Ricettario Interreg by Civiform Civiform

Partner di progetto

Civiform Cividale del Friuli, Udine (Italia) www.civiform.it

Fachberufsschule 1 Klagenfurt Klagenfurt (Österreich) www.fbs-klagenfurt1.at

Istituto Alberghiero Dolomieu Longarone, Belluno (Italia) www.alberghiero-longarone.it

I SAPORI DELLA TRADIZIONE, i SAPERI DELLA FORMAZIONE FRIULI VENEZIA GIULIA / kärnten / VENETO Die Genuesse derTradition, das Geniessen derAusbildung

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Das Projekt “Die Genüsse der Tradition, das Genießen der Ausbildung” wird im Bereich vom SPF - Small Project Fund Kärnten - Friuli Venezia Giulia - Veneto des Programms Interreg IV Italien - Österreich 2007-2013 finanziert

UNIONE EUROPEA Fondo europeo per lo sviluppo regionale

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EUROPÄISCHE UNION Europäischer Fonds für regionale Entwicklung

PROJECT

FUND

Kärnten - Friuli Venezia Giulia - Veneto

Testi / Texte

Francesco Guazzoni Fotografie/ Fotografie

Claudia Barberi / Studio Lemon (immagini pp. 20, 21) Grafica / Grafik

Ekostudio Traduzione in tedesco / Übersetzung ins Deutsche

Andreas D’Angelo Ha collaborato / In Zusammenarbeit mit

Susanne Schneider Stampa / Druck

Poligrafiche San Marco - Cormons - Go

Hanno collaborato / Mitwirkung Civiform

Laura Beorchia, Lido Candotti, Luigino Cantarutti, Donatella Catano, Teresa Guerritore, Salvatore Infurna, Valeria Komac, Danilo Mesaglio, Amorino Michelutti, Franco Pittia, Renata Purpura, Nivalco Selvazzo, Michela Sovrano, Marco Tomasetig, Mentore Valandro. Istituto Alberghiero Dolomieu

Maria Rosa Cibien, Marisa Dai Pra, Serena Dal Borgo, Susanna Ragazzi, Gianluigi Sandi, Roberto Sant, Mauro Urago, Ferruccio Vascellari, Gianfranco Volpez. Fachberufsschule 1 Klagenfurt

Rupert Allesch, Josef Hassler, Helga Hölbling, Paul Korak, Thomas Lippnig, Andrea Merl.

La pubblicazione è gratuita e ne è vietata la vendita. Das Rezeptbuch ist kostenlos. Wiederverkauf ist verboten.

I SAPORI DELLA TRADIZIONE, i SAPERI DELLA FORMAZIONE FRIULIVENEZIA GIULIA / kärnten /VENETO Die Genüsse der Tradition, das Geniessen der Ausbildung

CIVIFORM

Introduzione - Einleitung

8 10

16 22 26

32 36 40 44 50

Fachberufsschule 1 Klagenfurt ISTITUTO ALBERGHIERO DOLOMIEU

Cividale > FriuliVenezia-Giulia un sapore senza fretta - ein geschmack ohne eile CIVIFORM Cornetto istriano - ISTRIANISCHES HÖRNCHEN Cestino di montasio e radicchio rosa MONTASIOKÖRBCHEN UND ROSA RADICCHIO Gubana Torta di prugne - PFLAUMENTORTE Biscotti longobardi - LANGOBARDENKEKSE Ciarsons carnici con pere - KARNISCHE CJARSONS MIT BIRNEN

SPUMA DI MELE CON MILLEFOGLIE DI MAIS APFELSCHAUM MIT MAISBLÄTTERTEIG

Gelato al ramandolo - RAMANDOLOEIS

Klagenfurt > Kärnten Il gusto del paradosso - Der Geschmack des Paradoxen 66 Fachberufsschule 1 Klagenfurt 60 62

72 76 80 84 88 92 96 100

ROGGENBROT - Pan di segale KÄRNTER REINDLING KÄRNTER BUCHTELN Nusspotize - PUTIZZA DI NOCI Had’ntorte - torta di grano saraceno Apfelknödel in Mostsauce - canederli alle mele GebackeneMäuse POLSTERZIPFEL

Longarone > Veneto La cucina del buon auspicio - Die Küche der guten Vorzeichen 112 ISTITUTO ALBERGHIERO DOLOMIEU 104 106

118 Pinza da nozze - Hochzeitsgebäck 122 Torta de fasoi - BOHNENTORTE 126 Zucca e Castagne - KÜRBIS UND KASTANIEN 132 nidi con Frutti di bosco e erbette

WALDFRÜCHTE MIT KRÄUTERN

138 sapor di noci 144 Tartelletta con marmellata di radicchio e gelato

«miele, grappa e papavero» - MARMELADETÖRTCHEN AUS RADICCHIO, «HONIG-, GRAPPA-UND MOHNSAMENEIS»

150 156

Polenta e latte - polenta und milch

Semifreddo ai fichi e birra dolomiti HALBGEFRORENES AUS FEIGEN UND bier “DOLOMITI”

Introduzione / Einleitung Questo non è un semplice libro di ricette, bensì uno dei frutti della collaborazione di tre regioni sotto l’ombrello dell’Unione Europea. Si dice che i fondi comunitari sono difficili da ottenere, complicati da gestire e destinati ad enti di ricerca internazionali, Università e grandi città: non è così per Small Project Fund, che entra nel tessuto del territorio e finanzia le piccole associazioni, le scuole, le onlus, i piccoli comuni. Fin qui ora arrivano i fondi comunitari: accessibili ai soggetti che normalmente e di fatto sono esclusi dalla gestione finanziaria dei contributi europei. Small Project Fund può quindi entrare nella vita dei soggetti piccoli e legati al territorio, vicini alla società civile e in grado di determinarne uno sviluppo che parte dalle persone e guarda all’internazionalizzazione. I piccoli progetti hanno il nome e

cognome delle persone che vengono coinvolte nelle attività e che si incontrano per realizzarle, dalla Carinzia, dal Veneto, dal Friuli Venezia Giulia: non solo alte cariche pubbliche, ma alunni, insegnanti, anziani, pazienti, cittadini. In tal modo questi soggetti contribuiscono allo sviluppo territoriale con un approccio “people to people” in svariati ambiti della vita della comunità: formazione, come in questo caso, ma anche istruzione, sport, cultura, sociale e sanità. Pensando che dietro a questo progetto c’è un ampio disegno di cooperazione, i piatti preparati seguendo le ricette presentate Elio De Anna in questo libro avranno un Assessore regionale alla cultura, sport, sapore ancora più speciale. relazioni internazionali e comunitarie Landesrat für Kultur, Sport, internationale und EU-Beziehungen

Es handelt sich hierbei nicht einfach um ein Rezeptbuch, sondern vielmehr um ein Ergebnis der Zusammenarbeit dreier Regionen unter dem Schirm der Europäischen Union. Es wird oft behauptet, EU Mittel seien schwer zu bekommen, kompliziert zu verwalten und nur für internationale Forschungszentren, Universitäten und Großstädte bestimmt. Dem ist nicht so beim Small Project Fund: Hier gehen die Fördermittel direkt an das Territorium; es werden kleine Vereine, Schulen, Organisationen ohne Gewinnabsicht und kleine Gemeinden gefördert. Die EU-Fonds werden somit auch Projektträgern zugänglich, die nomalerweise aus der Verwaltung der EU Mittel ausgeschlossen sind. Das Projekt Small Project Fund kann demnach in das Leben kleiner, gebietsgebundener und bürgernaher Projektträger eindringen, die in der Lage sind, eine Entwicklung einzuleiten, die von der Bevölkerung ausgeht und auf Internationalisierung ausgerichtet ist.

Die Kleinprojekte tragen die Namen der Menschen aus Kärnten, Venetien, Friaul Julisch Venetien, die die Aktivitäten durchführen und sich dabei treffen. Es handelt sich nicht um hochrangige Amtsinhaber, sondern um Schüler, Lehrer, ältere Menschen, Patienten, Bürger. Die Projektträger können mit dem zugrunde liegenden “people to people” Ansatz zur Gebietsentwicklung in verschiedenen Sektoren des gesellschaftlichen Lebens beitragen: Berufsbildung, wie in diesem Fall, aber auch Bildung, Sport, Kultur, Soziales und Gesundheit. Wen man bedenkt, dass hinter diesem Projekt ein umfangreiches Kooperationskonzept steckt, wird man die anhand dieser Rezepte zubereiteten Speisen noch viel geschmackvoller genießen.

