Omistettu Merituulialle ja Minnalle
Kustantaja kiittää seuraavia tahoja/henkilöitä, jotka mahdollistivat tämän teoksen julkaisemisen; Jouko Somero Beverage Partners Finland, Sanna Jäppinen, Katarina Pajula – Interbrands, Mirkka Ollikainen – Viinitie, Vin-Vin, Sushibar + wine, Matti Sarkkinen – Carelia Wines, Tuomo Laitinen – Nordic Cellars, Timo-Pekka Karejärvi – Vinum Import, Kimmo Syrjänen © Kirjakaari ja Arto Koskelo 2013 Teksti: Arto Koskelo Kuvat: Harmaja Graphics Tuotekuvat: maahantuojat Taitto ja ulkoasu: Lapine Oy Kannen suunnittelu: Harmaja Graphics Kustantaja: Kirjakaari Paino: Saarijärven Offset, Saarijärvi 2013 ISBN: 978-952-5969-36-8
Viini maistuu hyvältä. Sitä on kiva juoda. Syksyn sateissa, paukkupakkasilla, kevään korvilla, helteiden aikaan, nautittuna lasista, kupista, kiposta, kukkamaljasta tai pullonsuusta. Viini onnistuu useimmiten tekemään hetkestä pykälän verran herkullisemman. Uskokaa pois. Olen kokeillut. Jaettuna viini sen kuin paranee. Kun viini menee alas, tunnelma nousee ylös. Tuoksinassa kielenkannat höltyvät ja hyväntuulinen puheensorina täyttää tilan. Jaettu viini on elämän pieniä suuria nautintoja. Koska minua viisaampien mukaan nautinto edesauttaa onnellisuutta – mikä ei ole ollenkaan hääppöisempi olotila – viinin paikka elämässä on kohtuullisen vaivaton perustella. Johan siinä on tarpeeksi syytä kirjoittaa aiheesta kirja. Tämän opuksen tarkoitus on innostaa innostumaan viinistä, niin hassulta kuin se kuulostaakin. Viini ei ole minulle ylettömän
vakava juoma, vaikka se onkin sekä intohimoni että työni. Itse asiassa olisi virhe ottaa se vakavasti, koska kurttuotsaisuuden ja ilon suhde tuntuu vaihtelevan käänteisesti. Viiniin ei ole tarvetta suhtautua kuin hartausharjoitukseen. Se ei ole vitriinissä vartova posliinikapistus, jonka ympäri pitää sipsutella hissukseen sukkasillaan. Päinvastoin. Viini on elämäniloinen juoma, joka vääntää suupielet hymyyn ja kutsuu nauttimaan. Elämästä kannattaa ottaa ilo irti, koska huhujen mukaan se saattaa olla ainutkertainen kokemus. Viini on siinä puuhassa mainio apuri. Muutama kuukausi sitten tuskailin tämän kirjaksi muuntuneen käsikirjoituksen kanssa uskoakseni melko tyypillisellä tavalla. Kirja oli mielessäni hahmoton klöntti vailla sielua, kasa langanpätkiä, jonka halusin heittää roskiin. Eihän minulla ollut kirjalle edes nimeä. Pyysin apua Viinipiru-blogin Facebookyhteisöltä, ja se keksi nimen vartissa. Olin
3
hämmästynyt, hämmentynyt ja kiitollinen. Olen edelleen. Kiitos siis kymmenistä ehdotuksista eikä vähiten siitä, joka päätyi kirjan kanteen. Signeerattu kirja singahtaa suuntaasi näillä hetkillä. Ennen kuin yhteinen matkamme alkaa, sananen kuvituksesta. Sen tarkoitus on kait osoittaa, että viini sopii yhtä hyvin Kallion kaduille kuin Toscanan viinitarhoille. Olen lopen kyllästynyt viinikirjoihin, joissa viini näyttelee toiseuden roolia jossain kaukana Italiassa, vaikka sen juojat löytyvät mitä erikoisimmista paikoista ympäri maailman. Viini sopii käteen kuin käteen eikä vaadi ihmeitä avautuakseen – vaikka melkoinen ihme itsessään onkin.
