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HET PROFESSIONEEL MAGAZINE VOOR DE HORECA, CATERING, TRAITEURS EN GROOTKEUKENS LE MAGAZINE PROFESSIONNEL POUR L’HORECA, CATERING, CUISINES COLLECTIVES ET TRAITEURS
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NR 137 APRIL / AVRIL 2014
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xperts stellen dat binnen hooguit vijf jaar er geen cash meer is. Als voorbeeld wordt Zweden aangehaald. Daar is amper nog drie procent van de totale geldstroom in cash, en het vermindert nog. Op de tram of de metro kan je er al geen kaartje meer kopen met cash geld. Zelfs de straatverkopers van de daklozenkrant hebben een betaalterminal bij. En in de kerk kan je offeren... met je betaalkaart. Het bedrag dat je nog contant kan afhalen of storten, wordt door Europa stelselmatig verminderd. Tot 3.000 euro onlangs, maar wees gerust: dat bedrag zal dalen. Achter die evolutie zitten natuurlijk veel bedoelingen. Uiteraard willen de belastingen graag van iedereen weten hoeveel geld men ontvangt en uitgeeft. Op die manier zijn belastingen correcter te innen en betaalt iedereen zijn deel. De politiediensten en het gerecht hopen de criminaliteit efficiĂŤnter te bestrijden, want je kan moeilijk een lading drugs of kalasjnikovs met de bankkaart betalen. Illegalen kunnen gemakkelijker opgespoord worden. Kortom, vanuit Europa is contant geld absoluut uit den boze. Behalve natuurlijk voor commissarissen met villa’s in ItaliĂŤ. Wie toch nog met veel cash-handel blijft drijven, zal automatisch mogen rekenen op intensieve aandacht vanwege de belastingdiensten. In die context zijn de uitspraken van sommige horecacollega’s gevaarlijk. Sommigen moesten recent hun zaak helaas sluiten. Waarna ze in de media gingen fulmineren ‘dat het onmogelijk is om in BelgiĂŤ een zaak drijvend te houden zonder zwartwerk’. Want zijzelf deden uiteraard alles in het wit en dat bleek niet werkbaar te zijn. Daarmee zeggen ze eigenlijk dat iedereen die een winstgevende horecazaak runt, in het zwart werkt. En dat vinden wij toch een onheuse veronderstelling. Zou de oorzaak van hun falen ook niet ergens anders gezocht moeten worden?
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es experts estiment qu’il n’y aura plus d’argent cash qui circulera dans cinq ans au plus. Ils prennent la Suède pour exemple. LĂ bas, c’est Ă peine s’il y a encore trois pour cent de l’ensemble du flux d’argent qui se passe en espèces et ce chiffre tend encore Ă diminuer. Il n’est dĂŠjĂ plus possible d’acheter un billet de tram ou de mĂŠtro avec de l’argent cash. MĂŞme les vendeurs de rue du journal des sansabri disposent d’un terminal de paiement. Et Ă l’Êglise, vous pouvez y faire votre offrande en vous servant de ‌ votre carte de paiement. Par ailleurs, l’Europe rĂŠduit progressivement le montant en espèces qu’il vous est encore permis de retirer de votre compte ou de l’y dĂŠposer. La somme a ĂŠtĂŠ rĂŠcemment limitĂŠe Ă 3000 euros, mais ne vous inquiĂŠtez pas : ce montant ne manquera pas de diminuer encore. De nombreuses intentions sous-tendent naturellement cette ĂŠvolution. Bien entendu, les autoritĂŠs fiscales sont dĂŠsireuses de connaĂŽtre la quantitĂŠ d’argent que l’on reçoit et que l’on dĂŠpense. Elles peuvent ainsi encaisser les impĂ´ts de manière plus correcte et chacun paie son dĂť. Les services de police et la justice espèrent combattre ainsi la criminalitĂŠ de manière plus efficace car il est difficile d’imaginer payer une cargaison de drogue ou de kalachnikovs au moyen d’une carte bancaire. Les personnes en sĂŠjour illĂŠgal peuvent ĂŠgalement ĂŞtre plus facilement repĂŠrĂŠes. Bref, nous l’avons compris, pour l’Europe, l’argent comptant est absolument inadmissible. Sauf naturellement pour des commissaires avec des villas en Italie. Dès lors, toute personne qui continuera Ă effectuer beaucoup d’opĂŠrations commerciales en espèces peut ĂŞtre certaine qu’elle attirera sur elle un intĂŠrĂŞt tout particulier des services de taxation. Dans ce contexte, les dĂŠclarations de certains collègues de l’horeca paraissent dangereuses. Certains ont malheureusement ĂŠtĂŠ obligĂŠs de fermer leur ĂŠtablissement, après quoi ils sont allĂŠs fulminer dans les mĂŠdias ‘qu’il ĂŠtait impossible de maintenir une affaire Ă flot sans travail au noir’. Bien sĂťr, eux, ils dĂŠclaraient tout et cela ne semblait pas fonctionner. En s’exprimant de la sorte, ils suggèrent en fait que tous ceux qui exploitent un ĂŠtablissement horeca rentable, ont recours au travail au noir. Et nous trouvons quand mĂŞme qu’il s’agit lĂ d’une hypothèse dĂŠsobligeante. Ne faudrait-il pas plutĂ´t rechercher ailleurs la cause de leur faillite ?
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INHOUD
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CONTENU
C O LO P H O N
Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Henri Wynants Eindredacteur / Rédacteur en chef adjoint Frans Rombouts Redactie / Rédaction Walter Briers, Marieke Ceuleers, Luc Comans, Ruben De Ville, Francis Dickens, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Mieke Opdebeek, Frans Rombouts, Bert Salden, Solange Tastenoye, Bart Van Cauwenberghe, Ankie Van Obbergen, Bernd Wijnants, Johannes van Zon
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Coördinatie / Coordination Jessy Eeckels Fotografie / Photographie sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen - Tom Rombouts Cartoons : Gérard Collard Verantwoordelijke prepress Responsable prepress Publishing Regie Luc Eelbode, Tel +32 9 218 82 35 Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Nathalie De Wit, GSM +32 496 38 17 30 Line Maiheu, GSM +32 485 68 64 30 Hedwig Mertens, GSM +32 493 52 53 14 Drukkerij / Imprimerie DeckersSnoeck - Gent Distributie / Distribution Mailing & Handling Oplage / Tirage : 18.000 ex. Verantw. uitgever / Éditeur resp. Richard Thijssen - RTN edition bvba/sprl Brusselsesteenweg 205 1850 Grimbergen Tel +32 2 644 22 52 Fax +32 2 646 12 71 info@rtn.be - www.horecamagazine.be Bank / Banque ING IBAN: BE80 3101 3509 1077 Fortis IBAN: BE92 0012 5688 9523 1ste abonnement België / 1er abonnement Belgique : gratis voor horecazaken / gratuit pour les établissements horeca Bijkomend abonnement / Abonnement supplémentaire : 95 euro (s) per jaar/par an Abonnement buitenland / Abonnement étranger : 105 euro (s) per jaar/par an
De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever. Les éditeurs déclinent toute responsabilité pour les documents qui leur sont envoyés. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des éditeurs.
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Q FOCUS
06 Goudgeel en knapperig Couleur jaune or et croustillantes 14 Het comfort van veilig incasseren Le confort de l’encaissement en toute sécurité 22 Roomijs anno 2014 Crème glacée année 2014 32 Vers van de pers Fraichement pressée 38 Ivan Sabbe en de blackbox Ivan Sabbe et la ‘Black box’
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44 De keuken van... / La cuisine de ... L’ eveil des Sens 58 Cocktail UBB 59 Broodjes Petits pains 64 Tussendoortjes Goûters
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Q REPORTAGES
076 Poco Piu 080 Horecatel Quel succès ! 88 Oliën en vetten Aveno 92 Slow Coffee 94 Vetsmelter Atravet 98 Metro Le partenaire absolu de l’horeca 102 Toppings, made in de kempen Colac 106 Duroc d’Olives Breder gamma
110 Lekkere sapjes The Juicy group 112 Vandemoortele Pour la friture ... 115 Gastvriendelijke horecazaak? Cuisson d’Or 120 HGC-Hanos Au BBQ
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Q EN VERDER t MAIS ENCORE 124 Autoreca ISUZU DMAX 2,5 TDI 126 Juridisch Juridique 128 Mysterie Misère 131 Column Chronique 132 News & products 146 Beurzen & Evenementen Foires & Evénements
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RUBEN DE VILLE
Goudgeel en knapperig Couleur jaune or et croustillantes Frieten en kroketten zijn een topper in de horeca. Zelf maken kan, maar het aanbod in de handel wordt steeds uitgebreider en kwalitatiever. Les frites et les croquettes sont des produits à succès dans l’horeca. On peut les faire soimême mais l’offre de frites précuites dans le commerce ne cesse de s’élargir et de proposer des produits d’une qualité toujours meilleure.
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e trappen een open deur in als we zeggen dat de Belg graag friet eet. Nergens ter wereld is de frietconsumptie hoger. De helft van de Belgen verorbert minstens eenmaal in de week een portie friet. Hij eet die niet enkel thuis of in de frituur, maar ook op restaurant.
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ire que le Belge aime manger des frites, revient à enfoncer des portes ouvertes. Il n’existe aucun pays au monde où la consommation de frites soit plus élevée. La moitié des Belges engloutit une portion de frites au minimum une fois par semaine. Non seulement, le Belge les mange à la maison ou dans une friterie, mais également au restaurant.
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Bij heel wat van onze typisch Belgische gerechten kan een portie friet simpelweg niet ontbreken. Of wat zou u anders serveren bij een goede biefstuk, zeetong meunière, stoofvlees of steak tartaar? De friet is er in nogal wat vormen en maten. Een ‘gemiddelde Belgische friet’, heeft een dikte van ongeveer een centimeter. De zogeheten strofrietjes zijn dan weer veel dunner (circa 2 mm). Hierbij is voorbakken geen echte vereiste. Aan de andere kant van het spectrum hebben we dan de dikke en lange pommes pont neuf. Deze zijn twee centimeter dik. We treffen ze eerder aan in de iets meer verfijnde restaurants. Deze friet, met zijn strakke rechte vorm, presenteert mooier. Die friet is genoemd naar de vierkante peilers van de Pont-Neuf, de oudste brug over de Seine in Parijs. Frieten bakken is op zich niet zo moeilijk, maar je moet wel met een aantal zaken rekening houden. Je kiest sowieso voor een bloemige aardappel. Een bintje is ideaal, niet alleen door de samenstelling maar ook door de lange vorm. Je kunt er dus lange frieten uit snijden. Na het pocheren van de frieten (140 à 150°C) is het belangrijk om ze goed te laten afkoelen. Het afbakken gebeurt op 180°C graden. Vroeger ging men soms tot 190°C, maar in feite is dat ongezond. Het vet verdraagt die hoge temperaturen niet. Overigens: friteuses moeten bij professioneel gebruik begrensd zijn op 180°C. Let er ook op om niet te veel frieten ineens te bakken. Dan daalt de temperatuur te veel, slorpen de frieten te veel vet op en krijg je ze niet krokant. Ververs ook tijdig het vet. Er bestaan hier metertjes voor, maar door de band genomen neem je na een acht à tiental frituurbeurten best nieuw vet. Restaurants opteren meestal voor plantaardige vloeibare olie om te frituren, bijvoorbeeld zonnebloemolie en koolzaadolie. De vaste vetten stollen bij afkoeling en zijn dus minder handig bij het verversen en schoonmaken. Al heb je nog altijd koks die bij ossewit zweren omdat dit de meeste authentieke frietsmaak oplevert.
Il est tout bonnement impossible d’imaginer bon nombre de nos plats belges typiques sans une portion de frites qui les accompagnent. Que pourrait-on donc servir d’autre avec un bon beefsteak, une sole meunière, des carbonnades ou un steak tartare ? Il existe des frites de diverses formes et dimensions. Une ‘frite belge moyenne’ a une épaisseur d’environ un centimètre. Les frites allumettes, comme on les appelle, sont bien plus fines (environ 2 mm). Pas vraiment besoin de les précuire. De l’autre côté de l’échelle, nous trouvons les pommes Pont Neuf à la fois épaisses et longues. Elles ont une épaisseur de 2 centimètres. On les rencontre plutôt dans des restaurants un peu plus raffinés. En effet, avec sa forme rectiligne sobre, cette frite présente mieux. Elle porte ce nom par référence aux quatre piliers carrés du Pont-Neuf, le plus ancien pont sur la Seine à Paris. En soi, cuire des frites ne présente pas vraiment de difficultés, mais il faut quand même tenir compte de plusieurs choses. En tout cas, vous choisirez une pomme de terre farineuse. Une bintje est la variété idéale, non seulement pour sa texture mais aussi pour sa forme allongée. Elle vous permet de découper des longues frites. Après avoir poché les frites (entre 140° et 150°C), il importe de bien les laisser refroidir. La cuisson finale se fera à 180°C degrés. Avant, il arrivait même que l’on aille jusqu’à 190°C, mais ce n’est pas bon pour la santé, en fait. La graisse ne supporte pas ces températures élevées. D’ailleurs, pour un usage professionnel, la température des friteuses doit être limitée à 180°C. Veillez à ne pas cuire trop de frites en même temps. Si vous le faites, la température de la graisse diminue trop, les frites s’imprègnent trop de graisse et ne deviennent pas croustillantes. Changez également la graisse en temps voulu. Il existe des petits compteurs conçus à cet effet, mais en règle générale, mieux vaut changer la graisse après huit à dix utilisations. Les restaurants optent le plus souvent pour de l’huile végétale liquide pour leurs fritures, comme par exemple de l’huile de tournesol et de l’huile de colza. Les graisses solides se figent lorsqu’elles refroidissent et sont donc moins pratiques lorsqu’il s’agit de les changer ou de nettoyer les appareils. Mais il reste >> APRIL / AVRIL 2014
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FRIET FRITES
Rustieke diepvriesfrieten Grote, goed draaiende restaurants en instellingskeukens serveren dagelijks tientallen tot honderden porties friet. In eigen huis die enorme hoeveelheid aardappelen stockeren, schillen en versnijden tot friet is niet of nauwelijks mogelijk. De industrie schiet hier te hulp. Elk jaar wordt in België ruim 3 miljard kilo aardappelen, afkomstig uit eigen land en de buurlanden, verwerkt tot frieten, kroketten, pommes duchesse en dergelijke. Het populairste product zijn de voorgebakken en diepgevroren frieten. Deze bezorgen de horeca een enorme tijdswinst. Je hoeft ze enkel nog af te bakken. Het gamma is immens. Frietjes van 7 mm, van 10 mm, van 14 mm, van 10/18 mm… Erg in trek tegenwoordig zijn de (machinaal) ongelijkmatig versneden frieten. Deze geven de friet een meer ambachtelijke look, wat de klant zeker waardeert. Nieuw zijn de frietjes met een zetmeel- of kruidencoating, voor een extra krokante en/of kruidige smaak. Leuk voor kinderen zijn dan weer de frietjes met gegolfde, geribbelde snit. Ook de wedges doen het goed. Dit zijn kleine, ongeschilde partjes aardappel, klaar om te frituren. Ze kunnen dienst doen als garnituur bij gerech-
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encore et toujours des chefs qui ne jurent que par le blanc de bœuf car c’est cette graisse qui donne la saveur de frite la plus authentique.
Des frites surgelées rustiques Les grands restaurants très fréquentés et les cuisines institutionnelles servent chaque jour des dizaines, voire des centaines de portions de frites. Stocker dans ses murs cette énorme quantité de pommes de terre, les éplucher et les découper en frites n’est pas possible ou quasiment pas. L’industrie se précipite à leur secours. En Belgique, on transforme chaque année plus de 3 milliards de kilos de pommes de terre, issues de notre pays et des pays voisins, en frites, croquettes, pommes duchesse et autres produits similaires. Les frites précuites et surgelées sont les produits les plus populaires. Elles assurent un énorme gain de temps dans l’horeca. Il suffit d’en terminer la cuisson pendant quelques instants. La gamme des produits est immense. Des frites épaisses de 7mm, de 10 mm, de 14 mm, de 14/18 mm… Très en vogue actuellement, les frites découpées irrégulièrement (à la machine). Elles donnent aux frites un look plus artisanal, ce que le client ne manque certainement pas d’appré>>
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Ook voor België natuurlijk! Aviko : LE spécialiste des frites Également en Belgique, cela va de soi ! Aviko is passie voor frites. 50 jaar ervaring heeft geleid tot een uitgebreide range frites-producten. We volgen daarmee de trends en de steeds veranderende behoeften van onze klanten, zonder daarbij onze kwaliteit uit het oog te verliezen. Alleen de beste grondstoffen zijn goed genoeg voor elk van onze frites, standaard of premium. We hebben frites met één of meerdere bijzondere eigenschappen voor klanten met zeer specifieke wensen. U leest er hier alles over.
Aviko a la passion des frites. Le résultat de 50 ans d’expérience, c’est une large gamme de frites. Nous suivons constamment les tendances et les besoins changeants de nos clients, sans jamais négliger la qualité de nos produits. Seules les meilleures matières premières sont utilisées pour confectionner nos frites, de qualité standard ou supérieure. Nous avons toutes sortes de frites pour tous les goûts et tous les souhaits les plus spécifiques de nos clients. Lisez la suite pour en savoir plus.
Een goede basis Wie kiest voor een standaard frites van Aviko kiest voor een goede basis. Stabiele, betrouwbare, diepgevroren of verse frites waarmee uw klanten een prima product in handen hebben. Uiteraard beschikbaar in diverse snijmaten.
Une base solide Qui choisit une des frites standard d’Aviko, est certain d’avoir une base solide. Des frites fraîches ou surgelées de qualité constante et fiable, un très bon produit pour vos clients. Et il y a bien sûr des frites de toutes les tailles.
Ambachtelijk en traditioneel Ook voor fijnproevers heeft Aviko een reeks diepgevroren of verse frites. Speciaal gesneden, wat producten als Oerfriet een handgemaakt uiterlijk geeft. Zo heeft de Aviko Artisan-lijn drie referenties in snit en bewaarmethoden en is het gemaakt van een witvlezig aardappelras dat zorgt voor een ultieme smaak!
Artisanal et traditionnel Aviko a même des frites surgelées ou fraîches pour les gourmets. Coupées de façon spéciale, qui donne à des produits comme l’Oerfriet (frite rustique) un aspect fait maison. La ligne Artisan d’Aviko a ainsi trois références avec différentes coupes et méthodes de conservation et utilise des pommes de terre à chair blanche pour un goût ultime !
Unieke eigenschappen Aviko heeft naast haar goede basis producten ook een reeks frites soorten in haar assortiment die inspelen op specifieke behoeften van klanten. Wensen met betrekking tot baktijd, krokantheid of lengte van de frites hebben ons geïnspireerd om speciaal hiervoor frites te ontwikkelen. Zo blijft Aviko Super Crunch lang knapperig en is daarmee ideaal voor buffetten. De Aviko Super Longs zijn 20% langer dan ‘gewone’ frites, terwijl Aviko Turbo een kortere baktijd garanderen.
Des qualités uniques Aviko produit en plus de ses produits de base des frites qui répondent à des besoins plus spécifiques de nos clients. Ces souhaits se relatant à la rapidité de préparation, au croustillant et à la longueur des frites nous ont inspiré à développer de nouvelles frites. La frite Super Crunch d’Aviko reste longtemps croustillante, ce qui est idéal pour les buffets. Les Super Longs d’Aviko sont 20 % plus longues que les frites « normales », et les Turbo d’Aviko ont un temps de cuisson nettement plus court.
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FRIET FRITES
Et puis il y a les produits sympathiques pour les enfants, les frites ondulées ou striées. Les wedges remportent également leur petit succès. Ce sont des petits quartiers de pommes de terre non épluchées, prêts à frire. On peut les servir comme garniture avec les plats mais également les utiliser comme en-cas ou snack. Ces wedges sont originaires d’Amérique du Sud et il se peut donc que leur assaisonnement soit un peu plus épicé que celui d’une frite ordinaire. Ils sont délicieux avec un peu de gros sel et du poivre de Cayenne et en plus une sauce dip que l’on prépare grosso modo avec de la crème aigre, du yoghourt, de la ciboulette, de la coriandre et de l’ail. Et dans les aliments à grignoter (Finger food), nous trouvons aussi ces petites bouchées à base de pu-
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cier. Nouvelles venues dans ces gammes de produits, les frites avec un enrobage d’amidon ou d’herbes qui les rend ultra croustillantes et/ou leur donne une saveur relevée.
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ten, maar je kunt ze ook inzetten als hapje of snack. Deze wedges vinden hun oorsprong in Zuid-Amerika en dus mag de kruiding iets pittiger dan bij een ‘gewone’ friet. Ze zijn lekker met wat grof zout en cayennepeper en een dipsaus van pakweg zure room, yoghurt, bieslook, koriander en look. Ook bij het fingerfood vinden we de voorgefrituurde hapjes op basis van gekruide aardappelpuree met bijvoorbeeld Italiaanse, Griekse, of ZuidAmerikaanse smaakmakers. Goed om weten is dat een aantal producenten nu ook een bio-assortiment aanbieden. Deze zijn gemaakt van aardappelen die gekweekt zijn zonder pesticiden of chemische messtoffen. In het productieproces komen geen additieven voor en alle ingrediënten komen uit de biologische landbouw en bevatten geen genetisch gemodificeerde organismen. De grote producenten brengen sinds enige tijd ook frieten uit die geschikt
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FRIET FRITES
rée de pomme de terre épicée contenant, par exemple, des épices italiennes, grecques ou sud-américaines. Il est intéressant de savoir que, maintenant, plusieurs producteurs proposent également un assortiment bio. Ces produits sont fabriqués à partir de pommes de terre cultivées sans pesticides ou engrais chimiques. Aucun additif n’intervient dans le processus de production, tous les ingrédients sont issus de l’agriculture biologique et ne contiennent pas d’organismes génétiquement modifiés. Depuis quelque temps, les grands producteurs fabriquent aussi des frites qui se prêtent à la cuisson au four. Leur mode de préparation fait qu’elles contiennent évidemment moins de graisse. Il y a naturellement une différence de goût par rapport aux frites cuites à la friture. Si vous décidez d’en servir dans votre établissement, il nous paraît tout indiqué de mentronner sur la carte que les frites sont cuites au four. Ou bien de laisser le client choisir entre les deux modes de cuisson.
Frites ou croquettes ? Les frites surgelées se portent donc à merveille, mais les frites précuites et fraîches sont également très populaires. Une fois qu’elles ont été précuites, elles sont emballées sous atmosphère protégée et conservées à une température située entre 2 et 4°C. On peut les conserver un petit mois dans le réfrigérateur (faites attention à la date limite de consommation). Avec ces frites précuites fraîches, la saveur de pomme de terre est généralement plus prononcée qu’avec les frites surgelées.
zijn voor bereiding in de oven. Door hun bereidingswijze bevatten ze uiteraard minder vet. Er is wel een smaakverschil met gefrituurde friet. Indien u dit serveert, lijkt het ons aangewezen op de kaart te vermelden dat de frieten ovengebakken zijn. Of de klant de keuze laten tussen de beide.
Friet of kroketten? Diepvriesfriet doet het dus uitstekend, maar ook voorgebakken en versgekoelde frieten zijn populair. Ze worden na het voorbakken verpakt onder beschermde atmosfeer en bewaard tussen 2 en 4°C. Ze zijn een kleine maand houdbaar in de koelkast (let op de TGT-datum). Bij deze versgekoelde frieten komt de aardappelsmaak meestal iets meer naar voor dan bij diepvriesfrieten. Waar het nog voorvalt dat de kok zelf op ambachtelijke wijze friet maakt, is dit bij kroketten quasi nooit het geval. Zelf kroketten en afgeleide producten bereiden is te arbeidsintensief en het smaakverschil tussen zelf gemaakt of aangekocht is kleiner dan bij friet. In de handel zijn er kroketten van diverse prijs- en kwaliteitsniveaus. Het gamma is groot. Zo zijn er de luxueuze Belgische kroketten met extra boter. Voor feestelijke gelegenheden komen de kroketten in denappelvorm of peertjes altijd van pas. Kwalitatieve pommes dauphines, krokant van buiten en lekker smeuïg van binnen, vormen een leuke begeleider voor tal van dagschotels.
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Duchesse-aardappelen doen het dan weer uitstekend bij een vispannetje of tongrolletjes. De handel biedt ook een hele resem niet te frituren aardappelproducten aan. Kanten-klare gratin dauphinois bijvoorbeeld, ideaal bij lamsbout of wildschotels. En met een rösti (natuur of met ui, spekreepjes, groenten…) zet je een leuk alternatief voor de traditionele aardappelbereidingen op tafel.
S’il arrive encore que le chef coq prépare lui-même ses frites de manière artisanale, avec les croquettes, ce n’est quasi jamais le cas. Préparer soi-même des croquettes et autres produits du style exige trop de travail et la différence de goût entre les produits faits maison et ceux que l’on achète est moindre que pour les frites. On trouve dans le commerce des croquettes de divers prix et niveaux de qualité. La gamme est vaste. Ainsi rencontre-t-on les croquettes belges de luxe avec un supplément de beurre. Pour les occasions festives, les croquettes en forme de pommes de pin ou de petites poires seront tout à fait à leur place. D’excellentes pommes dauphines, croustillantes à l’extérieur et délicieusement moelleuses à l’intérieur, accompagnent merveilleusement de nombreux plats du jour. Les pommes duchesse seront tout indiquées pour agrémenter un poisson panné ou des roulades de sole. Le commerce offre aussi toute une série de produits de pomme de terre qui ne sont pas à frire. Du gratin dauphinois prêt à l’emploi, par exemple, idéal avec du gigot d’agneau ou des plats de gibier. Quant aux röstis (nature ou aux oignons, aux lardons, aux légumes…), ils vous permettront de présenter à table une alternative sympathique aux préparations de pommes de terre traditionnelles.
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e moet tegenwoordig al ver zoeken om nog een zaak te vinden die niet met een elektronisch betaalsysteem werkt. De kost voor een betaalterminal is door de jaren heen stelselmatig verlaagd, waardoor het voor iedere zaak perfect betaalbaar is geworden. Daarnaast zijn er nog talrijke andere voordelen. Ten eerste is er het veiligheidsaspect: dankzij een betaalterminal bent u zeker uw geld te ontvangen, in alle veiligheid en bovendien ook snel. Bovendien vermindert daardoor het cashbedrag in de kassa, waardoor het veiligheidsgevoel nog verhoogt. Uit een onlangs uitgevoerde enquête blijkt
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ujourd’hui, il faut déjà chercher bien loin pour trouver encore un établissement qui ne dispose pas d’un système de paiement électronique. Au fil des ans, le coût d’un terminal de paiement a diminué et est dès lors devenu parfaitement abordable pour n’importe quel établissement. Le système présente en outre de nombreux autres avantages. Tout d’abord, il y a l’aspect lié à la sécurité : un terminal de paiement vous donne l’assurance de recevoir votre argent, en toute sécurité et rapidement de surcroît. De plus, cette manière de fonctionner réduit aussi le montant en espèces présent dans la caisse, ce qui accroît encore la
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dat de meest cruciale parameter bij de keuze voor een betalingsdienstverlener net die veilige betalingsafwikkeling is. Daarbij is het ondermeer belangrijk dat de leverancier van de betaalterminals zoveel mogelijk onafhankelijk is van invloeden van buitenaf, continu beschikbaar is en sterk scoort op audits en controles van certificatiebureaus.
Updates De markt van betaalterminals verandert voortdurend. Om de haverklap worden de systemen verbeterd op ICT-vlak en aangepast aan (strengere) regelgeving. Om ervoor te zorgen dat uw systeem aan de meest recente normen beantwoordt, is het daarom verstandig te kiezen voor een huuroplossing. Op die manier blijft het systeem altijd up-to-date, want de leverancier zorgt ervoor dat het regelmatig wordt aangepast. Wie een betaalterminal aankoopt, is er dan wel de eigenaar van, maar blijft gedurende de hele periode van de investering vasthangen aan de technologie die gangbaar was toen hij de betaalterminal kocht. Daardoor is het risico aanzienlijk dat het systeem op de duur verouderd is. Wie een huurcontract tekent, heeft bovendien de zekerheid dat bij een defect de betaalterminal snel wordt vervangen. Ook dat is niet het geval als u zo’n systeem koopt (tenzij via een omnium servicecontract). Een extra pluspunt bij een huurcontract zijn de gespreide, perfect budgetteerbare kosten.
sensation de sécurité. Il ressort d’une enquête menée récemment que, lors du choix d’un fournisseur de services de paiement, le critère le plus important est justement cette manière sûre d’encaisser les paiements. Parallèlement, il importe aussi que le fournisseur de terminaux de paiement soit aussi peu que possible exposé aux influences extérieures, qu’il soit disponible en permanence et obtienne de bons résultats aux audits et contrôles des organismes de certification.
Updates Le marché des terminaux de paiement ne cesse de changer. À tout bout de champ, les systèmes sont peaufinés, améliorés dans le domaine des TIC et adaptés à la réglementation (plus sévère). Dès lors, pour vous assurer que votre système répond aux normes les plus >>
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FOCUS
B E TA A LT E R M I N A L PA I E M E N T A D I M I N U É
De totaalkost van een aangekocht systeem (boekhoudkundig interessant) is op het eind van de rit ongetwijfeld wel een tikje lager, maar je betaalt apart ook nog zaken zoals een omnium servicecontract (aangeraden), een kost voor activering en installatie, plus accessoires (printrollen, de sokkel, een batterijlader,...). De kost van de transacties op zich, is onafhankelijk van het feit of gekozen wordt voor een huur- of koopsysteem. De transactiekost wordt volledig bepaald door het aantal verrichtingen per maand. Een betaalterminal biedt een hoge transparantie en brengt, naast het huurbedrag, geen additionele kosten met zich mee. In een tijdperk waarin het ook mogelijk is te betalen via apps op tablets en/of smartphones, blijft een betaalterminal de meest zekere oplossing.
récentes, il est judicieux d’opter pour une location. De cette manière, le système reste toujours up-to-date puisque le fournisseur veille à l’adapter régulièrement. Quant à celui qui achète un terminal de paiement, s’il en est effectivement le propriétaire, durant toute la période de l’investissement, il se trouve lié à la technologie qui était en vigueur au moment de l’achat. Il court donc un risque considérable que le système devienne obsolète au fil du temps. De plus, celui qui signe un contrat de location a la garantie que l’on remplacera rapidement le terminal de paiement en cas de panne d’ou d’avarie. Ce sera également le cas si vous faites l’acquisition un tel système (pour autant que vous souscriviez un contrat de service omnium). Un avantage supplémentaire que présente le contrat de location réside dans l’étalement des coûts, que l’on peut donc parfaitement budgétiser. Le coût total d’un système acheté (intéressant d’un point de vue comptable) est indubitablement inférieur à la location, au bout du compte, mais vous devrez en outre payer quelques postes distincts comme un contrat de service omnium (recommandé), le coût de l’activation et de l’installation, le coût des accessoires (rouleaux de papier, socle, chargeur de batterie…). Le coût des transactions en tant que telles ne dépend pas du fait que vous ayez opté pour un système de location ou d’achat. Il est entièrement déterminé par le nombre d’opérations effectuées par mois. Un terminal de paiement offre un niveau élevé de transparence et, si l’on excepte le montant de la location, ne s’accompagne pas d’autres frais additionnels. À notre époque où il devient également possible de payer via des applications sur des tablettes et/ou smartphones, un >> terminal de paiement reste la solution la plus sûre.
Service cruciaal Wie overweegt om binnenkort in een betaalterminal te investeren, doet er goed aan een aantal aandachtspunten in acht te nemen. Zo is het belangrijk om weten dat zo goed als alle systemen functioneren op een gelijkaardige technologie. Dat betekent dat het verschil wordt gemaakt door de prijs en de service. Bij de keuze zou vooral het serviceaspect de doorslag moeten geven, zodat de klant meteen wordt geholpen in geval van problemen en regelmatig updates ontvangt. Zeker bij dergelijke producten, doet u er als horeca-uitbater goed aan zorgvuldig het contract te lezen, zodat u niet verrast wordt door eventuele addertjes onder het gras. Daarom is het aangeraden te opteren voor een stabiele partner met een hoog serviceniveau en een goede prijskwaliteitverhouding. Service vertaalt zich op diverse echelons. Zo gaan de belangrijk-
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Importance cruciale du service
ste aanbieders prat op een snelle dienstverlening en 24/24 uur bereikbaarheid, ondermeer via een online helpdesk). Beter dan wie ook, beseffen zij hoe belangrijk het is dat op het eind van de dag de kassa klopt. Voor de klanten is het belangrijk dat de terminals de belangrijkste kredietkaarten (Visa, MasterCard, CUP, JCB,...) en bankkaarten (Maestro, girocard, V-PAY,...) ondersteunen en aanvaarden. De consument ervaart het als een voordeel als hij een aantal oplossingen voorhanden heeft: als hij op restaurant met een bankkaart wil betalen, maar weet dat het saldo op zijn zichtrekening ontoereikend is, geeft het een comfortabel gevoel te weten dat hij ook op zijn kredietkaart kan terugvallen. Ook de horeca-uitbater heeft een groter gevoel van zekerheid, want tegenwoordig heeft iedere klant wel een betaalkaart op zak.
Toute personne qui envisage d’investir prochainement dans un terminal de paiement a tout intérêt à tenir compte de certains points. Ainsi importe-t-il de savoir que pratiquement tous les systèmes fonctionnent selon une technologie assez semblable. Cela signifie que la différence se situe au niveau du prix et du service. Au moment du choix, il faudrait surtout accorder de l’importance au service, grâce auquel le client obtiendra une aide immédiate en cas de problème et recevra régulièrement des actualisations du système. Surtout pour des produits de ce type, l’exploitant horeca que vous êtes sera bien avisé de lire attentivement le contrat afin de ne pas avoir des surprises et de découvrir des lézards. C’est pourquoi nous recommandons d’opter pour un partenaire stable offrant un niveau de service élevé et un bon rapport qualité/prix. Le service se traduit à divers niveaux. Les principaux fournisseurs se targuent par exemple d’assurer un service rapide et une disponibilité 24h/24, notamment par le biais d’un service d’assistance en ligne. Mieux que quiconque, ils comprennent l’importance de pouvoir clôturer valablement la caisse à la fin de la journée. Pour les clients, il importe que les terminaux acceptent les principales cartes de crédit (Visa, MasterCard, CUP, JCB,…) et cartes bancaires (Maestro, girocard, V-Pay,…). Le consommateur considère comme un avantage le fait de pouvoir choisir entre différentes solutions de paiement : s’il souhaite payer par carte au restaurant mais qu’il sait >>
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que le solde de son compte à vue n’est pas suffisant, il se sentira plus à l’aise de savoir qu’il peut se rabattre sur sa carte de crédit. Quant à l’exploitant horeca, le système lui donne aussi un sentiment de plus grande sécurité car tous les clients aujourd’hui ont au moins une carte de paiement sur eux.
Les types
Types Het is belangrijk een erkend aanbieder te kiezen, die het UNIZO-charter heeft ondertekend en dit ook correct opvolgt. Dit geeft de klant de zekerheid dat alle reglementeringen van klantenservice, prijsafspraken, looptijdcontracten,... volledig zullen worden gerespecteerd. De leverancier informeert u vooraf over welke types betaalterminals op de markt zijn en de soorten betaalschema’s waarmee klanten kunnen betalen. Op basis van het specifieke karakter van de zaak stelt hij de meest geschikte oplossing voor. Het is ook de aanbieder die de administratie regelt met de diverse partners voor elektronische betalingen.
Aansluiting Betaalterminals kunnen heel vlot worden aangesloten als er een telefoon- of internetlijn beschikbaar is. Daarnaast is het ook vrij eenvoudig mogelijk om het kassasysteem te koppelen aan de terminal. In onderling overleg wordt bepaald hoe beide op de best mogelijke manier kunnen worden gecombineerd. De koppeling tussen beide oplossingen zorgt er in elk geval voor dat het financieel beheer van een horecazaak een stuk makkelijker wordt.
Il est important de choisir un fournisseur agréé, signataire de la charte UNIZO et qui l’applique correctement. Elle donne au client la certitude que toutes les réglementations du service à la clientèle, tous les accords conclus en matière de prix, de durée,… seront entièrement respectés. Le fournisseur vous informe préalablement sur les types de terminaux de paiement existant sur le marché et sur les sortes d’échéanciers de paiement possibles pour les clients. Compte tenu du caractère spécifique de l’établissement, il proposera la solution la plus appropriée. C’est également le fournisseur qui règle les aspects administratifs des paiements électroniques avec les divers partenaires.
Connexion Les terminaux de paiement peuvent être connectés très rapidement s’il y a une ligne de téléphone ou d’internet disponible sur place. Il est en outre assez simple de connecter le système de caisse au terminal. Le fournisseur et le client déterminent de commun accord la meilleure manière de les combiner. En tout cas, le fait de relier entre eux les deux systèmes facilitera grandement la gestion financière d’un établissement horeca. Dans la pratique, le choix d’un terminal de paiement dépend de la présence d’un système de caisse, du choix entre un système fixe ou mobile, des possibilités de paiement offertes (cartes bancaires et/ou cartes de crédit) et de la formule (location ou achat).
