Médico Pediatra e Nutrólogo. Coordenador do Núcleo Interdepartamental de Segurança Alimentar e Nutricional (NISAN) da Pró-Reitoria de Extensão, Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Pós-Doutorado em Epidemiologia da Nutrição pela Universidade Emory, EUA. Doutor em Nutrição e Saúde Pública pela Universidade de São Paulo (USP). Mestre em Nutrição e Saúde Pública pela Universidade de Harvard, EUA.
Regina Maria Ferreira Lang Nutricionista. Professora do Departamento de Nutrição do Setor de Ciências da Saúde da Universidade Federal do Paraná (DNUT/UFPR).
demanda de novos conhecimentos nessa área de atuação e,
com enfoque interdisciplinar, contempla aspectos biológicos, comportamentais, sociais e políticos na geração de distúrbios nutricionais, de modo a prevenir o crescimento da obesidade e das suas pós-modernas. Com a participação de 80 profissionais/pesquisadores da área, o objetivo é oferecer material didático e de consulta para estudantes dos cursos/disciplinas de Nutrição em Saúde Pública, em níveis
Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Pediatria e Ciências Aplicadas à Pediatria da Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP).
de graduação e pós-graduação. Visando dinamizar sua utilidade nas
Mestre em Ciências, ênfase em Nutrição pela UNIFESP.
que podem ser agrupadas e sequenciadas de forma a abranger os
Coordenadora do Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição da Região Sul – CECANSul (DNUT/UFPR/Ministério da Saúde). Membro Titular do Conselho Estadual de Segurança Alimentar e Nutricional do Paraná (CONSEA-PR). Membro Suplente do Conselho Municipal de Segurança Alimentar e Nutricional de Curitiba (COMSEA – Curitiba), como representante da Universidade Federal do Paraná (UFPR).
atividades didáticas, os capítulos constituem peças independentes objetivos e prioridades específicos de cada curso/disciplina. Para a consecução desses objetivos, buscou-se, ao longo dos 39 capítulos, construir referencial técnico e conceitual que incluísse as doenças associadas a carências, excessos e erros alimentares, passando pelos métodos de avaliação e chegando à discussão das políticas públicas, da gestão e do papel do profissional, especificamente
Giovana Longo-Silva
o nutricionista, abordando, nos capítulos finais, os desafios que se
Nutricionista.
apresentam para a área no terceiro milênio.
Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Pediatria e Ciências Aplicadas à Pediatria da Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Mestre em Ciências pela UNIFESP. Especialista em Nutrição em Saúde Pública pela UNIFESP.
Maysa Helena de Aguiar Toloni Nutricionista. Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Pediatria e Ciências Aplicadas à Pediatria da Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Mestre em Ciências pela UNIFESP. Especialista em Saúde, Nutrição e Alimentação Infantil pela UNIFESP.
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Editores
José Augusto Taddei Regina Maria Ferreira Lang Giovana Longo-Silva Maysa Helena de Aguiar Toloni
Outros títulos de interesse A Prática Médica no Interior do Brasil Clóvis Eduardo Ramos Tomasi
Alimentos Funcionais – Componentes Bioativos e Efeitos Fisiológicos Neuza Maria Brunoro Costa / Carla de Oliveira Barbosa Rosa
Bases da Nutrição Clínica, 3a ed. Lubos Sobotka (ESPEN)
Bizu de Nutrição – 3.000 Questões para Concursos, 2a ed.
consequências na expectativa e qualidade de vida das coletividades
Nu t r iç ã o em Sa ú d e P ú b l i ca
Professor Livre-Docente da Disciplina de Nutrologia, do Departamento de Pediatria da UNIFESP.
O
livro Nutrição em Saúde Pública foi elaborado para atender à
Editores
José Augusto Taddei
José Augusto Taddei Regina Maria Ferreira Lang Giovana Longo-Silva Maysa Helena de A. Toloni
Sobre os editores
Nut r iç ã o em S a úde P úblic a
Cláudia dos Santos Cople Rodrigues / Marina da Silva T. Naegeli / Alexandra G. da Silva Rodrigues
Ética, Pesquisa e Políticas Públicas Flávia Mori Sarti / Gislene Aparecida dos Santos
Manual de Nutrição Parenteral Larissa Calixto-Lima / Valéria Abrahão / Gisele Resque Vieira Auad / Simone Côrtes Coelho / Maria Cristina Gonzalez / Rodrigo Luis da Silveira Silva
Nutrição e m Saúde Pública Editores
José Augusto Taddei Regina Maria Ferreira Lang Giovana Longo-Silva Maysa Helena de A. Toloni
Manual de Segurança Alimentar Clever Jucene dos Santos Junior
Nutrição – da Gestação ao Envelhecimento Márcia Regina Vitolo
Nutrição Clínica – Alcoolismo Nelzir Trindade Reis / Cláudia Cople Rodrigues
Nutrição Clínica – Interações Nelzir Trindade Reis
Nutrição Clínica – Sistema Digestório Nelzir Trindade Reis
Nutrição e Saúde na Adolescência Silvia Priore / Renata Oliveira / Eliane de Faria / Sylvia Franceschini / Patrícia Pereira
Nutrição em Cirurgia Bariátrica Maria Goretti Burgos
Perguntas e Respostas Comentadas de Saúde Pública, 2a ed. Rodrigo Siqueira-Batista / Andréia Patrícia Gomes
Saúde da Família, 2a ed Elisa Maria Amorim da Costa / Maria Herminda Carbone
Saiba mais sobre estes e outros títulos em nosso site: www.rubio.com.br
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Editores
José Augusto de Aguiar Carrazedo Taddei Médico Pediatra e Nutrólogo. Coordenador do Núcleo Interdepartamental de Segurança Alimentar e Nutricional (NISAN) da Pró-Reitoria de Extensão, Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Pós-Doutorado em Epidemiologia da Nutrição pela Universidade Emory, EUA. Doutor em Nutrição e Saúde Pública pela Universidade de São Paulo (USP). Mestre em Nutrição e Saúde Pública pela Universidade de Harvard, EUA. Professor Livre-Docente da Disciplina de Nutrologia, do Departamento de Pediatria da UNIFESP.
Regina Maria Ferreira Lang Nutricionista. Professora do Departamento de Nutrição do Setor de Ciências da Saúde da Universidade Federal do Paraná (DNUT/UFPR). Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Pediatria e Ciências Aplicadas à Pediatria da Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Mestre em Ciências, ênfase em Nutrição pela UNIFESP. Coordenadora do Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição da Região Sul – CECAN-Sul (DNUT/UFPR/Ministério da Saúde). Membro Titular do Conselho Estadual de Segurança Alimentar e Nutricional do Paraná (CONSEA-PR). Membro Suplente do Conselho Municipal de Segurança Alimentar e Nutricional de Curitiba (COMSEA – Curitiba), como representante da Universidade Federal do Paraná (UFPR).
Giovana Longo-Silva Nutricionista. Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Pediatria e Ciências Aplicadas à Pediatria da Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Mestre em Ciências pela UNIFESP. Especialista em Nutrição em Saúde Pública pela UNIFESP.
Maysa Helena de Aguiar Toloni Nutricionista. Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Pediatria e Ciências Aplicadas à Pediatria da Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Mestre em Ciências pela UNIFESP. Especialista em Saúde, Nutrição e Alimentação Infantil pela UNIFESP.
