LIMIAR
Cadernos gastronómicos 30
Moitos din que cociñar é unha arte, fálase incluso da arte de cociñar. Pero a cociña e o cociñar tamén inspiran outras artes: a literatura, a pintura... e, sobre de todo, a arte do lecer, iso que algúns chaman a arte do “dolce far niente”. No caderno que abrides rendemos unha pequena homenaxe a esas artes que se inspiran na gastronomía (poesía, relato, pintura galega), pero tamén á arte do descanso. E é que xa estamos chegando ao verán, ás vacacións. É tempo para ir á praia, ao campo, para reunirse cos amigos arredor dunha mesa, xa sexa nunha comida, nunha merenda ou nunha cea. E hai que quedar ben, pero sen perder moito tempo facendo comidas. E, de ser posible, telas xa feitas para poder disfrutar do lecer ou dunha boa conversa. Por iso ofrecemos neste caderno receitas coas que quedar ben, orixinais pero sinxelas, receitas que non fallan. E, sobre todo, receitas que se poden preparar de antemán (incluso o día anterior) ou receitas que van ao forno e nos deixan tempo libre. Experimentádeas, probádeas e logo xa nos contaredes. Bo apetito e bo verán! IES MENDIÑO
Verán 2018
LINGUADO OU RODABALLO AO FORNO Ingredientes (para 3 ou 4 persoas) • 6 ou 8 toros finos de rodaballo, ou ben 3 ou 4 linguados enteiros con cortes transversais • patacas (3 ou 4 grandes da variedade Monalisa ou Kennebeck) • medio litro de caldo de peixe • aceite de oliva • 1 cebola • pan relado • perixel • pementos do piquillo • sal
Elaboración Botámoslle sal ao peixe un pouco antes da elaboración da receita. Nunha bandexa de forno, sobre o aceite, colocamos cebola en xuliana e as patacas panadeiras durante 10 minutos co forno xa prequentado a temperatura alta (250º). Aos 15 minutos dámoslles volta ás patacas e agardamos outros 10 minutos. Logo situamos o peixe sobre as patacas e botamos un chorro xeneroso de aceite. Ao mesmo tempo imos verquendo o caldo de peixe sobre a bandexa. Aos 10 ou 15 minutos xa teremos o peixe feito. Podemos botarlle máis aceite ou salsa enriba, perixel e pan relado. Gratínase durante os minutiños e queda listo para degustar, aínda que é aconsellable deixalo repousar un tempo. Antes de servir pódense poñer enriba varios pementos do piquillo para decorar e como rico acompañamento. Fabián e Catalina Míguez. IES MENDIÑO
Cadernos gastronómicos 30
Quérote como as chourizas ben feitas, docemente pero cun aquel de picante. Raúl Gómez Pato, Choiva, vapor e velocidade. Quérote como a miña avoa facía as filloas, fariñosamente e co sangue da derrota. Raúl Gómez Pato, Choiva, vapor e velocidade. antollóuseme un tostador de pan quero un obxecto que nos recorde que vaia amarelando con nós como a Natacha e collo rebandas de pan de onte que me dixo miña avoa que se fai así e téñoche as tostas listas para cando te ergas
¿e se te vas ou mercas un coche? e se te vas ou mercas un coche eu sigo facendo tostas todas as mañáns e énchoas de bicos e de Natacha e pégoas nos retrovisores (…)
se te vas ou mercas un coche mellor leva contigo o tostador de pan. María Lado, Casa atlántica, casa cabaret.
