SA N T T U KO R P I N E N . H A N N U N I K U L A I N E N
40
vikinG malt nen mallastuotanto. Lahden mallastamo on yksi kolmesta Viking Maltin mallastamosta. Toinen on Ruotsissa ja kolmas Liettuassa. Korkealuokkainen mallasohra on laadukkaan maltaan perusta, ja Viking Malt tekee tiivistä yhteistyötä viljelijöiden ja maatalousalan yritysten kanssa. Lahden-mallastamo on panoskooltaan melko pieni ja keskittynyt erikoistuotteisiin, kuten vehnään ja karamellimaltaisiin. Pientä kokoa hyödynnetään myös uusien tuotteiden kehittämisessä.
Viking Malt on kotimainen mallastamo ja osa suomalaista Polttimokonsernia. Polttimo-yhtiöt, alun perin Lahden Polttimo Oy – Lahtis Bränneri Ab, on Lahden vanhimpia teollisia yrityksiä ja vanhin toiminnassa oleva perheyritys. Polttimo aloitti tislaustoiminnalla vuonna 1883. Vuonna 1897 Lahden Polttimossa alettiin valmistaa sivutuotteena saatua hiivaa leipomoteollisuuteen. Vuonna 1934 sai alkunsa kaupalli-
Haastateltavana Timo Huttunen Assosiaatio sanasta ”olut”? Nautinto. Mitä on olut? Hengen ja ruumiin ravintoa. Kolme tärkeää olutta olutpolkusi varrelta? 1) Ensimmäinen OLUT 2) Käännekohtaolut, joka vei nautiskelun uuteen suuntaan 3) Olut, johon palaat aina uudelleen. 1) Opiskeluaikana kylmä Karjala osakunnan jääkaapista. 2) Panimoajoilta jäi parhaiten mieleen erään tumman oluen kehitystyö, jonka aikana opin aika paljon lisää oluen aromista.
3) Seuraavaa odotellessa… Merkeistä ehkä Westmallen Trippel, vaikkei se olekaan tehty meidän maltaista.
Nimi: Viking Malt, www.vikingmalt.com
Reinheitsgebot vai yrttinen raparperistout? Hyviä oluita syntyy molemmista leireistä. Olueen kuuluvat mielestäni perusraaka-aineet, mutta muidenkin käyttö on täysin sallittua.
Myynti Suomessa: Country Manager Timo Huttunen
Vieläkö oluesta nauttiminen onnistuu vai onko jokainen huikka duunia? Kyllä nautin. Olinpa missä tahansa, pyrin juomaan oluita, jotka tulevat mahdollisimman läheltä. Toki oluita tulee myös arvioitua. Miten päädyit mallastamoon töihin? Opiskelin Viikissä elintarviketeknologiaa. Monet asiat ovat sattumaa, ja Olvi sat-
41
Perustusvuosi ja omistaja: 1883, Polttimokonserni ja Lantmännen Group
Sijainti: Niemenkatu 18, 15141 Lahti Kapasiteetti (Lahti): 75 000 tonnia mallasta vuodessa Slogan: Suomalaisen pienpanijan paras kaveri.
tui sopivaan aikaan hakemaan henkilöä koulutettavaksi panimohommiin. Kuuden vuoden jälkeen siirryin toiseksi kuudeksi vuodeksi Vikingille tuotantopäälliköksi mallastamoon ja nyt olen viime vuodet vastannut Lahden mallastamon toiminnoista. Tärkeimmät maltaanne? Peruspilsner on määrällisesti meidän tärkein maltaamme. Sen lisäksi teemme paljon korkeaentsyymiaktiivisia maltaita. Tärkeitä ovat myös paahtimon tuotteet, ja meillä on Pohjolan ainoa paahtimo. Luomutuotteet ovat koko ajan kasvussa. Käymme panimoiden kanssa jatkuvasti hyvää dialogia: kehitämme tuotteita yhdessä. Onko paneminen tekniikkaa vai taidetta? Molempia. Hyvillä laitteilla pääsee pitkälle, mutta ongelmia pitää osata ratkoa.