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In de praktijk hangt de keuze voor de betaalterminal af van de aanwezigheid van het kassasysteem, de selectie tussen een vast of een mobiel systeem, de betaalmogelijkheden (bankkaarten en/of kredietkaarten) en de formule (huren of kopen).
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FOCUS
MICHIEL LEEN
Roomijs anno 2014 Crème glacée année 2014 frisse verrassing une surprise rafraîchissante
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ls dessert of tussendoortje, roomijs hoort tot het assortiment van een moderne horecazaak. Het is een hele uitdaging om de juiste producten te vinden en wegwijs te worden in het erg gevarieerde aanbod. Uit een rondvraag bij enkele fabrikanten en leveranciers blijkt meteen dat het smakenaanbod de afgelopen jaren spectaculair is uitgebreid. We vinden klassieke sterkhouders als
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essert ou petit en-cas, la crème glacée fait partie de l’assortiment de produits d’un établissement horeca moderne. Trouver les bons produits et être au courant de tout ce que propose l’offre extrêmement variée relèvent du défi. Il suffit de poser des questions à quelques fabricants et fournisseurs pour immédiatement se rendre compte que l’offre s’est élargie de manière spectaculaire ces dernières
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vanille, mokka, toffee en karamel naast exotisch klinkende producten als buffelmelkroomijs. En asperge-ijs, volgens de fabrikant is deze onverwachte smaak een echt succes! Is de smaak van de consument dan zo veranderd?
‘Vreemde’ smaken “Klanten boven de 45 jaar zijn erg gehecht aan de traditionele smaken, zij nemen liever geen risico, uit schrik om teleurgesteld te worden”, analyseert Dorine Pecheny namens een groothandel uit Wallonië. “Jongere klanten zijn modegevoeliger wat de smaakkeuze betreft. Deze leeftijdsgroep heeft veel gereisd, en wil ook in eigen land de smaaksensaties meemaken die ze in vreemde landen hebben beleefd. ”IJs met alcoholische smaken versterkt nog dat vakantiegevoel: mojito-ijs op kop, maar ook varianten met de smaak van Baileys of piña colada. Vandaag gaan klanten ook op zoek naar de smaaksensatie van ‘vergeten’ fruitsoorten, genre rabarber en kweepeer, signaleert een fabrikant uit Malle. Een andere trend is het toevoegen van koekjesachtige elementen, om een meer ‘crunchy’ textuur te bekomen. In de assortimenten zult u bijna altijd een tiramisù-, speculoos- of macaronijs
années en ce qui concerne les goûts et parfums proposés. Nous continuons à trouver les valeurs sûres classiques que sont les glaces vanille, moka, caramel, auxquelles viennent s’ajouter des produits aux noms bien plus exotiques comme la crème glacée au lait de bufflonne. Et même de la glace aux asperges, une saveur inattendue qui, selon les dires du fabricant, rencontre un réel succès ! Mais les goûts du consommateur ont-ils donc changé à ce point ?
Des goûts ‘bizarres’ Au nom des grossistes de Wallonie, Dorine Pecheny analyse la situation : « Les clients de plus de 45 ans sont particulièrement attachés aux goûts traditionnels, ils préfèrent ne pas prendre de risque, de peur d’être déçus. Par contre, les clients plus jeunes se laissent plus facilement influencer par la mode en matière de goût. Ce groupe d’âge a beaucoup >> APRIL / AVRIL 2014
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FOCUS
ROOMIJS CRÈME GLACÉE
tegenkomen. Een andere trend die ons wordt gesignaleerd door een Hasseltse fabrikant, is die van de yoghurtproducten. In zijn natuurlijke vorm, zonder toevoeging van andere smaakstoffen, is het yoghurtijs een dankbare basis voor uw eigen creaties. Voor de zomer van 2014 lijkt de voorkeur vooral uit te gaan naar varianten met vers fruit. Maar niets houdt u tegen om te experimenteren met minder vertrouwde ingrediënten als honing en gekarameliseerde zonnebloempitten. Ga er niet van uit dat uw ijsleverancier per definitie ook de garnituren meelevert; niet elke fabrikant is de mening toegedaan dat de versiering tot zijn core business behoort. Niet getreurd echter, want in de gespecialiseerde groothandel vindt u sowieso uw gading. Van de bekende hoorntjes en wafeltjes tot sauzen en coulis, alsook fruitbereidingen.
Kids Verwaarloos ook de kinderkaart niet. De allerkleinsten zijn immers echte zoetekauwen. Al wijst Dorine Pecheny op een opvallende karaktertrek van deze specifieke doelgroep: “Bij de allerjongsten doet niet zozeer de smaak ertoe, maar wel de kleur. Hoe feller het ijs gekleurd is, hoe liever ze het hebben.” Vraag uw leverancier of hij eventueel ook ijsproducten aanbiedt die vernoemd zijn naar populaire tekenfilm- of stripfiguren. Een vrolijke versiering of een ijsbeker in een originele vorm maken het plezier compleet.” Sowieso hebben de fabrikanten er alle belang bij dat hun product gaaf op tafel komt. Vraag hen dus zeker om advies, ook wanneer ijs niet de hoofdmoot van uw activiteit uitmaakt. Een grote Italiaanse fabrikant van ijsmachines houdt er zelfs een heuse ‘ijsuniversiteit’ op na, waar u volledig wordt ingewijd in de geheimen van het roomijs tijdens een cursus van ongeveer een week. “De cursussen worden gegeven door mensen met een wereldfaam”, zegt Dorine Pecheny. “Naast de theorie, komt ook de praktijk aan bod, in een atelier vol machines van de fabrikant. Bij deelname ontvangt de cursist bovendien een waardebon
voyagé et souhaite retrouver dans son propre pays les sensations gustatives rencontrées dans les pays étrangers. » La glace aromatisée à l’alcool renforce encore ce sentiment de se trouver en vacances : la glace mojito arrive en tête, mais également des variantes au goût de Baileys ou de Piña Colada. Aujourd’hui, les clients recherchent aussi des sensations gustatives d’espèces de fruits oubliées, comme la rhubarbe ou le coing, nous signale un fabricant de Malle. Autre tendance marquée, le fait d’ajouter des éléments biscuités pour obtenir une texture plus ‘crunchy’. Dans ce type d’assortiments, vous rencontrerez presque toujours des glaces au tiramisu, au spéculoos ou au macaron. Un fabricant de Hasselt nous a également parlé de la mode des produits à base de yoghourt. Dans sa forme naturelle, sans adjonction d’autres aromatisants, la glace au yoghourt constitue une base intéressante pour vos propres créations. Pour l’été 2014 qui se profile, la préférence semble surtout aller à des variétés aux fruits frais. Mais rien ne vous empêche de vous lancer dans des expériences avec des ingrédients moins courants comme le miel et les graines de tournesol caramélisées. N’allez pas supposer que, par définition, votre fournisseur de glace peut également vous livrer les garnitures ; tous les fabricants ne sont pas d’avis que les décorations appartiennent à leur activité centrale. Mais ne vous laissez pas abattre pour autant, car vous trouverez de toute manière votre bonheur dans le commerce de gros spécialisé. Depuis les cornets et gaufrettes bien connues jusqu’aux sauces et coulis, sans oublier les préparations à base de fruits.
Les enfants Ne négligez pas non plus la carte pour les enfants. Les toutpetits sont en effet de véritables amateurs de sucré. À cet égard, Dorine Pecheny épingle une caractéristique marquante de ce groupe-cible : « Chez les tout-petits, ce n’est pas tellement le goût qui importe mais la couleur. Plus la glace arbore une couleur vive, plus ils en ont envie. » Demandez aussi à votre fournisseur s’il possède éventuellement des produits glacés dont le nom évoque un film d’animation ou des héros de bandes dessinées. Une décoration joyeuse ou une coupe à >>
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die hij kan besteden aan de eventuele aankoop van een machine.” Maar het kan ook eenvoudiger. De meeste fabrikanten bieden hun klanten suggesties aan voor creaties op basis van hun producten. Zo is er bijvoorbeeld een handige smakenkaart, waarop u bij het samenstellen van de ijskaart kunt kijken welke smaken bij elkaar passen. Zeker wanneer u uw eerste stapjes zet als glacier, kunt u alle advies gebruiken om het ijs zo gaaf en smaakvol mogelijk te serveren.
glace de forme originale complètent le plaisir de cet instant. En tout cas, les fabricants ont tout intérêt à ce que leur produit arrive à table en bon état. Et si la glace ne constitue pas votre activité principale, n’hésitez certainement pas à leur demander leur avis. Un grand fabricant italien de machines à glace organise même une gigantesque ‘université de la glace’ où l’on vous initie totalement aux secrets de la crème glacée pendant un programme d’une semaine environ. « Les cours sont donnés par des gens de renommée mondiale », explique Dorine Pecheny. « Parallèlement à la théorie, il y a également une partie pratique, dans un atelier rempli de machines du fabricant. En cas de participation, l’élève reçoit en outre un bon qu’il peut consacrer à l’achat éventuel d’une machine. » On peut toutefois faire plus simple. La plupart des fabricants proposent, à leurs clients, des suggestions de créations basées sur leurs produits. Ainsi trouve-t-on par exemple une carte des parfums bien pratique à laquelle vous pouvez vous référer lors de la composition de votre carte de glaces afin de vérifier quels parfums s’harmonisent bien ensemble. Et lorsque vous faites vos premiers pas en tant que glacier, vous pouvez certainement profiter de tous les conseils possibles afin de servir une glace la plus parfaite et savoureuse qui soit. >>
Hygiëne Als horecaprofessional weet u uiteraard hoe belangrijk hygiëne in de keuken is. Met roomijs is dat zeker het geval. Het federaal voedselagentschap benadrukt dat roomijs, door de aard van zijn ingrediënten, bacteriologische risico’s inhoudt. Enkele bijzondere aandachtpunten dienen dan ook in acht te worden genomen. De versheid is van cruciaal belang. Bij de minste twijfel kunt u het product uiteraard niet meer aan de klant voorzetten. Fruit dat niet kraakvers is, hoort niet thuis in een ijsbereiding. Het materiaal dat gebruikt wordt om met het ijs om te gaan, moet worden gereinigd én ontsmet volgens een vooraf opgesteld plan, dat nauwkeurig moet worden gevolgd. De koudeketen moet te allen tijden in stand worden gehouden: zowel vanuit hygiëne- als vanuit smaakoogpunt is het uit
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Karamel-Toffee - Caramel-Toffee
Amaretto - يتيرامأ
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Vanille - Vanilla
Speculoos - Spéculoos Spekulatius - Spiced Biscuit زوليكيبس
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Rode Bes - Groseille Rote Johannisbeere - Red Currant Grosella roja - Ribs - رمحأ شمشك
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Rote Johannisbeere - Red Currant Rode Bes - Groseille
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Hazelnoot - Noisette Haselnüsse - Hazelnut
Karamel - Caramel
Avellana - Hasselnød - قدنب
Karamell - Caramel - ليمارك
Avellana - Hasselnød - قدنب
Karamell - Caramel - ليمارك
Haselnüsse - Hazelnut Hazelnoot - Noisette
Framboos - Framboise Himbeere - Raspberry Frambuesa - Hindbær - يناتسب قيلع
Fresas - Jordbær - ةلوارف غنبوت
Frambuesa - Hindbær - يناتسب قيلع
Erdbeere - Strawberry Aardbei - Fraise
Karamel - Caramel
Himbeere - Raspberry Framboos - Framboise
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Kiwi - يويك
Kers - Cerise - Kirsche - Cherry
Bosvruchten - Fruits des bois Waldfrüchten - Forest Fruit
Cereza - Kirsebær - رك
Frutas del bosque - Skovbær - ةيئاوتسا هكاوف
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Waldfrüchten - Forest Fruit Bosvruchten - Fruits des bois
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Ananas - Pineapple Piña - سانانأ
Piña - سانانأ
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Citroen - Citron - Zitrone Lemon - Limón - نوميل
Lemon - Limón - نوميل
Citroen - Citron - Zitrone
Mango - Mangue وجنام
وجنام Mango - Mangue
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Advocaat - Avocat Eierlikör - Eggnog Ponche de huevo - Æggepunch - وداكوفأ
Ponche de huevo - Æggepunch - وداكوفأ
Eierlikör - Eggnog Advocaat - Avocat
ON TOP OF YOUR CREATIONS TOPPING
Banaan - Banane - Banana
Passievrucht - Fruit de la Passion Passionsfrucht - Passion Fruit
Plátano - Banan - زوم
Fruta de la pasión - Passionsfrugt - نشابلا ههكاف
Plátano - Banan - زوم
Fruta de la pasión - Passionsfrugt - نشابلا ههكاف
Banaan - Banane - Banana
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Passionsfrucht - Passion Fruit Passievrucht - Fruit de la Passion
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Sinaas - Orange Naranja - Appelsin - لاقترب
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den boze dat het ijs zo lang uit de ijskast wordt gehaald, dat het ontdooit. Wanneer het ijs daarna opnieuw in de diepvriezer komt, vormen zich kristallen, die nefast zijn voor de smaak en de textuur. De klant verdient beter!
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Ongeopende potten ijs blijven het best bewaard bij -18 tot -25°C. Schepijs is dan weer gebaat bij een temperatuur die iets hoger ligt, tussen -12 en -15°C. Schepijs dat te koud en te hard is, verliest veel van zijn charme. Een gouden tip om de smaak van het ijs optimaal te bewaren, is het gebruik van een diepvries uitsluitend voor schepijs. Zo is het eenvoudiger om het ijs op een zo constant mogelijke temperatuur te bewaren. Geopende potten ijs moet u na gebruik zo snel mogelijk afdekken. De tijd die het ijs buiten de diepvriezer doorbrengt, moet tot een minimum beperkt blijven. Ontdooid ijs mag u nooit weer invriezen. Indien er enkel sprake is van een gekristalliseerd toplaagje, kunt u eventueel wel die bovenste laag verwijderen en de rest van de pot alsnog gebruiken. Maar verifieer dan zeker of de smaak nog in orde is. Bij de minste twijfel: dumpen! Vraag zeker ook aan uw leveranciers met welke specifieke bewaarrichtlijnen u rekening moet houden wanneer u met hun producten aan de slag gaat.
L’hygiène En tant que professionnel de l’horeca, vous connaissez évidemment l’importance de l’hygiène dans la cuisine. Et avec la crème glacée, c’est sûrement le cas. L’agence fédérale de sécurité de la chaîne alimentaire insiste sur le fait que la crème glacée porte en elle des risques bactériologiques en raison de la nature de ses ingrédients. Aussi doiton prendre en considération quelques points prioritaires spécifiques. La fraîcheur est d’une importance capitale. En cas de moindre doute, vous ne pouvez plus servir le produit au client. Des fruits qui ne sont pas de première fraîcheur n’ont rien à faire dans la préparation de la glace. Le matériel utilisé pour préparer la glace doit être nettoyé ET désinfecté suivant un plan préétabli, qu’il faut respecter scrupuleusement. La chaîne du froid devra être maintenue à chaque instant : que ce soit pour l’hygiène ou pour la saveur, il est exclu que l’on retire la glace du congélateur suffisamment longtemps pour qu’elle décongèle. En effet, lorsque l’on replace ensuite la glace dans le congélateur, des cristaux se forment qui affectent négativement la saveur et la texture. Le client mérite mieux que cela !
Conservation Les pots non ouverts se conserveront de préférence à une température située entre -18°C et – 25°C. Quant à la glace prête à servir (à l’italienne), on la maintiendra à une température un peu plus élevée : entre – 12 et – 15°C. Une glace trop froide et trop dure perd beaucoup de son charme. Un bon conseil pour conserver les saveurs de la glace de manière optimale est de réserver un congélateur à l’usage exclusif de la glace à servir. Il est ainsi plus facile de la conserver à une température aussi constante que possible. Veillez à refermer les pots ouverts aussi rapidement que possible après utilisation. Il faut limiter à un minimum le temps que la glace passe à l’extérieur du congélateur. Ne jamais recongeler de la glace décongelée. S’il n’y a qu’une fine couche supérieure cristallisée, vous pouvez éven>>
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Gelukkig nemen de ijsbereidingsmachines u dezer dagen heel wat werk uit handen. Ze worden steeds gesofisticeerder, om zo snel te kunnen inspelen op de specifieke omstandigheden en behoeften in uw zaak. De modernste machines houden rekening met de gewenste textuur en structuur van het ijs, de gewenste hoeveelheden en seizoensomstandigheden. Zo kunt u met een en dezelfde machine zowel roomijs, vruchtenijs als sorbets maken. Ook als u stevig, schepklaar ijs wil maken, of nood hebt aan grotere hoeveelheden op piekmomenten, kunnen deze machines de wisselende omstandigheden aan. Of u nu een groot of een klein deel van uw omzet uit roomijs haalt, het aanbod in alle geledingen van de markt was nog nooit zo gevarieerd. Hopelijk gaat u met deze wenken een ‘frisse’ zomer tegemoet.
BY TRAD ITION tuellement l’éliminer et continuer à utiliser le reste du pot. Mais dans ce cas, vérifiez si le goût est encore correct. Si vous avez le moindre doute : jetez-la ! N’oubliez pas non plus de demander à vos fournisseurs les consignes de conservation spécifiques dont vous devez tenir compte lorsque vous utilisez leurs produits. Bien heureusement, les machines à glace vous déchargent aujourd’hui de pas mal de travail. Elles sont de plus en plus sophistiquées afin de pouvoir répondre rapidement aux circonstances et besoins spécifiques de votre établissement. Les machines les plus modernes tiennent compte de la texture et de la structure de glace souhaitées, des quantités voulues ainsi que des circonstances saisonnières. Vous pouvez ainsi, avec une seule machine, fabriquer de la crème glacée, de la glace aux fruits ainsi que des sorbets. Et si vous souhaitez préparer de la glace solide, prête à servir, ou si vous avez besoin de quantités plus importantes dans des moments de grande affluence, ces machines peuvent s’adapter aux changements de circonstances. Que la glace représente une grande ou une petite partie de votre chiffre d’affaires, il est un fait que l’offre dans tous les segments du marché n’a jamais été aussi variée. Avec toutes ces suggestions en tête, il reste à espérer que se profile pour vous un été tout en ‘fraîcheur’.
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DIRK HUIJBRECHTS
Vers van de pers Fraîchement pressée
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n de keuken worden veel, meestal plantaardige oliën gebruikt. Die worden hoofdzakelijk geperst uit noten en zaden.
Neutrale oliën Oliën met een neutrale smaak worden geperst uit maïskiemen, soja, zonnebloempitten, zaden van de saffloerdistel, koolzaad en pinda’s. Maïsolie of maïskiemolie is een geraffineerde olie en een bijproduct van de zetmeelfabricage. Hij heeft een breed spectrum omwille van het hoge gehalte aan meervoudig onverzadigde vetzuren met een rookpunt op 210°C. Sojaolie heeft hetzelfde rookpunt, en mengt zich goed met andere oliën, waardoor hij veel gebruikt wordt in slaolie. Dat geldt ook voor koolzaadolie, waar de vroeger toch storende
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n cuisine, on utilise beaucoup d’huile, le plus souvent des huiles végétales. On les obtient principalement par le pressage de noix ou autres fruits secs de ce style et de graines.
Les huiles neutres Les huiles qui ont une saveur neutre proviennent du pressage de germes de maïs, de soja, de graines de tournesol, de carthame, de colza et d’arachides. L’huile de maïs ou de germes de maïs est une huile raffinée, un produit dérivé qui apparaît dans le processus de fabrication de la fécule. Elle possède un large spectre en raison de sa teneur élevée en acides gras polyinsaturés et son point de fumée se situe à 210°C. L’huile de
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koolgeur vandaag helemaal verdwenen is. Zonnebloemolie wordt geraffineerd en is samen met olijfolie de meest gebruikte spijsolie. Saffloerolie wordt koud geperst en is in België vrij duur, hij heeft een hoog gehalte aan meervoudig onverzadigde vetzuren en kan enkel in dressings en mayonaise gebruikt worden. Als slaolie worden ook veel mengsels verkocht, waarvan de samenstelling van merk tot merk verschilt. Overigens: in koude slaolie kan er vlokvorming optreden door het verschil in smeltpunt van de verschillende gebruikte oliën. Dit heeft echter geen invloed op de kwaliteit. Een klassieker onder de spijsoliën is onbetwistbaar de arachideolie. Deze was vroeger quasi de enige olie die in de keuken gebruikt werd. Er bestaan nog meer eetbare oliën maar deze komen zelden in de keuken terecht. Zo bevat lijnzaadolie het hoogste gehalte aan omega-3-vetzuren van alle plantaardige oliën, hij wordt om deze reden in voedingssupplementen gebruikt. Druivenpitolie kan een gele tot groene kleur hebben. Speciaal hieraan is zijn vrij hoog rookpunt van 225°C, wat de olie uitermate geschikt maakt voor vleesfondues en frituren.
Olijfolie Vandaag wordt het meest gesproken over olijfolie. De kleur kan variëren van geel tot groen, volgens type, herkomst en rijpheid bij de pluk. De smaak varieert van bijna neutraal over fruitig tot uitgesproken peperig. Olijfolie die koud geperst wordt, krijgt de naam ‘extra vierge’ of extra virgin’ en is prima voor dressings en als smaakmaker. De kwalificatie ‘extra’ hangt af van de zuurtegraad, en ook van geur en smaak. Weinig koks geven er zich rekenschap van, maar het heeft geen enkele zin om deze olijfoliën te gebruiken voor warme bereidingen; de fijne smaak gaat bij verhitting verloren. Daarvoor dienen de geraffineerde olijfoliën. Deze liggen veel beter in prijs en bevatten ook geen minuscule partikels van het koud persen die kunnen verbranden. Om de fijne smaak van de betere extra vierge olijfolie aan een warm gerecht toe te voegen, volstaat het na de bereiding of
soja possède le même point de fumée et se mélange aisément à d’autres huiles, ce qui explique qu’on l’emploie beaucoup en tant qu’huile de salade. Il en va de même pour l’huile de colza dont l’odeur de chou incommodante qu’elle avait avant a aujourd’hui complètement disparu. L’huile de tournesol est raffinée et est, avec l’huile d’olive, l’huile alimentaire la plus employée. L’huile de carthame est pressée à froid et est assez chère en Belgique, elle présente une teneur élevée en acides gras polyinsaturés et ne s’utilise que dans la préparation de dressings et de mayonnaise. Pour huiler la salade, on vend également pas mal de mélanges dont la composition varie en fonction des marques. Par ailleurs : l’huile pour salade froide peut subir un processus de floculation dû à la différente température de fusion des diverses huiles utilisées. Toutefois, ce phénomène n’affecte en rien la qualité du produit. Parmi les huiles de table, l’huile d’arachide est incontestablement un classique. Dans le temps, elle était presque la seule huile que l’on utilisait en cuisine. Il existe encore d’autres huiles comestibles mais on ne les trouve que très rarement dans la cuisine. Ainsi, de toutes les huiles végétales, c’est l’huile de lin qui présente la teneur la plus élevée en acides gras oméga 3, raison pour laquelle on la trouve dans les compléments alimentaires. L’huile de pépins de raisin arbore une couleur qui peut aller du jaune au vert. Son point de fumée particulièrement élevé à 225°C en fait une huile spéciale qui convient très bien à son utilisation pour les fondues bourguignonnes et les fritures.
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L’huile d’olive Aujourd’hui, c’est de l’huile d’olive dont on parle le plus. Sa couleur peut varier du jaune au vert, selon le type d’huile, son origine et la maturité des olives lors de la cueillette. La palette des saveurs va d’un goût neutre à un goût piquant prononcé en passant par des saveurs fruitées. L’huile d’olive pressée à froid est appelée ‘extra vierge’ ou ‘extra virgin’ et convient parfaitement pour la réalisation de dressings ou pour donner du goût. La qualification de ‘extra’ dépend du niveau d’acidité ainsi que de l’arôme et du goût de l’huile. >>
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op het gedresseerd bord een scheutje toe te voegen. Olijfolie wordt na het persen in het donker bij een constante temperatuur opgeslagen om te stabiliseren. Onzuiverheden zakken op de bodem en de olie wordt dan overgepompt naar een ander vat over een filter om een heldere olie te krijgen. Sommige fabrikanten filteren niet omdat de intensiteit van de smaak zo behouden blijft, zij verkiezen om de olie over te hevelen. De beste oliën zijn daarom soms licht troebel. Olijfolie wordt in de productiegebieden gekeurd, het zijn de keurders die beslissen in welke klasse de olijfolie valt. Olijfolie wordt geëvalueerd op fruitigheid, bitterheid en pikanterie. Smaak, geur en kleur kunnen namelijk radicaal verschillen volgens origine, terroir en de soort olijven. Algemeen kunnen we stellen dat de smaak robuuster is naargelang het klimaat warmer is. En hoewel stilaan meer en meer merken de smaakcategorie op de fles vermelden, is dit helaas nog niet algemeen. Zoals bij alle oliën gaat de kwaliteit snel achteruit bij blootstelling aan direct zonlicht, bewaar olijfolie dus op een donkere, koele plaats. Olijfolie moet binnen het jaar gebruikt worden. Met olijfolie moet ook niet ‘gesnobt’ worden. Pleiten voor het gebruik van culinair hoogstaande en gesofistikeerde olijfolie is overdreven: olijfolie is een rijk product met veel facetten, maar het is vooral een eenvoudig en authentiek product. Olijfolie heeft een zeer hoog rookpunt. Volgens de ‘International Journal of Food Sciences’ ligt dit op 242°C, bij de extra vierge echter op 210°C. De keuze van een olijfolie hangt af van het gebruik. De zachte zijn ideaal voor het gebruik in salades, groenten, bij witte vis en eieren. Ook voor patisserie en mayonaise. Een licht fruitige olie zal karakter geven aan mediterrane gerechten maar ook aan salades. Voor stoofschotels, gebraad en sausgerechten zal een intensere fruitigheid met een bittere toets de smaken versterken.
Peu de chefs en sont conscients, mais cela n’a aucun sens d’utiliser ces huiles d’olive pour des préparations chaudes ; en effet, sous l’effet de la chaleur, elle perd son goût délicat. Pour l’utilisation à chaud, il y a les huiles d’olive raffinées. Leur prix est plus intéressant et elles ne contiennent pas de minuscules particules provenant du pressage à froid qui peuvent carboniser lors de la cuisson. Si l’on veut apporter la saveur délicate d’une excellente huile d’olive à un plat chaud, il suffit d’y ajouter un filet d’huile une fois la préparation terminée ou bien directement sur l’assiette dressée. Après le pressage, l’huile d’olive est conservée à l’abri de la lumière, à température constante, afin de la stabiliser. Les impuretés se déposent dans le fond et l’huile est alors pompée et transférée vers un autre fût à travers un filtre pour obtenir un produit limpide. Certains fabricants ne la filtrent pas pour en conserver l’intensité du goût et choisissent de la siphonner. Aussi les meilleures huiles sont-elles parfois un peu troubles. L’huile d’olive est certifiée dans chacune des zones de production. Ce sont les organismes de certification qui décident à quelle catégorie l’huile d’olive appartient. L’huile d’olive fait l’objet d’une évaluation en ce qui concerne son caractère fruité, amer et corsé. Le goût, l’arôme et la couleur de l’huile peuvent en effet différer radicalement en fonction de l’origine, du terroir et du type d’olives. D’une manière générale, on peut dire que plus le climat est chaud, plus le goût sera corsé. Et même si de plus en plus de marques indiquent la catégorie de goût de l’huile sur la bouteille, ce n’est hélas pas une pratique généralisée. Comme pour toutes les huiles, la qualité diminue rapidement en cas d’exposition à la lumière directe du soleil, aussi veillez à conserver votre huile d’olive dans un endroit sombre et frais. Il faut aussi utiliser l’huile d’olive endéans une année. Et en matière d’huile d’olive, il ne faut pas non plus se comporter avec snobisme. Plaider pour l’utilisation d’huile d’olive culinaire de premier ordre et sophistiquée relève de l’exagération : l’huile d’olive est un produit riche qui présente de multiples facettes, mais c’est essentiellement un produit à la fois simple et authentique. L’huile d’olive possède un point de fumée très élevé. Selon l’International Journal of Food Sciences, il se situe à 242°C, cependant, il est de 210°C pour l’huile extra vierge. Le choix d’une huile d’olive dépend de l’usage que l’on en fait. Les huiles douces sont
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Olie met aroma Als smaakmaker voor salades zijn de oliën van hazelnoten, walnoten, amandelen zeer bekend. Iets minder maar met een rijke smaak is de groene olie uit pompoenpitten. Ook deze olie heeft een zeer hoog gehalte aan omega-3-vetzuren. Vanuit nutritioneel standpunt is het een zeer aan te bevelen olie met een typische, eigen, wat nootachtige smaak. Pompoenpitolie uit Karinthië in Oostenrijk heeft overigens een Europees erkende AOC-status. Hazelnootolie heeft een krachtige notengeur, maar een delicate smaak. Een goede vervanger van boter bij het opschudden van broccoli en sperzieboontjes, maar ook in dressings en mayonaises. Een nadeel van hazelnootolie is dat hij vrij snel ranzig wordt en na opening in de koeling hoort. Walnotenolie wordt koud geperst uit de geroosterde noten. Die olie heeft een zeer fijne smaak en doet het uitstekend in dressings voor groene salades, maar ook om te roerbakken en het op smaak brengen van koolgerechten. Het is een specialiteit uit de Franse Dordognestreek. Ook amandelolie wordt koud geperst. Naast dressings en om geschaafde amandelen in te roosteren is het een uitstekende olie om vis mee in te strijken op de barbecue. Een olie die steeds meer gebruikt wordt, is sesamolie, bij ons vooral de soort die geperst wordt uit geroosterde sesamzaadjes. Deze heeft een sterke, uitgesproken nootsmaak en wordt daarom spaarzaam gebruikt. Sesamolie past uitstekend bij gerechten met een oosterse inslag. Tarwekiemolie wordt koudgeperst uit kiemende tarwekorrels, is geel tot rood van kleur met een lichte
idéales pour l’utilisation dans des salades, avec des légumes, pour les poissons blancs et les œufs. Elles conviennent aussi pour la pâtisserie et la mayonnaise. Une huile légèrement fruitée confèrera du caractère aux plats méridionaux ainsi qu’à certaines salades. Mais pour les plats mijotés, braisés et les plats en sauce, un caractère fruité plus intense combiné à une note amère accentuera les saveurs.
L’huile aromatisée Les huiles de noisette, de noix, d’amande sont bien connues en tant qu’ingrédients aromatisants pour les salades. Un peu moins riche en saveur, citons aussi l’huile verte de graines de potiron. Cette huile présente également une teneur très élevée en acides gras oméga 3. D’un point de vue nutritionnel, il s’agit d’une huile à recommander fortement, avec une saveur typique, particulière et rappelant un peu celle des noix. L’huile de graines de potiron de Carinthie en Autriche bénéficie d’ailleurs d’une A.O.C. reconnue par l’Europe. L’huile de noisette a un puissant arôme de noisette, mais une saveur délicate. Elle constitue une excellente alternative au beurre pour faire revenir le brocoli et les haricots mange-tout, par exemple, mais convient aussi à la préparation de dressings et de la mayonnaise. L’inconvénient de l’huile de noisette réside dans le fait qu’elle rancit assez rapidement et qu’il faut la conserver au frais après ouverture. L’huile de noix est pressée à froid à partir de noix grillées. Cette huile a une saveur extrêmement raffinée et convient parfaitement à la préparation de vinaigrettes pour des salades vertes mais aussi pour frire des aliments
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nootsmaak en ruikt naar graan. Al wordt hij in sommige keukens gebruikt bij dressings en koude sausen, is hij vooral een voedingssupplement. Tarwekiemolie heeft het hoogste gehalte aan vitamine E van alle voedingsmiddelen op aarde, naast betacaroteen en hoogwaardige lecithine. Ook het vermelden waard is de exotische arganolie uit Noord-Afrika, met zijn typische amandelgeur. Daarvan wordt heel weinig geproduceerd, hij is dus duur en wordt meestal versneden met een neutrale olie. Al deze bijzondere olies zijn niet geschikt om te verhitten, ze zijn bedoeld om een gerecht op het einde van de bereiding te aromatiseren.
Op komst Natuurlijk zijn er meer eetbare oliën die vroeg of laat als hype in onze keukens zullen terechtkomen. Zo is er de Sacha-Inchi olie uit Peru met een zeer aangename smaak. Of rijstvliesolie met een zeer hoog rookpunt, gebruikt bij het roerbakken in de oosterse keuken. Andere veel gebruikte oliën zijn palmolie, die bij ons door verkeerde informatie een kwalijke reputatie heeft verkregen. Deze wordt tegenwoordig vervangen door palmpitolie van dezelfde plant en iedereen is tevreden. Tot slot is er nog kokosolie, ook gewonnen uit een palmboomvrucht maar dan van de kokospalm. De olie uit palmvruchten staat moleculair vrij dicht bij dierlijk vet. Palm- en kokosolie worden vooral door de industrie gebruikt: voor koekjes, margarine, chips, maar ook voor verzorgingsproducten en zelfs biodiesel.
et pour assaisonner des plats à base de choux. C’est une spécialité de la Dordogne, une région française. L’huile d’amande est également pressée à froid. Outre qu’on l’utilise pour les dressings et pour griller des amandes effilées, elle convient aussi très bien pour en badigeonner le poisson avant de le cuire au barbecue. Une huile dont l’utilisation ne cesse d’augmenter est l’huile de sésame; chez nous, il s’agit surtout de l’huile pressée à partir de graines de sésame grillées. Elle a une saveur de noix puissante et prononcée et on l’utilise donc avec parcimonie. L’huile de sésame convient très bien aux plats à caractère oriental. L’huile de germe de blé est obtenue par pression à froid de grains de blés qui ont germé; sa couleur va du jaune au rouge, elle goûte légèrement les noix et exhale un arôme de céréale. Même si on l’emploie pour les dressings et les sauces froides dans certaines cuisines, elle sert principalement de complément alimentaire. L’huile de germe de blé présente la teneur en vitamine E la plus élevée de tous le produits alimentaires qui existent sur terre, avec en plus du béta-carotène et la précieuse lécithine. On mentionnera encore l’huile d’argan exotique qui nous vient d’Afrique du Nord, avec son arôme typique d’amande. On en produit que très peu, ce qui explique son prix élevé et le fait qu’on la coupe le plus souvent avec une huile neutre. Toutes ces huiles spéciales ne sont pas destinées à être chauffées, mais à aromatiser un plat à la fin de la préparation.
A venir Bien évidemment, tôt ou tard, d’autres huiles alimentaires investiront nos cuisines, auréolées qu’elles seront de leur caractère branché du moment. Il y a par exemple l’huile Sacha-Inchi du Pérou d’un goût très agréable. Ou encore l’huile de germe de riz dont le point de fumée se situe à une température très élevée et que l’on utilise pour frire à la poêle dans la cuisine orientale. Parmi les autres huiles très utilisées, il y a l’huile de palme qui jouit d’une mauvaise réputation chez nous en raison d’informations fausses répandues à son sujet. Elle est actuellement remplacée par de l’huile de noyaux de palme (huile de palmiste), issue de la même plante et tout le monde est content. Enfin, il y a encore l’huile de coco, également obtenue du fruit d’un palmier mais cette fois d’un cocotier. L’huile des palmiers se rapproche assez fort des graisses animales d’un point de vue moléculaire. Les huiles de palme et de coco sont surtout utilisées dans l’industrie : pour la production des biscuits, de la margarine, des chips, mais également des produits de soin et même pour le bio-diesel.
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HENRI WYNANTS
Ivan Sabbe en de blackbox Ivan Sabbe et la ‘black box’
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van Sabbe, CEO van ISPC, verzamelde onlangs de pers en een aantal afgevaardigden van gezaghebbende horecaverenigingen. Zijn bedoeling was om nogmaals een statement te maken, en suggesties op tafel te leggen in verband met de invoering van de registrerende kassa, de zogenaamde ‘witte kassa’ of ‘kassa met blackbox’. Die witte kassa is toch wel een onderwerp dat zowat de hele horecawereld beroert, en vanuit zijn functie als CEO van horecagroothandel ISPC is Sabbe uiteraard van dichtbij betrokken bij het wel en wee van de sector. Nogal wat verenigingen stuurden dus hun voorzitter of een gezaghebbende afgevaardigde: Culibel, de Meesterkoks van België, De
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van Sabbe, CEO d’ISPC, a récemment convoqué la presse et plusieurs représentants de fédérations de l’horeca qui font autorité. Son intention était à nouveau de faire une déclaration et d’émettre des suggestions à propos de l’introduction de la caisse enregistreuse, la fameuse ‘caisse blanche’, ou ‘caisse avec black box’. Il faut dire que cette caisse blanche constitue un sujet qui agite pratiquement tout le monde de l’horeca, et dans le cadre de sa fonction de CEO d’un grossiste de l’horeca, ISPC, Ivan Sabbe est évidemment concerné de très près par les heurs et malheurs du secteur. De nombreuses fédérations ont donc dépê-
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Orde der 33 Meesterkoks van BelgiÍ, Horeca Vlaanderen, de Jeunes restaurateurs d’Europe, Leadersclub Belgium, Les Disciples d’Escoffier Benelux. Zelfs de nationale televisie vond de discussie de moeite waard en stuurde een cameraploeg.
