a
tom victor gausdal
Sagt om Mat & Drikke:
«Praktfull og usnobbete» kk Om Mer: «Den fineste matbokutgivelsen i Norden noensinne» henne «Møt Gausdal & Alfsen: Den norske gastronomiens Al Pacino og Robert De Niro» torgrim eggen, dagens næringsliv
ISBN 978-82-7547-362-0
www.forlagetpress.no
&
ole martin alfsen
familiekokeboka
v alle livets små og store spørsmål er det ett du garantert aldri blir ferdig med å stille: Hva skal vi ha til middag i dag? Denne boka er skrevet for å gjøre det litt lettere for deg å finne et svar – hver eneste dag. Kokebøker er til for å brukes. Og Familiekokeboka er blitt en unik bruksbok. Med i underkant av 800 oppskrifter og et utall tips, råd og ideer gir boka deg alt det du trenger til hverdagsmaten – og mye til festdagene også. Nyttige henvisninger hjelper deg å finne variert tilbehør til middagen, og gir deg mulighet til å skape dine egne kombinasjoner ut i fra kokkenes anbefalinger. Resultatet er en bok som både er enkel, omfattende og allsidig, basert på kokkenes egne knep og erfaringer. Familiekokeboka er skrevet av Tom Victor Gausdal og Ole Martin Alfsen, to av Norges mest populære og profilerte kokker og matskribenter. De har tidligere begeistret kritikere og matelskere med de prisbelønnede praktverkene Mat & Drikke og Mer. I denne boka tar de for seg hverdagsmaten, og bruker alle sine kunnskaper for å komme deg til unnsetning på kjøkkenet.
familie koke boka tom victor gausdal & ole martin alfsen
Familiekokeboken © Forlaget Press 2009 1. utgave, 1. opplag
design :
foto : Sigurd Fandango Bengt Olsson, Concorde Design papir :
grafisk produksjon :
isbn :
130 g G-Print Fälth & Hässler, www.foh.se
978-82-7547-362-0
Det må ikke kopieres fra denne bok i strid med åndsverkloven eller avtaler om kopiering inngått med kopinor, interesseorgan for rettighetshavere til åndsverk. Kopiering i strid med lov eller avtale kan medføre erstatningsansvar og inndragning, og kan straffes med bøter eller fengsel. Forlaget Press, Kongens gate 2, 0153 Oslo, Norge www.forlagetpress.no
INNHOLD Slik jukser du deg til suksess 9
SUPPE 13 SALAT 35 Ti tips for en bedre salat 46
PASTA 51 R isotto 70 • P izza 80 De ti pastabud 52 • Gnocchi 66 • Ole Martins risottoskole 70–72
FISK 85 R ød
fisk
87 • H vit
fisk
100 • F iskemat
og gratenger
114
Marinader til fisk 91 • Slik sjekker du kvaliteten på fisken 92 • Sushi 118–119
FUGL 122 Kylling 124 • K alkun 138 • A nd 140 Fem tommelfingerregler for kylling 124
KJØTT 143 S torfe 144 • S vin 164 • L am 188 Ni spørsmål om kjøtt 146 • Slik steker du den perfekte biffen 150
GRØNT 205 G ulrot
S alater 206 • squash 209 • A gurk 210 • A ubergine 212 • A sparges 216 • Avokado 219 B lomkål 221 • M ais 223 • B rokkoli 225 • Fennikel 227 • Tomat 231 • G rønne bønner og erter 233 236 • K ål 239 • L øk og purre 245 • G resskar 249 • P aprika 250 • R otfrukter 252 • R ødbeter 257 S opp 258 • S pinat 260 • Tørre bønner, gryn , linser, erter 263 • P oteter 272
SAUS 287 Varme
sauser
289 • K alde sauser 306 • K ryddersmør 318 • D ressinger 320 M arinader og krydderblandinger 311
Den lille sauseguiden 288 • Kokkenes lille kraftskole 303–305 • Åtte tips for dressinger 320
EGG 325 BRØD 333 Sandwicher 343
SØTT 347 Desserter 348 • Kaker 360 •
REGISTER 376
18 n LØKSUPPE Signaturretten til enhver fransk bistro – rett til din egen kjøkkenbenk. Ta på deg alpelua og server.
SUPPE n LYNRASK TOMATSUPPE
n LITT TÅLMODIG TOMATSUPPE Bruker du litt mer tid og flere ingredienser, får suppa mer smak og større kompleksitet.
