, en los campos de la microbiología, edafología, fisiología vegetal, nutrición vegetal, sistemas complejos, sistemas de información geográfica, telediagnóstico, resonancia magnética, etcétera. Entre los representantes sobresalientes de esta corriente se encuentran los doctores Juan José Valdespino, Sergio Ramírez, Gerardo Noriega, Edgar Quero y el grupo CYCASA; y e) Modelo ANEC de organización, productividad sustentable con destino y políticas agroalimentarias alternativas; centralidad de los sujetos individuales y colectivos; gobernabilidad campesina; modelo de profesionalización campesina; integración de la sabiduría campesina con los conocimientos, para favorecer la seguridad alimentaria a corto, mediano y largo plazos, así como científicos de punta; de asistencia técnica a ras de parcela bajo control de la organización local; integración de objetivos sociales, económicos, ambientales y culturales; etcétera.

Diversas organizaciones locales y regionales de ANEC, CNOC

y otras muchas dan cuenta, por medio de numerosas experiencias campesinas probadas a lo largo y ancho del país, que la nueva revolución tecnológica es una realidad y es posible, urgente y necesaria su generalización y elevación a rango de política pública de Estado.

Con la nueva revolución tecnológica es posible alcanzar múltiples resultados, entre otros: impulsar la productividad sustentable; aumentar la rentabilidad; regenerar y proteger los recursos naturales; producir alimentos sanos y nutritivos para el autoconsumo y el mercado nacional; revalorizar el trabajo campesino y los modos de

vida rurales; reactivar la economía agrícola y rural; reconstruir la cohesión social a escala familiar, comunitaria y étnica; brindar oportunidades de empleo e ingreso dignos para la juventud del campo; amortiguar los impactos negativos del cambio climático, y proveer las mejores estrategias de adaptación al mismo. Y sobre todo, garantizar la autodeterminación en materia alimentaria, económica y tecnológica y la seguridad alimentaria a largo plazo del país.

Entre los principios de la nueva revolución tecnología para alcanzar la autosuficiencia alimentaria con campesinos y sin transgénicos, se encuentran los siguientes: 1. Reconocimiento de la calidad de sujetos de derechos, sujetos productivos y portadores de conocimientos agrícolas relevantes a las y los campesinos, a las y los productores en pequeña y mediana escala, a ejidos, comunidades y pueblos indígenas.

Los campesinos no deben ser considerados nunca más como “pobres” y “beneficiarios” de los programas gubernamentales ni como “aplicadores” de los “paquetes tecnológicos” impuestos por las corporaciones agroalimentarias con el apoyo de su red de distribuidores, despachos de “asistencia técnica”, fundaciones Produce, de la banca de desarrollo y de las instituciones “públicas” de investigación agrícola.

2. Reconocimiento a la organización campesina autónoma y autogestiva como sujeto colectivo

de la nueva revolución tecnológica; como su motor y soporte principal de ésta. La organización campesina a nivel local (y en redes regionales, estatales y nacional) debe proveer a los productores integrantes un conjunto integral de apoyos y servicios a la producción, a la comercialización, al financiamiento, a la asistencia técnica, a la vinculación con científicos comprometidos, a la gestión de apoyos públicos, a la gobernabilidad campesina, a la rendición de cuentas, etcétera.

3. Desarrollo de sistemas de producción agrícola sustentables y diversificados con base en los conocimientos campesinos y científicos. La ciencia y la tecnología debe estar al servicio de la iniciativa campesina, de sus necesidades y las de sus comunidades, de la región y del país en su conjunto. Las instituciones públicas de investigación así como los científicos y tecnólogos deben reorientar su quehacer y establecer alianzas a largo plazo con organizaciones de productores autónomas y autogestivas con proyectos productivos integrales.

4. Los cambios y plazos de transición hacia una agricultura sustentable y diversificada, sin agroquímicos, sin transgénicos y sin dependencia de insumos externos (semillas, nutrientes del suelo y planta, plaguicidas, maquinaria y equipo, asistencia técnica, etcétera) deben ser autodeterminados por los propios campesinos.

5. La formación de los dirigentes campesinos, productores destacados, técnicos y gerentes campesinos representa el factor determinante en la nueva revolución tecnológica así como la capacitación masiva y significativa de campesinos y comunidades, a partir de las experiencias exitosas en parcelas de campesinos destacados y bajo el modelo de enseñanzaaprendizaje “de campesino a campesino” y de “campesino a científico y de científico a campesino”.

6. La nueva revolución tecnológica supone la producción local autogestiva (o en redes a nivel regional o estatal) vía la organización campesina de semillas nativas

7 e hibridas mejoradas, humus y lixiviados, abonos verdes; harinas minerales, biofertilizantes, caldos nutritivos, ácidos orgánicos, entomopatógenos, fertilizantes foliares (sustancias húmicas, aminoácidos, hormonas de crecimiento e inductores de resistencia); análisis continuos de suelo, planta y agua; etcétera.

7. Implica una auténtica revolución de conciencias, valores y actitudes, en primer lugar de los propios productores, comunidades y organizaciones campesinas. Se requiere recuperar valores tales como la autoconfianza individual y colectiva, la cultura del trabajo y del esfuerzo individual y colectivo, la ayuda mutua y la solidaridad; la conciencia de la calidad de sujetos de derechos, de sujetos productivos y de ciudadanía, entre otros.

Es imprescindible abandonar las actitudes pobristas, victimistas, peticionistas, fatalistas y pasivas.

Evidentemente que también se requieren cambios radicales en los tres ordenes de gobierno, en las universidades y centros de investigación y en los científicos y técnicos en lo individual.

8. Se requiere de una nueva política de Estado de largo plazo para construir otro sistema agroalimentario y nutricional. Asimismo, es ineludible el rompimiento de la subordinación del Ejecutivo federal y el Congreso de la Unión a las trasnacionales agroalimentarias y el establecimiento de una nueva alianza con los sectores productivos del campo, ¿Será verdad que la autosuficiencia alimentaria es la nueva política de la actual administración pública federal o es solamente un recurso demagógico para encubrir la continuidad del modelo neoliberal agroalimentario? Si es verdad que se asume la necesidad urgente de la autosuficiencia alimentaria, la pregunta es si se recurrirá a falsas y peligrosas soluciones para mantener y profundizar el modelo fallido o podremos ser capaces como sociedad y Estado de abrir una vía verdadera y factible a la autosuficiencia alimentaria por medio de una nuevas revolución tecnológica con campesinos y sin transgénicos.

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ENFRENTAR EL HAMBRE, OPORTUNIDAD PARA CONSTRUIR UNA SOCIEDAD DE BIENESTAR: JOSÉ LUIS GALLEGOS

COCINA Y CULTURA Cristina Barros y Marco Buenrostro

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l recorrer nuestro país encontramos una amplia gama de paisajes: la costa, el desierto, la selva, la montaña, valles, hondas cañadas, cumbres de hasta tres mil metros sobre el nivel del mar, que albergan una inmensa variedad de especies vegetales y animales y nos colocan entre los cinco países con mayor biodiversidad. En este escenario convive un sinnúmero de culturas, la mayor parte de ellas presentes desde la antigüedad y profundamente ligadas a la naturaleza por el conocimiento y su forma de ver al mundo. Esta unión de diversidad de paisajes y culturas ha hecho posible la riqueza de la cocina mexicana, suma de las cocinas étnicas y regionales. Su raíz indígena se muestra en sus principales ingredientes: maíz, chile, jitomate y tomate, frijol y calabaza; se les suman cientos de quelites, frutas, hongos, peces y otras especies animales propias de cada región. Ahí donde la presencia indígena es mayor, la riqueza culinaria lo es también.

Un ejemplo de continuidad cultural son algunos de los platillos que se le servían a Moctezuma, como el totolin patzacalmollo, “cazuela de gallina hecha a su modo con chilli bermejo y con tomates y pepitas de calabaza molidas”, o el chacalli patzcallo, “cazuela de camarones hechos con chiltécpitl y tomates y algunas semillas de calabaza molida”. También el tzicatanamatli con chiltecpin, que significa hormigas chicatanas en chiltepin, y los gusanos de maguey en salsa, que en náhuatl es meocuilti chiltecpin mollo.

De la cocina lacustre, cuyos tonos son semejantes desde Texcoco y Zumpango hasta Chapala, pasando por Lerma y Pátzcuaro, era la mazaxocomulli iztac michyo, o “cazuela de ciruelas no maduras con unos pececillos blanquecillos y con chile amarillo y tomates”. Ya había chileatoles, no sólo con maíz, sino también con amaranto y chía. Los huauzontles se preparaban en salsa; los nombraban en náhuatl huauhtzontli tonalcillo.

Esta riqueza culinaria tenía su equivalente en otros lugares de Mesoamérica, como podemos constatar en la Relación de los indios de Yucatán, de Diego de Landa, que menciona la variedad de abejas presentes en la península y la manera en que los indios cultivaban y recolectaban la miel, el gran número de pescados y mariscos que comían, sus formas de producción de la sal en la que fueron verdaderos maestros, los usos del maíz, los utensilios que se empleaban, la presencia del cacao, entre otros muchos datos. Los cronistas del siglo XVIII se refieren a las culturas del norte; ahí apreciamos los conocimientos de los cazadores-recolectores, o

los antecedentes de la vaquería en la relación de diversos grupos con los bisontes o cíbolos.

Los pescados y mariscos de Baja California, el cabrito asado norteño, las muchas variedades de chile fresco y seco, la carne seca de los rarámuris, o los tamales y enchiladas que recorren casi todo el territorio nacional, así como los platillos de fiesta: barbacoa, moles verdes y rojos, pipianes, cochinita pibil; los pescados en tapescos y zarandeados, y algunas de las bebidas con que los acompañamos: atoles, tejuino, chocolate…, evidencian la continuidad cultural. Luego vendrían el trigo y la caña de azúcar, así como nuevas técnicas de cocina, pero todo se integró armónicamente a una manera de ser y hacer cocina, que nos identifica.

Comida de diario, comida de fiesta, comida ceremonial, que son resultado de la participación colectiva y se preparan con más de 30 técnicas distintas, la mitad de las cuales data de la época prehispánica. Se presentan vistosas en cazuelas, ollas, jarras, vasos, servilletas obras de las manos mexicanas, que en el objeto más humilde, buscan el color y la forma más bellos. Pocas cocinas del mundo tienen la variedad de la cocina tradicional mexicana; a diario encontramos un nuevo ingrediente, nuevas preparaciones y secretos de cocina.

En los fogones son en general las mujeres quienes por medio de la palabra y los gestos van dejando esta herencia de generación en generación; en el campo los padres y los abuelos transmiten también saberes, formas culturales que permiten conservar y avanzar en el conocimiento. La cocina es un potencial que debemos conservar no sólo por una fijación romántica al pasado; son muchos los países del mundo que consideran a sus propias cocinas y a la producción artesanal como un bien que reporta utilidades económicas cuando se le reconoce y se sabe presentar con orgullo legítimo.

Potenciar lo que somos, cuidar nuestro entorno natural, entender las culturas rurales, conocerlas y amarlas, nos permitiría ser realmente un país que contribuya a mostrar nuevos y eficientes caminos a mucho más largo plazo. La cocina mexicana es además de disfrutable, más alimenticia y sana que otras propuestas; es también un factor de identidad, pues cuando un grupo radica fuera de su país por generaciones, lo último que pierde es la lengua materna y la manera en que come. Es un elemento que nos distingue y que puede ofrecerse a quienes nos visitan con la plena confianza de que será parte de sus gratos recuerdos, de sus experiencias inolvidables, igual que nos ocurre cuando con espíritu abierto vamos por los rincones de nuestro país.

El también participante en el Foro Nacional para la Construcción de la Política Alimentaria y Nutricional en México (Fonan), afirmó que la Cruzada enfrenta una desafío muy grande pues va en contra de lo que la generó, esto es, el modelo económico, pues si bien el Producto Interno Bruto (PIB) ha crecido en los años recientes –a ritmos de casi cuatro por ciento entre 2012 y 2012–, la pobreza ha aumentado, lo cual revela desigualdad y la necesidad no sólo de generar riqueza, sino de distribuirla. “No deberíamos aspirar a resolver problemas superiores, cuando como país no hemos podido resolver lo más básico, que la gente tenga para comer, cuando 50 millones de mexicanos sufren pobreza y 28 millones de ellos tienen problemas para acceder a la alimentación”.

Precisó que el reto de enfrentar el hambre requiere decisiones transversales, pues si bien es cierto que el problema tiene que ver con una producción nacional alimentaria insuficiente para cubrir las necesidades, también se involucra el hecho de que la industrialización, importación y distribución de alimentos están en manos de monopolios u oligopolios, que propicia que los precios se eleven mucho más que los incrementos de las cotizaciones internacionales de materias primas. “Sólo 18 empresas en México controlan 33 por ciento del valor agregado de la generación de alimentos (…) las importaciones de cerdo son realizadas por sólo cinco o siete empresas”.

En cuanto a producción nacional, dijo: “si juntáramos toda la producción de huevo del país nos tocaría de a medio huevo diario por persona, y si juntamos toda la producción de leche, nos tocan 250 mililitros al día por persona”. Este problema de déficit se resuelve con la importación, pero dada la concentración de la importación y distribución, los precios se elevan artificialmente. Esto se hizo evidente en 2007 con el encare-

FOTO: Bread for the World

FOTO: Rubí Orozco Santos

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a Cruzada Nacional contra el Hambre, puesta en marcha por el gobierno federal, revierte la tendencia gubernamental de negar el problema de la pobreza y del hambre, y abre una ventana de oportunidad para que sociedad y gobierno deliberen y generen juntos pautas de políticas públicas en busca de una sociedad de bienestar, afirmó José Luis de la Cruz Gallegos, director de Economía y Finanzas del Tecnológico de Monterrey, campus Estado de México.

cimiento del maíz y de la tortilla, dijo. Esta última se elevó en 300 o 400 por ciento respecto del aumento en el precio del maíz. Así, la dependencia de importaciones en pocas manos vulnera el precio y la disponibilidad de alimentos.

“Cualquier volatilidad de los precios internacionales, que están fuera de nuestro alcance, va a afectar y a mermar o revertir cualquier política pública que estemos aplicando”.

Consideró que debe hacerse una revisión seria de los programas sociales, los cuales han sido evaluados positivamente de manera individual por instituciones académicas nacionales y extranjeras y por organismos internacionales. A pesar de eso, la pobreza y el hambre persisten. Hoy día el gobierno busca alinear esos programas, “pero el punto es ¿cuál va a ser el resultado, si seguimos haciendo lo mismo, por más integrados que estén los programas?”.

