Alimentação Vegetariana - Atualidades na Abordagem Nutricional by Editora Rubio

SOBRE AS ORGANIZADORAS

OUTROS TÍTULOS DE INTERESSE

Maria Sônia Lopes Duarte Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Doutora e Mestre em Ciência e Tecnologia pela UFV, MG. Professora Associada do curso de Nutrição da UFV, campus Viçosa, MG. Coordenadora do Programa Próvegetarianos do Departamento de Nutrição e Saúde da UFV, MG.

Alimentos Funcionais – Componentes Bioativos e Efeitos Fisiológicos, 2a ed.

A alimentação vegetariana é um tema que atualmente se destaca em razão do crescente número de adeptos no Brasil e no mundo. Em razão disso, Alimentação Vegetariana – Atualidades na Abordagem Nutricional, 2a edição – Revisada e Ampliada – objetiva esclarecer o assunto e trazer diferentes abordagens na temática da alimentação vegetariana, desde seu histórico até suas contribuições para pre-

Eliana Carla Gomes de Souza Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFV, MG. Mestre em Agroquímica pela Universidade Federal de Viçosa UFV, MG. Professora Associada do curso de Nutrição da UFV, campus Viçosa, MG. Coordenadora do Laboratório de Estudo Experimental de Alimentos e do Projeto de Extensão Provida do Departamento de Nutrição e Saúde da UFV, MG.

venção de doenças e promoção da saúde, perpassando por temas atuais, como microbiota intestinal em vegetarianos, cogumelos e alimentos fermentados na alimentação vegetariana, protocolos para suplementação, entre outros. Os assuntos abordados são fundamentais para avaliação e orientação nutricional para vegetarianos nos diferentes ciclos de vida e estágios fisiológicos. Traduz a experiência dos autores com suporte em bases científicas atualizadas, com intuito de contribuir na formação e na atualização de nutricionistas, visando à eficácia no atendimento e ao acompanhamento nutricional de vegetarianos, culminando em melhoria da qualidade de vida dessa população. Com o conteúdo apresentado nesta nova edição, acreditamos que a contribuição aos profissionais e aos futuros profissionais será de imensa valia. Do mesmo

Lisiane Lopes da Conceição Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Pós-doutora em Ciência da Nutrição pela UFV, MG. Doutora em Ciência da Nutrição pela UFV, MG. Mestre em Microbiologia Agrícola pela UFV, MG. Nutricionista da Prefeitura Municipal de Ervália, MG. Colaboradora no Programa Próvegetarianos do Departamento de Nutrição e Saúde da UFV, MG.

Neuza Maria Brunoro Costa Carla de Oliveira Barbosa Rosa

Com Sabor – Sem Glúten, Sem Lactose Vivete Gutfilen

Genômica Nutricional nas Doenças Crônicas Não Transmissíveis Helen Hermana M. Hermsdorff Josefina Bressan

Microbiota Gastrintestinal – Evidências da sua Influência na Saúde e na Doença, 2a ed. Alessandra Barbosa Ferreira Machado Ana Paula Boroni Moreira Damiana Diniz Rosa Maria do Carmo Gouveia Peluzio Tatiana Fiche Salles Teixeira

Nutrição e Destoxificação – Bases Moleculares para a Prática Clínica Annie Bello

modo, o livro proporcionará aos seguidores do vegetarianismo (os convictos e os

Ana Luísa Kremer Faller

que por modismo aderem a esse tipo de alimentação) condições adequadas de

Vitaminas, Minerais e Eletrólitos – Aspectos Fisiológicos, Nutricionais e Dietéticos

saúde, com ética, sustentabilidade e, sobretudo, qualidade nutricional, reforçando os princípios de vida saudável.

Maria Eliana Madalozzo Schieferdecker Rubia Daniela Thieme Daniela Barbieri Hauschild Área de interesse Nutrição

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Organizadoras Maria Sônia Lopes Duarte Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Doutora e Mestre em Ciência e Tecnologia pela UFV, MG. Professora Associada do curso de Nutrição da UFV, campus Viçosa, MG. Coordenadora do Programa Pró-vegetarianos do Departamento de Nutrição e Saúde da UFV, MG.

Lisiane Lopes da Conceição Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Pós-doutora em Ciência da Nutrição pela UFV, MG. Doutora em Ciência da Nutrição pela UFV, MG. Mestre em Microbiologia Agrícola pela UFV, MG. Nutricionista da Prefeitura Municipal de Ervália, MG. Colaboradora no Programa Pró-vegetarianos do Departamento de Nutrição e Saúde da UFV, MG.

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Alimentação Vegetariana – Atualidades na Abordagem Nutricional, 2a edição Copyright © 2022 Editora Rubio Ltda. ISBN 978-65-88340-28-8 Todos os direitos reservados. É expressamente proibida a reprodução desta obra, no todo ou em parte, sem autorização por escrito da Editora. Produção Equipe Rubio Capa Bruno Sales Imagem de capa iStock.com/Prostock-Studio Diagramação Estúdio Castellani CIP-BRASIL. CATALOGAÇÃO NA PUBLICAÇÃO SINDICATO NACIONAL DOS EDITORES DE LIVROS, RJ S714a Alimentação vegetariana: atualidades na abordagem nutricional/Maria Sônia Lopes Duarte, Eliana Carla Gomes de Souza, Lisiane Lopes da Conceição – 2. ed. – Rio de Janeiro: Rubio, 2022. 320 p.: il.; 24cm. Inclui bibliografia e índice ISBN 978-65-88340-28-8 1. Nutrição. 2. Alimentos vegetarianos. I. Duarte, Maria Sônia Lopes. II. Souza, Eliana Carla Gomes de, Conceição, Lisiane Lopes da. IV. Título. CDD: 613.262 CDU: 613.261

Editora Rubio Ltda. Av. Franklin Roosevelt, 194 s/l 204 20021-120 – Rio de Janeiro – RJ Telefax: +55(21) 2262-3779 E-mail: rubio@rubio.com.br www.rubio.com.br Impresso no Brasil Printed in Brazil

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Colaboradores

Ana Iris Mendes Coelho

Danielly Nogueira Santos

Coordenadora do Laboratório de Higiene dos Alimentos do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Professora Adjunta do curso de Nutrição da UFV, campus Viçosa. Doutora e Mestre em Microbiologia Agrícola pela UFV. Especialista em Docência na Saúde pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Nutricionista pela UFV.

Graduanda em Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

Ana Karoline Santos Vianna

Eduarda de Oliveira Carreira

Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

Bruna Cristina dos Santos Cruz Residência Multiprofissional em Oncologia pelo Instituto Nacional de Câncer José Alencar Gomes da Silva (Inca), RJ. Doutoranda em Ciência da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV. Especialista em Fitoterapia, Suplementação Clínica e Esportiva pela Universidade Estácio de Sá (Unesa), RJ. Nutricionista pela UFV.

Bruna Oliveira Viana Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

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Dayane de Castro Morais Pós-doutorado em andamento em Ciência da Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Doutora e Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV. Especialista em Gestão de Saúde Pública pela Faculdade do Noroeste de Minas (Finom). Nutricionista pela UFV.

Nutricionista pela Escola Superior de Tecnologia da Saúde, Lisboa, Portugal.

Fernanda Guimarães Drummond e Silva Coordenadora do Projeto de Extensão intitulado Acompanhamento Nutricional a Praticantes de Exercício Físico, Esportistas e Atletas (Nutreeal) do Departamento de Alimentos da Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP), MG. Professora Adjunta do curso de Nutrição da UFOP. Docente do Programa de Pós-graduação em Saúde e Nutrição da UFOP. Docente do curso de especialização em Fitoterapia Clínica da Universidade Federal de São Carlos (UFSCar), SP. Mestre e Doutora em Alimentos e Nutrição pela Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), SP.

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Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

Fernanda Calistene Dos Santos Oliveira Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

Gilberto Bassetto Junior Professor de Ayurveda no Curso de Pósgraduação em Naturopatia da Universidade Paulista (UNIP), SP e do Curso de Pósgraduação em Ayurveda do Instituto Naradeva Shala, SP. Especialista em Ayurveda (Instituto Naradeva Shala), SP. Químico pela Universidade Estadual de Cam pinas (Unicamp), SP.

Isabelle Gonçalves de Oliveira Prado Doutora em Microbiologia Agrícola pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG, com período sanduíche na Université Laval (UL), Québec, Canadá. Mestre em Microbiologia Agrícola pela UFV. Bióloga pela Universidade Federal de Lavras (Ufla), MG, com período sanduíche na Universitat de Barcelona (UB), Barcelona, Espanha.

Joana Alice Moreira Cunha Nutricionista pela Escola Superior de Tecnologia da Saúde, Lisboa, Portugal.

José Guilherme Prado Martin Coordenador do Laboratório de Microbiologia de Produtos Fermentados da Universidade Federal de Viçosa (Fermicro/UFV), MG. Professor Adjunto do Departamento de Micro biologia da UFV. Doutor e Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” da Universidade de São Paulo (Esalq/USP). Biólogo pela Universidade Estadual Paulista (Unesp).

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Júlia Rodrigues de Oliveira Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

Júlia Sena Cabral Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

Leandro de Souza Lopes Mestre em Microbiologia Agrícola pela Univer sidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Biólogo pela UFV.

Letícia Soares Bueno da Silva Pós-graduanda em Nutrição Clínica pela Universidade Cândido Mendes (Ucam), RJ. Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

Luiza Carla Vidigal Castro Coordenadora do Laboratório de Técnica Dietética do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Professora Associada do curso de Nutrição da UFV, campus Viçosa. Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos e Mestrado em Ciência da Nutrição pela UFV. Especialista em Docência na Saúde pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Nutricionista pela UFV.

Maria Abreu Gott Cunha Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

Maria Catarina Megumi Kasuya Doutora em Agricultura pela Hokkaido Uni versity, HU, Japão. Mestre em Microbiologia Agrícola pela Univer sidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Professora Titular do Departamento de

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Microbiologia e do Programa de Pós-graduação em Microbiologia Agrícola da UFV. Agrônoma pela UFV.

Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Economista Doméstico pela UFV.

Maria Eduarda Oliveira Pimentel

Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

Médica pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

Mariana Belcavelo Lino Silva Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

Marliane de Cássia Soares da Silva Pós-doutora em Microbiologia Agrícola pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Doutora em Microbiologia Agrícola pela UFV, com período sanduíche na Faculdade de Ciências da Universidade de Lisboa, Portugal. Mestre em Microbiologia Agrícola pela UFV. Bióloga pela UFV.

Nathane Pais Siqueira Nutricionista da Prefeitura Municipal de Viçosa, MG. Mestre em Ciência da Nutrição pela Univer sidade Federal de Viçosa (UFV). Nutricionista pela UFV.

Pedro Faillace Thiesen Bachelor off Business Administration (BBA), Gestor por Processos pela Faculdade SENAC, SC. Nutricionista pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

Rafael Junio Rombardi Silva Graduando pela Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

Regina Célia Rodrigues de Miranda Milagres Doutora em Ciências pelo Centro de Energia Nuclear na Agricultura da Universidade de São Paulo (CENA/USP). Mestre em Ciência da Nutrição pela

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Renata Conceição Pimentel de Lima

Rodrigo Siqueira-Batista Médico, Filósofo e Matemático. Professor Titular da Escola de Medicina da Faculdade Dinâmica do Vale do Piranga, MG. Professor Associado do Departamento de Medicina e Enfermagem da Universidade Federal de Viçosa (UFV), campus Viçosa, MG. Doutor em Ciências pela Fundação Oswaldo Cruz (Fiocruz), RJ. Mestre em Medicina (Doenças Infecciosas e Parasitárias) pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ). Mestre em Filosofia pela Pontifícia Universidade Católica do Rio de Janeiro (PUC-Rio). Especialização (Residência Médica) em Doenças Infecciosas e Parasitárias pela UFRJ.

Sandra Aparecida dos Reis Louzano Auxiliar Administrativo da Divisão de Alimentação da Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG. Doutora em Ciência da Nutrição pela UFV. Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV. Nutricionista pela UFV.

Sarah Aparecida Vieira Ribeiro Professora Adjunta do curso de Nutrição da Universidade Federal de Viçosa (UFV), campus Viçosa, MG. Doutora em Ciência da Nutrição pela UFV. Mestre em Ciência da Nutrição pela UFV. Nutricionista pela UFV.

Solange Silveira Pereira Professora Adjunta do curso de Nutrição da Universidade Federal de Viçosa (UFV), campus Viçosa, MG.

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Doutora em Bioquímica e Imunologia pela Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). Mestre em Ciência de Alimentos pela UFMG. Nutricionista pela UFV.

Tatiana do Nascimento Campos Nutricionista do Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa (UFV), campus Viçosa, MG. Mestre em Ciência da Nutrição e Saúde pela UFV.

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Especialização em Nutrição Clínica pela Universidade Gama Filho (UGF), RJ. Graduada em Nutrição pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ).

Valesca de Souza Ribeiro Graduanda em Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

Victor Gomes Silva Graduando em Geografia pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), MG.