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Nutrição em Saúde Pública Copyright © 2011 Editora Rubio Ltda. ISBN 978-85-7771-074-4 Todos os direitos reservados. É expressamente proibida a reprodução desta obra, no todo ou em partes, sem a autorização por escrito da Editora. Produção e Capa Equipe Rubio Editoração Eletrônica EDEL
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) Nutrição em Saúde Pública / [editores] José Augusto de Aguiar Carrazedo Taddei, Regina Maria Ferreira Lang, Giovana Longo-Silva, Maysa Helena de Aguiar Toloni. – Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2011. Vários colaboradores. Inclui bibliografia ISBN 978-85-7771-074-4 1. Nutrição – saúde pública. I. Taddei, José Augusto de Aguiar Carrazedo. II. Lang, Regina Maria Ferreira. III. Longo-Silva, Giovana. IV. Toloni, Maysa Helena de Aguiar. V. Título. CDD 612.3 Índices para catálogo sistemático: 1. Nutrição: Saúde Pública 612.3
Editora Rubio Ltda. Av. Franklin Roosevelt, 194 s/l 204 – Castelo 20021-120 – Rio de Janeiro – RJ Telefax: 55(21) 2262-3779 2262-1783 E-mail: rubio@rubio.com.br www.rubio.com.br Impresso no Brasil Printed in Brazil
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Colaboradores
Adriana Lúcia van-Erven Ávila Nutricionista. Especialista em Nutrição Hospitalar em Cardiologia pelo Instituto do Coração (InCor) do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (HC –FMUSP). Aline Giacomelli Salvatti Nutricionista. Mestre em Ciências pela Universidade Federal de São Paulo – Escola Paulista de Medicina (UNIFESP – EPM). Ana Maria Segall Corrêa Médica. Doutora em Saúde Coletiva pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), SP. Mestre em Saúde Pública pela Johns Hopkins University – School of Public Health, EUA. Livre-Docente em Saúde Coletiva pela UNICAMP. André Krumel Portella Médico. Mestre em Neurociências pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Andréa Ramalho Nutricionista. Doutora em Saúde Pública pela Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ). Mestre em Nutrição pela Universidade Federal do Pernambuco (UFPE). Professora Titular do Departamento de Nutrição Social e Aplicada do Instituto de Nutrição Josué de Castro da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ). Coordenadora do Núcleo de Pesquisa em Micronutrientes (NPqM) do Instituto de Nutrição Josué de Castro da UFRJ. Anete Rissin Nutricionista. Doutora em Nutrição pela Universidade Federal de Pernambuco (UFPE). Mestre em Saúde Materno-Infantil pelo Instituto MaternoInfantil de Pernambuco, IMIP. Nutricionista da Fundação Nacional de Saúde (FNS).
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Anne W. Kepple Nutricionista. Pesquisadora Colaboradora e Pós-Doutoranda do Departamento de Medicina Preventiva e Social da Faculdade de Ciências Médicas da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Bertoldo Kruse Grande de Arruda Médico. Doutor em Medicina pela Universidade Federal de Pernambuco (UFPE). Professor Emérito da UFPE. Vice-Presidente do Instituto de Medicina Integral Professor Fernando Figueira de Pernambuco (IMIP-PE). Bruce Bartholow Duncan Médico. Pós-Doutorado pela University of North Carolina (UNC), EUA. Doutor em Medicina: Ciências Médicas pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Mestre em Master of Public Health pela Johns Hopkins University (JHU), EUA. Professor Associado da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Carlos Roberto Antunes dos Santos Historiador. Pós-Doutorado pela Université de la Sorbonne-Nouvelle – Paris III, França. Doutor em História pela Université de Paris Ouest Nanterre La Défense – Paris X, França. Mestre em História pela Universidade Federal do Paraná (UFPR). Professor Titular em História do Brasil da UFPR. Membro da Comissão de Implantação da Universidade Federal de Integração Latinoamericana (UNILA). Líder do Movimento Convivium Slow Food Brasil – Província do Paraná. Claudia C. Alves Nutricionista. Doutora em Ciências pela Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (FMUSP). Pesquisadora do Laboratório de Metabologia e Nutrição em Cirurgia (METANUTRI – LIM 35) da USP.
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Cláudia Maria Bógus Pedagoga. Livre-Docente em Saúde Pública pela Universidade de São Paulo (USP). Doutorado em Saúde Pública pela USP. Mestre em Saúde Pública pela USP. Professora Associada da Faculdade de Saúde Pública da USP. Pesquisadora do Centro de Estudos, Pesquisa e Documentação em Cidades Saudáveis (CEPEDOC Cidades Saudáveis). Claudia Ridel Juzwiak Nutricionista. Doutora em Ciências pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Mestre em Ciências aplicadas à Pediatria pela UNIFESP. Professora Adjunta do Departamento de Saúde, Educação e Sociedade do Curso de Nutrição da UNIFESP – Campus Baixada Santista. Cristiana Araújo Gontijo Nutricionista. Mestranda em Ciências da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Cristina Giovannetti Del Conte Zardetto Cirurgiã-Dentista. Doutora em Ciências Odontológicas pela Faculdade de Odontologia da Universidade de São Paulo (USP). Mestre em Ciências Odontológicas pela USP. Professora do Curso de Especialização em Odontopediatria da Fundação para o Desenvolvimento Científico e Tecnológico da Odontologia (FFO) da Faculdade de Farmácia e Odontologia da USP. Odontopediatra da Equipe de Estomatologia da Oncologia Clínica do Hospital Santa Catarina, SP. Dan L. Waitzberg Médico. Livre-Docente em Gastrenterologia pela Universidade de São Paulo (USP). Vice-Chefe do Laboratório de Fisiologia e Distúrbios Esfincterianos (LIM 35) do Departamento de Gastrenterologia da USP. Professor Associado do Departamento de Gastrenterologia da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (FMUSP). Daniela Forlin-Passoni Cirurgiã-Dentista. Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Pediatria e Ciências Aplicadas à Pediatria da Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Fellow do Center for Disease Control and Prevention (CDC) – Division of Virus Disease, Epidemiology Branch – Herpes Team/CMV, EUA. Daniela Sartori Paoli Nutricionista. Mestranda em Nutrição pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Elaine de Azevedo Nutricionista. Pós-Doutoranda do Departamento de Prática de Saúde Pública da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP). Doutora em Sociologia Política pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). Mestre em Agroecossistemas pela UFSC.
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Eliane Fialho de Oliveira Nutricionista. Livre-Docente em Nutrição pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ). Doutorado em Bioquímica pela UFRJ. Mestre em Bioquímica pela UFRJ. Professora Adjunta do Instituto de Nutrição da UFRJ. Representante de Professores Adjuntos do Centro de Ciências da Saúde na Comissão de Pós-Graduandos e Pesquisa (CEPG) da UFRJ. Eliane Rodrigues de Faria Nutricionista. Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Ciência da Nutrição da Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV. Elisabetta Recine Nutricionista. Doutora em Saúde Pública pela Universidade de São Paulo (USP). Mestre em Ciências pela USP. Professora Adjunta e Coordenadora do Observatório de Políticas de Segurança Alimentar e Nutrição da Universidade de Brasília (UnB). Colaboradora da Ação Brasileira pela Nutrição e Direitos Humanos (ABRANDH). Conselheira Suplente da Sociedade Civil do Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA). Erly Catarina de Moura Pós-Doutorado pela Universidade de São Paulo (USP), pela University of California e pela San Jose State University, EUA. Doutora em Saúde Coletiva pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), SP. Mestre em Alimentos e Nutrição pela UNICAMP. Flávio Danni Fuchs Médico. Pós-doutorado na University of North Carolina, Chapel Hill e na Johns Hopkins University. Doutor em Ciências da Saúde: Cardiologia e Ciências Cardiovasculares pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Mestre em Ciências da Saúde: Cardiologia e Ciências Cardiovasculares pela UFRGS. Livre-Docente em Cardiologia pela Fundação Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre (UFCSPA), RS. Professor Associado da UFRGS. Chefe do Serviço de Cardiologia do Hospital de Clínicas de Porto Alegre, RS. Franciane Rocha de Faria Nutricionista. Mestranda em Ciências da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Francisco de Assis Guedes de Vasconcelos Nutricionista. Doutorado em Saúde Pública pela Escola Nacional de Saúde Pública da Fundação Oswaldo Cruz (ENSP/ FIOCRUZ), RJ. Mestrado em Serviço Social pela Universidade Federal da Paraíba (UFPB). Professor Titular da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC).