Cividale Friuli VeneziaGiulia

Un sapore senzafrettaEin Geschmack ohne Eile

Terra timida, riverente, montanara, marittima, pianeggiante. Terra di fazzoletti alla testa e sottane nere, di gerani ai balconi, di frasche ed osterie, di polenta e grappa, di morra e briscola, il Friuli è luogo adorabile perché non fa nulla per farsi adorare. Non spreca, non concede, anima e tempra chiuse in uno scrigno di fiero silenzio. Rintanata idealmente nell’«angolo morto, buono per la vita» che è il fogolâr, nella penombra agitata della fiamma, in pace, al riparo da ogni vento di perfidia, qui questa terra si riposa e recupera il suo centro, conserva la sua identità, tramanda le sue radici. La cucina friulana ha una Schüchternes, ehrfürchtiges, grazia ed una sensibilità gebirgiges, maritimes, ebenes Land. del tutto femminili, Land der Kopftücher und der sviluppa un gusto schwarzen Röcke, mit Geranien auf particolare che non è den Balkonen, der Buschenschenken che un riflesso della sua und Tavernen, der Polenta und des storia e della sua silhouette Tresterbrandweins (Grappa), des geografica: varia come Volksspiels Morra und Kartenspiels Briscola, ist Friaul ein entzückender Platz, weil es, um angebetet zu werden, nichts tut. Zugestanden, es will nicht die in einem Schmuckkästchen von stolzem Schweigen eingeschlossene Seele und Härte verschwenden. Ideell im “toten Winkel, gut für das Leben”, wie die Feuerstelle (Fogolar), im ruhelosen Dämmerlicht der Flamme, in Frieden, sicher vor jedem Wind, der Hinterlist verschanzt, ruht hier dieses Land und erlangt wieder sein Zentrum, behält seine Identität , überliefert seine Wurzeln. Die friulanische Küche besitzt einen gänzlich frauenhafte Anmut und Empfindlichkeit, sie entwickelt einen besonderen Geschmack, der nichts anderes ist als ein Spiegelbild ihrer Geschichte und ihrer geographischen Silhouette: abwechslungsreich wie ihre Täler und ihre Provinzen eben sind. Obwohl überall für ihre kulinarischen Klischees bekannt, wie die Brovada (gekochte saure weiße Rüben), das Muset (Schlackwurst) und die verschiedenen Polenta Sorten (hervorzuheben jene, die aus der Blave di 11

varie sono le sue valli e le sue Province. Sebbene nota ovunque per i suoi stereotipi culinari come la brovàda (rape bianche acide cotte), il musét (cotechino), e le varie polente (su tutte quella ottenuta dalla blàve di Morteàn, la farina di mais di Mortegliano), questa terra cela commistioni infinite, più rustiche e spartane, semplici e creative allo stesso tempo, reticenti, non sbandierate, celate nello stretto ambito di un Comune o, addirittura di un paese, se non di un borgo, quale segno di un’antica emarginazione sociale. Se pensiamo al frìco, il tortino di formaggio cotto con le sue varianti di aggiunte come patate e cipolla, all’origine era concepito come scarto dei boscaioli, cibo duro e di contingenza, da non buttare, rinvenuto sul camino ed oggi riscoperto come delizia dall’aura antica. «La fàn e’ jè un bòn cusinir», «la fame è il miglior cuoco», dicevano le femmine friulane, in un motto di buonsenso che racchiude il segreto dei loro piatti: una povertà di risorse a cui la gente ha

sopperito con l’ingegnosità di una semplicità gustosa e allo stesso tempo creativa. L’esaltazione dei cjarzóns, «agnolotti» carnici noti alle cronache fin dal 1300, costituiscono ancor oggi una fucina di rielaborazioni ed aggiunte del tutto insolite, sempre diverse di zona in zona con alcuni ingredienti fissi (ricotta affumicata, zucchero, cannella, pane nero grattugiato, cacao) a cui si affiancano innumerevoli e segrete varianti. Povertà che diventa vanto con le frittate, le variopinte zuppe (le jote carniche e triestine) e le erbe spontanee, un tempo merce di scambio con l’Austria. La natura aiuta con selvaggina di penna e di pelo, compresi il camoscio e il capriolo, piatti che sono all’ordine del giorno nelle osterie. Gusti semplici e modesti permangono ancor oggi nelle valli più per sentimento che per povertà. Le Valli del Natisone, collegate a Cividale del Friuli, la romana Forum Iulii, alla Valle dell’Isonzo e alle Prealpi Carniche

Mortean, das Maismehl aus der Ortschaft Mortegliano, gewonnen wird), verbirgt dieses Land unendliche, eher rustikale und strenge, einfache und gleichzeitig kreative, zurückhaltende, nicht verbreitete, im engen Kreis einer Gemeinde, oder sogar eines Ortes, wenn nicht eines Dorfes als ein Zeichen einer alten sozialen Ausgrenzung, verheimlichte Mischungen. Wenn wir an den Frico, den gekochten Käsekuchen mit seinen Variationen denken, war dieser ursprünglich als Abfallprodukt der Holzfäller, als harte und anlassbezogene Nahrung konzipiert. Nun entdeckt man ihn als Delikatesse aus dem antiken Anhauch wieder. «La fàn e’ jè un bòn cusinir», “Hunger ist der beste Koch”, sagten die friulanischen Frauen, mit einem gesunden Menschenverstand, welcher das Geheimnis ihrer Gerichte birgt: Wegen der Armut an Ressourcen haben die Leute für Einfallsreichtum in einer schmackhaften und gleichzeitig kreativen Einfachheit gesorgt. Die Lobpreisung gilt der Cjarzóns, karnische “Fleischpastetchen”,

(Informationen darüber gibt es seit dem 13 Jh.). Je nach Gebiet werden sie heute noch (mit einigen fixen Zutaten wie geräucherter Topfen, Zucker, Zimt, geriebenes Schwarzbrot, Kakao), in unzähligen geheimen Varianten zubereitet. Armut wird zur Prahlerei: mit den Omeletts, den bunten Suppen (die karnischen und Triester Jote/Suppen) und den spontanen Kräutern die einst ein Tauschgegenstand mit Österreich waren. Die Natur unterstützt mit Feder- und Haarwild, einschließlich Gämse und Reh, die Herstellung der Gerichte, die auf der Tagesordnung in den Wirtshäusern stehen. Einfache und bescheidene Geschmacksrichtungen erbleiben noch in den Tälern mehr wegen des Gefühls als auf Grund der Armut. Die Täler des Flusses Natisone, an Cividale del Friuli, dem römischen Forum Iulii, dem Soca-Tal und den Karnischen Voralpen sind verbunden und spenden reichlich alte Aromen, slowenische und mitteleuropäische Düfte, zu urigen Gerichten wie die Bizna

profondono sapori antichi, effluvi sloveni e mitteleuropei, convertiti in piatti pittoreschi come la bizna (minestra di patate, brovada e fagioli), gli zlicnjaki (gnocchetti di farina) e lo stakanje (purè di patate e verdura di stagione). Le acque azzurre del suo omonimo fiume concedono il privilegio della trota mentre la «friulanità» di terra e di boschi si prodiga nelle minestre di mais, di zucca e di castagne. Ed ancora la chioccioliforme gubana, il «dolce povero» per eccellenza, adatto alla festa religiosa e paesana e gli strucchi, fagottini di pasta frolla che un tempo sostituivano i confetti nei banchetti di nozze. Accompagnati allo slivovitz, il distillato di prugna dal profumo delicato e dal gusto vigoroso, diventano veicoli della memoria, ciceroni informali della storia. Ovunque si guardino, meglio sarebbe dire si «assaggino» queste valli, troviamo una vena gioiosa di un passato che alla fretta della modernità ha opposto la rilassata meditazione del sapore. (Kartoffelsuppe, Bohnen und Brovada), die Zlicnjaki (Nockerl aus Mehl) und das Stakanje (Kartoffelpüree und Gemüse der Saison). Das blaue Wasser des gleichnamigen Flusses bietet das Privileg der Forellen, während das “Friulanische” aus den Böden und Wäldern zu Mais-, Kürbis- und Kastaniensuppen verarbeitet wird. Darüber hinaus gibt es die schneckenförmige Gubana (friulaner Reinling), der “Armenkuchen” par Exzellenz, der für das religiöse Dorffest verwendet wird und die Strucchi, kleine Mürbteig Bündeln, welche damals die Dragees bei den Hochzeitsfeiern ersetzten; Begleitet mit Sliwowitz, dem Pflaumenschnaps mit einem zarten Duft und kräftigem Geschmack, werden diese Kostbarkeiten Träger der Erinnerung und informelle Fremdenführer der Geschichte. Wo man auch hinschaut, besser gesagt “kostet“, finden wir in diesen Tälern eine fröhliche Ader aus einer Vergangenheit, welche der Moderne die entspannte Geschmacksmeditation entgegengehalten hat. 14