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Dedicatória

À nossa família e aos nossos alunos.

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Apresentação

A alimentação vegetariana é um tema que atualmente se destaca em razão do crescente número de adeptos no Brasil e no mundo. O livro traz diferentes abordagens na temática da alimentação vegetariana desde seu histórico até suas contribuições para prevenção de doenças e promoção da saúde, perpassando por temas atuais, como a microbiota intestinal em vegetarianos, cogumelos e alimentos fermentados na alimentação vegetariana, protocolos para suplementação, dentre outros. Os assuntos abordados são

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fundamentais para avaliação e orientação nutricional para vegetarianos nos diferentes ciclos de vida e estágios fisiológicos. Traduz a experiência dos autores com suporte em bases científicas atualizadas, de forma a contribuir com a formação e atualização de nutricionistas, visando eficácia no atendimento e acompanhamento nutricional de vegetarianos, de forma a culminar com melhoria da qualidade de vida dessa população. As Organizadoras

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Sumário

Capítulo

Introdução ao Universo Vegetariano. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Lisiane Lopes da Conceição  Sandra Aparecida dos Reis Louzano Capítulo

Dieta à Base de Plantas (Plant‑Based Diet). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Tatiana do Nascimento Campos Capítulo

Alimentos e Sustentabilidade. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Victor Gomes Silva  Eliana Carla Gomes de Souza Capítulo

Guias Alimentares com Ênfase na Alimentação Vegetariana. . . . . . . . . . . . . .

Sarah Aparecida Vieira Ribeiro  Dayane de Castro Morais Capítulo

Macronutrientes com Foco na Alimentação Vegetariana. . . . . . . . . . . . . . . . .

Maria Sônia Lopes Duarte  Eliana Carla Gomes de Souza  Lisiane Lopes da Conceição Capítulo

Micronutrientes com Foco na Alimentação Vegetariana. . . . . . . . . . . . . . . . . Souza  Maria

Eliana Carla Gomes de Rafael Junio Rombardi da Silva Capítulo

Sônia Lopes

Duarte 

Lisiane Lopes da

Conceição 

Vegetarianismo para Gestantes e Lactantes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Maria Sônia Lopes Duarte  Eliana Carla Gomes de Souza  Lisiane Lopes da Conceição Capítulo

Vegetarianismo para Lactentes, Crianças e Adolescentes. . . . . . . . . . . . . . . . 107 Eliana Carla Gomes de Souza  Maria Sônia Lopes Duarte  Lisiane Lopes da Conceição

Capítulo

Vegetarianismo para Adultos e Idosos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 Maria Sônia Lopes Duarte  Eliana Carla Gomes de Souza  Lisiane Lopes da Conceição

Capítulo

Vegetarianismo para Atletas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 Fernanda Guimarães Drummond e Silva

Capítulo

Alimentação Vegetariana e Doenças Crônicas Não Transmissíveis. . . . . . . . 149 Maria Sônia Lopes Duarte  Eliana Carla Gomes de Souza  Solange Silveira Pereira

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Capítulo

Microbiota Intestinal: Efeito das Dietas Vegetarianas e Prevenção de Doenças. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171 Sandra Aparecida dos Reis Louzano  Lisiane Lopes da Conceição  Nathane Paes Siqueira

Capítulo

Atendimento Ambulatorial em Vegetarianismo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183 Tatiana do Nascimento Campos  Letícia Soares Bueno da Silva  Maria Sônia Lopes Duarte  Lisiane Lopes da Conceição  Fernanda Calistene dos Santos Oliveira  Júlia Sena Cabral  Maria Abreu Gott Cunha  Mariana Belcavelo Lino Silva  Rodrigo Siqueira‑Batista  Rafael Junio Rombardi Silva  Ana Karoline Santos Vianna  Bruna Oliveira Viana  Eliana Carla Gomes de Souza

Capítulo

Suplementação Nutricional para Vegetarianos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193 Bruna Cristina dos Santos Cruz

Capítulo

Protocolo de Atendimento Nutricional para Investigação e Tratamento da Deficiência de Vitamina B12 em Indivíduos Vegetarianos Adultos Saudáveis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215 Sandra Aparecida dos Reis Louzano  Lisiane Lopes da Conceição  Maria Sônia Lopes Duarte  Mariana Belcavelo Lino Silva  Fernanda Calistene dos Santos Oliveira  Tatiana do Nascimento Campos  Rodrigo Siqueira‑Batista  Maria Eduarda Oliveira Pimentel  Júlia Sena Cabral  Letícia Soares Bueno da Silva

Capítulo

Deficiência de Ferro Não Anêmica: Orientações para Suplementação . . . . . 225 Maria Sônia Lopes Duarte  Lisiane Lopes da Conceição  Bruna Oliveira Viana  Fernanda Calistene dos Santos Oliveira  Júlia Sena Cabral  Letícia Soares Bueno da Silva  Maria Abreu Gott Cunha  Mariana Belcavelo Lino Silva  Rodrigo Siqueira‑Batista  Tatiana do Nascimento Campos

Capítulo

Culinária Vegetariana Entusiástica e Descomplicada, com Pinceladas do Ayurveda e da Alimentação Crua e Viva. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233 Gilberto Bassetto Junior

Capítulo

Alimentos Fermentados Vegetarianos: Aspectos Nutricionais e Funcionais . . 247 José Guilherme Prado Martin  Ana Íris Mendes Coelho  Luiza Carla Vidigal Castro

Capítulo

Bebidas à Base de Vegetais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267 Regina Célia Rodrigues de Miranda Milagres  Eliana Carla Gomes de Souza  Danielly Nogueira Santos  Eduarda de Oliveira Carreira  Joana Alice Moreira Cunha  Júlia Rodrigues de Oliveira  Pedro Faillace Thiesen  Renata Conceição Pimentel de Lima  Valesca de Souza Ribeiro

Capítulo

Cogumelos: Potencial na Alimentação Vegetariana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 295 Isabelle Gonçalves de Oliveira Prado  Leandro de Souza Lopes  Marliane de Cássia Soares da Silva  Maria Catarina Megumi Kasuya

Índice. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 303

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Capítulo

Introdução ao Universo Vegetariano Lisiane Lopes da Conceição  Sandra Aparecida dos Reis Louzano

O vegetarianismo é um conceito amplo que engloba vários padrões alimentares, motivações para adoção, entre outras questões. Este capítulo aborda os diferentes aspectos associados, como histórico e prevalências, principais tipos e caraterísticas alimentares relacionadas, e, por fim, os cuidados nutricionais aos vegetarianos, objetivando situar o leitor quanto ao universo vegetariano.

Introdução O vegetarianismo pode ser definido de diferentes maneiras, não existindo uma definição padronizada e globalmente aceita. Na realidade, a classificação dos indivíduos é realizada em função de sua ingestão alimentar e não com base na forma pela qual eles se definem.1 No entanto, a Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB) define o vegetariano como “aquele que exclui de sua alimentação todos os tipos de carnes, aves e peixes e seus derivados, podendo ou não utilizar laticínios ou ovos. O vegetarianismo inclui o veganismo, que é a prática de não utilizar produtos oriundos do reino animal para nenhum fim (alimentar, higiênico, de vestuário etc.)”.2 O vegetarianismo é, então, um termo amplo que abrange uma gama de padrões alimentares

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que diferem, principalmente, na medida em que produtos de origem animal são incluídos na dieta.3 Esses padrões variam, também, de acordo com a disponibilidade de alimento, região, idade, razões gustativas e crenças religiosas e culturais. Assim, como veremos a seguir, existem diversos tipos de vegetarianismo a depender do grau de restrição do consumo de produtos de origem animal.4 Adicionalmente, o vegetarianismo é complexo no que diz respeito à motivação para sua escolha. Assim, a adesão à dieta vegetariana pode surgir em decorrência de preocupações sociais, políticas, religiosas, morais, ambientais, qualidade de vida e prevenção de complicações à saúde ou para tratar terapeuticamente determinadas doenças.5 De fato, estudos populacionais têm demonstrado melhores indicadores de saúde em vegetarianos quando comparados aos onívoros.6,7 Destacam‑se a menor concentração sérica de colesterol, a concentração sérica mais elevada de diversos antioxidantes, a redução do risco e a prevalência de doença cardiovascular, a hipertensão arterial, a obesidade, a síndrome metabólica, a doença diverticular, os diversos tipos de câncer e a incidência de diabete melito tipo 2 (DM2) nessa população.2

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Alimentação Vegetariana | Atualidades na Abordagem Nutricional

Histórico mundial A prática do vegetarianismo data de milhões de anos atrás, quando nossos ancestrais consumiam uma dieta rica em grãos, frutas, nozes e vegetais. No decorrer dos anos, com o aperfeiçoamento das armas e técnicas de caça, essa dieta passou a ser suplementada com pequenas quantidades de carne animal, como o peixe.8 No início do período Neolítico, o consumo da carne aumentou nas regiões do Oriente Médio e na Europa em função da domesticação de alguns animais e do uso do fogo.9 Nas primeiras civilizações, como no Egito (3200 a.C.), adotava‑se o vegetarianismo por motivos religiosos, crendo que a abstinência de carne promovia um poder cármico que seria facilitador da reencarnação. Para os fenícios, ainda que a criação de carneiros, cabras e bois fosse muito comum, o consumo de carne desses animais deveria ser limitado e ocasional, sendo reservado à mesa real e às cerimônias de culto. A alimentação greco‑romana era provavelmente à base de cereais e a carne tinha um papel secundário, sendo a carne de porco muito apreciada pelos romanos. Em contrapartida, os bárbaros eram conhecidos pelo grande consumo de carne; os celtas e os germânicos atribuíam valor alimentar de maior importância para a carne, sendo a de porco a mais consumida.9 Na Idade Média, o consumo da carne era tido como símbolo de poder e instrumento de energia física; portanto, apenas as classes dominantes tinham acesso a ela, sendo a carne de porco a mais consumida na época. Com isso, os judeus dessa época encontravam‑se diante de um grande problema alimentar, uma vez que uma das proibições religiosas dizia respeito ao consumo de alimentos de origem animal.9 No Ocidente, a prática do vegetarianismo foi desenvolvida pelos gregos antigos, entre eles filósofos como Pitágoras, Porfírio, Platão, Diógenes e Plutarco. As justificativas utilizadas

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para a adesão à dieta vegetariana eram as mais variadas. Para Pitágoras, a justificativa era espiritual. Platão, por sua vez, acreditava que as dietas vegetarianas eram mais saudáveis e econômicas; enquanto isso, outros aderiram à dieta simplesmente porque achavam repugnante o consumo da carne. Com o tempo, alguns romanos aderiram às ideias dos gregos, entre eles o poeta Ovídio e o filósofo Séneca.8 Dessa maneira, nessa época os indivíduos que não consumiam carne eram ditos seguidores de uma dieta pitagórica, em referência a Pitágoras. Posteriormente, foi criado o termo “vegetariano”, derivado do latim vegetus, que significa ativo ou vigoroso.8 Com a disseminação do Cristianismo pela Europa, o pensamento vegetariano foi parcialmente esquecido. Cristãos como Santo Agostinho e São Tomás de Aquino argumentavam que “só as pessoas têm livre arbítrio, racionalidade e almas, e que os animais foram colocados na terra para a conveniência e o uso pelos seres humanos”. Contudo, a tradição do vegetarianismo era mantida em alguns mosteiros cristãos, como os Beneditinos, Trapistas e Cistercienses.8 Na Europa, o renascimento do vegetarianismo aconteceu durante os séculos XVIII e XIX, quando a teoria da evolução de Darwin desconstruiu o pensamento de que animais e seres humanos eram fundamentalmente diferentes, o que levou à queda de justificativas religiosas e filosóficas para o consumo da carne de animais. Assim, esse novo pensamento foi incorporado às reformas humanitárias que aconteciam na época, levando ao ressurgimento do vegetarianismo. Nesse mesmo período, surgiram os primeiros escritores que advogavam pelas dietas vegetarianas, como Leo Tolstoy e Percy Bysshe Shelley.8 Em 1847, foi fundada a Sociedade Vegetariana, composta por membros da Igreja Cristã Bíblica (Manchester, Inglaterra), que acreditavam que a misericórdia para com os homens,