50 g smør 1 stilk selleri 1/2 løk 2 bokser tomat 1 gulrot 1 (liten) løk, finhakket 10 cm purre 3 fedd hvitløk, finhakket 20 g bacon i små terninger 2 ss tomatpuré 2 ss tomatpuré 3 ss olivenolje 4 modne tomater 2 dl vann + 1 kyllingbuljongterning 1 l lys buljong timian basilikum ○ Vask, skrell og kutt alle grønnsakene (bort○ Begynn med å sette over vann til egg og/el- sett fra tomatene) i små terninger, freses ler makaroni hvis du ønsker det som tilbehør med bacon og tomatpuré. Legg i hakkede friske tomater og fyll opp med buljong. La – de koker mens du gjør suppa ferdig. Fres løk og hvitløk blank i oljen, tilsett tomatpure- småputre i en halvtime, serveres som den er en og la den frese med i et knapt minutt. Ha i eller kjør glatt med mikser. Smak til med salt vann og buljongterningen, kok opp. Samtidig og pepper. kjører du tomatene fra boksene med en stavmikser eller i en blender til en ganske fin servering: Hardkokte egg er en klassiker til tomatsuppe – med god grunn. Prøv også med små kjøttboller, puré. Ha tomatene over i kjelen og kok opp, pølser eller annet finskåret kjøtt, det kan være en god la det hele småputre i 5 minutter. Smak til måte å bruke rester på. med salt, pepper og ha i finhakkede urter hvis du har det for hånden før servering. Like rask som posesuppa, bare mye bedre.
2 store løk, finhakket 2 hvitløksfedd, finhakket 1 ss hakket timian 1 ss hakket bacon 1 ss smør 3 dl hvitvin (har du ikke vin, bruker du mer buljong i stedet) 7 dl kyllingbuljong 2 ss soyasaus ○ Løk, hvitløk, timian og bacon freses i smøret. Ha på hvitvin, kyllingbuljong og soyasaus. Kok opp, la putre i 20–30 minutter, smak til med nykvernet svart pepper før servering. servering: Det klassiske tilbehøret til løksuppe er ristede og ostegratinerte brødskiver. Men prøv med parmesan for eksempel, eller friterte løkringer hvis du virkelig skal flotte deg.
servering: Server med makaroni og/eller kokte, delte egg. Sett en bolle med rømme eller en flaske god olivenolje på bordet. Ekstra luksus blir det med revet parmesan, litt sprøstekt bacon, pancetta, spekeskinke eller lignende. variasjon: Ta i litt chili eller cayennepepper for mer bitt i suppa.
kokkeknep: Hvis suppa er for skarp i smaken, kjør inn litt fløte eller rømme rett før servering. Det runder den av og mildner det hele.
LITT TÅLMODIG TOMATSUPPE
SUPPE
19
186
STORFE
190 n LAMMESTEIK
Søndagsmiddagen over alle søndagsmiddager. Her er den slik vi liker å lage den, i to forskjellige varianter avhengig av om du beiner ut steika først eller ikke. Oppskriften er nok til seks personer. 1 lammelår (ca. 2 ½ kg) 1 ss salt 1 ts grovkvernet sort pepper 4 stilker frisk rosmarin eller 1 ½ ts tørket 5 fedd hvitløk 1 sitron 1 løk i båter ¼ sellerirot i staver 2 gulrøtter i skiver 1 fennikel i båter 1 l vann eller hvitvin eller kraft – eller en kombinasjon av disse litt maisenna rørt ut i vann rosmarin eller timian salt og pepper god olivenolje eller smør ev. oliven i skiver, tomat/soltørket tomat i biter ○ Her har du et stort valg å ta: Lammelåret kan stekes med bein eller beines ut på forhånd. Det er langt lettere å skjære opp et utbeinet lår, og skivene blir penere. Beiner du den ut, får du også supert materiale til en god kraft. Samtidig krever det litt av deg å beine ut et rått lammelår – selv om du følger våre steg-for-steg-bilder. Følelsen av å sette hele det stekte låret på bordet er også tilfredsstillende på en sånn bestemor-møterErik-Blodøks-måte. Så her er valget ditt!
LAM steik med bein: Stikk 20 små lommer i låret, ca. 1 cm ned med en liten kniv. Krydre lammelåret med salt og pepper, gni det godt inn så krydderet også kommer ned i lommene. Del hvitløksfeddene i fire staver og dytt dem ned i hullene sammen med en liten rosmarinkvast. Klem saften av sitronen over steika. Legg grønnsakene i en langpanne eller stor ildfast form. Legg i låret og stikk inn steketermometer der kjøttet er på sitt tykkeste. Hell på ca. 1 liter væske. Sett låret inn i forvarmet ovn, 225 grader. Skru ned temperaturen til 125 grader så snart låret er i ovnen. Stekes i ca. 2 ½ time, eller til termometeret når 65 grader, da er låret medium stekt (70 er gjennomstekt med rosa innslag – og 75 er drept!) La hvile i 20–30 minutter på et lunt sted. Sil av kraften i langpanna, klem ut kraften av grønnsakene. Kok opp sjyen og la den redusere, pass på at den ikke er for salt. Jevnes med maisenna, kok ett minutt. Tilsett finhakket rosmarin og pisk inn litt usaltet smør eller god olivenolje før servering for riktig konsistens på sjysausen.