El problema no es de recursos; los programas sociales cuentan este año con alrededor de 90 mil millones de pesos, que si bien insuficientes, sí deberían servir para revertir algunas variables de la pobreza y del hambre, por lo menos las más preocupantes.

El gasto público debe hacerse eficiente, señaló. Las definiciones que puedan negociarse entre sociedad y gobierno –por ejemplo con los participantes del Fonan en negociaciones con secretarías de gobierno, en el marco de la Cruzada Nacional contra el Hambre– deben integrarse en el Plan Nacional de Desarrollo 2012-18 y en el plan de financiamiento para el desarrollo, con la visión de políticas públicas transversalizadas y con objetivos de largo plazo (Lourdes Rudiño).

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Una preparatoria excepcional

APRENDER A VIVIR SEMBRANDO IDEAS Y HORTALIZAS Lorena Paz Paredes

En esta escuela estudian 46 jóvenes de diversas zonas campesinas del país. 25 son albergados de lunes a viernes, diez más se quedan también los fines de semana porque vienen de muy lejos y no pueden regresar a sus hogares.

El albergue recuerda a La Comarca, el curioso poblado de los hobbits de Tolkien, todo en madera y construido en desniveles por la inclinación del terreno. “Aquí se hizo la escuela –cuenta el director Felipe Juárez–, tenemos un microclima privilegiado, no es seco ni demasiado frío, hay árboles y río.

Son espacios abiertos”.

Del otro lado del camino están las aulas, los talleres y las parce-

las. Por la mañana los jóvenes asisten a clases, y luego se capacitan en talleres de panadería, hongos, conservas, hortalizas, artesanías, carpintería y papel reciclado. Parte de los alimentos producidos aquí abastecen la cocina de la escuela, donde también las y los alumnos preparan la comida.

Así, en esta prepa incorporada a la Secretaría de Educación Pública, además de las materias formales, se aprende a cultivar, a cocinar y a comer verduras frescas, frutas, hongos, mermeladas y pan integral. Lo que no consume la escuela se vende en la cafetería y en el pueblo cercano de Tepexoxuca, donde estos productos ya han ganado fama. Parte del dinero de la vendimia es para la escuela y parte para al alumnado. Y es que los estudiantes son hijas e hijos de familias campesinas muy pobres y deben trabajar para costearse su estancia. Pero aquí no se pagan colegiaturas, apenas una cuota mínima por “gastos de alimentación”, que se completa con donativos de instituciones y personas y hace posible un peculiar y novedoso esfuerzo educativo.

Esta prepa rural evoca sueños de educadores como Freire, Freinet y Montessori que veían la escuela como una experiencia profundamente ligada a la vida, y querían

FOTO: Lorena Paz Paredes

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la hora de comer nos sirvieron pastel vegetariano hecho con verduras cultivas allí y pan integral con frutas de la estación, que también cosechan. Son las y los estudiantes de una escuela sin par. Enclavada en la sierra baja de Puebla, desde 1997 funciona el bachillerato Juan Ruiz de Alarcón. Plantel al que se llega desde la capital del estado, pasando por Libres y luego por Cuyuaco para, de ahí, comenzar a descender hasta Tateno, por un camino de terracería que va rumbo a Ixtacamaxtitlán, en una travesía de casi tres horas.

una comunidad capaz de sostenerse con el propio trabajo. Inspirado en ellos, el maestro Gabriel Salom Flores fundó la prepa y enseguida la asociación Tlamachtini, AC, cuyo equipo: Felipe Juárez, Jesús Cervantes, Rosa Martínez Sánchez y Arturo Hernández Téllez, ha hecho milagros para mantener la escuela por casi 17 años. “Queremos ofrecer una educación a jóvenes rurales pobres, enseñándoles a producir y cocinar sus alimentos, a tomar decisiones y planear en colectivo, a aplicar conocimientos, usar recursos locales y a desarrollar actitudes solidarias”.

¿Qué significa para niños y jóvenes rurales estudiar aquí? Es una oportunidad que no tienen en sus pueblos. También es aprender de otro modo. Y sobre todo es educarse en un renovado amor por la tierra y por la agricultura, cosas que quizá estaban dejando de apreciar en sus estragadas comunidades donde los jóvenes van perdiendo el gusto por ser campesinos: vocación ancestral que en esta escuela reverdece.

Aprenden a sembrar, a cocinar y a comer bien. Además toman lecciones de autonomía y cooperación, porque aparte de hacerse

cargo de sus espacios y sus comidas, cada jueves deciden en asamblea el menú semanal, el reparto de tareas domésticas y las compras; una buena manera, ésta, de regular la vida de la escuela. También debaten avenencias y desavenencias, gustos y disgustos entre estudiantes y entre estudiantes y docentes. Se entrenan, pues, en el arte de hablar y de escuchar, en el arte de planear colectivamente y de compartir, lo que no es fácil en una sociedad como la nuestra, que desprecia a la juventud y donde poco se valora el trabajo campesino.

CULTURA NUTRICIA Sofía Medellín Urquiaga y Mauricio González González ENAH/Cedicar

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a voz quelite (de kelitl, en náhuatl) convoca una infinidad de plantas cuyo aprovechamiento es de estricta recolección. Plantas que no sólo son alimento de quienes pasan por recurrentes periodos de vacas flacas, sino también de suculencias y delicias que participan de abigarrados platillos producto de abigarradas milpas.

Curioso es entonces que en más de una ocasión no haya siquiera traducción posible al castellano de dichas plantas, que llevado al extremo por quienes han adoptado el “matahierba” (herbicida) para limpiar sus parcelas, barren con ellas. Y es que lo bueno para comer requiere portar consigo ese estatuto, uno que sólo y exclusivamente se nos transmite a fuerza de tradición, compartiendo el pan o, con mayor justeza para nuestra tierra, el taco.

Decía el ya finado antropólogo Claude Lévi-Strauss en su libro El pensamiento salvaje: “se podría inferir de buen grado que las especies animales y vegetales no son conocidas más que porque son útiles, sino que se las declara útiles o interesantes porque primero se las conoce”. Hay un movimiento intelectual colectivo e histórico que nos

indica las rutas del sabor, una impresión cultural que se nos impone en algo tan íntimo como el gusto, que hace de gusanos de maguey, chapulines con chile o un canapé de caviar alimento apetecible.

Hablar de comida no es etiqueta de cualquier producción cultural pues, como todos tenemos presente, no basta con saber qué es digno de llevarse a la boca, sino cómo y con quién. Así, habrá tratados del bien hacer en la cocina que entre rurales se encarnan en el saber de las mujeres quienes, forjadas al fogón, se las arreglan para hacer de la tortilla manjar campesino del que no cualquier paladar sale indemne; el chile y la gran variedad de salsas y moles acompañan la degustación de paladares agrestes que no se achican ante el placer del picante.

Más aún, de sobra sabemos que el afecto, y principalmente el femenino, se hace sentir por medio de la comida y de ello los pueblos de tradición religiosa mesoamericana hacen gala, no sólo por el hecho de hacer objeto de manjares al cercano, sino por la cantidad de la misma, pues ésta es correlato de la magnitud del agrado. Por su parte, los pueblos origina-

rios del desierto en el norte del país muestran una diferencia nada sutil para los del sur, pues el buen gusto en la mesa no se basa en ofrecer comida, sino en tomarla: se denota cercanía al comer del plato del otro, asunto exclusivo de amigos y familiares. Pero sea arriba o abajo, dar comida a quien lo necesita es uno de los actos solidarios por excelencia, acción que destaca la altura de quien dona y fraterna al destinario. Dar, recibir y tomar comida son los verbos que acompañan la subjetividad de quienes participan de nuestros vínculos más sentidos.

En el mundo rural comer a solas es un acto realizado casi siempre por cuestiones productivas pero, ya sea en el monte o en la parcela, el otro se hace presente, sea como itacate llevado en el morral, sea como destino de lo obtenido en la caza, recolección o en la pesca. Común es hacerlo acompañado, buena parte de estas actividades se hacen en grupo, y ni qué decir si se lleva a cabo cerca del solar. El solar es un espacio que en muchos pueblos es compartido por más de una casa, que alrededor del fogón de los abuelos suele agrupar a varias familias o, mejor dicho, hace de la familia extensa una nuclear.

Esto se vuelve radical en la fiesta, donde la costumbre exige que todo aquel que participa de ella es digno de un plato. Se halaga al visitante con comida y bebida, pues como la música y el baile, comer hace feliz. La comunidad de la fiesta es de tal magnitud que lo ordinario es que el Santo patrono de la localidad o los “Dueños” de la naturaleza sean los principales invitados, pero también muertos en Todos Santos y Diablos en Carnaval, pues invitar un taco y un trago no sólo posibilita estar juntos, sino también, y es un movimiento que muchos curanderos indígenas no obvian antes de cualquier ritual, ofrecer comida es mostrar respeto, uno que permite incluso, después de la convivencia, cierta independencia y tranquilidad. Los funcionarios de gobierno y patrones agrícolas lo tienen de cierto, aunque no siempre lo sepan. Estrategia política popular.

Saber comer es llevar a cuestas un sinfín de protocolos que indican lugares, recetas, indumentaria, instrumentos, calendarios y la participación del otro en presencia o ausente, pues la comida es uno de esos grandes focos que concentran y actúa en casi todas las expresiones comunitarias, donde la necesidad de alimento se trueca en infinitas posibilidades culturales emotivamente cargadas.

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DESTAPANDO LA FELICIDAD

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PUBLICIDAD, EXPENDIOS, PROGRAMAS PÚBLICOS...

UN SISTEMA ALIMENTARIO PERVERSO QUE NOS ENFERMA Julieta Ponce, Abelardo Ávila y Xaviera Cabada Foro Nacional para la Construcción de la Política Alimentaria y Nutricional (Fonan)

Un sistema que implica también exenciones fiscales a la gran agroindustria y al mercadeo de productos chatarra; desplazamiento de mercados públicos por tiendas de autoservicio o de “conveniencia”; “secuestro del paladar” de la población desde la primera infancia, al inducir el consumo de fórmulas lácteas azucaradas así como la promoción de suplementos para bebés con altas cantidades de azúcar (el paquete denominado “Nutrisano”) en lugar de la lactancia materna; publicidad engañosa que envuelve a los consumidores en la preferencia de productos con apariencia o envoltura atractiva pero altamente calóricos y con fuertes contenidos de sal, azúcar y grasa saturada, mismos que en muchos casos viajan largos trayectos y son procesados en extremo para garantizar una vida de anaquel prolongada, aun con el sacrificio de propiedades nutricionales y con la adición de ingredientes potencialmente nocivos.

Es evidente entonces que el problema no se trata sólo de una cuestión individual o familiar, de optar o no por un menú de alimentos saludables, sino es todo un sistema que está propiciando destrucción de la comunidad agrícola y de la producción tradicional, pobreza rural, daño ambiental y patrones de consumo donde lo que pagan las personas no es el alimento fundamentalmente, sino es, en su mayor proporción, ilusiones publicitarias y “valor erosivo” que destruye ambiente, salud y economía, y que entra en la lógica de un modelo de concentración de riquezas.

–El 70 por ciento de los hogares mexicanos manifiestan algún grado de inseguridad alimentaria, según la Ensanut 2012.

FOTO: Archivo

Estamos hablando del modelo de sistema alimentario que impera en México desde mediados de los años 80’s, y que involucra políticas públicas que desdeñan a la pequeña agricultura y que desestimulan el esquema –exitoso en otros países como Brasil– de producción local para el consumo local.

de la carga de enfermedad de los mexicanos. También, de acuerdo con el INSP, en 2006 se vio que 12 por ciento de la energía total de los preescolares proviene de refrescos; principalmente de cola.

Pero, cuidado. El asunto exige soluciones prontas. La obesidad, el sobrepeso y las enfermedades asociadas están generando costos de toda índole (anímica, social, familiar, laboral, monetaria, de finanzas públicas, etcétera), pues los enfermos muchas veces están incapacitados para trabajar y devienen cargas para sus parientes; implican jubilaciones tempranas o despidos, son pacientes permanentes –y costosos– del Seguro Social, del ISSSTE o de otras instituciones en caso de que cuenten con seguridad social, y son personas que arrastran en su depresión a quienes los acompañan. Tan sólo en términos económicos, la Secretaría de Salud ha dicho que en 2011 la obesidad y el sobrepeso generaron costos indirectos por 23 mil millones de pesos y con la tendencia actual en los próximos diez años la cifra podría llegar a 150 mil millones anuales.

Hay una numeraria que ilustra la situación. Aquí algunos datos: –La Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2012 (Ensanut 2012) informa que la incidencia de la diabetes aumentó 30 por ciento entre 2006 y 2012; la diabetes fue la principal causa de muerte en México en 2012, y hay más de 13 millones personas diabéticas, aunque sólo la mitad están diagnosticadas y en tratamiento.

–Entre 2006 y 2012, el índice de lactancia materna registró a nivel nacional una caída, al pasar de 22.3 a 14.5 por ciento, principalmente por la introducción temprana de fórmulas lácteas y el consumo de agua. En el medio rural la caída fue más agresiva, pasó de 36.9 a 18.5 por ciento, según la Ensanut 2012.

–La dependencia de importaciones de granos y oleaginosas rebasa el 40 por ciento, y el consumo de productos locales, propicios para

la genética y buena nutrición del mexicano, va en descenso (por ejemplo, en 1980 el consumo per cápita de frijol era de 18 kilos anuales y aportaba el 12 por ciento de la energía de la población mexicana y el 11 por ciento de las proteínas; hoy día cada persona consume al año sólo diez kilos de la leguminosa y obtiene de ella menos de siete por ciento de su energía y seis de proteínas).