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Introdução ao Universo Vegetariano ensinada por Cristo, deveria se estender aos animais. Além disso, a dieta vegetariana ajudaria a manter uma boa saúde. A Sociedade Vegetariana disseminava informações sob a forma de artigos e palestras que pregavam que a prática do vegetarianismo aumentaria a felicidade, cooperaria para o desenvolvimento de uma sociedade mais civilizada e criaria uma irmandade universal. Assim, William Metcalfe criou a Sociedade Americana Vegetariana em Nova York em 1850 e Eduardo Baltzer fundou a primeira Sociedade Vegetariana Alemã em 1867. Ainda no século XIX, a abertura de restaurantes vegetarianos nas cidades de Chicago e Nova York representou um grande avanço do vegetarianismo nos Estados Unidos.10 A prática do vegetarianismo se manteve ao longo do século XX em decorrência do trabalho desenvolvido pelas diferentes sociedades vegetarianas presentes ao redor do mundo.8 Em associação a isso, a prática de religiões que pregam a não violência e o respeito para com todas as formas de vida, como os Adventistas do Sétimo Dia, Hinduísmo, Hainismo, Sikhismo, Budismo, Hare Krishna, contribuiu para a disseminação do vegetarianismo,4 bem como pensadores importantes, como George Bernard Shaw e Mahatma Gandhi.8 Em 1908, foi fundada a União Vegetariana Internacional, a qual tinha como principal função organizar conferências ao redor do mundo para que praticantes da dieta vegetariana pudessem se encontrar e compartilhar informações e experiências.8 Essa União encontra‑se ativa até os dias atuais. Nos anos de 1960 e 1970, a consciência da importância da dieta na manutenção da saúde, o interesse pela filosofia oriental e sua religião, a preocupação com a degradação do meio ambiente, o surgimento do movimento da paz e uma crença utópica de uma sociedade perfeita influenciaram os novos rumos da evolução

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da causa vegetariana, a qual passou a ter cada vez mais adeptos pelos mais variados motivos.8 A “era de ouro” do vegetarianismo ocorreu no século XX, quando a partir de estudos científicos, foi possível provar que o consumo de uma dieta vegetariana poderia trazer benefícios à saúde, diminuindo o risco para o desenvolvimento das doenças crônicas não transmissíveis.5 Atualmente, a opção por dietas vegetarianas é cada vez mais popular e crescente em todo mundo; em função disso, o comércio de refeições vegetarianas tem aumentado mundialmente.4

Histórico nacional De acordo com a carta de Pero Vaz de Caminha de 1500, a alimentação dos índios que habitavam o Brasil nesse período era diversificada, incluindo farinha, milho, batata, carne de caça e peixe. A alimentação dos primeiros colonos brasileiros também era diversificada e incluía o consumo de grandes quantidades de carne. Nos tempos do Império, nas cidades e no meio rural, a carne bovina era consumida em festas muito especiais e a carne de porco era usualmente consumida.9 O histórico das dietas vegetarianas no Brasil é escasso. É provável que elas tenham sido introduzidas ao longo dos anos com a vinda de povos de diferentes culturas para o país. Em 1921, foi constituída no Brasil a primeira Sociedade Vegetariana Brasileira, contudo os registros de fundação de tal sociedade datam de 2003.11

Principais motivos para a adoção da alimentação vegetariana Os motivos para adesão a uma alimentação vegetariana são variados, envolvendo religião, economia, estética, filosofia, saúde, ética (respeito à vida dos animais), meio ambiente, cultura, influência de grupos de referência

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(familiares, amigos), entre outros. Contudo, pesquisas apontam que os principais aspectos que levam à adoção da dieta vegetariana são a ética e a saúde.5,6 A seguir, discutiremos os principais motivos apontados como responsáveis pela adoção das dietas vegetarianas.

Ética O pensamento de que os animais são capazes de sofrer ou sentir prazer e felicidade levou alguns indivíduos a não querer ser corresponsáveis pelo abate e a exploração de animais para fins alimentícios.2 Assim, os chamados vegetarianos éticos adotam essa dieta em função da preocupação com o bem‑estar dos animais, tendo como principal foco as considerações morais. Esses indivíduos tendem a mudar abruptamente da dieta onívora para a vegetariana e, geralmente, adotam essa alimentação para o resto da vida e as formas mais restritivas, com o vegetarianismo estrito.3,5 Recente publicação revelou que, entre os vegetarianos brasileiros, a principal motivação para se adotar a alimentação vegetariana foi a ética em relação aos animais.6

Saúde Diversos estudos associam efeitos positivos à saúde com o maior consumo de produtos de origem vegetal e a restrição de produtos oriundos do reino animal.2,6 Assim, os denominados vegetarianos saudáveis adotam esse tipo de dieta em virtude da preocupação com o potencial desenvolvimento das doenças crônicas não transmissíveis, portanto, focam nos principais benefícios à saúde que a alimentação vegetariana pode promover. Esses indivíduos usualmente mudam de maneira gradual da alimentação onívora para a vegetariana e são mais suscetíveis a regressar para a alimentação onívora; portanto, suas dietas são menos restritivas.3,5

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Religião A história da prática do vegetarianismo e sua expansão se devem muito a aspectos religiosos. A principal relação entre vegetarianismo e religião se deve ao fato de que tudo o que comemos é incorporado ao nosso organismo. Assim, a alimentação está diretamente relacionada com a purificação do corpo e, consequentemente, da alma. Adicionalmente, grande parte dessas religiões prega a não violência para com os outros seres vivos, portanto, também englobando os aspectos éticos.12 Algumas religiões originárias da Índia, em especial o Jainísmo e o Movimento Hare Krishna, incluem o vegetarianismo como princípio básico. Entre esses grupos religiosos vegetarianos, os jainistas talvez sejam os mais radicais, uma vez que consideram os animais seres sagrados. Esta é uma das religiões mais antigas da Índia, a qual, por meio da crença no karma, prega a não violência contra os seres vivos.12 Contudo, a prática do vegetarianismo não diz respeito a obrigações religiosas, como é o caso dos Adventistas do Sétimo Dia. Embora o vegetarianismo seja intensamente recomendado para os seus seguidores, acredita‑se que o pecado original seja a gula.8 O budismo adota um princípio ético‑religioso que se aproxima do comportamento vegetariano. No Ocidente, sua notoriedade deve‑se à prática da ahimsa, na conduta coerente de Mahatma Gandhi. Com base nessa filosofia, deve‑se rejeitar constantemente a violência e respeitar toda forma de vida.12 Adicionalmente, os mulçumanos acreditam que o consumo da carne, ovos e laticínios vai de encontro aos ensinamentos islâmicos de bondade para com os animais. Além disso, acredita‑se que a exploração animal seja responsável pela poluição e destruição do meio ambiente e que o consumo desses alimentos estaria relacionado com o aparecimento de doenças fatais nos seres humanos.12

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Capítulo

Guias Alimentares com Ênfase na Alimentação Vegetariana Sarah Aparecida Vieira Ribeiro  Dayane de Castro Morais

Considerando as necessidades e especificidades de indivíduos com alimentação vegetariana, com exclusão total ou parcial de alimentos de origem animal, ressalta‑se a importância dos guias alimentares voltados para esse público. Existem guias alimentares publicados em mais de 100 países, mas muitos deles não abordam a alimentação vegetariana. Ao considerar guias específicos para essa população, a literatura é escassa. Alguns dos países que abordam, mesmo que de maneira superficial, a alimentação vegetariana em seus guias alimentares são: Brasil, África do Sul, Argentina, Austrália, Bélgica, Catar, Estados Unidos, França, Índia, Holanda, Líbano, Paraguai, Romênia e Sri Lanka. Algumas localidades, como Brasil, América do Norte, Canadá, Reino Unido, Califórnia, Espanha, Itália, Portugal e Boston, publicaram guias alimentares específicos para a população vegetariana. Com o aumento crescente do número de indivíduos adeptos à alimentação vegetariana, o conhecimento das implicações nutricionais e, consequentemente, das recomendações para essa população é de fundamental importância para auxiliar os profissionais de saúde nas orientações e no acompanhamento desses indivíduos. Os guias representam um instrumento facilitador na compreensão pela população das recomendações sobre a alimentação vegetariana.

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Introdução Guias alimentares são ferramentas de incentivo às práticas alimentares saudáveis, direcionadas aos profissionais de saúde, de educação e à população em geral. Fornecem, comumente, informações práticas e científicas sobre alimentação adequada para indivíduos e coletividades e favorecem a elaboração de políticas de alimentação e nutrição, uma vez que refletem a situação nutricional do país, hábitos e cultura alimentar da população.1,2 A elaboração de guias alimentares é de grande importância para a melhoria do perfil epidemiológico de saúde das populações, uma vez que a alimentação adequada e balanceada é capaz de prevenir tanto as doenças carenciais quanto as decorrentes do excesso de consumo de gorduras, açúcares, sódio e outros componentes alimentares (p. ex., conservantes, aditivos e agrotóxicos).1 Em se tratando de indivíduos com alimentação vegetariana, com exclusão total ou parcial de alimentos de origem animal, percebe‑se a importância dos guias alimentares voltados para este público, considerando suas necessidades e especificidades. A restrição de grupos alimentares, como carnes, ovos, leite e derivados, requer orientações nutricionais específicas,

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Alimentação Vegetariana | Atualidades na Abordagem Nutricional

Pão (1 fatia)

Grãos: 6 porções

Grãos cozidos ou cereais ( xícara) Lentilha; ervilha; feijão cozido ( xícara)

Cereal pronto para comer (28g)

Manteiga ou semente de nozes (

Nozes xícara)

(

Tofu ou tempeh xícara)

Análogos à carne (28g) Ovos (1)

Alimentos ricos em cálcio: 8 porções

Vegetais cozidos ( xícara)

Leguminosas, nozes e outros alimentos ricos em proteína: 5 porções

Vegetais: 4 porções

Vegetais crus (1 xícara)

Leite de vaca Suco de ou iogurte ou leite vegetais de soja fortificado ( xícara) ( xícara) Frutas picadas ou cozidas ( xícara) Queijo (21g) Tempeh ou tofu com Cereal matinal Suco de frutas Acelga-chinesa; cálcio ( xícara) fortificado com ( xícara) brócolis; repolho cálcio (28g) Amêndoas chinês; espinafre; ( xícara) Frutas secas mostarda; ( xícara) quiabo cozidos Manteiga de (1 xícara) ou Óleo; amêndoas ou tahine 2 xícaras crus maionese; ( xícara) Suco de frutas margarina light fortificado Soja cozida (3mL) ( xícara) ( xícara) Suco de tomate fortificado Grão de soja cozida xícara (125mL) ( xícara)

Frutas: 2 porções

Óleos e gorduras: 2 porções

Figura 4.2 Representação em forma de arco‑íris do Guia Alimentar da América do Norte Fonte: adaptada de Messina et al., 2003.26

Guia Alimentar do Canadá (Healthy Guidelines for Lacto‑ovo Vegetarians) O Guia Alimentar do Canadá28 apresenta a definição de alimentação ovolactovegetariana e benefícios desta para a saúde. Incentiva o consumo de soja e seus derivados, leguminosas, grãos (quinoa, arroz e aveia), oleaginosas e sementes, produtos lácteos desnatados e ovos para garantir aporte de proteínas; e melado como fonte de ferro, que devem ser consumidos juntamente a alimentos que são fonte de vitamina C. Ressalta que vegetarianos necessitam ingerir duas vezes mais ferro que indivíduos não vegetarianos, em função da menor biodisponibilidade do ferro não heme.

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Destaca a importância do consumo de zinco, presente na soja e produtos de soja, leguminosas, algumas oleaginosas (como castanha de caju e amendoim), sementes de abóbora e de gergelim, grãos integrais e cereais fortificados; atenta para o consumo de óleos como canola, linhaça e soja; semente de linhaça moída, soja, tofu e oleaginosas como fontes de ácidos graxos ômega‑3. Relata que uma alimentação ovolactovegetariana balanceada é capaz de fornecer quantidade suficiente de cálcio, vitaminas B12 e D. Nas considerações finais do guia, orienta‑se que gestantes devem ser suplementadas com vitamina B12 e idosos com vitaminas D e B12 e, possivelmente, cálcio. Este guia não apresenta

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Guias Alimentares com Ênfase na Alimentação Vegetariana

Ovos e laticínios

Ervas, especiarias, óleos vegetais

Nozes, amendoins, sementes, manteiga de amendoim, e de nozes

Feijão, ervilha, lentilha e soja

Grãos integrais (icluindo cevada, milho, aveias, pão, cereais e massas)

Frutas e vegetais

Figura 4.3 Representação gráfica do Guia Alimentar de Boston Fonte: adaptada de Oldways, 2013.27

recomendações quanto às porções de alimentos que devem ser consumidas visando ao aporte adequado dos nutrientes.

Guia Alimentar do Reino Unido para Crianças Menores de 5 Anos (Eating Well‑vegan Infants and Under‑5s) O Guia Alimentar do Reino Unido para Crian‑ ças Menores de 5 Anos29 apresenta versão traduzida para o português intitulada Comendo Bem: Bebês e Crianças Veganas (até 5 Anos). Traz orientações para crianças veganas, com 6 meses, 7 a 9 meses, 10 a 12 meses e para maiores de 1 ano de idade, bem como sugestões de cardápios porcionados ilustrados e receitas de lanches, refeições principais e sobremesas para esse público.