Mitä mieltä olet nykyisestä lainsäädännöstä? Esimerkiksi 4,7-sääntö, ulosmyynti. Jo ihan oluista nauttijan vinkkelistä säännöt ovat mielestäni menneen maailman ajattelua. Ihmiset ovat fiksumpia ja sivistyneempiä kuin aikaisemmin, ja lainsäädäntö kulkeekin väärään suuntaan. Toivon, että pienpanimotoimintaa ei ainakaan hankaloiteta. Mikä muu maistuu kuin olut? Viskit ovat alkaneet taas kiinnostaa, mutta olen aika pitkälti olutmies. Hyvä ruoka toimii myös ja olut ruokajuomana. Mitä teillä tapahtuu seuraavaksi? Lahden-tehtaan tarkoituksena on jatkaa erikoistumista ja tuoda uusia tuotteita markkinoille. Viljaa voi esimerkiksi käsitellä panimoiden käyttöön muutenkin kuin mallastamalla. Useampi luomutuote on myös pian saatavilla. Kun saamme ne pienpanimoiden käsiin, tarjolle tulee enemmän erityyppisiä luomuoluita kuin aikaisemmin.
"mallastus on osa oluen valmistusta." 42
43
50
lammin sahti 1989 perustettiin Suomen Sahtiseura ja aloitettiin jokavuotiset sahdin SM-kilpailut. Lammin Sahti ja sen perustaja Pekka Kääriäinen olivat edistämässä myös sahdin rekisteröintiä Euroopan unionin aidoksi perinteiseksi tuotteeksi vuonna 2002. Sahdin rinnalla Pekka Kääriäinen on valmistanut koko ajan myös muita oluita, kuten Käki- ja Puhti-katajaoluita. Pekka Kääriäinen tunnetaan myös Suuret Oluet – Pienet Panimot -tapahtuman järjestäjänä. Lisäksi Lammin Sahti on vuonna 2013 avatun Bryggeri Helsingin suurin osakas.
1985 perustettu Lammin Sahti on vanhin nykyaikaisista pienpanimoista. Suomen ensimmäistä kaupallista sahtia tarjoiltiin ison julkisuuden saattelemana Lammin Pellavamarkkinoilla vuonna 1987. Jos nykyinen lainsäädäntö tuntuu byrokraattiselta, mennäänpä vajaat 30 vuotta ajassa taaksepäin: myyntiluvan lisäksi tarvittiin ostolupa. Samoihin aikoihin sahtiin tutustui myös legendaarinen Michael Jackson. Michael halusi nauttia sahdin kaksikorvaisesta haarikasta savusaunassa ja laatia muistiinpanot kynttilän valossa. Saunasta järveen häntä ei kuitenkaan ensimmäisellä yrityksellä saatu.
Haastateltavana Pekka Kääriäinen Assosiaatio sanasta ”olut”? Hyvä fiilis ja maku. Mitä on olut? Hyvä, täyteläinen juoma. Maidon korvike. Kolme tärkeää olutta olutpolkusi varrelta? 1) Ensimmäinen OLUT 2) Käännekohtaolut, joka vei nautiskelun uuteen suuntaan 3) Olut, johon palaat aina uudelleen. 1) Sahti. Hämeestä kun olen kotoisin, niin nuorena Lahden Erikoinen. 2) Guinness oli erilainen ja hyvin täyteläinen. 3) Ei ole yksittäistä olutta, maku vaihtelee niin paljon fiiliksen ja tilanteen mukaan.