–México es líder en el consumo per cápita de refrescos en México, que llega a 163 litros al año, arriba de los 113 litros del otrora puntero, Estados Unidos. Ello tiene que ver con la presentación de estas bebidas (hasta principios de los 80’s los refrescos se expendían en botellas de vidrio reutilizables y la de mayor capacidad era de 769 mililitros, misma que se usaba para consumo familiar ocasional). Ahora son más accesibles: vienen en envases desechables de PET (polietileno tereftalato) con 600 mililitros, un litro, litro y medio, dos o hasta tres litros. El alto consumo de refrescos se debe también a la publicidad engañosa. Por ejemplo, ante señalamientos críticos de que los refrescos son una de las principales causas de la obesidad, la industria refresquera publicó un desplegado donde dice que la aportación calórica de estas bebidas representa sólo 5.2 por ciento de la dieta promedio del mexicano. Lo que no dicen es que este nivel de consumo rebasa por sí solo el admisible de aportación de azúcares simples en una dieta saludable. En todo caso habría que advertir enfáticamente que el consumo de refresco implica que no debiera consumirse ningún otro alimento que contuviera azúcar añadida. Información del Instituto Nacional de Salud Pública (INSP) indica que la ingesta de refrescos está relacionada con 30 por ciento

El actual sistema alimentario –que, hoy vemos, representa una gran tragedia nacional– surgió luego de cambios drásticos en políticas públicas, donde evidentemente la agricultura ha jugado un papel principal: a partir de la década de los 60’s México comenzó a perder autosuficiencia en sus cultivos básicos y comenzaron las importaciones, aunque entonces controladas por el Estado; en 1965 y 1974 se observaron momentos críticos de bajones importantes de la producción nacional, y el resultado en 1974 fue de un aumento en la mortalidad infantil: aproximadamente 120 mil niños murieron ese año por enfermedades asociadas a la desnutrición y diarreicas. Hubo entonces una respuesta de Estado, se creó el Programa Nacional de Alimentación. Luego en 1978 y 1979 se registraron años agrícolas malos acompañados de crisis devaluatorias, y fue cuando el Estado lanzó el Sistema Alimentario Mexicano (SAM) y se elevaron sustancialmente el financiamiento y la producción del campo. Hubo entonces un aumento en el consumo calórico de los mexicanos: de 1976 a 1980 pasó de 2 mil 600 kilocalorías per cápita al año a tres mil, fundamentalmente con alimentos de la dieta tradicional mexicana.

Sin embargo, el SAM duró muy poco, lo mismo que la ilusión del boom petrolero, y entonces conclu-

yó el modelo estatista (subsidios, control de precios, sustitución de importaciones y participación del Estado en la producción y en toda la cadena de valor de los alimentos). Fue entonces que se dio paso al actual sistema, y las kilocalorías de consumo per cápita se han mantenido en el rango de tres mil a tres mil 200, pero ahora están compuestas predominantemente por harinas refinadas, carne, azúcar y un sinfín de productos chatarra. Este periodo coincide con el gobierno de Carlos Salinas de Gortari, cuando los supermercados y tiendas de conveniencia comenzaron su expansión en México.

En este contexto es que se ha manipulado el concepto de la alimentación y de lo que se paga por ella.

El mercado de las botanas, que crece rápidamente a escala mundial, nos ofrece valores pervertidos; por ejemplo, bolsitas de papas fritas, donde el valor de la papa es uno o dos por ciento, y el mayor porcentaje corresponde al costo por las estrategias que se utilizan para engañar al consumidor. Esto es, uno tiene que pagar las balas con que nos fusilan; debemos pagar el veneno y la publicidad.

Datos publicados recientemente con la fuente de Euromonitor Internacional señalan que entre 2007 y 2012 el mercado de botanas en México creció en 15 por ciento al pasar de 2 mil 731 millones de dólares a tres mil 143 millones, y el consumo per cápita pasó en el mismo periodo de 25.8 a 28 kilos.

Un fenómeno que se observa es el de la “oxxización” del mercadeo alimentario. Al tiempo que, tanto en el medio urbano como en el rural, ha disminuido la presencia de mercados públicos –donde los productos frescos predominan y donde hay un menor intermedia-

FOTO: Archivo

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on 48 millones de adultos con obesidad o sobrepeso, México se ubica en el segundo lugar mundial en este padecimiento, el cual va de la mano de la diabetes, hipertensión, cánceres de diversos tipos, cardiopatías y otras enfermedades crónicas. El problema, que también afecta mucho y particularmente a los niños, y que además es paralelo a la prevalencia de la desnutrición infantil, no debiera calificarse de daño colateral o fortuito; es el saldo de un sistema complejo, de múltiples vertientes identificables, presentes desde el plano de la producción agrícola hasta el del paladar del consumidor.

DESTAPANDO LA FELICIDAD

16 de febrero de 2013

COMER O NO COMER: UNA DECISIÓN INVOLUNTARIA

rismo–, tienden a ganar terreno las tiendas de autoservicio y de conveniencia, donde la oferta alimentaria es fundamentalmente industrializada y de perecederos de importación o de proveedores mexicanos de grandes proporciones.

En particular, la cadena de tiendas de conveniencia Oxxo (que suma 10 mil 167 establecimientos en todo el país, propiedad de FEMSA-Coca Cola) reportó un crecimiento anual, en 2012, de 26 por ciento en sus utilidades operativas, que sumaron mil 388 millones de pesos. Al igual que las demás llamadas de conveniencia, minisúper o tiendas exprés, estas Oxxo –que hoy día tienen planes para aumentar su presencia en el medio rural, en localidades de menos de dos mil 500 habitantes– están más enfocadas a los alimentos que las demás de la membrecía de ANTAD, y son las que más crecen.

El boom de la venta de alimentos por la vía de este tipo de tiendas no es casual.

Tienen mecanismos fiscales y subsidios a la electricidad que lo facilitan. Las Oxxos son instaladas prácticamente a costo cero, con exenciones fiscales que logra Coca Cola, y que además le permiten inundar con publicidad el panorama, incluso el rural. Cuando uno visita Polhó, en el municipio zapatista de Chenalhó, lo primero que ve es el espectacular de la refresquera que anuncia la llegada al pueblo al mismo tiempo que promueve la “chispa de la vida” y ofrece: “destapa la felicidad”. Y ya adentro de Polhó, como de muchas otras localidades del país, se observan casashabitación transformadas en pequeñas misceláneas o fondas, donde el refrigerador, los manteles y las fachadas cuentan con la marca de Coca Cola, o de Pepsi Cola, o de cualquier otro refresco. Hay una inundación del panorama con estas marcas, y los niños crecen mirando esta publicidad.

Los propios programas públicos inducen al consumo alimentario inadecuado. En comuni-

Julieta Ponce Fonan

ILUSTRACIÓN: Dees Illustration

Datos de la Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales (ANTAD) muestran que ésta se integra por 103 cadenas comerciales (37 de autoservicio, 18 departamentales y 48 especializadas) que en su conjunto suman más de 30 mil tiendas con 22.2 millones de metros cuadrados de superficie de venta. En 2012 registraron ventas por casi cien mil millones de pesos, y de éstas 54 por ciento corresponden a productos de supermercado (abarrotes y perecederos).

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dades paupérrimas, uno puede observar: cuando beneficiarios de Oportunidades reciben su apoyo bimestral, todo el entorno se ve invadido de baratijas y productos chatarra. Ese día de recepción del apoyo económico, las mujeres compran sopas Maruchan y refrescos para toda la familia, pues asumen ese consumo como una cuestión de estatus. Se percibe que los productos industrializados son sinónimo de bienestar o de ascenso social. En esta visión se inscriben aberraciones tales como escenas en que ganaderos de pequeña escala salen a rematar su leche bronca para luego usar el dinero en la compra de leche en tetrapak, porque, dicen, es la que les gusta a sus hijos. O el uso de biberón para dar refresco a bebés.

Se observa también que, con la recepción del paquete “Nutrisano” de papillas azucaradas para los bebés dentro de Oportunidades —papillas que además de contener elevadas cantidades de endulzantes incluyen colorantes sintéticos amarillo 5 (tartrazina) y amarillo 6 (amarillo ocaso) que se han asociado a cambios en la conducta como hiperactividad y déficit de atención en niños— las mamás dejan dar el pecho a los bebés confiadas en que los suplementos que se les proporcionan para ofrecer a sus infantes son adecuados.

El sistema agroalimentario está muy articulado, y se ha ido reforzando en la medida que sólo las partes y no el todo se ven como problema. Las industrias proveedoras de refrescos, pastelitos, sopas en cartón, etcétera reconocen implícitamente que su oferta es nociva para la salud, pero ofrecen a cambio “líneas saludables”, como el pan integral o las sodas light, o presentaciones de gramaje menor en las escuelas, que sin embargo siguen siendo una porquería que destruye lo que tendría que ser la base de la alimentación, que es justamente la producción agrícola local para el consumo local.

Es importante saber qué es lo que se tiene de oferta y cuál es la accesibilidad monetaria de la

gente. Según datos del Instituto Nacional de Geografía y Estadística (Inegi), hay más de 170 mil compañías registradas en México bajo la clasificación de procesamiento y manufactura de alimentos y bebidas, y de acuerdo con el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), este sector crece a una tasa de dos por ciento anual y su valor al año es de 66 mil millones de dólares. El USDA reporta que en este mercado ganan cada vez más espacio los productos con valor agregado (industrializados), listos para el consumo, debido al hecho de que muchas mujeres mexicanas trabajan fuera del hogar y tienen menos tiempo para cocinar. Se está adoptando un estilo de consumo “europeo”, dice en su reporte anual Guía de exportación a México 2012.

El llamado ambiente obesigénico, con un predominio de oferta alimentaria poco sana –que paradójicamente se observa más en el medio rural que en el urbano–,con productos chatarra, con publicidad penetrante, con envolturas atractivas, y con el secuestro del paladar desde la infancia (con el biberón con Coca Cola y con fórmulas lácteas en lugar del amamantamiento), ha colocado a la población en una situación donde industria y gobierno responsabilizan a la persona en lo individual de inclinarse por tal o cual tipo de alimentación, y la responsabilizan también de su gordura, de su obesidad. Le piden incluso que “se mueva”, que haga ejercicio. Se está culpando a la víctima de su enfermedad.

El retorno a la alimentación saludable sólo podrá darse en la medida que se cambie el paradigma, que se reconstruya el sistema alimentario a partir de políticas públicas que impulsen la producción local, con subsidios, con mecanismos de protección; que promuevan el consumo de frijol, maíz, quelites, de frutas y verduras. Y todo esto lo debe hacer definitivamente el Estado.

L

a conducta alimentaria está permeada por complejos procesos de cambio, transformaciones socioeconómicas y determinantes de salud, donde el ser humano es protagonista del consumo. El acto de comer conlleva decisiones instintivas e instantáneas resultado de la historia personal desde el nacimiento y la realidad en que se vive expuesta a estímulos permanentes del ambiente.

Comer para saciar el hambre en el nivel más básico de “comer para vivir” implica necesariamente consumo.

Más allá de las calorías, el alimento sacia necesidades secundarias y socialmente emergentes como el respeto, la identidad y el reconocimiento.

Entonces, la alimentación ¿es una necesidad o un satisfactor? En realidad ambos conceptos están insuficientemente definidos. Las necesidades humanas forman un complejo sistema donde se interrelacionan e interactúan unas y otras. Las necesidades de ser, tener, hacer y estar se cruzan con las de subsistencia, protección, afecto, entendimiento, participación, ocio, creación, identidad y libertad. Así, el alimento es un satisfactor de la necesidad de subsistir, pero también llega a ser satisfactor de tener algo físico, identificarse con una cultura o marca, ser libre de elegir sabores, mostrar afecto con un alimento o pertenecer a un grupo gracias al consumo de alimentos de moda.

En poblaciones con necesidades básicas insatisfechas, crecen los deseos de consumo por una motivación desde la carencia. Por lo tanto, la mala nutrición en México generalizada podría relacionarse no sólo con la sobreoferta de alimentos chatarra, sino con la desigualdad y la pobreza.

La alimentación es un proceso voluntario natural para mantener la salud y la vida. Pero ha dejado de ser una elección sólo personal, en el mercado se dictan las reglas del comer y a la larga se vuelven cultura de consumo.

El alimento antes de llegar al estómago debe pasar por la mente, la persona consume lo que su mente registra como conocido. La publicidad impacta la mente para crear una fábrica de deseos y buscar satisfactores inmediatos por medio de la compra de un alimento como una representación simbólica de acceso a otra realidad. Se colocan en competencia los alimentos industrializados contra maíz, frijol, hortalizas y semillas, cada vez menos disponibles y nunca publicitados.

Toda publicidad es una promesa emocionante. Si se anuncia un alimento, hay dinero para adquirirlo y se encuentra en la tienda más cerca-

na, no sólo se mantiene el consumo sino que se cumple la promesa al consumidor. Con el mismo dinero que llega del programa Oportunidades se compra refresco y alcohol.

La publicidad gráfica como letreros, espectaculares y paredes a la larga se vuelve parte del paisaje natural.

Los publicistas asumen literalmente la misión de “ataque”, una ráfaga de disparos dirigidos al inconsciente con anuncios comerciales. El 97 por ciento de los mexicanos cuenta con televisión en el hogar, la recordación de una marca se logra con al menos tres impactos visuales, al menos cinco auditivos y uno sensorial (la degustación).

La experiencia sensorial es un aprendizaje difícil de olvidar. El consumo de chatarra con grandes cantidades ocultas de azúcar o sodio directo a las papilas gustativas transforma estructuras y produce cambios permanentes, secuestra paladares conformando nueva identidad con sabores fabricados por la mercadotecnia.

El mercadeo en una situación de crisis sí puede provocar la adicción a comprar, al consumo. Estudios experimentales observaron la irrigación sanguínea de las diferentes partes del cerebro al momento de recibir un impacto publicitario visual. El resultado muestra que el miedo colectivo, la esperanza, el sexo, la presión social, la nostalgia y la fama son estimuladores de compra. El neuromarketing, conocido también como la estimulación sensibilizadora hacia la compra o no compra, afecta la conducta pero también dispara efectos fisiológicos relacionados con la ansiedad y la depresión.

La pobreza genera necesidades y el mercadeo fabrica deseos. Una necesidad puede convertirse en cualquier momento en un deseo. Así la crisis generalizada provoca marcadores de consumo, ahora con graves consecuencias en el estado nutricional sea por desnutrición o por enfermedades relacionadas con el exceso de grasa corporal.

Los alimentos sanos deben volver a la mente de las y los mexicanos, recuperar alimentos del campo y el mar, rescatar los paladares desde el nacimiento y satisfacer necesidades básicas de bienestar para disfrutar el placer del bien comer con el orgullo de la cultura gastronómica nacional.

Ante la situación de mala alimentación en México son inútiles las campañas de “Aliméntate sanamente” o “Come frutas y verduras” mientras no haya una política alimentaria y nutricional para garantizar, desde el Estado, el derecho a la alimentación nutritiva, suficiente y de calidad a toda la población. Desde una visión de política pública, los individuos son ciudadanos, no consumidores.

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Pues al que en paladar y alma golosa del glotón Epicuro cursa y sigue la infame secta y cátedra asquerosa.