Hyvä, kelloni mukaan tässä kohden on neljä tuntia aikaa toimittaa käsikirjoitus kustantajalle, joka on itse asiassa himoinnut sitä jo neljä viikkoa. Lienee oikea hetki todeta, että se mikä voidaan tehdä, on tullut tehdyksi. Olkoon niin. Toivotan nautinnollista matkaa aina sauvignon blanciin saakka. Helsingissä 30.9.2013 Arto Koskelo
4
5
Pari valittua sanaa viinistä eella, missä viiniä valmistettiin tutkijoiden mukaan jo kymmenentuhatta vuotta sitten. Georgialaisten mukaan sana viini on itse asiassa peräisin heiltä, hieman kuten sauna meiltä. Toki tiedeyhteisölle tyypilliseen tapaan myös vastaan inttäjiä löytyy kosolti. Joka tapauksessa viininnautiskelun idea osoittautui liikkuvaiseksi, jahka se oli keksitty. Tulevina vuosisatoina viini matkusti useampaan ilmansuuntaan: Lähi-itään, Egyptiin ja onnekkaasti myös Eurooppaan.
Hupsista keikkaa, kyseinen ruukku lienee ollut pikemminkin täysi kun tyhjä, sillä pohjalla olleet rypäleet murskautuivat yllä olevien painosta. Mehu lähti käymään, ihan itsestään. Vahinko mikä vahinko. Käymisestä oli kiittäminen rypäleiden kuorissa eläviä villejä hiivakantoja, joiden aloittama ketjureaktio johti vääjäämättä viinin syntyyn, mikä taasen johti toiseen dominoefektiin, nimittäin viinikulttuurin leviämiseen eri puolille maailmaa. Mutta siitä hieman myöhemmin… ”Mitä ihmettä tälle on käynyt”, lienee maailman ensimmäinen viinintekijä kysellyt itseltään. ”Ja mitähän kaverit tästä tuumaisivat?”. Vastataan ensimmäisen viinintekijän kavereiden puolesta jälkijättöisesti: he pitäisivät siitä. Tämä erikoinen tapaus, joka todettiin sittemmin onnenpotkuksi, tapahtui todennäköisesti Kaukasuksen vuorijonon liepeillä, nykyisen Georgian tai itäisen Turkin alu-
Kurkotteleva köynnös Viiniköynnös näytti matkansa alkuvaiheilla varsin erilaiselta kuin nykyinen pitkälle jalostettu serkkunsa. Alkuköynnös tuotti vain niukalti rypäleitä, ja hedelmät olivat pienikokoisia. Kasvi keskitti voimansa ensisijaisesti aurinkoa kohti kasvamiseen, jolloin rypäletuotanto näytteli maltillista sivuroolia kur-
6
kottelun rinnalla. Jos ympäröivät puut olivat viisitoista metriä korkeita, aitotumaisen putkilokasvimme oli mielekästä kasvaa kiireen vilkkaa viisitoista ja puoli metriä korkeaksi, jotta se pääsi nauttimaan auringon valosta. Koska sille ei ollut siunaantunut vankkaa runkoa, se kiipeili pitkin puiden runkoja ja rönsyili varulta vähän joka suuntaan. Samasta syystä viiniköynnös kasvaa nykyäänkin nopeasti. Se suorastaan räjähtää kasvuun keväällä ja vaatii ihmiseltä jatkuvaa ohjausta. Ilman säännöllistä leikkaamista viiniköynnös rehottaa kurittomana, tuottaa pienikokoisia rypäleitä ja näyttää enemmän psykedeelejä nauttineelta pensastolta kuin salonkikelpoiselta hyötykasvilta. Miksi viiniköynnös sitten alkujaan kasvatti rypäleitä? Lisääntyäkseen. Toimituksen apulaisiksi kelpasivat linnut. Dinosauruksista polveutuvat siivekkäät ovat nimittäin yhtä persoja makealle kuin apinoista polveutuvat ihmiset. Kun rypäleet kypsyessään vaihtoivat väriä, se oli merkki linnuille, että tarjolla oli latinki sokeria, joka on luonnossa kohtuullisen harvinaista ja kausiluonteista. Linnut popsivat makeat rypäleet, nielivät siemenet ja levittelivät ne pitkin maita ja mantuja muun pommituksen lomassa. Hyvässä lykyssä osu-
makohtiin kasvoi myöhemmin köynnöksiä, jotka vuorostaan kurkottelivat kohti taivasta.