Reinheitsgebot vai yrttinen raparperistout? Puhtaat oluet ilman muuta, mutta Reinheitsgebot on yliammuttua. Olutta voi maustaa, mutta on myös paljon makuja, joita itse en halua löytää juomistani oluista. Vieläkö oluesta nauttiminen onnistuu, vai onko jokainen huikka duunia? Ilman muuta onnistuu – kaikkina vuorokaudenaikoina, kun siihen on oikea tilaisuus. Kun on aikaa, pidän enemmän vahvemmista oluista. En lähde rakentamaan mielessäni reseptiikkaa jokaiselle juomalleni oluelle, kokonaisuus ja juotavuus ovat minulle tärkeämpiä. Miksi sahtia piti lähteä tekemään itse? Itseltäni olen kysynyt samaa enkä vieläkään ole saanut vastausta. Naapuri houkutteli
51
Nimi: Lammin Sahti, www.sahti.fi Perustusvuosi ja omistaja: 1985, Pekka Kääriäinen ja 61 muuta osakasta Panimotoiminnoista vastaa: Pekka Kääriäinen Sijainti: Liesontie 569, 16900 Lammi Oluita tarjolla: Oma vähittäismyymälä, Lammin Alko ja ravintolat Henkilökunnan määrä: 2–20 Laitteisto: Oma suunnittelu ja toteutus Kapasiteetti: 100 000 litraa vuodessa Slogan: Suomen vanhin pienpanimo.
56
nokian Panimo Keisari Luomu on niittänyt mainetta. Se on valittu Vuoden Luomutuotteeksi 2011. Kuten monille muillekin pienpanimoille, Nokian Panimolle suomalaisuus ja kotimaiset raaka-aineet ovat tärkeä asia. Riitta korostaakin, että kotimainen olut jos mikä on aitoa lähiruokaa. Suurin osa Nokian Panimon oluista tölkitetään, mutta myös ravintolamyynti on kasvussa. Vuonna 1991 perustetun panimon on tarkoitus pysyä kasvamisestaan huolimatta suurena pienpanimona, ei ryhtyä pieneksi suurpanimoksi.
Diplomipanimomestari Riitta Sulkama on johdattanut Nokian Panimon mäyräkoiramarkkinoilta käsityöläisolutmarkkinoille ja onnistunut tutustuttamaan suuren yleisön sekä vehnäoluisiin että vähän rapsakkaampaankin humalointiin. Ihan pienestä pienpanimosta ei 2,5 miljoonan litran vuosituotannolla voi puhua, ja Nokian Panimon asiakaskuntaan kuuluukin monenlaisia oluennauttijoita eikä pelkästään HC-hifistelijöitä. Nokian Panimo ei ole halunnut jäädä pois luomukelkasta, ja Keisari EloWehnän ja Keisari 66 American Pale Alen rinnalla myös
Haastateltavana ???? Assosiaatio sanasta ”olut”? Nokian Panimo. Mitä on olut? Viljasta tehty, perinteinen ja pitkän historian omaava nautintoaine.
"4,7 a.k.a. panimomestarin painajainen."
Kolme tärkeää olutta olutpolkusi varrelta? 1) Ensimmäinen OLUT 2) Käännekohtaolut, joka vei nautiskelun uuteen suuntaan 3) Olut, johon palaat aina uudelleen. 1) Pyynikin Kippari näytti minulle, että olut voi olla hyvää. 2) Young´s Double Chocolate Stout osoitti, että olut voi olla muutakin kuin lageria ja että tummat oluet ovat juotavia. Pintahiiva, hieno vaahto ja humala tekivät vaikutuksen. 3) Fuller’s ESB ja Koff Porter. Reinheitsgebot vai yrttinen raparperistout? Reinheitsgebot, kaupallisesti ja henkilökohtaisesti. Vieläkö oluesta nauttiminen onnistuu, vai onko jokainen huikka duunia? Kyllä onnistuu ja on ihan parasta esimerkiksi saunan jälkeen. Toki pikku analyytikko 57
Nimi: Nokian Panimo Oy, www.nokianpanimo.fi Perustettu: 1991 Omistaja: Henrik Andersin Panimotoiminnoista vastaa: Diplomipanimomestari Riitta Sulkama Sijainti: Nuijamiestentie 17, 37120 Nokia Panimotyyppi: Pienpanimo Oluita tarjolla: Suurimmat vähittäiskaupat, ravintolat ja oma myymälä Keisari Kioski Henkilökunnan määrä: 16 Laitteisto: 8000 litran keittämö, kahdeksan käymistankkia, pullo-, tölkki- ja kegilinjat Kapasiteetti: 2,5 miljoonaa litraa vuodessa
70