Si su estómago y vientre le persigue y del hace su Dios grosero y basto y de sacrificios sin cesar le obligue.

Pida su antojo, y no escatime el gasto que en sus hermosas y abundantes plazas verá sainetes que ofrecerle abasto.

Mil apetitos, diferentes trazas de aves, pescados, salsas, frutas, linajes varios de sabrosas cazas.

Verde pera, la cermeña enjuta, las uvas dulces de color de grana, y su licor que es néctar y cicuta.

El membrillo oloroso, la manzana arrebolada, y el durazno tierno, la incierta nuez, la frágil avellana.

La granada vecina del invierno coronada por reina del verano, símbolo del amor y su gobierno.

Al fin, cuanto al sabor y gusto humano abril promete y mayo fructifica, goza en estos jardines su hortelano.

Si otra mina de conservas rica, almíbares, alcorzas, mazapanes, metal que al labio con sabor se aplica.

Cetrería de neblís y gavilanes al antojo y sabor del pensamiento, liebres, conejos, tórtolas faisanes.

Sin tomar puntas ni escalar el viento, a pie quedo se toman en su plaza, que es la mejor del reino del contento.

Trague el goloso, colme bien la taza, y el regalón con ámbar y juguetes la prisión llene que su cuello enlaza.

Que a ninguna manjares y sainetes faltarán si los quiere; y al olfato aguas de olor, pastillas y pebetes.

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA IMPONE CRITERIOS DE NUTRICIÓN Xaviera Cabada Coordinadora del área de salud alimentaria de la organización civil El Poder del Consumidor

E

n la actualidad en México se vive un fuerte problema de salud pública; el 70 por ciento de la población adulta y 30 por ciento de los infantes padecen sobrepeso y obesidad. No sólo eso, sino que también una gran parte de las personas padecen desnutrición, en especial niños menores de cinco años y en los sectores rurales. No olvidemos que México es un país que aún cuenta con un gran sector rural y que es de suma importancia.

En el campo ya se sufre de todo: sobrepeso, obesidad, hambre, desnutrición, anemia, falta de recursos para atención médica, falta de recursos para que las familias puedan sembrar y obtener al menos su propia comida. ¿Cómo hemos llegado a esto? ¿Cómo es posible que en pleno siglo XXI aún mueran bebés por deshidratación, infecciones agudas, diarreas crónicas?, padecimientos totalmente prevenibles. Si bien antes esto ocurría por falta de información, conocimientos y recursos, ahora en gran parte es por ausencia de políticas públicas efectivas, en donde conflicto de interés juega un papel crítico.

El conflicto de intereses se presenta cuando un servidor público o tomador de decisiones debe actuar en algún asunto o aplicar una regulación, y no actúa por estar presente algún tipo de interés o vínculo con quien se debe tomar la decisión.

En México este asunto se ha convertido en algo mayor, ya que impide que se tomen decisiones que beneficien a las personas. Importantes protagonistas en esta problema son la industria de bebidas y alimentos, los grandes monopolios y los millones de pesos que invierten en cabildeo para bloquear iniciativas que puedan contribuir a una mejora para la población pero que afectan las grandes ganancias del mercado.

Los poderes fácticos que ejerce la industria de alimentos y bebidas, entre otras, en México, están totalmente desbordados. La industria está inmersa en diferentes sectores e influye fuertemente en el que principalmente afecta: la salud. Si bien en todo el país uno de los principales factores que afecta la salud y la alimentación de las personas ha sido la fuerte invasión de los alimentos ultra procesados, ahora tenemos a la industria no sólo vendiendo con engaños sus productos de bajo o nulo valor nutricional, sino también grandes institutos de investigación que su-

MONTAJE: Hernán García Crespo

SOBRE LAS POSIBILIDADES QUE A PRINCIPIOS DEL SIGLO XVII OFRECÍA A LOS GOLOSOS LA CAPITAL DE LA NUEVA ESPAÑA, SEGÚN BERNARDO DE BALBUENA (GRANDEZA MEXICANA)

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puestamente promueven la salud pero que trabajan sometidos al interés de las empresas.

En la actualidad quien establece los criterios de la nutrición es la industria; claro, criterios sesgados por los grandes conflictos de intereses. Es importante diferenciar entre los institutos de salud generados por la industria y los institutos de investigación públicos y totalmente libres de conflicto de interés. Aunque esto es complicado en el país, ya que la industria ha logrado infiltrarse en varios sectores, aun públicos.

Es frecuente observar ferias de salud pública patrocinadas por Bonafont, Danone, Yakult y otras compañías, con la promoción de productos que catalogan como saludables. La población, sin embargo, difícilmente logra detectar que yogurt “Danup” de 250 mililitros contiene siete cucharadas cafeteras de azúcar, más del total máximo tolerado de azúcar por institutos como la Asociación Americana del Corazón o la Organización Mundial de la Salud (OMC).

Otros ejemplos: un agua Bonafont Levité de litro y medio contiene 15 cucharadas de azúcar, y un Yakult tiene como principal fuente glucosa. En México la primera causa de muerte es la diabetes, y se ha demostrado científicamente en un gran número de estudios que el alto consumo de azúcar incrementa al riesgo de padecer obesidad y diabetes.

Algunos de los principales institutos de investigación de la industria son la Fundación Mexicana para la Salud (Funsalud) de Nestlé, misma que tiene entre sus asociados ins-

titucionales a las principales farmacéuticas trasnacionales (Bayer, GlaxoSmithKline, Sanfer, MSD y Pfizer); distribuidores de medicamentos (Nadro); hospitales privados (Ángeles, MedMex y Hospitales Nacionales, SA de CV); productores de alcohol, refresco y alimentos (Bacardí, Cervecería Cuauhtémoc Moctezuma, Pepsico y Nestlé), y a Televisa. Otro gran instituto que se ha instalado en México es el Instituto Danone, también está el Instituto de Nutrición y Salud Kellogg´s y el Instituto de Innovación y Nutrición de Bimbo.

Luego tenemos a la Fundación PepsiCo, la Fundación GamesaQuaker, la Fundación Sabritas y la Fundación Coca Cola. Lo peor es que todas estas entidades logran tener beneficios fiscales y frecuentemente reciben subsidios del mismo gobierno.

Es muy frecuente que en los congresos de medicina y nutrición estén presentes la industria de alimentos y bebidas, así como la farmacéutica. Esto sesga fuertemente la información que se proporciona en esos foros y confunde a los estudiantes haciéndoles creer que realmente son institutos de benefician a la población.

A nivel internacional se han diferenciado a dos tipos de organizaciones civiles: PINGOS (public interest non government organizations) y BINGOS (business interest non government organizations). La primera se refiere a las organizaciones de la sociedad civil para el interés público y la segunda a las de la sociedad civil para el interés de la industria. Fue necesario hacer esta diferenciación ya que en todo el mundo han emergido organizaciones civiles que “abogan” para la sociedad pero con dinero proveniente

de la industria. Esto, por supuesto, no les permite hacer declaraciones que vayan en contra de la industria o los productos generados por la misma. Para contrarrestar el grave problema de conflicto de interés a nivel mundial surgió la Coalición de Conflicto de Intereses (Coic), integrada por cientos de organizaciones que se han declarado ciento por ciento libres de conflicto de interés, y se está impulsando que cada organización, al tener algún conflicto de interés, incluyendo organismos públicos o científicos, lo declaren de forma pública para que así la gente sepa cuáles son las fuentes de la información que recibe.

En México vemos a la industria inmiscuida en todos lados invadiendo fuertemente espacios públicos y otros espacios que por su naturaleza deberían estar completamente libres de conflicto de interés, como son las instituciones de salud y de alimentación y las escuelas.

Por ejemplo, durante el sexenio de Vicente Fox, dentro de las escuelas se impulsaron los programas Vive Saludable, de PepsiCo, y Movimiento Bienestar, de Coca Cola. Investigadores de otros países, como Phillip James, director de una de las principales organizaciones de investigación en obesidad (IASO/IOTF) se sorprendió al ser invitado a un evento de enfermedades crónico degenerativas y ver la presencia de la industria tan deliberadamente y sin control alguno. En entrevista, declaró indignado que esa había sido “la peor conferencia a la que había asistido” y que “sólo en México pasa esto”.

Le preocupó mucho ver cómo México se ve afectado fuertemente por la presencia de la industria en los espacios de salud.

Es absolutamente necesario que los funcionarios, trabajadores de la salud, investigadores e instituciones públicas estén totalmente libres de conflicto de interés para que las decisiones que se tomen sean en beneficio a la población y no de la industria.

El conflicto de interés extendido ha afectado gravemente la salud de la gente ya que las políticas públicas que se impulsan en beneficio a la población se ven bloqueadas por la industria, que realiza fuertes cabildeos ante el Poder Legislativo e invierte millones de dólares. En México el mismo gobierno hace alianzas con la industria para impulsar “estrategias” para la salud, sin embargo éstas no son para el beneficio de la salud de la población en general.

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EL FONAN: HACIA UNA POLÍTICA ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL Julieta Ponce Nutrióloga del Centro de Orientación Alimentaria (COA) y miembro de la coordinación del Fonan

FOTO: Bread for the World

Algunas líneas de acción base para la política alimentaria son:

P

ara analizar la situación alimentaria nacional y hacer propuestas de solución técnica, confluyeron más de 70 expertos académicos en el espacio del Foro Nacional para la construcción de la política Alimentaria y Nutricional (Fonan) en junio del año pasado. La alimentación, como sistema complejo, mereció un abordaje integral analítico orientado a la detección de puntos críticos de control para la ejecución, vigilancia y mejora continua de una política pública adecuada a las condiciones actuales del país.

El carácter social y biológico del alimento se comprende integrado en un modelo de cadena de valor desde la producción hasta el aprovechamiento humano. Las aproximaciones aisladas sobre la alimentación corren el riesgo de generar falsas soluciones a problemas verdaderos en cualquier tramo de la cadena.

Los resultados del Fonan están ordenados en tres ejes del proceso alimentario: 1) Producción sustentable de alimentos y desarrollo local; 2) Abasto, distribución, consumo y regulación de alimentos, y 3) Nutrición y salud. Cada fase de la cadena alimentaria está determinada a su vez por el modelo económico preponderante, la política social vigente y, ahora, por la garantía de los derechos humanos económicos, sociales, culturales y ambientales reconocidos por el Estado mexicano.

Se considera que este modelo de pobreza creciente con desigualdad y la ausencia de una política clara en materia de alimentación y nutrición son obstáculos estructurales para dar respuesta efectiva a la gravedad del diagnóstico sistémico.

La formulación de una política alimentaria y nutricional requiere considerar un Estado de bienestar. Si el Estado asumiera la rectoría en la conducción del modelo

económico para el bienestar como “elemento brújula” de la política pública, propiciaría crecimiento sostenido y sustentable, con mecanismos de equidad como cimientos de un proyecto de Nación, orientado al desarrollo de capacidades humanas con garantía de derechos y para la construcción de la ciudadanía más allá de un sexenio.

mentación nutritiva, suficiente y de calidad para toda la población. Derivado del PND, se requiere el diseño de un “programa nacional de alimentación y nutrición” con objetivos multisectoriales, metas sexenales y transexenales, e indicadores de resultados medibles en el corto y largo plazo con capacidad financiera y gobernanza democrática.

El propósito de la política alimentaria y nutricional es responder permanentemente a las necesidades alimentarias de todas las personas; mitigar los riesgos alimentarios, y proteger a la población contra daños, enfermedades y discapacidades. Y al mismo tiempo lograr el máximo potencial de capacidades humanas por medio del bien comer para erradicar la desigualdad y la exclusión y para alcanzar con justicia un pleno Estado de bienestar. Sólo en estos términos se comprendería una propuesta política para la garantía del derecho humano a la alimentación.

Las metas inaplazables para este sexenio son aumentar el Producto Interno Bruto (PIB) del campo con protección a la biodiversidad; equilibrar la balanza agrocomercial; disminuir la pobreza rural y la desigualdad, y aumentar la autosuficiencia alimentaria en granos básicos, hortalizas, ganadería y productos marinos. Asimismo, aumentar el consumo interno de granos básicos, el número de puntos de distribución y consumo de alimentos sanos producidos en el país y la disponibilidad de agua limpia para el consumo y para la producción de alimentos.

Al mismo tiempo, abatir la desnutrición infantil en todas sus expresiones, así como la obesidad en menores a cinco años. Evitar patologías concomitantes relacionadas con la obesidad en población escolar, y aumentar detección y cobertura de atención a personas con diabetes, dislipidemias e hipertensión.

Los análisis y resultados emitidos por los participantes en el Fonan son susceptibles de incorporación al Sistema Nacional de Planeación Democrática en materia de alimentación y nutrición, con base en la Ley de Planeación, para articular, ejecutar y vigilar los programas derivados del mismo Plan Nacional de Desarrollo (PND).

Se propone por tanto, que la política pública incluya la generación de un “sistema alimentario mexicano” que permita al Estado articular todos los recursos disponibles de forma progresiva, con especial atención a la población vulnerable y con resultados concretos. Para este fin es necesario un “consejo nacional de alimentación y nutrición”, con representatividad plural.

Este consejo debe ser un mecanismo formal de participación ciudadana desde la academia para la integración de un capítulo especial en el PND sobre la garantía de ali-

La resultante de una política alimentaria y nutricional impacta –para bien y para mal– el índice de desarrollo humano, según el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD), esto es, vida larga y saludable, educación y nivel de vida digno. Es menester mantener la mira en los parámetros educación, riqueza, empleo, salario, producción artística y tecnológica, vivienda y todas las dimensiones de pobreza, entre otros, para medir los resultados de la política. Estos indicadores deben llevarse a un sistema territorializado para supervisar resultados y evitar la ablepsia por dispersión poblacional.

1. Congruencia de las políticas y programas de gobierno con objetivos y metas.

2. Combate a la pobreza y la desigualdad.

3. Garantía del derecho a alimentación y al agua.

4. Acceso universal de atención a la salud.

5. La inteligencia epidemiológica para intervención oportuna y prevención de mala nutrición.

6. Rescate del campo, ríos y mares. Desarrollo rural sustentable y la producción alimentaria agroecológica e hidroecológica.