Nobele doelstelling Ivan Sabbe startte met een eerste opmerking, die toch erg belangrijk is: “Met behulp van de blackbox wil men zwartwerk bestrijden, en dat is een nobel doel.â€? Om onmiddellijk toe te voegen: “Echter: de wetgever moet de horecaondernemer wĂŠl de ruimte geven om een volwaardig inkomen uit zijn werk te halen, zonder zwartwerk.â€? Op zichzelf is er dus niets tegen die witte kassa, maar indien er geen begeleidende maatregelen komen, wordt het in de horeca een bloedbad. Sabbe: “Tegen eind 2015 moet de implementatie van de blackbox afgerond zijn. Maar als er niets verandert, zullen, volgens de studies van Goos en Konings van de KU Leuven, 12.900 tot 21.000 arbeidsplaatsen verloren gaan.â€? Stephane Buyens, de bekende tweesterrenchef, aanwezig namens de 33 Meesterkoks van BelgiĂŤ, rekende zelfs voor dat het om ruim 80.000 banen zou gaan, wanneer de toeleveranciers meegeteld worden. De aanwezigen vergelijken dat cijfer met het misbaar dat gemaakt wordt over de sluiting van vestigingen van multinationals in ons land.
chÊ leur prÊsident ou un dÊlÊguÊ habilitÊ à les reprÊsenter : Culibel, les MaÎtres-Cuisiniers de Belgique, L’ordre des 33 MaÎtres Queux de Belgique, Horeca Vlaanderen, Les Jeunes Restaurateurs d’Europe, Leadersclub Belgium, Les Disciples d’Escoffier Benelux. Même la tÊlÊvision nationale a estimÊ que la discussion valait la peine et a envoyÊ une Êquipe avec camÊra.
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Une intention noble Ivan Sabbe commença par une première remarque qui ne manquait pas de pertinence :  Par le biais de la Black Box, on veut en fait lutter contre le travail au noir, et il s’agit là d’un objectif noble.  Mais il ajouta immÊdiatement :  Toutefois, il faut que le lÊgislateur permette à l’entrepreneur du secteur horeca de retirer un revenu dÊcent de son travail, sans devoir recourir au travail au noir.  En soi, il n’y a donc rien qui s’oppose à cette caisse blanche, mais si l’on ne met pas en place des mesures d’accompagnement, le secteur horeca va connaÎtre un bain de sang. Sabbe :  D’ici à 2015, il faut que la mise en œuvre de la Black Box soit terminÊe. Mais si rien ne change, si l’on se rÊfère aux Êtudes de Goos et Konings de la KU Leuven, entre 12.900 et 21.000 emplois disparaÎtront.  Stephane Buyens, le cÊlèbre chef aux deux Êtoiles, qui assistait à la discussion au nom des 33 MaÎtres Queux de Belgique, avait même calculÊ que plus de 80.000 emplois passeraient à la trappe si l’on tenait compte des fournisseurs aussi. Les personnes prÊsentes comparent >>
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FOCUS
BLACKBOX
Uiteraard kan je alles rationaliseren. Maar, aldus Sabbe: “De door de Belg zo gesmaakte gastronomie, geserveerd in sfeervolle en innovatieve restaurants, dreigt verloren te gaan.” En hij verwijst naar recente bezoeken die hij in noordelijke landen bracht, waar slechts enkele restaurants de naam ‘gastronomisch’ waard zijn, voor de rest vind je er alleen ‘bereide maaltijden in refterachtige etablissementen’.
Begeleiding Enkele begeleidingsmaatregelen werden gerealiseerd en zijn van toepassing wanneer de witte kassa vrijwillig wordt ingevoerd. Vanaf 1 januari 2014: lastenverlaging voor maximaal 5 vaste voltijdse werknemers: 500 euro per kwartaal per personeelslid. Deze regel is van toepassing in alle ondernemingen met maximaal 49 werknemers. Wat studentenarbeid betreft: sinds 1 oktober 2013 kan een student 50 dagen werken als student + 50 dagen werken als gelegenheidswerker. Voor een student bedraagt de solidariteitsbijdrage 2,71 procent van het brutoloon (i.p.v. 13,07 procent). Voor de werkgever bedraagt dit 5,42 procent bovenop het brutoloon (i.p.v. 24,77 procent). Daarenboven is er ook geen bedrijfsvoorheffing verschuldigd. Een pijnpunt zijn de onvermijdelijke overuren. “Overuren presteren, dat wordt zwaar bestraft in België.” Maar horecabedrijven kunnen uit hoofde van hun activiteit geen vaste uurregelingen toepassen. Daarom stelt Sabbe een bijzondere regeling voor inzake overuren. Horecawerknemers en –werkgevers dienen een vermindering van de bedrijfsvoorheffing op de eerste 480 uren overwerk te genieten, zonder dat daarvoor inhaalrust moet worden toegekend. Wat de BTW betreft: de BTW-tarieven in de horeca dienen op hetzelfde niveau te worden vastgelegd als in de supermarkten: éénvormig 6 procent op voeding en op niet-alcoholische dranken. “Uiteindelijk moeten we voeding kopen aan 6%, en diezelfde verkopen aan 12%, dat is toch niet logisch: winst maken op de BTW?” En als laatste punt vindt Ivan Sabbe dat, wanneer de belastingsdiensten na invoering van de witte kassa, vaststellen dat er afwijkende omzetten vastgesteld worden, dit geen aanleiding mag zijn tot het herkwalificeren van inkomsten uit het verleden. Hiervoor moet volgens hem de sector de sluitende garantie krijgen.
alors ce chiffre au tapage qui entoure la fermeture de sites de multinationales dans notre pays. On peut évidemment tout rationaliser. Mais, selon Sabbe : “La gastronomie si chère aux Belges, servie dans des restaurants novateurs où règne une atmosphère chaleureuse, risque de disparaître.” Et il parle des visites qu’il a récemment effectuées dans des pays nordiques où seuls quelques rares restaurants peuvent encore être considérés comme ‘gastronomiques’, quant au reste, on n’y trouve que des repas préparés dans des établissements qui ont davantage l’allure de réfectoires.”
Accompagnement On a pris quelques mesures d’accompagnement qui entreront en application lorsque la caisse blanche aura été introduite sur base volontaire. À partir du 1er janvier 2014 : une diminution des charges pour un maximum de 5 travailleurs à plein temps : 500 euros par trimestre, par membre du personnel. Cette règle est applicable dans toutes les entreprises comptant 49 travailleurs au plus. En ce qui concerne le travail des étudiants : depuis le 1er octobre 2013, un étudiant peut travailler pendant 50 jours en tant qu’étudiant + 50 jours en tant que travailleur occasionnel. En tant qu’étudiant, la contribution de solidarité s’élève à 2,71 pour cent du salaire brut (au lieu de 13,07 pour cent). Pour l’employeur, elle s’élève à 5,42 pour cent en plus du salaire brut (au lieu de 24,77 pour cent). En outre, il n’y a pas non plus de précompte professionnel à payer. Une des pierres d’achoppement sont les inévitables heures supplémentaires. « Le fait de prester des heures supplémentaires est lourdement puni en Belgique. » Mais les entreprises horeca ne peuvent établir des horaires fixes du fait même de leur activité. C’est pourquoi Ivan Sabbe évoque une réglementation particulière en matière d’heures supplémentaires. Les travailleurs et employeurs de l’horeca doivent bénéficier d’une baisse du précompte professionnel sur les 480 premières heures supplémentaires, sans que cela entraîne l’octroi de repos compensatoire. En ce qui concerne la TVA : les taux de TVA dans l’horeca doivent être alignés sur ceux appliqués dans les supermarchés : un taux uniforme de 6 pour cent sur la nourriture et sur les boissons non alcoolisées. « En effet, nous devons acheter la nourriture soumise à un taux de TVA de 6% et nous vendons cette même nourriture en lui appliquant un taux de 12%, ce n’est quand même pas logique : doit-on réaliser un bénéfice sur la TVA ? » Enfin, dernier point évoqué par Ivan Sabbe, il estime qu’après l’introduction de la caisse blanche, si les services fiscaux constatent des chiffres d’affaires différents des années précédentes, ces constatations ne peuvent donner lieu à une requalification des revenus du passé. Il faut absolument que le secteur obtienne une garantie ferme sur ce point, selon lui.
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et varkensvlees van Duroc d’Olives komt van rasvarkens (Duroc) die als vetbron olijfolie in hun voeder olijfolie krijgen. Deze combinatie zorgt voor een bijzonder mals en sappig kwaliteitsvlees: ‘Duroc d’Olives’. De varkens worden gekweekt volgens een streng lastenboek. Aan moederszijde is het een kruising van de Deense rassen Landras en Large White. Aan vaderszijde zijn de varkens van het Duroc-ras. Een uitgebalanceerde varkensvoeding zorgt voor een langere houdbaarheid van het vers vlees. Duroc d’Olives is een constant product omwille van bedrijfseigen genetica (de moederdieren worden in eigen bedrijf geteeld), en een welbepaalde en constante veevoedersamenstelling. Als vetbron bij de opkweek van Duroc d’Olives wordt olijfolie gebruikt. Samenwerking met de universiteit van Gent leidde tot een optimaal gehalte aan oliezuur of omega-9 in het varkensvlees. Dit heeft een gunstig effect op het cholesterolgehalte en op cardiovasculair vlak. Enkel pure grondstoffen zoals tarwe, gerst, maïs en soja vormen het basisrantsoen. Daarbij gebruikt men zoveel mogelijk eigen geteelde gewassen. Dit rantsoen zorgt voor mals en sappig varkensvlees met een mooie marmering van intramusculair vet. Zowel traceerbaarheid, bioveiligheid, een sterk gezondheidsmanagement als dierenwelzijn worden voortdurend gegarandeerd. Bovendien hebben de dieren het SPF-certificaat (Specific Pathogen Free). Dit is een garantie dat alle dieren vrij zijn van een 8-tal varkensziekten, waardoor het antibioticagebruik tot een strikt minimum herleid is. Duroc d’Olives wordt verdeeld via een professioneel netwerk van versnijders en een viertal distributeurs in de horecasector.
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a viande de porc de Duroc d’Olives est issue de porcs de race (Duroc) qui reçoivent de l’huile d’olive dans leur alimentation comme source de matières grasses. Cette combinaison procure une viande de qualité particulièrement tendre et juteuse : la viande ‘Duroc d’Olives’. L’élevage de ces porcs répond à un cahier des charges très strict. Du côté de la mère, c’est un croisement des races danoises Landras et Large White. Du côté du père, ce sont des porcs de race Duroc. Une alimentation équilibrée assure une conservation plus longue de la viande fraîche. Duroc d’Olives est un produit constant grâce à la génétique propre à l’entreprise (les truies sont élevées dans leur propre entreprise) et à une composition spécifique et constante de l’alimentation qui leur est donnée. Durant la phase d’élevage, les porcs Duroc d’Olives reçoivent de l’huile d’olive comme source de matières grasses. C’est une collaboration avec l’université de Gand qui a conduit à une teneur optimale en acide oléique ou Oméga 9 dans la viande de porc. Cela exerce un effet positif sur le taux de cholestérol et sur les fonctions cardiovasculaires. Leur alimentation se compose exclusivement de matières premières pures telles que du blé, de l’orge, du maïs et du soja. De plus, ils utilisent autant que possible des céréales qu’ils cultivent eux-mêmes. Ce mode d’alimentation donne une viande de porc tendre et juteuse, merveilleusement marbrée de graisse intramusculaire. Le cahier des charges garantit en permanence la traçabilité, la sécurité biologique, ainsi qu’une gestion stricte de la santé des animaux et de leur bien-être. Les animaux ont également obtenu le certificat SPF (Specific Pathogen Free – exempt d’agents pathogènes spécifiques). C’est la garantie que tous les animaux sont exempts de quelque 8 maladies porcines et que l’usage des antibiotiques a été limité à un strict minimum. Duroc d’Olives est distribué via un réseau professionnel de pareurs-piéceurs et via quatre distributeurs dans le secteur horeca.
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Recepten / Recettes
De keuken van... I La cuisine de ...
Restaurant L’Eveil des Sens
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Zandkoekje van gelakte sint-jakobsvrucht Petit sablé de noix de Saint-Jacques laquées
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Ingrediënten t Ingrédients 8 sint-jakobsvruchten, 2 eieren, 100 g room, espelettepeper, ½ komkommer, daikon, purperwortel, scheuten van rode radijsjes, inktvisinkt, 2 extra dunne sneden wit brood, 1 kalamansi Sablé: 100 g boter, 100 g parmezaan in poeder, 100 g bloem Siroop: 100 g suiker S2, 200 g azijn, 300 g water 8 noix de Saint-Jacques, 2 oeufs, 100 g de crème, poivre d’espelette, ½ concombre, 1 daikon, 1 carotte violette, jets de radis rouges, encre de seiche, 2 tranches de pain blanc extra fines, 1 kalamansi Sablé : 100 g de beurre, 100 g de parmesan en poudre, 100 g de farine Sirop : 100 g de sucre S2, 200 g de vinaigre, 300 g d’eau
Bereiding t Préparation Cutter de coquilles met de eieren en de room, stoom in een siliconenmat met halve bollen van 3 cm. diameter. Meng boter, parmezaan en bloem tot een deeg, laat 1 uur fris rusten. Bak cirkels van 7 cm diameter en 3 mm dik, 8 min bij 160°C op een siliconenmat. Maak linten van de komkommer en de wortel. Blancheer en marineer in de siroop. Meng 10 cl olijfolie met 1 kl inkt. Droog cirkels brood van 4 cm diameter in de oven. Leg de flans van sint-jakobsvruchten op de sablés en lak de helft met inkt en de andere helft met gereduceerd sap van kalamansi. Passez les noix de Saint-Jacques au cutter avec les oeufs et la crème, faites-les cuire à la vapeur dans un tapis de silicone avec des demi sphères de 3 cm de diamètre. Mélangez le beurre, le parmesan et la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte, laissez reposer au frais pendant 1 heure. Faites cuire des cercles de 7 cm de diamètre sur 3 mm d’épaisseur sur un tapis de silicone pendant 8 min à 160° C. Coupez le concombre ainsi que la carotte en lamelles. Faites blanchir et mariner dans le sirop. Mélangez 10 cl d’huile d’olive avec une cc d’encre. Séchez au four des cercles de pain de 4 cm de diamètre. Déposez les flans de noix de Saint-Jacques sur les sablés et laquez la moitié de ceux-ci à l’encre et l’autre moitié au jus réduit de kalamansi.
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Wijntip t Suggestion de vin
Château Grand Abord, Graves Blanc
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Eendenlever in textuur, vijgen, broccoliroom Foie de canard en texture, figues, crème de brocoli Ingrediënten t Ingrédients 600 g eendenlever, 200 g gedroogde vijgen, ahornsiroop, sherryazijn, 2 verse blauwe vijgen, droppasta, suikersiroop, 1,5 g agaragar, 1 broccoli, boter, 50 g pralin van pistaches, droge vruchten, geel en rood patisseriegoudpoeder 600 g de foie de canard, 200 g de figues sèches, sirop d’ahorn, vinaigre de sherry, 2 figues bleues fraîches, pâte de réglisse, sirop de sucre, 1,5 g d’agar agar, 1 brocoli, beurre, 50 g de pralin de pistaches, fruits secs, poudre d’or de pâtisserie jaune et rouge
Bereiding t Préparation Maak de dag voordien een eendenleverterrine. Snijd in blokjes en houd 1/3 natuur. Rol 1/3 van de blokjes in een concassé van droge vruchten. Lak de rest voor de helft met geel en de helft rood goudpoeder. Laat de droge vijgen zwellen in lauw water, mix met ahornsiroop en sherryazijn. Los 1 el droppasta op in lauwe suikersiroop. Laat afkoelen, voeg de agaragar toe breng aan de kook, stort in een bak om er blokjes van te snijden. Kook de broccoli in kokend water, mix warm en giet in een spuitzak. Snij de verse vijgen in 8. La veille, préparez une terrine de foie de canard. Détaillez en cubes et maintenez-en 1/3 nature. Roulez 1/3 des cubes dans un concassé de fruits secs. Laquez le reste à moitié de poudre d’or jaune et l’autre moitié de rouge. Laissez les figues sèches gonfler dans de l’eau tiède, mixez avec le sirop d’ahorn et le vinaigre de sherry. Diluez 1 cs de pâte de réglisse dans du sirop de sucre tiède. Laissez refroidir, ajoutez l’agar agar et portez à ébullition, versez dans un bac afin d’en découper des cubes. Faites cuire le brocoli à l’eau bouillante, mixez tant qu’il est chaud et versez dans une poche à douilles. Coupez les figues fraîches en 8.
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Wijntip t Suggestion de vin Los Boldos Sensaciones Shiraz
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Gerookte paling met artisjok en yuzumeringue Anguille fumée, artichaut et meringue de yuzu Ingrediënten t Ingrédients 200 g gerookte paling, glutamaat, ½ butternut, 2 artisjokken, 1 kl citroenzuur, 1 citroen, 100 g kalamata-olijven, olijfolie, meringue met yuzusap Kalamansikaramel: 200 g kalamansisap, 50 g suiker, atsina cress 200 g d’anguille fumée, glutamate, ½ doubeurre, 2 artichauts, 1 cc d’acide citrique, 1 citron, 100 g d’olives kalamata, huile d’olive, meringue au jus de yuzu. Caramel de kalamansi : 200 g de jus de kalamansi, 50 g de sucre, atsina cress
Bereiding t Préparation Ontgraat de paling, kleef de helften opeen met glutamaat, draai in folie en zet koud. Schil de butternut en snijd fijne plakken met een mandoline en steek uit in cirkelvorm. Marineer in de azijnsiroop. Gaar de gepareerde artisjokken in water met citroensap en citroenzuur en laat afkoelen in het kookvocht. Mix de olijven met olijfolie. Maak een karamel door het kalamansisap te laten inkoken met de suiker. Laat afkoelen. Désarêtez l’anguille, collez les deux moitiés l’une à l’autre avec le glutamate, enroulez dans un papier fraîcheur et réservez au frais. Pelez le doubeurre et coupez-en de fines tranches au moyen d’une mandoline. Découpez-y des cercles à l’aide d’un emporte-pièces. Faites mariner dans le sirop de vinaigre. Faites cuire les artichauts parés dans de l’eau avec du jus de citron et de l’acide citrique jusqu’à ce qu’ils soient al dente et laissez refroidir dans le jus de cuisson. Mixez les olives avec de l’huile d’olive. Préparez un caramel en faisant réduire le jus de kalamansi avec le sucre. Laissez refroidir.
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Wijntip t Suggestion de vin Wijntip Muscadet de Sèvre et Maine, Fabrice Gouraud
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Reenootje uit de Condroz Noix de chevreuil du Condroz Ingrediënten t Ingrédients 2 rode bieten, 1 kg boskoop-appels, 1 vanillestok, suikersiroop, 500 g reefilet, reekarkas, boter, porto, sjalotjes, aromaten, wildfond, 1 kl verse jeneverbessen, jonge slablaadjes, bietenscheutjes, olijfolie 2 betteraves rouges, 1 kg de belles de boskoop, 1 gousse de vanille, sirop de sucre, 500 g de filet de chevreuil, carcasse du chevreuil, beurre, porto, échalotes, aromates, fond de gibier, 1 cc de baies de genévrier fraîches, jeunes feuilles de salade, jets de betterave, huile d’olive
Bereiding t Préparation Kook de rode bietjes, pel en snijd in blokjes. Gaar de appelkwartjes met vel vacuüm met vanillestok en suikersiroop gedurende 2 uur op 90°C. Mix, passeer door een puntzeef. Maak een reductie van porto met sjalot en aromaten. Kleur de karkassen, bevochtig met wildfond en de portoreductie, laat inkoken, passeer door een puntzeef, bind met de boter en voeg jeneverbessen toe. Kruid de reefilets en kleur aan alle zijden. Gaar in een oven op 220°C. Faites cuire les betteraves rouges, pelez-les et détaillez-les en cubes. Faites cuire les quartiers de pomme avec peau sous vide pendant 2 heures à 90°C avec la gousse de vanille et le sirop de sucre. Mixez, passez au chinois. Faites réduire le porto avec les échalotes et les aromates. Colorez les carcasses, mouillez avec le fond de gibier et la réduction de porto et ajoutez les baies de genévrier. Assaisonnez les filets de chevreuil et colorez sur toutes les faces. Faites cuire dans un four à 220°C.
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Wijntip t Suggestion de vin
Campos de Risca, Organic, Jumilia DO
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Tajine van Bretoense kreeft en gekarameliseerde zwezerik Tajine de homard breton et ris de veau caramélisé Ingrediënten t Ingrédients
Bereiding t Préparation
2 Bretoense kreeften, 400 g zwezeriken, chermoulakruiden, 1 artisjok, 1 zandwortel, 1 courgette, witte kool, 1 raapje, bloemkool, in zout gekonfijte citroen, kappertjes, vanilleolie, fleur de sel
Bak de kreeft in olijfolie, kruid met chermoulakruiden. Blancheer de gepareerde zwezeriken in court-bouillon en pers 2 uur onder gewicht. Bak ze in boter met olijfolie. Kruid met fleur de sel en peper. Kook de groentjes beetgaar en warm ze samen op met de kappertjes en de zeste van de gekonfijte citroen. Vanilleolie: giet 1/3 l zachte olijfolie met 1 vanillestok in een kookzak en leg in een bain-marie op 60°C gedurende 3 uur.
2 homards bretons, 400 g de ris de veau, épices chermoula 1 artichaut, 1 carotte des sables 1 courgette, chou blanc, 1 navet, chou-fleur, citron en saumure, câpres, huile de vanille, fleur de sel
Faites cuire le homard dans de l’huile d’olive, assaisonnez avec les épices chermoula. Faites blanchir les ris parés dans un court-bouillon et pressez durant deux heures sous un poids. Cuisez-les dans du beurre avec de l’huile d’olive. Assaisonnez en fleur de sel et poivre. Faites cuire les légumes al dente et réchauffez-les accompagnés des câpres et des zestes de citron en saumure. Huile de vanille : versez 1/3 de l d’huile d’olive douce avec 1 gousse de vanille dans un sac de cuisson et mettez au bain-marie à 60°C pendant 3 heures.
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Wijntip t Suggestion de vin Sanama, Chardonnay, Rapel Valley, Chile
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Gekonfijte ananas met Madagaskarvanille Ananas confit et vanille de Madagascar Ingrediënten t Ingrédients 1 ananas, 2 passievruchten, 1 vanillestok 1 kaneelstok, siroop Yoghurtschuim: 1 potje volle yoghurt, 25 g suiker, 100 g volle melk, 150 g room 40% Karamel: 200 g suiker, 75 g room 50 g gezouten boerenboter Krokantje: 100 g poedersuiker 120 g eiwit, 125 g bloem
Dewit Wines
Wijntip t Suggestion de vin
Los Palcos, Cream, Montilla Moriles
1 ananas, 2 fruits de la passion, 1 gousse de vanille 1 bâton de cannelle, sirop Mousse de yaourt : 1 pot de yaourt entier, 25 g de sucre 100 g de lait entier, 150 g de crème à 40% Caramel : 200 g de sucre, 75 g de crème 50 g beurre de ferme salé Croquant : 100 g de sucre impalpable 120 g de blancs d’œufs, 125 g de farine
Bereiding t Préparation Snijd de ananas in blokjes, gaar vacuüm met vanille, kaneel en siroop gedurende 2½ uur op 90°C. Meng yoghurt, melk en room, giet in een sifon met 2 cartouches en zet koud. Maak een karamel en deglaceer met warme room. Voeg de boter toe en laat afkoelen. Maak een tulpdeeg en strijk uit op een siliconenmat. Kleur op 150°C. Meng passievruchtenpulp met wat suikersiroop. Détaillez l’ananas en cubes, faites-le cuire sous vide avec la vanille, la cannelle et le sirop durant 2½ h à 90°C. Mélangez le yaourt, le lait et la crème, versez dans un siphon avec deux cartouches et réservez au frais. Préparez un caramel et déglacez avec la crème réchauffée. Ajoutez le beurre et laissez refroidir. Confectionnez une pâte à tulipe et étalez sur un tapis en silicone. Colorez à 150°C. Mélangez la pulpe des fruits de la passion avec un filet de sirop de sucre.
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WIJNTIPS SUGGESTIONS DE VINS
Château Grand Abord, Graves Blanc Het ziltig-zoete van de coquilles krijgt hier een smeuïg accent door de bereiding als flan. Het parmezaankoekje brengt veel umami en wat krokant in de bereiding. Uiteraard wordt de wijn wit maar met stevigheid, fruit en wat rondeur. Zuiver en limpide, licht witgeel met groene reflecties, neus van citrusvruchten en kruisbessen, wat lindebloesem in de finale. Goed evenwicht.
La présentation en forme de flan donne ici un accent velouté à la saveur douce-saline des coquilles. Le biscuit de parmesan confère une bonne dose d’umami et un peu de croustillant à cette préparation. Il faut évidemment un vin blanc mais un vin avec une certaine robustesse, des fruits et un peu de rondeur. Pure et limpide, la robe est jaune blanc clair avec des reflets verts, le nez d’agrumes et de groseilles à maquereau, auxquels se mêlent des fleurs de tilleul dans la finale. Bel équilibre.
Los Boldos Sensaciones Shiraz In dit recept komt smeuïge eendenlever op het bord met krachtige kruidig-zoete accenten: het zoete fruit krijgt weerwerk van de sherryazijn. Broccoliroom zorgt voor een vegetaal accent. Onze wijn is heel donkerrood, met een bijzonder rijk boeket van viooltjes, sigaren, bramen en rijpe pruimen, dat ook in de smaak weerkeert. Bijzonder lang en krachtig in de smaak.
Avec cette recette, l’onctuosité du foie de canard s’épanouit sur l’assiette avec de puissants accents aromatiques et doux à la fois : la saveur sucrée des fruits s’oppose à l’acidité du vinaigre de xérès. La crème de brocoli apporte une note végétale à l’ensemble. Notre vin arbore une robe rouge très sombre et développe un bouquet particulièrement riche de violettes, de cigares, de mûres et de prunes mûres, que l’on retrouve également dans la bouche. Spécialement long et puissant en bouche.
Muscadet de Sèvre et Maine, Fabrice Gouraud Onze wijn moet het gerookte en vette van de paling aankunnen, de aardse butternut wordt wat gedomineerd door het zuur, en dan zijn er de artisjokken. Een frisse, niet te dominante wijn is onze keuze. Bleek groengeel, fruitige neus van peren en citroen. In de smaak fris en mondvullend, met wat minerale tonen in de retro.
Notre vin doit pouvoir rivaliser avec le caractère fumé et gras de l’anguille, les saveurs terreuses de la courge qui s’estompent quelque peu devant l’acidité et enfin, les artichauts également. Notre choix se porte sur un vin frais, pas trop dominant. Robe jaune vert pâle, nez fruité de poires et de citron. En bouche, il est frais et ample, avec quelques notes minérales en rétro-olfaction.
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Taste Campos de Risca, Organic, Jumilia DO In feite is dit een variante op een vrij klassieke bereiding, we vinden er het friszure van appels in, het aardse van de bietjes, de donkere kruidigheid van jeneverbes en de delicate wildsmaak van ree. Deze zeer donkere Spaanse wijn van monastrell- en syrahdruiven geurt naar bosbessen en aardbeien. In de smaak massief rood fruit met een vleugje peper en duidelijke tannines.
Il s’agit en fait d’une variante d’une préparation as-sez classique, nous y retrouvons l’acidité fraîche des pommes, les saveurs terreuses des betteraves, le côté épicé et sombre des baies de genévrier ainsi que le goût délicat de gibier que donne le chevreuil. Ce vin espa-gnol à la robe très foncée, de cépages monastrell et sy-rah, fleure bon les myrtilles et les fraises. En bouche, ce sont les fruits rouges qui s’imposent avec un soupçon de poivre et la présence appuyée de tannins.
Sanama, Chardonnay, Rapel Valley, Chile Deze bereiding van kreeft is exotisch en origineel. Kruidigheid komt boven, met als tegengewicht de vegetale tonen van de groenten. Onze wijn mag dan ook wel wat kracht hebben. Intens lichtgeel, neus van appel en exotisch fruit als mango, ook wat citrus en achteraf een vleugje honing. Zijig rond in de smaak, fris en modern.
Cette préparation à base de homard est à la fois exotique et originale. Ce sont les accents épicés qui dominent avec, en opposition, les notes végétales que distillent les légumes. Il convient donc que notre vin développe une belle puissance. Robe d’un jaune pâle intense, nez de pommes et de fruits exotiques tels que la mangue avec un peu de citron vert et, pour terminer, un léger voile de miel. Rondeur satinée en bouche, frais et moderne.
Los Palcos, Cream, Montilla Moriles De ananas wordt door het konfijten heel intens. Daarbij komt het romig-friszure van het yoghurtschuim contrasteren. En in de beet het krokantje, afgerond door de gezouten karamel. Dit vraagt om een aparte wijn. Kleur van kastanje-karamel, intense neus van rijpe vruchten, bosgeur, honing... Uiteraard met zoete tonen maar in heel goed evenwicht met frisse zuren.
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Le fait de confire l’ananas lui confère une saveur extrêmement intense. La fraîcheur acidulée et crémeuse de la mousse de yaourt apporte son contraste à la préparation. Et enfin, la petite note croquante du caramel salé. Il faut ici un vin très spécial. Il dévoile une robe couleur châtaigne-caramel, son nez intense s’ouvre sur des arômes de fruits mûrs, de senteurs boisées, de miel… Il développe évidemment des notes moelleuses mais en très bel équilibre avec des acidités rafraîchissantes.
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W Fresh
Nationale Wedstrijd 2013 / Concours National 2013
Arthur Deridder Basta Cosi 30-32 Kastelijnsplein / 30-32 Place du Châtelain B-1050 Brussel / Bruxelles
Ingrediënten 1,5 cl citroensap 1 Giffard gembersiroop 1/2 eiwit 1,5 cl Cartron appellikeur 3 cl Hibiki whisky
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Glas
Durobor Glam
Versiering
Granny Smith
Ingrédients
1,5 cl de jus de citron 1 sirop de gingembre Giffard 1/2 blanc d’œuf 1,5 cl de liqueur de pomme Cartron 3 cl de whisky Hibiki
Verre
Durobor GLAM
Décoration
Granny Smith
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Recepten / Recettes
Broodjes I Petits pains
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Asperges, gehaktbrood van Duroc D’Olives, spread van kikkererwten
Asperges, pain de viande Duroc d’Olives spread de pois chiches
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Uitsmijter met maatje, Philadelphia kwartelei, kerstomaat
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‘Croque’ avec maatje, Philadelphia, œuf de caille, tomate cerise
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Aspergesoep, Philadelphia, groene asperges, spek van Duroc d’Olives
Soupe d’asperges, Philadelphia, asperges vertes, lard de Duroc d’Olives
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23620001 Rustieke Hamburger Bun / Hamburger Bun Rustique 105g
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24020000 Chili Hamburger Bun / Hamburger Bun Chili 55g
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24010000 Focaccia Hamburger Bun / Hamburger Bun Focaccia 90g
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24160000 Brioche Hamburger Bun / Hamburger Bun Brioche 109g
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24080001 Café Hamburger Bun Brown / Hamburger Bun Café gris 100g
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20650002 Voetbal Hamburger Bun / WK Footbal Hamburger Bun 81g
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24030000 Hot dog sesam broodje voorgesneden / Pain Hot Dog sésame précoupé 77g
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18990001 Franse Hot Dog met Grote holte / Pain Français Hot Dog avec grand trou 65g
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Partner / Partenaire
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inds de oprichting in 2000 produceert het kleine familiebedrijf Traicar artisanale kroketten onder de merknaam Gastronello. Onberispelijke kwaliteit en kennis van zaken primeren, gekoppeld aan de strengste hygiĂŤnenormen. Enkel verse grondstoffen worden gebruikt, geen enkel bewaarmiddel wordt toegevoegd, noch smaakversterkers of kleurstoffen. Ondanks de hoge loonkosten wordt alles nog steeds op artisanale wijze geproduceerd: men paneert met de hand. Zo kan een horecazaak echte huisgemaakte kroketten op de kaart zetten. De diversiteit aan producten is een goede illustratie van de inventiviteit en creativiteit van het bedrijf. Daarnaast is er uiteraard ver doorgedreven respect voor de hygiĂŤne en de HACCP-voorschriften: van een strenge ingang- en temperatuurcontrole over beheersing van de kerntemperaturen tijdens het kook- en afkoelingsproces tot de volledige traceerbaarheid van grondstoffen, primaire verpakkingen en afgewerkte producten.
Het ambachtelijk bereide krokettengamma bestaat o.a. uit: t ,BBT PVEF #SFVHFMLBBT t (BSOBBM WFSTF HSJK[F OPPSE[FFHBSOBMFO t 8JUMPPG IBN LBBT XJUMPPGTMJOHFST HSJMMIBN PVEF #SFVHFMLBBT t .FDIFMTF LPFLPFL CPSTU FO CJM WBO LPFLPFLTWMFFT t ;BMN EJMMF HFSPPLUF [BMNTOJQQFST HFQPDIFFSEF [BMNGJMFU EJMMF t 1BMJOH WFSTF QBMJOHGJMFU QFUFSTFMJF CJFTMPPL LFSWFM [VSLFM t ,SFFGU LSFFGUFOWMFFT t "TQFSHF HBSOBBM TUSFFLHFCPOEFO BTQFSHFT WFSTF OPPSE[FFHBSOBMFO t 'FUB (SJFLTF GFUBLBBT [POHFESPPHEF UPNBUFO CJFTMPPL t 8JME IFSUFLBMGGJMFU PFTUFS[XBNNFO WFSTF XJMEGPOE CPVJMMPO WBO CPTDIBNQJHOPOT t &FOE WFSTF FO HFSPPLUF FFOEFOCPSTUGJMFU t ;BMN QSFJ HFQPDIFFSEF [BMN QSFJTOJQQFST
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epuis sa crÊation en 2000 la petite entreprise familiale Traicar produit des croquettes artisanales sous l’appellation Gastronello. La qualitÊ irrÊprochable et le savoirfaire prÊvalent, liÊs à des normes d’hygiène très strictes. Seuls les ingrÊdients les plus frais entrent dans la composition des produits, aucun moyen de conservation n’est ajoutÊ, ni exhausteurs de goÝt ou colorants. MalgrÊ les coÝts salariaux ÊlevÊs tout y est encore produit de manière artisanale : on rÊalise les panures à la main. Cela permet à l’horeca d’afficher sur sa carte de vraies croquettes maison. La diversitÊ des produits illustre bien l’inventivitÊ et la crÊativitÊ de la sociÊtÊ. Le respect de l’hygiène ainsi que les recommandations HACCP ne sont pas de vains mots chez Traicar : de l’entrÊe strictement contrôlÊe, en passant par une maitrise rigoureuse des tempÊratures à cœur pendant la cuisson, et un procÊdÊ de refroidissement, jusqu’à la parfaite traçabilitÊ des matières premières, les emballages primaires et le produit fini, rien n’est laissÊ au hasard.
La prÊparation artisanale de la gamme de croquettes se compose e.a. de : t 'SPNBHF WJFVY #SFVHIFM t $SFWFUUFT EF DSFWFUUFT GSBÔDIFT EF MB NFS EV /PSE t $IJDPO KBNCPO GSPNBHF MBNFMMFT EF DIJDPOT KBNCPO CSBJT� WJFVY #SFVHIFM ȓ t $PVDPV EF .BMJOFT EF QPJUSJOF FU EF DVJTTF EF DIBJS EF DPVDPV ȓ t 4BVNPO BOFUI MBNFMMFT EF TBVNPO GVN� GJMFU EF TBVNPO QPDI� BOFUI ȓ t "OHVJMMF GJMFU E BOHVJMMF GSBÔDIF QFSTJM DJCPVMFUUF DFSGFVJM PTFJMMF ȓ t )PNBSE EF DIBJS EF IPNBSE ȓ t "TQFSHF DSFWFUUFT BTQFSHFT EV UFSSPJS DSFWFUUFT GSBÔDIFT EF MB NFS EV /PSE ȓ t 'FUB GFUB HSFDRVF UPNBUFT T�DI�FT DJCPVMFUUF ȓ t (JCJFS GJMFU EF DIFWSFVJM QMFVSPUFT GPOE GSBJT EF HJCJFS CPVJMMPO EF DIBNQJHOPOT EFT CPJT ȓ t $BOBSE GJMFU EF DBOBSE GSBJT FU GVN�
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Recepten / Recettes
Tussendoortjes I Go没ters
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Chocoladegebak met sinaasappel Gâteau au chocolat et orange Ingrediënten t Ingrédients Dark Callets (Callebaut) White & dark chocolate blossoms (Callebaut) Choco Pencils van Gogh (Callebaut) Crème Anglaise Bourbon (Debic) Vanillebiscuit Mix van rode vruchten Minneola-sinaasappel Sinaasappelconcentraat Tahoon cress (tuinkers) Grand Marnier Dark Callets (Callebaut) White & dark chocolate blossoms (Callebaut) Choco Pencils van Gogh (Callebaut) Crème Anglaise Bourbon (Debic) Biscuit à la vanille Mix de fruits rouges Orange Minneola Concentré d’orange Tahoon cress (cresson) Grand Marnier
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Bereiding t Préparation Dark callets smelten in een warmwaterbad. Sinaasappels in partjes snijden. Een rond vormpje opvullen met een derde gemacereerde vanillebiscuit , een derde sinaasappelpartjes en weer een derde gemacereerde vanillebiscuit. Licht aandrukken. Vorm uitstorten en overgieten met de opgewarmde chocolade. Laten opstijven in de koelkast. Het gebak met Choco Pencils van Gogh versieren. Bord afwerken met crème anglaise op basis van sinaasappelconcentraat, verse rode vruchten, tahoon cress, white & dark chocolate blossoms en geraspte zeste van sinaasappel. Faites fondre les Dark Callets dans un bain d’eau chaude. Détaillez les oranges en quartiers. Garnissez une forme ronde avec un tiers des biscuits à la vanille macérés, un tiers des quartiers d’orange et une dernière couche de biscuits à la vanille macérés. Pressez légèrement. Démoulez et nappez du chocolat réchauffé. Laissez figer au réfrigérateur. Décorez le gâteau de Choco Pencils van Gogh. Finalisez l’assiette avec la crème anglaise à base de concentré d’orange, fruits rouges frais, tahoon cress, white & dark chocolate blossoms et quelques zestes d’orange râpés.
