Almacenamiento óptimo del arroz - Dr. Claus M. Braunbeck y

Dr. Claus M. Braunbeck

FrigorTec GmbH Amtzell, Alemania

Kolb, Ralph E.

Contacto: Mr. Reinhard Kappis reinhard.kappis@frigortec.com (Ventas Latinoamérica)

El almacenamiento de arroz blanco es esencial para muchas partes de la industria de procesamiento y comercio de arroz. La capacidad de almacenamiento del arroz por volumen no solo es significativamente mayor que la del arroz paddy, sino que también está disponible rápidamente para su venta y consumo. Es obvio que el almacenamiento del arroz blanco es ventajoso, pero también es arriesgado y supone un reto para la conservación de la calidad y la cantidad durante el almacenamiento. Además, es fundamental la manipulación del arroz, ya que cualquier acción puede provocar su rotura y la degradación de su calidad y valor. Adicionalmente el estado del medio ambiente afecta a la calidad del arroz durante el almacenamiento. La temperatura y la humedad relativa tienen una gran influencia en la cinética de las fisuras, como lo han demostrado varias publicaciones en las últimas décadas. Las mejores condiciones son una humedad relativa de entre el 60 y el 75% y una temperatura de entre 15 y 20ºC. Es fundamental tener en cuenta el control de los parámetros durante el almacenamiento para conseguir las condiciones óptimas de conservación del arroz. En muchos países tropicales y en las distintas condiciones de almacenamiento, el mantenimiento de la calidad del arroz es un reto que difícilmente se puede gestionar.

El sistema de almacenamiento a granel más práctico utiliza contenedores cuadrados con una capacidad de 100 a 500 Mt, como se muestra en la imagen de la siguiente página.

Las instalaciones a gran escala utilizan silos redondos de hasta 3000 Mt. Todas estas instalaciones protegen al arroz de la radiación solar que calentaría las paredes del silo y ocasionaría la decoloración del arroz además de otras degradaciones de la calidad. Para ello, se instalan los contenedores en un cobertizo o se aíslan las paredes del silo. El problema de la condición medioambiental, tal y como se ha

mencionado anteriormente, sigue vigente. La única solución consiste en utilizar la tecnología de refrigeración del cereal, que da la posibilidad de acondicionar el aire y conseguir que el almacenamiento se realice en el rango de temperatura y humedad relativa adecuados.

De este modo, el aire acondicionado con la temperatura y la humedad relativa adecuadas se insufla en los cereales a granel para conseguir unas condiciones de almacenamiento óptimas, como se muestra en el gráfico al final de la página.

Los molinos de arroz que usan este tipo de tecnología logran más de 9 meses de mejores condiciones de almacenamiento e incluso evitan la infestación por gorgojos y hongos al mismo tiempo. Al final, se preserva y protege la calidad y la cantidad.

Prevención de la pérdida de arroz paddy a altas temperaturas ambientales durante el almacenamiento en climas tropicales

La pérdida de arroz paddy durante el almacenamiento se entiende principalmente como pérdida por roedores, aves, insectos y hongos, que son la causa principal en la industria. Sin embargo, se observa una cierta pérdida de masa durante el almacenamiento, incluso cuando la mejor gestión del almacenamiento cuida del a- rroz paddy. Con frecuencia se conoce como pérdida de humedad cuando el arroz paddy se almacena con alrededor del 14% después del secado, pero se saca del almacén con menos contenido de humedad. Kanlayakrit informa que el contenido de humedad del arroz paddy se redujo del 13,5% al 10,8% cuando se almacenó durante 10 meses en un almacén, lo que supone una enorme pérdida económica si se tiene en cuenta la reducción del peso total en un 2,7%. Incluso cuando el tiempo de almacenamiento es solo de 6 meses, Parnsakhorn midió una reducción de la humedad en valores similares. Cualquier arrocero sabe lo que significa y los objetivos para evitarlo. Sin embargo, en los trópicos las condiciones ambientales son una de las causas y no se pueden cambiar normalmente.

Aparte de la reducción del contenido de humedad una reducción de la materia seca es un hecho que proviene de la naturaleza de los cereales que consumen carbohidratos por su actividad de respiración. Jouin demostró ya en los años 60 del siglo pasado que a altas temperaturas así como a altos contenidos de humedad de los cereales su actividad respiratoria se acelera en escala exponencial. Por lo tanto, es obligatorio un bajo contenido de humedad del arroz paddy en condiciones tropicales cuando se almacena. Sin embargo, una cierta actividad se mantiene debido a la alta temperatura ambiental. Es necesario liberar el calor de la respiración del arroz paddy almacenado al menos mediante sistemas de aireación para evitar un mayor aumento de la temperatura

Figura: Contenedores Cuadrados con Frigortec

en las existencias.

La aireación debe realizarse cuando la humedad relativa del aire ambiente es baja, lo que tiene lugar cuando la temperatura es alta debido a la propiedad del aire. De este modo, se realiza un secado continuo que reduce aún más el contenido de humedad de acuerdo con el contenido de humedad de equilibrio del arroz paddy. Esto estableció una pérdida adicional por la necesidad de prevenir daños mayores en el arroz paddy.

Está claro que la necesidad de una solución está en el objetivo de la industria. La forma en que funciona está indicada por la mencionada investigación de Kanlayakrit y Parnsakhorn. Ambos demostraron que cuando el arroz paddy se almacena a baja temperatura la reducción de la humedad se minimiza o incluso se evita. Ya a una temperatura de almacenamiento de 18°C se produjo una reducción de la humedad de solo el 0,5%. En condiciones de refrigeración no se produjo ninguna pérdida de humedad. Esta es también la solución para evitar la pérdida de materia seca, como demostró la investigación de Jouin. A baja temperatura la actividad respiratoria del arroz paddy se reduce y también la liberación de calor. De ello se desprende que los sistemas de aireación no son necesarios y que el efecto de secado por su funcionamiento ya no puede conducir a la pérdida de peso del arroz paddy.

La solución técnica para enfriar el arroz paddy para evitar pérdidas es un refrigerador de cereal GRANIFRIGORTM. Está diseñado para reducir el calor de los cereales y evitar la pérdida de humedad durante el periodo de almacenamiento. La actualización de un sistema de aireación existente se consigue fácilmente sustituyendo el ventilador por el GRANIFRIGORTM que se traslada de almacén a almacén para el uso múltiple de la misma unidad. Es evidente el ahorro que se puede conseguir, sobre todo en el caso del arroz paddy, que se almacena a largo plazo para que envejezca hasta cierto punto. La refrigeración del cereal tiene muchas más ventajas que aportan beneficios adicionales al procesamiento del arroz paddy y de los cáscaras y que se tratarán en otro artículo.