Civiform

Civiform è un Centro di formazione professionale attivo a Cividale del Friuli. Favorisce l’inserimento nel mondo del lavoro di giovani ed adulti e perfeziona le competenze di chi già lavora. Questa definizione sembra dispiegarsi con l’apparente linearità dei termini quasi ad invocare un nozionismo da vecchio sussidiario scolastico. Nel concetto di formazione, come noi l’intendiamo, vi è invece qualcosa di più, invisibile eppure «concreto», che trascende il semplice e schematico percorso didattico. Il valore educativo perseguito come un rapporto di simbiosi Civiform ist ein professionelles con l’insegnamento e lo Schulungszentrum in Cividale spirito di accoglienza, del Friuli. connaturato Es fördert die alla cultura Integration in civica della die Arbeitswelt nostra città, von Jugendlichen und Erwachsenen und verbessert die Fähigkeiten derjenigen, die bereits arbeiten. Diese Definition hat den Anschein, sich mit der sichtbaren Linearität der Begriffe zu entfalten, um so fast ein angelerntes oberflächliches Wissen aus dem alten Lehrbuch für die Grundschule zu beschwören. Im Ausbildungskonzept, so wie wir es verstehen, gibt es aber etwas mehr, unsichtbar aber “konkret”, was den einfachen und schematischen Lehrpfad übersteigt. Der erzieherische Wert, der wie ein symbiotisches Verhältnis mit der Lehre und dem Aufnahmegeist verfolgt wird, angepasst an unsere städtische Kultur, die unser tägliches Handeln begleitet, unterstützt uns in der technischen Ausbildung. Dies sind die Prinzipien, die unsere moralischen Zwecke, über die ausgesprochen gesetzlichen Zielsetzungen angetrieben haben. Und dann die ständige Anpassung 17

che accompagna il nostro agire quotidiano, si compenetrano a supporto dell’istruzione tecnica. Sono i princìpi che hanno mosso le nostre finalità morali al di là di quelle dichiaratamente statutarie. E poi il costante adeguamento alle istanze del tempo, della modernità e della società vissuto nella prontezza di risposta ai cambiamenti culturali, sociali e tecnologici in atto che ci hanno permesso di ampliare i nostri confini disciplinari specificandoci sempre più nella particolarità delle richieste. Quelle dei giovani innanzitutto, con spiccate attitudini manuali che desiderano acquisire competenze spendibili nel tessuto professionale per inserirsi in esso con immediatezza e nella pienezza delle proprie aspettative; e quelle degli adulti, indirizzati ad una qualifica più specialistica dopo il diploma o la laurea, ad un aggiornamento delle proprie competenze o semplicemente all’approfondimento dei propri hobby extralavorativi.

Un trattamento privilegiato è infine riservato alle aziende del nostro territorio per le quali calibriamo la strutturazione di alcuni corsi. Cividale del Friuli, capitale del primo Ducato longobardo è da sempre luogo di incontro e amalgama di culture e tradizioni diverse. Nelle usanze, nella lingua, così come nel mondo della panetteria, della pasticceria e della gelateria a cui questo libro vuol rendere omaggio. Attualmente oltre 450 giovani allievi frequentano i nostri corsi triennali e si apprestano ad entrare nel mondo del lavoro, in molti settori. Nello specifico di quello alimentare, nei nostri laboratori nascono cuochi, camerieri di sala e bar e panettieri, pasticceri e gelatieri che, ogni giorno, affrontano gli ingredienti per una buona ricetta di gusto o di D aniele B acchet Direttore del / Direktor des propensione alla vita.

an die Anforderungen der Zeit, der Moderne und der Gesellschaft, gelebt in schnellen Antworten auf die laufenden kulturellen, gesellschaftlichen und technologischen Veränderungen, die uns erlaubten, die Grenzen unserer Unterrichtsfächer zu erweitern, indem wir uns mehr und mehr in die Besonderheit der Anfragen spezifiziert haben. Zunächst jene der jungen Leute, mit starken handwerklichen Begabungen, die den Wunsch äußern eine gewisse Fitness für das Berufsleben zu erwerben, um sich dort sofort mit ihren Erwartungen eingliedern zu können; und jene von Erwachsenen, die sich an eine höhere fachliche Qualifikation, nach dem Abschlusszeugnis oder der Matura und an eine Aktualisierung ihrer Fähigkeiten oder einfach nur Vertiefung ihrer Hobbys außerhalb der Arbeit richtet. Eine bevorzugte Behandlung wird letztlich den

Unternehmen in unserem Gebiet gewährt, für diese wägen wir die Strukturierung von einigen Kursen ab. Cividale del Friuli, Hauptstadt des ersten langobardischen Herzogtums, war schon immer ein Ort der Begegnung und Vermischung der diversen Kulturen und Traditionen. In Sitten, in Sprache und in der Welt der Bäckerei und Konditorei möchte dieses Buch eine Hommage dafür sein. Derzeit besuchen mehr als 450 junge Schüler unsere dreijährigen Kurse und stehen in vielen Bereichen vor dem Eintritt in die Arbeitswelt. Besonders was die Lebensmittelsparte betrifft, werden in unseren Labors Köche, Saal- und Barkellner, Bäcker, Konditoren und Eiserzeuger ausgebildet, die jeden Tag die Zutaten für ein gutes geschmackvolles Rezept „in Angriff“ nehmen.

Centro di Formazione Professionale Civiform

CORNETTO ISTRIANO ISTRIANISCHES HÖRNCHEN

La Seconda Guerra Mondiale segnò profondamente l’assetto geopolitico di questo lembo orientale d’Italia. Al termine del conflitto, con il Trattato di Parigi del 1947, quelle che fino a quel momento erano terre italiane furono assegnate all’occupante Jugoslavia; fra queste l’Istria, oggi prevalentemente in territorio croato e in parte sloveno. Ne seguì un fenomeno di diaspora di massa conosciuto come «esodo istriano» con la fuga della maggioranza dei cittadini di lingua italiana e degli oppositori del nuovo governo jugoslavo. È a loro che si deve l’introduzione a Trieste e in Friuli di questo cornetto, inconsueto nella panificazione italiana perché, oltre alla forma, presenta un impasto più duro rispetto alle altre tipologie locali e una mollica molto Der Zweite Weltkrieg hat die compatta e quasi priva geopolitische Lage des östlichen Randes di alveoli. In origine von Italien tief geprägt. Nach dem il colore della crosta Krieg, mit dem Vertrag von Paris von era particolarmente 1947, wurden diejenigen dem Besatzer chiaro mentre adesso la Jugoslawien zugesprochen, die bis cottura è effettuata fino zu diesem Zeitpunkt italienischen a completa doratura Ländereien waren, unter ihnen Istrien, della parte esterna. heute meist auf kroatischem und teils auf slowenischem Gebiet. Was folgte, war ein Phänomen der Zerstreuung der Massen (Diaspora) bekannt als “istrianischer Exodus” mit Flucht der Mehrheit der Bürger mit italienischer Sprache und Gegnern der neuen jugoslawischen Regierung. Es ist ihnen die Einführung dieses Croissants in Triest und Friaul zu verdanken, ungewöhnlich in der italienischen Brotbereitung, weil zusätzlich zu der Form präsentiert es eine härtere Teigmischung als bei anderen Arten und eine sehr kompakte Kruste, fast frei von Alveolen. Ursprünglich war die Krustenfarbe sehr hell, während jetzt der Backvorgang bis zum Erreichen einer goldbraunen Farbe auf der Außenseite erfolgt.