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Crème brûlée met speculoos en veenbessen Crème brûlée au spéculoos et airelles Ingrediënten t Ingrédients Crème brûlée (Debic) Chocolate blossoms strawberry (Callebaut) Veenbessen natuur (op siroop) Kletskoppen framboos Cake van framboos Verse basilicum Crème brûlée (Debic) Chocolate blossoms strawberry (Callebaut) Airelles nature (en sirop) ‘Kletskoppen’ framboise Cake framboise Basilic frais
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Bereiding t Préparation Crème brûlée volgens de verpakking bereiden. Overbrengen in een dessertschaaltje. Laten opstijven in de koelkast. Afbranden. Afwerken met kletskoppen (framboos), veenbessen, cake van framboos, chocolate blossoms strawberry en verse basilicum. Préparez la crème brûlée en suivant les indications sur l’emballage. Versez dans un plat à dessert. Laissez figer au réfrigérateur. Brûlez à l’aide d’un chalumeau. Finalisez avec les ‘kletskoppen’ (framboise), airelles, cake framboise, chocolate blossoms strawberry et basilic frais.
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Hoorntje van eendenlever Cornet de foie gras de canard
Ingrediënten t Ingrédients Bereiding voor ganache op basis van eendenlever (Rougié) Zwarte en groene Mini-Cones (Pidy) Gedroogde ham (Duroc d’Olives) Peperkoek Crumble (Pidy) Shiso Purple (verse scheuten) Peterselie Préparation pour ganache à base de foie de canard (Rougié) Mini-Cones noirs et verts (Pidy) Jambon sec (Duroc d’Olives) Crumble de pain d’épices (Pidy) Shiso Purple (jets frais) Persil
Bereiding t Préparation Ham snijden en rond de hoorntjes draaien. Hoorntjes opvullen met ganache van eendenlever. Afwerken met peperkoek crumble, shiso en peterselie. Coupez le jambon et enroulez-le autour des petits cornets. Garnissez les cornets de la ganache de foie de canard. Finalisez avec le crumble de pain d’épices, le shiso et le persil.
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Tatin van witloof met spekblokjes Tatin de chicons et lardons
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Taste Ingrediënten t Ingrédients Tatin van witloof (Davigel) Spekblokjes (Duroc d’Olives) Olijfolie Rode zurkel Mix van sla Ui Franse mosterd Wijnazijn Zeezout Grove peper Tatin de chicons (Davigel) Lardons (Duroc d’Olives) Huile d’olive Oseille rouge Mélange de salades Oignon Moutarde française Vinaigre de vin Sel marin Gros poivre
Bereiding t Préparation Tatin van witloof in de oven verwarmen. Spekblokjes krokant aanbakken. Een vinaigrettesaus maken op basis van mosterd, wijnazijn, olijfolie, ui, peper en zout. Vervolgens spekblokjes, rode zurkel en mix van sla op het taartje strooien. Bord afwerken met vinaigrettesaus. Réchauffez la tatin de chicons dans le four. Faites rissoler les lardons. Préparez une sauce vinaigrette à base de moutarde, de vinaigre de vin, d’huile d’olive, d’oignon, poivre et sel. Parsemez ensuite la tartelette de lardons, oseille rouge et salade mixte. Finalisez l’assiette avec la sauce vinaigrette.
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Tip t Idée U kunt de spekblokjes door gerookte eendenborst vervangen. Vous pouvez remplacer les lardons par de la poitrine de canard fumée.
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Kroket van asperges en grijze garnalen Croquette aux asperges et crevettes grises Ingrediënten t Ingrédients Ambachtelijke asperge-garnaalkroket (Gastronello) Variëteit van kerstomaten Notensla Eieren, rouille Look, saffraan Cayennepeper Peper, zout Croquette artisanale asperges-crevettes (Gastronello) Variété de tomates cerises Roquette Œufs, rouille Ail, safran Poivre de cayenne Poivre, sel
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Bereiding t Préparation Rouille bereiden op basis van look, saffraan, eigelen, brood, olie, peper en zout. Asperge-garnaalkroket bakken. Vervolgens op bord leggen, en afwerken met kerstomaten, notensla en rouille. Préparez une rouille à base d’ail, de safran, de jaunes d’œufs, de pain, d’huile, sel et poivre. Faites frire la croquette asperges-crevettes. Disposez ensuite sur l’assiette, et finalisez avec les tomates cerises, la roquette et la rouille.
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Koningsdorade met paddenstoelenvelouté Dorade royale et velouté de champignons Ingrediënten t Ingrédients Koningsdorade met spinazie (Davigel) Bospaddenstoelenmengeling (Bonduelle) Verse paddenstoelen Witte bonen (Bonduelle) Kookroom 20% (Debic) Kalfsfond Ui, scheuten van suikererwten Peper, zout, muskaatnoot Dorade royale aux épinards (Davigel) Mélange de champignons des bois (Bonduelle) Champignons frais Haricots blancs (Bonduelle) Crème culinaire à 20% (Debic) Fond de veau, oignon, jets de pois gourmands Poivre, sel, noix de muscade
Bereiding t Préparation Ui aanstoven. Mengeling van bospaddenstoelen toevoegen. Bevochtigen met kalfsfond. Opkoken en mixen. Dorade in medaillons snijden en kort mee laten sudderen in de paddenstoelenvelouté. Kookroom toevoegen en vervolgens afwerken met witte bonen, verse paddenstoelen, peper, zout en muskaatnoot. Faites revenir l’oignon. Ajoutez le mélange de champignons des bois. Mouillez avec le fond de veau. Faites bouillir et mixez. Détaillez la dorade en médaillons et laissez brièvement mijoter dans le velouté de champignons. Ajoutez la crème culinaire et finalisez ensuite avec les haricots blancs, les champignons frais, le poivre, le sel et la noix de muscade.
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Salade met gerookte eendenborst Salade de poitrine de canard fumée Ingrediënten t Ingrédients
Gerookte en in plakken gesneden eendenborst (Rougié) Verse kaas Groene asperges (Davigel) Witte asperges mix van kerstomaten Komkommer, courgette Witte rammenas Wortel, rode zurkel Frisée, notensla, tijm Basilicum, olijfolie, sherryazijn Zeezout, grove peper
Bereiding t Préparation
Een gemengde sla bereiden op basis van de groenten. Vervolgens een vinaigrette maken met de olie, azijn en kruiden. Speels op het bord dresseren. Afwerken met de eendenborst en de kaas. Afsmaken met de vinaigrettesaus. Préparez une salade mixte sur base des légumes. Préparez ensuite une vinaigrette avec l’huile, le vinaigre et les herbes. Dressez de manière ludique sur l’assiette. Finalisez avec la poitrine de canard et le fromage. Relevez avec la sauce vinaigrette.
Poitrine de canard fumée et coupée en tranches (Rougié) Fromage frais Asperges vertes (Davigel) Asperges blanches Mélange de tomates cerises Concombre, courgette Daikon blanc, carotte Oseille rouge, frisée, roquette, thym, basilic Huile d’olive, vinaigre de sherry Sel marin, gros poivre
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R E P O R TA G E
FRANS ROMBOUTS
Poco Piu Eind maart opende in Riemst bij Tongeren een Italiaanse brasserie-ijssalon. À la fin du mois de mars, la commune de Riemst près de Tongres a vu s’ouvrir une brasserie italienne doublée d’un salon de dégustation de glace.
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anager Roberto Bartoli en zaakvoerder Payman vormden het interieur van een voormalige dancing om tot een gezellige en stemmige brasserie vol knipoogjes naar La bell’ Italia. Hoewel het één grote ruimte betreft, werden heel wat knusse hoekjes gecreëerd met zwarte draadgordijnen en sfeerverlichting. Wanneer je via het grote terras met 40 plaatsen de zaak binnenkomt, valt onmiddellijk het centrale bareiland op, waar de gasten van op hoge krukken de bartenders kunnen gadeslaan. Een andere blikvanger is de brede open keuken van waaruit typisch Italiaanse ge-
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oberto Bartoli, le manager de l’établissement et Payman, le chef d’entreprise, ont complètement transformé l’intérieur d’un ancien dancing en une brasserie à la fois agréable et sobre, truffée de petits clins d’œil adressés à la Bell’ Italia. Alors même qu’il s’agissait d’un seul et unique grand espace, ils y ont créé de nombreux petits coins intimes au moyen de tentures en fils noirs et d’un éclairage d’ambiance. Lorsque vous entrez dans l’établissement après avoir traversé la grande terrasse riche de 40 places assises, c’est l’îlot central que constitue le bar qui attire immé-
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diatement votre regard. Là, les clients peuvent se hisser sur de hauts tabourets et observer les bartenders à l’ouvrage. Autre élément phare de l’établissement, la vaste cuisine ouverte qui laisse échapper de délicieux plats typiques italiens. Les clients ont le loisir de s’installer à des tables ou bien dans plusieurs petits salons. Et pour les groupes plus nombreux, il y a des espaces délimités. Au total, l’établissement peut accueillir quelque 110 personnes à l’intérieur. Monsieur Payman, le chef de l’entreprise, a des racines italiennes et a débuté dans l’horeca il y a dix ans. Il y entra comme plongeur et évolua progressivement en passant par divers établissements jusqu’à accéder à la direction de Poco Piu aujourd’hui. Payman : « J’ai toujours travaillé dans des endroits touristiques, notamment à Maastricht, où il importe beaucoup de parler plusieurs langues. Il y a deux ans, j’ai commencé à envisager d’ouvrir mon propre établissement, et aujourd’hui ce projet est finalement devenu réalité avec Poco Piu. ‘Un peu plus’, en fait. Et que donnons-nous donc de plus que d’autres établissements ? Un peu plus d’attention accordée à la clientèle, plus de service, plus d’ambiance et aussi, un peu plus de bons produits dans l’assiette. Bref, plus d’accueil. Il m’arrive fréquemment aussi de sortir manger au restaurant et je sais ce que les clients veulent : de la qualité. Lorsqu’elle est au rendez-vous et que les prix sont corrects, ils reviendront. » Le Manager Roberto Bartoli est chef coq et il a travaillé dans la province belge du Limbourg ainsi qu’à Maastricht dans plusieurs
rechten geserveerd worden. De gasten kunnen plaatsnemen aan tafels, maar ook in een aantal lounges. En voor grotere gezelschappen zijn er afgescheiden ruimtes. In totaal is er binnen plaats voor zo’n 110 gasten. Zaakvoerder Payman heeft Italiaanse roots en begon 10 jaar terug in de horeca. Van afwasser groeide hij stelselmatig in diverse horecazaken door tot hij nu de leiding heeft in Poco Piu. Payman: “Ik heb altijd op toeristische plekken gewerkt, waaronder Maastricht, en dan is het belangrijk om verscheidene talen te spreken. Twee jaar geleden begon ik te denken aan een eigen zaak, en dat is nu uiteindelijk Poco Piu geworden. ‘Een beetje meer’, dus. En wat geven wij meer dan andere horecazaken? Meer aandacht voor de gast, meer service, meer sfeer, en ook wat meer goede producten op het bord. Méér gastvrijheid, dus. Ik ga zelf ook veel uit eten, en ik weet wat gasten willen: kwaliteit. Wanneer die goed is en de prijs correct, zullen ze terugkomen.” Manager Roberto Bartoli is kok en werkte in een aantal, dikwijls eigen horecazaken in Belgisch Limburg en in Maastricht, van een Amerikaans eethuis tot een hotel-restaurant. “De echte Italiaanse keuken moet het hebben van eerlijke, goede, verse producten vol smaak. Frulletjes en druppeltjes horen daar niet thuis. Wat heeft de gast immers aan een mooi schilderijtje zonder smaak? Of aan een streepje dat misschien wel lekker is, maar dat in één hap weg
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R E P O RTAG E
POCO PIU
is? In een goede Italiaanse keuken hoeft men niets weg te gooien. Alles wat er vandaag overblijft, kan morgen in een ander gerecht gebruikt worden. En de avond voor de sluitingsdag moet de koelkast gewoon leeg zijn. Diepvriezers hoeven ĂŠcht niet. Daarvoor is een goede samenwerking tussen de keuken en de zaal onontbeerlijk: voor een kelner aan een shift begint, zou hij eerst in de keuken moeten gaan vragen welke producten moeten ‘schuiven’. Dan kunnen er op het suggestiebord gerechten gezet worden waarin die producten zitten. En zo kunnen de gasten in hun keuze gestuurd worden. Ook dat is professionaliteit‌â€?
IJs & koffie Italianen zijn gek op ijs, en dat zie je ook aan het aanbod van Poco Piu: artisanaal Italiaans ijs, geleverd door een specialist uit de buurt. Maar Poco Piu biedt ook een aantal oerdegelijke, typisch Spaanse ijsbereidingen. Helada zusterlijk naast gelato! Opvallend zijn de ijscombi’s: een ijsspecialiteit met daarnaast een gepaste likeur. IJspairing‌ Sinds de testopening van Poco Piu op 8 maart zijn die razend populair. Ook de Italiaanse passie voor koffie blijkt uit de kaart. Het aanbod is ‘molto piu’! Naast het klassieke aanbod troffen we ook doppio macchiato aan, en lattecinno’s met zes verschillende smaken, van banaan tot tiramisĂš. Ook de lijst met 9 speciale koffies is om van te watertanden. Wat dacht u van een ‘Hot & Sweet’ met tequila, van een ‘Caffè Corretto’ met grappa of sambuca? Of van een ‘Caffè Piu’ met een shot limoncello? Payman kreeg ooit een opleiding tot barista, hij weet dus wat goede koffie is, en ook hoe je die moet bereiden. Zo gebruikt hij twee molens met verschillende maalgraad, afhankelijk van de koffie die je maakt: eentje voor de ‘Belgische’ koffie, de caffè lungo, en eentje voor alle andere soorten, de sterke koffies zeg maar. Payman: “Wij kozen voor Lavazza, natuurlijk omdat het een puur Italiaans merk is, maar vooral omdat wij zelf die koffie superlekker vinden. Ik vind de smaak uniek, en overal waar ik gewerkt heb, had men Lavazza en kregen we complimentjes van de gasten. Dus‌â€?
ĂŠtablissements horeca qui lui appartenaient souvent, depuis un resto amĂŠricain jusqu’à un hĂ´tel-restaurant. ÂŤÂ La vĂŠritable cuisine italienne doit absolument reposer sur des produits corrects, bons et frais, pleins de saveur. Pas de petits ornements et petites gouttes dĂŠcoratives. Du reste, quel est l’intĂŠrĂŞt pour le client d’avoir sur son assiette une belle petite Ĺ“uvre d’art sans le moindre goĂťt ? Et si un petit trait se rĂŠvèle effectivement savoureux, il prend quand mĂŞme la place qu’une bouchĂŠe, n’est-ce pas ? Dans une bonne cuisine italienne, on ne doit rien jeter. Tout ce qui reste aujourd’hui pourra ĂŞtre rĂŠutilisĂŠ demain dans la prĂŠparation d’un autre plat. Et le soir, avant le jour de fermeture, il faut que le rĂŠfrigĂŠrateur soit vide. Il n’est pas vraiment nĂŠcessaire de recourir aux surgĂŠlateurs. Pour que cela puisse se passer ainsi, il est indispensable de compter sur une bonne collaboration entre la cuisine et la salle : avant de prendre son service, un serveur devrait tout d’abord demander Ă la cuisine quels produits il faut â€˜ĂŠcouler’. On pourra ainsi inscrire des plats qui contiennent ces produits sur le tableau des suggestions. De cette manière, on pourra quelque peu diriger les clients dans leurs choix. Cela, aussi, fait partie du professionnalisme‌ 
Glaces & cafĂŠ Les Italiens adorent la glace, une caractĂŠristique qui se remarque ĂŠgalement Ă l’offre de glaces de Poco Piu : de la glace italienne artisanale, livrĂŠe par un spĂŠcialiste du voisinage. Mais Poco Piu propose aussi plusieurs spĂŠcialitĂŠs glacĂŠes magistrales, typiquement espagnoles. Ou quand ‘Helada’ cĂ´toie sa sĹ“ur ‘Gelato’ ! Très particulières, les combinaisons glacĂŠes : une spĂŠcialitĂŠ de glace servie avec la liqueur qui convient. Ice Pairing‌ Ces produits connaissent une popularitĂŠ fulgurante depuis l’ouverture test de Poco Piu le 8 mars. La carte trahit ĂŠgalement la passion que nourrissent les Italiens pour le cafĂŠ. L’offre est tout simplement ‘molto piu’ ! Outre les produits classiques, nous y rencontrons aussi le doppio macchiato, du lattecinno avec six parfums diffĂŠrents, depuis la banane jusqu’au tiramisĂš. De mĂŞme, la liste des 9 cafĂŠs spĂŠciaux vous met-elle l’eau Ă la bouche. Qu’avezvous pensĂŠ d’un ‘Hot & Sweet’ avec tequila, d’un ‘Caffè Corretto’ avec grappa ou sambuca ? Ou encore d’un ‘Caffè Piu’ avec un trait de Limoncello ? Dans le temps, Payman avait suivi une formation de barista, il sait donc en quoi consiste un bon cafĂŠ et comme il convient de le prĂŠparer. Ainsi utilise-t-il deux moulins avec diffĂŠrents degrĂŠs de mouture, selon le cafĂŠ que vous prĂŠparez : un moulin pour le cafĂŠ ‘belge’, le ‘caffè lungo’, et un autre pour toutes les autres sortes, pour les cafĂŠs forts, disons. Payman : ÂŤÂ Si nous avons optĂŠ pour Lavazza, c’est naturellement parce que c’est une marque purement italienne, mais surtout aussi parce nous trouvons ce cafĂŠ vraiment excellent. J’estime qu’il a une saveur unique et dans tous les endroits oĂš j’ai travaillĂŠ et oĂš nous avions Lavazza, nous recevions des compliments des clients. Donc‌ 
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Horecatel Alweer een succes! Quel succès !
Het succes van Horecatel blijft groeien, niet enkel wat de aantallen van bezoekers en exposanten betreft, maar op vlak van hun kwaliteit. Ook steeds meer wedstrijden vinden op Horecatel hun thuisbasis. Le succès d’Horecatel ne cesse de croître, non seulement par le nombre de visiteurs et d’exposants, mais également en termes de qualité de ceux-ci. De plus en plus de concours commencent également à y trouver leur port d’attache.
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34.115 bezoekers en een goede 350 exposanten vonden dit jaar hun weg naar Horecatel, 5% meer dan vorig jaar. Producten van alle slag, vers of in diepvries, toestellen groot en klein voor restaurant- en grootkeukens, voor frituren en tearooms. Uitrusting voor terrassen, voor hotels en B&B’s, het was er weer allemaal te vinden. En niet te vergeten: bij een dertigtal brouwerijen konden de bezoekers heel wat bieren proeven, en velen bleven er ook plakken. Niet zo eerste minister Elio Di Rupo, die een blitzbezoek van twee uur aan Horecatel bracht.
Quelque 34.115 visiteurs et plus de 350 exposants ont pris le chemin d’Horecatel cette année, quelque 5% de plus que l’année précédente. Des produits de toutes catégories, frais ou surgelés, des petits et grands appareils pour restaurants et cuisines collectives, pour friteries et tearooms. Des équipements de terrasses pour hôtels et B&B, tout y était une fois de plus présent. Sans oublier une trentaine de brasseries qui proposaient aux visiteurs des dégustations de bières, et où certains restèrent plus de temps que nécessaire… Ce ne fut pas le cas de notre premier ministre Elio Di Rupo, qui fit une visite éclair de deux heures à Horecatel.
Ook nu weer ging er heel wat aandacht naar het ‘Paleis van de Gastronomie’. Over de drie jaren van zijn bestaan is het een ontmoetingplaats geworden voor innovatie en kwalitatief zeer hoogstaande producten zoals de ‘grote gastronomie’ ze wil. Daar vielen een aantal collectieve standen op door hun grootte, zoals die van de provincie Luxemburg en van het Apaq-W. Ze boden de gelegenheid aan kleinere, artisanale productenten die zich meestal geen eigen stand kunnen veroorloven, om toch hun producten aan de restaurantwereld kenbaar te maken. Ook de nieuwe vereniging van Waalse chefs, GENERATION W, en een Italiaans dorp waren hier prominent aanwezig.
C’est une fois de plus le ‘Palais de la Gastronomie’ qui attira le plus d’attention. En trois ans d’existence celui-ci est devenu un véritable lieu de rencontre pour l’innovation et les produits d’une qualité supérieure tels que l’exige ‘la grande gastronomie’. Certains stands s’y démarquèrent par leur grandeur, comme celui de la province du Luxembourg et de l’Apaq-W. Ils offraient la possibilité à des producteurs artisanaux plus petits, qui généralement ne peuvent se permettre un propre stand, de faire connaître leurs produits au monde de la restauration. La nouvelle association de chefs wallons, GENERATION W également, ainsi qu’un village italien, occupaient ici les devants de la scène.
En waar echt niemand kon over kijken, was ons eigen platform van Horeca Magazine, waar in de keuken van Rational hapjes werden bereid die de partners van Horeca Magazine aan hun bezoekers konden aanbieden tijdens een rustig gesprek in de lounge. En dankzij de goede zorgen van de bartenders van de UBB (Union of Belgium’s Bartenders) en Wijnhuis Christiaens hoefde niemand er dorst te lijden.
Et le stand qui ne pouvait passer inaperçu fut notre propre plateforme d’Horeca Magazine, où dans la cuisine de Rational, on préparait des petits en-cas que les partenaires d’Horeca Magazine purent offrir à loisir à leurs visiteurs lors d’un entretien dans la tranquillité du lounge. Et grâce aux bons soins des bartenders de l’UBB (Union of Belgium’s Bartenders) et de la maison Wijnhuis Christiaens, personne n’eut à souffrir de soif.
Dit jaar werd het peterschap van het Paleis van de Gastronomie waargenomen door Eric Martin (Restaurant Lemonnier), die ook zetelde in de jury van een aantal wedstrijden.
Cette année le parrainage du Palais de la Gastronomie fut pris en charge par Eric Martin (Restaurant Lemonnier), qui siégeait également dans le jury de certains concours.
Het strijdperk
Les arènes
Horecatel was dus dit jaar ook weer het gastplatform voor diverse wedstrijden. Over de wedstrijd van Apaq-W vindt u elders in dit magazine uitgebreide informatie. Hier is het palmares van de andere.
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Horecatel a été une fois de plus cette année la plate-forme d’hébergement de divers concours. Vous trouverez des informations détaillées à propos du concours de l’Apaq-W dans ce magazine. Voici le palmarès des autres concours.
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WexProCup
Onder voorzitterschap van Sang Hoon Degeimbre beoordeelde een jury de gerechten van 7 chefs van minder dan 30 jaar met een kwotering in Gault&Millau, die met een mand van Waalse producten een gerecht moesten improviseren. In de mand zaten eendenborst, geitenkaas, saffraansiroop en een aantal groenten.
Sous la présidence de Sang Hoon Degeimbre un jury devait apprécier les mets de 7 chefs de moins de 30 ans par une cotation dans le Gault&Millau. Ceux-ci devaient improviser un plat sur base d’un panier de produits wallons.
Palmares 1 : Simon Denis (Le Comptoir de l’Eau Vive, Erpent), 2 : Olivier De Vriendt (L’Air du Temps, Eghezée), 3 : Robin Haquenne (Le Coq aux Champs, Soheit-Tinlot)
Trophée Passion Pâtisserie Onder impuls van Dimitri Salmon en Jean-Yves Wilmot werden de kandidaten aangespoord door een coach om een artistiek showstuk te ontwerpen, evenals een dessertbord, dit jaar met als thema ‘ Design volgens Porsche’.
Sous l’impulsion de Dimitri Salmon et Jean-Yves Wilmot, les candidats ont été encouragés par un coach à concevoir une pièce artistique, ainsi qu’une assiette de dessert, avec cette année comme thème ‘Design selon Porsche’.
Palmares 1 : Bart Meremans (Pâtisserie De Baere ; coach : Thierry Winant), 2 : Louis Taine (KKO Creative Chocolat ; coach : François Galtier) 3 : Mathieu Dierinck (Oberweis, coach ; Joël Kasperek)
Wijnkennis in de zaal Connaissances œnologiques dans la salle Deze wedstrijd vond plaats tijdens de gala-avond van Horecatel onder begeleiding van Frédéric Cabut, smmelier van Restaurant Lemonnier. De drie laureaten zijn leerlingen van de l’Ecole Hôtelière Provinciale in Namen.
Ce concours s’est déroulé au cours de la soirée de gala d’Horecatel avec l’assistance de Frédéric Cabut, sommelier du Restaurant Lemonnier. Les trois lauréats sont des élèves de l’Ecole Hôtelière Provinciale de Namur.
Palmares 1: Florent Collart, 2: Madeleine Mattart, 3: Arnaud Blanchy
Cook Fresh & Green Deze eerste wedstrijd rond fruit en groenten, met aan de basis groentenkok Frank Fol, wil jongeren sensibiliseren om over gezonde voeding na te denken. Niet te verwonderen dat de focus op leerlingen van hotelscholen ligt. Na een voorselectie traden 4 teams van 2 leerlingen aan. Hun gerechten moesten minstens tweederden aan fruit en groenten uit ons land bevatten.
Ce premier concours autour des fruits et légumes, avec à la base le cuisinier des légumes Frank Fol, souhaite sensibiliser les jeunes à réfléchir à une alimentation saine. Rien d’étonnant que l’attention est portée sur les élèves d’écoles hôtelières. Au terme d’une préselection 4 équipes de 2 élèves se présentèrent. Leurs plats devaient contenir au moins deux-tiers de fruits et légumes de notre pays.
Palmares
1: Benoît Thys & Louis Maes (Ecole Hôtelière Provinciale, Namen; coach: Mathieu Beudaert, La Table d’Amis, Kortrijk) 2: Maïté Pietquin & Jean-Yves Sacaets (coach: Arabelle Meirlaen, restaurant Arabelle Meirlaen, Marchin) 3: Nicolas Kiekens & Philippe Coendraet (Institut Emile Gryzon, Brussel; coach: Frédéric Caerdinael, Sanglier des Ardennes, Durbuy)
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Wedstrijd / Concours APAQ-W
Creatief met Waalse kippenbillen Créativité autour des cuisses de poulet wallonnes In Wallonië zijn er lekkere streekproducten te over: groenten, fruit, zuivelproducten en vlees. Die worden gepromoot door het APAQ-W, het Waalse Agentschap voor Kwaliteitsland- en Tuinbouwproducten, zowel bij het groot publiek als in de horeca, en dit over heel België. Hierin kadert de jaarlijkse kookwedstrijd tijdens Horecatel, dit jaar reeds de 19de. Thema was ‘kippenbil uit Wallonië’.
La Wallonie regorge de succulents produits du terroir : légumes, fruits, produits laitiers et viande. C’est l’APAQ-W, Agence Wallonne pour la Promotion d’une Agriculture de Qualité qui en assure la promotion, tant auprès du grand public que de l’horéca, et ce sur tout le territoire belge. C’est dans ce cadre qu’à lieu le concours de cuisine durant le salon Horecatel, dont c’est la 19ème édition cette année. Le thème en était ‘cuisse de poulet de Wallonie’.
Creatief met kip
Créatif avec le poulet
Met een ‘gewone’ kippenbil kan je veel meer doen dan ze gegrild op een bord leggen met wat sla en frietjes erbij. Dat bleek ten volle uit de gerechten die de deelnemers de jury voorschotelden. Die bestond uit Gilbert David (Provinciale Hotelschool, Namen), Pierre Maquet (Filière Porcine Wallonne/SOCPRO), Sébastien Marchand (APAQ-W), ondergetekende (Horeca Magazine) en voorzitter Michel Servais (APAQ-W). Criteria waren ondermeer uitzicht, geur en smaak, creativiteit en originaliteit, en de manier waarop de kippenbil in het gerecht geïntegreerd werd. De kandidaten konden alle kanten op: een voorgerecht, hoofdgerecht of een bord met hapjes. Naast het hoofdingrediënt konden ook andere producten uit Wallonië gebruikt worden. En creativiteit was er alom: van een Luikse boulet van kippenbil tot een nagerecht met kippenmousse in een korfje van meringue met peer.
Les critères auxquels les plats devaient répondre étaient entre autres l’apparence, le parfum et le goût, la créativité et l’originalité, et la manière dont était intégrée la cuisse de poulet dans le plat. Les candidats avaient carte blanche : une entrée, un plat principal ou une assiette d’amuse-bouche. Outre l’ingrédient principal, d’autres produits wallons pouvaient également être utilisés. Et pour ce qui est de la créativité, nous n’avons pas été déçu : d’une boulette liégeoise de cuisse de poulet à un dessert de mousse de poulet présenté dans un panier de meringue agrémentée de poire.
Zowel actieve koks als leerlingen van hotelscholen en vormingsinstituten schreven voor de wedstrijd in. Een leesjury selecteerde 10 van de ingezonden recepten, en uiteindelijk boden 8 finalisten zich aan. Over de jaren is Horecatel steeds meer een ‘Belgische’ horecabeurs geworden, met stijgende aantallen exposanten en deelnemers uit Vlaanderen. Daarom vonden we het spijtig dat er ook dit jaar weer geen enkele deelnemer uit Vlaanderen in de wedstrijd van APAQ-W te bespeuren viel. Hore wie hore kan…
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Tant les chefs actifs que des élèves d’écoles hôtelières et instituts de formation se sont inscrits au concours. Un jury de lecture a sélectionné 10 des recettes envoyées, et ce furent finalement 8 finalistes qui se présentèrent. Au fil des ans, Horecatel est devenu le salon horeca ‘belge’ par excellence, avec un nombre croissant d’exposants et de participants issus de la Flandre. C’est la raison pour laquelle nous déplorons une fois de plus cette année l’absence totale de participation flamande au concours de l’APAQ-W. A bon entendeur, salut… Avec une ‘simple’ cuisse de poulet, il y a bien plus à faire que de la déposer grillée sur une assiette, accompagnée d’une feuille de salade et de frites. C’est ce qui est apparu en contemplant les mets que les participants servirent au jury. Le jury était composé de Gilbert David (Ecole Hôtelière Provinciale, Namur), Pierre Maquet (Filière Porcine Wallonne/SOCPRO) et Sébastien Marchand (APAQ-W), soussigné (Horeca Magazine) ainsi que le président Michel Servais (APAQ-W).
De prijzenpot was aanlokkelijk: de winnaar kreeg 1.250 euro, de tweede 750 en de derde 250.
Les prix étaient, il est vrai, très alléchants : le gagnant recevait 1.250 euros, le deuxième 750 et le troisième 250.
Winnaar werd Hugues-Philippe Desrosiers (Ecole Hôtelière Provinciale, Namen) met ‘Ontbeende kippenbil’. Tweede werd Alan Bosmans (Institut Notre-Dame, Heusy) met ‘Kippenbil gevuld met conferenceperen), en op de derde plaats kwam Laurent Gaudisart (Domaine des Hautes Fagnes, Ovifat) met ‘Boulet van kippenbil van de hoeve Chavet d’Amblève).
La première place fut attribuée à Hugues-Philippe Desrosiers (Ecole Hôtelière Provinciale, Namur) avec sa ‘cuisse de poulet désossée’. Le deuxième, Alan Bosmans (Institut Notre-Dame, Heusy) proposa une ‘cuisse de poulet farcie aux poires Conférence’, et à la troisième place se hissa Laurent Gaudisart (Domaine des Hautes Fagnes, Ovifat) avec un ‘Boulet de cuisse de poulet de la ferme Chavet d’Amblève).
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www.apaqw.be (Recept/Recette : Hugues-Philippe Desrosiers)
Ontbeende kippenbil met petits gris van Namen Cuisse de poulet désossee et petits gris de Namur Voor 6 personen 3 kippenbillen uit Famenne 1 blik petits gris uit Namen 1 el mosterd Bister 3 wortelen, 2 bosuitjes 2 grote rapen 1 limoen, 2 dl room 50 g boter 10 grote aardappelen 3 dl koolzaadolie 2 eigelen, 2 teentjes look 5o cl kippenfond 4 dl sojasaus 1 el honing Zout, peper
Pour 6 personnes 3 cuisses de poulet de Famenne 1 boite de petits gris de Namur 1 cs de moutarde Bister 3 carottes, 2 oignons fanes 2 gros navets 1 citron vert, 2 dl de crème 50 g de beurre 10 grandes pommes de terre 3 dl d’huile de colza 2 jaunes d’œufs, 2 éclats d’ail 50 cl de fond de volaille 4 dl de sauce soja 1 cs de miel Sel, poivre
Crumble van slakjes Slakjes met het mes fijn snijden en drogen in de oven op 80°C. Mixen in de blender.
Crumble d’escargots Détaillez finement les escargots au couteau et séchez-les dans le four à 80°C. Mixez dans le blender.
Gevulde kippenbout De bil ontbenen en het vel opzij leggen. Het vlees plat kloppen en vullen met een brunoise op de wijze van Bordeaux van geblancheerde wortelen en het versnipperd groen van de bosuitjes. Strak in plastic oprollen en in de stoomoven gedurende 25 minuten op 100°C garen, daarna in schijven snijden. Met mosterd bestrijken en in de crumble van slakjes wentelen.
Cuisse de poulet farcie Désossez la cuisse et réservez la peau. Frappez la viande à l’aide d’un aplatisseur et garnissez-la d’une brunoise à la mode bordelaise de carottes blanchies et du vert émincé des oignons fanes. Enroulez fermement dans du plastique et faites cuire pendant 25 minutes à 100°C dans un four à vapeur, coupez ensuite en tranches. Tartinez de moutarde et faites passer dans le crumble d’escargots.
Chips van kippenvel 3dl sojasaus met de honing en 1 teentje look reduceren tot een lak. Het kippenvel op een silpatmatje leggen. Met geklaarde boter bestrijken, en dan met de lak. Bedekken met een ander silpatmatje en gedurende 90 minuten in de oven op 140°C garen.
Chips de peau de poulet Réduire 3 dl de sauce soja avec le miel et 1 éclat d’ail jusqu’à l’obtention d’un laqué. Déposez-la peau des cuisses sur un tapis silpat. Badigeonnez de beurre et ensuite de laqué. Recouvrez d’un autre tapis silpat et faites cuire pendant 90 minutes dans un four à 140°C.
Mousseline van rapen Rapen op zijn Engels koken, dan mixen met limoensap, room en boter. Afkruiden.
Mousseline de navets Faites cuire les navets à l’anglaise, mixez ensuite avec le jus du citron vert, la crème et le beurre. Assaisonnez.
Aardappelcilinders met aïoli Aïoli maken met eigelen, olie, mosterd en geperste look. In een spuitzak doen. Cilinders uit de aardappelen steken, met een appeluitsteker het binnenste uithalen. De cilinders in boter bakken, daarna vullen met de aïoli.
Cylindres de pommes de terre à l’aïoli Préparez un aïoli avec les jaunes d’oeufs, l’huile, la moutarde et l’ail pressé. Versez dans une poche à douilles. Extrayez des cylindres dans les pommes de terre à l’aide d’un emporte-pièces, retirez-en le centre à l’aide d’un vide-pomme. Faites cuire les cylindres dans le beurre, farcissez ensuite avec l’aïoli.
Sojasaus De kippenfond tot tweederden inkoken, de resterende sojasaus en look toevoegen. Kort laten infuseren, door de puntzeef halen en warm opdienen.
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Sauce soja Faites réduire le fond de volaille au deux-tiers, ajoutez la sauce soja et l’ail restants. Laissez infuser brièvement, faites passer dans un chinois et servez chaud.