Miksi viini valloitti maailman? Viinistä tuli suosittua monestakin syystä. Viinin sisältämä alkoholi auttaa juomaa säilymään kelvollisena ravinnonlähteenä pitkään, siinä missä pöydälle unohtuneet rypäleet houkuttelevat hyönteisiä luokseen jo muutamassa päivässä ja alkavat haista viikossa. Koska viiniköynnösten sato kypsyy kerran vuodessa, rypäleistä nauttiminen oli kausiluonteista hupia. Talven tultua mehukkaista vitamiinipitoisista rypäleistä saatiin vain haaveilla, ja myös kevät ja sitä luontevasti seuraava kesä jouduttiin pärjäämään ilman rypäleitä. Sen sijaan syksyisin köynnökset kantoivat hedelmää enemmän kuin pystyttiin syömään. Kaikki tämä huomioon ottaen oli varsin mielekästä kehittää keino säilöä luonnon antimia ravinnoksi, jota voitiin hyödyntää myöhemmin. Kyllä vain, viini on eräänlainen luonnon oma säilyke. Toinen syy viinin voittokulkuun löytyy alkoholista itsestään, vaikka tämän seikan ääneen sanomista kartellaan perinteisesti viinikirjallisuudessa. Minä en liiemmin piit-
7
taa tabuista ja siksi sanon asian siten kuin se on: viinin juomisesta tulee kiva olo, hiprakka, joka on voittopuolisesti ihan mukava asia. Jos juotujen lasien määrän joutuu laskemaan sormien lisäksi varpailla, kyse on humalasta ja seuraus sössötys ja seuraavan aamun krapula, mikä on harvoin vaivan arvoista. Kartankin kahta asiaa elämässäni, vaikka olen perso nautiskelulle: ähkyä ja krapulaa. Molemmat selittävät itse itsensä minun ammatissani. Joka tapauksessa, jos homo sapiens ei olisi perso alkoholin vaikutuksille, viini tuskin olisi valloittanut kaikkia mantereita, unohtamatta Antarktista. Sen jäätäville tutkimusasemille rahdataan mukana vain kaikkein tärkeimmät asiat, kuten riittävästi viiniä. Kolmas syy viinin suosioon liittyy ihmisen fysiologiaan. Pärjäämme ilman ravintoa jopa useita viikkoja, mutta nesteen suhteen elimistömme on vaativampi. Ilman kosteutusta sisäelimet sanovat sopimuksen irti verrattain lyhyessä ajassa, jopa muutamassa päivässä. Joissakin olosuhteissa puhdas juoma saattaa olla ongelma. Alkoholi on antiseptinen yhdiste, mikä tarkoittaa, että se tappaa pöpöjä työkseen. Melko nerokasta. Viinin vanhimman kilpailijan veden kompuroinnit ovat vauhdittaneet viinin voittokul-