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Orienta que para bebês veganos, assim como os demais, o aleitamento materno exclusivo é indicado até os 6 meses de vida, e deve‑se atentar à suplementação com vitamina D a partir de 1 mês, se a mãe apresentar risco de deficiência dessa vitamina. Ressalta que fórmulas infantis à base de soja não devem ser oferecidas a crianças menores de 6 meses de vida e não devem ser a fonte láctea principal para crianças até 1 ano de idade. Caso se inicie a alimentação complementar antes dos 6 meses de vida, não se deve oferecer glúten, oleaginosas e sementes. Para crianças a partir de 6 meses de vida, orienta a alimentação complementar e o consumo de leites vegetais (leite de soja sem açúcar fortificado com cálcio, leite de amêndoa, leite de aveia ou leite de coco), exceto de arroz, pois este contém traços de arsênico e seu consumo antes dos 5 anos de idade

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Alimentação Vegetariana | Atualidades na Abordagem Nutricional

D, E, K, e do complexo B (B12, tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, ácido fólico), minerais (como ferro, cálcio, iodo, magnésio e selênio), além dos fitoquímicos. Recomendações sobre nutrientes críticos na alimentação vegetariana, como ômega‑3, cálcio, vitaminas B12 e D. Recomendações específicas para gravidez e lactação, destacando o cuidado para consumo adequado de ácido fólico, ferro e iodo, por via alimentar ou por suplementação. Segundo o VegPlate, o prato deve ser composto por cereais (como grãos, arroz, farinhas, massas), verduras variadas, frutas, oleaginosas (como avelãs, amêndoas e sementes de abóbora, gergelim, girassol e de linho), alimentos proteicos vegetais (principalmente leguminosas como feijão, lentilha, soja e seus derivados, grão‑de‑bico, vagem, entre outros) e animais (leite e derivados, ovos) e gorduras (principalmente óleos vegetais) (Figuras 4.6 e 4.7). O VegPlate apresenta orientações específicas para crianças em alimentação complementar

(de 6 meses a 1 ano de idade), sendo essa seção denominada VegPlate Baby. Nesta seção, diferentemente da específica para adultos, não há indicações rígidas sobre as quantidades de alimentos oferecidas (e, sim, indicações para nortear a oferta), tendo o foco na qualidade, uma vez que a criança precisa de autonomia para definição das mesmas. A representação do prato saudável destas crianças baseia‑se na oferta de leite (materno ou forma infantil), cereais (em grãos, flocos ou farinha, ou em preparações como pães e massas), alimentos proteicos (principalmente leguminosas), legumes, frutas, frutos secos e oleaginosas e gorduras (como azeite extravirgem ou óleo de linhaça).

Considerações finais Com o aumento crescente do número de indivíduos adeptos à alimentação vegetariana, o conhecimento das implicações nutricionais e, consequentemente, das recomendações para essa população é de fundamental importância para auxiliar os profissionais

Caloria discricionária

Cereais

Verduras

Cereais

Verduras

vit B12 Frutas

vit D

CÁLCIO

Alimentos proteicos

Leite materno (ou fórmula)

vit B12 vit D

Frutas secas

Alimentos proteicos

Óleos

Frutas

Óleos

Ômega-3

Figura 4.6 Composição do prato saudável para

Figura 4.7 Composição do prato saudável para

adultos, segundo o VegPlate

crianças em alimentação complementar, segun‑ do o VegPlate Baby

Fonte: adaptada de SSNV.34

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Capítulo

Micronutrientes com Foco na Alimentação Vegetariana Eliana Carla Gomes de Souza  Maria Sônia Lopes Duarte  Lisiane Lopes da Conceição  Rafael Junio Rombardi da Silva

Os micronutrientes, vitaminas e minerais, são fundamentais para a vida, já que participam de processos importantes como regulação de reações, transporte de gases, além de serem estruturais e fundamentais para o crescimento tecidual. Este capítulo versa sobre os nutrientes de maior possibilidade de inadequação em uma alimentação vegetariana. Aborda os fatores responsáveis por sua baixa biodisponibilidade nesta alimentação, bem como estratégias para prevenir uma deficiência.

Ferro O ferro é um metal essencial para a vida humana, já que é constituinte da hemoglobina e

mioglobina, responsáveis pelo transporte e reserva de gases.1 Participa de várias vias metabólicas como ciclo de Krebs, cadeia respiratória,2 síntese do ácido desoxirribonucleico (DNA), ácido ribonucleico (RNA) e proteína, metabolismo de colesterol e colágeno,3,4 ativação da vitamina D5 e metabolismo de neurotransmissores.6 O ferro corporal (Tabela 6.1) provém de três fontes: degradação da hemoglobina, ferro alimentar e liberação dos estoques.2,7 O status de ferro é mantido por um complexo processo que regula o equilíbrio entre a absorção duodenal, a ação dos macrófagos sobre sua reciclagem e seu armazenamento, que ocorre principalmente no fígado, já que não existe uma via fisiológica para sua excreção.8

Tabela 6.1 Distribuição percentual e quantidade (mg) aproximada do ferro corporal no adulto Distribuição

Quantidade de ferro (mg)

Ferro funcional

70 a 80

2.500 a 3.200

Hemoglobina

60 a 70

1.700 a 2.500

Mioglobina/citocromos

5 a 10

200 a 400

Enzimas

3a5

120 a 200

Plasma (transferrina)

0,1

Depósitos de ferro

20 a 30

1.000 a 1.500

Ferritina e hemossiderina

20 a 30

1.000 a 1.500

Ferro total

100

4.000

Fonte: adaptada de Braga & Barbosa, 2006.9

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Micronutrientes com Foco na Alimentação Vegetariana

CONH2 CONH2 CONH2

H2NOC

Co+

H2 O

H2NOC CONH2 O

1a 2a 3a 4

– – – –

Cianocobalamina Aquacobalamina Metilcobalamina Desoxiadenosilcobalamina

CH3

N NH

N HO O –O

P O

O OH

O N

O OH

N NH2

Figura 6.2 Estrutura química da vitamina B12 Fonte: adaptada de Giedyk et al., 2015.69

liga ao fator intrínseco (FI), uma glicoproteína produzida pelas células parietais do estômago, sendo que o complexo formado resiste às enzimas proteolíticas intestinais.72 Posteriormente, esse complexo é reconhecido por receptores específicos das células epiteliais do íleo terminal e internalizado por endocitose. O complexo vitamina B12‑FI dissocia‑se dentro do enterócito, no peroxissomo, e a vitamina B12 livre liga‑se a um transportador plasmático, sendo lançada na circulação Figura 6.3.74‑78 A absorção intestinal é saturável e, em indivíduos saudáveis, a capacidade máxima é alcançada com ingestão de 6µg/dia ou 3µg/ refeição; porém, aproximadamente 1% da vitamina é absorvida por difusão passiva mesmo na ausência do FI.74 Assim, uma dose diária de cerca de 500µg é suficiente para garantir a captação adequada, mesmo em indivíduos com absorção prejudicada.77

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Além da vitamina B12 ingerida por meio dos alimentos, ela também é continuamente secretada na bile, sendo que, em indivíduos saudáveis, a maior parte é reabsorvida e disponível para funções metabólicas. No entanto, na ausência de fator intrínseco, praticamente toda vitamina B12 da bile é excretada nas fezes. Assim, a deficiência de B12 desenvolve‑se mais rapidamente nos indivíduos que não produzem fator intrínseco ou que apresentam má absorção por outras razões.79 Vale ressaltar que ocorre produção bacteriana intestinal da vitamina, porém o local de produção situa‑se abaixo dos sítios de absorção, sendo perdida nas fezes.61 Após a absorção, a vitamina B12 é liberada para o sangue portal ligada às transcobalaminas: I, II e III. As transcobalaminas I e III transportam as formas inativas de vitamina B12, os chamados análogos, e as formas ativas

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Alimentação Vegetariana | Atualidades na Abordagem Nutricional

Ingestão alimentar

Proteína R-salivar

Glândulas salivares

Vit. B12 P

Vitamina B12 da dieta ligada à proteína do alimento Secreção gástrica

HCI proteases gástricas Vit. B12

Vit. Vesícula biliar

Vit 2

. B1

Vit. B12 R

Vit

Proteína R-gástrica

Proteases pancreáticas Vit.

Fator intrínseco Vit.

Jejuno

Vit. B12 FI

Receptor específico do complexo de vitamina B12-FI

. Vit 2

. B1

Vit

Transportador plasmático

Vit. B12 TP

Circulação

B 12

Vit. B12 FI

Íleo distal

Vit. B12 TP

Vitamina B12 sendo transportada via sistema porta ligada ao transportador plasmático

Figura 6.3 Processo de absorção da vitamina B12

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Alimentação Vegetariana | Atualidades na Abordagem Nutricional

Tabela 6.10 Vias e origem da vitamina B12 excretada do organismo Vias

Origem

Fecal

Alimentar não absorvida Biliar Epitelial pela escamação da mucosa Secreção gástrica e intestinal Bacteriana

Urinária

Não ligada aos transportadores (doses altas – injetável)

Perda diária

0,1% a 0,2% do total de vitamina B12 corporal/dia

Fonte: adaptada de IOM, 1995.79

vida, pois são, em sua maioria, lactovegetarianos, o que pode resultar em ingestão inadequada de vitamina B12.98‑100 Indivíduos que aderem à alimentação vegetariana e não usam suplementos de vitamina B12 podem desenvolver deficiência. Os vegetarianos estritos são os que apresentam maior risco de deficiência, já que excluem da alimentação todos os alimentos de origem animal; contudo, os vegetarianos não estritos que ingerem alimentos fonte de vitamina B12 como, leite, iogurte, queijo e ovos, apresentam menor risco (Figura 6.7).79,90,101 Pawlak et al. (2014)102 realizaram revisão sistemática e constataram que indivíduos que adotam alimentação vegetariana estrita e não ingerem suplementos nem alimentos fortificados com vitamina B12 têm maior prevalência de deficiência, em comparação aos demais vegetarianos. Contudo, verificaram que há prevalência relativamente alta entre todos os indivíduos que adotam qualquer tipo de alimentação vegetariana.

Ingestão de vitamina B12

No estudo EPIC‑Oxford,103 as concentrações de vitamina B12 foram avaliadas em homens de acordo com o tipo de dieta adotada (Tabela 6.11). Além da baixa ou ausência da ingestão de alimentos fonte de vitamina B12, outros fatores (Tabela 6.12) também podem levar à deficiência e devem ser considerados e investigados em um atendimento nutricional ao indivíduo vegetariano. As consequências da deficiência clínica ou subclínica de vitamina B12 em adultos são: Anemia megaloblástica ou anemia macrocítica.104‑106 Degeneração da medula espinal.104,106 Comprometimento cognitivo.107,108 Depressão.109 Doença óssea.110 Perda auditiva.111 Degeneração macular.112 Aumento do risco de demência, doença de Alzheimer, esclerose múltipla, psicose, alterações de humor, mielopatia, deficiência

Ovolactovegetariano Ovovegetariano Lactovegetariano Estrito

Figura 6.7 Redução da ingestão de vitamina B12 de acordo com o tipo de alimentação vegetariana

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Capítulo

Alimentação Vegetariana e Doenças Crônicas Não Transmissíveis Maria Sônia Lopes Duarte  Eliana Carla Gomes de Souza  Solange Silveira Pereira

As doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) são muito prevalentes no mundo. Vários fatores estão envolvidos no desenvolvimento das mesmas e, nesse sentido, a alimentação pode afetar de forma positiva ou negativa. A alimentação vegetariana têm sido apontada como uma opção na prevenção e tratamento das DCNT, exceto para a osteoporose. Neste contexto, esse capítulo aborda os fatores de proteção pelos quais a alimentação vegetariana pode ser benéfica nesse cenário.

Introdução De acordo com a American Dietetic Association (ADA),1 os benefícios para a saúde da alimentação vegetariana incluem menor risco de doença cardiovascular, hipertensão e diabetes melito tipo 2 (DM2). Os vegetarianos tendem a apresentar menor índice de massa corporal (IMC) e menores taxas de câncer global. Uma revisão sistemática e metanálise2 indicaram que a alimentação vegetariana tem proteção significativa em cardiopatia isquêmica e câncer. Uma recente revisão3 evidenciou a relação entre alimentação vegetariana e doenças crônicas (Figura 11.1).