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R E P O R TA G E
WA LT E R B R I E R S
Aveno
oliën en vetten huiles et graisses
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e naam Aveno doet misschien niet meteen een belletje rinkelen. Nochtans zijn ze als producent van oliën en vetten aanwezig in een massa professionele keukens onder de naam Delizio. Dit merk is op amper tien jaar tijd een vertrouwde naam geworden in een flink aantal horecakeukens en frituren. Ze hebben dan ook alle troeven in handen om een aantrekkelijk partner te zijn voor de horecaprofessional: een compleet gamma van oliën en vetten, producten van een superieure kwaliteit tegen heel erg betaalbare prijzen. Het bedrijf is duidelijk een groeier. Dat merk je niet enkel aan de piekende curve van de verkoopcijfers maar meer nog aan hun infra-
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eut-être le nom d’Aveno ne vous dit-il pas immédiatement quelque chose. Ce sont pourtant des producteurs d’huiles et de graisses présents dans un très grand nombre de cuisines professionnelles sous le nom de Delizio. Cela fait à peine dix ans que cette marque est devenue un nom familier dans de nombreuses cuisines de l’horeca et dans les friteries. Il faut dire qu’ils ont tous les atouts en mains pour se profiler en tant que partenaire attrayant pour le professionnel de l’horeca : une gamme complète d’huiles et de graisses, des produits de qualité supérieure à des prix extrêmement abordables. Il s’agit clairement d’une entreprise qui a le vent en poupe. En effet, non seulement leurs chiffres
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structuur in de Antwerpse haven die ongekend snel uitbreidt. “We zijn een erg jong en klein team”, zegt Olivier Rul, foodservice manager van Aveno in Antwerpen, dat daarnaast met de groep ook nog vestigingen heeft in Nederland, Italië en Estland. “Op slechts enkele jaren tijd hebben we bijna 50 nieuwe medewerkers in dienst genomen.” Een uitgebreid gamma van een uitstekende kwaliteit tegen een aantrekkelijke prijs is een rechte weg naar succes. Ook voor Aveno met de producten van Delizio. “Enkel leveranciers die voldoen aan onze strenge normen mogen onze grondstoffen leveren”, zegt Olivier Rul. “Het eindproduct is dan ook van een erg hoge kwaliteit en dat wordt door onze klanten op prijs gesteld. Dat zijn niet enkele horecazaken. Ook grote groepen doen een beroep op onze diensten voor de productie van hun private labels. De prijs kunnen we drukken omdat we bijna al onze verpakkingen in huis produceren. Zowel de metalen blikken als de plastic flessen worden hier vanaf de basisgrondstof verwerkt tot een moderne, stevige verpakking.”
Plastic fles Naast in mensen en machines heeft Aveno de voorbije jaren ook erg geïnvesteerd in een compleet gamma. “We hebben alle mogelijke plantaardige oliën, van de basisoliën tot uiteraard olijfolie die in geen enkele keuken mag ontbreken. Iedere olie is verkrijgbaar in verschillende formaten waaruit de chef kan kiezen. Wij bieden een Extra Virgin Olive Oil 1863 aan in een speciale plastic fles. Je kan ze visueel niet of nauwelijks onderscheiden van een glazen exemplaar. Enkel wanneer je ze laat vallen, merk je het verschil. Uiteraard hebben we ook verschillende samenstellingen voor koude en warme bereidingen.”
Frituurvet Het Delizio Frituurvet is een andere topper. De mengeling van fijn geraffineerd rundvet/ossewit en palmolie is zo samengesteld dat je steeds mooie, krokante frietjes krijgt met een heerlijke smaak. Bovendien verspreidt het vet bij opwarming een aangename geur in de keuken. Maar het grootste voordeel is de levensduur: het gaat maar liefst tot 30% langer mee zonder aan kwaliteit in te boeten. Een snelle berekening maakt duidelijk dat je dit op het einde van de maand in je portefeuille zal voelen. “Daarnaast hebben we ook nog de tradionele vetten met 100% rundvet of palmvet. En dan zijn er ook nog Delizio Frit, Delizio Chef en Delizio Platinum. Drie verschillende soorten frituurolie, elke met hun eigen typische kenmerken die één kwaliteit gemeenschappelijk
de vente dessinent des courbes particulièrement ascendantes, mais leur infrastructure dans le port d’Anvers s’étend à une vitesse vertigineuse. « Nous sommes une équipe très jeune et de petite taille », nous dit Olivier Rul, Food Service Manager chez Aveno à Anvers, un des sites du groupe qui en possède d’autres aux Pays-Bas, en Italie et en Estonie. « En l’espace de quelques années à peine, nous avons engagé près de 50 nouveaux collaborateurs. » Proposer une vaste gamme de produits d’excellente qualité à un prix attractif, tel est le bon chemin qui mène au succès. Cela s’applique aussi à Aveno avec ses produits Delizio. « Seuls les fournisseurs qui se conforment à nos normes très strictes sont autorisés à nous livrer nos matières premières », déclare Olivier Rul. « De cette manière, le produit fini sera d’une qualité très élevée, ce que nos clients apprécient au plus haut point. Il ne s’agit pas de quelques établissements horeca. De grands groupes font également appel à nos services pour la production de leurs marques privées. Nous sommes en mesure de comprimer les prix car nous produisons tous nos emballages chez nous. Qu’il s’agisse de boîtes en métal ou de bouteilles en plastique, les emballages sont tous fabriqués ici depuis la matière première de base jusqu’au produit fini, moderne et résistant.
Bouteille en plastique Parallèlement aux investissements en personnel et en machines, Aveno a également fortement investi dans une gamme complète de produits au cours de ces dernières années. « Nous avons toutes les huiles végétales possibles et imaginables, depuis les huiles de base jusqu’à l’huile d’olive, évidemment, qui ne peut manquer dans une cuisine. Chacune de ces huiles est disponible en divers formats parmi lesquels le chef peut choisir. Nous proposons une Extra Virgin Olive Oil 1863 dans une bouteille plastique spéciale. On peut à peine la distinguer visuellement d’une bouteille en verre. Ce n’est qu’au cas où vous la laissez tomber que vous remarquerez la différence. Nous avons naturellement aussi différentes compositions pour préparations froides et chaudes. »
Graisse pour friture La graisse pour friture Delizio est un autre de nos produits phares. Le mélange de graisse de bœuf/blanc de bœuf et d’huile de palme est tel que vous obtenez toujours de belles frites croustillantes d’une saveur délicieuse. De plus, la graisse répand une odeur agréable dans la cuisine lorsqu’elle chauffe. Mais le plus gros avantage réside dans sa durée de vie : pas moins de 30% plus longue que les autres graisses sans que la qualité en pâtisse de quelque manière que ce soit. Un calcul rapide vous démontre clairement que vous remarquerez la différence dans votre portefeuille à la fin du mois. « A côté de ces produits, nous avons également des graisse traditionnelles à base de 100% de graisse de bœuf ou de graisse de palme. Ensuite nous proposons encore Delizio Frit, Delizio Chef et Delizio Platinum. Trois sortes différentes d’huile de friture, chacune avec ses caractéristiques typiques mais une qualité en commun : un résultat de cuisson à la fois beau et bien sec. « Pour le client final qui n’arrive pas à choisir entre graisse et huile, nous proposons l’huile semi-liquide bien connue : la Delizio Gold. »
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hebben: een mooi en droog bakresultaat.� Voor de eindklant die niet kan kiezen tussen vet en olie, hebben we de welgekende half vloeibare olie: de Delizio Gold.
Margarine In de folder van Delizio staat ook een mooi aanbod aan margarines, zowel om te smeren als om mee te bakken en braden. “Culinario is de perfecte bakmargarineâ€?, zegt Oliver Rul. “Met deze margarine moet je geen angst hebben om de temperatuur te verhogen, ze spat opvallend minder dan olie of echte boter en je producten branden minder snel aan. Gourmet is onze vloeibare bakmargarine die snel opwarmt en waarmee je dus veel tijd kan uitsparen. Deze margarine geeft een opmerkelijk lekkere smaak aan je bereidingen. Sunflower Spread tenslotte is een smeermargarine die alle essentiĂŤle vetten bevat, naast vitamines A en D3. Ze maakt je boterham niet enkel lekker, maar draagt bij tot een gezonde voeding.â€?
Consument Aveno is erg consequent in zijn verkoopstrategie: ze focussen zich enkel op de professionele gebruiker en net dat maakt hen zo geliefd bij de horeca. Toch lanceren ze nu naast hun gekende producten in het gamma Delizio Rood na 10 jaar een nieuwe lijn waarmee ze de eindverbruiker willen bereiken: Delizio Goud. De eerste referentie hier is een goede olijfolie in een klein flesje. “Ook deze olijfolie van topkwaliteit is enkel bestemd voor de horecaâ€?, stelt Olivier Rul de horecavakman gerust. “De nieuwe range Delizio Goud zal eveneens verkrijgbaar zijn bij de horecagroothandel. Deze eerste referentie in de serie met het nieuwe gouden logo zal elke restaurateur graag zien komen om zijn tafels te vervolledigen. Opnieuw een bewijs dat we met Delizio steeds op zoek zijn naar nieuwe mogelijkheden om ons gamma nog aantrekkelijker te maken.â€? Because dining together is the oil of friendship‌
Margarine Le catalogue de Delizio prÊsente aussi une belle offre de margarines, que ce soit pour tartiner ou pour cuire et rôtir.  Culinario constitue la margarine de cuisson parfaite , explique Oliver Rul.  Avec cette margarine, vous n’avez plus à craindre d’augmenter la tempÊrature de cuisson, elle Êclabousse bien moins que l’huile ou que le vrai beurre et vos produits brÝlent moins rapidement. Gourmet est notre margarine de cuisson liquide qui chauffe vite et qui vous fait donc gagner pas mal de temps. Quant à Sunflower Spread, enfin, c’est une margarine à tartiner qui contient toutes les graisses essentielles, en plus des vitamines A et D3. Non seulement elle rend votre tartine dÊlicieuse, mais elle contribue Êgalement à vous nourrir sainement. 
Consommateur Aveno affiche une magnifique cohÊrence dans sa stratÊgie commerciale : ses responsables ne ciblent que l’utilisateur professionnel et c’est exactement pour cela qu’ils sont à ce point apprÊciÊs dans le secteur horeca. Toutefois, parallèlement à leurs produits bien connus dans la gamme Delizio Rood (Delizio Rouge), ils lancent maintenant, après dix ans, une nouvelle ligne grâce à laquelle ils entendent atteindre le consommateur final : Delizio Goud (Delizio Or). La première rÊfÊrence de cette gamme est une bonne huile d’olive prÊsentÊe en petite bouteille.  Cette huile d’olive, de qualitÊ supÊrieure, n’est Êgalement destinÊe qu’à l’horeca , explique Olivier Rul afin d’apaiser les professionnels de l’horeca.  La nouvelle gamme Delizio Goud sera Êgalement en vente chez les grossistes de l’horeca. Tout restaurateur sera bien heureux d’accueillir cette première rÊfÊrence dans la sÊrie, avec son nouveau logo dorÊ, pour pouvoir la prÊsenter sur ses tables en complÊment d’autres condiments. Voilà encore une preuve qu’avec Delizio, nous sommes constamment à la recherche de nouvelles possibilitÊs visant à rendre notre gamme encore plus attrayante.  Because dining together is the oil of friendship‌
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Slow Coffee
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r is een koffierevolutie op gang gekomen. Onder invloed van kwaliteitsaspecten, herkomst en nieuwe verwerkingswijzen wordt er teruggegrepen naar zetmethodes die geschikter zijn om de nuances van de speciale koffies te proeven, de Slow Coffee. In Koffiebar 121 te Hoogstraten hebben ze resoluut voor het systeem van Rombouts koffie gekozen.
Koffie zetten De opschenkmethode bestaat al meer dan 100 jaar. Rombouts koffie hanteert de Chemex methode (kèmex uitgesproken), bedacht door een laborant in 1941. Het is een glazen kan in diabolovorm met daarin een vierkanten filterpapier, in 4 gevouwen. De koffie is iets grover gemalen dan voor een koffiezetapparaat en de ideale hoeveelheid is 1 deel koffie op 15 à 18 delen water.
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ous voyons poindre une révolution dans le café. Sous l’influence des aspects qualitatifs, de l’importance accordée à l’origine et de nouvelles méthodes de traitement, on en revient à des méthodes de préparation plus propices à laisser percevoir les nuances des cafés spéciaux, c’est ce que l’on appelle le ‘Slow Coffee’. Les exploitants du bar à café 121 (Koffiebar 121) d’Hoogstraten ont résolument opté pour le système des cafés Rombouts.
La préparation du café La manière de servir le café existe depuis plus de 100 ans déjà. Les cafés Rombouts emploient la méthode Chemex (prononcé ‘kèmex’), élaborée par un laborantin en 1941. Il s’agit d’un pot en verre en forme de diabolo, dans lequel se trouve un filtre en papier carré, plié en 4. Le café sera moulu un peu plus grossièrement que pour un percolateur et la quantité idéale correspond à 1
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Met water op 91°C wordt het filterpapier bevochtigd en de glazen Chemex worden voorverwarmd. Het opgieten gebeurt in 2 etappes. In de filter wordt eerst de vers gemalen koffie bevochtigd zodat deze kan zwellen, in het Engels ‘blooming’ genoemd. Na een halve minuut wordt het water in een cirkelbeweging opgeschonken. Het doorlopen duurt 3,5 à 4 minuten. Wanneer de laatste druppels gevallen zijn, is de koffie klaar.
dose de café pour 15 à 18 doses d’eau. On humidifie le filtre avec de l’eau chauffée à 91°C et le Chemex en verre est préchauffé dans le même temps. Pour verser, il y a deux étapes à respecter. On mouille tout d’abord le café dans le filtre afin qu’il puisse gonfler, c’est la phase désignée par le terme anglais de ‘blooming’. Après une demi-minute, on verse l’eau en effectuant des mouvements circulaires. Il faut 3,5 à 4 minutes pour que l’eau passe complètement. Lorsque les dernières gouttes sont tombées, le café est prêt.
Koffie- en wijnbar 121
Bar à café et à vin 121
In een prachtig pand in het centrum van Hoogstraten heeft Leen Roelen een gezellige sfeer weten te creëren, je kan vanuit een luie zetel kiezen uit een uitgebreide koffiekrant. Nieuwkomer is de Slow Coffee van Rombouts. De koffie voor hun diverse systemen wordt gebrand volgens de traditionele methodes en sommige variëteiten werden speciaal voor Slow Coffee ontwikkeld. Hun Rombouts-team staat steeds klaar om de klanten te helpen bij hun keuze. Leen vertelt: “Dank zij de hulp en competentie van Manu Demets, baristameester bij Rombouts, zijn we in staat om de perfecte Slow Coffee te brouwen.” Er werd ons een Slow Coffee aangeboden, bereid met bonen uit Ethiopië. Voor iemand die zweert bij espresso waren we aangenaam verrast een koffie te mogen proeven met een heerlijk aroma, veel diepte en lang in de mond. Deze koffie heeft niets te zien met de koffie uit een koffiezetapparaat zoals we die van vroeger kenden.
Au cœur d’un magnifique immeuble du centre d’Hoogstraten, Leen Roelen a su créer une ambiance agréable, où, confortablement installé dans un fauteuil, vous pouvez choisir votre boisson en feuilletant un ‘journal du café’ particulièrement étoffé. Le nouveau venu dans la sélection est le Slow Coffee de Rombouts. Le café destiné à leurs divers systèmes est torréfié suivant les méthodes traditionnelles et certaines variétés ont été spécialement développées pour le Slow Coffee. Leur équipe Rombouts se tient toujours à la disposition des clients pour les aider dans leur choix. Leen raconte : « Grâce à l’aide et au savoir-faire de Manu Demets, maître barista chez Rombouts, nous sommes en mesure de préparer le Slow Coffee parfait. » On nous a offert un Slow Coffee, préparé avec des grains originaires d’Éthiopie. Pour des gens qui ne jurent que par l’espresso, nous avons été agréablement surpris de pouvoir déguster un café à l’arôme délicieux, avec beaucoup de profondeur et une longue tenue en bouche. Ce café n’a rien à voir avec celui qui vient d’un percolateur tel que ceux que l’on connaissait dans le passé.
Pure Origines Een goede reden om voor Slow Coffee te kiezen zijn de smaaknuances, body en aroma’s. Kortom, de onderscheiden Rombouts ‘Grand Crus’ komen volledig tot hun recht. Van de Blue Mountain uit Jamaica, over mokka uit Ethiopië tot de ‘pure Colombia’, staan er 8 uitzonderlijke koffies klaar in hermetisch hersluitbare blikken van 250 g. Rombouts was in 1958 pionier met de allereerste wegwerpfilter. Sindsdien hebben zij de koffie voor het koffiezetten verder ontwikkeld om tot de Slow Coffee te komen, waarbij de perfecte branding en maling aan de klanten aangeboden wordt.
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Les nuances gustatives, le corps et les arômes constituent autant de bonnes raisons d’opter pour un Slow Coffee. En d’autres termes, cette méthode permet aux différents Grands Crus de Rombouts d’être pleinement mis en valeur. Du Blue Mountain de Jamaïque au moka d’Éthiopie en passant par le ‘Pure Colombia’, 8 cafés exceptionnels sont prêts à la consommation dans leur boîte hermétique refermable de 250 gr. En 1958, Rombouts fut un pionnier avec les tout premiers filtres à jeter. Depuis lors, ils n’ont cessé de développer le café en vue de sa préparation pour finalement aboutir à ce Slow Coffee, qui offre aux clients la perfection en termes de torréfaction et de mouture.
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MICHIEL LEEN
Vetsmelter ontpopt zich tot leverancier Quand un fondeur de graisse devient fournisseur
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etsmelterij Atravet uit Lokeren breidt haar activiteiten dit voorjaar stevig uit. Was de corebusiness van het bedrijf tot nu toe de verwerking van afvaloliën en – vetten uit de keuken, dan levert het vanaf nu ook de verse producten, onder de naam Quatra. Voor zaakvoerder Pol Van Pollaert is de switch naar de levering van frituurolie en –vetten een logische volgende stap. “We verzorgen momenteel de ophaling van afvalvetten voor zo’n 13.000 klanten. Door ons nu ook met de bevoorrading bezig te houden, kunnen we
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a société Atravet, spécialisée dans le traitement des graisses et établie à Lokeren, élargit considérablement ses activités en ce début d’année. Si l’activité essentielle de l’entreprise avait été jusqu’ici le traitement des huiles et graisses usagées de cuisine, la société livrera dorénavant aussi des produits frais, sous le nom de Quatra. Pour le dirigeant de la firme Pol Van Pollaert, le passage à la livraison d’huiles et de graisses de friture constitue une étape logique dans l’évolution de l’entreprise. « Nous assurons actuellement la collecte de graisses usagées auprès de quelque 13000 clients. En nous chargeant
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hen een voordeel bieden. We moeten sowieso bij hen langskomen voor de ophaling, dan kunnen we hen in één moeite ook herbevoorraden. Door dit alles in één transport volledig fysiek gescheiden te combineren, kunnen we voor een lage prijs een kwalitatief product aanleveren. Halen we 200 kilo afgewerkt vet op, dan kunnen we ook 300 à 350 kilo vers vet ter vervanging meebrengen. Als je bedenkt dat het vers vet voor frituuruitbaters een van de belangrijkste kostenposten is, dan zie je al snel welke voordelen dat oplevert.”
Bag-in-box Quatra is de naam van de nieuwe productlijn en staat voor Quality & Tradition. In dat gamma vinden we Quatra Original, een standaard frituurolie in een ingenieuze bag-in-boxverpakking. “De lege zakken nemen weinig ruimte in, zodat voor de klant ook de kost van de afvalverwerking beperkt blijft, zeker wanneer je vergelijkt met de volumes die lege blikken en bussen vroeger in de afvalcontainer innamen. Lege blikken en kannen nemen tot twee containerladingen per jaar voor hun rekening. Reken maar uit wat je kunt besparen wanneer die verpakkingen vervangen worden door een zak die bij het restafval kan”, zegt Van Pollaert.
Vetten: regiogebonden voorkeur Bij de vetten is er zowel het klassieke rundvet, het palmvet en mixvet, dat de beide soorten combineert. “Rundvet blijft ongemeen populair bij frituristen,” klinkt het. “Met het palmvet mikken we op klanten die kiezen voor plantaardig vet. Fritmix
aussi dorénavant de la livraison, nous sommes en mesure de leur proposer un système avantageux. Étant donné que nous devons de toute façon venir chez eux pour la collecte, nous pouvons en profiter pour les livrer en une seule opération. Et en combinant en un seul transport deux opérations physiquement totalement distinctes, nous pouvons proposer un produit de qualité à un petit prix. Si nous enlevons 200 kilos de graisses usagées, nous pouvons, du même coup, les remplacer par 300 à 350 kilos de graisse neuve que nous livrons. Lorsque l’on sait que la graisse fraîche constitue un des postes de coût les plus importants pour les exploitants de friterie, on comprend vite quels avantages ce système peut présenter. »
Bag-in-box Quatra est le nom de la nouvelle ligne de produits et correspond aux premières syllabes des mots Quality & Tradition. La gamme comprend la Quatra Original, une huile de friture standard présentée en un ingénieux emballage ‘bag-in-box’. « Les sacs vides occupent peu d’espace, une manière de limiter aussi les frais de traitement des déchets pour le client, surtout si on les compare avec le volume qu’occupaient auparavant ces boîtes métalliques et ces bidons dans les containers à déchets. Les boîtes métalliques et les bidons remplissent jusqu’à deux chargements de container par an. Calculez donc ce que vous pouvez épargner en remplaçant ces emballages par un sac que vous pouvez évacuer avec les déchets résiduels », dit Van Pollaert.
Les graisses : des préférences régionales Parmi les graisses, on trouve la graisse de bœuf classique, ainsi >>
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combineert de beide: de klassieke smaak van rundvet, maar een iets drogere friet.” Opvallend: de voorkeur voor rund-, palm- of mengvet is volgens Van Pollaert sterk regiogebonden. “In grote steden, worden vooral vetten en oliën van plantaardige oorsprong gebruikt terwijl we in landelijke gemeenten vaker rundvet tegenkomen. Dit assortiment word verkocht in blokken van 2,5 kilo, verpakt per vier. “Zo kunnen de gebruikers op drukke momenten snel een extra blokje toevoegen wanneer ze merken dat het frituurvet begint te slinken.”
Premium Vroeger was olie merkelijk duurder, maar de prijzen beginnen naar elkaar toe te groeien. “Olie wordt goedkoper, de prijs van het vet is stabieler”, klinkt het. Met de oliën mikt Atravet vooral op restaurants en brasseries die veel olie verzetten. De Premiumolie is bestemd voor de meest veeleisende klanten en is dan ook iets duurder dan zijn standaard-broertje, de Original-olie. “Al is het nog steeds de ambitie om met Premium 15 à 20% goedkoper te zijn dan andere producten uit dezelfde kwaliteitsklasse”, zegt Van Pollaert. Voor u zou gaan twijfelen: de opgehaalde vetten dienen niet als grondstof voor het nieuwe productgamma. Opgehaald frituurvet wordt voor het grootste deel tot biobrandstof verwerkt. “Voor de ontwikkeling van onze eigen lijn hebben we de bestaande producten geanalyseerd. Een goede olie moet een bepaalde tijd meegaan, mag niet te sterk ruiken… Op basis van dat lastenboek en onze eigen bevindingen hebben we een blend ontwikkeld die zeker niet moet onderdoen voor de bestaande producten op de markt. We gaan de klant ook adviseren bij zijn keuze en goed luisteren naar wat hij precies nodig heeft. Dat is maar logisch: de klant is een bepaalde kwaliteit gewend. Ons opzet kan maar slagen wanneer de producten die wij als alternatief aanbieden, minstens even sterk voor de dag komen.”
que la graisse de palme ou la graisse mixte qui combine les deux premières. « La graisse de bœuf reste populaire chez les exploitants de friteries, mais pas de manière généralisée, » semble-t-il. « Avec la graisse de palme, nous ciblons les clients qui optent pour de la graisse végétale. Frimix combine les deux : le goût classique de la graisse de bœuf tout en donnant une frite un peu plus sèche. » A noter : la préférence pour la graisse de bœuf, la graisse de palme ou la graisse mixte est fortement liée à la région dans laquelle on se trouve, selon Van Pollaert. « Dans les grandes villes, ce sont surtout les huiles et les graisses d’origine végétale qui sont utilisées alors que dans les communes rurales, nous rencontrons plus souvent la graisse de bœuf. L’assortiment se vend en blocs de 2,5 kilos, emballés par quatre. « Pendant les moments de forte affluence, les utilisateurs peuvent ainsi rapidement ajouter un bloc lorsqu’ils remarquent que le niveau de graisse de friture commence à baisser. »
Premium Dans le passé, l’huile était notablement plus onéreuse mais l’écart entre les prix commence à s’estomper. « L’huile devient meilleur marché et le prix de la graisse est plus stable », semble-t-il. Avec les huiles qu’elle vend, Atravet cible essentiellement les restaurants et les brasseries qui utilisent beaucoup d’huile. L’huile de première qualité – la Premium – est destinée aux clients les plus exigeants et est d’ailleurs un peu plus chère que sa petite sœur standard, l’huile Original. « Nous conservons néanmoins toujours pour ambition de fixer un prix pour l’huile Premium qui soit entre 15 et 20 % inférieur à celui d’autres produits de même niveau de qualité », dit Van Pollaert. Avant que vous ne vous posiez des questions sur ce point : les graisses usagées collectées ne servent pas de matière première à la nouvelle gamme de produits. La plus grande partie du volume de graisse de friture collectée est transformée en carburant biologique. « Pour le développement de notre propre ligne, nous avons analysé les produits existants. Une bonne huile doit pouvoir servir pendant un certain temps, elle ne peut pas dégager une odeur trop forte… Sur la base de ce cahier des charges et de nos propres observations, nous avons élaboré un mélange qui ne peut certainement pas faire moins bien que les produits existant sur le marché. Nous allons aussi conseiller les clients dans leur choix et être bien à l’écoute de leurs besoins précis. Ce n’est que logique : le client est habitué à une certaine qualité. Notre projet ne pourra réussir que si les produits que nous proposons comme alternatives affichent une qualité au moins aussi bonne que ceux auxquels ils sont habitués ».
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HENRI WYNANTS
De absolute horecapartner Le partenaire absolu de l’horeca Nieuwe campagne ‘You & Metro’ zet de klant nog meer centraal. La nouvelle campagne intitulée ‘You & Metro’ accorde au client une place encore plus centrale.
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etro Cash & Carry is dit jaar 10 jaar actief op de Belgische markt en heeft in dat decennium meer dan ooit een plek veroverd in het voedingslandschap. De winkelketen – enkel toegankelijk voor horecaprofessionals en voedingshandelaars – biedt een uniek concept met ‘alles onder één dak’, maar onderscheidt zich ook door de differentiatie in het assortiment en een unieke service. Precies die dienstverlening heeft er voor gezorgd dat Metro door de horecaprofessional als een ware partner wordt gezien. De nieuwe marketingcampagne ‘You & Metro’ wil die relatie extra in de verf zet-
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ette année, cela fait 10 années que Metro Cash & Carry déploie ses activités sur le marché belge et, au cours de cette décennie, la société a plus que jamais conquis une place dans le paysage du secteur de l’alimentation. La chaîne de magasins – uniquement accessibles aux professionnels de l’horeca et aux commerçants actifs dans l’alimentation – propose un concept exclusif du ‘tout sous un seul toit’ mais se distingue également par la différenciation dans l’assortiment et par un service unique. C’est précisément ce service qui a valu à Metro d’être considéré
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ten en benadrukken dat de klant (You) meer dan ooit centraal staat in de bedrijfsstrategie.
You & Metro Met deze campagne wil het bedrijf de unieke relatie tussen verkoper en aankoper extra in de verf zetten met een specifieke campagne: You & Metro. Zoals de slogan onomwonden duidelijk maakt, draait het hierbij om de band die er is tussen de klant en de Metro-winkels, die hun klanten én de uitdagingen van het horecavak kennen. Het niet aflatende ondernemerschap van de klanten ondersteunt Metro door met passie het beste te bieden in kwaliteit, unieke producten en service op maat.
Differentiatie in assortiment De Metro-groep bestaat in 2014 precies 50 jaar en naast België is de winkelketen ook actief in 28 andere landen. Dankzij die schaalgrootte kunnen de winkels niet alleen een bijzonder scherpe prijs-kwaliteitratio garanderen, maar ook een wijd gamma en zelfs exclusieve producten uit andere landen aanbieden. Met die differentiatie in het assortiment wil Metro het verschil maken en het bedrijf gaat er ook prat op dat assortiment continu aan te passen en bij te sturen om de klanten nog beter bij te staan. Het hoeft dan ook niet te verbazen dat Metro extra inspanningen levert om seizoensproducten of primeurgroenten als eerste te kunnen aanbieden aan haar klanten, zoals recent de asperges. En ook in de non-food afdeling worden de seizoenen sterk gevolgd: nu staat het tuinmeubilair in de kijker. Metro pakt ook geregeld uit met nieuwe, exclusieve producten. Zo vind je in het assortiment nu ook lijngevangen vis, afkomstig van kleine Bretoense vissersbootjes, ook wel de ‘Petits Bateaux’ genoemd. Dit aanbod, dat uniek is in België, is werkelijk het neusje van de zalm: de tijd tussen de vangst en aankomst in de Metro-winkel bedraagt amper 24 uur, waardoor de vis kraakvers in de koeltoog belandt. De specifieke manier waarop de vis gevangen wordt – manueel met de lijn – zorgt er ook voor dat de vis ongeschonden aan wal komt. Het resultaat is een product van absolute topkwaliteit, zilt en intens van smaak.
Unieke klantenservice Naast haar onderscheidend vermogen via
comme un réel partenaire par les professionnels de l’horeca. ‘You & Metro’, la nouvelle campagne de la société souhaite insister davantage encore sur cette relation et souligner la place plus centrale que jamais qu’occupe le client (You) dans la stratégie de l’entreprise.
You & Metro La firme entend bien soigner encore un peu plus la relation unique qui lie le vendeur et l’acheteur grâce à cette campagne spécifique : You & Metro. Ainsi que l’affirme clairement ce slogan, sans le moindre détour, la campagne porte sur le lien qui existe entre le client et les magasins Metro qui connaissent leurs clients ainsi que les défis qu’ils rencontrent dans les métiers de l’horeca. Metro soutient la puissance entrepreneuriale incessante de ses clients en leur proposant avec passion le meilleur en termes de qualité, de produits uniques et de service sur mesure.
Différenciation dans l’assortiment 2014 est l’année durant laquelle le groupe Metro fête ses 50 années d’existence et outre la Belgique, la chaîne de magasins exploite également des activités dans 28 autres pays. Grâce à l’ampleur du groupe, non seulement les magasins peuvent garantir un rapport qualité/prix particulièrement étudié et serré, mais aussi une vaste gamme de produits et même des produits exclusifs provenant d’autres pays. Cette différenciation dans l’assortiment, Metro veut s’en servir pour faire la différence et l’entreprise met aussi un point d’honneur à adapter cet assortiment en permanence et à le modifier pour encore mieux servir ses clients. Rien d’étonnant dès lors à ce que Metro consente des efforts supplémentaires pour être le premier à pouvoir offrir à ses clients des produits de saisons ou des légumes primeurs, comme les asperges, tout récemment. De même, dans la section non food, le groupe vit au rythme des saisons : pour le moment, c’est le mobilier de jardin qui tient la vedette. Ajoutons que Metro dévoile régulièrement de nouveaux produits, exclusifs. Ainsi, l’assortiment vous propose actuellement du poisson pêché à la ligne, provenant des >>
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het assortiment wil Metro ook het verschil maken op vlak van service. Naast de gewone ‘delivery’-service (via de website bestellen en aan huis geleverd), biedt Metro zijn klanten ook de unieke ‘sprint service’ aan. Hierbij komt de klant zelf nog wel naar de winkel om te ruiken, proeven, monsteren en te kopen, maar na afrekening laat hij de aangekochte goederen in een gekoelde cel in de winkel achter. Na maximum 2 uur worden alle goederen dan in een gekoelde wagen bij die klant geleverd. Niet alleen een optimale manier om de koudeketen intact te houden, maar bovendien ook tijdswinst voor de klant.
‘Petits Bateaux’ de pêche bretons, comme on les appelle. Cette offre, unique en Belgique, constitue réellement le fin du fin : le temps écoulé entre la pêche du poisson et son arrivée dans le magasin Metro atteint à peine 24 heures, ce qui signifie que le poisson arrive ultra frais dans le comptoir réfrigéré. La manière spécifique de pêcher le poisson – manuellement, à la ligne – garantit également qu’il arrive intact à quai. Il en résulte un produit de première qualité absolue, à la saveur saline et intense.
Un service à la clientèle unique Outre sa capacité à se distinguer par l’assortiment qu’elle propose, la firme Metro entend également faire la différence en matière de service. Parallèlement au ‘delivery service’ ordinaire (commande via le site web et livraison à domicile), Metro propose aussi à ses clients le ‘sprint service’ exclusif. Le client se rend lui-même dans le magasin pour y humer les produits, les déguster, les examiner de près et les acheter mais après avoir payé son dû, il laisse les marchandises achetées dans le magasin, bien à l’abri dans une cellule réfrigérée. Endéans maximum 2 heures, les marchandises achetées seront alors livrées chez le client par camionnette frigorifique. Non seulement, il s’agit d’une manière optimale de maintenir intacte la chaîne du froid, mais ce système représente en plus un gain de temps pour le client.
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Toppings, made in de Kempen Toppings, made in Campine Colac’s slogan ‘on top of your creations’ dekt volledig de lading. Het vernieuwde gamma toppings en sauzen geeft uw ijscreaties iets extra’s. Maar ook zoete snacks en zelfs speciaalkoffies zijn gebaat met deze finishing touch. Le slogan de la société Colac - 'On top of your creations' - annonce parfaitement la couleur. La gamme entièrement revisitée de nappages et de sauces apporte un petit quelque chose de plus à vos créations glacées. De même, les en-cas sucrés ainsi que les cafés spéciaux peuvent également bénéficier de cette petite touche finale (finishing touch).
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eanne Cloetens heet ons welkom in het Colac-hoofdkwartier in Westmalle. Ze is net terug van de Europese beurs voor ijsbereiders in Rimini, de SIGEP. Niet verwonderlijk wanneer je weet dat het bedrijf zich toespitst op ingrediënten voor ijs, en andere producten die de artisanale ijsbereider van pas komen, waaronder diverse sauzen en
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’est Jeanne Cloetens qui nous accueille au siège social de Colac à Westmalle. Elle revient tout juste d'une foire européenne des glaciers à Rimini, le SIGEP. Rien d'étonnant à cela lorsque l'on sait que l'entreprise concentre ses activités sur la production d'ingrédients pour glace et d'autres produits qui viennent bien à point à tout glacier artisa-
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toppings. Alles in eigen huis ontwikkeld, op basis van natuurlijke ingrediënten. “Daarnaast zijn er nog de fruitbereidingen voor verschillende toepassingen. Voor de horeca gaat het dan vooral om sundaes, kant-en-klare bereidingen. Al wat we verkopen, maken we zelf. Wij steken veel energie in productontwikkeling”, zegt Jeanne Cloetens. In eerste plaats mikt het bedrijf daarmee op artisanale gebruikers: ijssalons en ijsventers die vaak zelf een basismix maken voor hun ijsbereidingen, bakkers en in zekere mate ook restaurants. In het aanbod tref je dan ook heel wat ijsmixen, -verbeteraars en -stabilisatoren, geflankeerd door een heel assortiment dat de finishing touch vormt voor het zo gecreëerde ijs: sundaes en toppings. De slogan ‘on top of your creations’ mag u hier dus wel letterlijk nemen.
Nieuwe smaken Paradepaardje voor het aankomende ijsjesseizoen is het vernieuwde sauzenassortiment. Nieuwe toppings zoals bosvruchten, amaretto, hazelnoot, witte chocolade, mango en sinaasappel vervolledigen het sauzengamma. Sinds het begin van dit jaar wordt er geopteerd voor één uniforme verpakking: de plastic knijpfles van 1 kilo, voorzien van een mooie doseerdop. “De sauzen lenen zich ook tot andere toepassingen dan louter ijsbereidingen”, zegt Cloetens. “Enkele smaken uit het assortiment kunnen bijvoorbeeld zeer goed in koffie worden toegepast. Gezien de huidige koffietrend is dat mooi meegenomen. Dankzij de viscositeit van de sauzen kun je er immers mooie, gelaagde speciaalkoffies mee creëren.” Een hoofdstuk apart zijn de kant–en-klare fruitbereidingen, ter versiering van ijscoupes, de zogenaamde sundaes. Zij worden vaak bij softijs geserveerd. Colac biedt deze variaties gebonden en klaar voor gebruik aan. Ook hier weer met veel aandacht voor natuurlijke ingrediënten. Deze zijn voor de brede horeca geschikt: ze zijn gemakkelijk in gebruik, laten zich combineren met pannenkoeken en wafels, en ook bij yoghurt of plattekaas.
nal, parmi lesquels divers nappages et sauces. Le tout développé au sein même de l'entreprise avec des ingrédients naturels. « En plus, il y a également les préparations aux fruits pour différentes applications. Dans l'horeca, elles serviront surtout pour les sundaes et les préparations prêtes à l'emploi. Tout ce que nous vendons, nous le confectionnons nous-mêmes. Nous investissons énormément d'énergie dans le développement de nos produits », nous explique Jeanne Cloetens. En tout premier lieu, l'entreprise cible les utilisateurs artisanaux : les salons de glace et les vendeurs de glace ambulants qui confectionnent souvent un mélange de base pour leurs préparations glacées, les boulangers et, dans une certaine mesure, les restaurants également. L'offre comporte de nombreux mélanges pour glace, des améliorants et des stabilisateurs, avec en plus tout un assortiment de produits qui apportent cette fameuse petite touche finale à la glace ainsi produite : sundaes et toppings. On peut donc bel et bien prendre leur slogan 'on top of your creations' au pied de la lettre.