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Franco Maria Lajolo Farmacêutico e Bioquímico. Livre-Docente em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade de São Paulo (USP). Pós-Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo Massachusetts Institute of Technology, EUA. Doutorado em Ciências dos Alimentos pela USP. Geraldo Medeiros-Neto Médico. Doutor em Endocrinologia pela Universidade de São Paulo (USP). Professor Sênior de Endocrinologia do Departamento de Clínica Médica (Disciplina de Endocrinologia e Metabologia) da Faculdade de Medicina da USP (FMUSP). Giovana Longo-Silva Nutricionista. Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Pediatria e Ciências Aplicadas à Pediatria da Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Mestre em Ciências pela UNIFESP. Especialista em Nutrição em Saúde Pública pela UNIFESP. Ilana Nogueira Bezerra Nutricionista. Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Fisiopatologia Clínica e Experimental da Universidade do Estado do Rio de Janeiro (FISCLINEX – UERJ). Mestre em Saúde Coletiva pela UERJ. Ilma Kruze Grande de Arruda Nutricionista. Doutora em Nutrição pela Universidade Federal de Pernambuco (UFPE). Mestre em Nutrição pela UFPE. Professora do Departamento de Nutrição da UFPE. Membro do Grupo de Nutrição do Instituto de Medicina Integral Professor Fernando Figueira IMIP, PE. José Augusto de Aguiar Carrazedo Taddei Médico Pediatra e Nutrólogo. Coordenador do Núcleo Interdepartamental de Segurança Alimentar e Nutricional (NISAN), da Pró-Reitoria de Extensão, Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Pós-Doutorado em Epidemiologia da Nutrição pela Universidade Emory, EUA. Doutor em Nutrição e Saúde Pública pela Universidade de São Paulo (USP). Mestre em Nutrição e Saúde Pública pela Universidade de Harvard, EUA. Professor Livre-Docente da Disciplina de Nutrologia, do Departamento de Pediatria da UNIFESP. Josefina Aparecida Pellegrini Braga Médica. Doutora em Pediatria e Ciências Aplicadas à Pediatria pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Mestre em Medicina pela UNIFESP. Professora Adjunta e Chefe do Setor de Hematologia da Disciplina de Especialidades Pediátricas do Departamento de Pediatria da UNIFESP. Kátia Yumi Uchimura Nutricionista. Doutoranda em Saúde Pública da Universidade Federal do Ceará (UFC). Mestre em Saúde Pública pela UFC. Professora Adjunta da Faculdade Evangélica do Paraná.
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Lenise Mondini Nutricionista. Doutora em Saúde Pública pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP). Mestre em Nutrição Humana pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ). Pesquisadora do Instituto de Economia Agrícola da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, SP. Pesquisadora Colaboradora do Núcleo de Epidemiologia da Escola de Enfermagem de Ribeirão Preto da Universidade de São Paulo (EERP/USP). Leonor Maria Pacheco dos Santos Química. Pós-Doutorado em Epidemiologia Materno-Infantil pela London School of Hygiene and Tropical Medicine, Reino Unido. PhD in Pathology pela University of Tennessee System, U.TENN.S., EUA. Professora Adjunta do Departamento de Saúde Coletiva da Universidade de Brasília (UnB). Professora Permanente dos Programas de Pós-Graduação em Nutrição e em Ciências da Saúde da UnB. Integrante do Comitê Científico da Organização Nutrition Tier Monde. Letícia De Nardi Campos Nutricionista. Mestre em Ciências pela Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (FMUSP). Pesquisadora do Laboratório de Metabologia e Nutrição em Cirurgia (METANUTRI – LIM 35) da USP. Lígia Araújo Martini Nutricionista. Livre-Docente em Nutrição em Saúde Pública pela Universidade de São Paulo (USP). Pós-Doutorado Jean Mayer Human Nutrition Research Center on Aging at Tufts University, EUA. Doutorado em Nutrição pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Mestrado em Nutrição pela UNIFESP. Professora Associada do Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da USP. Lis Proença Vieira Nutricionista. Mestre em Ciências pelo Departamento de Medicina Preventiva da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (FMUSP). Nutricionista do Instituto do Coração (InCor) do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da USP (HC – FMUSP). Luciene Burlandy Nutricionista. Doutora em Saúde Pública pela Escola Nacional de Saúde Pública da Fundação Oswaldo Cruz (ENSP/FIOCRUZ). Mestre em Saúde Pública pela ENSP/FIOCRUZ. Especialista em Saúde Pública ENSP/FIOCRUZ. Professora Adjunta da Universidade Federal Fluminense (UFF), RJ. Conselheira da Sociedade Civil do Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA).
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Luiz Antonio dos Anjos Médico. Pós-Doutorado em Fisiologia pela University of Arizona, EUA. Doutorado pela Kinesiology University of Illinois (UI), EUA. Mestrado em Nutritional Sciences pela University of Illinois (UI), EUA. Professor Titular da Universidade Federal Fluminense (UFF), RJ. Orientador Externo da Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ). Macarena Urrestarazu Devincenzi Nutricionista. Doutora em Nutrição pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Mestre em Nutrição pela UNIFESP. Professora Adjunta do Departamento de Ciências da Saúde do Curso de Nutrição da UNIFESP – Campus Baixada Santista. Malaquias Batista Filho Médico. Doutor em Saúde Pública pela Universidade de São Paulo (USP). Docente do Mestrado em Saúde Materno-Infantil do Instituto Medicina Integral Professor Fernando Figueira de Pernambuco (IMIP), PE. Professor Emérito da Universidade Federal de Pernambuco (UFPE). Conselheiro da Sociedade Civil do Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA). Marcelo de Medeiros Pinheiro Médico. Doutorado em Reumatologia pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Mestre em Reumatologia pela UNIFESP. Pesquisador da Disciplina de Reumatologia da UNIFESP. Marcelo Zubaran Goldani Médico. Pós-Doutorado pelo Institute of Child Health da University of London (UCL), Reino Unido. Doutor em Saúde da Criança e do Adolescente pela Universidade de São Paulo (USP). Mestre em Saúde da Criança e do Adolescente pela USP. Professor Adjunto do Departamento de Pediatria e Puericultura da Faculdade de Medicina da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Marcia Faria Westphal Cientista Política. Livre-Docente em Saúde Pública pela Universidade de São Paulo (USP). Pós-Doutorado pela United Nations University – Maastricht, pela École des Hautes Études en Sciences Sociales e pela University of Texas System. Doutora em Saúde Pública pela USP. Mestre em Saúde Pública pela USP. Professora Titular da Faculdade de Saúde Pública da USP. Pesquisadora do Centro de Estudos, Pesquisa e Documentação em Cidades Saudáveis (CEPEDOC Cidades Saudáveis). Marco António Barbieri Médico. Livre-Docente em Saúde Materno-Infantil pela Universidade de São Paulo (USP). Pós-Doutorado pela London University, Reino Unido. Doutor em Medicina Pediatria Ribeirão Preto pela USP. Mestrado em Saúde da Criança e do Adolescente pela USP.