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Controle de peso O controle de peso por meio da adesão à alimentação vegetariana tem sido sugerido por vários estudos.4‑7 Uma revisão de Berkow & Barnard (2006)8 apontou que o peso de mulheres vegetarianas pode variar de 2,9 a 10,6kg (6% a 17%) a menos que mulheres não vegetarianas. Já o peso de homens vegetarianos foi menor 4,6 a 12,6kg (8% a 17%) em relação a não vegetarianos. Em geral, o IMC variou de 2,7% a 15% menor em mulheres vegetarianas, ao passo que em homens vegetarianos foi 4,6% a 16,3% menor que não vegetarianos. Para vegetarianos estritos, essa diferença pode ser ainda maior. Os fatores alimentares que se associam a esse menor IMC são menor ingestão energética, menor percentual de ingestão proteica e ingestão superior de fibra pelos vegetarianos.4,6,7 A restrição energética é o ponto‑chave associado à redução de peso em curto prazo.5 Um estudo transversal6 com 55.459 mulheres saudáveis, sendo 54.257 onívoras, 960 semivegetarianas, 159 lactovegetarianas e 83 vegetarianas estritas, mostrou que a prevalência de excesso de peso ou obesidade foi

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Alimentação Vegetariana | Atualidades na Abordagem Nutricional

Resultado positivo Resultado positivo não demonstrado Obesidade

Dislipidemia

Resultado negativo

hs-CRP

ALIMENTAÇÃO VEGETARIANA

Hipertensão arterial

Incidência de câncer

Doença isquêmica do coração

Diabetes

Risco ou mortalidade por câncer colorretal

Doença cerebrovascular

Densidade mineral óssea

Risco ou mortalidade por câncer de mama

Risco ou mortalidade por câncer de próstata

Mortalidade por câncer de pulmão

Figura 11.1 Relação entre alimentação vegetariana e doenças crônicas Fonte: adaptada de Oussalah et al., 2020.3

de 40% entre os onívoros, 29% em semivegetarianas e vegetarianas estritas e 25% entre as lactovegetarianas. Além disso, mesmo que as vegetarianas consumissem alguns produtos de origem animal, estas apresentaram menor risco de sobrepeso e obesidade do que as mulheres onívoras. Outro estudo7 que comparou o IMC em quatro grupos de dieta – onívora, pesco‑vegetariana, vegetariana e vegetariana estrita –, com 37.875 homens e mulheres saudáveis, encontrou que a média de IMC foi mais elevada nos onívoros (24,41kg/m2 nos homens e 23,52kg/m2 em mulheres) e mais baixa nos vegetarianos estritos (22,49kg/m2 em homens, 21,98kg/m2 em mulheres). A alta ingestão proteica e baixa ingestão de fibras foram os fatores alimentares mais fortemente associados ao aumento do IMC. No estudo de Rizzo et al. (2013),9 foram observadas diferenças acentuadas de IMC entre adeptos das dietas vegetarianas e onívoras. Os onívoros (n=33.634), semivegetarianos (n=4.042), pesco‑vegetarianos (n=6.583), ovolactovegetarianos (n=21.799) e vegetarianos estritos apresentaram uma redução

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percentual de IMC de 29,4%, 38,8%, 46,6%, 50,3% e 66,9%, respectivamente. Ainda, os onívoros evidenciaram o maior valor médio de IMC (28,7 ± 6,4) e a maior proporção de obesidade (33,3%) quando comparados a qualquer outro padrão alimentar. Os vegetarianos estritos apresentaram a menor média de IMC (24 ± 4,8) e a menor proporção de obesidade (9,4%). Houve clara associação entre proporções mais elevadas de obesidade, maiores níveis de IMC e padrões alimentares com maior consumo de carne e produtos lácteos. Vale ressaltar que a ingestão total de energia foi semelhante entre os padrões alimentares e a composição média de macro‑ e micronutrientes foi significativamente diferente entre as dietas. Parece que a origem da fonte calórica da alimentação pode afetar o peso corporal independentemente do consumo total de caloria. Um estudo clínico10 randomizado avaliou dois grupos de indivíduos com excesso de peso; um grupo recebeu por 16 semanas alimentação vegetariana estrita e o grupo‑controle manteve alimentação convencional. Reduções significativas no IMC e no peso corporal foram observadas apenas no grupo vegetariano estrito.

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Alimentação Vegetariana e Doenças Crônicas Não Transmissíveis As Figuras 11.2 e 11.3, resultantes de uma revisão do Ferdowsian & Barnard (2009),76 mostram reduções nos fatores de risco para DCV quando se adota a alimentação vegetariana. A alimentação ovolactovegetariana e vegetariana estrita reduz o LDL‑c e CT em cerca de 10% a 15% e 15% a 25%, respectivamente. Quando há combinação da alimentação com fibras, soja e nozes, as diminuições são de aproximadamente 20% a 35%. Mulheres vegetarianas no período pós‑menopausa sem terapia de reposição hormonal apresentam menor pressão arterial sistólica e diastólica e CT, LDL‑c, TG mais baixos em comparação a mulheres onívoras.77 Mesmo com tempo de adesão reduzido (15 dias), os benefícios da alimentação vegetariana podem ser associados a menor risco de doença cardiovascular. Um estudo com 159 voluntários (42 homens e 117 mulheres), com consumo de alimentação lactovegetariana por

157

15 dias, verificou reduções nos níveis de CT, LDL‑c e triacilglicerol.78 A redução das concentrações plasmáticas de colesterol se deve à ingestão reduzida de lipídios totais, ácido graxo saturado e colesterol, os quais conduzem a menor absorção e conversão de colesterol.79 Ainda, na alimentação vegetariana há maior ingestão de grãos integrais, frutas, hortaliças e leguminosas que possuem compostos como fibras, fitosteróis, carotenoides, fenólicos, flavonoides e saponinas.80 Estes compostos atuam na redução do colesterol sanguíneo mediante diversos mecanismos: A fibra solúvel aumenta a perda de colesterol nas fezes, pois propicia sua maior ligação com os ácidos biliares.81,82 Os esteróis encontrados em leguminosas, nozes e sementes, grãos integrais, óleos vegetais e outros alimentos de origem vegetal reduzem a absorção de colesterol pela ligação com ácidos biliares.83,84

Burslem 1978 – homens* Burslem 1978 – mulheres* Thorogood 1987 Melby 1994

Estudo (autor/ano)

Toohey 1998 Alexander 1999

TC LDL-C

Li 1999

HDL-C

Fu 2006 De Biase 2007 Teixeira 2007 Hoffmann 2001 Cacks 1975 Fischer 1986 Harman 1998 – homens Harman 1998 – mulheres –80

–60

–40

–20

Médias absolutas das diferenças de colesterol (md/dL) (dietas vegetarianas versus grupo controle [onívoras])

Figura 11.2 Médias absolutas das diferenças de colesterol entre dietas vegetarianas e onívoras (dieta baseada em plantas versus controle) *Em participantes entre 20 e 30 anos de idade. Fonte: adaptada de Ferdowsian & Barnard, 2009.76

RUBIO-0055_Alimentacao Vegetariana-2ed_BOOK.indb 157

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158

Alimentação Vegetariana | Atualidades na Abordagem Nutricional

Burslem 1978 – homens* Burslem 1978 – mulheres* Thorogood 1987

Observacional

Melby 1994 Toohey 1998 Alexander 1999 Li 1999 Fu 2006 De Biase 2007 Teixeira 2007 Cacks 1975 Fischer 1986 Harman 1998 – homens Harman 1998 – mulheres Gardner 2005 Cooper 1982 Kestin 1989 Ornish 1990 Ornish 1998* Hunt 1997 Jenkins 1997 Barnard 2000 Barnard 2006 Jenkins 2003 Jenkins 2003 Jenkins 2005 Jenkins 2006

Controle randomizado

Estudo (autor/ano)

Hoffmann 2001

–100

–50

500

100

Médias absolutas das diferenças de triglicerídios (md/dL) (dietas vegetarianas versus grupo controle)

Figura 11.3 Médias absolutas das diferenças de triacilgliceróis entre dietas vegetarianas e onívoras (dieta baseada em plantas versus controle) *Em participantes entre 20 e 30 anos de idade. Fonte: adaptada de Ferdowsian & Barnard, 2009.76

As isoflavonas de soja reduzem as concen-

trações de LDL‑c e sua suscetibilidade à oxidação. Por mecanismos ainda não elucidados, as proteínas da soja podem diminuir levemente a síntese de colesterol.85,86 A soja pode também melhorar a saúde cardiovascular pelo aumento da resistência à oxidação de LDL‑c.87 Os antioxidantes inibem a oxidação de LDL‑c, aumentam a HDL‑c e reduzem o CT,88,89 resultando em risco reduzido de

RUBIO-0055_Alimentacao Vegetariana-2ed_BOOK.indb 158

desenvolver arteriosclerose.90 Maçãs, cebolas, brócolis, frutas vermelhas, azeitonas, alface, tomate, pimenta vermelha e uva são exemplos de alimentos ricos em antioxidantes. Os mais ativos incluem as vitaminas antioxidantes (alfa‑tocoferol e vitamina C), os flavonoides e os carotenoides (licopeno, luteína, betacaroteno, criptoxantina e zeaxantina). Os vegetarianos apresentam maiores concentrações de antioxidantes em comparação aos onívoros.80

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Capítulo

Microbiota Intestinal: Efeito das Dietas Vegetarianas e Prevenção de Doenças Sandra Aparecida dos Reis Louzano  Lisiane Lopes da Conceição  Nathane Paes Siqueira

A microbiota intestinal tem sido foco de vários estudos nos últimos anos, de modo que a alimentação vegetariana parece modulá‑la positivamente. Neste contexto, são apresentados neste capítulo conceitos relativos à microbiota, bem como os fatores que interferem em sua formação e modulação. Por fim, elencamos os principais resultados dos estudos realizados na área, discutindo efeitos encontrados em indivíduos onívoros versus vegetarianos, além do risco de desenvolvimento de algumas doenças crônicas não transmissíveis, como doenças cardiovasculares, obesidade, diabetes melito tipo 2 (DM2) e câncer colorretal.

Introdução O termo “microbiota” foi originalmente estabelecido para se referir a todos os microrganismos comensais, simbiontes e patogênicos que habitam as superfícies corporais de um organismo.1 Assim, a denominação “microbiota intestinal” diz respeito a todas as bactérias, fungos, leveduras, archea e protozoários que habitam o intestino delgado e o cólon.2 A microbiota intestinal humana é abundante e diversa. Para se ter uma ideia, a microbiota de indivíduos adultos saudáveis pode compreender mais de 100 trilhões (1014) de

RUBIO-0055_Alimentacao Vegetariana-2ed_BOOK.indb 171

microrganismos e abrigar 500 a 1.000 espécies diferentes.2 Entre esses microrganismos, predominam as bactérias anaeróbias que pertencem aos filos Firmicutes e Bacteroidetes.1 A formação da microbiota intestinal depende de múltiplos fatores e é iniciada imediatamente após o nascimento, sendo nesta fase sua composição influenciada pela genética do indivíduo, tipo de parto e ambiente onde ocorreu o parto. Nos próximos dias, a composição será modulada principalmente pelo tipo de alimentação que o recém‑nascido recebe (leite materno ou fórmula). Nessa fase, a diversidade e a abundância são significativamente inferiores à de um indivíduo adulto, e essa microbiota é dominada pelos filos Actinobacteria e Proteobacteria.1,3 Nos próximos 12 meses, a composição da microbiota é constantemente modulada por fatores ambientais, tais como o uso de antimicrobianos; a introdução da alimentação complementar; o uso de probióticos, prebióticos ou simbióticos; a ocorrência de doenças infecciosas; as condições de higiene e a localização geográfica. Assim, aos poucos a diversidade e a abundância vão aumentando, e aproximadamente aos 3 anos de idade a composição da microbiota intestinal das crianças assemelha‑se à dos adultos, tanto na estabilidade

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9 alemães saudáveis veganos

36 tailandeses saudáveis vegetarianos há pelo menos 3 anos

15 americanos saudáveis veganos

10 italianos veganos

10 alemães saudáveis

36 tailandeses saudáveis

6 americanos saudáveis onívoros

7 italianos onívoros

Schreiner et al., 201926

↑ dos gêneros Blautia, Coprococcus, Ruminococcus e Dorea; ↓ dos gêneros Bacteroides, Faecalibacterium e Sutturella Amostras de tecido do intestino delgado, sequenciamento 16S rRNA

14 suíços com doença inflamatória intestinal em dieta vegetariana há 16 anos

14 suíços com doença inflamatória intestinal em dieta sem glúten há 16 anos

BAL: bactérias do ácido láctico; DGGE: eletroforese em gel com gradiente desnaturante; IMC: índice de massa corporal; PCR: reação em cadeia de polimerase; rDNA: ácido desoxirribonucleico ribossomal; rRNA: ácido ribonucleico ribossomal; ↑: aumento; ↓: diminuição; DM2: diabetes melito tipo 2.