Ingredienti

Zutaten

Procedimento

Zubereitung

per 12-15 pezzi

für 12-15 Stück

Prelievito

Vorsäuerung

Tempo di preparazione

Vorbereitungszeit

20 minuti per l’impasto 60-80 minuti di lievitazione

20 Minuten für das Gemisch 60-80 Minuten für das Aufgehen (Säuerung)

Tempo di cottura

Backzeit

25-28 minuti

25-28 Minuten

Impastare gli ingredienti e lasciare riposare almeno 6 ore (massimo 24) a temperatura ambiente in una bacinella unta d’olio e coperta con il cellophane.

Man knetet alle Zutaten und lässt sie bei Raumtemperatur in einer mit Öl eingefetteten Schüssel und mit Zellophan zugedeckten Schüssel für 6 Stunden (höchstens 24) rasten.

Difficoltà di preparazione

Schwierigkeitsgrad

Alta

Hoch

Impasto

Gemisch

Prelievito

Vorsäuerung

500 g di farina per pane 240 g di acqua 10 g di lievito

500 g Mehl für das Brot 240 g Wasser 10 g Hefe

Impasto base

Basisgemisch

500 g di farina per pane 230 g di acqua 50 g di strutto 20 g di zucchero o malto 20 g di sale

500 g Mehl für das Brot 230 g Wasser 50 g Fett 20 g Zucker oder Malz 20 g Salz

Setacciare la farina su un piano di lavoro, creare la «fontana» al centro e disporre accanto gli ingredienti a spirale: lo zucchero o il malto, le uova, lo strutto ed il sale da incorporare per ultimo all’impasto. Sciogliere il prelievito in acqua e versarlo a filo (lentamente) al centro della «fontana». Iniziare ad impastare con la punta delle dita inglobando gradualmente la farina. Quindi impastare con più vigoria per 20 minuti finché il composto risulterà omogeneo ed elastico. Formare una palla e lasciarla riposare per circa 15 minuti in una bacinella unta d’olio e coperta con il cellophane. Dividere l’impasto in 12-15 pezzi, allargarli sul piano di lavoro e da ogni pezzo ottenere due filoncini arrotolandoli e allungandoli con le mani. Posizionarli sulla stessa linea e premere con il palmo della mano a taglio per circa un terzo della lunghezza totale. Piegare questa parte più corta dei filoncini su se stessa premendo leggermente. Affiancarli in contrapposizione facendoli accostare sul lato lungo. Posizionare i cornetti ottenuti su una teglia oliata e coprire con una tela lasciandoli lievitare per 1 ora. Togliere la tela e infornare per 2530 minuti a 220° C.

Man siebt das Mehl auf ein Arbeitsfläche, schafft im Zentrum einen „Brunnen“ und ordnet daneben die Zutaten spiralförmig an: Zucker oder Malz, Eier, Fett und Salz, welches erst am Schluss in das Teiggemisch eingearbeitet wird. Man löst die Vorsäuerung in Wasser auf und gießt sie vorsichtig (langsam) in die Mitte des „Brunnens“. Man beginnt mit den Fingerspitzen nach und nach das Mehl zu kneten (einzugliedern). Anschließend knetet man das Gemisch für 20 Minuten, bis die Masse homogen und elastisch wird. Man formt eine Kugel und lässt diese für etwa 15 Minuten in einer mit Olivenöl eingefetteten und mit Zellophan zugedeckten Schüssel ruhen. Man teilt den Teig in 12 – 15 Stücke auf, verteilt diese auf der Arbeitsplatte und walzt aus jedem Stück durch Strecken mit den Händen zwei kleine Stangen. Man legt diese Stangen auf eine Linie und drückt mit der Handfläche schnittartig ein Drittel der Gesamtlänge. Man faltet den kürzeren Teil der kleinen Stangen, indem man ihn sanft drückt. Man rückt sie gegenüberliegend zusammen bzw. schiebt sie an den Längsseiten nebeneinander. Die daraus gewonnenen Hörnchen legt man auf ein geöltes Blech, bedeckt sie mit einem Tuch und lässt sie für 1 Stunde aufgehen. Nun entfernt man das Tuch und gibt die Hörnchen in das Backrohr für 25 – 30 Minuten bei 220° C.

CESTINO DI MONTASIO E RADICCHIO ROSA MONTASIOKÖRBCHEN UND ROSA RADICCHIO

Un antico convento benedettino, tra polverosi e pazienti manoscritti ed una rosa che non è un fiore. Sembra l’antefatto stereotipato ed enigmatico di un libro trabordante di inquietanti intrighi e misteriosi accadimenti. Ed invece sono solo suggestioni di una ricetta originale, di quelle che solo la fantasia gastronomica, o letteraria appunto, possono concepire con noncurante genialità. Il Montasio innanzitutto, austero ed antonomastico formaggio friulano nato attorno al 1200 nelle vallate delle Alpi Giulie e Carniche grazie all’incessante ora et labora dei frati. Un prodotto caseario a pasta cotta, semidura, ottenuto esclusivamente con latte bovino delle zone d’origine. Già nel 1775, nei tariffari mercantili della città di San Daniele ne venne riconosciuta la superiorità prezzolandolo al di sopra della media degli altri formaggi. E poi la raffinata «rosa» di Gorizia, una varietà di cicoria locale, oramai rara, differente da produttore a produttore ma caratteristica per la forma ed il colore rosso intenso o con striature e sfumature variabili dal rosa al rosso granato. Si raccoglie e si consuma dopo la prima brinata invernale e si distingue dalle strette Der Montasio vor allem, parentele dei radicchi autonomistischer und einfacher veneti per il sapore Käse aus Friaul, wurde um 1200 delicato ma intenso. in den Tälern der Julischen und Karnischen Alpen, dank der unermüdlichen Ora et Labora der Ordensleute, geboren und ist ein Molkereiprodukt aus gekochter halbharter Masse. Er wird ausschließlich aus Kuhmilch der Herkunftsgebiete zubereitet. Bereits im Jahre 1775 wurde in den Händlertarifen der Stadt San Daniele seine Überlegenheit erkannt und seine Einstufung erfolgte über dem Durchschnitt der anderen Käsesorten. Und dann die feine “Rose” aus Görz, eine lokale Variante des Chicorée, jetzt seltener, unterscheidet sich von Hersteller zu Hersteller, ist aber charakteristisch wegen der Form und der tiefroten Farbe oder mit Streifen und Schattierungen von Rosa bis Granatrot. Sie wird geerntet und nach dem ersten Frost des Winters verzehrt. Sie unterscheidet sich von der engen Verwandtschaft der venezianischen Radicchiosorten wegen des zarten, aber intensiven Geschmacks. 27

Ingredienti _ per 15 cestini 180 minuti 25 minuti Difficoltà di preparazione > Alta

Zutaten _ für 15 Körbchen 180 Minuten 25 Minuten Schwierigkeitsgrad > Hoch

Tempo di preparazione >

Vorbereitungszeit >

Tempo di cottura >

Backzeit >

Impasto base

Basisgemisch

Cestini

Körbchen

380 g di farina forte per pane 120 g di farina integrale 10 g di lievito di birra 5 g di zucchero 230-250 g di acqua 20 g di olio d’oliva 10 g di sale 220 g di margarina o burro

380 g Hartmehl (W-Wert von 280 bis 350) für Brot 120 g Vollkornmehl 10 g Bierhefe 5 g Zucker 230-250 g Wasser 20 g Olivenöl 10 g Salz 220 g Margarine oder Butter

Farcitura

Fülle

250 g di latte 1 uovo intero 1 tuorlo d’uovo 10 g di zucchero 20 g di amido di mais 200 g di formaggio Montasio 1 pizzico di sale 1 pizzico di peperoncino 1 pizzico di senape in polvere 750 g di radicchio rosa di Gorizia

250 g Milch 1 ganzes Ei 1 Eidotter 10 g Zucker 20 g Maisstärke 200 g Montasiokäse 1 Prise Salz 1 Prise Chillipulver 1 Prise Senfpulver 750 g Rosa Radicchio aus Görz

Procedimento

Zubereitung

Farcitura

Fülle

Amalgamare l’amido di mais, le uova e lo zucchero in una bastarda (pentola in acciaio). In un altro contenitore d’acciaio mettere a bollire il latte con un pizzico di sale, quindi versare poco alla volta la precedente amalgama mescolando sempre sul fuoco•» Aggiungere alla crema il peperoncino, la senape in polvere ed infine il Montasio tagliato a cubetti mescolando finché non si scioglierà completamente. A parte scottare le foglie di radicchio di Gorizia tagliate in tre pezzi con una noce di burro e due cucchiai di olio d’oliva. Lasciar raffreddare.