IES MENDIÑO
Verán 2018
QUICHE DE CABACIÑA Ingredientes • • • • • • •
1 allo porro 1 cabaciña mediana 175 gr de lagostinos cocidos 1 cullerada de farina 240 cl. de leite 75 gr. de queixo relado 2 ovos
Elaboración Forra un molde con pasta brisa e méteo no forno ata que estea case feita. Pochar o allo porro picadiño nunha tixola cun pouco de aceite. Cando está case feito, bótaselle a cabaciña cortada en dados e déixase facer ata que estea brando. Co lume baixo engádese a fariña e cando todo estea ligado, bótaselle o leite xa quente. Nun bol batemos os ovos co queixo e incorporámolo á mestura anterior. Incorporamos os lagostinos cortados en trociños. Verquémolo todo no molde e metémolo no forno a 180º durante 20 ou 25 min. Lidia Iglesias Izquierdo
IES MENDIÑO
Cadernos gastronómicos 30
GUACAMOLE
Ingredientes (para 4 persoas) • 2 aguacates grandes • 3 culleradas de cebola doce picada finiña • 3 culleradas de tomate troceadiño • 2 culleradas de cilantro fresco picado • zume de 1 ou 2 limas • Sal
Elaboración: Pelamos o aguacate e troceámolo en dados. Engadirlle a ceboliña picada, o tomate e o cilantro. Hai tamén quen lle engade dúas culleradas de pemento verde picadiño, pero non é o habitual. Regar co zume de lima e salgar ao gusto. Machucar todo ben nun morteiro. Pode quedar feito unha pasta ou cunha textura un pouco máis grosa, segundo se prefira. Se non se vai tomar no momento, convén poñer o óso do aguacate enterrado no centro da pasta. Así se evita que se oxide e se poña escuro e tamén se evita que perda sabor. Tapar cun filme transparente e conservar na neveira. A que resulta fácil? E vai ter mellor sabor que o que poidades comprar no supermercado ou o que poidades facer con eses sobres de preparado que venden. Podédelo servir sobre torradas de pan, acompañando unhas tortilliñas de millo, cuns triángulos de millo ou como acompañamento de carne de ave (que tal un polo asado que levamos un día á praia ou ao monte acompañado dun refrescante guacamole?). Rosario Viñas e Beatriz Piñeiro IES MENDIÑO
Verán 2018
PAN DE XAMÓN
Ingredientes • ½ Kg. de fariña • 125 ml. de leite (un vaso) • 50 gr. de manteiga • 30 gr. de lévedo • 50 gr. de azucre • 300 gr. de queixo relado • 250 gr. de xamón cocido triturado • Sal
Elaboración Poñemos a quentar o leite e imos engadíndolle a manteiga, o azucre, o lévedo e o sal ata que se disolvan. Poñemos a fariña nun recipiente e imos engadíndolle a mestura anterior pouco a pouco, removendo cun garfo. Amasamos e imos engadindo a fariña necesaria ata que a masa xa non se nos pegue ás mans. Tapamos a masa e deixamos repousar ata que aumente o dobre do seu tamaño. Partimos a masa en dúas partes, xa que con esta cantidade temos suficiente para facermos dous pans. Estiramos a masa ata facer un rectángulo máis ou menos do tamaño da bandexa do forno. Pintamos a masa con manteiga derretida e seguidamente a cubrimos co queixo e o xamón. Dobramos os extremos máis estreitos para que non se nos saia o recheo e enroscamos pola parte máis ancha, para que nos quede o pan alongado. Facémoslle uns cortes á parte de arriba da masa en diagonal e metemos no forno a 180º. Cando empece a dourarse poñemos un pouco de queixo por enriba e deixámolo ata que estea dourado e feito (probamos a pinchar cun pauciño e se sae seco é que xa está listo). Xa tes o teu pan preparado. Olimpia Garrido IES MENDIÑO
Cadernos gastronómicos 30
Cociño a todas horas para precipitar os alimentos crus nos abismos da pota. As galletas maría (sutilmente esmagadas) engordan (disque) a salsa de tomate. non dispoño de método pero exhumei un libro de receitas que parece un compendio do universo. Da natureza dixo galileo que era un grande tecido (calceta, macramé) e o papel de cebola serve para calcar os versos que nos gustan. Sempre a cebola tarda (tremede, lacrimais) en desfacerse, por iso é o primeiro que se bota. Nos queimadores, en cuestión de segundos, o lume ocupa o lugar da indiferencia. María do Cebreiro, O estadio do espello. Facía unha calor de chispa para ser de noite por iso abriron a ventá da cociña destaparon unha lata de mexilós e coméronos todos sen pan picándoos cun pauciño nisto que se foi a luz e na mesma salsa de escabeche dos mexilóns reflexouse a lúa. Celso Fdez. Sanmartín, Sen título.