Barrett et al., 201825

↑ dos gêneros Roseburia e Lachnospiraceae; ↓ gêneros Collinsella e Holdemania

↑ do gênero Faecalibacterium

↓ do filo Firmicutes; ↑ do filo Bacteroidetes, gêneros Prevotella e Faecalibacterium

Fezes, sequenciamento do 16S rDNA, regiões V6 e V8

Fezes, sequenciamento 16S rRNA

Franco‑de‑Moraes et al., 201724

Federici et al., 201723

↓ dos gêneros Bifidobacterium e Lactobacillus

Fezes, plaqueamento em meios seletivos

9 australianas gestantes com sobrepeso, vegetarianas

102 brasileiros saudáveis com idade média de 49 anos, ovolactovegetarianos

66 brasileiros saudáveis com idade média de 49 anos, vegetarianos estritos

Wu et al., 201622

↑ do gênero Prevotella

↑ da razão Bacteroides‑Prevotella

Ruengsomwong et al., 201621

↑ dos gêneros Prevotella e Klebsiella e da espécie Faecalibacterium prausnitzii; ↓ do gênero Bacteroides

Fezes, pirossequenciamento da região 16S rRNA

Fezes, sequenciamento 16S rRNA regiões V1 e V2

Reiss et al., 201620

↓ do filo Actinobacteria e das BAL

Fezes, PCR quantitativo baseado no 16S rRNA

Kim et al., 201319 ↓ da família Enterobacteriaceae; ↑ dos clusters de Clostridium XIVa e IV; e das espécies Bacteroides fragilis

Fezes, 454 pirossequenciamento

Referência

Composição da microbiota: vegetariano versus controle

Amostra e técnica utilizada

18 australianas gestantes com sobrepeso

100 brasileiros saudáveis com idade média de 49 anos

6 coreanos obesos com DM2 e/ou hipertensão submetidos à dieta vegana por 1 mês

6 coreanos obesos com DM2 e/ou hipertensão

12 italianos ovolactovegetarianos

Características da população de vegetariana

Características da população onívora

onívoros e vegetarianos (Continuação)

Tabela 12.1 Principais resultados dos estudos realizados nos últimos 10 anos que investigaram a composição da microbiota intestinal de indivíduos

174 Alimentação Vegetariana | Atualidades na Abordagem Nutricional

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Microbiota Intestinal: Efeito das Dietas Vegetarianas e Prevenção de Doenças

177

Sensibilidade a insulina Corrente sanguínea LPS

Músculo esquelético

Inflamação

Lúmen intestinal

Substâncias genotóxicas e mutagênicas

Bactéria Gram-negativa

Carnitina Fosfatidilcolina

TMA

Carboidrato não digerível Sais biliares

Coração

Fígado TMA

TMAO

Lipogênese Lipólise Sensibilidade à insulina

Doenças cardiovasculares

Energia

Tecido adiposo Lipogênese Lipólise Sensibilidade à insulina

Figura 12.1 A composição da microbiota intestinal de indivíduos que apresentam uma alta ingestão de proteína animal e lipídios, associada a uma baixa ingestão de fibras, aumenta o risco de desenvol‑ vimento de algumas doenças crônicas não transmissíveis, como doenças cardiovasculares, obesidade, diabetes melito tipo 2 e câncer colorretal. Os produtos do metabolismo desta microbiota são os princi‑ pais responsáveis pelo aumento do risco para essas doenças TMA: trimetilamina; TMAO: trimetilamina-N-ózeido; LPS: lipopolissacarídeo.

Portanto, considerando que as dietas onívoras estimulam a produção de sais biliares, em função da necessidade desses compostos para a digestão dos lipídios, acredita‑se que indivíduos onívoros sejam capazes de produzir maiores quantidades de TMAO do que indivíduos vegetarianos.35 Como mencionado anteriormente, a microbiota intestinal é indispensável para que a fosfatidilcolina e a creatinina possam ser transformadas em TMAO.34,35 Dessa maneira,

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foi observado que indivíduos veganos há mais de 5 anos não são capazes de produzir TMAO após ingerirem grandes quantidades de alimentos fonte de carnitina. Além disso, indivíduos veganos ou ovolactovegetarianos há 1 ano produzem quantidades significativamente menores de TMAO em comparação a indivíduos onívoros. Quando avaliada a composição da microbiota fecal, constatou‑se que indivíduos que apresentam maiores quantidades de bactérias do gênero Prevotella são

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178

Alimentação Vegetariana | Atualidades na Abordagem Nutricional

capazes de produzir maiores quantidades de TMAO do que aqueles que possuem maiores quantidades de Bacteroides.35 Assim, as dietas vegetarianas constituiriam uma alternativa para a diminuição da produção do TMAO, e consequentemente, do risco cardiovascular (Figura 12.2). Adicionalmente, a partir da relação existente entre o alto consumo de carne vermelha com as doenças cardiovasculares e a microbiota intestinal, acredita‑se que o consumo regular de alimentos probióticos possa diminuir o risco de desenvolvimento das doenças cardiovasculares em indivíduos onívoros, em virtude da capacidade que esses alimentos têm de modular a composição Fígado Lipogênese Lipólise Sensibilidade à insulina

da microbiota, de modo que traga benefícios à saúde de seu hospedeiro.32 Mais estudos devem ser realizados para esclarecer o perfil da microbiota intestinal que se associa à diminuição da produção do TMAO e, a partir daí, os alimentos probióticos poderão ser produzidos para essa finalidade.

Obesidade Recentemente, a composição da microbiota intestinal passou a ser considerada fator de risco para o desenvolvimento da obesidade. A microbiota intestinal de indivíduos obesos usualmente é composta por microrganismos Tecido adiposo Músculo esquelético

Lipogênese Lipólise Sensibilidade à insulina

Sensibilidade à insulina

Melhora da barreira intestinal

Lúmen intestinal Substâncias genotóxicas e mutagênicas

Bactéria Gram-negativa

Carnitina Fosfatidilcolina

Sais biliares

TMA

Carboidrato não digerível

AGCC

Butirato

Figura 12.2 A composição da microbiota intestinal de indivíduos que apresentam uma baixa ingestão de

proteína animal e lipídios, associada a uma alta ingestão de fibras, diminui o risco de desenvolvimento de algumas doenças crônicas não transmissíveis, como doenças cardiovasculares, obesidade, diabetes melito tipo 2 e câncer colorretal AGCC: ácidos graxos de cadeia curta; TMA: trimetilamina.

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Capítulo

Alimentos Fermentados Vegetarianos: Aspectos Nutricionais e Funcionais José Guilherme Prado Martin  Ana Íris Mendes Coelho  Luiza Carla Vidigal Castro

Os alimentos fermentados são produzidos e consumidos pelo homem há milhares de anos. De início, o processo fermentativo estava relacionado com a elaboração de produtos mais duradouros e com características sensoriais distintas. Atualmente, a fermentação de alimentos também se associa às diferentes propriedades funcionais decorrentes do seu consumo. Tendo em vista o crescente interesse por alimentos fermentados, especialmente entre o público vegetariano, trataremos, ao longo deste capítulo, especificamente dos alimentos fermentados ovolactovegetarianos e seus aspectos nutricionais. Muitos fermentados não levam, originalmente, ingredientes cárneos; caso contrário, apresentaremos as possibilidades de substituição desses ingredientes por outros, de origem vegetal, bem como seus impactos no produto final. Pretendemos, a partir dessa discussão, lançar luz à importância do grupo de alimentos fermentados para a saúde humana, especialmente para consumidores vegetarianos.

Introdução A produção de alimentos fermentados remonta a mais de 14 mil anos, mesmo antes do desenvolvimento da agricultura e da domesticação

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de animais. Os fermentados certamente consistem, portanto, nos primeiros alimentos produzidos pelo homem.1 Ingredientes com reduzido tempo de vida útil, principalmente vegetais e leite, passaram a apresentar maior durabilidade após modificações decorrentes da fermentação espontânea. Obviamente, a sensorialidade também representava um fator importante. Aromas e sabores complexos, resultantes da ação de microrganismos naturalmente dispersos no ambiente, contribuíram para o interesse por esse tipo de produto. Recentemente, um outro aspecto tem estimulado o consumo de alimentos fermentados: seus benefícios à saúde. Vários estudos têm demonstrado as vantagens nutricionais e efeitos importantes, entre atividades antioxidante, antimicrobiana, imunomodulatória, anti‑hipertensiva, antiulcerogênica e antiobesidade.2‑4 Nesse ponto, destaca‑se também a questão relativa aos probióticos, microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefício à saúde do indivíduo.5 A microbiota em alimentos fermentados pode variar significativamente, dependendo das características de produção e das condições de armazenamento. Ressalta‑se, contudo, que o fato de determinado alimento ou bebida serem produzidos por fermentação

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Alimentação Vegetariana | Atualidades na Abordagem Nutricional

não implica, necessariamente, que o produto final se constituirá em um probiótico, relação muitas vezes feita de maneira equivocada por parte da população. Entre as principais tendências de consumo em restaurantes norte-americanos com cozinhas inovadoras no ano de 2019, mereceram destaque aquelas relacionadas com produtos veganos, bebidas não alcoólicas, cogumelos e alimentos fermentados. Nesse período, o consumo de alimentos fermentados apresentou aumento recorde de 149%, com expectativa de crescimento para o ano de 2020.6 Consumidores têm buscado cada vez mais, portanto, alimentos que trazem benefícios à saúde, que respeitem o meio ambiente e os direitos dos animais.

Consumo de fermentados como política de saúde pública O Guia Alimentar para a População Brasileira apresenta, como regra de ouro, a orientação para que se dê preferência a alimentos in na‑ tura ou minimamente processados e preparações culinárias a alimentos ultraprocessados.7 Alimentos fermentados são poucas vezes mencionados no documento, eventualmente relacionando‑os com o consumo de leite e pães. Quando descrita a categoria de “alimentos in natura ou minimamente processados”, o iogurte sem adição de açúcar ou de outros componentes, ou seja, apenas leite e fermento é um exemplo de alimento minimamente processado. Assim, ressalta‑se que entre os processos capazes de transformar alimentos in natu‑ ra em minimamente processados, inclui‑se a fermentação. Embora esse processo confira atributos interessantes aos alimentos, como aromas e sabores agradáveis ao paladar ou maior digestibilidade, outras transformações decorrentes são, em linhas gerais, pouco enfatizadas. Nesse contexto, alguns fermentados são classificados como “alimentos processados” – como é o

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caso do iogurte adicionado de açúcar, queijos e pães elaborados com farinha de trigo, leveduras, água e sal – ou, ainda, como “alimentos ultraprocessados” – como é o caso dos iogurtes adoçados e aromatizados e pães industrializados. Isso porque os alimentos processados são fabricados essencialmente a partir do acréscimo de sal ou açúcar ou, ainda, outro ingrediente de utilização culinária, como óleo ou vinagre, a um alimento in natura ou minimamente processado.7,8 Dessa maneira, considerando‑se a classe na qual os alimentos fermentados são incluídos, recomenda‑se que seu consumo seja limitado a pequenas quantidades, além de serem observadas as informações do rótulo, dando‑se preferência a alimentos com menores teores de sódio e açúcar. A densidade calórica também deve ser observada, uma vez que fatores como perda de água durante a elaboração do alimento e adição de açúcares ou óleo influenciam o fornecimento energético do produto final.7 Ainda que o consumo de fermentados tenha ganhado cada vez mais destaque, acreditamos que sua recomendação em uma categoria específica nos guias alimentares do Brasil e de outros países ainda é pouco explorada. Estudos têm sido desenvolvidos visando à comprovação dos seus efeitos benéficos, relacionando‑se com o fornecimento de componentes promotores de saúde, probióticos, a diversidade do microbioma intestinal, a saúde mental, entre outros.3,7,9,10 Alguns autores, entretanto, consideram que mais estudos com ensaios clínicos são necessários para comprovar efetivamente a relação entre o consumo e as propriedades funcionais comumente alegadas aos alimentos fermentados. De qualquer maneira, o desenvolvimento de novas pesquisas a fim de se elucidarem os mecanismos responsáveis pelos efeitos benéficos, bem como potenciais perigos associados à sua segurança, aliados às informações já disponíveis na literatura especializada, poderão

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Alimentos Fermentados Vegetarianos: Aspectos Nutricionais e Funcionais incentivar a inclusão desse tipo de alimento como parte de uma alimentação saudável, dentro de uma política pública voltada à promoção da saúde.

Classificação dos alimentos fermentados Existem diferentes abordagens para classificação dos alimentos fermentados. Aqui, iremos classificá‑los de acordo com o tipo de matéria‑prima, pois facilita a pesquisa por produtos específicos de interesse do leitor. A maior parte dos alimentos fermentados são, originalmente, vegetarianos, à exceção dos cárneos fermentados e alimentos que originalmente levam em sua composição algum ingrediente cárneo

(Figura 18.1). Nesse caso, contudo, versões vegetarianas têm sido desenvolvidas de maneira a atender a esse público em específico. Ao longo deste capítulo, discorreremos sobre os alimentos fermentados vegetarianos mais representativos, dentre aqueles à base de hortaliças, como chucrute, picles e kimchi; os fermentados lácteos, como leites fermentados, incluindo‑se o kefir; os alimentos à base de leguminosas, como tempeh, missô e nattō; os cereais fermentados, em especial os pães tipo sourdough ou de longa fermentação; e, por fim, as bebidas fermentadas não alcoólicas à base de chás, como a kombucha. Apresentaremos as principais características e os estudos acerca dos aspectos nutricionais e funcionais, bem como tabelas com

Lácteos

Queijos Iogurte Kefir Coalhada Leite fermentado

Cárneos

Salame Pepperoni Anchova Molho de peixe

Produtos de origem animal

Alimentos fermentados

249

Classificação de acordo com o tipo de matéria-prima

Hortaliças

Chucrute Picles Kimchi Conservas

Vegetais

Cacau Café Mostarda Alho negro Umebashi Azeitonas

Produtos de origem vegetal Leguminosas

Tempeh Naftô Missô Shoyu

Cereais

Mingaus Sakê Amazakê Pães

Chás

Kombucha Jun tea

Figura 18.1 Classificação de alimentos fermentados de acordo com a matéria‑prima principal : alimento originalmente ovolactovegetariano.