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Professor Titular do Departamento de Puericultura e Pediatria da Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto da USP. Coordenador do Núcleo de Estudos da Saúde da Criança e do Adolescente (NESCA) da USP. Maria Cezira F. Nogueira-Martins Psicóloga. Pós-Doutorado pelo Laboratório de Pesquisa ClínicoQualitativa da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), SP. Pesquisadora V do Instituto de Saúde da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo. Docente e Orientadora do Programa de Pós-Graduação em Ciências da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo. Maria do Carmo Soares de Freitas Nutricionista. Pós-Doutorado em Saúde Pública pela Escola Nacional de Saúde Pública da Fundação Oswaldo Cruz (ENSP/ FIOCRUZ), RJ. Doutora em Saúde Coletiva pela Universidade Federal da Bahia (UFBA). Mestre em Saúde Pública pela Escuela de Salud Pública, México. Professora-Associada do Departamento de Nutrição da UFBA. Maria Inês Schmidt Médica. Pós-Doutorado em Epidemiologia pela University of North Carolina (UNC), EUA. Doutora em Epidemiologia pela UNC, EUA. Mestre em Epidemiologia pela UNC, EUA. Professora-Associada da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Maria Lúcia Magalhães Bosi Nutricionista e Psicóloga. Pós-Doutorado em Saúde Coletiva pela University of Toronto, Canadá. Doutorado em Saúde Pública pela Fundação Oswaldo Cruz, (FIOCRUZ), RJ. Mestre em Ciências Sociais pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ). Professora Associada da Universidade Federal do Ceará (UFC). Maria Teresa Gomes de Oliveira Ribas Nutricionista. Mestre em Geografia pela Universidade Federal do Paraná (UFPR). Professora-Assistente da Pontifícia Universidade Católica do Paraná (PUC-PR). Membro Titular e Coordenadora da Subcâmara de Nutrição e Saúde do Conselho Estadual de Segurança Alimentar e Nutricional do Paraná (CONSEA – Paraná). Membro Efetivo da Coordenação Colegiada do Fórum Estadual de Segurança Alimentar e Nutricional do Paraná (FESAN – Paraná). Especialista em Saúde Pública pelo Centro Universitário São Camilo, SP. Especialista em Nutrição Clínica pela UFPR. Mariana de Novaes Oliveira Nutricionista. Doutora em Ciências da Saúde pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Chefe do Setor de Nutrição do Ambulatório de Distúrbios do Apetite da UNIFESP.
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Marília M. Leão Enfermeira-Sanitarista. Mestre em Nutrição Humana pela Universidade de Brasília (UnB). Pesquisadora-Associada do Observatório de Políticas de Segurança Alimentar e Nutrição da UnB. Presidente da Ação Brasileira pela Nutrição e Direitos Humanos (ABRANDH). Membro do Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA). Mario Maia Bracco Médico. Doutor em Ciências Aplicadas à Pediatria pela Universidade Federal de São Paulo. (UNIFESP) e em Atividade Física e Promoção de Saúde pelo Centers for Disease Control and Prevention (CDC), EUA. Coordenador Médico do Centro Assistencial Cruz de Malta, SP. Médico de Programas Governamentais do Instituto Israelita de Responsabilidade Social Albert Einstein. Coordenador do Comitê de Medicina do Programa Agita São Paulo. Marta Citelli Nutricionista. Doutora em Ciências pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ). Professora Adjunta do Instituto de Nutrição da Universidade do Estado do Rio de Janeiro (UERJ). Maysa Helena de Aguiar Toloni Nutricionista. Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Pediatria e Ciências Aplicadas à Pediatria da Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Mestre em Ciências pela UNIFESP. Especialista em Saúde, Nutrição e Alimentação Infantil pela UNIFESP. Meyer Knobel Médico. Livre-Docente em Endocrinologia pela Universidade de São Paulo (USP). Doutor em Endocrinologia pela USP. Chefe da Unidade de Tireoide do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da USP. Muriel Bauermann Gubert Nutricionista. Doutora em Ciências da Saúde pela Universidade de Brasília (UnB). Mestre em Ciências da Saúde pela UnB. Professora do Curso de Nutrição da UnB. Neuza Mariko Aymoto Hassimotto Farmacêutica. Pós-Doutorado pela Universidade de São Paulo (USP). Doutora em Ciências dos Alimentos pela USP. Mestre em Ciências dos Alimentos pela USP. Olga Maria Silvério Amâncio Nutricionista. Livre-Docente em Nutrologia Pediátrica pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Pós-Doutorado pela UNIFESP. Doutora em Fisiologia pela Universidade de São Paulo (USP). Professora-Associada e Vice-Chefe da Disciplina de Nutrologia do Departamento de Pediatria da UNIFESP. Coordenadora da Comissão de Ensino em Pós-Graduação em Pediatria e Ciências Aplicadas à Pediatria da UNIFESP.
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Presidente do Conselho Regional de Nutricionistas – 3a Região (CRN-3). Patrícia de Souza Genaro Nutricionista. Doutora em Saúde Pública pela Universidade de São Paulo (USP). Mestre em Saúde Pública pela USP. Nutricionista do Ambulatório de Osteoporose da Disciplina de Reumatologia da Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Patrícia Pelufo Silveira Médica. Pós-Doutorado em Neurociências pela McGill University (MCGILL), Canadá. Doutora em Ciências Biológicas (Neurociências) pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Mestre em Ciências Biológicas (Neurociências) pela UFRGS. Professora Adjunta do Departamento de Pediatria e Puericultura da UFRGS. Paulo Gilvane Lopes Pena Médico. Pós-doutorado pela Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ). Doutor em Socioeconomia do Desenvolvimento pela École des Hautes Études en Sciences Sociales (EHESS), França. Mestre em Recherches Comparatives Sur Le Développement pela École des Hautes Études en Sciences Sociales, EHESS, França. Mestre em Saúde Coletiva pela Universidade Federal da Bahia (UFBA). Professor Adjunto do Departamento de Medicina Preventiva da UFBA. Regina Maria Ferreira Lang Nutricionista. Professora do Departamento de Nutrição do Setor de Ciências da Saúde da Universidade Federal do Paraná (DNUT/UFPR). Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Pediatria e Ciências Aplicadas à Pediatria da Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Mestre em Ciências, ênfase em Nutrição pela UNIFESP. Coordenadora do Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição da Região Sul – CECAN-Sul (DNUT/UFPR/Ministério da Saúde). Membro Titular do Conselho Estadual de Segurança Alimentar e Nutricional do Paraná (CONSEA-PR). Membro Suplente do Conselho Municipal de Segurança Alimentar e Nutricional de Curitiba (COMSEA – Curitiba), como representante da Universidade Federal do Paraná (UFPR). Renato S. Maluf Economista. Pós-Doutorado em Economia pela École des Hautes Études en Sciences Sociales (EHESS), França e em Segurança Alimentar pela University of Oxford, Reino Unido. Doutor em Ciência Econômica pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), SP. Mestre em Ciência Econômica pela UNICAMP. Professor-Associado II do Programa de Pós-Graduação de Ciências Sociais em Desenvolvimento, Agricultura e Sociedade da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (CPDA/UFRRJ). Coordenador do Centro de Referência em Segurança Alimentar e Nutricional (CERESAN). Integrante do Observatório de Políticas Públicas para a Agricultura (OPPA). Presidente do Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA).
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Roberta Stofeles Cecon Nutricionista. Mestranda em Ciências da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Rosely Sichieri Médica. Pós-Doutorado em Epidemiologia pela Harvard University e pelo National Institutes of Health, EUA. Doutora em Nutrição em Saúde Pública pela Universidade de São Paulo (USP). Mestre em Nutrição em Saúde Pública pela USP. Professora Adjunta do Departamento de Epidemiologia do Instituto de Medicina Social da Universidade do Estado do Rio de Janeiro (IMS/UERJ). Sandra Costa Fuchs Médica. Pós-Doutorado em Saúde Internacional pela Johns Hopkins University, EUA. Doutora em Medicina: Ciências Médicas pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Professora Associada do Departamento de Medicina Social da Faculdade de Medicina da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Semíramis Martins Álvares Domene Nutricionista. Pós-Doutora em Nutrição pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Doutora em Ciências da Nutrição pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), SP. Mestre em Ciências da Nutrição pela UNICAMP. Professora Adjunta do Departamento de Ciências da Saúde do Curso de Nutrição da UNIFESP – Campus Baixada Santista. Silvia Eloiza Priore Nutricionista. Doutora em Nutrição pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Mestre em Nutrição pela UNIFESP. Professora-Associada da Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Silvia do Amaral Rigon Nutricionista. Doutoranda em Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP). Mestre em Geografia pela Universidade Federal do Paraná (UFPR). Especialista em Saúde Pública pela Universidade de Ribeirão Preto (UNAERP). Professora do Departamento de Nutrição da UFPR. Membro do Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA) e Integrante do Conselho de Segurança Alimentar e Nutricional do Paraná (CONSEA – Paraná). Suely Godoy Agostinho Gimeno Nutricionista. Livre-Docente em Saúde Pública pela Universidade de São Paulo (USP). Doutora em Saúde Pública pela USP. Mestre em Saúde Pública pela USP.