IES MENDIÑO
Verán 2018
NUGGETS DE POLO
Ingredientes • Peituga de polo • Queixo fresco de untar (tipo Philadelphia) • Pan relado tipo xaponés (Panko) • Sal • Allo • Perexil Elaboración Pasa pola picadora a peituga. Podes pedir que cho fagan na carnicería. Pon o picado nun bol e bótalle un machucado de sal, allo e perexil (ao gusto. Se o prefires, podes botarlle tamén pementa negra recén moída). Remexe. Engádelle unhas culleradas de queixo fresco de untar (dúas ou tres, depende da textura que queiras que tomen). Remexe todo ben ata que fagas unha pasta. Quedará moi branca polo queixo. Toma culleradas desa pasta e aplástaas, dándolle forma de nuggets. Podes enfariñar as mans para que poidas manipulala mellor. Pásaos por fariña, ovo batido e, por último, polo pan relado tipo “Panko” . Fríteos logo en aceite abundante. Sácaos e escórreos en papel absorbente. Bo Apetito! Podes acompañalos da salsa que máis che guste. Estes nuggets podes conxelalos sen ningún problema. Se queres que sexan máis lixeiros, podes cambiar a peituga de polo por pavo. Están igualmente bos. NOTA: o “Panko” é un pan relado branco, groso, duro, que ten a vantaxe de que non se queima como o pan relado normal e aporta unha textura cruxente moi agradable. Podes compralo en hipermercados ou no Mercadona. Hai diferentes marcas. IES MENDIÑO
Cadernos gastronómicos 30
FINGERS DE POLO Ingredientes • Peituga de polo • Sal • Allo • Perixel • Pan relado “Panko”
Elaboración Corta a peituga en tiras. Machuca nun morteiro sal, allo e perexil e aduba con esta mesturas as tiras. Déixaas repousar un rato. Pasa cada tira por fariña, ovo batido e o “Panko”. Fríteas en abundante aceite quente e escórreas en papel absorbente. Acompáñaas da salsa que queiras. Podes tomalas frías. Estarán cruxentes. É unha boa opción para un día de praia ou campo. NOTA: Podes facer esta mesma receite con PESCADA. Toma uns lombos de pescada sen espiñas, córtaos en tiras, adúbaos, rebózaos como se fixo co polo e fríteos. Velaí xa tes unhas VARIÑAS DE PESCADA exquisitas e máis sas que as que podes comprar ultraconxeladas. Se as serves cunha ensalda ou con arroz en branco, terás unha comida máis que recomendable. Rosa González
IES MENDIÑO
CAPONATA
Verán 2018
Este é un delicioso prato de verduras italiano, de orixe siciliana, que serve para ofrecer unha orixinal comida veraniega. Tanto se toma quente como frío, como entrante (sobre unhas tostas de pan), como prato único ou como acompañamento de carne ou peixe. E podémolo envasar ao vacío para consumir cando nos pareza ben. Por iso podemos facer máis cantidade e gardalo como se dunha conserva se tratase. Ingredientes • 3 berenxenas medianas • 5 ramas de apio (talos e follas) • Alcaparras • Aceitunas sen óso • 1 cebola medianas • Medio pemento vermello • Salsa de tomate (podes facela ou usar unha de bote) • Medio vasiño de vinagre branco • 1 culleradiña de azucre
Elaboración Lavamos as berenxenas, quitámoslle o talo verde e cortámolas en cadradiños. Botámoslle sal e poñémolas nun escorredor grande durante 30 minutos para que solten o amarguexo. Logo pasámolas por auga e secámolas. Mentres, facemos a salsa de tomate ou usamos unha de bote. No caso de facérmola, poñemos nunha tixola 2 dentes de allo picados, e, en canto empecen a dourarse, botamos a pulpa relada de 4 tomates, sen pel . Cocemos a lume suave ata que evapore a auga e empecen a espesar, isto é, uns cinco minutos. Se queremos variar a textura, podemos engadirlle uns trozos de tomate picados, para que logo se noten. Reservamos a salsa. IES MENDIÑO
Cadernos gastronómicos 30