saanut Suomen ensimmäisen pienpanimoluvan. Kappeli ehti avata ovensa muutama kuukausi aikaisemmin, mutta ensimmäisen luvan sai Kaskenmäen Panimo. Otto Lambergin johdolla lähdettiin kokeilemaan oluen tekemistä ajatuksella ”tuleeko siitä jotain”. Boris Orlowin ja Mikko Hovin avustuksella asiaa puskettiin eteenpäin. Kuinka kauan olet pannut olutta? Kaskenmäen Panimo aloitti vuonna 1993. Minulla on pitkä ravintola- ja baaritausta. Olutta opin tekemään iltaopinnoilla Boris Orlowin ja Mikko Hovin opissa. Ensimmäinen oma olut? 1993 Kaskenmäen Ale, joka oli hyvin kevyt ja varovaisesti humaloitu olut. Jos siinä olisi ollut enemmän kulmaa, se ei olisi mennyt jengille läpi. Tuohon aikaan Aura oli humalainen olut. Ensimmäinen oma kaupallinen olut? 1993 Kaskenmäen Ale. Kaskenmäen oluista kirjaan nostettiin ale, porter ja kellariolut. Löytyykö oluista jokin punainen lanka? Meillä on oluen tekemiseen samat lähtökohdat kuin Koulullakin eli perusraaka-aineet. Panimona olemme kuitenkin paljon pienempi ja sitä kautta myös kokeellisempi. Teemme paljon yhden erän keittoja, joista osa tehdään sitten myös Koulun isommilla laitteilla. Olemme kokeilleet kaikki meidän laitteille sopivat oluttyypit. Tänä päivänä panimo toimii enemmän Koulun laboratoriona. 71
Millainen filosofia teillä on oluen tekemiseen? Jo perusraaka-aineilla oluita saadaan tehtyä niin valtava kirjo, ettemme ole kokeneet, että muilla raaka-aineilla tarvitsisi lähteä kikkailemaan. Mustikat sopivat paremmin mustikkahilloon. Teille tärkeimmät maltaat, humalat, hiivat ja muut raaka-aineet? Pilsner- ja karamellimaltaat ovat hyvin monen oluen runkona. Toki myös vehnä toimii määrätyn tyyppisissä oluissa. Humalan käyttö ja humalalajikkeet ovat muuttuneet vuosien varrella todella paljon. Kun Kaskenmäen Panimolla keitettiin 1990-luvun alussa, katkeruutta oli tuomassa alfapelletti, ei mitään muuta. 1990-luvun lopulla humalan käyttö lisääntyi ja alettiin jo puhua eri humalalajikkeista; niitä oli käytössä kahdesta kolmeen. Nykyään netistä on tilattavissa vaikka sata erilaista humalaa viikon toimitusajalla. Alussa kokeilimme useampaa eri hiivaa, mutta niistä jäi käyttöön kolme, jotka toimivat luotettavasti. Edelleen toki kokeilemme tarvittaessa uusia. Kuivahiivojen taso on noussut lähiaikoina valtavasti. Onko paneminen tekniikkaa vai taidetta? Tekniikkaa, tarkkuutta ja puhtautta. Mikä on onnistunut ja mikä epäonnistunut? Pienpanimon perustamisessa on paperisotaa tänäkin päivänä, mutta 1990-luvun alussa täytettävää lippua ja lappua oli vaikka kuinka. Helsingissä saatiin ravata
106
kasvanut. Palautteen pyrin pitämään rakentavana ja ravintoloiden osaamista edistävänä. Miksi olutta piti lähteä tekemään itse? Se on hyvä kysymys. Ehkä se oli haaste ja työelämässä vaihtoehto toimistokuolemalle. Itsensä yllättäminen jokaisen satsin kohdalla jaksaa ruokkia motivaatiota. Onnistuminen ja ajoittain jopa tuotteiden parantaminen ovat kivoja tunteita. Kuinka kauan olet pannut olutta? Kovin pitkää oluentekijän historiaa ei ole takana ennen panimon perustamista: vuosi tai pari ennen kaupallisia oluita. Kaupallinen idea edellä mentiin alusta asti, ja olutkokeilut tehtiin jo sitä silmällä pitäen. En laskenut itseäni edes olutharrastajaksi ennen panimon perustamista – kaikki oli lounastunnin päähänpisto kolmekymppisenä. Lähdin asiaa selvittämään ja laskelmia tekemään. Onneksi laskin niin väärin, että tuli aloitettua. Nykyisellä tiedolla voisi jäädä aloittamatta. Minulla ei ole ravintola- tai kemiataustaa, mutta koen, että teknisestä insinööriosaamisesta on ollut jopa enemmän hyötyä. Mustialan opeilla ja 100 litran laitteilla aloitin.