7. Protección alimentaria especial a la niñez y poblaciones vulnerables.

8. Asistencia social alimentaria para el desarrollo de capacidades.

9. Programas integrales de producciónabasto-consumo de alimentos prioritarios.

10. Definición de “canasta alimentaria social”.

11. Asegurar puntos de distribución y consumo de alimentos sanos.

12. Lograr autosuficiencia alimentaria con soberanía.

Se propone una red para conformar el “observatorio académico de alimentación y nutrición”, donde se realice la vigilancia permanente de indicadores por las instituciones públicas y privadas con experiencia técnica en materia de derechos humanos, política pública, salud, nutrición, alimentación, pobreza, campo, consumo alimentario, desarrollo y asistencia social, entre otros ámbitos relacionados con la política alimentaria y nutricional.

Mientras la política pública alimentaria y nutricional no exista y la persona esté fuera de su centro, los esfuerzos de la sociedad y de gobierno serán, si acaso, loables pero insuficientes. Mientras el libre mercado siga determinando las condiciones de gobierno, los ciudadanos seguirán considerados como consumidores y no como sujetos de derecho a comer y vivir bien. *Para acceder al documento completo del Fonan, ver www.nutricionenmexico.org.mx

DE LO QUE A PRINCIPIOS DEL XIX COMÍAN EN CASA LAS FAMILIAS ACOMODADAS, SEGÚN GUILLERMO PRIETO “Era común que figurase el buen chocolate de ‘tres tantos’ (uno de canela, uno de azúcar y uno de cacao), sin bizcocho duro ni yema de huevo; el champurrado para los niños y, de vez en cuando, café con leche con tostadas o mollete.

Hacían compañía a los líquidos, los bizcochos de Ambríz, los panes y huesitos de manteca del Espíritu Santo, presentándose de vez en cuando, a linsonjear la gula, las hojuelas, los tamalitos cernidos y los bizcochos de maíz cacahuazintle. Al final del desayuno eran sendos vasos de agua destilada. Cuando acudían visitas a las once de la mañana era forzoso obsequiarlas; siendo señoras, con vinos dulces, como Málaga, Pajarete o Pedro Ximenez, sin faltar en una charolita puchas, rodeos, mostachones, etcétera, y sus tiritas curiosas de queso frescal. El sexo feo se las componía con ríspido catalán, llamado judío porque no conocía las aguas del bautismo. En las comidas resaltantes para las festividades se ostentaban: las sopas de ravioles y las de arroz con chícharos, rueditas de huevo cocido y sesos fritos. La olla podrida era la insurrección del comestible, el fandango y el cataclismo gastronómico, la cita dentro de una olla de las producciones todas de la naturaleza. Encerrábanse en conjunto carnes de carnero, ternera, cerdo, liebre, pollo, espaldillas y lenguas, mollejas y patas; en este campo de Agramante se embutían coles y nabos, se introducían garbanzos, se escurrían habichuelas, se imponían las zanahorias, campeaba el jamón y verificaban invasiones tremendas, chayotes y peras, plátanos y manzanas, en tumultuosa confusión. La olla podrida se apartaba en dos grandes platones para servirse; uno de ellos contenía carnes, jamones y espaldillas, patitas y sesos; en el otro la verdura con todos sus accidentes, y entre los platones enormes y profusas salseras de jitomates con tornachiles, cebollas y aguacate, y salsas de chile solo o con queso y aceite. En los guisados había predilecciones caprichosas; como pollo en almendrado, con pasas, trocitos de acitrón y alcaparras; pichones en vino y liebre o conejo en pebre o en salsas. El turco, la torta cuajada, la torta de cielo, los patos en cuñete tenían sus lugares de honor, lo mismo que los guajolotes rellenos y los deshuesados, verdaderas obras maestras. En los festines familiares hacían con aplauso sus apariciones el mole poblano de tres chiles, el de pepita verde, y los famosos manchamanteles con sus rebanadas de plátanos y sus gajitos de manzana. Lo espléndido, lo musical y poético eran los postres; los encoletados voluptuosos, la cocada avasalladora, los cubiletes y huevos reales, los zoconoxtles rellenos de coco; frutas, zapote batido con canela y vino, garapiña, etcétera. Después de dar las gracias y de levantar los manteles, fumaban los señores mayores y se les servía salvia, mitle, cedrón o agua de hierbabuena, para asentar el estómago.”

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16 de febrero de 2013

APORTES DE NUESTRA TRADICIÓN CULINARIA A LA NUTRICIÓN MODERNA Rubí Orozco Santos Consultora independiente de salud pública, nutrición, y alimentación tradicional rubi.orozco@cal.berkeley.edu www.tradicionessanas.com

En su libro Medicina prehispánica de México, Carlos Viesca Treviño relata los elogios de los europeos sobre la buena condición física de los habitantes del Nuevo Mundo, incluyendo este texto de Torquemada: “de buenos cuerpos, y todos los miembros de ellos muy bien proporcionados (…) no son muy carnudos, ni muy delgados, sino en buena y proporcionada distribución (...)”. Comenta también que en aquellos tiempos las enfermedades más comunes de la población eran la diarrea e irritaciones de los ojos. ¿Cómo, pues, llega el pueblo mexicano a ser en el 2013 el segundo país con mayor población obesa en el mundo?

Se puede postular que la respuesta a esta pregunta es la colonización: la primera ocurrida a partir de 1492 y la segunda a partir de mediados del siglo XXI. El colonizador usurpa el conocimiento del pueblo, quemando libros y reemplazando prácticas de religión, política, agricultura, etcétera, con las suyas. El DE LO QUE DURANTE EL SIGLO XIX SE COMÍA EN LOS MESONES, SEGÚN JOSÉ MARÍA ÁLVAREZ (REMEMBRANZAS) “En todos ellos se servían comidas y había panzonas cazuelas con sopa de fideos, arroz con chícharos, guisados de puerco, chiles rellenos, rabo de mestiza, moles verde y colorado, frijoles con totopos y otros varios manjares de la cocina popular.

En algunos otros había anexos figones o fonduchos donde se podía comer un plato de frijoles con chicharrón y pulque, por seis centavos (…)”.

pueblo colonizado, ya sea por un sentimiento de inferioridad o por sobrevivencia, acepta la ideología y el estilo de vida del colonizador, incluyendo los hábitos alimentarios. La conquista de México trajo consigo el consumo de animales grandes, lácteos y manteca animal, así como la práctica de calentar aceites para cocinar (freír). Estos cambios a la dieta prehispánica se fueron integrando gradualmente y bordando con tanta naturalidad en la cultura mestiza que se ha llegado al punto en el cual internacionalmente la comida mexicana es liga con la carne, el uso excesivo de quesos y la fritanga.

Y no sólo eso. Muchos mexicanos erróneamente minimizan la importancia de alimentos tradicionales altamente nutricios como el frijol, refiriéndose a él como “comida de pobres”, y consideran símbolo de opulencia al consumo diario de carne. Esto es síntoma de un pueblo cuya alimentación ha sido colonizada.

Sin embargo, la alimentación tradicional es la medicina que el pueblo mexicano necesita para recuperar la salud alimentaria. Es un sistema que se puede y debe estudiar, documentar, practicar y elevar a nivel mundial – como lo es la Ayurveda en la India. ¿Cuáles son las características de la alimentación tradicional mexicana que sirven como medicina a la crisis alimentaria que enfrenta nuestro pueblo? Mucho se ha escrito sobre el sabio uso de cal en la nixtamalización; la combinación de frijol y maíz, y los métodos de preparación tradicionales: hervido, asado, y al vapor. Sobresalen también estas características: el concepto y práctica de variedad de alimentos (especialmente la variación de fuentes de proteína), el uso de hierbas o plantas silvestres y el uso de semillas de los alimentos para cuestiones de salud.

La variedad es una parte sumamente importante tanto en la nutrición como en la medicina tradicional. Bien lo dijo doña Vicenta, una de las grandes maestras de herbolaria mexicana radicada en Amatlán, Morelos: “No se debe de depender en solo un tipo de planta medicinal como tratamiento. Si le damos al cuerpo nomás un tipo de planta, el cuerpo se hace perezoso”. Palabras sabias, basadas en el conocimiento empírico de un pueblo que escucha las enseñanzas de la tierra. La variedad de los alimentos tradicionales se hace ver en el consumo de todo tipo de verdura, fruta, legumbres, semillas, y flores. Son estos ingredientes la

FOTO: Rubí Orozco Santos

L

a alimentación tradicional es parte de nuestra cultura e identidad, es parte de nuestros genes y un legado ancestral que nos toca preservar y enseñar a generaciones futuras. Los alimentos tradicionales son una parte esencial tanto de la medicina preventiva como de la medicina curativa, es decir, nos ayudan a prevenir enfermedades y a realizar su tratamiento.

Muchos mexicanos erróneamente minimizan la importancia de alimentos tradicionales altamente nutricios como el frijol, refiriéndose a él como “comida de pobres”, y consideran símbolo de opulencia al consumo diario de carne.

Esto es síntoma de un pueblo cuya alimentación ha sido colonizada parte principal de un plato –una cornucopia al compararse al sistema alimentario moderno, el cual depende de pocos ingredientes empaquetados en diferentes formas y con diferentes etiquetas coloridas como concepto espurio de ‘variedad’. (Nótese también que la variedad es un concepto integral para el cultivo de alimentos en la agroecología para preservar la salud de los suelos: los monocultivos agotan a la tierra, también haciéndola “perezosa”).

La diversidad de alimentos se hace notar en el consejo reciente de Michael Pollan, quien sugiere diariamente comer alimentos naturales de varios colores. En este orden de ideas, la alimentación tradicional no abusa de la proteína animal; al contrario, las principales fuentes de proteína tienden a variar y a ser de origen vegetal, con los alimentos de origen animal provenientes de animales pequeños (e inclusive de insectos)

y utilizados como saborizantes o complementos alimentarios. La gran variedad de leguminosas y semillas como el frijol, el cacahuate, el amaranto, la chía, el mesquite y las semillas de girasol sirven como fuentes de proteína que además aportan fibra; grasas insaturadas, incluyendo los ácidos grasos en el caso de la chía; vitaminas, como la E en el caso del cacahuate, y minerales, como el calcio en el caso del amaranto. Por su parte, los alimentos de origen animal carecen de estas virtudes y su consumo excesivo se relaciona con mayor riesgo a desarrollar enfermedades cardiovasculares, diabetes, y cáncer de colon.

En la alimentación tradicional también destaca la inclusión de hierbas o plantas silvestres en la elaboración de alimentos. Estos quelites incluyen el pápalo, epazote, hojas de amaranto, y verdolaga. Aún seguimos descubriendo los beneficios de los quelites. Varias de estas hierbas sirven como medicina en mayores dosis; por ejemplo el epazote se utiliza en cantidades pequeñas para cocinar (famosamente previniendo la flatulencia si se agrega a una olla de frijoles) y como medicina para tratar parásitos intestinales o estimular la menstruación.

Y por supuesto, se le da importancia también a las semillas de alimentos como el aguacate y el mamey, las cuales usualmente se secan al aire libre y se utilizan ya sea asadas o ralladas en infusiones medicinales o para la elaboración de productos para el cuidado del cuerpo como pomadas o ungüentos.

¿Estará consciente el pueblo mexicano de la colonización actual, empezada a mediados del siglo XXI? ¿La que patentiza las semillas y crea dependencia en agroquímicos? ¿La que nos hace creer que las hamburguesas de trasnacionales son de alguna manera superiores a un plato respetable de tlacoyos? ¿La que diariamente nos hace acompañar nuestros alimentos con una botella de refresco en lugar de un agua de chía, sin cuestionar el porqué de esa decisión?

La colonización no siempre llega a golpes – también es sutil, haciéndonos pensar que tomamos decisiones conscientemente, cuando en realidad actuamos con base en mensajes manipulados que inyectan falsas nociones de superioridad e inferioridad. Es esa misma cultura de opulencia la que genera enfermedades de exceso. Sobran estudios de salud pública que demuestran el efecto nocivo de la aculturación a la dieta moderna americana en la salud de pueblos indígenas en todo el mundo.

Así pues, un hogar en resistencia es aquel en el cual un ramo de quelites se halla en el centro de la mesa, donde se encuentran semillas y hierbas desplegadas secándose en la cocina, donde el digno aroma del frijol hirviendo llena el aire de cultura, donde se valora el conocimiento ancestral que nos recuerda que somos hombres y mujeres de maíz. La alimentación tradicional es una ofrenda cuyas virtudes sirven de medicina para aliviar la crisis de salud pública moderna y asegurar una mejor salud para las generaciones futuras.

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LA SALUD ALIMENTARIA INICIA CON LA LACTANCIA Y SE NUTRE EN EL CAMPO Xaviera Cabada Coordinadora del área de salud alimentaria de la organización civil El Poder del Consumidor

En México, la situación en el campo cada vez va peor. Si bien la lactancia materna era uno de los pocos factores protectores a la salud de los niños, hoy en día también se ha visto fuertemente atacada por medio de la publicidad e introducción de las fórmulas De todas las especies de mamíferos en el mundo, el homo sapiens es la única que amenaza el método de la naturaleza para el cuidado de los recién nacidos, de eficacia comprobada. Hasta antes del siglo XX, el proceso de la alimentación al seno materno era un proceso que no se interrumpía salvo en casos especiales, como la orfandad.

El intento de los seres humanos de reemplazar el método natural de alimentación de los recién nacidos es muy reciente. Los adelantos tecnológicos en materia de alimentos envasados posibilitaron que se ofrecieran sustitutos de la leche materna a las mujeres que trabajaban fuera del hogar. Sin embargo, la agresiva promoción comercial de esos sucedáneos fue dirigida a los médicos y maternidades y así fue como los alimentos para bebés conquistaron rápidamente un vasto mercado. Muchos hospitales alentaron el uso del biberón, que se convirtió en un típico símbolo publicitario del “progreso” moderno. En todo el mundo se atacaba el alimento perfecto establecido por la naturaleza y hoy estamos sufriendo las consecuencias.

Las familias pobres del mundo en desarrollo son las que sufren más al desechar la lactancia natural:

FOTO: Bread for the World

“

Imaginemos que el mundo hubiera inventado el ‘producto ideal’ para alimentar e inmunizar a todos los bebés.