Trocear o apio, darlle un fervor e escorrelo. Dourar as berenxenas nunha tixola con aceite. Rservar. No mesmo aceite pochamos a cebola picadiña e o pemento troceado. Engadir logo a salsa, o apio e a berenxena. Darlle un fervor. Botarlle as aceitunas e as alcaparras. Mesturar o vinagre e o azucre e verquelo sobre a mestura. Deixar cocer todo a lume baixo e xa estará listo para servir. Podedes servila sobre unhas tostadas de pan untadas con allo. Pódese tomar quente, pero tamén está deliciosa fría. Como xa se dixo, se vos sobra podedes facer conserva con ela. Non tedes máis que envasalas ao vacío nuns botes, como se fai con outros alimentos. Ana Mª Domínguez
IES MENDIÑO
Verán 2018
AS PERDICES DO CONVITE
Saíu un Ferreiro un día de caza e matou dúas perdices. Cando viña de volta para casa encontrouse co crego da parroquia e díxolle se llas vendía. O Ferreiro contestoulle que non. O que lle podía facer era invItalo a comelas se lle tiña unha misa. O crego aceptou. Chegou o Ferreiro á casa coas perdices e mandou á muller a que as amañase mentres el ía á misa dicíndolle que, despois, tamén había de ir o crego axudalas a comer, que tamén lle tiña a misa pola almiña dos defuntos da casa. Cando a muller tiña as perdices arregradas, chegou á cociña unha comadre e díxolle: - Comadriña, ¿Que ten no pote que ule tan ben? - ¿E que hei de ter? Caldo de verzas con unto vello e por eso cheira ben.
A outra non se conformou e destapou o pote. Ao ver que eran perdices díxolle que debían probalas para ver se estaban boas. - Non pode ser, porque vén o señor abade axudar a comelas. - Probémolas, comadriña, que lles han de chegar abondo.
Cando acabaron unha, como sabía ben, comeron a outra que quedaba. Ao que marchou a comadre, chegou o home da misa e a muller púxose a chorar. O home preguntoulle por que choraba.
- Ai, hom, ¿Como non hei de chorar? ¡Na casa dun Ferreiro e sequera temos un coitelo para poñer na mesa! - Pois non chores, muller, que mentres chega o señor abade vou á forxa facer dous ou tres. De alí a pouco chegou o crego, e a muller púxose outra vez a chorar e el preguntoulle a causa. IES MENDIÑO
Cadernos gastronómicos 30 - ¡Ai, pobre de min, como non hei de chorar, que o meu home debeu de volverse tolo, pois díxome que ía facer un coitelo para lle cortar a vostede as orellas! ¡Así que é mellor que marche pronto, antes de que veña el!
O cura saíu para fóra e descalzouse para correr máis. Cando chegou o home, a muller seguía chorando e díxolle ao home que viñera o crego e que marchara coas perdices para casa. O Ferreiro saíu correndo para pillar ao crego e, cando o viu berroulle:
- ¡Déixeme unha sequera, señor! - ¡Nin unha nin dúas! ¡Nin unha nin dúas! –repetía o abade pensando nas súas orellas.
(Conto popular galego)
IES MENDIÑO
Verán 2018
Velaquí vos van unhas receitas de patés caseiros que son rápidas e sempre sacan dun apuro. “Veñen invitados e non sei que facer para que o picoteo non me complique”, ou “que podo levar á comida ou cea á que me invitaron e á que todos levamos algo”. Aquí tes solucións e, a partir delas, podes ir creando novos untables xogando con básicos que hai en todas as casa (latas de conservas, ovos...).
PATÉ CASEIRO DE SARDIÑAS DE LATA
Ingredientes • 1 lata de sardiñas en aceite (se usas sardiñas en salsa de tomate quedará cun toque especial) • 1 lata de bonito en aceite • 1 cullerada de queixo de untar tipo Philadelphia • 8 barriñas de caranguexo, surimi ou similar. • 50 gr. de anchoas de lata. • Opcional: 1 cullerada de Xerez seco, non moi chea. Se o van tomar nenos, non é recomendable.