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Professora-Associada da Disciplina de Bioestatística do Departamento de Medicina Preventiva da Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Sylvia do Carmo Castro Franceschini Nutricionista. Doutora em Nutrição pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Mestre em Nutrição pela UNIFESP. Professora-Associada e Chefe do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Chefe da Divisão de Saúde e do Departamento de Medicina e Enfermagem da UFV. Tatiana Elias de Pontes Médica. Generalista do Programa de Atenção Básica – Programa de Saúde da Família (PABPSF) pela Sociedade Paulista para o Desenvolvimento da Medicina (SPDM). Tereza Setsuko Toma Médica. Doutora pelo Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP). Mestre em Saúde Pública pela USP. Pesquisadora Científica do Instituto de Saúde da Secretaria Estadual de Saúde de São Paulo. Tulio Konstantyner Médico. Doutor em Ciências, Disciplina de Nutrologia do Departamento de Pediatria da Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Mestre em Ciências, Disciplina de Nutrologia do Departamento de Pediatria da UNIFESP. Vera Lucia Sdepanian Médica. Pós-Doutorado em Gastrenterologia Pediátrica pela University of Maryland School of Medicine, EUA. Doutorado em Gastrenterologia Pediátrica e Nutrição pela Universidade Internacional de Andaluzia, Espanha. Mestre em Ciências Aplicadas à Pediatria pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Professora Adjunta e Chefe da Disciplina de Gastrenterologia Pediátrica da UNIFESP. Vivian Cristine Luft Nutricionista. Doutora em Epidemiologia pela Faculdade de Medicina da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Mestre em Epidemiologia pela Faculdade de Medicina da UFRGS. Pesquisadora da UFRGS. Vivian Wahrlich Nutricionista. Doutora em Saúde Pública pela Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ). Mestre em Nutrição pela Universidade Federal do Rio de janeiro (UFRJ). Professora Adjunta do Departamento de Nutrição Social da Universidade Federal Fluminense (UFF).
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Esse livro é dedicado a quatro professores que ajudaram a definir a área de Nutrição em Saúde Pública no Brasil, a partir das suas contribuições como pesquisadores e como mentores de muitos dos colaboradores desse volume: Josué de Castro Nelson Chaves Yaro Ribeiro Gandra Alberto Carvalho da Silva
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Prefácio
O mundo enfrenta a agudização de uma crise alimentar crônica, que já se prolonga há várias décadas. Desde que a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO) passou a produzir estimativas oficiais, foi constatado que o número de subnutridos no mundo ultrapassou, pela primeira vez, a marca de 1 bilhão de seres humanos. Ao mesmo tempo, estima-se que mais de 2 bilhões de seres humanos, em especial mulheres em idade reprodutiva e crianças, continuam a sofrer as consequências de deficiências de micronutrientes. Para completar a gravidade do quadro nutricional mundial, a Organização Mundial da Saúde estima que mais de 1 bilhão de seres humanos apresenta sobrepeso, o que contribui para maior morbidade e mortalidade, e redução da qualidade de vida. Em muitos casos, a obesidade coexiste com a desnutrição e a deficiência de micronutrientes. Isto é inaceitável em um mundo que tem alimentos suficientes para todos e todas as condições técnicas para erradicar a fome e a má nutrição, em todas as suas formas. O problema não está na falta de alimentos ou de ciência, mas nas decisões políticas que nossas sociedades adotam, e que servem a interesses outros que não o bem coletivo. Como dizia Josué de Castro, a fome é um problema social, e somente com ações coletivas – políticas públicas – poderemos superá-la. O mesmo se pode afirmar acerca da desnutrição e da má nutrição. Para fazer isto temos que colocar o ser humano como ator e beneficiário central do processo político. E acho que podemos afirmar, sem medo de errar, que a fome e a má nutrição são sintomas e sinais do fracasso de um sistema social que se pretende justo e democrático. Em âmbito mundial, a comunidade internacional busca identificar novas formas de governança da Segurança Alimentar e Nutricional que permitam o enfrentamento efetivo da fome, da desnutrição e de má alimentação. A recente reforma do Comitê de Segurança Alimentar Mundial da ONU, localizado em Roma, busca incorporar os grupos sociais mais afetados pela insegurança alimentar e nutricional em seus debates. No entanto, a questão nutricional, mesmo que eventualmente citada, continua a ser tratada de maneira marginal no debate. No Brasil, políticas públicas inovadoras no campo da segurança alimentar e nutricional vêm demonstrando que, em articulação com outras políticas, é possível reduzir o número de subnutridos e ao mesmo tempo estimular a produção de alimentos mais saudáveis. No entanto, o desafio da fome ainda afeta muitos, e os distúrbios alimentares, em especial da deficiência de micronutrientes e do aumento da prevalência da obesidade e do sobrepeso, tornam-se cada vez mais presentes.
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Em ambas as instâncias, internacional e nacional, identificamos, a partir da perspectiva da promoção dos direitos humanos, a necessidade de colocar o ser humano no centro da discussão, seja como agente participante do processo de elaboração, discussão e decisão sobre as políticas, seja como principal beneficiário do processo de desenvolvimento econômico e social. Se um modelo de desenvolvimento continua a produzir e reproduzir um número significativo de famintos, desnutridos e malnutridos, é porque algo está muito errado com o modelo, pelo menos do ponto de vista humano e deste grande número de pessoas. E é fundamental garantir que elas tenham a possibilidade de reclamar seus direitos. No meu entender, é papel dos profissionais nutricionistas, em especial daqueles que atuam na área de Saúde Pública, colocar a sua formação técnica e científica a serviço da superação destas mazelas. Sozinhos podemos muito pouco, mas aliados a amplos setores da sociedade humana, em âmbito local, nacional e internacional, podemos ajudar a promover as mudanças necessárias. Este livro se apresenta como um instrumento fundamental para aqueles profissionais interessados em atualizar seu conhecimento com este objetivo. Ao mesmo tempo, a produção deste livro é uma demonstração da força de processos coletivos. Nele estão contidas contribuições de um grupo altamente qualificado e diversificado de profissionais que atuam na área de Nutrição em Saúde Pública no Brasil, com reconhecimento internacional, e que vem contribuindo ativamente para o aperfeiçoamento das Políticas Públicas no País. Estas contribuições cobrem desde o mapeamento dos principais distúrbios alimentares e nutricionais até a identificação dos desafios que o país enfrenta no novo milênio, passando pelas diferentes abordagens metodológicas e instrumentos colocados à disposição destes profissionais, e pela reflexão sobres as políticas públicas e o papel do profissional nutricionista, na elaboração e gestão das mesmas. Estudantes e profissionais interessados em modificar a realidade em que estão vivendo, em âmbito local, nacional e internacional, poderão utilizar este livro para entender melhor o que está acontecendo e, utilizando os métodos e instrumentos ofertados, fazer um diagnóstico precoce e apoiar a elaboração de ações, alternativas e políticas que possam vir a alterar a realidade vivida pelas populações mais afetadas pelos distúrbios nutricionais identificados. Quando isso não for possível, pelo menos poderão alertar os grupos afetados e setores interessados da sociedade, para os riscos da inação e da omissão. Boa leitura e mãos à obra. Flavio Luiz Schieck Valente Secretário-Geral da FIAN Internacional (FoodFirst International Action Network). Ex-Relator Nacional para os Direitos Humanos à Alimentação, Água e Terra, Plataforma Brasileira (DHESCA). Graduado em Medicina pela Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (FMUSP). Mestre em Nutrição e Saúde Pública pela Escola de Saúde Pública da Universidade de Harvard, EUA.
