KUJAWSKO-POMORSKA
GĘSINA na świętego Marcina
2022 L
I
S
T
O
P
A
D
2
0
2
2
Jak co roku rozpoczynamy wspólne celebrowanie Narodowego Dnia Niepodległości oraz Dnia Świętego Marcina w prawdziwie kujawsko-pomorskim stylu. Dołączcie do nas!
Szanowni Państwo, Kolejny już rok zapraszamy do wspólnego celebrowania Narodowego Święta Niepodległości ze słynną kujawsko-pomorską gęsiną w roli głównej. Nasza kampania ożywiła obyczaj wspólnego obchodzenia rocznicy odzyskania niepodległości, radośnie i z dumą, w otoczeniu rodziny i przyjaciół. Dziękuję Państwu, że jesteście częścią tej tradycji, że przekazujecie ją swoim dzieciom i wnukom.
Piotr Całbecki Marszałek Województwa Kujawsko-Pomorskiego
Kiedyś znana i ceniona, później na długie lata zapomniana, dzisiaj gęsina znowu przebojem zdobywa duże i małe restauracje, lokalne targi, ekologiczne markety, domowe kuchnie, przede wszystkim zaś nasze podniebienia. Powrót rodzinnych tradycji i kujawsko-pomorskiej gęsiny na świąteczne stoły zawdzięczamy akcji zapoczątkowanej czternaście lat temu przez marszałka Piotra Całbeckiego.
GĘSINA NA POLSKIM STOLE Nasz region od wieków słynie z hodowli najsmaczniejszych, a przy tym najbardziej odżywczych gatunków gęsi. Szczególną renomą w kraju i za granicą cieszy się ekologiczna hodowla w Kołudzie Wielkiej pod Inowrocławiem. Kołudzkie gęsi są nie tylko smaczne, ale też niezwykle wartościowe odżywczo. Walory zdrowotne i potencjał kulinarny gęsiny doceniała zwłaszcza polska szlachta. Z czasem jednak gęsie mięso uznano za drogie i trudno dostępne. Wszystko to zmieniła akcja „Kujawsko-pomorska gęsina na świętego Marcina”. W jej ramach już od 2009 roku wspólnie świętujemy Narodowy Dzień Niepodległości z gęsiną jako przewodnim motywem kulinarnym.
CZAS NA FESTIWAL GĘSINY Punktem kulminacyjnym akcji jest jarmark gęsinowych i regionalnych produktów – czyli słynny kujawsko-pomorski Festiwal Gęsiny. W tym roku festiwal odbędzie się 11 i 12 listopada na placu przy dawnym budynku ODR w Przysieku koło Torunia. Na kiermaszu będziecie mieli okazję posmakować tradycyjnej kujawsko-pomorskiej gęsiny w wielu różnych wydaniach, w planie mamy kiermasz świeżych gęsi, gotowych potraw z gęsiną oraz całego mnóstwa zdrowych, regionalnych produktów. Nie zabraknie również pokazów kulinarnych. Poprowadzą je znani restauratorzy i kucharze: Mateusz Gessler, Grzegorz Łapanowski, Tomasz Purol oraz Cristina Casse. Udział w pokazach kulinarnych jest bezpłatny – wystarczy w dniu wydarzenia odebrać zaproszenie w namiocie Urzędu Marszałkowskiego. Pokazy będzie też można obejrzeć na stronie www.czasnagesine.pl. Na tym nie koniec. „Kujawsko-pomorska gęsina na świętego Marcina” to także specjalne menu w wielu restauracjach w całym kraju, konkursy, wirtualny ryneczek oraz baza przepisów na kanale YouTube „Lubię Kujawsko-Pomorskie”.
ROZSMAKUJ SIĘ W GĘSINIE RAZEM Z NAMI!