Nouveaux parfums L’orgueil de la maison pour la saison de glace qui s’annonce est le nouvel assortiment de sauces. De nouveaux nappages tels que fruits des bois, amaretto, noisettes, chocolat blanc, mangue et orange viennent compléter la gamme des sauces. Depuis le début de cette année, la firme a opté pour un conditionnement unique : la bouteille souple en plastique d’une contenance d’1 kilo, munie d’un joli bouchon doseur. « Les sauces se prêtent également à des applications autres que les seules préparations glacées », nous dit Jeanne Cloetens. « Quelques parfums de l’assortiment peuvent ainsi très bien s’utiliser dans du café. Comme le café est actuellement très tendance, on peut facilement tirer parti de ces produits. La viscosité des sauces vous permet en effet de créer de magnifiques cafés spéciaux à plusieurs couches. » Un peu à part, les préparations à base de fruits prêtes à l’emploi destinées à garnir les coupes de glaces, les fameux ‘sundaes’, comme on les appelle outre-Atlantique. On les sert souvent avec de la glace italienne (soft). Colac propose ces variantes déjà liées >> APRIL / AVRIL 2014
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Gebruiksgemak Het gebruiksgemak voor de klant wordt belangrijker. “IJsgerelateerde producten zijn seizoensgebonden, en tijdens de zomer moeten dus ook jobstudenten ermee aan de slag”, weet Cloetens. “Dan is het belangrijk dat het product gemakkelijk hanteerbaar is. Het is kant en klaar en heeft steeds een uniforme consistentie op het bord. Indien de klant dat wenst, geven we graag advies over de toepassingen, maar anderzijds zijn onze producten zo eenvoudig dat de klant er meestal vanuit zijn eigen expertise vlot mee aan de slag kan.” Merkt Cloetens dan dat de klant andere dingen verwacht van zijn ijs dan enkele jaren geleden? “De laatste jaren zie je vooral de speculoos– en cuberdonvarianten opkomen. Inclusies zijn ook een trend: koekjes en andere knapperige toevoegingen in het ijs. Niet onbelangrijk: ijs moet in België ook gegeten kunnen worden bij koudere temperaturen, dus krijg je een andere smaakbeleving dan in bijvoorbeeld Italië, waar erg ingezet wordt op het frisse aspect van het ijs. Met die verwachtingen kunnen wij rekening houden. Wil de klant een echt verfrissend ijs, dan kunnen wij daarop inspelen. Net zoals wanneer een klant een romiger variant zou willen. Wij willen top-of-mind zijn bij ijsbereiders en horeca. Weinig bedrijven kunnen, zoals wij dat doen, een tailor-made oplossing aanbieden aan de klant. En: we zijn een Belgisch bedrijf. Klanten worden steeds gevoeliger voor de Belgische oorsprong van een product. Dezer dagen zijn mensen gevoeliger voor het lokale appeal.” Welke smaken uit het sauzenassortiment vindt Cloetens nu zelf de lekkerste? “Bosvrucht en hazelnoot”, klinkt het opgewekt. “Maar alles hangt af van de combinatie.”
et prêtes à l’emploi. Avec, une fois encore, une grande importance accordée aux ingrédients naturels. Ces produits s’adressent à l’ensemble du secteur horeca : ils sont faciles à utiliser, se combinent aisément avec des crêpes et des gaufres, même avec du yoghourt ou du fromage blanc.
Facilité d’emploi La commodité d’utilisation pour le client prend de plus en plus d’importance. « Les produits liés aux glaces sont saisonniers et durant l’été, les étudiants jobistes vont également se mettre au travail », explique Jeanne Cloetens en connaissance de cause. « Il est donc important que le produit soit facile à manipuler. Il s’agit d’un produit prêt à l’emploi qui présente toujours la même texture uniforme sur l’assiette. Si le client le souhaite, nous nous faisons une joie de dispenser des conseils à propos des applications possibles, mais nos produits sont à ce point simples à employer que le client peut généralement les utiliser facilement en se basant sur son propre savoir-faire. » Madame Cloetens remarque-t-elle une différence dans les attentes du client à propos des glaces, par rapport à quelques années auparavant ? « Ces dernières années, on a essentiellement vu apparaître les variantes à base de spéculoos et de cuberdons. De même, les inclusions constituent-elles une tendance : des brisures de biscuits et autres ajouts croustillants dans la glace. Un détail qui n’est pas sans importance : en Belgique, on doit pouvoir manger de la glace même par temps froid, et les sensations et le vécu diffèrent donc de ce qui se passe en Italie où l’on met l’accent sur le côté rafraîchissant de la glace. Nous sommes en mesure de tenir compte de ces attentes. Si le client veut une glace vraiment rafraîchissante, nous pouvons répondre à sa demande aussi. Tout comme dans le cas où il veut une version plus crémeuse. Notre ambition est d’occuper une place de premier plan dans l’esprit des glaciers et de l’horeca. Elles sont rares les entreprises qui, comme nous, sont capables de proposer une solution personnalisée au client. Et en plus, nous sommes une entreprise belge. Les clients accordent de plus en plus d’importance à l’origine belge d’un produit. Une tendance qui s’inscrit dans l’attrait que présente l’aspect local dans l’esprit des gens. » Dans l’assortiment des sauces, quels sont les parfums que Jeanne Cloetens trouve les meilleurs ? « Fruits des bois et noisettes », affirme-t-elle gaiement. « Mais tout dépend de la combinaison envisagée. »
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Breder gamma
Une gamme plus étoffée Duroc d’Olives, kweker van sappig varkensvlees, heeft nu ook een gedroogde ham op de markt. La société Duroc d’Olives, qui élève des porcs à la viande fondante, commercialise maintenant également un jambon sec.
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aar varkensvlees 5 jaar terug nauwelijks een plaats had op de betere restaurantkaart, is dit vandaag helemaal anders. Het zwijn is in de hedendaagse gastronomie zowaar trendy. Chefs gebruiken heel wat delen van het dier. Van buikspek tot wangetjes en ribstuk, alles krijgt een plaats in verfijnde, lekkere schotels. Reden voor deze kentering is dat een aantal producenten eerder op smaak zijn gaan kweken dan op rendement, zodat er dus heel wat
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lors que la viande de porc se frayait à peine une petite place sur la carte des meilleurs restaurants il y a 5 ans, la situation est toute autre aujourd’hui. Il est vrai que le porc est un produit tendance dans la gastronomie contemporaine. Les chefs utilisent de nombreuses parties de l’animal. Depuis le lard de poitrine jusqu’aux joues et aux côtelettes, toutes les parties trouvent leur utilisation dans des plats à la fois raffinés et délicieux. Ce revirement s’explique par le fait
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smaakvol varkensvlees op de markt is. In ons land zet Duroc d’Olives de toon. Zaakvoerders Bart Mouton en Filip Van Laere waren aanvankelijk actief in de zogeheten conventionele (industriële) varkenskweek. Ze maakten de omslag naar vlees met iets minder rendement, maar meer smaak. Na heel wat studiewerk kwamen ze uit bij het Durocvarken. Dat is makkelijk te herkennen door zijn roodachtige huid en hangende oren. De Duroc staat wereldwijd gekend om zijn mals en sappig vlees. De aanwezigheid van intramusculair vet is hierin een belangrijke factor, het zorgt voor een mooie marmering. Een ander voordeel is het minimale dripverlies is. Niet alleen het ras bepaalt de smaak van vlees, de voeding is minstens even belangrijk. De Duroc d’Olives varkens krijgen een basisrantsoen van uitsluitend pure grondstoffen als tarwe, gerst, maïs en soja. Bart en Filip wenden daarbij zoveel mogelijk zelf geteelde gewassen aan. Als vetbron voor de voeding gebruiken ze olijfolie, een innovatie in de varkenskweek. Momenteel zijn ze de enigen die dit doen. Olijfolie is weliswaar vrij duur, maar dankzij de omega-9 die erin zit, heeft het voordelen inzake een verantwoorde voeding. Bovendien draagt de olijfolie ook bij aan de lekkere smaak van het vlees.
Bierworst Het Duroc d’Olives varkensvlees ligt intussen in de toonbank van een 150-tal slagerijen. Recent vond in het kader van de Club Duroc d’Olives in Gent een infosessie plaats voor deze slagers. Naast heel wat uitleg over het vlees, kregen ze er ook een seminar van businesscoach Carl Van de Velde.
que plusieurs producteurs ont commencé à élever des porcs davantage pour la saveur de la viande que pour le rendement, de sorte que l’on a vu arriver sur le marché une belle quantité de viande de porc savoureuse. Dans notre pays, c’est Duroc d’Olives qui donne le ton. Dans un premier temps, les dirigeants de l’entreprise, Bart Mouton et Filip Van Laere, exerçaient leurs activités dans le domaine de la viande de porc (industrielle) dite conventionnelle. Ils ont opéré un virage et se sont mis à produire de la viande plus savoureuse mais avec un peu moins de rendement à la clé. Après bien des études, ils en sont arrivés au porc Duroc. On le reconnaît aisément à sa peau rougeâtre et à ses oreilles pendantes. Le porc Duroc est connu dans le monde entier pour sa chair tendre et fondante. La présence de graisse intramusculaire joue un rôle important, car elle >>
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Ook steeds meer restaurateurs leren Duroc d’Olives kennen. Restaurants als Hofke van Bazel, De Lijsterbes, Hostellerie Le Fox (Stéphane Buyens) en Luzine (Jeroen Meus) werken geregeld met het edele varkensvlees. Vooral het ribstuk en het buikspek zijn bij koks populair. Duroc d’Olives is iets duurder dan conventioneel gekweekt varkensvlees, maar als restauranthouder kun je er wel een nieuw publiek mee aanspreken. Veel restaurants vermelden de merknaam trouwens op de kaart. Sinds kort heeft Duroc d’Olives ook een gedroogde ham in het gamma. Ideaal als tapa, op het ontbijtbuffet of bij voorgerechten met, bijvoorbeeld, meloen of asperges. Het is een ambachtelijk product dat geen andere ingrediënten bevat dan varkensvlees en zeezout. De ham wordt lichtjes gezouten en droogt 9 maanden op been, dat geeft immers extra smaak af aan het vlees. Naast deze gedroogde ham verkoopt Duroc d’Olives ook salami, Duroc d’Olives Breydel ovengebakken ham en bierworstjes. Een heel assortiment charcuterie dus.
donne une viande au bel aspect marbré. Un autre avantage de cette viande réside dans la perte minimale d’eau par égouttage. Non seulement la race détermine le goût de la viande, mais l’alimentation revêt une importante au moins aussi grande. Les porcs Duroc d’Olives reçoivent une ration de base faite exclusivement de matières premières pures telles que du blé, de l’orge, du maïs et du soja. Qui plus est, Bart et Filip utilisent des céréales qu’ils ont cultivées eux-mêmes dans la mesure du possible. Et c’est de l’huile d’olive qu’ils emploient comme matière grasse dans l’alimentation, une innovation dans l’élevage des porcs. Ils sont pour le moment les seuls à le faire. S’il est vrai que l’huile d’olive est assez chère, les omégas 9 qu’elle contient présentent des avantages en termes d’alimentation saine et judicieuse. En outre, l’huile d’olive contribue à donner son goût succulent à la viande.
Saucisse sèche La viande de porc Duroc d’Olives se vend maintenant dans quelque 150 boucheries en Belgique. Et c’est pour ces bouchers qu’a récemment eu lieu une séance d’information à Gand dans le cadre du Club Duroc d’Olives. Outre des explications détaillées sur la viande, les participants ont également bénéficié d’un séminaire donné par le Business Coach Carl Van de Velde. Ajoutons que de plus en plus de restaurateurs découvrent Duroc d’Olives. Des restaurants tels que Hofke van Bazel, De Lijsterbes, l’Hostellerie Le Fox (Stéphane Buyens) et Luzine (Jeroen Meus) utilisent régulièrement cette viande de porc noble. Ce sont surtout les côtelettes (entrecôtes) et la poitrine qui ont la cote auprès des chefs coqs. Si la viande Duroc d’Olives est un peu plus onéreuse que la viande des porcs élevés de manière conventionnelle, elle vous permet néanmoins, en tant que restaurateur, d’attirer un nouveau public. De nombreux restaurants annoncent d’ailleurs le nom de la marque sur leur carte. Depuis peu, Duroc d’Olives a ajouté un jambon sec à sa gamme de produits. Idéal en tant que tapa, sur le buffet du petit déjeuner ou dans des entrées avec du melon ou des asperges, par exemple. Il s’agit d’un produit artisanal qui ne contient aucun autre ingrédient que de la viande de porc et du sel de mer. Le jambon, légèrement salé, sèche sur l’os pendant 9 mois, ce qui donne en effet encore plus de saveur à la viande. Outre ce jambon sec, Duroc d’Olives vend aussi du salami, ainsi que du jambon et des saucisses sèches Duroc d’Olives Breydel cuits au four. Ils proposent donc tout un assortiment de charcuterie.
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Lekkere sapjes De délicieux petits jus Dankzij een nieuw machinepark kan The Juicy Group een nog grotere markt voorzien van verse vruchtensappen en fruitsalades. Grâce à un nouveau parc de machines, The Juicy Group peut livrer ses jus de fruits frais et ses salades de fruits frais à un marché encore plus vaste.
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he Juicy Group uit Erpe-Mere produceert verse vruchtensappen, fruitsalades (droog of op sap) en smoothies. De versheid van de producten mogen we hier echt wel letterlijk nemen. Er is een dagelijkse productie en binnen de 24 uur na persing/versnijding staat het gevraagde bij de klant. De vruchtensappen bevatten honderd procent fruit, geen bewaarmiddelen, smaakstoffen of toegevoegde suikers en zijn
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he Juicy Group, la société établie à Erpe-Mere, produit des jus de fruits frais, des salades de fruits (sans jus ou avec) et des smoothies. Et nous pouvons vraiment prendre l’expression ‘fraîcheur des produits’ dans son sens littéral. En effet, il y a une production quotidienne et les produits demandés arrivent chez le client endéans les 24 heures qui suivent le pressage/la découpe. Les jus de fruits sont fabriqués avec cent pour cent
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niet gepasteuriseerd. De sappen zijn tien dagen houdbaar in de koeling, twee dagen als ze geopend zijn. “Van die versheid maken we echt een erezaak”, zegt Yves Devos, oprichter en gedelegeerd bestuurder van The Juicy Group. “Maar we mikken ook op smaak. We kopen het fruit aan op het moment dat dit het meeste smaak aflevert. De fruitkwekers sturen ons stalen op en wij selecteren de beste.” Bij de oprichting ruim 20 jaar geleden richtte het bedrijf zich op vers geperst sinaasappelsap voor de hotelsector. Het was een pionier op dat vlak. Het gamma kende een stevige uitbreiding. Er is intussen onder andere appelsap, pompelmoessap, kiwisap, aardbeiensap, sap van rode biet en het erg trendy granaatappelsap. The Juicy Group produceert ook originele smaakcombinaties als banaan-sinaas-citroen of appel-kers. “Het is echter niet onze bedoeling om zoveel mogelijk smaken op de markt brengen. De smaak moet echt perfect zitten en we moeten er voldoende afzet mee kunnen genereren.” De hotelsector is nog steeds belangrijk. De firma heeft grote hotelketens als klant en belevert zo ruim 100 hotels. Maar The Juicy Group bevoorraadt ook horecagroothandels, de keten EXKI en een hele reeks tearooms, fitnesscentra, B&B’s, traiteurs, winkels en ijssalons.
Bolletjes en kubusjes “De reden waarom horecazaken bij ons bestellen is dat ze dure personeelskosten uitsparen voor het persen of versnijden van het fruit en dat ze toch topkwaliteit kunnen leveren aan de klant. Nauwelijks van huisgemaakt te onderscheiden”, legt Yves uit. “Ook onze verse fruitsalades doen het uitstekend bij de horecazaken. De klant kan kiezen hoe hij ze versneden wil: bolletjes, schijfjes, kubusjes… Pompelmoes, watermeloen, sinaasappel, mango, appel… Het assortiment is uitgebreid. De ‘droge’ fruitsalades winnen aan populariteit ten opzichte van deze op sap. De hotels zetten ze vaak in bij het ontbijt, maar ook voor de garnering van desserts. Zelfs in bepaalde salades komt ons versneden fruit goed van pas.” Ook de smoothies van The Juicy Group zijn populair. Ze zijn gezond en hip en trekken dus een groeiend en jong publiek aan. Er zijn vier smaken: aardbei-banaan, mango-banaan, framboos-banaan en bosbes-mango-banaan. “Het voorbije jaar is onze omzet met één miljoen euro gestegen. We zijn leider op de Belgische markt op het vlak van verse sappen en fruit”, weet Yves Devos. “De vraag naar gezonde voeding en dranken bij de horeca gaat crescendo. Dat heeft er ons toe gebracht een nieuw machinepark te installeren. Gesofisticeerde apparaten schillen, persen en snijden het fruit in hoog tempo. Op die manier kunnen we een veel grotere capaciteit aan en zijn we klaar voor de toekomst.” w w w.juic yg roup.b e
de fruits, ils ne contiennent aucun conservateur, ni aromatisants ou sucres ajoutés et ne sont pas pasteurisés. Les jus se conservent réfrigérés pendant dix jours, ou deux jours après ouverture. « Cette fraîcheur, nous en faisons vraiment une question d’honneur », déclare Yves Devos, le fondateur et administrateur délégué de The Juicy Group. « Mais nous misons également sur le goût. Nous achetons les fruits au moment où ils donnent le plus de saveur. Les fruiticulteurs nous envoient des échantillons et nous sélectionnons les meilleurs. » Lors de sa création, il y a plus de 20 ans aujourd’hui, l’entreprise se consacrait à la production de jus d’oranges fraîchement pressées pour le secteur hôtelier. Elle faisait figure de pionnière dans ce domaine. Depuis lors, la gamme s’est sérieusement élargie. Elle comprend maintenant notamment du jus de pomme, de pamplemousse, de kiwi, de fraises, du jus de betterave rouge ainsi que le jus de grenade, très tendance. The Juicy Group produit aussi des combinaisons de goûts originales telles que banane-orange-citron ou pomme-cerise. « Notre but ne consiste toutefois pas à mettre sur le marché le plus de saveurs possible. Par contre, le goût doit être parfait et nous devons pouvoir générer suffisamment de ventes. » Le secteur hôtelier reste encore et toujours très important. La firme compte parmi ses clients de grandes chaînes hôtelières et livre ses produits à plus de 100 hôtels. Mais The Juicy Group fournit aussi des grossistes de l’horeca, la chaîne EXKI ainsi que toute une série de salons de thé, de centres de fitness, de B&B, de traiteurs, de magasins et de glaciers.
Petites boules et petits dés Si les établissements horeca commandent chez nous, c’est qu’ils épargnent ainsi d’importants coûts de personnel qui passerait du temps à presser ou à découper les fruits et qu’ils peuvent néanmoins servir une qualité de premier ordre à leurs clients. C’est à peine si l’on peut les distinguer des produits maison », explique Yves. « Nos salades de fruits frais rencontrent aussi un beau succès dans les établissements horeca. Le client peut choisir la découpe des fruits qu’il souhaite : petites boules, lamelles, petits dés… Pamplemousse, pastèque, orange, mangue, pomme… L’assortiment est très vaste. Les salades de fruits ‘sèches’ (sans jus) gagnent en popularité par rapport aux salades avec jus. Les hôtels les présentent souvent au petit déjeuner, mais ils s’en servent aussi pour garnir des desserts. Nos fruits découpés aboutissent même dans la préparation de certaines salades. » Très en vogue aussi, les smoothies de The Juicy Group. Les smoothies sont des produits sains et très tendance, qui attirent donc un public jeune et de plus en plus grand. Ils se déclinent en quatre parfums : fraise-banane, mangue-banane, framboise-banane et myrtille-mangue-banane. « L’an dernier, notre chiffre d’affaires a augmenté d’un million d’euros. Nous sommes leader du marché belge dans le domaine des jus de fruits et des fruits frais », déclare Yves Devos. « La demande d’aliments et de boissons sains ne cesse de croître dans l’horeca. Cette tendance nous a amenés à installer un nouveau parc de machines. Des appareils sophistiqués épluchent, pressent et découpent les fruits à un rythme élevé. Nous pouvons ainsi disposer d’une bien plus grande capacité et nous sommes prêts pour l’avenir. »
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Om in te frituren... Pour la friture ... Frieten en kroketten zijn een topper in de horeca. Zelf maken kan, maar het aanbod in de handel wordt steeds uitgebreider en kwalitatiever. Avec sa marque Risso, la firme Vandemoortele propose une gamme d’huiles (de friture) composées qui sont spécifiquement destinées à l’utilisateur professionnel.
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ie de naam Vandemoortele hoort, denkt meteen aan olie. Het bedrijf kent dan ook een enorme traditie op dat vlak. Al in 1899 startte Constant Vandemoortele en zoon Adhémar in Izegem met het winnen van olie uit zaden en pitten. De oorspronkelijke bedoeling was de lokale belevering van zeep- en veevoederbedrijven. Na de oorlog kwamen daar ook (frituur)vetten, margarines en sauzen bij en eind de jaren ’70 zelfs diepvriesbrood en -bakkerijproducten. Vandemoortele bleef door de jaren heen innoveren en groeien. Vandaag
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e mot qui vient immédiatement à l’esprit lorsque l’on évoque le nom de Vandemoortele, c’est l’huile. Il faut dire que l’entreprise est riche d’une immense tradition dans ce domaine. C’est en 1899, à Izegem, que Constant Vandemoortele et son fils Adhémar, commencèrent déjà à produire de l’huile à partir de graines et de pépins. Au départ, la société avait pour objectif de livrer ses produits localement aux entreprises de savon et de fourrage. Après la deuxième guerre mondiale, des graisses (de friture), des margarines et des sauces se sont ajoutées à la
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stelt de firma 5.000 mensen te werk en is zij actief in 12 Europese landen. Opmerkelijk genoeg is het nog steeds een familiebedrijf, niet beursgenoteerd. Jean Vandemoortele, die sinds 2001 de operationele leiding van de groep in handen had, wordt voorzitter van de raad van bestuur vanaf mei 2014. Bernard Dolphens is Product Application & Category Manager Lipids voor Vandemoortele Foodservice Belux. Hij is diëtist van opleiding en bijna dertig jaar actief bij Vandemoortele. “Wij volgen continu de nieuwste voedingstrends en spelen daar op in. We peilen naar de behoeften van onze klanten en kunnen een op maat gesneden oplossing aanbieden. We hebben technisch adviseurs (gediplomeerde koks) in dienst die de klant begeleiden in de keuze van zijn product, en productopleidingen worden onder andere in onze eigen Vandemoortele Academy gegeven. Dankzij het gebruik van de beste ingrediënten en doorgedreven controlesystemen kunnen we een hoogwaardige en constante kwaliteit leveren. Bij Vandemoortele staan we ook voor transparantie. De volledige samenstelling van onze producten staat op de verpakking. Daarmee lopen we voor op de wetgeving in verband met voedselinformatie aan consumenten.”
Rood, groen of blauw Onder de naam Risso biedt Vandemoortele een gamma frituuroliën aan dat speciaal voor de professionele gebruiker bestemd is. “Het zijn samengestelde oliën. Dat wil zeggen dat we de beste eigenschappen uit elke soort olie halen en door die samen te brengen een extra interessante olie kunnen aanbieden. Palmolie voor de hittebestendigheid, maïsolie voor een goede kleurvorming, koolzaadolie voor een lekkere smaak, zonnebloemolie voor zijn hoog gehalte aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren… De Risso-oliën hebben het hele jaar door dezelfde vaste samenstelling. Wie met Risso-olie werkt, heeft (bij goed gebruik) ook altijd hetzelfde bakresultaat. Goudgeel, krokant en niet te vet. Je komt dus niet voor verrassingen te staan en dat is erg belangrijk voor de horeca.” Er zijn drie soorten Risso-oliën, verkrijgbaar in handige verpakkingen van 3, 5, 10, 15 of 25 liter. Risso Chef, in rode verpakking, is een kwa-
gamme des produits et, à la fin des années 70, il y eut même des produits surgelés de boulangerie et de pâtisserie. Vandemoortele n’a pas cessé d’innover et de croître au fil des ans. Aujourd’hui, la firme emploie 5000 personnes et déploie des activités dans 12 pays européens. Détail très remarquable, il s’agit encore et toujours d’une entreprise familiale, non cotée en bourse. Jean Vandemoortele, qui assure la direction des opérations du groupe depuis 2001, deviendra président du conseil d’administration à partir du mois de mai 2014.
SIMPELWEG EERSTEKLAS...
Bernard Dolphens est Product Application & Category Manager Lipids pour Vandemoortele Food Service Belux. Il est diététicien de formation et travaille chez Vandemoortele depuis près de trente ans. « Nous suivons en permanence les toutes dernières tendances dans le domaine de l’alimentation et nous y répondons. Nous étudions les besoins de nos clients et sommes ainsi en mesure de leur proposer des solutions sur mesure. Nous comptons, au sein de notre personnel, des conseillers techniques (chefs coqs diplômés) qui assistent les clients dans le choix des produits et assurent également des formations sur les produits, notamment dans notre propre Vandemoortele Academy. L’utilisation des meilleurs ingrédients qui soient et les systèmes de contrôle très poussés nous permettent de fournir une qualité constante et de premier ordre. Chez Vandemoortele, nous prônons aussi la transparence. La composition complète de nos produits est inscrite sur l’emballage. Nous devançons ainsi la législation concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires. »
Rouge, vert ou bleu Sous le nom de Risso, Vandemoortele propose une gamme d’huiles de friture spécialement destinées à l’utilisateur professionnel. « Ce sont des huiles composées. Cela signifie que nous prenons les meilleures propriétés de chaque type d’huile que nous assemblons, ce qui nous permet de proposer une huile hyper intéressante. L’huile de palme pour sa résistance à la chaleur, l’huile de maïs pour une belle coloration, l’huile de colza pour un bon goût, l’huile de tournesol pour sa teneur élevée en acides gras mono-insaturés… Les huiles Risso présentent la même composition toute l’année durant. Toute personne qui travaille avec l’huile Risso, obtiendra toujours (pour autant qu’elle l’utilise correcte>>
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litatieve samengestelde frituurolie, die uitermate geschikt is voor restaurants. De lekkere smaak staat voorop. Er zit ook een antischuimmidel in. Dit reduceert niet enkel de schuimvorming, maar het vertraagt ook de oxidatie van de olie en verlengt zo de levensduur. Risso Balance (groen) richt zich vooral op ziekenhuizen en sociale catering. Deze duurzame frituurolie met gebalanceerde samenstelling is rijk aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren en bevat antioxidanten van plantaardige oorsprong. Die garanderen samen een langere levensduur. De verpakking (15 liter) is handig en vlot recycleerbaar. Tot slot is er nog Risso Buffet (blauw). Deze bestaat uit koolzaadolie, zonnebloemolie en maïsolie en kun je best gebruiken voor koude bereidingen als mayonaise of vinaigrettes. Het product bevat veel vitamine E en is een bron van omega-3. “De klant kan altijd een technische fiche met alle productinfo op de Vandemoortele Foodservice website raadplegen. Op al onze verpakkingen staan tips voor een optimaal gebruik”, vermeldt Bernard Dolphens nog.
ment) le même résultat de cuisson. Des produits finis d’une belle couleur jaune or, croustillants et pas trop gras. Pas de surprises, un point extrêmement important pour l’horeca. » Il existe trois types d’huiles Risso. Elles sont disponibles en emballages pratiques de 3, 5, 10, 15 ou 25 litres. La Risso Chef, dans un emballage rouge, est une huile de friture composée de qualité, qui convient parfaitement pour les restaurants. C’est le bon goût qui prime. Elle contient aussi un agent anti-mousse qui ne réduit pas uniquement la formation de mousse mais ralentit également l’oxydation de l’huile, prolongeant ainsi sa durée de vie. La Risso Balance (vert) s’adresse essentiellement aux hôpitaux et aux services traiteur sociaux. Cette huile de friture durable à la composition équilibrée est riche en acides gras monoinsaturés et contient des antioxydants d’origine végétale. Tous ces éléments garantissent une plus longue durée de vie. Le conditionnement (15 litres) est pratique et facilement recyclable. Enfin, il y a encore la Risso Buffet (bleu). Elle se compose d’huile de colza, d’huile de tournesol et d’huile de maïs et s’utilise de préférence pour les préparations froides comme la les mayonnaise ou les vinaigrettes. Le produit contient une grande quantité de vitamines E et est une source d’omégas 3. « Le client peut toujours consulter une fiche technique contenant toutes les informations du produit sur le site web du Food Service de Vandemoortele. Tous nos emballages donnent des conseils pour une utilisation optimale », ajoute encore Bernard Dolphens.
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Heeft U een gastvriendelijke horecazaak? Votre établissement horeca est-il accueillant ? Een tevreden gast is de beste gratis reclame voor je zaak. Maar beseffen we dat wel voldoende? Het jonge platform Cuisson d’Or wil het belang van gastvriendelijkheid in de horeca in de verf zetten. En wie kan de wedstrijd beter een gezicht geven dan Kevin Strubbe - Mr Hospitality himself? Un client satisfait, c’est la meilleure publicité gratuite pour un établissement. Mais en sommes-nous suffisamment conscients ? La toute jeune plate-forme Cuisson d’Or entend souligner l’importance de la convivialité dans l’horeca. Et qui peut mieux personnifier le concours que Kevin Strubbe - Mr Hospitality en personne ?
Wie is Kevin Strubbe?
Qui est Kevin Strubbe ?
Als er ergens een workshop rond etiquette en gastvriendelijkheid is, loopt u hoogstwaarschijnlijk Kevin Strubbe tegen het lijf. Hij werkte in binnen- en buitenland als manager in hotels, schreef drie bestsellers over moderne etiquette & hedendaagse omgangsvormen, was een tijdje butler voor kroonprins (nu koning) Filip en is inmiddels al tien jaar zelfstandig horecaconsultant.
Si d’aventure on organise un atelier ayant pour thème l’étiquette et la convivialité, il est plus que probable que vous y rencontrerez Kevin Strubbe. Il a travaillé en Belgique et à l’étranger en tant que directeur dans des hôtels, il a écrit trois best-sellers sur l’étiquette moderne et la bienséance contemporaine, il fut pendant un temps le majordome du prince héritier (devenu roi) Philippe et travaille maintenant depuis une dizaine d’années en tant >>
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“Mijn hele leven al ben ik bezig geweest met het correct omgaan met mensen. Toen ik gevraagd werd om het gezicht te zijn van de campagne van Cuisson d’Or, heb ik geen moment getwijfeld. Gastvriendelijkheid en rendement gaan hand in hand.” Kevin windt er geen doekjes om: de manier waarop je met je gasten omgaat, kan het verschil maken tussen winst en verlies. “Wist u dat onvriendelijke bediening de grootste ergernis is van gasten als ze uit eten of drinken gaan, en als ze in een hotel of B&B logeren? We moeten de meerwaarde beginnen te begrijpen van een degelijk hospitality-beleid. En dat is precies de doelstelling van Cuisson d’Or: gastvriendelijkheid onder de aandacht brengen.”
Waar staat Cuisson d’Or precies voor? “De vzw Cuisson d’Or werd onlangs opgericht door een groepje van belangrijke spelers in de horecasector. Het is een platform voor kleine en middelgrote horecazaken in België die uitbaters en partners wil samenbrengen via allerlei activiteiten. Te beginnen met een wedstrijd waarvan gastvriendelijkheid een zeer belangrijk onderdeel is. Iedereen kan deelnemen! Van frituur, koffiehuis en sterrenrestaurant tot cocktailbar, ijssalon, B&B en hotel.
Wedstrijdverloop Bij inschrijving bezorgt de deelnemer een korte tekst over de zaak, evenals 4 foto’s van de zaak. Via een korte vragenlijst wordt specifieke informatie gevraagd, o.a. de categorie waarvoor de zaak inschrijft. Hiermee vormt de jury zich een algemeen beeld van de horecazaak. Die jury is uitsluitend samengesteld uit leden die elke dag professioneel met de horecasector te maken hebben. Bij positief resultaat van deze eerste ‘administratieve’ screening volgt er een bezoek van de vakjury. Dit blijft anoniem tot bij het einde van het bezoek. Na een gesprek met de zaakvoerder bezorgt het jurylid een evaluatie aan de juryvoorzitter. De zaak neemt de consumpties en/of andere diensten tijdens het bezoek, verstrekt aan de jury, ten laste. Deze zijn verschillend per categorie en staan op de website vermeld.
Feestavond op 6 oktober Kevin Strubbe: “Inderdaad. Op 6 oktober organiseert Cuisson d’Or vzw de ‘dag van de gastvriendelijkheid in de horeca’. Geen beter moment om ook de winnaars van de wedstrijd bekend te maken tijdens een leuke feestavond! In combinatie met deze dag van de gastvriendelijkheid in de horeca hopen we een echte buzz te creëren, zoals die van de ‘Dag van de Klant’. Het zou mooi zijn om er een jaarlijks terugkerend evenement van te kunnen maken. Ook leuk om weten: in ons concept zijn er geen ‘verliezers’!”
Gastvriendelijkheid “Het cliché van ‘de glimlach’ is zeker waar: de lichaamstaal van je personeel kan bepalen of gasten tevreden terugkeren of niet, maar het is bijlange niet voldoende. Gastvriendelijkheid betekent ook dat je je doelgroep kent en dat je de service aan die doelgroep aanpast. Hoe ga je om met senioren? Wat weet je over de gewoontes van Aziaten? Beide doelgroepen zijn booming maar in de praktijk merk ik dat maar weinig horecazaken
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que consultant indépendant pour l’horeca. « Pendant toute mon existence, je me suis occupé de la bienséance dans les relations humaines. Lorsque l’on m’a demandé de devenir le visage de la campagne de Cuisson d’Or, je n’ai pas hésité un seul instant. Convivialité et rentabilité sont intimement liées. » Kevin ne mâche pas ses mots : la manière dont vous accueillez vos clients peut être l’élément qui déterminera si vous enregistrerez des bénéfices ou des pertes. « Saviez-vous que le service peu aimable constitue le plus grand sujet d’irritation des clients lorsqu’ils sortent pour manger ou boire, et lorsqu’ils descendent dans un hôtel ou un B&B pour y loger ? Il est temps que nous commencions à comprendre la plus-value d’une bonne politique en matière d’accueil. Et c’est précisément le but poursuivi par Cuisson d’Or : attirer l’attention sur la notion de convivialité. »
Que représente précisément Cuisson d’Or ? « C’est un petit groupe de protagonistes importants du secteur horeca qui a récemment créé l’asbl Cuisson d’Or. Il s’agit d’une plate-forme destinée aux établissements horeca de petite et moyenne envergures, situés en Belgique, et qui a pour objet de mettre en présence exploitants et partenaires par le biais d’activités diverses. À commencer par un concours dont la convivialité constitue un élément très important. Tout le monde peut y participer ! Depuis les friteries, les cafés et les restaurants étoilés jusqu’aux bars à cocktails, aux salons de dégustation de glace, aux B&B et aux hôtels. »
Déroulement du concours Au moment de son inscription, le participant fournira un texte bref sur son établissement ainsi que 4 photos de celui-ci. Un petit questionnaire permet en outre de recueillir des informations spécifiques, notamment la catégorie dans laquelle s’inscrit l’établissement. Le jury se forgera ainsi une idée générale de l’établissement horeca. Ce jury est exclusivement composé de membres dont la profession les met en contact chaque jour avec le secteur horeca. En cas de résultat positif après cette première ‘sélection’ administrative, il y aura alors une visite du jury professionnel. Cette phase reste anonyme jusqu’à la fin de la visite. Après un entretien avec le chef de l’établissement, le membre du jury remet une évaluation au président du jury. L’établissement prend à sa charge les consommations et/ou autres services dispensés au jury pendant la visite. Ceux-ci diffèrent d’une catégorie à l’autre et sont indiqués sur le site web.