Man mischt Maisstärke, Eier und Zucker in eine Bastarda (Stahlpfanne). Milch mit Zugabe einer Prise Salz in eine anderen Stahlbehälter kochen, dann gießt man langsam das vorherige Gemisch unter ständigem Rühren in die Milch. Chilischoten, Senf in Pulverform und Montasio in Würfelchen dazugeben und bis zu seiner vollständigen Auflösung rühren. Die in drei Teile geschnittenen Radicchio Blätter aus Görz werden mit einem Stückchen Butter und zwei Esslöffel Olivenöl aufgekocht und abkühlen lassen.

Pasta sfoglia dei cestini

Blätterteig der Körbchen

Setacciare la farina su un piano di lavoro, creare «la fontana» al centro ed accanto disporre gli ingredienti a spirale: lo zucchero, l’olio, 20-30 g circa di acqua ed infine il sale che sarà incorporato per ultimo. Sciogliere il lievito in 230 g di acqua versandola a filo (lentamente) al centro della «fontana». Iniziare ad impastare con la punta delle dita inglobando gradualmente la farina. Quindi impastare con più vigoria per 30 minuti finché il composto risulterà omogeneo, elastico, liscio e piuttosto compatto. Usare l’acqua rimasta eventualmente per regolare la consistenza dell’impasto. Utilizzando il mattarello stendere l’impasto in forma rettangolare e disporvi al centro un panetto di burro o di margarina morbido ed uniforme; piegare le estremità del lato lungo della pasta, a destra e sinistra, verso il centro, fino a ricoprire il panetto. Procedere alla stessa maniera con le estremità superiore ed inferiore di modo che l’una ricopra l’altra ottenendo una sfoglia a 3 piegature, visibili a destra e sinistra. Ricavata così la prima piega ruotare la sfoglia di 90° per orientare le piegature non più ai lati, ma sopra e sotto. Stendete con il mattarello in verticale ed orizzontale per ottenere un rettangolo di pasta non troppo sottile. Eseguire la seconda piega sovrapponendo i lati corti della pasta sfoglia. Ripetete la piegatura precedente delle estremità superiore ed inferiore verso il centro e la successiva rotazione. Stendere nuovamente la sfoglia con

Man siebt das Mehl auf eine Arbeitsfläche, macht im Zentrum einen „Brunnen“ und ordnet daneben die Zutaten sprialförmig an: Zucker, Öl, ca. 20 – 30 g Wasser und schließlich das Salz, welches man erst zum Schluss in das Teiggemisch einarbeitet. Man gießt vorsichtig (langsam) die Hefe mit 230 g Wasser in die Mitte des „Brunnens“. Man beginnt mit den Fingerspritzen nach und nach das Mehl zu kneten (einzugliedern) und knetet anschließend 30 Minuten lang kräftig durch, bis die Masse homogen, elastisch, glatt und ziemlich kompakt ist. Das restliche Wasser verwendet man, wenn nötig, um die Konsistenz des Teiges anzupassen. Mit einem Nudelholz rollt man den Teil in eine rechteckige Form, legt in die Mitte ein Päckchen weiche und gleichförmige Butter oder Margarine, faltet die Enden der langen Seite des Teiges, rechts und links, Richtung Zentrum, um das Päckchen zu überziehen. Ebenso geht man mit den oberen und unteren Enden vor, so dass eine die andere abdeckt. Nun erhält man einen 3faltigen Blätterteig, nach rechts und links sichtbar. Nach dem Erhalt der ersten Falte dreht man den Blätterteig u m 90 Grad, um die Falten nicht mehr seitlich, sondern nach oben und nach unten zu orientieren. Man rollt den Teig mit dem Nudelholz vertikal und horizontal aus, um ein nicht zu dünnes Teigrechteck zu erhalten. Man führt die zweite Falte durch Überlappung der kurzen Seite des Blätterteiges aus. Man wiederholt die obige Biegung der oberen und unteren Enden zur Mitte und auch die anschließende Rotation (Drehung). Man rollt den Teig neuerlich mit dem Nudelholz

il mattarello e ripetere la piegatura. Dopo ogni piega lasciare riposare per 5-10 minuti in frigorifero e coperta con cellophane.

aus und wiederholt die Faltung. Nach jeder Faltung lässt man den Teil mit Zelophan abgedeckt im Kühlschrank ruhen.

Cestini farciti

Gefüllte Körbchen

Tirare la pasta con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di 1,5 mm circa. Dalla sfoglia ricavare dei dischi di circa 12,5 cm di diametro con i quali foderare degli stampini ondulati (7 cm di diametro e 2,5 cm di altezza). Versare 30 g di farcitura sul fondo e 20-25 g di radicchio di Gorizia. Ricoprire con altri due dischetti di pasta (6 cm di diametro il più grande e 3,5 cm il più piccolo) ondulati e sovrapposti spennellandoli con l’uovo. Infornare senza far lievitare a 210° C per 23-25 minuti circa.

Man rollt den Teil mit einem Nudelholz bis zu einer Dicke von 1,5 mm aus. Man sticht mit einer wellenlinigen Form (7 cm Durchmesser und 2,5 cm hoch) Scheiben aus. Man gießt 30 Gramm Füllung auf den Teigboden mit 20 – 24 g Radicchio aus Görz, mit zwei weiteren welligen und überlagerten Teigscheibchen bedecken (6 cm Durchmesser das größte und 3,5 cm das kleinste) mit Ei bestreichen und bei 210° C backen, ohne aufgehen zu lassen, für ca. 23 – 25 Minuten.

Abbinamento

Kombination

Pinot Grigio

GUBANA

Una donna friulana, di tanta misericordia ed altrettanta miseria, nel tempo remoto di un Natale antico, non avendo nulla con cui conciar la tavola, raffazzonò quanto di commestibile possedesse in dispensa ed improvvisò un dolce per i suoi figli. Farina, uova, noci e miele: la genesi leggendaria della gubana si stava compiendo. Sull’origine del nome è tuttora accapigliante diatriba tra illuminati filologi ma l’ufficialità gastronomica ne data la conoscenza già dal 1409 allorché comparve tra le 72 vivande servite dal Comune di Cividale del Friuli in onore di Papa Gregorio XII. Questo caratteristico dolce ripieno a forma di chiocciola si presta ancor oggi ad allegorie e riti di ospitalità e benevolenza come a Lasiz, durante la sagra del Perdono, quando le ragazze sposate tornano nella famiglia di origine con in dono la gubana preparata da loro. O come a Clenia dov’era usanza confezionare quintali di questo dolce da offrire in accoglimento di forestieri che partecipavano alla festa paesana di Einer Frau aus Friaul wurde in einer Sant’Antonio Abate. Urzeitweihnacht so viel Elend und Gnade verliehen. Da sie nichts für die Tischzubereitung besaß, vermischte Sie alles Essbare aus der Speisekammer zusammen und improvisierte einen Kuchen für ihre Kinder. Mehl, Eier, Nüsse und Honig: Die legendäre Entstehung der Gubana (Friulaner Reinling) fand statt. Über den Ursprung des Namens geraten sich noch immer aufgeklärte Philologen in die Haare, aber der offizielle gastronomische Charakter datiert das Wissen davon schon seit 1409, als sie unter den 72 Gerichten, die von der Gemeinde Cividale del Friuli zu Ehren von Papst Gregor XII serviert wurden, erschien. Dieser charakteristische schneckenförmige gefüllte Kuchen eignet sich heute noch für Feste und Rituale der Gastfreundschaft und Freundlichkeit wie z.B. in Lasiz, während des Kirchtags der Vergebung, wo die verheirateten Mädchen zur Ursprungsfamilie mit einer von ihnen vorbereiteten Gubana als Geschenk zurückkehren. Oder wie in Glenia, wo es Brauch war, Tonnen von diesem Kuchen abzupacken, und sie den Auswärtigen, die das Dorffest von Sant’Antonio Abate besuchten, anzubieten. 33

Ingredienti _ per 2 torte

Zutaten _ für 2 Stück

Tempo di cottura >

180 Minuten Backzeit > 45 Minuten Schwierigkeitsgrad > Hoch

Impasto base

Basisgemisch

450 g di farina forte «manitoba» (farina di grano tenero del Nord America) 210 g di zucchero 150 g di burro 2 uova 3 tuorli d’uovo 30 g di lievito di birra 25 g di latte 10 g di sale 1 limone