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Alimentação Vegetariana | Atualidades na Abordagem Nutricional

Tabela 18.2 Informações nutricionais de leites fermentados (valores por 100g ou mL) Iogurte natural40

Leite fermentado41

Kefir42

Calorias (kcal)

Proteínas (g)

4,1

1,9

4,17

Carboidratos (g)

1,9

15,7

5,83

Gorduras totais (g)

0,1

1,88

Colesterol (mg)

Fibras alimentares totais (g)

Sódio (mg)

Cálcio (mg)

143

146

Ferro (mg)

Zinco (mg)

0,4

Potássio (mg)

Ácido ascórbico total (mg)

0,9

0,5

Retinol (mcg)

24,9

Vitamina B6 (mg)

0,032 (2)

0,034 (2)

Vitamina B12 (mcg)

0,37 (2)

0,22 (2)

ND: valor não disponível.

maiores evidências clínicas, os efeitos do CLA têm despertado interesse por sua associação com atividades promotoras da saúde, associadas principalmente a função hepática, metabolismo de glicose e estresse oxidativo.10 Peptídios bioativos em iogurtes também podem favorecer efeitos tecnológicos (sabor e textura) e o valor nutricional, bem como resultar em benefícios à saúde, como controle da pressão arterial.43,44 A fortificação de iogurtes tem sido proposta como uma estratégia economicamente viável e com impactos positivos na saúde pública, atuando efetivamente na redução ou prevenção de doenças associadas a deficiências nutricionais.38 Entretanto, a quantidade de carboidratos declarada no rótulo pode indicar a inclusão de outros ingredientes na formulação do iogurte, o que deve ser atentamente verificado a partir da observação da lista de ingredientes na rotulagem do produto no momento da compra. Estudos acerca dos efeitos funcionais do consumo de iogurte geralmente estão associados ao incremento da microbiota por

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microrganismos probióticos com reconhecidos benefícios à saúde, como atividade antiproliferativa45 e anti‑hipertensiva.45

Leite fermentado/cultivado Já o leite fermentado ou cultivado corresponde ao produto fermentado por um ou vários dos seguintes cultivos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp., Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e/ou outras bactérias láticas.37 Uma das marcas mais tradicionais faz uso de uma estirpe própria de L. casei Shirota, historicamente utilizada desde o início de sua produção, que se iniciou com as experiências do médico japonês Minoru Shirota, o qual recomendava, na década de 1920, o consumo de leite fermentado com lactobacilos vivos a crianças com infecções gastrintestinais graves. No mercado, já se encontram leites fermentados com descrição no rótulo das espécies probióticas presentes, associadas à alegação

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Capítulo

Cogumelos: Potencial na Alimentação Vegetariana Isabelle Gonçalves de Oliveira Prado  Leandro de Souza Lopes  Marliane de Cássia Soares da Silva  Maria Catarina Megumi Kasuya

Cogumelos comestíveis compõem uma diversidade de pratos que vão desde os mais simples aos mais sofisticados e têm se tornado cada vez mais presentes na culinária brasileira. Como uma excelente fonte de proteínas, fibras solúveis, vitaminas e minerais, os cogumelos vêm destacando‑se com a crescente procura por uma nutrição balanceada e saudável e por serem um ingrediente que pode diversificar a alimentação vegetariana. Neste capítulo, abordaremos os cogumelos mais consumidos, os benefícios para a saúde e o estado da arte da pesquisa sobre enriquecimento de cogumelos com minerais.

O que são cogumelos? Os cogumelos são seres vivos que apresentam variadas formas, cores, tamanhos e podem aparecer e desaparecer em questão de horas ou dias. Constituem um grupo de fungos e, portanto, são classificados dentro do Reino Fungi. Antes mesmo de compor esse Reino, os fungos já eram estudados juntos às plantas e aos animais, por compartilharem com estes características comuns. Os fungos compõem um grupo de microrganismos bem diverso e são popularmente conhecidos como cogumelos, mofos, bolores, orelhas‑de‑pau e leveduras. Os fungos são heterotróficos, necessitam de carbono e energia

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de outras fontes, seja degradando matéria orgânica (decompositores), causando doenças (patogênicos) ou associando‑se a outros organismos (simbiontes), desempenhando, assim, importantes atividades no ecossistema. Chamamos a atenção para o fato de que todos os cogumelos são fungos, mas nem todos os fungos formam cogumelos. A palavra cogumelo, de modo geral, refere‑se ao corpo de frutificação, que são as estruturas de reprodução sexuada de alguns fungos pertencentes aos filos Ascomycota e Basidiomycota.1 Os cogumelos de Basidiomycota também são chamados basidiocarpos e os de Ascomycota, ascocarpos.

Cogumelos comestíveis Os cogumelos são as estruturas reprodutivas dos fungos. Essas estruturas podem surgir tanto dentro do solo quanto acima dele, sendo denominadas hipógenas e epígenas, respectivamente. Para um cogumelo ser consumido, ele não deve apresentar toxicidade aos humanos e precisa ter aroma e sabor agradáveis.2 Além de serem usados na alimentação desde muito cedo pela humanidade, os cogumelos também são utilizados na Medicina, apresentando propriedades nos setores farmacêutico, nutracêutico e cosmecêutico.3

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Alimentação Vegetariana | Atualidades na Abordagem Nutricional

Existem cerca de 12 mil espécies de cogumelos em todo o mundo, sendo que 200 espécies são usadas para fins medicinais e 2 mil espécies utilizadas na alimentação humana. Entre esses últimos, cerca de 35 espécies são cultivadas comercialmente em todo o mundo. O nome popular dos cogumelos comestíveis pode variar entre as regiões; portanto, o nome científico é usado para padronizar. Entre os mais conhecidos, temos Lentinus edodes (shiitake), Agaricus bisporus (champignon), as espécies de Pleurotus ostreatus, conhecidas popularmente como hiratake ou shimeji,4 e outros Pleurotus spp. (Figura 20.1), Auricu‑ laria spp., Flammulina spp., Volvariella spp. e Tuber melanosporum (trufa negra). Os cogumelos comestíveis apresentam uma série de compostos que são benéficos à saúde

e podem prevenir e até tratar doenças. Podem ser adotados em uma alimentação vegetariana e proporcionam uma composição diversificada de nutrientes. Na Tabela 20.1, está resumida a composição nutricional dos principais cogumelos comestíveis.5,6 Entre os diferentes compostos presentes nos cogumelos, estão os beta‑glucanos, uma fibra alimentar, com diversos benefícios fisiológicos, como a redução do colesterol sérico e da glicose sanguínea. Também apresentam terpenos, peptídios, glicoproteínas, álcoois, ácidos graxos insaturados, antioxidantes como compostos fenólicos, tocoferóis, ácido ascórbico, bem como minerais como potássio, cálcio, fósforo, magnésio, sódio e selênio.7,8 Com baixo teor de lipídios, são ricos em proteínas (19% a 35%), possuindo todos os aminoácidos essenciais. Entre as

Figura 20.1 (A a I) Cogumelos comestíveis e medicinais consumidos no mundo: Lentinus edodes (A); Pleurotus ostreatus (B, C e D); Pleurotus djamor (E); Pleurotus cornucopiae (F); Pleurotus eryngii (G); Agaricus bisporus (H); Agaricus blazei (I)

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Cogumelos: Potencial na Alimentação Vegetariana

297

Tabela 20.1 Composição nutricional dos cogumelos mais consumidos mundialmente (g por 100g de matéria seca) Espécies

Nome popular

Proteína (%)

No de aminoácidos encontrados

Lipídios (%)

Carboidratos (g)

Energia (kcal/kg)

Agaricus bisporus

Champignon

14,1

2,2

325

Auricularia auricular

Auricularia

12,5

1,7

327,4

Lentinus edodes

Shiitake

4,5

1,7

87,1

772

Pleurotus ostreatus

Hiratake

1,4

85,9

416

Fonte: adaptada de Kadnikova et al., 2015;5 Bach et al., 2019.6

principais espécies cultivadas, foi encontrada alta proporção de carboidratos e fibras, variando de 51% a 88% (4% a 20% do peso seco, respectivamente), vitaminas e outros compostos bioativos.9,10 Os compostos fenólicos estão entre os compostos bioativos encontrados em cogumelos comestíveis que promovem o fortalecimento do sistema imunológico, até a cura e prevenção de algumas doenças, como as cardíacas, a hipertensão e o derrame cerebral.6 Os cogumelos, assim como as plantas, fornecem ácidos graxos e estudos vêm revelando que diferentes cogumelos contêm quantidades significativas de ácidos graxos.10 Esses compostos atuam como reguladores das funções celulares, no controle do colesterol total, participam da estrutura dos fosfolipídios da membrana, diminuem os riscos de doenças cardiovasculares, os efeitos anticarcinogênicos, entre outros benefícios.10‑12 Os ácidos graxos linoleico (precursor do ácido araquidônico – ômega‑6) e linolênico (precursor de outros ácidos graxos – ômega‑3) são essenciais na dieta humana em face de sua incapacidade de síntese. Embora não seja considerado essencial, uma vez que apresentando as enzimas necessárias, nosso corpo é capaz de sintetizá‑lo, o ácido oleico (família do ômega‑9) também está presente nos cogumelos.10 Os cogumelos podem ser uma boa fonte de diversas vitaminas, a exemplo de B1 (tiamina), B2 (ribofavina), B3 (niacina), B6 (piridoxina), B8 (biotina), C (ácido ascórbico)13 e D2 (ergocalciferol) e de seu precursor, o ergosterol.14 A concentração de cada elemento varia em

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função da espécie de cogumelo. Nos cogumelos A. bisporus, L. edodes e P. ostreatus, foram encontradas as vitaminas B1, B2, B3, B12 (cobalamina), C, D (calciferol) e folatos totais,15 sendo que a espécie L. edodes apresentou teores elevados das vitaminas C (2,1mg/100g), B12 (0,07µg/100g) e D (0,1µg/100g) e a espécie P. ostreatus, maior teor das vitaminas B1 (0,07mg/100g) e folatos (51µg/100g).15 Apesar de não serem considerados fonte de vitamina B12, esta já foi relatada em cogumelos. Acredita‑se que isso tenha ocorrido por causa do contato com bactérias que são capazes de sintetizá‑la e, assim, o cogumelo é capaz de absorver a vitamina B12.16,17 A inclusão de cogumelos na alimentação pode ter eficácia como potenciais suplementos alimentares,18 além de trazer benefícios à saúde como um alimento saudável em virtude da qualidade das proteínas, polissacarídeos, ácidos graxos insaturados, minerais e metabólitos secundários.19 Na Figura 20.2, estão listados alguns compostos encontrados nos cogumelos e seus respectivos benefícios à saúde. Muitos desses benefícios podem ser sobrepostos por mais de um desses compostos listados.