steik uten bein: Bein først ut lammelåret slik som vist på siden til høyre. Gjør det gjerne dagen før. (Alternativt får du slakteren til å gjøre alt dette, hvis han er snill.) Beina bruker du til å lage kraft på – også det kan det være lurt å gjøre kvelden før. Best er det om du bruner dem i ovn først: Knus beina med en kjøttøks, sag dem opp eller knus med en hammer (i så fall må du legge beina inn i et rent håndkle så ikke beinsplintene fyker veggimellom under slåsskampen). Brun så beina hardt i varm ovn eller under grill. Deretter har du dem i en kjele og lager lammekraft slik det er vist på side 305. Når steika skal stekes, ta den ut av kjøleskapet to timer før og krydre den på inn og utside med salt og pepper. OBS: Ikke ha rå hvitløk inne i midten av steika før du binder den opp – det blir ikke varmt nok der inne til å bli kvitt den ubehagelige råsmaken av hvitløk. Bind opp slik du pleier, eller følg vår metode som vist på siden til høyre. Brun steika jevnt over det hele i en stor stekepanne på høy temperatur. Legg grønnsakene i en langpanne eller ildfast form. Legg i låret og stikk inn steketermometer det kjøttet er på sitt tykkeste. Hell på ca. en liter væske. Klem sitronen over steika. Hvitløken og rosmarinen finhakkes eller mortes til ei røre med litt olje. Sett låret inn i forvarmet ovn: 125 grader. La det steke en times tid, løft ut panna og dryss over/gni inn rosmarin- og hvitløksblandingen. Stek videre. Steika uten bein trenger ca. to timer totalt – følg steketermometeret. Den skal ha samme temperatur som med bein. servering: Serveres med f.eks. fløtegratinerte poteter eller stekte potetbåter, sukkererter, gulrøtter, sopp og hakket persille. variasjon: Høstversjonen av lammesteika serverer du med rikelig med skogsopp brunet i olje, deretter smaksatt med smør, salt og pepper. I tillegg stekte poteter og en god, kraftig sjysaus, gjerne smaksatt med grov sennep.
kokkeknep: Hils på din beste venn: steketermometeret. Ingenting løser så mange problemer på kjøkkenet som det. Kjøp et digitalt termometer med alarm, så har du full kontroll.
SLIK KLARGJØR DU ET LAMMELÅR
1: Hvis låret er med mørbrad, ser det slik ut. Nøkkelbeinet kan i så fall fjernes.
2: Skjær løs nøkkelbeinet med en skarp kniv: Skjær et snitt langs ryggvirvlene, la kniven følge beina.
3: Snu låret, før kniven langs nøkkelbeinet og gjennom knoken.
5: Snitt deretter videre fra knoken ned til neste ledd på steika.
6: Skjær ut beinet, skjær løs ved knoken. Nå kan det krydres.
7: Sag av ved knoken og skrap beinet rent.
8: Begynn bindingen: Fest hyssingen ved å binde en dobbelknute rett over skanken.
9: Lag en løkke og tre gjennom.
10: Lag tette halvstikk med 2–3 cm mellomrom.
11: Snu steika og knytt til hyssingen på den andre siden.
4: Løft ut nøkkelbeinet.
12: Sett steketermometeret inn på det tykkeste.
SPRØ SVINEKNOKE MED EPLER
STORFE
187
210
AGURK
grønnsaksdisker, ag ur k er en kla ssi ker i norske til middag er den og er å få tak i overalt. Som tilbehør en ved å skjære mer sjelden – hvis vi ser bort fra gled å ha ved siden av. seg noen skiver frisk og sprø agurk til n, finnes svært få Siden agurk består nesten bare av van er den kaldt. Den varme agurkretter. Desto bedre funger ganger – men sursøte norske agurksalaten er en gjen det finnes også andre gode varianter. n GAMMELDAGS AGURKSALAT 500 g agurk (ca. 1 agurk) 1 ts salt 1 ss sukker 2 ss epleeddik 2–5 ss vann ○ Skjær agurken i tynne skiver. Bland sukker, salt, eddik og litt vann, hell dette over agurken og la det trekke i 10 minutter. Smak til og server. passer til: Fisk. variasjon: Ha oppi litt frisk, finhakket mynte, og du har straks en mer sofistikert salat. Smak deg fram til den kombinasjonen av eddik, vann og sukker som du liker best.