Soirée de gala le 6 octobre Kevin Strubbe : « Effectivement, le 6 octobre, l’asbl Cuisson d’Or organisera la ‘journée de la convivialité dans l’horeca’. Il n’existe pas de meilleur moment pour dévoiler les vainqueurs du concours qu’au cours d’une agréable soirée festive ! Dans la foulée de cette journée de la convivialité dans l’horeca, nous espérons créer un véritable buzz, tel que celui de la ‘journée du client’. Ce serait magnifique de pouvoir en faire un événement annuel. Autre point bon à savoir : dans notre concept, il n’y a pas de ‘perdants’ ! »
La convivialité « Le cliché du ‘sourire’ conserve toute sa signification : mais si le langage corporel de votre personnel peut effectivement déterminer si les clients repartiront satisfaits ou non, cet élément seul ne suffit pas, loin s’en faut. Le concept de convivialité signifie aussi que vous connaissiez votre public cible et que vous adaptiez le service à ce groupe en question. Comment >>
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De dag van de
Gastvriendelijkheid Hét ho horeca-evenement van van he het ja jaar
Neem de deel aa aan de de Cu Cuisson d’ d’Or we wedstrijd en ko kom op op 6 ok oktober na naar
De dag van de gastvriendelijkheid!
Wan Wa nneer? Maandag 6 oktober 2014 Waa Wa ar ?
Universiteitsrestaurant ALMA 3 - Heverlee
Hoe?
Tickets & info op www.cuissondor.be
Waarom? Uitreiking van de Cuisson d’Or’s
De Cuisson d’Or wedstrijd is gratis Hoe?
Inschrijven op www.cuissondor.be tot 30 juni 2014
Waarom? Eeuwige roem, veel pers, mooie prijzen,
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www.cuissondor.be ! www.facebook.com/Cuissondor | " www.twitter.com/Cuissondor
Met da dank aa aan on onze pa p a r tn e r s
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Een Ee n or organisatie van van
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Journée de
La convivialité L’ év événement ho horeca de de l’l’an ann née
Par artticipez au au co concours de de Cu Cuisson d’ d’Or et rre ejoi oigne gnezz-nous le 6 o oct ctob obrre à
La journée de La convivialité!
Quand?
Lundi 6 octobre 2014
Où?
Restaurant universitaire ALMA 3 - Heverlee
Comment? Tickets & info sur www.cuissondor.be Pou ourrqu quo oi? Remise des prix de Cuisson d’Or
L’inscription au concours de Cuisson d’Or est gratuite Comment? Inscription par le biais du site web
jusqu’au 30 juin 2014 Pou ourrqu quo oi? Célébrité, beaucoup de presse, beaux prix,
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Une or orga gani nissation de
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Êcht weten hoe ze ermee moeten omgaan. Door de populariteit van kookboeken en kookprogramma’s op tv ligt nadruk zo ontzettend hard op de keuken, ten koste van de aandacht voor de bediening, nochtans even belangrijk voor de overleefbaarheid van je zaak.�
En na 6 oktober? Kevin: “Iedereen die zich inschrijft voor het event op 6 oktober, wordt automatisch ook lid van het Cuisson d’Or-netwerk. Naast een leuke goodie bag op de avond van de uitreikingen zal elke deelnemer uitgenodigd worden voor activiteiten van diverse aard om zijn netwerk en kennis te vergroten. Denk maar aan kookdemonstraties, bedrijfsbezoeken, workshops over kind- en gastvriendelijkheid, gratis trainingen voor de bedieningsmedewerkers om te leren omgaan met andere culturen‌ De vzw zal ook nog een gids uitgeven, waarin elke deelnemer aan de wedstrijd gratis een beschrijving krijgt met foto’s en contactgegevens. Op die manier is iedereen dus een beetje winnaar...â€? Alle info over het wedstrijdreglement en het event op 6 oktober vindt u op de website.
se comporter avec des personnes âgÊes ? Que savez-vous des habitudes des Asiatiques ? Ces deux groupes cibles sont en forte progression mais, dans la pratique, je remarque que peu d’Êtablissements horeca savent rÊellement comment ils doivent s’y prendre avec eux. Étant donnÊ la popularitÊ des livres de cuisine et des Êmissions de cuisine à la tÊlÊvision, c’est la cuisine qui concentre toute l’attention au dÊtriment du service, pourtant tout aussi important pour la capacitÊ de survie de votre Êtablissement. 
Et après le 6 octobre ? Kevin : Toute personne qui s’inscrit pour participer Ă l’ÊvĂŠnement du 6 octobre, devient automatiquement membre du rĂŠseau Cuisson d’Or. En plus du sympathique ‘goodie bag’ qu’il recevra le soir de la remise des prix, chaque participant sera invitĂŠ Ă des activitĂŠs de diverse nature qui lui permettront d’Êlargir son rĂŠseau de relations et ses connaissances. Nous songeons ici Ă des dĂŠmonstrations culinaires, Ă des visites d’entreprise, Ă des ateliers sur l’accueil des enfants et la convivialitĂŠ en gĂŠnĂŠral, Ă des formations gratuites destinĂŠes au personnel de service et qui ont pour but de leur apprendre comment se comporter en prĂŠsence d’autres cultures‌ L’asbl va ĂŠgalement publier un guide dans lequel figurera gratuitement, pour chaque participant, une description de son ĂŠtablissement avec des photos et les donnĂŠes de contact. De cette manière, tout le monde sera un peu gagnant‌  Retrouvez toutes les informations sur le règlement du concours ainsi que sur l’ÊvĂŠnement du 6 octobre sur le site web.
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Tips van Kevin Strubbe om gastvriendelijkheid te verhogen
Les conseils de Kevin Strubbe pour amĂŠliorer le niveau de convivialitĂŠ
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Op de BBQ / Au BBQ HGC-Hanos Wommelgem
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p 25 maart kwamen de BBQ-geuren de klanten reeds op de parking tegemoet. Uiteraard, want een BBQ-opendeurdag organiseer je voor een stuk buiten. Gelukkig viel het weer mee. Hanos had een vijftigtal leveranciers rond het barbecuethema verzameld, en die mochten er zijn. Buiten was er een ruim aanbod aan terrasmeubelen en werd er duchtig gegrild op allerhande toestellen. En werd er geproefd. Andermaal werd duidelijk dat het monopolie van de worstjes en kippenvleugels op de BBQ tot het verleden behoort. Van uitmuntende vleessoorten tot delicate vis en zelfs fruit die ook in de vershallen in de kijker stonden: het werd allemaal op de BBQ bereid. Ook binnen viel er veel te beleven. Ongeveer alles wat je voor een geslaagde BBQ nodig hebt, werd door de leveranciers of Hanos-medewerkers gedemonstreerd. En ook hier werd uitgebreid geproefd. Zomerse aperitiefhapjes, vruchtensappen, diepvriesproducten van oerdegelijke Nederlandse bitterballen tot oosterse hapjes, pasta, sauzen en dressings, tapenades, kruiden, broodspecialiteiten, salades… Het aanbod was groot. Speciaal helemaal uit Italië waren er zelfs verse truffelproducten. Om maar te zwijgen van het aanbod desserts, taarten, confiserie en chocoladespecialiteiten, voor de après-BBQ. Ook zomerwijnen waren er in overvloed te proeven. En dan vergeten we haast nog de kleinere keukenapparaten, die een geslaagde BBQ ondersteunen; wij waren weg van een tafelmodel ijsturbine…
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e 25 mars, des effluves de BBQ venaient chatouiller les narines des clients dès leur entrée sur le parking. Evident, parce qu’une journée porte-ouverte s’organise en partie à l’extérieur. Le beau temps était heureusement de la partie. Hanos avait rassemblé une cinquantaine de fournisseurs autour du thème barbecue, et pas des moindres. Dehors un vaste assortiment de meubles de jardin était exposé et les grillades allaient bon train sur toutes sortes d’appareils. Les convives étaient invités à goûter. Une fois de plus, il est apparu clairement que le monopole des saucisses et pilons de poulets appartient résolument au passé. De viandes excellentes jusqu’au poisson le plus délicat et même des fruits qui étaient à leur tour mis en lumière dans les halles de fraîcheur : tout fut préparé au BBQ. A l’intérieur aussi l’animation était à son comble. Tout ou pratiquement tout ce dont vous avez besoin pour un BBQ réussi faisait l’objet de démonstrations par les collaborateurs de Hanos. Là aussi les dégustations allaient bon train. Des amuse-bouche typiques pour l’été, des jus de fruits, des produits surgelés comme les incontournables ‘bitterballen’ néerlandaises jusqu’à des amuse-bouche orientaux, des pâtes, des sauces et dressings, des tapenades, des épices, des spécialités de pain, des salades… l’offre était immense. Venus spécialement d’Italie pour l’occasion, il y avait même des produits à base de truffes. Pour ne pas citer l’offre de desserts, tartes, confiserie et autres spécialités au chocolat, pour l’après-BBQ. Les vins d’été non plus n’étaient pas en reste et purent être goûtés à foison. Et n’oublions pas les plus petits appareils culinaires qui soutiennent la réussite de votre BBQ ; nous avons été ébahis par une turbine à glace de table…
Noteer alvast de volgende activiteiten van HGC-Hanos: Inscrivez dès à présent les activités suivantes de HGC-Hanos :
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Woensdag 23 april: Masterclass ‘Inspiraties voorjaar & zomer’
Mercredi 23 avril : Masterclass ‘Inspiration printemps & été’
Zaterdag 26 april: demodag ‘Asperges’ met Joris Duys (restaurant De Gekrulde Zinnen, Lier)
Samedi 26 avril : journée démo ‘Asperges’ avec Joris Duys (restaurant De Gekrulde Zinnen, Lier)
Woensdag 21 mei: opendeur ‘Zomer’ met o.a. cocktails door Dave Aertgeerts (Barproof)
Mercredi 21 mai : journée porte-ouverte ‘Eté’ avec entre autres les cocktails de Dave Aertgeerts (Barproof )
Maandag 16 juni: demodag ‘Marokkaanse keuken’ met Fatima Marzouki (restaurant El Warda, Antwerpen)
Lundi 16 juin : journée démo ‘Cuisine marocaine’ avec Fatima Marzouki (restaurant El Warda, Anvers)
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Finca Constancia
Finca Constancia
De Finca Constancia is een van de belangrijkste investeringen van de familie González van de laatste jaren. Sinds 2006 maakt men er wijnen met een sterk karakter. De naam van het domein in Jerez verwijst nu al meer dan 175 jaar naar de stichter van González-Byass, Manuel M. González, voor wie constante en consis-tente kwali-
La Finca Constancia constitue un des principaux investissements effectués par la famille Gonzalez au cours de ces dernières années. Depuis 2006, on y produit des vins à caractère fort. Cela fait déjà plus de 175 ans maintenant que le nom du domaine à Jerez porte celui de son fondateur Gonzalez-Byass, Manuel M. Gonzalez, pour qui la qualité
m vooral een jong publiek aan te spreken brengt de Finca Constancia, een wijngoed van Gonzalez Byass in Catilla La-Mancha, twee nieuwe wijnen ‘Fragantia’ met een laag alcoholvolume op de markt.
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ans le but de plaire essentiellement à un jeune public, la Finca Constancia, un domaine viticole de Gonzalez Byass en Castille-La Manche, lance sur le marché deux nouveaux vins ‘Fragantia’, à faible teneur en alcool.
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teit de hoogste deugd was. Het domein bestaat uit een goede 200 ha, opgedeeld in 70 afzonderlijke percelen, elk met hun eigen microklimaat en hun eigen druivensoorten. Vandaar de benaming ‘Vinos de Parcela’ (perceelwijnen). De Fragantia-druiven 2013 werden tijdens de koudste avonden van september geplukt, en worden in droog ijs bewaard tot aan de pers. Dan wacht een prefermentatie en maceratie op lage temperatuur, rond 5ºC, waardoor een maximum aan smaak en aroma behouden blijft. Daarna worden de druiven zachtjes geperst. Tijdens de daaropvolgende gisting krijgt de wijn zijn meest optimale balans tussen zuur, alcohol en suiker. De wijn wordt gekoeld op 0ºC tot hij gebotteld wordt. Zo behoudt hij het natuurlijke carboongas dat tijdens de gisting vrijkomt.
Fragantia Nº 6 2013 Deze witte Fragantia van 100% moscateldruiven heeft slechts een alcoholpercentage van 6% Vol., de helft van de gemiddelde witte wijn. Hij is ietwat zoet, met 101 g/l aan restsuiker. Hij is strogeel van kleur met intense groene reflecties. In de neus komen er bloemen en exotisch fruit zoals passievrucht en mango. De mond is delicaat en fris. Ideaal voor bij slaatjes en voorgerechten.
Fragantia Nº 9 2013 Volledig gemaakt van syrah heeft deze wijn de kleur van aardbeien. In neus komen aroma’s van aardbeien, violetjes en andere bloemen. In de mond is deze Fragantia licht, fris en elegant-fruitig, vol rood fruit, aardbeien en frambozen. In de afdronk wordt hij zoetig. Op de tong is hij sprankelend. Ook deze wijn heeft een relatief laag alcoholpercentage: 9,5% Vol.
constante et permanente revêtait la plus grande importance. Le domaine s’étend sur plus de 200 ha, divisés en 70 parcelles individuelles, chacune bénéficiant de son propre micro-climat et produisant ses propres cépages. D’où l’appellation ‘Vinos de Parcela’ (vins de parcelle). Les raisins des vins Fragantia 2013 ont été vendangés pendant les soirées les plus fraîches du mois de septembre et conservés en glace sèche jusqu’à leur arrivée au pressoir. On les laisse alors reposer durant un processus de préfermentation et de macération à basse température, à environ 5°C, qui permet de conserver un maximum de saveur et d’arôme. Les raisins sont ensuite pressés en douceur. C’est au cours de la fermentation qui s’ensuit que le vin acquiert l’équilibre le plus parfait entre acidité, alcool et teneur en sucres. On refroidit le vin à 0°C jusqu’à sa mise en bouteille. De cette manière, il conserve tout le gaz carbonique naturel qui se libère durant la fermentation.
Fragantia Nº 6 2013 Ce Fragantia blanc produit à partir de 100% de cépage moscatel ne présente qu’une teneur en alcool de 6% du volume, soit la moitié de la moyenne pour les vins blancs. Il est quelque peu sucré, avec 101 g/l de sucre résiduel. Sa robe arbore une couleur jaune paille avec d’intenses reflets verts. Le nez exhale des arômes de fleurs et de fruits exotiques tels que le fruit de la passion et la mangue. La bouche est délicate et fraîche. Il est idéal pour accompagner des petites salades et des entrées.
Fragantia Nº 9 2013 Entièrement produit à partir de cépage syrah, ce vin a la couleur des fraises. Dans le nez, on perçoit des arômes de fraises, de violettes et d’autres fleurs. En bouche, ce Fragantia est léger, frais et élégamment fruité, plein de fruits rouges, de fraises et de framboises. L’arrière-bouche est douce. Il pétille sur la langue. Ce vin présente aussi une teneur relativement faible en alcool : 9,5% du volume.
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AU TO R E C A
HENRI WYNANTS
ISUZU DMAX 2,5 TDI
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ngeacht hun reputatie van brandstofverslindende kolossen die teveel plaats op de weg en in de parkings innemen, blijft er toch veel interesse voor 4x4 pickups. In die markt is de Isuzu D-Max 2,5 Tdi een koploper. De degelijkheid van Isuzu is legendarisch, de dieselmotoren gelden als onverslijtbaar. Wie anders geeft in deze categorie werkpaarden 5 jaar garantie? Deze tweede generatie van de D-Max ziet er knap én stoer uit. Echt iets voor ruige chefs die er regelmatig op uit gaan om hun eigen everzwijn neer te leggen. Ook heel veel bakken bier kan je er mee vervoeren. De twinturbo dieselmotor levert 120 kW (163 pk) en daar kom je goed mee weg. De topsnelheid ligt boven 170 km/uur maar dat raden we u niet aan, vooral onbeladen, op snelwegen en zo, huppelt
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algré leur réputation de colosses engloutisseurs de carburants qui prennent trop de place sur les routes et dans les parkings, les pickups 4x4 suscitent encore beaucoup d’intérêt. Et dans ce segment, l’Isuzu D-Max 2,5 Tdi est un chef de file. La bonne qualité d’Isuzu est légendaire, ses moteurs diesel sont quasi increvables. Quel autre constructeur accorde 5 années de garantie dans cette catégorie de puissance chevaux ? Cette deuxième génération du D-Max paraît belle et puissante à la fois. Il s’agit d’un véhicule plutôt destiné aux chefs coqs qui sortent régulièrement pour aller abattre leur sanglier eux-mêmes. On peut également transporter une belle quantité de casiers de bière. Le moteur diesel twin-turbo développe une puissance de 120 kW (163 cv), avec ça, aucune difficulté d’avaler des kilomètres de route. La
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hij nogal. Het verbruik ligt, naargelang van de rijstijl en het terrein, rond 9 liter, de CO2-emissie is 194 g/km. Bij koudstart ratelt de dieselmotor wel even, maar eenmaal opgewarmd verdwijnt dat euvel grotendeels. Omschakelen naar 4x4 gebeurt met een doodgewone draaiknop op de middenconsole. Het interieur is gewoonweg modern, ruim, comfortabel en prima afgewerkt, plaats volop voor 5 (in de Twin Cab). Alles wat je nodig hebt, is aanwezig. Géén gadgets maar dat verwacht je in deze stoere bonk ook niet. Er is veel opbergruimte en alles voelt stevig aan. Ook is er een heel goed navigatiesysteem en radio, een duidelijk dashbord en gemakkelijk te bedienen. Wij hadden in de winter heel veel plezier aan de verwarmde zetels. Wat de veiligheid betreft: tractiecontrole, ESP en ABS met elektronische remkrachtverdeling zijn uiteraard aanwezig, de zijdeuren werden extra verstevigd en er zijn frontale-, zijdelingse- en gordijnairbags, naast automatische gordelspanners. De prijs is héél attractief, u moet nog wel de accessoires kopen: een camouflagejack, een bandana in dito design en een raketwerper, type RPG-9 of zo, lijken ons bij deze wagen een prima keuze.
vitesse maximale dépasse les 170 km/h mais nous ne conseillons pas de s’y risquer sur les autoroutes, surtout sans chargement, car on subit alors pas mal de trépidations. En fonction de votre style de conduite et du terrain, la consommation se situe autour des 9 litres, quant aux émissions de CO2, elles sont de 194 g/km. Lors du démarrage à froid, le moteur diesel émet bien un bruit de crécelle mais dès qu’il est chaud, ce bruit disparaît presque totalement. Le passage en mode 4x4 se fait en tournant une simple molette sur la console centrale. L’intérieur est tout simplement moderne, spacieux, confortable et d’une excellente finition; il y a de la place pour 5 personnes (dans la version à cabine double). Tout ce dont vous avez besoin s’y trouve. Pas de gadgets mais on n’imagine pas en trouver dans ce monstre puissant. Le véhicule offre beaucoup d’espaces de rangement et tout semble très solide. Citons encore l’excellent système de navigation et la radio, un tableau de bord très clair et facile à utiliser. Pendant l’hiver, nous avons beaucoup apprécié les sièges chauffants. En ce qui concerne la sécurité : contrôle de traction, ESP et ABS avec régulateur de vitesse électronique évidemment présents, les portes latérales ont été renforcées et le véhicule est équipé d’airbags frontaux, latéraux ainsi que d’airbags aux ceintures de sécurité, situés près des prétensionneurs automatiques. Le prix est extrêmement attrayant, mais vous devrez toutefois vous fendre pour acheter les accessoires : une veste de camouflage, un bandana du même design et un lance-missiles, de type RPG 9 ou du même style, nous paraissent un excellent choix pour être en harmonie avec cette voiture.
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JURIDISCH/JURIDIQUE
ANDRÉ GERKENS
Contracten met langstlevende als begunstigde Contrats ayant le partenaire survivant pour bénéficiaire
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uwelijkscontracten bevatten dikwijls het zogenaamde ‘verblijvingsbeding’. Dergelijk beding houdt kortweg in dat wie het langst leeft, het hele gemeenschappelijke vermogen krijgt.
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Dat had vroeger als voordeel dat de overlevende ouder het hele vermogen van de overleden echtgenoot erfde. Voor de helft was hij/zij al eigenaar van dit gemeenschappelijk vermogen, en nu na het overlijden, erfde hij/zij ook de andere helft. Hierop betaalde hij/zij dan successierechten. Als dan later de overlevende ouder ook sterft, dan betalen de kinderen op het deel van de eerst overledene nog eens successierechten zodat dit deel van het gemeenschappelijk vermogen eigenlijk tweemaal belast werd.
Dans le passé, cela présentait l’avantage que le parent survivant héritait de l’ensemble des biens de l’époux décédé. Il/elle était déjà propriétaire de la moitié de cette communauté de biens et après le décès de son conjoint, il/elle héritait également de l’autre moitié. Il/elle payait des droits de succession sur cet héritage. Lorsque, ensuite, l’époux/l’épouse survivant(e) décédait à son tour, les enfants payaient une nouvelle fois des droits de succession sur la part du premier parent décédé de sorte que cette partie de la communauté était en fait taxée deux fois.
es contrats de mariage comportent souvent la clause dite ‘d’attribution de communauté’. Une telle clause signifie en quelques mots que celui des deux qui survit à l’autre reçoit la pleine propriété de tous les biens communs.
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Dat verblijvingsbeding had vroeger het voordeel dat de langstlevende ouder nooit in discussie kon geraken met de kinderen over een verder verblijf in de gezinswoning. Daarom had een dergelijk beding dus wel zin. Nu is dat echter achterhaald omdat de wetgeving ingegrepen heeft en de gezinswoning sowieso beschermd is ten voordele van de langstlevende ouder.
Cette clause d’attribution de communauté présentait autrefois l’avantage que le parent survivant ne pouvait jamais se trouver confronté à des discussions avec les enfants quant au fait qu’il continue à occuper la maison familiale. Par conséquent, une telle clause était fondée. Mais aujourd’hui, elle est dépassée car la législation est intervenue et a de toute façon protégé le domicile conjugal au profit du parent survivant.
Het verdient dus aanbeveling, zeker indien de verstandhouding met de kinderen goed is, om dat verblijvingsbeding uit het huwelijkscontract te laten schrappen om dubbele successierechten te voorkomen. Wil je een bijkomende zekerheid omdat je toch nooit kan voorspellen hoe de relatie met je kinderen zal evolueren, dan kan je overwegen dit verblijvingsbeding te laten vervangen door een keuzebeding. Dat heeft als voordeel dat de langstlevende bij overlijden van de partner zelf kan kiezen welke goederen uit de huwgemeenschap hem of haar zullen toekomen. Hij moet die keuze pas maken op het ogenblik van het overlijden van de partner. De langstlevende partner kan met dit keuzebeding dan op het ogenblik van het overlijden van de partner de ideale combinatie van goederen kiezen die hem of haar het nodige comfort geven en die fiscaal het voordeligst is. Voor de precieze modaliteiten en de kostprijs van deze wijziging in je huwelijkscontract neem je best contact op met een notaris.
On ne pourrait donc trop recommander, surtout si les relations avec les enfants sont bonnes, d’éliminer cette clause d’attribution de communauté du contrat de mariage aux fins d’éviter le paiement de doubles droits de succession. Si vous souhaitez une sécurité supplémentaire, car on ne peut jamais prédire comment les relations avec les enfants vont évoluer, vous pouvez alors envisager de remplacer cette clause d’attribution de communauté par une clause d’attribution optionnelle. Celle-ci présente l’intérêt de laisser à l’époux survivant le libre choix des biens de la communauté qui lui reviendront. Il ne devra effectuer ce choix qu’au moment du décès de son partenaire. Grâce à cette attribution optionnelle, au moment du décès de son partenaire, le partenaire survivant peut effectuer, parmi les biens de la communauté, la sélection idéale qui lui assure le confort nécessaire et qui est la plus avantageuse d’un point de vue fiscal. Pour connaître les modalités précises et le coût de cette modification à apporter à votre contrat de mariage, vous avez intérêt à prendre contact avec un notaire.
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MY ST E R I E / M I S È R E
FRANCIS DICKENS
5 sterren! 5 étoiles !
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e hadden gereserveerd in een internationaal gerenommeerde hotel. De prijs was er ook naar. Maar goed: kwaliteit heeft zijn prijs. Waarom, weten wij niet, maar aan de receptie gaf men ons een junior suite. We zeiden niet neen. De suite telde twee ruimtes: een slaapgedeelte en een zithoek. Uiteraard was er ook een badkamer. We waren een ‘late arrival’ en toen men ons naar ons verblijf bracht, was het reeds donker. Het eerste wat we dus deden, was de gordijnen sluiten. Aan de overkant van de straat stond een ander hotel, en we hebben nooit neigingen tot exhibitionisme gehad. Maar er was een probleem: de overgordijnen aan het breedste van onze twee vensters waren veel te smal, en die aan het smalste raam waren veel te breed. We belden naar de receptie, waar men zei dat die gordijnen onlangs gereinigd waren en blijkbaar verkeerd opgehangen. Of wij hen wilden verontschuldigen. Het euvel zou de volgende ochtend onmiddellijk opgelost worden. Voor ons geen probleem, maar we staken die avond niet al te veel lichten aan. Het hotel beschikte over een goed uitgerust wellnesscentrum, en dat wilden we ook wel eens proberen. De gasten konden er van hun kamer in de daartoe voorziene badjassen en slippers naartoe. De spa stond niet open voor niet-gasten en er was geen mogelijkheid tot omkleden. We zochten heel onze suite af maar vonden nergens een badjas noch slippers. Dus belden we weer naar de receptie. En voorwaar, de persoon die de gordijnen kwam wisselen, had ook de badjassen bij. Eens hij weg was, kleedden we ons om. Probleem: er waren geen linten om de badjas dicht te knopen. Ondertussen kenden we het nummer van de receptie al uit ons hoofd, en ook daar begon men onze stem te herkennen… Volgende fase in het epos: we wilden een brief versturen, en wilden een enveloppe uit het brede bureau nemen. Maar niets, geen schrijfpapier, geen enveloppes. Toiletpapier was er meer dan genoeg, maar daar kan je geen brief op schrijven, de inkt loopt uit… Deze keer belden we niet naar de receptie, maar we gingen zelf naar beneden, kwestie van met de mensen die je van aan de telefoon kent, persoonlijk kennis te maken. En we kregen het papier persoonlijk overhandigd door de huismeesteres, alweer met excuses. En, niet zonder gevoel voor humor, wenste ze ons verder nog een prettig verblijf… Een vijfsterren doe-het-zelfhotel: we hadden er nog nooit van gehoord…
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ous avions réservé dans un hôtel de renommée internationale. Le prix était en conséquence. Mais qu’à cela ne tienne : la qualité a son prix. La raison pour laquelle la réceptionniste nous proposa une junior suite, fut déjà un mystère. Mais pourquoi refuser. La suite comptait deux pièces spacieuses : une chambre à coucher et un coin salon. Ainsi qu’une salle de bain, cela va de soi. Nous étions arrivés tard dans la soirée et lorsqu’on nous mena à notre suite, il faisait déjà sombre. La première chose que nous fîmes fut donc de tirer les tentures. Un autre hôtel de l’autre côté de la rue faisait face au nôtre, et nous n’avons jamais été tenté par l’exhibitionnisme. Mais les tentures posaient problème : celles de la fenêtre la plus large étaient bien trop étroites tandis que les tentures de la plus petite fenêtre bien trop volumineuses. Nous appelâmes la réception, où l’on nous dit que les tentures avaient été lavées récemment et avaient apparemment été mal raccrochées. Ils nous présentèrent toutes leurs excuses. La faille serait solutionnée dès le lendemain matin. Pas de problème pour nous, nous avons donc passé la soirée dans une pénombre imposée par la décence. L’hôtel disposait d’un centre de remise en forme bien équipé, ce que nous souhaitions également expérimenter. Les hôtes pouvaient s’y rendre chaussés des chaussons adéquats et habillés du peignoir de bain prévu à cet effet. Le spa n’était accessible qu’aux clients de l’hôtel et aucune possibilité de se changer n’était présente. Nous fouillâmes notre suite jusque dans les moindres recoins mais aucune trace de chaussons ni de peignoir de bain. Nouvel appel à la réception. Et effectivement, la personne en charge du remplacement des tentures, nous apporta également les peignoirs de bain. Dès qu’il fut parti, nous nous changeâmes. Problème : pas de ceinture à nouer permettant de fermer le peignoir. Entretemps nous connaissions par cœur le numéro de la réception, et là aussi on n’avait plus aucun mal à reconnaître notre voix… Phase suivante de l’épopée : nous voulûmes envoyer une lettre et la glisser dans une enveloppe que nous pensions trouver dans le vaste meuble de bureau. Mais rien, ni papier à lettre, ni enveloppes. Du papier de toilette en suffisance, mais difficile d’écrire une lettre sur ce papier, il absorbe l’encre… Cette fois nous n’avons pas appelé la réception, mais nous y sommes rendus personnellement afin de faire plus ample connaissance avec la voix que nous avions déjà eue maintes fois en ligne. Le papier à lettre nous fut remis par la gouvernante en personne, accompagné une fois de plus d’une pléiade d’excuses. Et, non sans un certain sens de l’humour, elle nous souhaita une poursuite agréable de notre séjour… Un hotel cinq étoiles do-it-yourself : nous n’en avions encore jamais entendu parler…
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COLUMN/CHRONIQUE
J O H A N N E S VA N Z O N
Van bevergeil en mensenhaar À propos de castoréum et de cheveux humains
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eet wat je eet. In onze dagdagelijkse voeding zitten steeds meer ingrediënten waarvan je het eigenlijk niet wil weten. Neem nu brood: dat moet steeds sneller gekneed, gerezen en gebakken worden. En het moet langer vers blijven. Daarom worden meelverbeteringsmiddelen gebruikt, en één ervan is L-cysteïne (E920). Die meelverbeteraar dient om het deeg soepel te houden. Een Chinese fabrikant wist onlangs te melden dat de grondstof ervoor eendenveren zijn, maar ook mensenhaar. Dat ze gewoon ophalen bij de kappers. Nu hopen we maar, samen met u, dat het hier alleen over hoofd- of baardhaar gaat. Misschien is het de verklaring waarom bijvoorbeeld Japanners weinig brood eten; als er gegeten wordt volgens het Nyotaimoriritueel, mag er absoluut géén haar in de boter komen. Dus gaan ze ervan uit dat dat haar elders zit: in het brood misschien? Ook de natuurlijke smaken in ijs zijn niet zo appetijtelijk als het begrip ‘natuurlijk’ zou doen veronderstellen. Als natuurlijk wordt beschouwd: zoals het in de natuur voorkomt. Een in de ijsproductie gebruikte aromastof is bijvoorbeeld bevergeil of castoreum. In Europa is de bever weliswaar beschermd, maar in de Verenigde Staten wordt hij bejaagd voor de pels, bevergeil is een bijproduct van deze jacht. Het is een harsachtige substantie met een kenmerkende, dierlijk zoete geur, vergelijkbaar met die van muskus, die gewonnen wordt uit de geurklieren van het dier. Het wordt ingezet voor vanille- en karamelsmaken in ijs en aroma’s. En: het is een ‘natuurlijk’ product, want het komt in de natuur voor. In die context is het argument van de chefs, protagonisten van de streepjes, gelletjes en dotjes, dat de door hen gebruikte poedertjes ‘natuurlijke’ hulpmiddelen zijn, toch maar zwak. Eigenlijk kan je nog beter een diepvrieslasagna eten. Je kan daar hoogstens een hoefijzer in tegenkomen.
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oyez conscient de ce que vous mangez. Dans notre alimentation quotidienne, on trouve de plus en plus d’ingrédients dont on préfèrerait ne rien savoir. Prenez le pain, par exemple : c’est toujours plus rapidement qu’il doit être pétri, qu’il doit lever et ensuite être cuit. Et en plus, il faut qu’il reste frais plus longtemps. Aussi utilise-t-on des améliorants pour farine, parmi lesquels la L-cystéine (E920). Cet améliorant pour farine sert à maintenir la pâte bien souple. Un fabricant chinois a récemment indiqué que les matières premières à la base ce produit sont des plumes de canard mais également des cheveux humains. Des cheveux qu’ils collectent tout simplement chez les coiffeurs. Nous espérons seulement, comme vous d’ailleurs, qu’il s’agit bien uniquement de cheveux et de poils de barbe. Peut-être trouvons-nous là l’explication au fait que les Japonais, par exemple, mangent peu de pain ; lors de la dégustation de sushi selon le rituel Nyataimori, comme il est absolument exclu que le moindre cheveu ou poil se balade dans la nourriture artistiquement disposée sur le corps, ils supposent donc que ledit poil ou cheveu doit se trouver ailleurs : dans le pain, peut-être ? De même, les parfums naturels de la crème glacée ne sont pas aussi appétissants que la notion de ‘naturel’ pourrait le laisser supposer. On entend par ‘naturel’ : tel que cela se présente dans la nature. Un des arômes utilisé dans la production de la glace, par exemple, n’est autre que le castoréum ou sécrétion de certaines glandes chez le castor. S’il est vrai que le castor est une espèce protégée en Europe, aux États-Unis on le chasse pour sa fourrure et le castoréum est un produit dérivé de cette chasse. C’est une substance résineuse à l’odeur caractéristique, animale et sucrée, comparable au musc, que secrètent les glandes odoriférantes de l’animal. On l’utilise pour les parfums vanille et caramel dans la glace et pour la confection d’arômes. Et c’est bien un produit ‘naturel’ puisqu’on le rencontre dans la nature. Dans ce contexte, l’argument avancé par les chefs, auteurs de ces petits traits, des gels et des petits points, selon lequel les petites poudres qu’ils utilisent sont des ingrédients ‘naturels’, paraît quand même peu convaincant. Tout bien réfléchi, mieux vaut encore manger une lasagne surgelée. Tout au plus pourriez-vous y rencontrer un fer à cheval…
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N E W S & P RO D U C T S
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‘ D O E AT ’ E E T B A R E V E R R I N E S L E S V E R R I N E S M A N G E A B L E S ‘ D O E AT ’ Nieuw bij MDH Foodservice: ‘Do Eat’ eetbare verrines. Dit originele gamma verrast door kwaliteit en gebruiksgemak. Bovendien zijn ze volledig voedselveilig, met een samenstelling op basis van water, aardappelzetmeel, zonnebloemolie en cacao. Elke verrine vertegenwoordigt 3,7 Kcal. Ze zijn volledig vegetarisch en kosher.
Nouveau chez MDH Foodservice : les verrines mangeables ‘Do Eat’. Cette gamme originale surprend par sa qualité et sa facilité d’utilisation. En outre, les verrines sont parfaitement propres à la consommation de par leur composition à base d’eau, de fécule de pommes de terre, d’huile de tournesol et de cacao. Chaque verrine représente 3,7 Kcal. Elles sont entièrement végétales et kasher.
Deze Do Eat-verrines zijn een volwaardig alternatief voor kuipjes voor eenmalig gebruik. De smaak van deze verrines is volledig neutraal, en voor het geval de gast ze niet opeet: ze zijn 100% composteerbaar en bio-afbreekbaar, dus goed voor het milieu. En u bespaart heel wat op de afwas. Ook alweer milieuvriendelijk.
Ces verrines Do Eat constituent une parfaite alternative aux raviers à utilisation unique. Le goût de ces verrines est totalement neutre, et si vous avez affaire à quelques réticents : elles sont 100% compostables et biodégradables, donc bonnes pour l’environnement. Et quelle économie de vaisselle ! Là aussi encore, bon pour l’environnement.
Het product is afgewerkt met een innoverende deklaag die toelaat de verrines te vullen tot 2 uur voor serveren. Ze zijn dus ideaal voor walking dinners, zoet of hartig buffet, recepties enz. U kunt er allerhande warme of koude bereidingen met of zonder saus in serveren, of ook desserts zoals mousses… Zo’n verrine als groentemandje op het bord zal uw gasten zeker verrassen. En wanneer u ze even in de oven of magnetron zet, of ze in het frituurvet dompelt, worden ze heerlijk krokant. Vorm en kleur blijven behouden.
Le produit est finalisé avec une couverture innovante qui permet de remplir les verrines jusqu’à 2 heures avant de les servir. Elles sont donc idéales pour les cocktails dînatoires, les buffets sucrés et salés, les réceptions etc. Vous pouvez y servir toutes sortes de préparations froides ou chaudes accompagnées ou non de sauce, ou également des desserts comme des mousses… De telles verrines en tant que panier de légumes sur l’assiette surprendront à coup sûr vos hôtes. Passées pendant quelques secondes au four ou microondes, ou trempées dans la friture, elles deviennent agréablement croustillantes. Elles conservent leur forme et leur couleur.
Wel dient opgemerkt dat Do Eat-verrines niet bedoeld zijn om vloeistoffen in te gieten. Ze worden geleverd in een verpakking die voor 80% uit gerecycleerd karton bestaat. Op een droge plaats zijn ze tot 6 maand houdbaar.
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Soulignons toutefois que les verrines Do Eat ne sont pas conçues pour contenir des liquides. Elles sont livrées dans un emballage en carton à 80% recyclable. Stockées dans un endroit sec, elles se conservent jusqu’à 6 mois.