Więcej szczegółów na stronach: www.czasnagesine.pl oraz www.kujawsko-pomorskie.pl ORGANIZATOREM AKCJI „KUJAWSKO-POMORSKA GĘSINA NA ŚWIĘTEGO MARCINA” JEST SAMORZĄD WOJEWÓDZTWA KUJAWSKO-POMORSKIEGO NA WYDARZENIE ZAPRASZA MARSZAŁEK PIOTR CAŁBECKI
2
www.kujawsko-pomorskie.pl
www.czasnagesine.pl
Kujawsko-Pomorska gęsina na świętego Marcina
GĘŚ W HISTORII I NA TALERZU Co wspólnego z gęśmi ma święty Marcin? Kiedy ludzie je udomowili? Jak wybrać i upiec najsmaczniejszą gęś? Poniżej znajdziecie odpowiedzi na te i inne pytania, historyczne ciekawostki oraz praktyczne porady ze staropolskich książek kucharskich.
HISTORIA HODOWLI GĘSI
GĘSINA NA ŚWIĘTEGO MARCINA
GĘSINOWE PRZYSŁOWIA I TRADYCJE
Czy wiedzieliście, że gęsi hodowano już w czasach starożytnych? Dowodem są m.in. egipskie płaskorzeźby i malowidła nagrobne, przedstawiające handel gęśmi. Ich mięso było wysoko cenione także przez Greków i Egipcjan. W zachowanych książkach kucharskich z tego okresu znajdziemy przepisy np. na gęsinę gotowaną w sosie ze sfermentowanych ryb oraz na gęsie nóżki podawane z kogucimi grzbietami. W Polsce początkowo hodowano zwykłe gęsi domowe (białe i szare) oraz gatunki uszlachetnione (białe, szare lub siodłate). Najwyżej ceniona była gęś pomorska, obecnie zaś najbardziej popularna jest gęś kołudzka.
Dawniej 11 listopada był ważnym dniem w kalendarzach liturgicznym i gospodarskim – to właśnie tego dnia po raz ostatni wypasano bydło, kończono prace polowe, rozliczano się ze służbą, przedłużano lub zawierano umowy, wspólnie ucztowano, obowiązkowo przy stole zastawionym gęsiną. Tę zaś ze świętym Marcinem wiąże wiele legend. Wedle jednej z nich święty był człowiekiem niezwykle skromnym, kiedy więc chciano wynieść go do pozycji biskupa, schronił się w gęśniku. Dzisiaj święty Marcin jest patronem m.in. urodzaju, pasterzy oraz zwierząt hodowlanych. Patronuje również wielu miastom – w tym Bydgoszczy.
O znaczeniu gęsi i gęsiny w polskiej tradycji świadczą liczne przysłowia, przesądy oraz świętomarcińskie wróżby. Mówiono np., że „gdy Marcinowa gęś po wodzie, będzie Boże Narodzenie po lodzie”. Do przepowiadania pogody często wykorzystywano kości z gęsi upieczonej na świąteczną ucztę. Biała kość piersiowa zapowiadała zimę suchą, sinawa lub czerwona – zimę słotną, cętkowana – burzliwą i śnieżną. Na co dzień funkcjonowało również wiele przysłów z gęsią w roli głównej. Do dzisiaj np. można usłyszeć, że „ktoś się szarogęsi”, czyli nadużywa władzy, chce decydować za innych, narzuca im swoją wolę.
WYBÓR NAJLEPSZEJ GĘSI
SPOSÓB NA PIECZONĄ GĘŚ
GĘŚ PO STAROPOLSKU
Zastanawiacie się, jak wybrać smaczną, zdrową gęś? Mamy dla was kilka praktycznych porad prosto ze staropolskich książek kucharskich. Podkreśla się w nich, że zawsze lepsza będzie gęś młodsza niż starsza, co można poznać po szarym lub czarnym kolorze łap. Dobra gęś będzie też miała suchą, jednolitą skórę, grube skrzydło i miękką spodnią część dzioba – ten po zgięciu powinien się łatwo łamać. Mięso gęsi, nawet młodej, nie nadaje się od razu do obróbki termicznej. Po oczyszczeniu powinno przez dwa-trzy dni dojrzewać w chłodnym miejscu, np. w piwnicy. Dzięki takiemu zabiegowi skruszeje i nabierze smaku.