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Apresentação
A Nutrição em Saúde Pública pode ser definida como a área que, a partir de conhecimentos fundamentados em sólidas evidências científicas, gerados em pesquisas com metodologias quantitativas e qualitativas, que utilizam técnicas clínicas, epidemiológicas e etnográficas, buscam soluções para desvios nutricionais presentes de forma dinâmica em populações humanas. Tem ao longo dos tempos enfrentado e superado dificuldades de controle de doenças como exemplificam as ações de combate às doenças carênciais por micro- e macronutrientes. Mudanças econômicas, sociais e demográficas ocorridas na última metade do século XX, em decorrência da industrialização e crescente urbanização, consubstanciaram novos desafios. Tendências crescentes de consumo excessivo de alimentos associadas ao sedentarismo promovem aumento da ocorrência de sobrepeso e obesidade e diminuição da incidência de desnutrição, caracterizando assim um período chamado de transição nutricional. No Brasil, essa transição encontra-se em estágio intermediário, em que parte da população incluída no mercado de consumo apresenta doenças associadas aos excessos alimentares ao passo que, os ainda excluídos desse mercado, continuam a apresentar doenças decorrentes da ingestão insuficiente de alimentos. Reforça-se assim a necessidade de novos conhecimentos na área de Nutrição em Saúde Pública que, com enfoque interdisciplinar, contemple aspectos biológicos, comportamentais, sociais e políticos na geração de distúrbios nutricionais de modo a prevenir o crescimento da obesidade e das suas consequências na quantidade e qualidade de vida das coletividades pós-modernas. Este livro representa o primeiro esforço coletivo para sistematização do conhecimento gerado ao longo das últimas décadas pela comunidade acadêmica do País na área de Nutrição em Saúde Pública. Procurou-se contemplar todos os temas relevantes e buscar a participação de todos os grupos produtivos, de tal modo que o formato final desta obra teve a participação de 80 profissionais/pesquisadores da área. Foi concebido para oferecer material didático e de consulta para estudantes dos cursos/disciplinas de Nutrição em Saúde Pública, em níveis de graduação e pós-graduação. Visando facilitar o seu uso nas atividades didáticas, os capítulos constituem peças independentes que podem ser agrupadas e sequenciadas de forma a contemplar os objetivos e prioridades específicos de cada curso/disciplina. Para a consecução desses objetivos buscamos, ao longo dos 39 capítulos, construir referencial técnico e conceitual que incluísse os diferentes métodos de avaliação nutricional de coletividades,
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passando pelas doenças associadas às carências, excessos e erros alimentares e chegando à discussão das políticas, da gestão e do papel do profissional, especificamente o nutricionista, abordando nos últimos capítulos os desafios que se apresentam para a área no terceiro milênio. Agradecemos aos colaboradores que aceitaram o desafio de compor este volume. Encorajamos leitores a enviarem para nossos endereços eletrônicos eventuais imprecisões ou omissões identificadas no texto, visando aprimoramento nas futuras edições.
José Augusto de A. C. Taddei taddei.dped@epm.br
Regina Maria Ferreira Lang reginalang@ufpr.br
Giovana Longo-Silva giovana_longo@yahoo.com.br
Maysa Helena de Aguiar Toloni maysa.helena@unifesp.br
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Abreviaturas
%PP
porcentagem de perda de peso
¹³¹I
iodo radioativo
A/I
altura para a idade
A1c
hemoglobina glicada
Acelbra
Associação de Celíacos do Brasil
ADA
American Diabetes Association
AHA
American Heart Association
ALA
ácido linolênico
CDC
Centro de Controle e Prevenção de Doenças dos EUA – Centers for Disease Control and Prevention
CEAN
Coordenações Estaduais de Alimentação e Nutrição
CECF
Conselho Estadual da Condição Feminina
CELAFISCS
Centro de Estudos do Laboratório de Aptidão Física de São Caetano do Sul Câmara de Educação Superior
AI
ingestão adequada – adequate intake
CES
AMB
área muscular do braço
CFN
Conselho Federal de Nutricionistas
AMPc
monofosfato de adenosina cíclico
CGPAN
ANSG
avaliação nutricional subjetiva global
Coordenação Geral da Política de Alimentação e Nutrição
Anti-GAL
anticorpo galactosil
CIAN
Anvisa
Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Comissão Intersetorial de Alimentação e Nutrição
CIASAJ
APS
Atenção Primária em Saúde
Comissão Intersetorial de Atenção Integral à Saúde da Criança, Adolescente e Jovem
CIP
Comissão Intersetorial Permanente da Saúde do Idoso
CIPP
Comissão Intersetorial de Pessoas com Patologias
CISMU
Comissão Intersetorial de Saúde da Mulher
AR
ácido retinoico
ASG-PPP
avaliação subjetiva global do estado nutricional produzida pelo paciente
ATAN
Área Técnica de Alimentação e Nutrição
ATP
trifosfato de adenosina
AUI
captação absoluta de iodeto – absolute iodide uptake
CLT
Consolidação das Leis Trabalhistas
AVY
gene amarelo agouti viável – agouti viable yellow
CMB
circunferência muscular do braço
CNA
Comissão Nacional de Alimentação
BIA
bioimpedância elétrica
CNAE
BPN
baixo peso ao nascer
Campanha Nacional de Alimentação Escolar
BRAZOS
Brazilian Osteoporosis Study
CNAN
Conferência Nacional de Alimentação e Nutrição
CARITAS
Catholic Relief Services
CNBS
Conselho Nacional de Biossegurança
CaSR
receptor sensor de cálcio
CNE
Conselho Nacional de Educação
CB
circunferência do braço
CNS
CBA
compostos bioativos
Conselho Nacional de Saúde; Conferência Nacional de Saúde
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COBAL
Companhia Brasileira de Alimentos
EPA
ácido eicosapentaenoico
CONAB
Companhia Nacional de Abastecimento
ES
equivalência substancial
Consea
Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional
ESF
Equipe de Saúde da Família
Evo-Devo
biologia evolucionária desenvolvimentista – evolutionary development biology
FAE/MEC
Fundação de Assistência ao Estudante/ Ministério da Cultura
FAO
Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação – Food and Agriculture Organization
CRN
Conselhos Regionais de Nutricionistas
CTL
contagem total de linfócitos
CTNBio
Comissão Técnica Nacional de Biossegurança
CTx
marcador de reabsorção óssea
DAB
Departamento de Atenção Básica
DAS
ácido estearidônico
DASH
Dietary Approaches to Stop Hypertension
DC
doença celíaca
DCNT
doenças crônicas não transmissíveis
DDI
Distúrbios por deficiência de iodo
DEP
desnutrição energético-proteica
FBA
folha de balanço de alimentos
FDA
Food and Drug Administration
Fenacelbra
Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil
FI
fator intrínseco
FNDE/MEC
Fundação Nacional de Desenvolvimento da Educação/ Ministério da Educação
DFE
equivalente de folato dietético
DHA
ácido decosahexaenoico