Elaboración: Quítalles as espiñas ás sardiñas e méteas no vaso da batedora xunto co bonito escorrido do aceite e as barriñas de caranguexo picadas. Mete as anchoas nun cunco con auga moi fría e déixaas uns minutos para que perdan sal. Escórreas e engádeas ao vaso xunto co queixo de untar (e o Xerez, se queres). Bate durante uns minutos. Trocea o resto das barriñas de caranguexo moi miúdas e mestúraas co batido axudándote cunha culler. Debe quedar unha textura espesa. Deixa repousar na neveira e logo xa podes servilo. NOTA: Se queres quedar coma unha auténtica “chef”, toma un molde de servir (un aro, un cadrado...), úntao por dentro cun pouco de aceite e póusao sobre filme transparente. Enche o molde co paté e tápao con máis filme transparente. Méteo no conxelados 10 minutos antes de servilo. IES MENDIÑO
Cadernos gastronómicos 30
Cando o vaias levar á mesa, quítalle o plástico e desmóldao con coidado. Espectacular! Dolores Míguez
PATÉ DE OLIVAS NEGRAS E ANCHOAS Ingredientes • 150 gr. de olivas negras sen óso e escorridas • 10 anchoas de lata • 2 xemas de ovo cocido • Media ceboleta pequena tenra • 1 cullerada sopeira de aceite de oliva • 1 pizca de pementa negra moída • 1 cullerada de queixo de untar. Elaboración
Pasamos as anchoas por auga fría e deixámolas decorrer sobre papael absorbente. Poñemos no vaso da batidora as olivas e mais as anchoas. Picamos fina a cebola e engadímola tamén. Igualmente botamos as dúas xemas de ovo cocido Engadir o aceite, a pizca de pementa moída e, se se quere, o queixo de untar. Batemos ata conseguir unha textura de paté. Tapámolo con filme transparente e metémolo na neveira. É mellor facelo dun día para outro. IES MENDIÑO
Verán 2018
Cando o sirvamos, se é que queremos ofrecelo xa sobre torradas ou pan, debemos recordar que, se levan tempo, as tostas se humedecen. Así que hai que facelo xusto antes de que se coman. Poden adornarse con falso caviar ou con ovas de lumpo, etc. Pilar Cornes
PATÉ MARIÑEIRO OU FALSO CARANGUEXO OU CENTOLO
PATÉ
DE
Seguro que moitos de vós coñecedes e tedes feito este paté. É sinxelísimo e sempre sae ben. Así que éxito garantido. Aqueles que non o coñezades, que seredes poucos, probádeo canto antes. Repetirédelo nun montón de ocasións, sobre todo cando teñades que levar algo a unha cea de amigos. Ingredientes • 8 barriñas de caranguexo (dúas son para decorar) • 1 lata pequena de anchoas (peso neto 50 gr) • 1 lata de mexilóns ao natural. Non valen con salsa. • 2 ovos duros • 2 culleradas de salsa mahonesa
Elaboración
Pon todos os ingredientes no vaso da batedora: as anchoas van co seu aceite, pero os mexilóns van escorridos. Bate ata que quede unha pasta espesa. Logo corta as dúas barriñas de caranguexo que reservaches en trociños moi pequenos e mestura coa pasta. Podes servilo nun bol ou xa untado nas tostas que uses. Rosa González
IES MENDIÑO
Cadernos gastronómicos 30
O BOTICARIO, O PARVO E AS MOSCAS Un home que tiñan por medio aparvado entrou unha vez na botica e díxolle ao boticario: - ¡Ai, señor! ¡Moitas moscas ten aquí! - Pois mira –díxolle o boticario-, por cada mosca que mates douche un peso. O home puxo de testemuñas á xente que había na botica e púxose a matar moscas xuntando vinte ou vinte e cinco. O boticario ía mirando unha por unha, e íalle dicindo según as separaba: - Esta é mosco. Separaba outra e dicía igual: - Esta é mosco. E así todas. Ningunha era mosca, todos eran “Moscos”. Claro, non lle deron ningún peso e fixéronlle a risa. Pero aquel paisaniño tiña colmeas, e tódolos anos mandáballe a proba do mel ao boticario. Así que chegou a hora de mandarlle o mel, foi ás cortes e colleu un pouco de bosta das vacas e mesturouno co mel que lle ía mandar ao boticario. Pasou tempo e un día que foi o home pola botica, preguntoulle ao boticario se lle gustara o mel. O boticario contestoulle: - Home, esta vez non estaba nada bo. Mesmo parece que sabía a merda, con perdón. - E mais a tiña –díxolle o medio parvo-. Pero, mire, señor: o que lle sabe separar as moscas dos moscos, ¡que separe a merda do mel!