Najlepsza gęś wybrana – czas ją upiec w staropolskim stylu. Jak zauważają autorzy dawnych przepisów, gęsi posiadają dużo podskórnego tłuszczu, dlatego nie trzeba ich dodatkowo nim oblewać. Można jednak posmarować skórkę oliwą, aby pięknie się zarumieniła. Dla lepszego aromatu do wnętrza pieczonej tuszki warto też wsunąć pęczek majeranku, tymianku albo natki pietruszki. Tak przygotowaną gęś należy włożyć do mocno rozgrzanego pieca, a po zarumienieniu dolać na blachę nieco wody i od czasu do czasu podlewać mięso wytworzonym sosem. Miękkość najlepiej sprawdzić, wbijając widelec w udko przy stawie.
Pieczoną gęś podawano z kapustą duszoną, ogórkami kwaszonymi, kluskami ziemniaczanymi albo pyzami. Z gęsi przygotowywano również różnego rodzaju potrawki, m.in.: z kaszą, cynamonem i jabłkami podsmażanymi na cukrze. Popularna była gęś na zimno, za szczególny smakołyk uchodził pasztet z gęsich wątróbek z dodatkiem tłustego, wieprzowego mięsa, np. boczku. Wśród najbardziej wymyślnych staropolskich dań można wymienić: gęś nadziewaną kasztanami lub truflami, gęsie nóżki zawijane w opłatki, smażone i podawane z serem, „gęsie kiełbasy”, gęsinę marynowaną i peklowaną. Jedzono też jaja oraz tłuszcz z gęsi.
www.czasnagesine.pl
Kujawsko-Pomorska gęsina na świętego Marcina
www.kujawsko-pomorskie.pl QR CODE
3
Wygenerowano na www.qr-online.pl
https://www.youtube.com/umwkp
WEŹ UDZIAŁ W GĘSINOWYCH KONKURSACH! „Kujawsko-Pomorska gęsina na świętego Marcina” to nie tylko wspólne biesiadowanie i przepisy na smakowite potrawy, ale także konkursy dla dzieci i całych rodzin. Na uczestników czekają atrakcyjne nagrody!
KO N KURS RODZ INN Y
Gęsinowe relacje Pokażcie, jak świętujecie 11 listopada! Przyrządzacie potrawy z gęsiny? Zasiadacie całą rodziną do stołu? Podzielcie się swoimi relacjami – czekamy na Wasze zdjęcia, filmy i prace plastyczne. Na autorów najciekawszych czekają atrakcyjne nagrody. Relacje można przesyłać od 12 do 21 listopada na adres: Urząd Marszałkowski Województwa Kujawsko-Pomorskiego w Toruniu, Plac Teatralny 2, 87-100 Toruń, pokój 219, z dopiskiem „Konkurs na relacje gęsinowe”, a także mailowo na adres: gesina@kujawsko-pomorskie.pl. Ważne! W konkursie decyduje data wpłynięcia zgłoszenia, nie zaś data stempla pocztowego.
KO N KURS PLASTYCZ N Y
Malowane gąski Dzieci zachęcamy do nadsyłania prac plastycznych, prezentujących kolorowe gąski – czekają na Was wspaniałe nagrody! Prace wykonane w dowolnej technice, w maksymalnym formacie A3, prosimy przesyłać od 24 października do 7 listopada na adres: Urząd Marszałkowski Województwa Kujawsko-Pomorskiego w Toruniu, Plac Teatralny 2, 87-100 Toruń, pokój 219, z dopiskiem: „Konkurs plastyczny gęsina”. Ważne! W konkursie decyduje data wpłynięcia zgłoszenia, nie zaś data stempla pocztowego. Do zgłoszenia należy dołączyć zgodę rodziców lub opiekunów, a na odwrocie pracy drukowanymi literami zapisać imię i nazwisko dziecka, wiek, miejsce zamieszkania, a także imię, nazwisko oraz telefon rodzica lub opiekuna.
Więcej informacji na:
www.kujawsko-pomorskie.pl
Zobacz filmy, na których marszałek Piotr Całbecki i Mateusz Gessler wspólnie przyrządzają gęsinę na świętego Marcina.