450 g Starkes Weichweizenmehl «Manitoba» (Mehl aus Weichweizen aus Nordamerika) 210 g Zucker 150 g Butter 2 Eier 3 Eidotter 30 g Bierhefe 25 g Milch 10 g Salz 1 Zitrone

Ripieno

Fülle

350 g di nocciole tostate 50 g di noci 175 g di zucchero 95 g di briciole di biscotto 1 uovo 30 g di burro 30 g di pinoli 200 di uvetta 100 g di sciroppo di zucchero 30 g di slivovitz (acquavite di prugne) Cannella ½ limone grattuggiato 10 g di sale

350 g geröstete Haselnüsse 50 g Nüsse 175 g Zucker 95 g Biskuitbrösel 1 Ei 30 g Butter 30 g Pinienkerne 200 g Rosinen 100 g Zuckersirup 30 g Sliwowitz (Pflaumenschnaps) Zimt ½ geriebene Zitrone 10 g Salz

180 minuti 45 minuti Difficoltà di preparazione > Alta Tempo di preparazione >

Vorbereitungszeit >

Procedimento

Zubereitung

Ripieno

Fülle

Mettere l’uvetta in un recipiente ed aggiungere lo sciroppo di zucchero e lo slivovitz. Chiudere con un coperchio e lasciare a riposo per una notte. Rosolare in un tegame i pinoli con il burro. Tostare le noci e le noccioline e macinarle nel cutter (frullatore) assieme allo zucchero. Miscelare tutti gli ingredienti ad eccezione dell’uvetta che sarà aggiunta alla fine.

Man gibt die Rosinen mit dem Zuckersirup und Sliwowitz in eine Schüssel, und lässt das zugedekt über Nacht stehen. Ganze zugedeckt mit Butter anrösten. Nüsse und Erdnüsse werden mit dem Zucker im Kutter (Mixer) gemahlen. Alle Zutaten, außer die Rosinen, zusammen mixen. Gemisch

Disporre la farina a corona sul piano di lavoro, versarvi il lievito ed il latte lavorandoli assieme. Unire le uova, i tuorli e lo zucchero incorporando parte della farina. Aggiungere ancora zucchero, il burro e la scorza di ½ limone lavorandoli con il resto della farina. Per ultimo aggiungere il sale. Impastare il composto rendendolo liscio, omogeneo ed elastico. Lasciar riposare per 30 minuti. Togliere 500 g di impasto dandogli forma rettangolare e lasciare a riposo per altri 10 minuti. Tirare la pasta ad una misura di 20 cm di larghezza per 30 di lunghezza ed uno spessore di 1 cm. Stendervi omogeneamente su tutta la superficie 500 g di ripieno lasciando una cornice di un centimetro ed arrotolare partendo da un angolo; allungare ed avvitare con le mani fino a conferirgli la forma a chiocciola. Depositarla in uno stampo tondo e disporre la teglia con la gubana di fronte a una fonte di calore (30° C circa) per circa 120 minuti fino a farla lievitare. Montare quindi leggermente gli albumi, spennellare la superficie e cospargere lo zucchero semolato. Cuocere infine a 180° C per 15 minuti, abbassare a 170° C mantenendola in forno per altri 15 minuti ed altrettanto tempo a 160° C.

Man legt das Mehl kronenförmig auf die Arbeitsfläche, und verarbeitet es mit Zugabe von Hefe und Milch. Eier, Eidotter und Zucker werden hinzugefügt. Man gibt Zucker, Butter und abgeriebene Zitronenschale dazu und verarbeitet das Ganze mit dem Rest des Mehls, zum Schluss gibt man Salz dazu. Diese Mischung knetet man bis sie glatt, homogen und elastisch ist, anschließend lässt man das ganze 30 Minuten stehen. Man nimmt 500g vom Teig, gibt ihn in eine rechteckige Form und lässt ihn für weitere 10 Minuten ruhen. Nun rollt man den Teig 20 cm breit, 30 cm lang und 1 cm dick aus, verteilt gleichmäßig über die gesamte Oberfläche 500 g der Füllung, einen Rahmen von 1 cm frei lassen und von einer Ecke startend rollt man das Ganze auf. Mit den Händen dehnt und zieht man die Rolle, bis eine Spiralform zustande kommt. Man gibt den Teig in eine runde Backform und stellt diesen vor eine Wärmequelle (ca. 30° C‘), für etwa 120 Minuten, bis dieser aufgeht. Man schlägt das Eiweis, bepinselt damit die Oberfläche und bestreut mit Kristallzucker. Der Gubana wird nun bei 180° C für 15 Minuten gebacken, auf 170° C für weitere 15 Minuten senken, belassenb ei 160° C.

Abbinamento

Kombination

Slivovitz

Sliwowitz

Impasto

TORTA DI PRUGNE PFLAUMENTORTE

«Nella mia vita in discesa tipo scivoli, urto spigoli dopo aver bevuto slivovitz». Ardito negli effetti e nell’assonanza verseggiante di una canzone rap italiana, questo distillato, spesso in simbiotico abbinamento alla gubana, ragguaglia l’estasi del sapore in virtù della qualità del suo frutto in fermentazione: le prugne. Il Friuli e le Valli del Natisone s’alleano idealmente nell’aspra lotta di sopravvivenza delle loro antiche ed endemiche varietà: le carniche, oramai rare, debeliaca, blu di cunstendil, bardata, profumate e succose, sode e zuccherine, adatte sia al consumo fresche che essiccate. Ed ancora quelle denominate brandul di Cjabie delle quali Arta Terme e Cabia primeggiano in produzione dove nel 1901 erano presenti 12 distillatori ufficiali con regolare licenza statale per produrre la rude „In meinem Leben gleite ich abwärts e «spigolosa» wie eine Rutsche, nach dem Genuss von acquavite. Sliwowitz stoße ich bei Kanten an“. Mutig in den Auswirkungen und im gedichteten Gleichklang eines italienischen Rap-Songs, gleicht dieses Destillat, oft in symbiotischer Verbindung mit der Gubana, einer Geschmacksekstase durch die Qualität seiner Frucht während der Gärung: Die Pflaumen. Die Täler Natisone und Friaul schließen sich im Idealfall im erbitterten Überlebenskampf ihrer uralten und endemischen Arten zusammen: die Karnischen, duftend und saftig, fest und süß, sowohl für den frischen wie für den getrockneten Verbrauch geeignet. Und selbst die sogenannten „brandul di Cjabie“ von Arta Terme und Cabia nehmen in der Produktion die ersten Stellen ein, wo es im Jahre 1901 schon 12 offizielle Brenner mit ordnungsgemäßer Staatslizenz, um den rauhen und „kantigen“ Schnaps zu produzieren, gab.

Ingredienti _ per 1 torta 40 minuti Tempo di cottura > 50 minuti Difficoltà di preparazione > Bassa Tempo di preparazione >

Zutaten _ für 1 Torte 40 Minuten 50 Minuten Schwierigkeitsgrad > Niedrig Vorbereitungszeit > Backzeit >

Impasto base

Basisgemisch

200 g di prugne secche denocciolate 50 g di slivovitz (acquavite di prugne) 250 g di latte 25 g di miele di castagno 100 g di farina di mais 125 g di burro 3 tuorli d’uovo 50 g di farina di castagne 3 albumi d’uovo 100 g di zucchero 10 g di lievito in polvere Gelatina di frutta Prugne secche denocciolate (per decorazione)

200 g getrocknete entkernte Pflaumen 50 g Sliwowitz (Pflaumenschnaps) 250 g Milch 25 g Kastanienhonig 100 g Maismehl 125 g Butter 3 Eidotter 50 g Kastanienmehl 3 Eiweiß 100 g Zucker 10 g Hefe in Pulver Fruchtgelatine getrocknete entkernte Pflaumen (zur Dekoration)

Procedimento Tagliare a pezzi le prugne e farle macerare nello slivovitz. Ungere ed infarinare una tortiera del diametro di 25 cm. Far bollire il latte ed il miele e versare a pioggia la farina di polenta usando dapprima la frusta, poi il mestolo di legno durante la cottura. Cuocere l’impasto ottenuto fino a formare una crosticina dorata sul fondo del contenitore di metallo con manico. Versare l’impasto in una terrina ed incorporare nell’ordine: il burro, i tuorli, la farina di castagne, le prugne preparate precedentemente ed il lievito in polvere. Montare gli albumi con lo zucchero ed unirli al composto. Versare il composto in una tortiera ed infornare a 190° C per circa 50 minuti. Guarnire con gelatina di frutta e prugne secche.