FOAD
DHAA
Direito Humano à Alimentação Adequada
Origem Fetal da Doença do Adulto – fetal origins of adult disease
Fundeb
DIACONIA
Diaconia Lutheran World Relief
Fundo de Manutenção e Desenvolvimento da Educação Básica e de Valorização dos Profissionais da Educação
GGPP
geranilgeraniol-difosfato
Gla
ácido gamacarboxiglutâmico
Glu
resíduos glutâmicos
GM
plantas geneticamente modificadas
DIT
diiodotirosina
DM
diabetes melito
DM-1
diabetes melito tipo 1
DM-2
diabetes melito tipo 2
DNA
ácido desoxirribonucleico
DOHaD
Origens Desenvolvimentistas da Saúde e da Doença
DPP
Diabetes Prevention Program
DPS
Diabetes Prevention Study
DRI
ingestões dietética de referência – dietary reference intakes
DRV
valor de referência diário
GR
receptor de glicocorticoides
Guia
Projeto Guia Útil para Intervenções em Atividade Física no Brasil e América Latina
H2O2
peróxido de hidrogênio
HAPO
Hyperglycemia and Adverse Pregnancy Outcome
DTN
defeitos do fechamento do tubo neural
HAS
hipertensão arterial sistêmica
DV
diretrizes voluntárias
HDL
DVA
deficiência de vitamina A
lipoproteína de alta densidade – high density lipoprotein
DXA
densitômetro de dupla emissão com fonte de raios X
HIV
vírus da imunodeficiência humana
HLA
antígeno leucocitário humano – human leukocyte antigens
EAR
Necessidade média estimada – estimated anverage requirement
HPV
papiloma vírus humano
EBIA
Escala Brasileira de Insegurança Alimentar
HR
hazard ratio
I–
iodeto
EFSA
European Food Safety Authority
IAM
infarto agudo do miocárdio
EGFR2
receptor 2 do fator de crescimento epidermal humano
IBFAN Brasil
Rede Internacional em Defesa do Direito de Amamentar
ELISA
ensaio imunoenzimático
IBGE
ENCORE
Exercise and Nutrition Interventions for Cardiovascular Health
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
IBRANUTRI
ENDEF
Estudo Nacional de Despesa Familiar
Inquérito Brasileiro de Avaliação Nutricional Hospitalar
ENPACS
Estratégia Nacional de Promoção da Alimentação Complementar Saudável
ICCN
Incentivo ao Combate às Carências Nutricionais
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IDF
International Diabetes Federation
MIT
monoiodotirosina
IDH
índice de desenvolvimento humano
MJ
Ministério da Justiça
IES
Instituições de Ensino Superior
MMA
Ministério do Meio Ambiente
IFG
glicemia de jejum alterada
MPS
Ministério da Residência Social
IFIC
International Food Information Council
MRFIT
IFN-gama
interferon gama
IgA
imunoglobulina A
Multiple Risk Factor Intervention Trial for the Prevention of Coronary Heart Disease
IgE
imunoglobulina E
MS
Ministério da Saúde
IGF-1
fator de crescimento semelhante à insulina 1
MTE
Ministério do Trabalho e Emprego
MTHFR
IgG
imunoglobulina G
5,10-metilenotetra-hidrofolato redutase
IGT
tolerância à glicose diminuída
MTHFR
metilenotetraidrofolato redutase
IHAC
Iniciativa Hospital Amigo da Criança
NaF
fluoreto de sódio
II PRONAN
II Programa Nacional de Alimentação e Nutrição
NAF
nível de atividade física
NASF
Núcleos de Apoio à Saúde da Família
NBCAL
Norma Brasileira de Comercialização de Alimentos para Lactentes e Crianças de Primeira Infância, Bicos, Chupetas e Mamadeiras
ILSI
International Life Science Institute
IMC
índice de massa corporal
INAN
Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição
INCA
Instituto Nacional de Câncer
INPA
Instituto Nacional de Pesquisa da Amazônia
IOM
Institute of Medicine
IRE
elementos responsivos ao ferro
IRP
proteínas reguladoras do ferro
NCEP-ATP III National Cholesterol Education Program – Adult Treatment Panel III NHANES III
National Health and Nutrition Examination Survey III
NIS
transportador de sódio/iodeto – sodium/iodide symporter
ITA
Instituto Técnico de Alimentação
NOAEL
no observed adverse effect level
IUBAAM
Iniciativa Unidade Básica Amiga da Amamentação
NRS
triagem de risco nutricional – nutritional risk screening
IVACG
International Vitamin A Consultative Group
OGM
organismos geneticamente modificados
LADA
diabetes autoimune latente em adultos
OMS
Organização Mundial da Saúde
LBA
Legião Brasileira de Assistência
OPAS
Organização Pan-Americana de Saúde
LCPUFA
ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa
P/A
peso para a altura
LDB
Lei de Diretrizes e Bases
P/I
peso para a idade
LDL
lipoproteína de baixa densidade – low density lipoprotein
LMR
limite máximo de resíduo
PA
pressão arterial
PAN
Política de Alimentação e Nutrição
PARA
Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos
PAT
Programa de Alimentação do Trabalhador
PCA
Programa de Complementação Alimentar
PCCNE
Programa de Combate às Carências Nutricionais Específicas prega cutânea do tríceps
LOS
Lei Orgânica da Saúde
LOSAN
Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional
MACI
moléstias associadas à carência crônica de iodo
MAPA
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
MDA
malonaldialdeído; Ministério do Desenvolvimento Agrário
PCT PEC
Projeto de Emenda Constitucional
MDS
Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome
PIASS
Programa de Interiorização das Ações de Saúde e Saneamento
MEC
Ministério da Educação
PIB
Produto Interno Bruto
MESA
Multi-Ethnic Study of Atherosclerosis
PIVKA
MFP
monofluorfosfato
Protein induced on vitamin K antagonism
MGP
matriz proteica Gla
PN
peso ao nascer
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PNAD
Pesquisa Nacional de Amostra de Domicílio
SMPC
salário mínimo per capita
SNP
polimorfismo de nucleotídeo isolado – single nucleotide polymorphism
PNAE
Programa Nacional de Alimentação do Escolar
SPSP
Sociedade de Pediatria de São Paulo
PNAN
Política Nacional de Alimentação e Nutrição
SUDENE
Superintendência de Desenvolvimento do Nordeste
PNBB
Projeto de Nutrição Brasil/BIRD
SUS
Sistema Único de Saúde
PNDS
Pesquisa Nacional de Demografia e Saúde da Criança e da Mulher
T3
triiodotironina
T4
tiroxina
TG
tireoglobulina
TGF-beta
fator transformador do crescimento beta
TN
terapia nutricional
TNE
terapia nutricional enteral
TNF
fator de necrose tumoral
TNP
terapia nutricional parenteral
PNIAM
Programa Nacional de Incentivo ao Aleitamento Materno
PNLCC
Programa Nacional de Leite para Crianças Carentes
PNPS
Política Nacional de Promoção de Saúde
PNS POF PPV PROAB
Programa de Nutrição em Saúde Pesquisa de Orçamento Familiar Pesquisa de Padrões de Vida Programa de Alimentos Básicos em Áreas de Baixa Renda
TOHP
Trials of Hypertension Prevention
TPO
tireoperoxidase
TRN
triagem de risco nutricional
Programa de Racionalização de Produção de Alimentos Básicos
TSH
hormônio estimulador da tireoide
TSHR
receptor de TSH
Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar
TTG
teste de tolerância à glicose
UBS
Unidade Básica de Saúde
Programa Nacional de Alimentação e Nutrição
UEP
Universidade Estadual de Pernambuco
UFMT
Universidade Federal do Mato Grosso
PSA
Programa de Suplementação Alimentar
UFPB