Imaginemos también que ese producto estuviera al alcance de todos, de forma totalmente gratuita, que no requiriera almacenamiento ni distribución, y que ayudara a las madres a planificar sus familias y redujera al mismo tiempo el riesgo de cáncer. Imaginemos que además este producto hiciera a los bebés más inteligentes y les asegurara la mejor salud. E imaginemos ahora que el mundo se negara a aprovecharlo” Este panorama, que describe el Fondo de la Naciones Unidas para la Infancia (Unicef), es lo que realmente está sucediendo en México y el mundo –y es un panorama grave.

los sucedáneos de la leche materna que se reciben gratuitamente en los hospitales se convierten rápidamente en un hábito que merma sus ingresos. Pocos son los hogares que pueden esterilizar biberones y chupones. La pobreza obliga a las madres a diluir el producto –a menudo con agua contaminada– o a acudir a productos más baratos, con muy poco o ningún valor nutritivo. Como resultado de esto, ha aumentado la malnutrición, las infecciones, las enfermedades diarreicas y varios otros problemas hasta llegar a un incremento preocupante en la mortalidad infantil. Hoy en día, los sucedáneos de la leche materna no sólo han sido causa de malnutrición, infecciones y enfermedades diarreicas sino también se han asociado a la gran pandemia de sobrepeso y obesidad que se sufre en el mundo.

En México, la situación en el campo cada vez va peor. Si bien la lactancia materna era uno de los pocos factores protectores a la salud de los niños, hoy en día también se ha visto fuertemente atacada por medio de la publicidad e introducción de las fórmulas. Siendo ésta promovidas y distribuidas frecuentemente por los propios trabajadores de la salud o en los hospitales, poco a poco han sido aceptadas como un producto “mejor” que inclusive la propia leche materna. La alimentación en la infancia es una de las más importantes y condicionantes para el resto de la vida. Es la base para toda la vida, sin embargo, esta base está siendo fuertemente trasgredida y quebrantada a través de prácticas que no son adecuadas.

Breve recorrido por un ciclo sin fin. En el momento en que la madre retira la alimentación al seno materno e introduce la alimentación por fórmula, el bebé empieza a enfermarse por deshidratación,

diarreas y eventualmente cae en desnutrición. La familia, dado el escaso acceso a servicios de salud públicos, se ve forzada en utilizar sus pocos recursos económicos en medicinas y cuidados para el bebé. Frecuentemente las familias gastan todos sus recursos en el tratamiento para los infantes y en las fórmulas, las cuales son caras. Las madres, desgastadas, sin energía y con la obligación de cuidar al resto de la familia, tienen poco tiempo para apenas preparar y sembrar su propio alimento. Esto le genera mayores gastos económicos ya que ahora tienen que comprar todos sus alimentos, los cuales frecuentemente son de poco o nulo valor nutricional, es decir, productos chatarra, ya que son a los que principalmente se tiene acceso.

Tanto fórmulas para bebés como productos altamente industrializados son riesgosos a la salud ya que contienen altas cantidades de azúcar, grasa o sal. Se ha demostrado científicamente que el alto consumo de azúcar es adictivo, y cuando se combinan azúcar, grasa y/o sal, el poder adictivo es mucho mayor.

Desafortunadamente hoy en día en los sectores rurales se está tendiendo un alto acceso a productos chatarra, a fórmulas para bebés y poco acceso a alimentos naturales, nutritivos.

Es obligación del Estado crear los medios para que la población tenga acceso a alimentos naturales y buenos para la salud. Es obligación del Estado también el apoyo a los pequeños productores, puesto que son quienes ponen el alimento en nuestra mesa. Los campesinos son los guardianes de la tierra; por la falta de apoyo se ven obligados a migrar y dejar las tierras a la deriva.

Cuando el bebé es alimentado con fórmulas lácteas altas en azúcar, se acostumbra a los sabores muy

intensos. Es por ello que la Organización Mundial de la Salud (OMS) establece claramente que a los menores de dos años no se les debe proporcionar azúcar añadida.

Una vez que el bebé se acostumbra a sabores intensos, posteriormente sólo aceptará alimentos con los mismos sabores intensos, que sólo se encuentran en la comida altamente procesada. Los niños acuden a productos que no son saludables, en búsqueda de los sabores a los que están ya acostumbrados y que además tienen disponibles por doquier. Esto va generando un ciclo perpetuo de desnutrición, hambre, malestar, enfermedad y pobreza.

Por el contrario, la lactancia natural contribuye a la salud y el bienestar tanto de la madre como del bebé, e incrementa los recursos de la familia y el país, ya que es gratuita y es una forma segura de alimentación, además de resultar inocua para el medio ambiente. La leche materna proporciona toda la energía y los nutrientes que el recién nacido necesita durante sus primeros meses de vida, y sigue aportándole al menos la mitad de sus necesidades nutricionales durante la segunda mitad del primer año y hasta un tercio durante el segundo año de vida. Existe un abismo entre las propiedades de la leche materna y lo que ofrecen los sustitutos. La leche materna contiene cientos de componentes, no sólo nutritivos, sino protectores que no se obtienen en ningún otro alimento, de ninguna otra manera y en ningún otro periodo de la vida.

Las recomendaciones de la OMS, de “alimentación al seno materno exclusiva durante los primeros seis meses de vida, iniciar la alimentación complementaria con alimentos locales e inocuos, y continuar con la alimentación al seno materno hasta al menos dos años”, no son tomadas en cuenta por la industria de alimentos y sucedáneos para lactantes. Los productos que se ofrecen para lactantes de edades muy tempranas contienen ingredientes que no son del todo inocuos para un bebé, como lo es la sacarosa, oligofructosa, maltodextrinas, jarabes de maíz, sólidos de maíz, fructosa y hasta miel de abeja.

Urge cumplimiento de normas Gran parte de las problemáticas que emergen para que la madre pueda llevar a cabo una lactancia materna exitosa está en las faltas a las diferentes normatividades que existen tanto a nivel internacional como nacional y que protegen a la madre y al bebé. Tanto la industria de sucedáneos para la leche materna como el Estado son responsables, la primera por violar las regulaciones y acuerdos que existen, y el gobierno por no aplicar sanciones fuertes que frenen a la industria.

Todo ser humano tiene derecho al disfrute del más alto nivel posible de salud que le permita vivir con dignidad; situación que no está sucediendo y es obligación del Estado el respetar, proteger y satisfacer el bienestar de la población, especialmente la infancia.

Es de extrema urgencia en todo el mundo proteger la alimentación con leche materna de los lactantes y niños pequeños; es aquí en donde se determinará mucho de su futuro. Asimismo, urge apoyo al campo mexicano mediante el apoyo a los pequeños y medianos productores. En el seno se produce el primer alimento del ser humano y es en el campo en donde se produce el resto de los alimentos necesarios.

DE LO QUE EN EL XIX SE COMÍA EN FONDAS, BODEGONES Y PUESTOS AL AIRE LIBRE, SEGÚN JUAN NEPOMUCENO ALMONTE (GUÍA DE FORASTEROS)

“En tales establecimientos se almorzaba por dos reales y se comía por tres lo siguiente: caldo, sopa de pasta, de arroz o de masa, puchero de ternera o de carnero, un guisado, un asado de carne con ensaladas, y una pasta de dulce (…)

Los domingos se aumentaba los platos con mondongo a la andaluza, bacalao a la vizcaína y sopa de ravioles, y el dueño del establecimiento ofrecía servir a quien lo encargase particularmente, la confección de una exquisita ‘olla podrida’ a la española (…) En El Moro de Venecia se servían almuerzos que costaban dos reales (…) y constaban de huevos ‘como los pidan’ y guisado de chile, o bistec o asado, frijoles refritos o corrientes y un vaso de pulque o café. En El Conejo Blanco (…) alumbrado con velas de sebo, se servían pollo asado, pescado blanco de Chalco y de Texcoco, fritos, en escabeche o alcaparrados, ricos peneques y los famosos frijoles chinos.

(En) puesto al aire libre y varios fonduchos que llamaban de los ‘agachados’ (…) servían un revoltijo de las sobras de las casas y otros figones, en raciones que costaban tres centavos, hasta llegar al servicio del ‘cucharazo’, en el que lo mismo podía salir un hueso que un trozo de carne, y que valía un centavo.”

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16 de febrero de 2013

EN CIERNES, REVOLUCIÓN PRODUCTIVA EN MANOS CAMPESINAS TECUALA, Nayarit.- Organizaciones campesinas están iniciando una “revolución productiva” que promete no sólo elevar de manera significativa rendimientos por hectárea y más ganancias por las cosechas, lo cual sería ya un gran logro, sino que ofrece, y ya con experiencias concretas, eliminar enfermedades añejas del campo, como el fusarium –un hongo que por años ha afectado al agave, al sorgo, al frijol, al maíz y otros cultivos en la región del occidente-Bajío–; utilizar insumos de muy, muy bajo costo y en gran parte ajenos a los agroquímicos, recuperar la condición sana de los suelos, y ampliar la oferta alimentaria, su calidad y su sanidad.

De esta revolución hablan con sendas sonrisas de satisfacción y esperanza, productores, técnicos, asesores, directivos y científicos, que se dieron cita el 29 de enero en Tecuala –el principal municipio nayarita productor de granos, y en especial de sorgo, planta que ocupa unas 50 mil hectáreas de

FOTO: Lourdes Rudiño

Lourdes Rudiño

cultivo–. Aquí, campesinos socios de la Comercializadora Regional Agropecuaria del Noroeste de Nayarit, SPR, aceptaron exponer sus predios de frijol y sorgo a la asesoría de Juan José Valdespino, experto en agroecología, quien, por medio de un método de diagnóstico molecular de las plantas (con resonancia magnética), determina en cuestión de horas la condición de los cultivos de un predio: si les faltan minerales, si requieren dosis de microorganismos, si necesitan

ciertas hormonas, etcétera, y define soluciones baratas con efectos inmediatos en sanidad para los suelos y de mayor productividad.

cremento de una a dos hectáreas en el caso del frijol, y apunta a un aumento de 30 por ciento en el rendimiento del sorgo, que aún está en desarrollo, pues se prevé alcanzar ocho toneladas por hectárea, contra los seis tradicionales; asimismo mejoró sustancialmente el suelo, que a lo largo de muchos años se había venido compactando por el uso constante de amoniaco como fertilizante (lo ablandó) y redujo de forma muy sustancial los costos de producción, con soluciones muy fáciles, como el uso de agua oxigenada para enfrentar el fusarium.

El trabajo en estos predios en Tecuala es parte de un esquema de colaboración entre la Asociación Nacional de Empresas Comercializadoras de Productores del Campo (ANEC), y CYCASA, empresa instalada en Guadalajara, Jalisco, que integra a 30 especialistas de punta en agronomía, finanzas, cuestiones fiscales y otras, todas enfocadas al campo. Juan José Valdespino es uno de esos 30 expertos.

En visitas de campo a predios de sorgo y frijol (denominados vitrinas, pues exponen el comportamiento de las plantas y son objeto de experimentación), los invitados a presenciar esta revolución pudieron observar cómo “la tecnología del doctor Valdespino” –como se denomina ahora– permitió el in-

En varios municipios de Jalisco, incluido La Barca, en predios de socios de ANEC, la tecnología de Valdespino se ha probado también, fundamentalmente en maíz, dando como resultado no sólo los mencionados de mayor rendimiento, menores costos y mejoras de suelos, sino también de contenido nutricional. Dice Valdespino: “en el maíz hemos logrado subir niveles de moléculas que representan beneficio para la salud pública, por ejemplo ácido salicílico. El incrementado de sus niveles repercute en la salud del consumidor, en la prevención de infartos. También hemos subido la proteína de los productos utilizando el medio ambiente, reteniendo nitrógeno ambiental, para que los animales (consumidores del grano) ganen más peso y sean más sanos”. Para el experto, esta tecnología –en la que México está a la vanguardia con la alianza ANEC-CYCASA– ofrece enfrentar retos principales de la humanidad: el hambre y el cambio climático.

CRUZADA NACIONAL CONTRA EL HAMBRE: UN PRIMER ANÁLISIS CON POCOS ELEMENTOS Julieta Ponce Foro Nacional para la Construcción de la Política Alimentaria y Nutricional en México (Fonan)

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de alimentos y el ingreso de campesinos y pequeños productores; 4) Minimizar las pérdidas postcosecha y de alimentos durante su almacenamiento, transporte, distribución y comercialización, y 5) Promover la participación comunitaria para erradicar el hambre. Se esperaría, como en Rio +20, que se asumieran todos los compromisos de protección a la biodiversidad y la vida de los pueblos.

l decreto publicado por la Secretaría de Desarrollo Social (Sedesol) el 22 de enero de 2013, que establece el Sistema Nacional para la Cruzada contra el Hambre (SinHambre) evoca el reconocimiento del Estado del derecho humano a la alimentación en todas las instancias internacionales desde 1945, así como la modificación del artículo 4º constitucional en octubre del 2011 y las leyes generales vigentes con obligación de su garantía y cumplimiento para todos los niveles de gobierno, entidades y sectores.

re a la inseguridad alimentaria, o a la alimentación de baja calidad nutricional en poblaciones con pobreza extrema. La conceptualización es necesaria para la determinación del problema a atacar y los resultados esperados.

En el decreto se reconoce la necesidad de acciones integrales para abatir la pobreza, sin llegar a plantear esto como objetivo o indicador del resultado de la Cruzada, y se asigna al Sistema Nacional de Desarrollo Social la coordinación de la instrumentación de todas las acciones destinadas a combatir el hambre.

Donde faltan alimentos sanos, llega chatarra a suplir las calorías faltantes con daño a la vida humana y beneficio a la industria. Cualquier nivel de pobreza obliga a ajustar la dieta en las familias, se come lo que hay con lo que alcanza. Entonces, falta definir si es hambre o mala alimentación el problema a solucionar por la Cruzada.

Lejos de proponer una transformación estructural, el SinHambre parece ser sólo una estrategia de inclusión y bienestar social para conjuntar esfuerzos y recursos, es decir una alineación de 70 programas de 19 dependencias federales orientados al cumplimiento de cinco objetivos específicos.

La crisis campesina, alimentaria y nutricional merece un abordaje sistémico de transformación profunda, donde el hambre represente sólo el primer asunto urgente a atender, e inmediatamente después el Estado debería instrumentar la garantía de alimentos sanos a toda la población, donde la mitad padece pobreza y la mayoría sufre consecuencias de la mala nutrición.

La Cruzada Nacional Contra el Hambre (CNCH) asume casi íntegramente los objetivos mundiales de la Conferencia de Nacional Unidas sobre Desarrollo Sustentable Río +20, para erradicar la hambruna y la pobreza. Los objetivos de la CNCH son: 1) Lograr el hambre cero; 2) Erradicar la desnutrición aguda infantil y mejorar los indicadores de peso y talla en la niñez; 3) Aumentar la producción

El reconocimiento de la carencia alimentaria por parte de este gobierno es de la mayor relevancia política para la coyuntura actual del país. Sin embargo, la palabra “hambre” está sin definir en el decreto. Se desconoce si se refiere a la falta de alimento, o a las manifestaciones de la carencia alimentaria como la desnutrición, por cierto íntimamente ligada al sobrepeso en poblaciones vulnerables. Tampoco se aclara si se refie-

FOTO: Bart Heird

En México persisten tres mil 200 calorías disponibles por persona diarias, cuando dos mil 600 serían un indicador de partida aceptable.