kua. Vesi on nimittäin vastuussa useammista kuolemista kuin mikään muu juoma. Syy ei tietenkään ole vedessä itsessään, vaan bakteereissa, jotka käyttävät kernaasti vettä kasvualustanaan. Takavuosina kulkutautien ja heikon hygienian välistä yhteyttä ei ymmärretty. Kukapa sitä olisi uskonut haitallisiin yksisoluisiin eliöihin, jotka tunkeutuvat kehoon, mutta ovat kooltaan niin pieniä, ettei niitä voi havaita paljaalla silmällä? Vähän kuin uskoisi Fiskarsin saksia pihistäviin keittiötonttuihin. Koleran tuomaa hävitystä saatettiin päivitellä kaivon reunalla autuaan tietämättöminä siitä, että taudin lähde oli läsnä. Onnellisia olivat tuolloin ne, jotka tuhlasivat vähäiset rahansa viiniin ja pysyttelivät kaukana kaivoista. Viini on tuoteturvallisuuden näkökulmasta mainio vaihtoehto: se ei ole tiettävästi aiheuttanut yhtäkään ruokamyrkytystä. Viini ei pilaannu samalla tavalla kuin pöydälle unohtunut porsaan kyljys. Punaviini itse asiassa auttaa elimistöä kamppailemaan tunkeilevia pöpöjä vastaan, usko tai älä. Jos matkailet lämpimillä seuduilla etkä luota kylmäketjun eheyteen, huuhtele ruokasi punaviinillä. Melko mainio tuote, sanoisin. Joten eikö tässä ole tarpeeksi syitä perehtyä viinin maailmaan? 8
9
PohJoiset viininJuoJat Meillä pohjoisen asukkailla on samaan aikaan pitkä ja lyhyt historia viinin parissa. Pohjoismaalaiset tutustuivat viiniin ensisijaisesti katolisen kirkon kautta, joka hääri maailmankolkassamme satoja vuosia, kunnes sai lähtöpassit kuningas Kustaa Vaasalta. Ruotsalainen arkeologikaverini Magnus tosin on sitä mieltä, että pohjolan asukit tutustuivat rypälejuomaan viikinkireissuilla jo kristinuskoa edeltävinä aikoina 700-luvulla. Koska ystäväni näyttää itsekin aivan viikingiltä ja on kova juomaan viiniä, uskotaan hänen sanaansa. Keskiajalla viinistä oli tullut paikallisen aateliston parissa suosittu juoma. Esimerkiksi Turussa hovia pitänyt Juhana-herttua oli mitä ilmeisimmin perso viinille, päätellen siitä, että hän tilasi sitä kerralla tuhansia litroja. Olutta kului vieläkin enemmän, simaa ja viinaa unohtamatta. Vaikuttaisi siltä, että yhteiskunnan silmäätekevillä on ollut kattava paletti tekovälineitä käytössään jo tuolloin.
Tavallinen kansa pääsi maistamaan rypälejuomaa lähinnä ehtoollisella, jos papeilta jäi sitä yli sakramenttikäyttöön. Vasta uskonpuhdistuksen myötä kirkko määrättiin hommaamaan niin paljon viiniä, ettei se loppuisi kesken ehtoollisen. Taisi kuninkaamme Kustaa Vaasa tietää, mistä naruista vetää halutessaan kansan tuen kirkon varallisuuden ryöstölle.
Janoinen tsaarinaika Vuosisatojen saatossa viini yleistyi, mutta säilytti korkean hintansa johtuen pitkistä kuljetusmatkoista. Idän karhu haukkasi Ruotsin itäiset läänitykset vuonna 1809, jolloin Suomesta tuli osa tsaarin isännöimää Venäjää. Tällä ei tiettävästi ollut mitään tekemistä viinin kanssa. Sen sijaan viinipullon kehittyminen joudutti viinikauppaa, ja juoman kuljettaminen tuottajamaista juojamaihin helpottui.