Tendência ao aumento do consumo de cogumelos O consumo de cogumelos vem aumentando e recebendo maior atenção nos últimos anos. Essa tendência é resultado de diversos fatores, entre eles múltiplos benefícios à saúde,

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Carotenoide Lectina

Proteção cardiovascular Hipotensor, antioxidante, imunomodulador, estimula a secreção de insulina, propriedades antienvelhecimento

Terpenos

Protege o fígado, antiviral e antibacteriano

Vitaminas B, C e D

Anti-inflamatória, antioxidante, anticâncer

Compostos fenólicos

Antioxidante, anti-inflamatória Trealose

Lovastatina Anti-hiperglicêmico, efeito anti-hipercolesterolemia, reduz o colesterol, previne distúrbios cardiovasculares

betaglucanos

Atividades antitumorais, diminuem o colesterol, triglicerídeo e níveis lipídicos; diminui a glicose no sangue, proteção cardiovascular, estimulador imunológico

Antioxidante

Quitosana e esteroides Anticolesterol, antimutagênico

Figura 20.2 Alguns compostos encontrados nos cogumelos comestíveis e seus respectivos benefícios

à saúde

aumento da demanda por alimentos em uma alimentação vegetariana e natural, aumento da preocupação pela população com a saúde e o meio ambiente em todo o mundo e versatilidade em compor deliciosos pratos. Por serem de natureza fibrosa, com baixo teor de lipídios e açúcar, os cogumelos são recomendados em uma alimentação saudável e em dieta de pacientes com alguma morbidade, como diabetes e doenças cardiovasculares.20,21 Os cogumelos podem produzir uma variedade de metabólitos que exibem atividades biológicas de amplo espectro, incluindo antimicrobiana,22 hematológica, antioxidante, anti‑inflamatória, hepatoprotetora, antitumoral, entre outras, e vêm recebendo crescente atenção de farmacologistas e médicos.23,24 Destacam‑se, assim, por apresentarem juntamente a outras fontes proteicas, como leguminosas e cereais, teor elevado de proteínas e vitaminas. Embora apresentem bons atributos nutricionais, poucos cogumelos têm sido estudados e muitos outros ainda aguardam estudos ou domesticação. Isso revela uma necessidade urgente de levantamento e divulgação desses fungos em regiões inexploradas, a exemplo de áreas de

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floresta e áreas indígenas como a Terra Indígena Yanomamna, que apresentam espécies de cogumelos comestíveis regionais já descritas.25

Produção e comercialização de cogumelos comestíveis A China produz 87,3% de todo o cogumelo consumido no planeta, seguida pelos outros países da Ásia com 3,7%, pela União Europeia com 3,2%, pelas Américas com 2,9% e pelo restante dos países, com 2,9% da produção mundial.26 Além de ser o maior produtor de cogumelos, a China também é o maior consumidor. No Brasil, o mercado vem crescendo, mas ainda é pequeno em face da cultura e do conhecimento limitado acerca das propriedades medicinais dos mesmos. Estima‑se que, no Brasil, a produção de cogumelos corresponda a cerca de 12 mil toneladas anuais, valor baixo quando comparado à China, com 5 milhões de toneladas por ano.27 A ordem das espécies mais produzidas e consumidas mundialmente pode variar de acordo com dados da literatura. Como a China é a maior produtora, isso pode gerar um viés na classificação em relação ao mundo. Isso explica por

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Índice

A Abundâncias culinárias da cozinha vegetariana, 235 Ácido(s) - fítico, 155 - graxo(s), 60 - - essenciais, 201 - - insaturado, 155 - - ômega‑3, 100, 110 Adenosilcobalamina, 221 Adequação de nutrientes para atletas vegetarianos, 136 Adolescentes, 118 Adultos, 123 Aferição de medidas antropométricas, 186 Agrotóxicos, 21 Álcool, carnes vermelhas e processadas, 163 Alho, 163 Alimentação - crua, 233 - vegetariana e doenças crônicas não transmissíveis, 149 - viva, 6, 233 Alimentos - crus, 163 - e sustentabilidade, 19 - fermentados - - classificação dos, 249 - - vegetarianos, 247 Aminoácidos, 200 Anamnese, 184 Antepasto de cogumelo, 300 Aproveitando melhor os alimentos, 244 Arte de cozinhar vegetais, 236

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Atendimento ambulatorial em vegetarianismo, 183 Aumento - na ingestão - - de fibras, 151 - - de frutas e legumes, 151 - no consumo - - de ácidos graxos monoinsaturados de nozes, sementes e azeites, 152 - - de fibras, 152 Avaliação - antropométrica, 188 - bioquímica, 188 - da ingestão alimentar e bioquímica na deficiência de ferro não anêmica, 226 - do consumo alimentar (checklist), 187 Ayurveda, 233

B Baixa ingestão de proteína de origem animal, 160 Bebidas - à base de vegetais, 267, 269, 271 - - aspectos relacionados com a produção, 272 - - importância para a saúde humana, 271 - - limitações, 271 - - mercado, 273 - fermentadas à base de chá, 259 Beta‑alanina, 143

Biodisponibilidade do fósforo, 155

C Cálcio, 82, 98, 112, 131, 159, 203 Campanha “segunda sem carne”, 9 Câncer, 161 - colorretal, 180 Capacidade de reposição do glicogênio e volume de oxigênio máximo, 143 Carboidratos, 137 Carne, 163 - processada, 155 Carnitina, 176 Cereais, 155, 240 - fermentados, 258 Certificação com selo vegano, 9 Cianocobalamina, 221 Cogumelos, 295 - comestíveis, 295 Coleus, 210 Commiphora, 210 Composição dos suplementos nutricionais e formas farmacêuticas, 196 Construção do plano alimentar, 189 Consumo - adequado de vitamina C, 160 - de fermentados como política de saúde pública, 248 Controle de peso, 149 Creatina, 142

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Cremes, 244 Crianças, 115 Crudivorismo, 6 Cuidados na prática da suplementação nutricional, 194 Culinária - baseada em plantas, 238 - vegetariana, 233

Doce natural, 242 Doença(s) - cardiovasculares, 155, 156, 176 - crônicas não transmissíveis, 149 - do pâncreas exócrino, 154 - renal crônica, 160

Defeitos monogênicos - da função das células beta, 154 - na ação da insulina, 154 Deficiência - de ferro - - causas da, 229 - - não anêmica, 225 - de iodo, 204 - de vitamina B12, 81 Diabetes, 153 - imunomediado de adultos de evolução lenta, 154 - induzido por drogas ou substâncias químicas, 154 - melito - - gestacional, 154 - - na gravidez, 154 - - tipo 1, 154 - - tipo 2, 154, 179 - - - propenso à cetose, 154 - monogênico, 154 - não classificado, 154 Diagnóstico nutricional, 186 Dieta - à base de plantas (plant‑based diet), 13 - - benefícios para a saúde, 16 - - definição do termo, 14 - - evidências científicas, 13 - vegetariana, 13 - - e a composição da microbiota intestinal, 172 - - na prevenção das doenças crônicas não transmissíveis, com ênfase na microbiota intestinal, 176 Distúrbios endócrinos, 154

Efeito das dietas vegetarianas e prevenção de doenças, 171 Elaboração de materiais de apoio, 190 Emissão de gases, 23 Energia, 109, 136 Enriquecimento de cogumelos, 300 Escolares, 118 Estresse pós‑exercício físico intenso, 144 Ética, 4 Extratos vegetais - não proteicos, 274 - proteicos, 274

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F Fermentados - à base de - - hortaliças, 250 - - leguminosas, 256 - lácteos, 253 Ferro, 67, 99, 111, 132, 140, 225 - heme, 68 - não heme, 68 Fibras, 155, 159, 163 Fitato, 159 Fitoestrógenos, 160 Fitoquímicos, 163 Fitoterápicos, 208 Folato, 222 Fórmulas infantis, 108 Fosfatidilcolina, 176 Frutarianismo, 6 Frutas, 162 - assadas, 244

- legumes, grãos integrais e certos peixes, 163 - secas, 162

G Germinar as sementes, 241 Gestação, 95 Gordura, 155 Grãos integrais, 155 Griffonia, 210 Guia(s) alimentar(es) - brasileiro - - de dietas vegetarianas para adultos, 40 - - para bebês e crianças vegetarianas até 2 anos de idade, 43 - com ênfase na alimentação vegetariana, 31 - da África do Sul (Food‑Based Dietary Guidelines for South Africa), 36 - da América do Norte (A New Food Guide for North American Vegetarians), 44 - da Argentina (Guías Alimentarias para la Población Argentina), 38 - da Austrália (Providing the Scientific Evidence for Healthier Australian Diets), 36 - da Bélgica (Practical Guidelines for Healthy Eating), 39 - da França (The French National Nutrition and Health Program’s Dietary Guidelines), 39 - da Holanda (Dutch Dietary Guidelines), 37 - da Índia (Dietary Guidelines for Indians – A Manual), 37 - da Romênia (Ghid pentru Alimentaƫia Sănătoasă), 37 - de Boston (Vegetarian/Vegan Diet Pyramid), 45 - do Canadá (Healthy Guidelines for Lacto‑Ovo Vegetarians), 46

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Índice - do Catar (Qatar Dietary Guidelines), 39 - do Líbano (The Lebanese Cedar Food Guide), 40 - do Paraguai (Guías Alimentarias del Paraguay), 37 - do Reino Unido para crianças menores de 5 anos (Eating Well‑Vegan Infants and Under‑5s), 47 - do Sri Lanka (Guidelines for Sri Lankans), 38 - dos Estados Unidos (Dietary Guidelines for Americans), 38 - específicos para a população vegetariana, 40 - para a população brasileira, 35 - para crianças brasileiras menores de 2 anos, 35 - para crianças da Austrália (Eat for Health – Infant Feeding Guidelines – Information for Health Workers), 37 - para vegetarianos - - da Califórnia (The Vegetarian Food Pyramid), 48 - - da Espanha (Guía de Iniciación de Dieta Vegetariana), 48 - - de Portugal (Linhas de Orientação para uma Alimentação Vegetariana Saudável), 50 - para vegetarianos do Japão (A New Japanese Vegetarian Food Guide), 50 - que abordam a alimentação vegetariana, 32 - vegetariano para gestantes e lactantes, 102

H Hare krishna, 6 Hidroxocobalamina, 221 Hiper‑homocisteinemia, 7 Hiperglicemia detectada pela primeira vez durante a gravidez, 154

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I Idosos, 125 Impactos positivos da dieta vegetariana na performance, 143 Implantação da “alimentação escolar vegetariana”, 9 Índice de massa corporal reduzido, 160 Infusão para refeições, 239 Ingestão alimentar de indivíduos - adultos vegetarianos, 123 - idosos vegetarianos, 127 Iniciação, 161 Inquérito alimentar, 185 Iodo, 102, 204 Iogurte, 253 Itens avaliados no checklist, 187

K Kefir de leite, 255, 262 Kimchi, 252 Kombucha de morango com canela, 262

L Lactação, 95 Lacto‑ovovegetariano, 141 Lactovegetariano, 6, 141 Laticínios, 159 Leguminosas, 155, 162, 240 Leite - fermentado/cultivado, 254 - na alimentação humana, 268 Linhaça, 209 Lipídios, 139 Liquidarianismo, 6 Lisina, 57

M Macrobiótico, 6 Macronutrientes, 55, 137, 188 Maionese básica, 244 Massala básica, 240

305

Meio ambiente, 5 Metilcobalamina, 221 Microbiota intestinal, 171 Micronutrientes, 67, 139, 188 Minerais, 203 Missô, 257 Molhos, 244 Motivos para a adoção da alimentação vegetariana, 3

N Nattō, 257 Nefropatia, 155 Neuropatia dolorosa nas pernas, 156 Nutrientes - com maior risco de deficiência na infância e adolescência, 109 - em risco de deficiência - - na gestação e lactação da mulher vegetariana, 96 - - para adultos e idosos vegetarianos, 128

O Obesidade, 178 “Onde tem opção vegana”, 10 Onívoro, 141 Organização e planejamento dos atendimentos, 184 Osteoporose, 159 Ovolactovegetariano, 6 Ovovegetariano, 6, 141 Oxalato, 159

P Passas, 162 Picles, 251 Prazer com a comida vegetariana, 234 Pré‑escolares, 116 Prebióticos, 208 Prescrição - dietética orientações e/ou planos alimentares, 189

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- do suplemento nutricional, 197 Primeiro atendimento, 184 Probióticos, 146, 204, 206, 208 Produção e comercialização de cogumelos comestíveis, 298 Programa “opção vegana”, 10 Progressão, 161 Promoção, 161 Proteínas, 55, 128, 138, 200 - e aminoácidos indispensáveis, 109 Protocolo - de atendimento nutricional, 216 - - para investigação e tratamento da deficiência de vitamina B12 em indivíduos vegetarianos adultos saudáveis, 215 - para suplementação de ferro na deficiência de ferro não anêmica, 230

Q Questionário semiestruturado, 184 Questões socioeconômicas, 5

R Receitas de bebidas à base de vegetais, 275 Recomendações - de caloria e de nutrientes para atletas vegetarianos, 136 - de proteína para vegetarianos, 59 Recursos hídricos, 20

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Redução do consumo de proteína animal, 155 Religião, 4 Resgate ou solicitação de exames bioquímicos, 186 Resíduos sólidos, 25 Retinol, 159 Riboflavina, 202

- de fibra, 151 - de lipídios, 151 - proteico e receitas de bebidas à base de vegetais, 273 Tomate, 162 Trevo vermelho, 210 Tríade da mulher atleta, 141

V S Salada de lentilha germinada, 242 Saúde, 4 Sauerkraut (chucrute), 250, 261 Semivegetariano, 6 Suco, 242 - verde, 242 Suplementação - de probióticos, 145, 204 - de vitamina B12, 222 - na deficiência de ferro não anêmica, 228 - nutricional para vegetarianos, 193 Suplementos - alimentares com ação ergogênica, 142 - manipulado ou comercial, 195 - nutricionais para vegetarianos, 200 Sustentabilidade, 19

T Tâmaras, 162 Tempeh, 256 Tendência ao aumento do consumo de cogumelos, 297 Teor

Vegano, 6, 141 Vegano cru, 6 Vegetarianismo, 1 - cuidados nutricionais, 7 - histórico mundial, 2 - histórico nacional, 3 - para adultos e idosos, 123 - para atletas, 135 - para gestantes e lactantes, 95 - para lactentes, crianças e adolescentes, 107 - prevalência mundial e nacional, 6 - tipos de, 5 Vegetariano estrito, 6 VegPlate, 50 Vitamina(s), 202, 242 - B12, 74, 96, 114, 132, 159, 222 - C e carotenoides, 163 - D, 82, 98, 112, 130, 140, 202 Vitarianismo, 6

Y Yam mexicano, 210

Z Zinco, 86, 101, 112, 132, 203

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