La coexistencia de pobreza y calorías excesivas de baja calidad nutricional es uno de los peores escenarios en la crisis alimentaria actual.

Se omiten en el decreto metas e indicadores de resultados de la Cruzada, y como parece, se pretende mitigar la percepción de la población sobre inseguridad alimentaria, en lugar de combatir las causas de origen de la crisis alimentaria: pobreza y desigualdad; éstos serían los indicadores idóneos para la medición de resultados.

El SinHambre, como sistema, deberá considerar la reactivación del campo y la protección de la vida campesina, rural e indígena como germen del desarrollo local; aún se desconoce qué alimentos, dónde, quién, cómo y cuándo se van a producir. El punto clave es cómo asegurará este gobierno el consumo de alimentos campesinos para ver sus efectos reflejados en el estado nutricional de la población. Se espera sean alimentos de tierras y mares mexicanos para disminuir las importaciones, así como beneficiar a los pequeños

productores y no a industrias de gran escala o monopolios, y esto incluye evitar la semillas transgénicas para la siembra de maíz.

La población objetivo de esta estrategia se determinó al ubicar a la población con la carencia de acceso a los alimentos combinada con la pobreza extrema. Se eligieron 400 municipios donde 7.4 millones de personas serán beneficiarias de “algo”, que si no son despensas o transferencias monetarias por el programa Oportunidades, aún no se sabe.

Los componentes del SinHambre consideran una Comisión intersecretarial, figura a que se le otorga el cumplimiento de los objetivos de la Cruzada, sin mencionar la generación de un nuevo modelo alimentario nacional, es decir, donde todas las dependencias estén involucradas de inicio con un presupuesto especial.

Se decreta el SinHambre en los primeros 60 días del mandato del presidente Enrique Peña y tienen 30 días naturales después de la publicación en el Diario Oficial de la Federación para conformar y sesionar la Comisión intersecretarial y definir las acciones que podrían considerar la modificación de las reglas de operación con fecha límite al 28 de febrero, tiempos apresurados para la conformación de una gran propuesta de solución alimentaria como merece ión en México.

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Así, en los predios de Tecuala se observó que desde que la planta estaba recién sembrada tenía una mancha roja (el fusarium); algunos productores creían que esa era una característica propia de la planta, cuando en realidad es un enfermedad que se ha generalizado en la región, que inició con una infección hace años del agave y que ha contaminado maíces, sorgo y caña de azúcar.

Es un hongo que se extiende en suelos compactados. La solución al fusarium fue poner dos litros de agua oxigenada por hectárea. “Una solución sencilla y económica. A los cuatro días la mancha desapareció”.

Todas las dependencias involucradas y prácticamente todo el gabinete comprometido en el tema, para atender al 6.5 por ciento de la población, que se espera sea en verdad sólo el primer paso; sin embargo, resulta ilógico pensar en reactivar la producción de alimentos de manera parcial sin considerar un plan de gran visión, o movilizar a todas las dependencias sólo para orientar la operación a 400 municipios, antes bien, el SinHambre puede ser la oportunidad de replantear el modelo económico con base en el sistema alimentario, desde la producción hasta el aprovechamiento biológico en las personas.

Promete la Cruzada abandonar el asistencialismo para convertir el beneficio en desarrollo y participación social generalizada e involucrar rubros de educación, salud, vivienda e ingreso de las familias, lo cual representaría el desafío mayor; si se logra el desarrollo de capacidades, entonces los beneficiarios deberían ser, al final de sexenio, cada vez menos a consecuencia de la generación de empleos formales campesinos, de un mayor nivel de formación escolar, el ingreso familiar asegurado y el mejoramiento de las viviendas, además de un estado de salud con bienestar.

México cuenta con toda la capacidad humana y técnica para combatir el hambre y la mala nutrición sin comida chatarra, sin semillas transgénicas, sin monopolios y sin importar alimentos. El tiempo corre y se esperan noticias, sea para confirmar la sospecha de una estrategia de papel o la sorpresa de voluntad política desde la rectoría del Estado mexicano para enfrentar la crisis alimentaria.

“Estamos ante un método de diagnóstico que da una solución inmediata, barata –alternativa a agroquímicos que hubieran costado miles de pesos– y que en cuestión de horas resuelve un problema que tienen miles y miles de hectáreas de aquí hasta Jalisco (…) y eso es lo que hemos visto hasta ahora (…) Para mí, estos son datos duros, muy concretos, que demuestran que existe otra tecnología. ¿Qué va a pasar con Monsanto, Novartis, Syngenta…?, pues que ya no van a poder vender todos sus fungicidas y agroquímicos, porque las soluciones son ya más sencillas, a partir de otra visión que no está dominada por aquellos que fabrican soluciones para que consumas y consumas insumos”, comenta Hernández, y menciona con entusiasmo que el trabajo que están desarrollando “permite recuperar conocimientos tradicionales de los campesinos, incorporarlos con la tecnología moderna, y recuperar la materia orgánica para el futuro”. Aquí, coinciden todos los entrevistados, lo más importante es preservar el patrimonio del productor, que es la tierra y su calidad.

campesinos se adueñen de la formulación de sus propios insumos, incluidas las semillas.

Hernández precisó que la tecnología de Valdespino, más otras más –con visión sustentable también– serán adoptadas el próximo ciclo primavera/verano 2013 en 38 (o incluso hasta 45) organizaciones de 11 (o 13) estados de la República, en predios de socios de ANEC. El concepto que quiere generar ANEC es el de una producción que respete el medio ambiente, que favorezca a los trabajadores agrícolas (víctimas primeros de la aplicación de agroquímicos), que recupere una condición sana de los suelos, pero además, precisa Hernández, que implique que los

De hecho, la Comercializadora Regional Agropecuaria del Noroeste de Nayarit cuenta con una biofábrica. Genaro Uribe, responsable técnico de la organización, explica que tienen la infraestructura, y la tarea por delante es ponerla a producir, lo cual no implica esfuerzo de inversión. “Partimos de muchos insumos que se consideran desechos, tenemos cantidades industriales de cabeza de camarón y de pescado que se tiran y son foco de infección; podemos traducir esto en proteína y en abonos. También hay minas que después de extraer el oro y la plata tienen un excedente y es fuente de minerales que podemos conseguir a bajo costo.

Tenemos excremento de res que podemos utilizar, y otros insumos.

Mientras sea orgánico todo se puede utilizar. Y tenemos una estrategia muy interesante, usar esos desechos para convertirlos en abono. Y vamos a poner una granja de lombrices que nos va a ayudar a hacer el lixiviado como complemento a las fertilizaciones”.

17 “Estamos ante un cambio favorable para el campo. Todo se está haciendo en torno a la organización, teniendo al productor y a su familia en el centro de todo. Y no que sea chamba de ilustrados investigadores, o técicos que vengan a servirse y explotar al productor y cambiemos de quien nos explota”, así describe Isaías Solórzano, gerente de Campesinos Organizados en Red Agro-empresarial y de Servicios, ARIC (CORAS) la situación.

CORAS es una integradora donde participan 11 agrupaciones (con tres mil 200 campesinos socios), incluida la SPR mencionada de Tecuala. Solórzano señala que productores de seis de las 11 agrupaciones aplicarán la tecnología de Valdespino. Ésta “permite que nos apropiemos de los medios de producción elaborando nuestros mismos abonos, nuestros mismos foliares para nutrir la planta pero también para controlar plagas y enfermedades, con productos que son inocuos para la salud porque son derivados de la misma naturaleza”.

EL FRENTE PARLAMENTARIO CONTRA EL HAMBRE, CAPÍTULO MÉXICO Liza Covantes Torres y Jesús Guzmán Flores Centro de Estudios para el Desarrollo Rural Sustentable y la Soberanía Alimentaria (CEDRSSA), Cámara de Diputados

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n las instalaciones del Senado de la República, el 19 de diciembre de 2012 se reinstaló el Frente Parlamentario contra el Hambre, Capítulo México (FPH) para la actual LXII Legislatura del Honorable Congreso de la Unión. Su objetivo es cumplir los propósitos por los cuales se han constituido Frentes similares en 14 países de América Latina y el Caribe y conformado una instancia internacional integrada por legisladores de los países de esta región.

El hecho de que en la región más de 50 millones de personas padecen hambre y la importancia de contribuir a superar esta situación llevaron a legisladores participantes en diferentes foros internacionales, como el Parlamento Latinoamericano (Parlatino), a proponer la creación del Frente Parlamentario contra el Hambre para América Latina y Caribe y sus respectivos Capítulos Nacionales, lo cual se ha logrado con el apoyo de la Iniciativa América Latina y el Caribe sin Hambre, auspiciada por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

El Capítulo México se constituyó en diciembre de 2011 y bajo el acuerdo de que se conformara con

la participación de representantes de organizaciones de la sociedad civil y de instituciones académicas públicas y privadas, dado el importante papel que tuvieron en la promoción de la reforma constitucional para el reconocimiento del derecho a la alimentación y su reiterado interés por participar en los procesos legislativos que contribuyan a su garantía por parte del Estado mexicano.

De los compromisos acordados en la constitución del FPH, destacamos: “Situar el tema del hambre y la inseguridad alimentaria en el más alto nivel de las agendas políticas y legislativas” y “proponer iniciativas, promover su discusión e impulsar la aprobación de los mecanismos normativos de protección y garantía del derecho constitucional a la alimentación en las distintas leyes, reglamentos y acuerdos internacionales”.

Hoy, como sabemos, el tema del hambre ocupa un lugar relevante en las agendas políticas de los poderes Ejecutivo y Legislativo. En el FPH que funcionó en la anterior LXI Legislatura, se elaboró y discutió un proyecto de iniciativa de Ley de Emergencia Alimentaria, en respuesta al agravamiento de las condiciones alimentarias de amplios sectores de la población en varias regio-

FOTO: FAOALC

Antonio Hernández, coordinador nacional de Programa de Desarrollo Productivo Sustentable de ANEC, señala que la tecnología de Valdespino “plantea que hay que estudiar por dentro la planta, no hay que quedarnos con la apariencia exterior, sino revisarla por dentro, y después hay que hacer un análisis no sólo de la situación química del suelo o de la planta de manera estática, sino ver lo que la planta exuda pues eso da información importantísima para saber qué es lo que está demandando la planta”.

FOTO: Lourdes Rudiño

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nes del país por el encarecimiento de los alimentos a consecuencia de las heladas y sequías de 2011 y 2012. También se comenzó a trabajar en un proyecto de Ley General del Derecho a la Alimentación. Al concluir la LXI Legislatura, en agosto de 2012, los trabajos del FPH entraron en receso.

En la reinstalación del FPH se acordó mantener su integración plural y abierta a todos los sectores de la sociedad, condición que otorga gran fortaleza al trabajo legislativo, pues facilita la incorporación de propuestas de la sociedad civil y la academia en sus proyectos legislativos, y se logra un importante consenso social para los mismos; entre estos proyectos está de manera prioritaria la Ley General del Derecho a la Alimentación.

Se incluyen entre sus acuerdos el promover la firma y ratificación por nuestro país del Protocolo Facultativo del Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales (PIDESC), que próximamente entrará en vigor, al haber sido suscrito y ratificado por diez países, cinco de ellos de América Latina. Con este protocolo se abre la posibilidad que de manera individual o colectiva se puedan presentar quejas ante el Comité del PIDESC cuando se considere que se viola los derechos protegidos por este pacto.

También queremos destacar el acuerdo de promover que la atención de la problemática alimentaria y nutricional de la población indígena sea con base en los derechos reconocidos para los pueblos y las comunidades indígenas.

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PRODUCTORES DEL ALTIPLANO

Libro: Mamá, papá: no quiero estar gordito.

Autora: María Báez. Editado por: CONACULTA, Earth Food & Fire, Fundación Midete y Nosombrero.

Libro: La agroecología.

En la construcción de alternativas hacia la sustentabilidad rural.

Coordinador: Jaime Morales Hernández.Editorial: Siglo XXI Editores e ITESO. Libro: Mujeres rurales en México que enfrentan la pobreza patrimonial con proyectos productivos Autores: Clotilde Hernández Garnica y Claudia Marcela Jerez Morales. Editorial Académica Española.

Libro: Los nuevos herederos de Zapata.

Campesinos en movimiento 1920-2012.

Autor: Armando Bartra.

Editores: CNPA, PRD, Secretaría de Trabajadores del Campo, Desarrollo Rural y Pueblos Indios e Instituto de Estudios Rurales Maya.

CRUZADA POR LA BUENA ALIMENTACIÓN Álvaro Urreta Fernández Presidente de la Unión de Productores y Comerciantes de Hortalizas de la Central de Abasto de la Ciudad de México (Ceda)

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mpezamos a preocuparnos por la salud de las familias del Distrito Federal y su zona conurbada a principios del año 2002, cuando entablamos diálogo con cientos de mujeres y hombres que acudieron a la manifestación que realizamos en el Zócalo, para recibir sin costo lo que producimos, en un acto de protesta contra la iniciativa privatizadora de nuestro espacio comercial; ahí nos sensibilizamos de la importancia que tiene el que en sus mesas diariamente haya verduras y hortalizas frescas a precios accesibles.

Brócoli, nopales, lechugas, apio, rábanos, betabeles, cebollines, nabos, acelgas, espinacas, coliflores, coles, romeritos, chayotes, cilantro, perejil, hierbabuena, manzanilla, alcachofas, entre otras, son verduras y hortalizas que se producen en nuestros territorios ubicados en Morelos, Puebla, el Estado de México, Tlaxcala, Xochimilco y Tláhuac.

Día a día entran al Mercado de Frutas y Hortalizas (MFH) decenas de vehículos de carga de compañeros de nuestra organización, la Unión de Productores y Comerciantes de Hortalizas de la Central de Abasto de la Ciudad de México (UPCHCeda), para distribuirse desde ahí a los mercados públicos de zona, tianguis, recauderías y tiendas departamentales, aunque con estas últimas tenemos dificultades en el pago a tiempo de nuestras entregas.

Así, nuestro trabajo cotidiano, vinculado a la producción y comercialización de verduras y hortalizas, nos permite afirmar que a pesar de la globalización, somos aún los pequeños productores quienes abastecemos de hortalizas a los habitantes de la Ciudad de México y el resto de los estados que integran el Altiplano Central Mexicano.