Cannelloni z gęsiną
SKŁADNIKI: ∙ opakowanie cannelloni ∙ 4 ząbki czosnku ∙ 1 szalotka ∙ 2 cebule białe cukrowa ∙ 1 czerwona papryka ∙ 2 gałązki selera naciowego ∙ 1 duża łyżka masła klarowanego ∙ 1 l passaty pomidorowej ∙ smalec z gęsi
∙ 300 g mięsa z gęsiny (np. noga i pierś zmielone na grubym oczku) marynowanej z jabłkami i śliwkami ∙ przyprawy: oregano suszone, tymianek, natka pietruszki, sól, pieprz, majeranek, cukier do smaku, doniczka bazylii ∙ 250 g sera mozzarella ∙ 1 kieliszek białego wina
Gęsie wątróbki z gruszką
SKŁADNIKI: ∙ 300 g gęsich wątróbek ∙ 1 talerz mąki pszennej ∙ 1 gruszka ∙ 2 szalotki ∙ 2 łyżki tłuszczu z gęsi ∙ 2 łyżki miodu ∙ przyprawy: świeży tymianek, majeranek, oregano, sól, pieprz
∙ odrobina koniaku ∙ 1 łyżka zimnego masła ∙ 1 chałka ∙ 1 szklanka mleka
PRZYGOTOWANIE:
PRZYGOTOWANIE:
Cebulę kroimy w małą kostkę i podsmażamy na maśle klarowanym. Kiedy się zeszkli, dodajemy posiekane w drobną kostkę ząbki czosnku, następnie tymianek i majeranek, smażymy pół minuty. Na patelnię wrzucamy pokrojoną w kostkę paprykę i seler naciowy. Gdy papryka zmięknie, dodajemy passatę pomidorową. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem, dolewamy kieliszek białego wina. Następnie dodajemy posiekaną świeżą bazylię i natkę pietruszki. Gotujemy. Na oddzielnej patelni na smalcu z gęsi smażymy pokrojoną w drobną kostkę szalotkę i cebulę białą cukrową. Siekamy i dodajemy czosnek. Następnie dodajemy mielone mięso z gęsiny. Smażymy, aż złapie kolor, dodajemy pietruszkę, resztę tymianku i majeranek. Gdy mięso przestygnie, faszerujemy nim cannelloni. Na dno żaroodpornego naczynia nalewamy trochę sosu, aby cannelloni nie przyklejało się do dna. Układamy faszerowane cannelloni, zalewamy sosem. Naczynie wkładamy na 15–20 minut do piekarnika nagrzanego do 180 stopni Celsjusza. Wyjmujemy i dodajemy ser, zapiekamy przez kolejnych 10 minut, tak aby ser się rozpuścił. Po wyjęciu z piekarnika zostawiamy potrawę na 5–7 minut, żeby się „ścieła”. Potem serwujemy.
Z gruszki usuwamy gniazdo nasienne, kroimy ją w plasterki. Szalotki kroimy w pióra. Gruszkę i szalotki przesmażamy na gęsim tłuszczu, aż będą rumiane. Dodajemy przyprawy i miód. Zgarniamy wszystko na bok patelni. Oczyszczone i osuszone wcześniej wątróbki obtaczamy w mące. Smażymy przez 2 minuty na patelni, obok gruszek i szalotek. Pod koniec dodajemy koniak, doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Ściągamy patelnię z ognia. Cały czas mieszając, dodajemy masło, żeby zagęścić sos. Wątróbki z gruszką serwujemy na grzance z chałki.
Masz apetyt na więcej gęsinowych smakołyków? Odwiedź stronę akcji: www.czasnagesine.pl oraz zobacz filmy na kanale YouTube „Lubię Kujawsko-Pomorskie”
ORGANIZATOREM WYDARZENIA „KUJAWSKO-POMORSKA GĘSINA NA ŚW. MARCINA” JEST SAMORZĄD WOJEWÓDZTWA KUJAWSKO-POMORSKIEGO.
4
www.kujawsko-pomorskie.pl
Kujawsko-Pomorska gęsina na świętego Marcina
www.czasnagesine.pl