Zubereitung Man lässt die gehackten Pflaumen in Sliwowitz aufweichen. Man gibt das Fett und Mehl in eine Kuchenform mit einem Durchmesser von 25 cm. Man kocht die Milch und den Honig auf und gießt regenartig das Maismehl ein, zuerst unter Anwendung des Schneebesens, dann während des Kochens mit einem Holzlöffel Gehackte Pflaumen in Sliwowitz aufweichen lassen. Fett und Mehl in eine Kuchenform mit einem Durchmesser von 25 cm geben. Kochen Sie die Milch und den Honig auf und gießen Sie regenartig das Maismehl ein, zuerst unter der Anwendung des Schneebesens, dann während des Kochens mit einem Holzlöffel. Kochen Sie die erhaltene Masse, bis sich eine goldgelbe Kruste auf der Unterseite des Metallbehälters bildet. Den Teig in eine Schüssel geben und in der Reihenfolge: Butter, Eigelb, Kastanienmehl, die vorbereiteten Pflaumen und das Backpulver beimengen. Schlagen Sie das Eiweiß mit dem Zucker auf und vermengen Sie es dann mit dem Gemisch. Den Teig in eine Backform geben und bei 190° C für ca. 50 Minuten backen. Garnieren mit Fruchtgelatine und getrockneten Pflaumen. 39

BISCOTTI LONGOBARDI LANGOBARDENKEKSE

Per quanto di recente elaborazione, questa ricetta si attiene ai dettami di antiche prassi culinarie all’alba di una Cividale fregiante del titolo di Capitale del primo Ducato longobardo in Italia (586 a.C.). Alla base della preparazione vi è però un ingrediente non strettamente cividalese ma ugualmente appagato dall’orgoglio friulano: il figo moro di Caneva tipico di una zona ristrettissima delle Prealpi Friulane pordenonesi. È una particolare varietà di fico nero di forma molto più allungata rispetto alle specie comuni ed altrettanto discriminante in termini di dolcezza e tenerezza della polpa rossa cardinale. Matura due volte l’anno (a marzo e a luglio) e presenta sulla buccia le tipiche rotture che si autosanano per l’elevato tenore zuccherino posseduto e che consentono, una volta ancora più degli altri, di essere Sofern aus jüngster Ausarbeitung mangiato senza stammend, folgt dieses Rezept sbucciarlo perché sulla dem Diktat alter kulinarischer superficie si generano Gepflogenheiten bei Tagesanbruch sapori dolcemente eines mit dem Titel „Hauptstadt des inconsueti. ersten langobardischen Herzogtums in Italien (586 n. Chr.)“ ausgeschmückten Cividale. Grundlage der Vorbereitung ist eine nicht unbedingt aus Cividale kommende aber gleichermaßen vom friulanischen Stolz befriedigte Zutat: die dunkle Feige aus Caneva, typisch für ein sehr eingeschränktes Gebiet der friulanischen Voralpen bei Pordenone. Es ist eine besondere Art der schwarzen Feige, länger geformt als die häufigsten Arten und ebenso im Sinne von Süße und Zartheit des roten Hauptfruchtfleisches sehr mild. Sie reift zweimal im Jahr (in März und in Juli), weist typische Risse, die aufgrund des hohen Zuckergehalts von selbst heilen, an der Schale auf und erlaubt einmal mehr als die anderen Sorten ohne Abschälen gegessen zu werden, weil sich auf der Oberfläche ein ungewöhnlich süßer Geschmack bildet.

Ingredienti

Zubereitung

per 85 biscotti

für 85 Kekse

60 minuti 10-12 minuti Tempo di raffreddamento > 15 minuti Difficoltà di preparazione > Bassa

60 Minuten 10-12 Minuten Abkühlungszeit > 15 Minuten Schwierigkeitsgrad > Niedrig

Tempo di preparazione >

Vorbereitungszeit >

Tempo di cottura >

Backzeit >

Impasto base

Basisgemisch

500 g di farina integrale 200 g di fichi secchi 280 g di burro 180 g di zucchero 1 uovo intero 2 tuorli d’uovo 1 buccia di limone grattugiata 5 g di sale

500 g Vollkornmehl 200 g getrocknete Feigen 280 g Butter 180 g Zucker 1 volles Ei 2 Eidotter 1 geriebene Zitronenschale 5 g Salz

Procedimento

Zubereitung

Mescolare i fichi con la farina e versare su una spianatoia formando una corona. In mezzo mettere il burro lavorandolo con lo zucchero. Unirvi le uova, il sale e la scorza di limone. Amalgamare la farina. Quando il composto è sufficientemente impastato lasciarlo riposare in frigorifero per 2 ore. Formare con l’impasto un lungo cilindro del diametro di 1,5 cm e tagliarne dei segmenti di 7 cm circa. Metterli su una teglia dando loro una forma ad «S» (sul modello delle fibule longobarde) e spennellando la superficie con l’uovo. Cuocere in forno a 210° C per 1012 minuti.

Man vermischt die Feigen mit Mehl, gibt alles auf eine Arbeitsfläche und bildet damit eine Krone. Die Butter mit dem Zucker vermengen und in die Mitte der Krone geben. Eier, Salz und die Zitronenschale mit dem Mehl vermischen. Wenn die Masse ausreichend geknetet ist, im Kühlschrank für 2 Stunden ruhen lassen. Mit dem Teig einem langen Zylinder mit einem Durchmesser von 1,5 cm bilden und daraus Teile von ca. 7 cm schneiden. Man setzt die Teile in „S-Form“ auf ein Backblech, (nach dem Vorbild der langobardischen Fibeln) und die Oberfläche bepinselt man mit Ei. Im Rohr bei 210° C für 10-12 Minuten backen.

Abbinamento

Kombination

Ramandolo

CJARSONS CARNICI CON PERE KARNISCHE CJARSONS MIT BIRNEN

I cjarsóns sono affar da menestrelli dediti al canto di gesta lontane e alle abilità di giocoleria. La leggerezza della satira, della commistione, quasi un gramelot di sapori si concentrano in questa sorta di agnolotto ripieno, un po’ dolce un po’ salato, tipico della Carnia, pomposo per le grandi occasioni ma gentile nell’animo. La particolarità è nel ripieno costituito da erbe spontanee di cui l’area è fiorente, patate, uvetta e cannella ed ingredienti d’ogni sorta secondo estro, disponibilità o provenienza. Leggenda vuole che la ricetta sia stata regalata da Guriut, un folletto dei boschi goloso e dispettoso, ad una donna friulana, ma la storia ammonisce con severità la fantasia e ne attribuisce l’«invenzione» alle mogli dei venditori ambulanti medievali che battevano l’Europa settentrionale con zainetti lignei dai molti cassetti. Servivano per conservare e vendere le erbe coltivate in Carnia e le spezie acquistate dai mercanti veneziani. Al loro rientro, le donne, in accoglimento festoso dei mariti, raccoglievano nel fondo dello zaino le misture Die Besonderheit ist die Füllung, rimaste ed insaporivano bestehend aus Kräutern, die i tortelli ed il pasto. in diesem Gebiet verbreitet I cjarsons nella ricetta vorkommen, Kartoffeln, Rosinen riportata sono proposti und Zimt und allerlei Zutaten come dolce al piatto. nach Laune, Verfügbarkeit oder Herkunft. Die Legende besagt, dass das Rezept von Guriut, einer gierigen und schelmischen Elfe im Wald, einer Frau aus Friaul geschenkt wurde, aber die Geschichte warnt mit Strenge die Phantasie und teilt die „Erfindung“ den Ehefrauen der mittelalterlichen Straßenhändler, die durch Nordeuropa mit hölzernen Rucksäcken mit vielen Fächern wanderten, zu. Sie dienten zur Aufbewahrung und zum Verkauf der Kräuter, welche in der Carnia angebaut wurden und der von venezianischen Kaufleuten erworbenen Gewürze. Bei ihrer Rückkehr, sammelten die Frauen, im Zuge des festlichen Empfanges der Ehemänner, am Boden des Rucksacks die verbliebenen Mischungen und würzten die Pastetchen und das Mahl. Die Cjarsons werden im aufgezeigten Rezept als Süßspeise am Teller vorgeschlagen. 45