Universidade Federal da Paraíba
PSF
Programa Saúde da Família
UFPel
Universidade Federal de Pelotas
PTH
paratormônio
UFPR
Universidade Federal do Paraná
PUC-PR
Pontifícia Universidade Católica do Paraná
UL
nível de ingestão máximo tolerável – tolerable upper intake level
PUFA
ácidos graxos poli-insaturados
UNB
Universidade de Brasília
QALY
perda de um ano de vida saudável
QFA
Questionário de Frequência Alimentar
UNCED
Comissão sobre Meio Ambiente e o Desenvolvimento
PROCAB PRONAF PRONAN
RCIU
retardo do crescimento intrauterino
UNICAMP
Universidade do Estado de Campinas
RDA
ingestão dietética recomendada – recomended dietary allowance
Unicef
RDC
Resolução de Diretoria Colegiada
Fundo das Nações Unidas para a Infância – United Nations International Children Emergency Fund
RE
retinol equivalente
USAID
RN
recém-nascido, Resolução Normativa
United States Agency for International Development
RR
risco relativo
USP
Universidade de São Paulo
SAN
Segurança Alimentar e Nutricional
UVB
raios ultravioleta B
SAPOS
São Paulo Osteoporosis Study
VAN
Vigilância Alimentar e Nutricional
SAPS
Serviço de Alimentação da Previdência
VIGITEL
SAS
Secretaria de Atenção à Saúde
SBP
Sociedade Brasileira de Pediatria
Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico
Seade
Fundação Sistema Estadual de Análise de Dados
VLDL
lipoproteína de muito baixa densidade – very low density lipoprotein
SISAN
Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional
WABA
World Alliance for Breastfeeding Action
WCRF/AICR
Rede Global do Fundo Mundial para Pesquisa em Câncer – The World Cancer Research Fund/American Institute of Cancer Research
SISVAN
Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional
SM
síndrome metabólica
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Sumário
PARTE I
Métodos de Avaliação Alimentar e Nutricional, 1
1 Epidemiologia Nutricional, 3 José Augusto Aguiar Carrazedo Taddei | Tulio Konstantyner | Regina Maria Ferreira Lang
2 Planejamento e Avaliação de Programas de Promoção Nutricional, 11 José Augusto Aguiar Carrazedo Taddei | Regina Maria Ferreira Lang | Giovana Longo-Silva
3 Métodos Qualitativos em Nutrição e Saúde Pública, 25 Marcia Faria Westphal | Cláudia Maria Bógus | Maria Cezira F. Nogueira-martins
4 Avaliação do Consumo Alimentar, 41 Semíramis Martins Álvares Domene
5 Avaliação Antropométrica, 55 Luiz Antonio dos Anjos | Vivian Wahrlich
6 Instrumentos de Avaliação de Segurança Alimentar e Nutricional, 73 Anne W. Kepple | Muriel Bauermann Gubert | Ana Maria Segall Corrêa
7 Inquéritos Nacionais de Antropometria e Consumo Alimentar, 99 Silvia Eloiza Priore | Cristiana Araújo Gontijo | Eliane Rodrigues de Faria | Franciane Rocha de Faria | Roberta Stofeles Cecon | Sylvia do Carmo Castro Franceschini
8 Estratégias de Diagnóstico Nutricional Rápido em Populações, 151 Muriel Bauermann Gubert | Leonor Maria Pacheco dos Santos | Erly Catarina de Moura
PARTE II
Desvios Nutricionais e Doenças Associadas às Carências, aos Excessos e a Erros Alimentares, 165
9 Desnutrição Energético-Proteica, 167 Malaquias Batista Filho | Anete Rissin
10 Aleitamento Materno e Políticas Públicas: Implicações para a Saúde na Infância e na Vida Adulta, 179 Tereza Setsuko Toma
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11 Anemias Carenciais, 197 Tulio Konstantyner | Josefina Braga | José Augusto de Aguiar Carrazedo Taddei
12 Hipovitaminose A, 211 Andréa Ramalho
13 Bócio e Cretinismo Endêmico: Moléstias Associadas à Carência Crônica de Iodo, 221 Geraldo Medeiros-Neto | Meyer Knobel
14 Dieta, Flúor e Cárie Dental, 235 Daniela Forlin-Passoni | Cristina Giovannetti Del Conte Zardetto
15 Deficiências de Folato e Vitaminas do Complexo B na Gestação, 251 Macarena Urrestarazu Devincenzi | Claudia Ridel Juzwiak
16 Doença Celíaca, 267 Vera Lucia Sdepanian
17 Osteoporose, 273 Lígia Araújo Martini | Patrícia de Souza Genaro | Marcelo de Medeiros Pinheiro
18 Sobrepeso e Obesidade: Um Problema de Saúde Pública, 287 Ilana Nogueira Bezerra | Rosely Sichieri
19 Hipertensão Arterial Sistêmica, 299 Sandra Costa Fuchs | Flávio Danni Fuchs
20 Diabetes Melito, 309 Vivian Cristine Luft | Maria Inês Schmidt | Bruce Bartholow Duncan
21 Doenças Cardiovasculares, 325 Lis Proença Vieira | Adriana Lúcia van-Erven Ávila
22 Câncer, 337 Letícia De Nardi Campos | Claudia C. Alves | Dan L. Waitzberg
PARTE III
Ciências Humanas e Sociais em Alimentação e Nutrição, 365
23 Os Sabores da Sociedade, 367 Carlos Roberto Antunes dos Santos
24 Dietética e Cultura, 387 Maria do Carmo Soares de Freitas | Paulo Gilvane Lopes Pena
PARTE IV
Políticas, Gestão e o Papel do Nutricionista em Programas de Saúde e Nutrição, 395
25 Políticas de Alimentação e Nutrição no Brasil: Breve Enfoque dos Delineamentos Conceituais e Propositivos, 397 Bertoldo Kruse Grande de Arruda | Ilma Kruze Grande de Arruda
26 Avaliação de Políticas e Programas em Alimentação e Nutrição, 411 Maria Lúcia Magalhães Bosi | Kátia Yumi Uchimura
27 A inserção do Nutricionista no Sistema Único de Saúde, 423 Francisco de Assis Guedes de Vasconcelos
28 O Nutricionista e as Ações de Nutrição em Saúde, 437 Regina Maria Ferreira Lang | Maria Teresa Gomes de Oliveira Ribas
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PARTE V
Segurança Alimentar e Nutricional, 455
29 Soberania Alimentar – Dimensões de um Conceito em Construção e suas Implicações para a Alimentação no Cenário Contemporâneo, 457 Luciene Burlandy | Renato S. Maluf
30 O Direito Humano à Alimentação Adequada, 471 Marília M. Leão | Elisabetta Recine
PARTE VI
Tecnologias e Regulamentação de Alimentos, 489
31 Alimentos Transgênicos, 491 Neuza Mariko Aymoto Hassimotto | Franco Maria Lajolo
32 Fortificação de Alimentos, 511 Olga Maria Silvério Amâncio
33 Rotulagem e Publicidade de Alimentos, 517 Maysa Helena de Aguiar Toloni | Giovana Longo-Silva | Tatiana Elias de Pontes | José Augusto de Aguiar Carrazedo Taddei
PARTE VII
Temas Contemporâneos de Nutrição e Saúde Pública, 541
34 Sistema Alimentar com Base no Conceito de Sustentabilidade, 543 Elaine de Azevedo | Silvia do Amaral Rigon
35 Transição Nutricional: Significado, Determinantes e Prognóstico, 561 Lenise Mondini | Suely Godoy Agostinho Gimeno
36 Promoção da Atividade Física e Prevenção de Doenças Crônicas Não Transmissíveis, 577 Mario Maia Bracco | Daniela Sartori Paoli | Aline Giacomelli Salvatti
37 Terceirização dos Cuidados com Crianças na Sociedade Contemporânea, 589 Mariana de Novaes Oliveira | José Augusto de Aguiar Carrazedo Taddei
38 Origens Desenvolvimentistas da Saúde do Adulto (DOHaD): Nutrição e Saúde Pública, 605 André Krumel Portella | Marcelo Zubaran Goldani | Patrícia Pelufo Silveira | Marco António Barbieri
39 Nutrição no Pós-Genoma, 615 Eliane Fialho de Oliveira | Marta Citelli
Índice Remissivo, 629
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