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VOZA
www.vozavodka.be
Zuid-Afrika is in de horeca al langer populair omwille van zijn toegankelijke wijnen. Maar ook inzake trendy spirits spreekt het land een woordje mee. Het is een steeds populairder wordende vakantiebestemming, een smeltkroes van culturen, en een uitstekende voedingsbodem voor nieuwe ideeën en producten. Vandaar komt dus ook Voza, een nieuwe, driedubbel gedistilleerde wodka met een wat mysterieuze smaak, waarin onder andere karamel naar voor komt. Het alcoholgehalte is 30%. Hij zit in een slanke, geborsteld metalen fles, die opvalt in het barassortiment. Wodka is één van de meest trendy spirits van het ogenblik. Voza betekent ‘eenheid’ in Zuid-Afrika, en het was een woord dat Nelson Mandela veel en graag gebruikte. Voza wordt bij voorkeur ijskoud geserveerd, met ijs. Maar kan ook de basis zijn voor afterdinner cocktails.
L’Afrique du Sud jouit depuis longtemps d’une belle popularité dans l’horeca en raison de ses vins accessibles. Mais en matière de spiritueux tendance ce pays a aussi son mot à dire. C’est une destination de vacances qui gagne de plus en plus en popularité, un creuset de cultures, et un terrain propice à de nouvelles idées et produits. C’est de là que provient également la Voza, une nouvelle vodka distillée trois fois, d’un goût quelque peu mystérieux, agrémentée entre autre d’une saveur de caramel. Elle titre 30% d’alcool. La bouteille en métal brossé est fine et ne manquera pas de se faire remarquer dans l’assortiment de bar. La vodka est l’un des alcools les plus en vogue pour le moment. Voza signifie ‘unité’ en Afrique du Sud, mot qu’utilisait volontiers Nelson Mandela. La Voza se sert de préférence glacée, avec des glaçons. Mais elle peut également constituer la base de cocktails afterdinner.
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( Aussi disponible en Français )
www.horecamagazine.be
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T R I P A D V I S O R www.labutteauxbois.be Papieren hotel- en restaurantgidsen hebben hun tijd gehad, dit wordt nu definitief het domein van de digitale media. De website TripAdvisor geldt als één van de belangrijkste beoordelingssites voor hotels en restaurants. Gasten die wereldwijd reizen en hun mening delen op de website, kunnen er hun beoordeling na bezoek achterlaten. Het systeem heeft een hele reeks beveiligingen tegen gefingeerde of gestuurde beoordelingen. TripAdvisor kent awards toe voor het beste hotel in België. Eerste voor 2014 is Hotel Ariane in Ieper. Fiere tweede het ‘Relais & Châteaux’-hotel La Butte aux Bois te Lanaken, zij worden dus het tweede beste hotel van België. Directeur Marc Alofs van La Butte aux Bois: “We zijn zeer trots op deze beoordeling door onze gasten! Het is het resultaat van een teaminspanning van een uitzonderlijke groep mensen die dagelijks bezig zijn de verwachtingen van onze gasten te overtreffen.” In november 2013 mocht het hotelrestaurant ‘La Source’ ook zijn eerste Michelinster ontvangen.
LUTOSA
Les guides d’hôtels et de restaurants en version papier ont eu leur temps mais tout cela est définitivement devenu le domaine des médias numériques. Le site web TripAdvisor est un des principaux sites d’évaluation pour les hôtels et restaurants. Les clients de ces derniers qui voyagent de par le monde et partagent leurs opinions sur le site web, peuvent y laisser leur appréciation après leur visite de l’établissement. Le système est équipé de toute une série de sécurités pour lutter contre les appréciations inventées ou biaisées.TripAdvisor accorde des récompenses au meilleur hôtel de Belgique. En 2014, la médaille d’or revient à l’Hôtel Ariane à Ypres, suivi de l’Hôtel des Relais & Châteaux ‘La Butte aux Bois’ à Lanaken, qui arrive fièrement à la deuxième place et est donc reconnu deuxième meilleur établissement hôtelier de Belgique. Marc Alofs, le directeur de La Butte aux Bois : « Nous sommes très fiers de cette appréciation accordée par nos clients ! C’est le résultat des efforts conjoints d’un groupe de personnes exceptionnelles qui s’efforcent chaque jour de répondre aux attentes de notre clientèle, voire même de les dépasser. » Et au mois de novembre 2013, le restaurant de l’hôtel « La Source » avait également décroché sa première étoile au Michelin.
www.lutosa.com Lutosa, de Belgische producent, brengt weer verrassende aardappelvarianten op de markt: de nieuwe ultrafijne Skinny Fries en Pom’Tapas. De Lutosa FoodService XTra Crispy Skinny Fries kregen een coating en zijn daardoor heel krokant. Ook zijn ze licht gezouten. Met de Lutosa FoodService Pom’Tapas brengt Lutosa fingerfood-producten op basis van gekruide puree, voorgefrituurd in zonnebloemolie en beschikbaar in 4 smaken: Latino, Sirtaki, Basilic en Arabesque. Lutosa vindt vakmanschap doorheen heel de productieketen erg belangrijk, net als goede relaties met alle tussenschakels. Door haar brede expertise kan Lutosa de hele levensloop van een product, van de akker tot en met de logistiek, ondersteunen met een brede dienstverlening, in de productie, bij de kwaliteitscontrole en bij de verkoop. En uiteraard zijn de Lutosa-producten voor elke horeca-uitbater een groot gemak.
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Le producteur belge Lutosa lance à nouveau sur le marché d’étonnantes variétés de produits à base de pommes de terre : les nouvelles ultra-fines Skinny Fries et les Pom’Tapas. Les X-Tra Crispy Skinny Fries de Lutosa pour le Food Service sont pourvues d’un enrobage spécial qui les rend très croustillantes. Elles sont également légèrement salées. Et avec ses Pom’Tapas Food Service, Lutosa propose sur le marché des produits à grignoter (Fingerfood) à base de purée épicée, précuits dans de l’huile de tournesol et déclinés en 4 goûts : Latino, Sirtaki, Basilic et Arabesque Lutosa attache une grande importance au savoir-faire professionnel dans l’ensemble de la chaîne de production, ainsi qu’à de bonnes relations entre tous les maillons de cette chaîne. L’ampleur de son expertise permet à Lutosa de suivre un produit pendant toute sa vie, depuis le champ jusqu’au niveau de la logistique, et de lui assurer, grâce à son service étendu, un soutien au cours de la production, lors du contrôle de qualité et lors de la vente. Ajoutons évidemment que les produits Lutosa sont d’une grande commodité pour tout exploitant horeca.
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VALD ER R A M A
www.valderrama.nl
Het olijfoliemerk Valderrama brengt een sherry-azijn van de Pedro Ximenez-druif, geleverd in de authentieke sherryfles van 750ml onder het label ‘Don Millán’. In Spanje krijgt eenieder bij de geboorte twee namen: één van de moeder en één van de vader. Millán is de tweede naam van eigenaar José Valderrama. Tijdens het proeven van azijn trekt het zuur in de mond normaal gesproken naar de oren toe. Bij de sherry-azijn van Don Millán is er echter een unieke zoet/ zuur-balans, waardoor de smaken vooraan in de mond blijven. Dit is alleszins een voordeel bij de verwerking in gerechten en salades. Deze zuivere sherry-azijn wordt gemaakt van de palominodruif en rijpt gedurende een periode van 2 jaar op eikenhouten vaten. Drie maand voor het bottelen voegt Valderrama ongeveer 10% Pedro Ximenez-wijn aan de vaten toe. De Pedro Ximenez wijn heeft een zoet karakter, die de geprononceerde smaak van de Reservé azijn op een natuurlijke wijze beduidend verzacht. Hierdoor ontstaat de schitterende ‘zoet/zuur’ balans. Don Millán wordt geproduceerd onder de controle van de Appelation Origine van Jerez/ Sherry (DO). Het niveau van de rest alcohol is lager dan 1,2%.
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La marque d’huile d’olive Valderrama met sur le marché un vinaigre de Xérès produit notamment à partir de cépage Pedro Ximenez et commercialisé dans une authentique bouteille à sherry de 750 ml sous le label ‘Don Millan’. En Espagne, chaque personne reçoit deux noms à sa naissance : un nom de la mère et un nom du père. Millán est le deuxième nom du propriétaire José Valderrama. Lorsque l’on goûte du vinaigre, en temps normal, tout se passe comme si l’acidité remontait vers les oreilles. Par contre, le vinaigre de Xérès Don Millán est un produit qui offre un équilibre unique entre douceur et acidité, qui confine les saveurs à l’avant de la bouche. Il s’agit en tout cas d’un bel atout pour la préparation de plats et de salades. Ce vinaigre de xérès pur est fabriqué à partir du raisin Palomino et va alors reposer dans des fûts de chêne pendant une période de 2 ans. Trois mois avant le conditionnement en bouteilles, Valderrama ajoute 10% de vin Pedro Ximenez dans les fûts. Le vin Pedro Ximenez présente un caractère doux qui tempère significativement le goût prononcé du vinaigre Réserve et ce, de manière naturelle. C’est ainsi que naît cet équilibre ‘aigre/doux’ époustouflant. Don Millán est produit sous le contrôle de l’Appellation d’Origine de Jerez/Xérès/Sherry (DO). Le niveau d’alcool résiduel est inférieur à 1,2%.
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PIDY
www.pidy.com
Ter gelegenheid van de 100ste verjaardag van het begin van de Grote Oorlog, brengt Pidy een nieuwe creatie uit in de vorm van een klaproos, de ‘Peace Flower’. Het koekje kan door de horeca bijvoorbeeld gebruikt worden op herinneringsrecepties en andere evenementen die inspelen op die grote gebeurtenis in onze geschiedenis. Het koekje kan zowel in zoete als in hartige creaties ingezet worden. Het wordt geproduceerd op basis van natuurlijke grondstoffen, en zonder gebruik van palmolie of palmvet. De rode kleur komt van rode bieten, en ook de smaak gaat in die richting. Vorm en kleur zijn geïnspireerd op het beroemde gedicht ‘In Flanders Fields’ van de Canadese officier John McCrae, die de desolaatheid van de oorlogskerkhoven beschrijft, bezaaid met miljoenen rode klaprozen. Die klaproos werd hét symbool van deze oorlog in België, het Verenigd Koninkrijk en Canada. Voor iedere verkochte doos doneert Pidy een bedrag aan een organisatie die actief is in het bevorderen van de vrede.
A l’occasion du centenaire du début de la Grande Guerre, Pidy introduit une nouvelle création sous forme de coquelicot, la ‘Peace Flower’. Le petit biscuit pourra entre autre être présenté par l’horeca lors de réceptions de commémoration et autres manifestations qui rappellent cet événement tragique de notre histoire. Le biscuit trouve sa place tant dans les préparations salées que sucrées. Il est produit à base d’ingrédients naturels, et est exempt d’huile de palme et de graisse de palme. La couleur rouge provient de la betterave rouge, et le goût va également dans ce sens. Forme et couleur sont inspirées du fameux poème ‘In Flanders Fields’ de l’officier canadien John Mc Crae, qui décrit la désolation des cimetières de guerre, parsemés de millions de coquelicots rouges. Le coquelicot devint le symbole de cette guerre en Belgique, au Royaume-Uni et au Canada. Pour chaque boite vendue, Pidy fera un don à une organisation dont l’objectif est de promouvoir la paix.
BELGIAN JUNIOR COFFEE AMBASSADOR
www.rombouts.com w w w.b elgianjuniorcof fe eamb a s s ad or.b e
Koffiebars worden steeds populairder, maar in de Belgische hotelscholen is er geen specifieke opleiding tot barista, zoals die in andere landen bestaat. Nochtans heeft een goede geschoolde barista uitstekende toekomstmogelijkheden. Met de wedstrijd Belgian Junior Coffee Ambassador wil men, met de hulp van sponsor Rombouts, deze activiteit beter onder de aandacht brengen. In het Lycée Technique Provincial du Hainaut in Saint-Ghislain namen recent 17 leerlingen het tegen elkaar op in de finale van deze wedstrijd. De deelnemers moesten koffie proeven, perfecte espresso en cappuccino maken en (nieuw sinds dit jaar) slow coffee maken volgens de regels van de kunst. Dit jaar werd de finale gewonnen door Lotte Connard van VTI Spijker in Hoogstraten, die zich een jaar lang beste jonge barista mag noemen. Zij mag naar Brazilië om haar koffiekennis nog bij te schaven. De tweede plaats was voor Sara Azevedo van Institut Saint Vincent de Paul in Ukkel, derde was David Ducoeur van het Institut Notre Dame in Fleurus. Volgend jaar wordt de wedstrijd weer georganiseerd in Vlaanderen.
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Les bars à café gagnent de plus en plus en popularité, mais les écoles hôtelières belges ne proposent pas de formation spécifique pour barista, contrairement à d’autres pays. Pourtant les possibilités d’avenir d’un barista bien formé sont toutes tracées. Le concours Belgian Junior Coffee Ambassador ambitionne, avec l’aide du sponsor Rombouts, de mettre davantage cette activité en exergue. Dans le Lycée Technique Provincial du Hainaut à SaintGhislain, ce sont 17 élèves qui se sont récemment affrontés lors de la finale de ce concours. Les participants devaient goûter du café, préparer un espresso et cappuccino parfaits et (nouveau depuis cette année) préparer un slow coffee dans les règles de l’art. Cette année c’est Lotte Connard du VTI Spijker à Hoogstraten qui remporta la finale, et peut de ce fait s’octroyer une année durant le titre de meilleure jeune barista. Elle s’envolera pour le Brésil afin d’y parfaire encore ses connaissances en matière de café. La deuxième place fut attribuée à Sara Azevedo de l’Institut Saint Vincent de Paul à Uccle, tandis que la troisième place fut occupée par David Ducoeur de l’Institut Notre Dame de Fleurus. L’année prochaine, c’est en Flandre que sera à nouveau organisé le concours.
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MCCAIN
www.mccainfoodservice.be
In heel wat gerechten is het eleganter om kleine aardappelkroketten te serveren dan de klassiek maat. Daarom zijn er nu de Mini Pommes Croquettes van McCain. Door het kleinere formaat tonen ze op het bord veel mooier en rijker. Bovendien leveren ze u per kilo product een extra rendement op van ruim 30% in vergelijking met gewone kroketten. Ze zijn zeer smakelijk bereid met een extra hint frisse nootmuskaat. Ze zijn mooi goudgeel met een knapperig korstje, en binnenin barsten ze van de rijke aardappelsmaak. U kunt de Mini Pommes Croquettes gedurende 3 tot 4 minuten bakken in de frituurpan op 175°C, of u kunt ze in een oven gedurende 12 minuten tot 225°C verwarmen, waarbij u ze regelmatig omdraait. Dit diepvriesartikel kunt u tot 18 maanden bij -18°C bewaren. In de doos zitten 6 zakken van elk 1,5 kilo.
Pour l’accompagnement de bien des plats, il est plus élégant de servir des petites croquettes de pommes de terre plutôt que les croquettes de format classique. C’est dans cette optique que McCain commercialise maintenant les Mini Pommes Croquettes. Grâce à leur format plus petit, elles font des assiettes bien plus jolies et plus généreusement garnies. Ajoutons encore qu’elles donnent un rendement au kilo de plus de 30% supérieur à celui des croquettes habituelles. Elles sont très savoureuses, avec une pointe de noix de muscade fraîche. D’une magnifique couleur jaune or, elles croustillent sous la dent avant de laisser la place à une explosion de délicieuses saveurs de pomme de terre. Vous pouvez cuire les Mini Pommes Croquettes pendant 3 à 4 minutes dans la friture chauffée à 175°C ou bien les cuire pendant 12 minutes dans un four à 225°C, en les retournant régulièrement. Cet article surgelé se conserve jusqu’à 18 mois à -18°C. Une boîte contient 6 sachets d’1,5 kilo chacun.
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DAVI G EL
www.davigel.be – www.davigel.fr
Davigel lanceert enkele interessante nieuwigheden qua vlees. Om te beginnen is er een originele variant op de carpaccio: een carpaccio van kalf in marinade. Deze carpaccio, afkomstig van kalveren van minder dan 8 maanden voor een mooie helderroze kleur, komt van de achterlende van het kalf en is geschikt in rozetvorm. Hij bestaat uit 45 g vlees en 5 g marinade en kan met een persoonlijke toets worden afgewerkt. Davigel biedt u dit product aan per 20 porties. Het gamma Création Brigade wordt dan weer uitgebreid met runderwang bereid in confit. De gehele spier wordt gedurende 6 à 8 uur gekonfijt in eendenvet. Het resultaat is een malse en ultra smeltende textuur. Elk zakje van ±1,2kg bevat 2 wangen. Makkelijk in porties te verdelen, dus. Tot slot bevat ook het Terre & Mer-gamma een nieuwe referentie in vlees: een bout van melklam uit Castilië en León, Spanje. De bouten van 550 à 750 g komen van lammeren van maximum 21 dagen, gevoed met moedermelk. Het vlees is mals met een luchtige smaak. Het product wordt aangeboden met bot en schenkel, zonder heupgewricht of poot. Het is bedekt met een vliesje van lamsvlees om het vlees tijdens de bereiding te beschermen en te voeden.
A E H TT R O F E E
Davigel lance quelques nouveautés intéressantes en matière de viande. Commençons par une déclinaison originale du carpaccio : le carpaccio de veau en marinade. Ce carpaccio, provenant de veaux de moins de 8 mois pour une belle couleur rose claire, est réalisé dans la sous noix de veau et disposé en rosace. Il est composé de 45 g de viande et 5 g de marinade et personnalisable à souhait. Davigel vous propose ce produit par 20 portions. Du côté Création Brigade, la gamme des confits compte une nouvelle référence : la joue de bœuf cuisinée en confit. Il s’agit d’un muscle entier, confit dans la graisse de canard entre 6 et 8h. Le résultat est une texture moelleuse et ultra fondante. Chaque sachet de ±1,2kg contient 2 joues. Le produit est donc facilement portionnable. La gamme Terre & Mer, elle aussi, propose une nouveauté en viande : le gigot d’agneau de lait de Castille-et-León, Espagne. Les gigots de 550 à 750 g proviennent d’agneaux nourris au lait maternel pour une viande tendre à la saveur légère. Le produit est présenté avec os et jarret, sans bassin ni pattes. Il est recouvert d’une crépinette d’agneau pour protéger et nourrir la viande pendant la cuisson.
www.vlam.be In het kader van de AEHT-competitie (Association Européenne des Ecoles d’Hôtellerie et de Tourisme) organiseerde de VLAM, de Vlaamse Dienst voor Agro- en Visserijmarketing, een workshop voor alle deelnemende scholen in de vismijn in Nieuwpoort. In samenwerking met de NorthSeaChefs en de VDAB leerden de leerlingen minder gekende vissoorten als steenbolk, hondshaai en rode poon fileren. De VLAM greep de wedstrijd aan om aspirant-koks kennis te laten maken met de minder gekende vissoorten uit de Noordzee. De workshop bleek een goede voorbereiding: de leerlingen hadden de bewerkte vissoorten immers nog nooit in handen gehad. NorthSeaChef Rudi Van Beylen van Hof Van Damme in Kallo zat de keukenjury voor. De leerlingen moesten overtuigen met een hoofdgerecht met steenbolk en een voorgerecht waarin schartong, hondshaai, rode poon en zeeduivel bereid werden tot een noordzeebouillabaise, harmonisch gecombineerd met Palm-bier.
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Dans le cadre du concours de l’AEHT (Association européenne des écoles d’hôtellerie et de tourisme), le VLAM, le service flamand pour le marketing des produits de l’agriculture et de la pêche, a organisé, dans la criée de Nieuport, un atelier pour toutes les écoles participantes. En collaboration avec les NorthSeaChefs et le VDAB, les élèves ont appris à lever les filets d’espèces de poisson moins connues telles que le tacaud, la roussette et le grondin-perlon. Le VLAM a saisi l’occasion de ce concours pour familiariser ces aspirants-cuisiniers avec les espèces de poisson plus rares de la Mer du Nord. L’atelier paraît être une bonne préparation : les élèves n’avaient en effet encore jamais eu ces types de poisson en main. Le NorthSeaChef Rudi Van Beylen du restaurant Hof Van Damme à Kallo présidait le jury culinaire. Les élèves devaient convaincre le jury en préparant un plat principal avec du tacaud et pour l’entrée, ils devaient réaliser une bouillabaisse de la Mer du Nord avec de la sole-limande, de la roussette, du grondinperlon et de la lotte de mer, le tout harmonieusement combiné à de la bière Palm.
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SLOTS
www.slots.be
Slots Pure Textiles uit het West-Vlaamse Vichte lanceert een nieuwe productlijn: Lounge, tafelaankleding voor restaurants en andere eetgelegenheden.
La société Slots Pure Textiles établie à Vichte, en Flandre occidentale, lance une nouvelle gamme de produits : Lounge, du linge de table pour restaurants et autres établissements de bouche.
Er zitten twee lijnen in het nieuwe aanbod. Lounge Leatherlook is een weefsel met dubbele coating: de bovenzijde is PVC met het uitzicht van leder en de onderzijde is waterbestendig, geschikt voor gebruik binnen en buiten. De placemats en tafellopers zijn verzorgd afgewerkt met omgeslagen rand en stevige stiksels. Ze zijn beschikbaar in diverse moderne kleuren.
La nouvelle offre comprend deux lignes. Lounge Leatherlook est un tissu à double revêtement : d’un côté, au recto, le revêtement en PVC a l’aspect du cuir et de l’autre, le tissu est revêtu d’une couche imperméable ; une ligne qui convient pour un usage à l’intérieur et à l’extérieur. Les sets de table et les chemins de table ont un fini très soigné avec bords ourlés et surpiqûres solides. Ils sont déclinés en divers coloris modernes.
Bij de lijn Lounge Cork is het weefsel vastgekleefd op een grondlaag van rubber/kurkmengeling, wat in een stevig maar toch nog soepel resultaat oplevert. Hieruit kunnen volgens de noodwendigheden allerlei vormen gesneden worden, van volledig tafelblad over runners tot coasters. Naast de vochtbestendigheid, is ook de milieuvriendelijkheid vanwege de lange levensduur een grote troef.
Avec la ligne Lounge Cork, le tissu est collé sur une base faite d’un mélange de caoutchouc/liège, pour un résultat ferme qui conserve néanmoins une belle souplesse. Il est possible d’y découper toutes sortes de formes en fonction des nécessités, depuis la nappe entière jusqu’aux dessous-de-verre en passant pas les chemins de table. Outre le fait que ces produits résistent à l’humidité, ils constituent aussi un bel atout pour protéger l’environnement grâce à leur longue durée de vie.
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RONDJE ROODBRUIN
www.rondjeroodbruin.be
Met Rondje Roodbruin zetten Westtoer (Toerisme Leiestreek) en vier brouwerijen de biertradities in de kijker. De roodbruine bieren uit de Leiestreek zijn traditionele bieren, in 2011 werd door de brouwerijen Rodenbach (Roeselare), Bockor (Bellegem), De Brabandere (Bavikhove) en Verhaeghe (Vichte) de aanvraag ingediend voor de Europese erkenning. Op zondag 27 april 2014 zetten die brouwerijen de deuren open voor het grote publiek. Met de bus kan je van brouwerij naar brouwerij om de bieren te degusteren en kennis te maken met het verhaal van elke brouwerij. Ook aan de fietsers wordt gedacht: via de knooppunten van het Fietsnetwerk Leiestreek kan je de locaties perfect met elkaar combineren. Ook de horeca werkt volop mee aan dit initiatief: 12 restaurants zullen gedurende minstens 10 dagen in aanloop naar het evenement uitpakken met een speciaal roodbruin menu.
Avec leur Rondje Roodbruin, Wessttoer (Tourisme dans la région de la Lys) et quatre brasseries placent les traditions brassicoles sous le feu des projecteurs. Les bières rouge-brun de la région de la Lys sont des bières traditionnelles; en 2011, les brasseries Rodenbach (Roulers), Bockor (Bellegem), De Brabandere (Bavikhove) et Verhaeghe (Vichte) ont introduit une demande de reconnaissance européenne. Le dimanche 27 avril 2014, ces brasseries ouvriront leurs portes au grand public. Un bus conduira les gens de brasserie en brasserie pour y déguster les bières et entendre l’histoire de chacune des brasseries. Les cyclistes ne seront pas en reste non plus : grâce au réseau de pistes cyclables de la région de la Lys, il est tout à fait possible de relier les différents sites par ce moyen de transport. Et l’horeca participe pleinement à cette initiative : pendant 10 jours au moins, 12 restaurants présenteront un menu spécial bières rouge-brun en prévision de l’événement.
Water met een
Zo goed kan water zijn. www.gerolsteiner.com Voor meer informatie : Oost-& West-Vlaanderen : Mevr. Cindy Laureys GSM 0477-56 83 14 Antwerpen & Limburg : Mr. Bart Veulemans GSM 0475-79 07 86 Vlaams Brabant en Brussel : Mr. Johan Borremans GSM 0477-35 37 03 Gerolsteiner Brunnen GmbH & Co. KG Vulkanring D-54567 Gerolstein Tel.: 00 49 65 91 14 224 Fax: 00 49 65 91 14 400 224
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G A U LT & M I L L A U
zucsu@gaultmillau.be
Gault&Millau en Zucsu lanceren tegen de zomer hun allereerste gids van diabetesvriendelijke restaurants. Zucsu is een nieuw referentiecentrum voor gezonde voeding op restaurant en thuis. De restaurants worden gekwoteerd met klontjes. Restaurants die over de basiskennis omtrent diabetes beschikken, krijgen 1 klontje, restaurants die gerechten speciaal voor diabetici aanbieden krijgen er 2 en restaurants die gerechten en menu’s serveren waarvan onder meer het aantal koolhydraten zijn berekend, worden met 3 klontjes gehonoreerd.Voor het berekenen van het aantal koolhydraten en de glycemische index kunnen de koks bij Zucsu terecht. Op die manier kan de klant met diabetes, maar ook iedereen die gezonde voeding op prijs stelt, het gerecht inschatten.
Gault&Millau et Zucsu lancent, pour l’ÊtÊ, leur tout premier guide des restaurants diabÊtiques admis. Zucsu est un nouveau centre de rÊfÊrence pour une alimentation saine au restaurant et chez soi. Les restaurants sont cotÊs au moyen de morceaux de sucre. Les restaurants qui possèdent les connaissances de base relatives au diabète reçoivent un morceau de sucre, les restaurants qui prÊvoient des plats et des menus pour lesquels on a calculÊ le nombre d’hydrates de carbone, se voient honorÊs de 3 morceaux. Les chefs coqs peuvent s’adresser auprès de Zucsu pour calculer la quantitÊ d’hydrates de carbone et l’indice glycÊmique des mets. Ces indications permettront au client diabÊtique, mais Êgalement à toute autre personne dÊsireuse de s’alimenter sainement, d’Êvaluer correctement le plat et son impact sur la glycÊmie.
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J E R M AY O
www.jermayo.com
Jermayo startte in 1953 als producent van vleeswaren. In 1961 brachten zij een primeur: een saus om préparé te maken, op basis van mayonaise. Daarna volgde een hele reeks nieuwe sauzen en salades. In 1979 werd de nieuwe fabriek in Lier gebouwd, die in 2007 vergroot werd naar 10.000 m². Gecertificeerde kwaliteitszorg en respect voor het milieu worden bij Jermayo groot geschreven. Vandaag is het een ambitieus familiebedrijf dat zich specialiseert in de ontwikkeling, productie en distributie van sauzen en culinaire gerechten voor professionals in de voedingsector. Het gamma is uiterst compleet: koude sauzen, culinaire salades, warme sauzen, dressings, vinaigrettes, warme kooksauzen, marinades en bereide gerechten. Nieuw in het assortiment is het Sandwichlinegamma. Dat bestaat uit een 12-tal kwalitatief hoogstaande sauzen verkrijgbaar in tubes van 1 liter en pet-potten van 3 liter. De pompen hiervoor zijn op aanvraag verkrijgbaar.
Jermayo s’est établie en 1953 en tant que producteur de charcuteries. C’est en 1961 qu’ils lancent en primeur une sauce à base de mayonnaise pour la préparation du filet américain. Toute une série de nouvelles sauces et salades se sont ensuite succédées. C’est en 1979, à Lier, qu’ils se sont établis dans leur usine flambant neuve, qui en 2007 allait être agrandie jusqu’à 10.000 m². Qualité certifiée et respect de l’environnement sont écrits en lettres d’or chez Jermayo. Aujourd’hui Jermayo est une entreprise familiale ambitieuse qui se spécialise dans le développement, la production et la distribution de sauces et plats culinaires pour les professionnels du secteur de l’alimentation. La gamme est des plus complètes : sauces froides, salades culinaires, sauces chaudes, dressings, vinaigrettes, sauces culinaires chaudes, marinades et plats préparés. Nouveau dans l’assortiment est la gamme Sandwichline. Elle se décline en une douzaine de sauces d’une qualité élevée disponibles en tubes d’1 litre et seaux de 3 litres. Les pompes adaptées à ces conditionnements sont disponibles sur simple demande.
4de Editie
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LES VERGERS DE BOIRON
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Reeds sinds 1970 ontwerpt en produceert Les Vergers Boiron fruitpurees en –coulis voor de horeca, patissiers, traiteurs en bartenders. Het bedrijf is een wereldreferentie geworden met een productie van meer dan 10.000 ton in 70 landen. Het gamma is ondertussen uitgegroeid tot 70 smaken, die alle 100 percent natuurlijk zijn, met een smaak, kleur en textuur van de hoogste kwaliteit. In het aanbod zit ook fruit en groenten in stukken en halfkonfijten. Het groentengamma startte in 2011 met puree van tomaat, van rode paprika en van komkommer; in 2013 kwam de gele paprika; en in 2014 artisjok, groene asperge, rode biet en butternut. Alle groentenpurees zijn verpakt in kuipjes van 1 kilo. Alle fruitproducten worden aangeboden in een kuipjes of IQF-zakken van 1 kg, in flessen van 480 à 500 gram. De voordelen van deze producten in de keuken zijn evident: er is geen snijverlies, ze zijn supersnel na de oogst verwerkt, ze zijn makkelijk te portioneren en de foodcost is een jaar lang constant.
Depuis 1970 déjà, ‘Les Vergers Boiron’ développe et produit des purées et coulis de fruits pour l’horeca, les pâtissiers, les traiteurs et les bartenders. L’entreprise est devenue une référence mondiale grâce à la production de plus de 10.000 tonnes dans non moins de 70 pays. Entretemps la gamme s’est étendue à 70 saveurs, toutes 100% naturelles, dont le goût, la couleur et la texture relèvent de la plus haute qualité. L’offre propose également des fruits et légumes en morceaux et semi-confits. La gamme de légumes vit le jour en 2011 avec une purée de tomates, de poivrons rouges et de concombre ; en 2013 fut ajouté le poivron jaune ; et en 2014 l’artichaut, l’asperge verte, la betterave rouge et la courge butternut. Toutes les purées de légumes sont emballées en raviers d’1 kilo. L’ensemble des produits fruitiers est proposé en raviers ou sachets IQF d’1 kg ou en bouteilles de 480 à 500 grammes. Les avantages que procurent ces produits dans la cuisine relèvent de l’évidence: pas de perte de découpage, les produits sont traités dans un temps record après la récolte, ils sont facilement portionnables et le foodcost est constant tout le long de l’année.
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SODEXO
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U heeft zeker al vernomen dat de Senaat op 12 maart 2014 het wetsvoorstel over de afschaffing van maaltijdcheques heeft verworpen. Dit wil zeggen dat de maaltijdcheques blijven bestaan. Op 25 maart ll. heeft de Nationale Arbeidsraad (NAR) die de opdracht had om na 3 jaar de elektronische maaltijdcheque te evalueren, een unaniem advies uitgevaardigd over de afschaffing van papieren maaltijdcheques. Zij adviseren dat vanaf 1 oktober 2015 alleen de elektronische maaltijdcheque zal blijven bestaan.
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Let wel: het betreft hier een advies van de NAR (Advies 1.902), dat nu naar de Federale Regering doorgeschoven wordt om in een Koninklijk Besluit omgezet te worden. Het voordeel voor de horecazaken is duidelijk: het bedrag van de elektronische maaltijdcheques wordt onmiddellijk op de rekening van de horecazaak gezet, en er is een aanzienlijke administratieve verbetering want de cheques hoeven niet meer verwerkt te worden. Nu reeds bestaat de Sodexo Card®, de elektronische maaltijdcheque van Sodexo. Ze is, net zoals een klassieke bankkaart, beveiligd met een geheime PIN-code en kan gebruikt worden op de bestaande betaalterminals.
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Vous l’avez certainement entendu, il n’est plus question aujourd’hui, suite au vote au Sénat du 12 mars 2014, de supprimer le chèque repas. Ce 25 mars 2014, les partenaires sociaux ont convenu, dans le cadre d’un avis unanime émis par le Conseil national du travail (CNT), d’une suppression des chèques repas papier. En effet, le CNT avait reçu comme mission d’évaluer le chèque repas électronique après 3 ans d’existence. L’avis du CNT préconise qu’à partir du 1er octobre 2015, seuls des chèques repas en version électronique pourront encore être délivrés. Mais attention : il ne s’agit pour l’instant que d’un avis émis par le CNT (Avis 1902) qui va maintenant être transmis au gouvernement fédéral pour être converti en Arrêté Royal. L’avantage du chèque repas électronique pour les établissements horeca est évident : le montant des chèques-repas électroniques sera immédiatement porté sur le compte en banque de l’établissement horeca et cela représente une nette amélioration d’un point de vue administratif puisque les chèques ne doivent plus être traités. Actuellement, il existe déjà la Sodexo Card®, le chèque-repas électronique de Sodexo. Tout comme une carte de banque classique, elle est sécurisée par un code PIN secret et peut être utilisée sur les terminaux de paiement existants.
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Q ZYTHOS BIERFESTIVAL LEUVEN
Van/du 26/04 tot/au 27/04/2014 Bierproeffestival van Belgische bieren Festival de dégustation de bières belges www.leuven.be/bierstad/home/activiteiten/ evenementen/zythos/
Q BOCUSE d’OR STOCKHOLM (S)
Van/du 07/05 tot/au 08/05/2014 De Europese selectie van de Bocuse d’Or La sélection européenne du Bocuse d’Or www.bocusedor.com
Q DEBIC DESSERTENDAG/JOURNÉE DE
DESSERT DEBIC SUARLÉE NAMUR 12/05/2014 Friesland Campina Professional voor bijkomende inlichtingen: Pour tous renseignements complémentaires : ine.roose@frieslandcampina.com
Q MEDFEL 2014 PERPIGNAN FR Van/du 13/05 tot/au 15/05/2014 Internationale beurs voor de Euromediterrane fruit- en groentesector Salon international d’Affaires de la filière fruits & légumes de l’EuroMéditerranée www.medfel.com
Q PIZZA BENELUX 2014 TOUR & TAXI BXL Van/du 18/05 tot/au 19/05/2014 2de editie van een beurs voor de pizza-sector en allerhande leveranciers van deze sector 2ième édition de cette foire pour le secteur de la pizza et tout ce qui y touche www.pizzabenelux.com
Q GENT SMAAKT! GENT Van/du 28/05 tot/au 01/06/2014 Culinair openluchtevenement Evénement culinair en plein air www.gentsmaakt.be
Q LONDON INTERNATIONAL WINE FAIR GB Van/Du 02/06 tot/au 04/06/2014 Internationale beurs voor wijnen en gedistilleerde dranken Salon international pour vins et spiritueux www.londonwinefair.com
Q PROFOOD 2014 NANTES FR
Van/du 17/06 tot/au 18/06/2014 20ste conventie over industriële processen voor de voedingsindustrie 20ième convention d’Affaires des Procédés Industriels du secteur agro-alimentaire
Q BIERPASSIEWEEKEND GROENPLAATS ANTWERPEN Van/Du 27/06 tot/au 29/06/2014 Proef meer dan 200 bieren. Goûtez plus de 200 bières. www.bierpassieweekend.be
Q HOGATEC MESSE ESSEN D Van/Du 31/08 tot/au 03/09/2014 Internationale beurs voor hotels, gastronomie en catering Salon international pour l’hôtellerie, la gastronomie et le catering www.hogatec.de
Q DEBIC DESSERTENDAG/JOURNÉE DE
DESSERT DEBIC LUMMEN 08/09/2014 Friesland Campina Professional voor bijkomende inlichtingen: Pour tous renseignements complémentaires : ine.roose@frieslandcampina.com
Q INTERCOOL MESSE DÜSSELDORF D Van/Du 21/09 tot/au 23/09/2014 Internationale vakbeurs voor diepvriesproducten, consumptieijs en koude technieken Salon international spécialisé produits surgelés. www.messe-duesseldorf.de
Q INTERMOPRO MESSE DÜSSELDORF D Van/Du 21/09 tot/au 25/09/2014 Internationale vakbeurs voor zuivelproducten Salon international spécialisé produits laitiers www.messe-duesseldorf.de
Q FOIRE AUX PRODUITS BIO 2014 ARLON Van/du 04/10 tot/au 05/10/2014 Bio-beurs Foire aux produits bio www.natpro.be
Q CUISSON D’OR 2014
06/10/2014 De dag van de gastvriendelijkheid. Het horecaevenement van het jaar / Journée de la convivialité. L’ événement horeca de l’année www.cuissondor.be
De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties. La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.
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