n SMØRDAMPEDE AGURKER Det går an å varme opp agurken også. 1 stor agurk 2 ss smør 2 ss vann sitronsaft 2 ss finhakket basilikum (kan fint sløyfes) ○ Behold skinnet på. Del agurken i centimetertykke skiver. Varm opp en kjele med smør og vann. Når vannet koker, tilsetter du agurken og legger på lokk. Kok opp og la agurkene dampe i smøret et lite minutt. Smak til med salt, pepper, litt sitron og eventuelt litt basilikum. passer til: Fisk.
n TZATZIKI kokkeknep: Vil du skrelle agurken, gjør det på langs med en potetskreller eller ostehøvel. Mange synes det grønne er godt, da skreller du bare halvparten, slik at agurken får lange grønne striper på tvers.
1 beger matyoghurt 1 fedd presset hvitløk 1 skrelt agurk, revet salt og sort pepper ○ Agurken deles i to på langs, den myke innmaten skrapes ut med en skje. Riv agurken, bland sammen ingrediensene, smak til med salt og pepper. Det kan være godt med en dæsj god olivenolje oppi også. variasjon: Tzatziki er en klassiker man ikke trenger å tukle med. Men prøv med litt friske grønne urter oppi, f.eks. mynte.
passer til: Alt. Særlig godt til grillmat.
n CHILENSK AGURKSALAT ole martin: En langt syrligere og mer krydret agurksalat, som Andrea lager. Litt mer futt og spenst. Så populær hos Joel at han slurper i seg laken etter at agurken er spist. 500 g agurk 3 g salt 2 ss sukker 4 ss epleeddik eller vanlig 7 % 3 ss god olivenolje 2 fedd hvitløk, knust grovkvernet sort pepper ev. litt finhakket koriander eller persille ○ Skjær agurken i tynne skiver. Bland sukker, salt, eddik, olje, hvitløk og pepper, hell dette over agurken og la det trekke 10 minutter. Smak til og server. passer til: Fisk.
n ASIATISK AGURKSALAT 1 stor agurk eller 2 små 2 fedd hvitløk, finhakket 2 ts sesamolje 2 ss sesamfrø, ristede ½ dl lime- eller sitronjuice 1 ts sukker ¼ dl soyasaus ¼ dl olivenolje 1 ss finhakkede korianderblader ○ Det er viktig at agurken er kald, rett fra kjøleskap, for å få en friskest mulig opplevelse. Agurken skrelles og deles på langs, og innmaten skrapes ut med en skje. Deles så opp i 5–6 cm lange stykker og videre i små staver. Bland sammen marinaden for seg, og vend sammen med agurken rett før servering, så ikke agurken mister sprøheten. passer til: Fisk. Men også wokretter, gryter og grillmat generelt.
ASIATISK AGURKSALAT
211
348
DESSERTER n ETON MESS MED JORDBÆR OG GRANATEPLER ole martin: Den nest enkleste desserten, plukket opp i et selskap hos en venn av meg.
1 kurv jordbær 3 dl fløte ½ sitron melis pikekyss fra butikken 1 granateple ○ Jordbærene vaskes og renses og tørkes godt. Del i fire, bland med litt sitronsaft og melis, før bærene moses lett for hånd med en visp eller tresleiv. Pisk krem og bland med bærene, løft inn knuste pikekyss. Ha i en bolle, pynt med litt mer pikekyss og granat eplekjerner. enda enklere: Du behøver ikke ha granateple, jordbær til pynt er også greit. Det blir bare ikke like mye fest!
n SJOKOLADEMOUSSE Alle sier de har lyst til å lage det oftere, hvis det ikke hadde vært for at det var så vanske lig. Vel, det er ikke vanskelig. 2 eggehviter 100 g sukker 150 g mørk sjokolade 2 eggeplommer 2 ½ dl fløte
n DEN ENKLESTE DESSERTEN tom victor: Prøv den, den er fantastisk! Hjemme hos oss spiser vi den så ofte vi kan.
1 beger vaniljekesam 1 moden mango 8–12 smørkjeks eller andre gode kjeks
○ Mangoen skrelles og kuttes i terninger. Kjeksen knuses. Anrett den enkle desserten i høye glass, legg lagvis med vaniljekesam, mangoterninger og knust kjeks. Enklere blir det vel ikke! variasjon: Prøv med andre frukter eller bær, for eksempel jordbær.
○ Smelt sjokoladen. Eggehviter piskes til marengs med sukkeret., fløten vispes til en luftig krem. Plommen vispes sammen og røres inn i sjokoladen, vend deretter inn marengsen, bland til slutt inn den piskede kremen. Ha massen i glass og avkjøl før servering.
SJOKOLADEMOUSSE