Nuestra conciencia alimentaria tomó forma y fuerza cuando apareció Julieta Ponce, cargando como siempre su morral de entusiasmo; con ella iniciamos una contribución modesta pero sistemática por la nutrición y el combate a la obesidad y la diabetes. El primer paso lo dimos al organizar, conjuntamente con el Centro de Orientación Alimentaria (COA Nutrición) y la Asamblea de Representantes –y con apoyo de las autoridades de la Ceda–, una expo y seminario sobre el papel de los productores en la alimentación saludable. De este hecho se derivaron muchas acciones, como las de la producción y distribución de recetarios de dieta sana, edición y reparto de calendarios que asociaban los productos con nuestros territorios y quehaceres comunitarios y entrevistas por radio, entre otras actividades.

FOTOS: Álvaro Urreta Fernández

Evento: Primer festival Pulque de mis amores.

Tradición, cultura y sabores. Organiza: Varios.

Fecha, lugar y horario: 2 de marzo 2013, en Santa Rosa Xochiac, calle Ojo de Agua, frente a la Capilla, delegación Álvaro Obregón, a partir de las 12:00 PM.

Después de este primer esfuerzo, nos reencontramos con Abelardo Ávila, del Instituto de Ciencias Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán” (INCMNSZ), y con Tere Shaman Levy, del Instituto Nacional de Salud Pública, a quienes conocimos en 1993 cuando realizaban sus trabajos de investigación sobre desnutrición infantil en comunidades rurales, rompiendo viejos paradigmas y dando a luz nuevos principios epistemológicos.

Abelardo y Tere catalizaron nuestras iniciativas por la alimentación saludable y las convirtieron en una pasión por la que trabajamos día a día. Gracias a ellos y su equipo de trabajo, muchos productores de nuestra organización conocernos mejor las propiedades nutricionales y el bajo valor calórico de las hortalizas que producimos y tenemos las tablas nutricionales de muchos platillos que pueden elaborarse al combinarlas correctamente para ayudar con ello a combatir la obesidad y la diabetes.

Desde entonces ya no soltamos esta pasión y, así, trabajamos por ofrecer mejores productos a quienes nos compran; a la vez, hemos prestado atención a la salud y la alimentación de nuestros pueblos, ayudados por el INCMNSZ y por estudiantes universitarios. Además y en aras de la productividad y la calidad de nuestras hortalizas, participamos en los foros y seminarios sobre temas relacionados con el abasto del agua y su calidad, la agroecología, los agro negocios sociales, la economía rural campesina, entre otros temas, convocados por varias universidades del país.

Creemos que para continuar apoyando las acciones por la alimentación saludable tenemos que fortalecer y proteger nuestros territorios

frente a los acosos del crecimiento urbano, defender nuestro mercado en la Ceda, abrir nuevas líneas de comercialización y reforzar el vínculo con los saberes orientados al desarrollo local, territorial y alimentario; por ello, desde hace varios años nos hemos vinculado al proyecto Sistemas Agroalimentarios Localizados encabezado por Jesús Gerardo Torres Salcido desde la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), y en donde participan académicos de varias universidades de México, América Latina y Europa.

Sabemos también que debemos contribuir con otros esfuerzos para incidir en los cambios de políticas públicas en la lucha contra el hambre y las enfermedades emanadas de una mala nutrición, como la diabetes. Por ello firmamos el acta para la fundación del Capítulo México del Frente Parlamentario contra el Hambre; somos parte del grupo de trabajo presidido por la Comisión de Derechos Humanos del DF por la Alimentación Saludable, en cuyo espacio físico incluso hemos vendido nuestros productos a precios mucho menores que los que se ofertan en las tiendas departamentales; somos integrantes del Foro Nacional

para la Construcción de la política Alimentaria y Nutricional en México (Fonan), y participamos en la Alianza por la Salud Alimentaria.

Coincidimos con quienes piensan que la lucha por una alimentación saludable requiere visión integral, interdisciplinaria y con participación simbiótica y sinérgica de actores con propuestas desde abajo y actores con propuestas desde arriba, en donde deben participar a la vez académicos, profesionistas libres, productores rurales, comerciantes del ramo alimentario, funcionarios de instituciones públicas, parlamentarios, consumidores organizados, medios de comunicación y empresarios sociales y privados vinculados con la transformación de los alimentos, laboratorios bioquímicos, entre otros muchos más; de lo contrario la desnutrición, la obesidad y la diabetes seguirán lastimando a muchas familias por el mal vivir y la muerte temprana. A nosotros como pequeños productores y comerciantes de hortalizas del centro del país, nos toca una pequeña porción de ese encadenamiento de la lucha contra la desnutrición, la obesidad y la diabetes que, como dice bien Ávila, “la dieta Mac Donald’s” está provocando.

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SALUD, BIENESTAR ANIMAL Y COMUNIDADES Lourdes Rudiño

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Por ello, el trabajo de concienciación que realizan organizaciones no gubernamentales, como Human Society International (HSI), para inducir a que las industrias pecuarias cambien sus “jaulas de batería” en que tienen a muchas gallinas ponedoras, y las jaulas de confinamiento de cerdas reproductoras, tiende a repercutir en mejores condiciones de vida de la población.

En entrevista, Sergio Moncada, director para la Protección a los Animales de Producción de HSI (que es la rama internacional de Human Society de Estados Unidos), señala que México no está a la vanguardia en este tema, pero “podría estarlo en una década”. En la Unión Europea (UE) las jaulas en batería para aves fueron prohibidas desde enero de 2012 y las jaulas de gestación de cerdas no pueden utilizarse a partir de enero de 2013. En Estados Unidos se está viendo un movimiento muy similar, pues nueve estados han prohibido las jaulas de gestación y 12 las jaulas en batería; en Australia voluntariamente la industria empezó poco a poco a deshacerse de las jaulas de batería de tal forma que 40 por ciento de las gallinas ponedoras están en sistemas donde las aves están en relativa libertad. Las decisiones de la industria en esos lugares han sido influidas por la actitud y demanda de los consumidores, la cual se transformó en menos de diez años.

Los sistemas de cría intensiva, explica Moncada, empezaron a prevalecer en Estados Unidos y la

FOTO: Joan Grífols

l bienestar animal y el de las comunidades rurales están estrechamente vinculados, pues el confinamiento de animales para consumo, como cerdos y aves, genera cantidades inmensas de contaminación en el suelo, el aguas y el aire.

UE en los años 30’s y 40’s del siglo pasado; en los países en desarrollo, incluidos los de América Latina fueron introducidos en los 70’s y ahora dominan la industria global.

Las jaulas en batería para gallinas ponedoras (que en México cubren 99 por ciento de la actividad) alojan en un espacio extremadamente pequeño a entre cinco y seis aves, lo que les imposibilita realizar sus comportamientos naturales, como estirar las alas, picotear el suelo, anidar en lugares aislados, caminar y ver la luz. Eso ocurre durante los aproximadamente dos años de vida reproductiva de estas gallinas.

En la industria porcícola (la cual en México está altamente industrializada en un 35 por ciento), las grandes explotaciones –como las de Norson, en Sonora, y Grupo Carrol de México (GCM) en Perote, Veracruz, y Puebla, copropiedad de la trasnacional Smithfield– encasillan a las cerdas reproductoras en jaulas apenas un poco más grandes que su cuerpo; cuando están listas para dar a luz las movilizan a otra jaula, e inmediatamente después las impregnan de nuevo (las preñan) y regresan al confinamiento. Los animales desarrollan esterotipias,

esto es comportamientos que denotan gran estrés, como morder las barras de las jaulas y mecerse de un lado a otro.

Sergio Moncada se ha reunido en los meses recientes con representantes de la industria del huevo en México (en donde tres empresas, Bachoco, Proteína Animal y El Calvario, son dueñas de más de 40 por ciento de la producción), y “reconocen que el cambio a favor del bienestar animal es una tendencia que está ocurriendo en varias partes del mundo y que tarde o temprano se impondrá” en nuestro país. “Recibimos una respuesta positiva de Bachoco”. Habló también con Bimbo, “que, dijo, está en proceso de explorar en qué productos y en qué sitios pueden integrar el huevo orgánico y el de gallina libre”. Y algunos restauranteros asumieron el compromiso de adquirir sólo huevo de gallina libre.

“El que Bachoco, empresa multimilllonaria, esté etiquetando algunos de sus huevos como ‘procedentes de gallina libre’ nos hace saber que tienen esto en el horizonte”. Bachoco está certificando actualmente una proporción muy pequeña de su producción de huevo como “gallina libre”.

Las grandes industrias como GCM tienen 30 mil o 50 mil cerdos en un mismo balcón, todos ellos generan desechos que son recolectados en el fondo del balcón, y luego son enviados a lagunas de oxidación que son del tamaño de un estadio. Esa alta concentración de heces y orina conlleva agentes patógenos, desechos de antibióticos –que se usan intensivamente en las granjas de manera preventiva para evitar enfermedades– y compuestos químicos. “Científicamente se ha probado que esto afecta a las comunidades aledañas a las granjas”, comenta el entrevistado.

El entrevistado señaló que Smithfield Foods –empresa global con 13 mil millones de dólares de ventas anuales y la líder mundial en producción y procesamiento de cerdos– tiene el compromiso en Estados Unidos de realizar hacia el 2017 una transición completa en sus granjas para pasar de jaulas de confinamiento a “alojamientos grupales” de las cerdas reproductoras. A finales de 2012 llegó a un avance de 40 por ciento. El compromiso inicial no implicaba sus instalaciones en países ajenos a EU, pero en enero pasado la empresa anunció que GCM y Norson realizarán esta transición en México de aquí al 2022.

Moncada señala que parte del trabajo de HSI en todo el mundo es intentar que la población; los industriales, los oferentes de alimentos, como los restauranteros; los gobiernos, y los mismos productores pecuarios tomen conciencia de esto, y que, las industrias transformen sus instalaciones y alojen a las cerdas y aves reproductoras en espacios que les permitan mayor libertad y bienestar.

Esto es algo que aplaude Moncada, pues HSI generó en línea, en su página web, en agosto de 2012,

una petición a Smithfield para que asumiera compromisos en México similares a los tomados en EU, petición que fue firmada por nueve mil mexicanos.

Los sistemas de confinamiento intensivo, comentó Moncada, se explican porque ahorran espacio a las empresas (hasta 75 por ciento en el caso de las cerdas), además tienen un mejor control de la cantidad de alimento que consumen y utilizan menos mano de obra, no requieren vigilancia individualizada de los animales. Todo esto repercute en mayor producción y ganancias.

Pero este sistema es insustentable, y no tiene futuro. Modificar las cosas a favor del bienestar animal debe implicar también reducir el consumo de carne, aun cuando éste es concebido como una cuestión de estatus y de progreso.

Ya varios países, estados y ciudades en el mundo, incluido Brasil, así como sistemas educativos y hospitalarios, están fomentando campañas de “un día sin carne” a la semana, bajo un concepto que considera la salud humana (pues el exceso de alimentos de procedencia animal se traduce en obesidad, diabetes, enfermedades coronarias, cáncer y más); el medio ambiente (considerando entre otras coas que la ganadería es la principal contribuyente de gases de invernadero, con 18 por ciento del total), y por supuesto el bienestar animal.

“Nosotros (HSI) no intentamos convertir en vegetarianos al mundo entero, queremos crear un sistema pecuario, donde se respete el bienestar animal, se respete las comunidades rurales y el medio ambiente, y en esto coincidimos con otras agrupaciones orientadas al bienestar rural, la ecología, la salud y la alimentación sana”.

FOTO: Lourdes Rudiño

AYUNO Y MOVILIZAC IÓN CONTRA EL MAÍZ TRANSGÉNICO

Campesinos de 22 estados de la República parƟciparon en las jornadas de ayuno que realizaron entre el 23 y 31 de enero la Unión Nacional de Organizaciones Regionales Campesinas Autónomas (UNORCA) y Vía Campesi-

na ante el Ángel de la Independencia, en la avenida Reforma. Esta expresión –que llamó la atención social para difundir los peligros que representaría la siembra comercial de maíz transgénico en el país– concluyó con una marcha

desde el Ángel hasta el Zócalo, donde parƟciparon unas cuatro mil personas, según cálculos de los organizadores.

“Vivan las semillas campesinos”; “Si Zapata viviera, al maíz defendiera”,

“No al maíz transgénico, fuera Monsanto”, fueron algunas de las consignas en las mantas de los marchistas, quienes implicaron también a miembros de la Central Campesina Cardenista (CCC), la Red en Defensa del Maíz, el Movimiento Urbano Popular, #YoSoy132 Ambiental, Jóvenes ante la Emergencia Nacional y Greenpeace.

La movilización, las más grande hasta ahora en México en contra de los transgénicos, ocurrió porque están en proceso, en manos del gobierno federal (pendientes de la decisión de las secretarías de Agricultura y de Medio Ambiente) solicitudes de las empresas Monsanto y Pionner para establecer siembras comerciales de maíz modificado genéƟcamente en Sinaloa y Tamaulipas, lo cual, afirmó la UNORCA,

representa “inmensos peligros para la salud humana, la biodiversidad, la cultura y la soberanía del país”. Monsanto busca el permiso para 700 mil hectáreas en Sinaloa y Pionner para 351 mil 284 hectáreas en Tamaulipas.

Durante el gobierno de Felipe Calderón, ambas secretarías autorizaron siembras experimentales y piloto de maíz genéƟcamente modificado en ambas enƟdades. Estas siembras fueron a cielo abierto, no obstante la demanda de organizaciones campesinas y ambientalistas de aplicar el principio precautorio y no obstante las advertencias de los riesgos de contaminación genéƟca en el territorio mexicano, el cual es centro de origen y diversidad del maíz, grano fundamental para la alimentación mexicana y del orbe.

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A mediados de los años 30’s del pasado siglo, durante la “gran depresión”, los fotógrafos documentaron la pobreza del pueblo estadounidense y, en contraste, la omnipresencia de productos chatarra como los refrescos, cuya publicidad cubría todas las paredes. La foto de Dorothea Lange, en la portada del Suplemento, muestra cómo la clásica botella de Coca Cola se convierte en biberón. Ochenta años después, en el depauperado campo chiapaneco, las proliferantes botellas de Coca Cola y sus agresivos anuncios son ofensiva muestra de que en los cien años recientes las desvergonzadas trasnacionales de la comida basura no han dejado de lucrar con la pobreza.

Fotos: María Verza / periodismohumano.com