"oluen suunnittelu on mielikuvaharjoittelua ja matematiikkaa."
Ensimmäinen oma olut? Suomenlinnan Juhlaolut. Michael Jackson totesi sitä maistaessaan, että ”Onpas ihan De Koninckin kaltainen olut”. Pakko oli tyytyväisenä myhäillä, koska juuri sitä oli lähdetty hakemaan. Ensimmäinen oma kaupallinen olut? Suomenlinnan Juhlaolut. Teillä on laajalti erityyppisiä oluita pilsistä vehnän kautta porteriin. Löytyykö oluista jokin punainen lanka? Vakiotuotteet on pyritty tekemään hyvin tasapainoisiksi ja helposti juotaviksi, hakematta mitään äärirajoja. Meidän oluisiin on myös ei-hifistelijän helppo tarttua. Tehdään myös pienempiä määriä oluita rennommin rantein ja rohkeammalla maustamisella. Millainen filosofia sinulla on oluen tekemiseen? Filosofiat ovat helposti kahlitsevia, enkä halua määritellä meille mitään varsinaista filosofiaa. Vapaasti lähdemme oluitamme tekemään ja kuljemme jonkinlaista keskitietä. Sinulle tärkeimmät maltaat, humalat, hiivat ja muut raaka-aineet? Käytämme kaikkia raaka-aineita hyvin laajalla kirjolla. Maltaissa käytämme kaikkea kotimaista ja tarvittaessa jotain ulkomailta. Työkalupakin koko on Viking Malt x 1,5. Humalalajikkeitakin on käytössä noin
107
30. Oluisiin päätyy 1–6 eri mallasta ja 2–6 humalaa. Hiiva on tärkeä työkalu: kun oikeat hiivat ovat löytyneet, ei niillä enää leikitä. Meillä on hyvä laboratorio ja hiivojen kanssa tehdään paljon töitä. Tapauskohtaisesti käytetään muita raakaaineita, lähinnä mausteita. Kuusenkerkkää on kerätty ihan itse. Raaka-aineista ei nouse esiin suosikkeja tai määrättyä raaka-ainetta, jota pitäisi saada jokaiseen olueen. Onko paneminen tekniikkaa vai taidetta? Ehdottomasti sekä että: lähestyminen on taidetta, tekeminen tekniikkaa. Juotavaa olutta on helppo tehdä, mutta tasalaatuisuus vaatii teknistä osaamista. On monta tapaa arvostella olutta, mutta haluaisin nostaa esiin tasalaatuisuuden arvostamista. Mikä on onnistunut ja mikä epäonnistunut? Mitään helppoa tässä hommassa ei ole. Ajan puute on isoin ongelma: välillä olisi kivaa vaikka hautautua labran uumeniin. Kokeiluille pitäisi olla enemmän aikaa, mutta arki menee vakiotuotannon pyörittämisessä. Kysyntää on enemmän kuin voimme tarjota, mikä on toki positiivinen ongelma. Laajennuksen myötä olemme saaneet markkinoita auki ja lisää jalansijaa. Tuotanto on tuplaantunut parina viime vuonna, ja näin on tarkoitus tehdä myös tänä vuonna. Meillä on vahva eteenpäin menemisen tunne.