10
11
12
Suomi lienee saanut osansa Pietarissa sijaitsevan hovin kyltymättömästä janosta. Pietarin-laivat pysähtyivät usein valtakunnan satamakaupungeissa ja muutama laiva taisi upotakin samppanjapullot ruumassaan. Turussa on vielä nykyäänkin eloisa viinikulttuuri, joten ilmeisesti kulttuuri tarttuu takiaisen lailla takinhihaan ja siirtyy sukupolvelta toiselle, jos sille annetaan mahdollisuus. Suomen kansallisvaltion isät filosofi-valtiomies J. V. Snellman etunenässä joivat kyllä viiniä ja saivat kukaties rypälejuomasta lisäkierroksia kielipoliittisiin kiihkoiluihinsa. Yliopisto oli tuona aikana mitä kostein instituutti, ainakin suurten juhlien aikaan. Akateemiselle väelle juotettiin viinin lisäksi pomeranssista, sokerista ja viinistä valmistettua carolina-juomaa, totia ja simaa. Ei mikään ihme, että herrasväkeä alkoi laulattaa. Railakkaimmat juhlivat suljettiin yliopiston putkaan, josta ei ollut toivoa päästä ulos, ennen kuin laulu oli loppunut. Snellmanista piirtyvä kuva on tosin ristiriitainen, sillä mies oli myös perustamassa raittiusseuraa vuonna 1860. Kukaties herraseuran viesti oli suunnattu enemmän rahvaalle kuin herroille itselleen.
Kieltolain mädät hedelmät Alkoholikulttuuri koki merkittävän takaiskun pian itsenäistymisen jälkeen, vuonna 1919, kun tsaarin kaikin keinoin jarruttama kieltolaki saatiin lopulta voimaan. Radikaalin lain myötä maa ei suinkaan kuivunut, päinvastoin. Alkoholin kulutus nousi sorron vuosina ja suomalaiset siirtyivät kilvan väkeviin juomiin. Mitä vähemmän vettä pimeä pullo sisälsi, sitä paremmin sen sai piiloon taskuun tai takin hihaan. Laittomat viinakset oli järkevää kumota ripeästi, jotta vallesmannille ei jäänyt todisteita. Samalla suomalaiset vieraantuivat viinistä, johon olivat ehtineet tottua. Viinistä tuli jälleen etäinen muukalainen. Samalla eloisa ja monipuolinen olutperinne kuolla kupsahti, mikä oli suuri kansallinen menetys. Tuhojen korjaaminen ei ole vieläkään ohi. 1950-luvulla alkoholipoliittinen sortolaki oli enää vain ruma muisto kansakunnan tietoisuuden reunamilla. Silti vallitseva alkoholipolitiikka edusti tiukinta suuntausta muuten vapaassa maailmassa. Tyypillinen kansalainen joi vain lasillisen viiniä vuodessa, mikäli tilastojen keskiarvoja kannattaa tuijottaa. Todellisuudessa enemmistö suomalaisista ei
13
maistellut viiniä laisinkaan, ja harvalukuinen joukko nautti viinejä heidänkin edestään. Herrasväki saattoi siemailla tuontijuomaa kabineteissaan, mutta tavallinen kansa pysytteli kotimaisissa viljatuotteissa. 1950-luvulta juontaakin juurensa pohjoismaalainen ajatus viinistä herraskaisena juomana. Näkemys jaksaa naurattaa lantsareissaan tallustavaa viininviljelijää Välimeren rannalla.