(Conto popular galego)
IES MENDIÑO
Verán 2018
TORTA BRANCA DE LIMÓN Ingredientes: • 1 l. de nata (que sexa boa) • Uns limóns • Un bote grande de leite condensado • 24 galletas maría • 50 gr. de manteiga • Unhas follas de xelatina (ou un sobre de xelatina en po)
Elaboración: Machacar as galletas e mesturalas coa manteiga. Con esta mestura cubrimos o fondo dun molde desmontable. Esta será a base da nosa torta. Mezclamos a nata co leite condensado e o zume dos limóns (segundo nos guste usaremos máis ou menos limóns). Poñemos a remollo as follas de xelatina e logo as engadimos ao anterior. Se usamos xelatina en po, seguimos as instrucións que nos indique o sobre. Verquemos a mestura no molde, sobre a base de galletas. E veña, a enfrialo na neveira para que calle. Non cres que é maís que fácil esta receita? Bo apetito! Alfonso Conde
IES MENDIÑO
Cadernos gastronómicos 30
XELATINA DE LARANXA
A quen non lle gusta unha xelatina no verán? Facémola de laranxa, pero podemos facela con outras froitas (que tal se experimentamos coa licuadora?). Os nenos agradecerana. Ingredientes: • 1 l. de zume de laranxa • 4 ou 5 culleradas de azucre • 5 follas de xelatina
Elaboración: Disolver nun cazo as follas de xelatina nun pouco de auga. Poñelo a quentar a lume suave (non debe ferver). Cando estea quente verquémoslle o zume de laranxa e o azucre. Remexemos sen que ferva. Tomamos un molde e pasámolo pola auga fría. Non o secamos. Botamos nel o contido do cazo e, cando xa arrefríe, vai para neveira ata que calle. Rosa González
IES MENDIÑO
Verán 2018
CON QUE SE ENFRÍA O CALDO
Era unha viúva moi pobriña e tiña un fato de fillos pequechos. Un día, o máis grandiño, que a penas xa era coma unha frangulla, foi e díxolle: - Mi madre, eu xa logo son un home e podía botarme polo mundo. ¿Déixame ir servir? - ¡Ai, meu filliño! –díxolle ela-. Eu deixar, deixo, abofé, mais o servir éche moi traballoso, meu filliño. Non coides que as casas de servir son bens de herdar. Vaite cando queiras, mais inda has botar de menos a túa casiña, pois con toda a pobreza vale máis a casa de cada un que a casa máis rica cando é allea, mais que che pese, pois a túa éche sempre boa, o que non che é a allea, onde ao criado novo danlle pan e ovo, e ao criado vello danlle o pan do demo. Foise o rapaz cavilando no que a súa nai lle dixera e, como era moi espelido, sempre que chegaba a unha casa preguntaba: - E logo, ¿seica que queren un criado? Se lle dicían que non, seguía camiño adiante e, cando unha vez lle dixeron que si, preguntou de contado: - ¿E como enfrían o caldo nesta casa? Mirouno con estrañeza a dona e respondeulle: - ¿E con que ha de se enfriar? Con auga, neniño, con auga. O rapaz daquela tocou á andar e outro día, ao preguntar noutra casa, respondéronlle: - Soprando, meu neno, soprando. Tampouco lle conviu e seguiu para adiante e, ao cabo, aconteceu despois de moito camiñar que chegou onde unha velliña, e, ao lle dicir el: - ¿E como enfrían o caldo nesta casa? Dixo ela: - Con pan, meu filliño, con pan. Daquela o rapaz cavilou que a casa era boa e quedou nela e disque atinou tan ben e se deu tan bo xeito co seu saber que botou alí moitos anos, os vellos tomáronlle lei e seica foi o seu herdeiro. (Conto popular galego) IES MENDIÑO
EQUIPO DE DINAMIZACIÓN LINGÜÍSTICA DEPARTAMENTO DE LINGUA E LITERATURA GALEGA BIBLIOTECA IES MENDIÑO