tavan monelle turhanpäiväisiä sairauksia. Tilalle yritän tunkea viiniä, miksen myös olutta. Homma on helpommin sanottu kuin tehty, sillä kieltolain kummitus leijailee edelleen keskuudessamme. Kieltolakitraumojen seurauksena alkoholilla on Suomessa poikkeuksellisen ristiriitainen asema. Alkoholi liitetään juhlimiseen, ei niinkään gastronomiaan. Parin viinilasin juomista aterian yhteydessä pidetään herkästi alkoholin hukkaan heittämisenä, eihän se johda karaokeen ja kaameaan kanuunaan. Lasillisen juomista lounaalla saatetaan pitää arveluttavana, jopa paheksuttavana, koska alkoholi liitetään vapaa-aikaan. Varsinaisesta alkoholikielteisyydestä ei silti ole kyse. Viikon aikana juomatta jääneet lounasviinit sopii nauttia perjantaina, vaikkapa lounasviinejä paheksuvien työkavereiden seurassa. Viinin kipuamista arkiseen ruokapöytään hidastaa se, että viinin ja ruoan yhdistäminen koetaan hankalaksi. On mutkattomampaa olla nauttimatta viiniä kuin rämpiä monimutkaisten ja toisinaan ristiriitaisten suositusten suossa. Ruokalehtien juttuja selatessa syntyy helposti mielikuva, että sopivan viinin valitseminen on jonkinlaista salatiedettä. Viinin ja ruoan yhdistäminen on miinakenttä, jonka
viinimaa nimeltä suomi Viime vuosikymmenenä on tapahtunut paljon. Viinikulttuurin kehitys on ollut ripeää. Viininjuojien määrä on kasvanut suhteessa nopeammin kuin minkään muun alkoholijuoman, eikä kasvu osoita vuonna 2013 pysähtymisen merkkejä, vaikka alkoholin kokonaiskulutus on laskenut viitenä vuonna peräkkäin! Juomakulttuurin palapeliin kuuluu yhä useammin määrän lisäksi laatu. Siinäpä asia, josta on syytä olla tyytyväinen. Myönnän tehneeni myyräntyötä jo jonkun aikaan. Vaatimaton tavoitteeni on nimittäin hätistää maitotölkki kokonaan pois ruokapöydästä. Jo riittää lehmän eritteiden nauttiminen, etenkin kun maito on nykyään niin teollisesti prosessoitua, että näyttää aiheut-
14
15
poikki pitää tanssahdella oikein askelkuvioin tai räjähtää taivaan tuuliin, kun karjalanpaisti saapuu pöytään. Tämä on hupsu ajatus, joka kannattaa unohtaa. Jos menet esimerkiksi Ranskan Beaujolais-viinialueelle ja kyselet paikallisilta, mitä viiniä he tarjoavat kalan kanssa ja mitä lihan kanssa, saat aina saman vastauksen: paikallista punaviiniä. Viinin juomisen ei tarvitse olla sen monimutkaisempaa. Ruoan ja viinin yhdistelmien ei tarvitse olla napakymppejä, koska harva asia maailmassa on yhtä ikävystyttävää kuin täydellisyys. Vähempikin riittää.
16
17
18
KysyMyKsiä viinistä Ja vastauKsia viinin viereltä nautin matkailusta, enkä usko että yksikään insinööri voi pihistää sitä minulta. Viinien ymmärtämisessä ja tuntemisessa ei ole kyse mistään sen kummemmasta asiasta. Koska tieto ei lisää tuskaa, vaan syventää nautintoa, nostan esille sellaisia kysymyksiä viinistä, jotka saattavat juolahtaa mieleen viinihyllyjen edessä seisoskellessa. Mikä parasta, yritän myös vastata niihin.
Suomalainen viinitietämys on kansainvälisesti arvioituna hyvillä kantimilla, uskokaa pois. Tiedon karttumista estää korkeintaan perusteeton ja hupsu huoli siitä, että kaikki viiniin liittyvä pitäisi tietää, jo ennen kuin on ehtinyt oppia mitään. Perustason ymmärrys viinin kiehtovasta maailmasta kantaa leppoisasti läpi elämän, ellet sitten syystä tai toisesta halua porautua aihepiiriin syvällisemmin ja upottautua järveen munaskuita myöten – kuten viinin puraisemille toisinaan käy. Se, ettei ole viiniasiantuntija, ei estä nauttimasta viinistä ihan samalla tavalla kuin me, jotka maistelemme viinejä ammatiksemme. En itse ymmärrä, miten suihkumoottori toimii, mutta nautin silti etelän lomista. Jos murehtisin matkan aikana, että stuertti voi pyytää minua selittämään, miksi lentokone pysyy ilmassa, lomatunnelmani saattaisi kärsiä. En osaisi sanoa aiheeseen mitään järkevää. Pyytäisin kauniisti jäitä olutlasiini. Silti
19