Ingredienti

Zutaten

per 8 persone

für 8 Personen

Tempo di preparazione

Vorbereitungszeit

45 minuti

45 Minuten

Tempo di cottura

Kochzeit

5 minuti per i cjarsóns 30 minuti per la salsa

5 Minuten für die Cjarsóns 30 Minuten für die Soße

Tempo di raffreddamento > Difficoltà di preparazione >

15 minuti Bassa

Abkühlungszeit >

15 Minuten Niedrig

Schwierigkeitsgrad >

Impasto base

Basisgemisch

Pasta

Teig

500 g di farina 250 g di acqua Sale

500 g Mehl 250 g Wasser Salz

Ripieno

Fülle

300 g di ricotta fresca 100 g di confettura di pere a pezzetti 100 g di cacao in polvere 50 g di biscotti secchi grattugiati 1 buccia d’arancia grattugiata 1 buccia di limone grattugiata 1 pizzico di sale 1 pizzico di cannella

300 g Frischtopfen (Ricotta) 100 g Birnenkonfitüre in Stückchen 100 g Kakaopulver 50 g geriebene Trockenkekse 1 geriebene Orangenschale 1 geriebene Zitronenschale 1 Prise Salz 1 Prise Zimt

Salsa brulé con cannella

Glühweinsoße mit Zimt

1 l di Refosco dal peduncolo rosso 200 g di zucchero 1 stecca di vaniglia 4 chiodi di garofano 1 scorza di limone 1 scorza d’arancia 20 g di maizena (amido di mais) o fecola di patate

1 l Refosco dal peduncolo rosso (ital. Rotwein) 200 g Zucker 1 Vanillestange 4 Gewürznelken 1 Zitronenschale 1 Orangenschale 20 g Maizena (Maisstärke) oder Kartoffelmehl

Procedimento

Zubereitung

Pasta

Teig

Scaldare l’acqua in una pentola con un po’ di sale. Stendere la farina sul piano di lavoro e formare la «fontana». Versarci dentro l’acqua e cominciare ad impastare con una forchetta e poi a mano, impastando velocemente fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea; coprire l’impasto e lasciar riposare per almeno 30 minuti.

Man erhitzt das Wasser mit ein wenig Salz. Man gibt das Mehl auf eine Arbeitsfläche und bildet einen „Brunnen“. Nun wird das Wasser hineingegossen und dann mit einer Gabel beginnen das Ganze zu mischen, anschließend mit der Hand schnell kneten, bis der Teig glatt und homogen ist. Den Teig abdecken und für mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

Ripieno

Fülle

Versare in una terrina la ricotta fresca ed aggiungere la confettura di pere, il cacao in polvere, la scorza d’arancia e di limone grattugiate, un pizzico di sale, un pizzico di cannella in polvere e i biscotti secchi grattugiati.

Man gibt den frischen Topfen mit Birnenmarmelade in eine Schüssel, Kakaopulver, geriebene Orangenund Zitronenschale, eine Prise Salz, eine Prise gemahlenen Zimt und die geriebenen Kekse dazugeben.

Con un mestolo incorporare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Stendere la pasta sulla spianatoia e tirarla con un mattarello fino a raggiungere uno spessore di circa 4 mm. Ricavare dei dischi del diametro di 7-8 cm e spennellarli con un po’ di uovo sbattuto. Sistemare al centro il ripieno e richiudere la pasta a «saccottino», quindi sistemarli sopra un vassoio e lasciarli riposare. Cuocere i cjarsons in acqua con un pizzico di sale per 5 minuti.

Die Zutaten werden mit einem Holzlöffel eingearbeitet bis der Teig homogen und glatt ist. Nun rollt man den Teig auf einem Nudelbrett aus, zieht ihn mit einem Rollholz bis er eine Dicke von ca. 4 mm hat. Man sticht Scheiben mit einem Durchmesser von 7 – 8 cm aus und bestreicht diese mit ein wenig Rührei. Die Füllung in die Mitte legen und den Teig „sackförmig“ schließen. Auf einem Tablett ruhen lassen. Die Cjarsons werden im Wasser mit einer Prise Salz 5 Minuten gekockt.

Salsa brulé alla cannella

GlühweinsoSSe mit Zimt

Versare il vino rosso in una pentola unendolo a tutti gli ingredienti ad eccezione della maizena. Portare a cottura dolce fino alla riduzione del 50% del vino e legare la salsa con la maizena sciolta in acqua fredda. Togliere dal fuoco, passare al colino e mantenere ad una temperatura calda. Sistemare al centro del piatto il brulé alla cannella ed adagiarvi sopra i cjarsons.

Den Rotwein in einem Topf mit allen Zutaten, außer dem Stärkemehl, vermengen. Leicht zum Kochen bringen, bis 50% des Weines verdampft ist. Die Sauce mit in kaltem Wasser gelöster Speise- stärke binden. Vom Herd nehmen, durch ein Sieb passieren und warm halten. Den Glühwein mit Zimt in die Mitte des Tellers (Schüssel) geben und die Cjarsons darauflegen.

Abbinamento

Kombination

Refosco dal peduncolo rosso

SPUMA DI MELE CON MILLEFOGLIE DI MAISAPFELSCHAUM MIT MAISBLÄTTERTEIG

Con oltre 70 toponimi dislocati omogeneamente in tutta la regione a ricordare che qui questo frutto risiede nell’intimità dei piccoli paesi, l’antica mela friulana detta «maziana» dal nome dell’arboricultore Caio Mazio, si fregia di antiche origini romane e di dotte citazioni di Ateneo, Columella e Plinio il Vecchio. Si staglia nei mosaici di Aquileia, ravviva gli affreschi delle chiese e si presta a metafore in citazioni poetiche cinquecentesche. Se tanto interesse debba addebitarsi alla proverbiale lontananza del medico non ci è dato saperlo ma che da sempre la mela abbia esercitato fascino e mistero nella religione, nella scienza, nelle fiabe e nella storia è lo scrittore Victor Hugo a ricordarcelo: «Per una mela il genere umano si è perso nel peccato, una mela ha fatto sì che Troia fosse distrutta, una mela Mit über 70 Ortsnamen, ha liberato la Svizzera, una gleichmäßig in der gesamten mela ha rivelato il mondo Region verteilt, um zu erinnern, a Newton». Ed una mela dass diese Frucht hier in der ha dettato il gusto di questa Intimität der kleinen Dörfer ricetta rielaborata qui come residiert, der so genannte dolce al piatto. alte friulanische Apfel “Maziana”, nach dem Namen des Baumzüchters Mazio Caio, rühmt sich antiker römischer Ursprünge und gelehrter Schulzitaten, durch Columella und Plinius der Alte. Es steht in den Mosaiken von Aquileia, belebt die Fresken in den Kirchen und eignet sich für Metaphern in poetischen Erwähnungen aus dem sechzehnten Jahrhundert. Wem ein solches Interesse der sprichwörtlichen Entfernung des Arztes angekreidet werden sollte, wissen wir nicht, aber dass der Apfel schon immer Faszination und Mystik in der Religion, der Wissenschaft, den Märchen und der Geschichte ausgeübt hat, erinnert uns der Schriftsteller Victor Hugo: „Für einen Apfel ist die Menschheit in die Sünde verloren gegangen, ein Apfel hat dazu geführt, dass Troia zerstört wurde, ein Apfel hat die Schweiz befreit, ein Apfel hat Newton die Welt offenbart”. Und ein Apfel hat den Geschmack von diesem überarbeiteten Rezept, hier als Süßspeise wiedergegeben, diktiert. 51

Ingredienti _ per 8 persone 30-40 minuti Tempo di raffreddamento > 60 minuti Difficoltà di preparazione > Media Tempo di preparazione >

Zutaten _ für 8 Personen 30-40 Minuten Abkühlungszeit > 60 Minuten Schwierigkeitsgrad > Mittel

Impasto base

Basisgemisch

Spuma di mele

Apfelschaum

250 g di purea di mele friulane Succo di 1 limone 150 g di meringa all’italiana* 300 g di panna montata 10 g di rum 50 g di noci tritate 50 g di uvetta 3 fogli di colla di pesce

250 g Mus aus friulanischen Äpfeln Saft von 1 Zitrone 150 g Schaumgebäck auf italienische Art* 300 g Schlagsahne 10 g Rum 50 g geriebene Nüsse 50 g Rosinen 3 Blätter Fischleim

Pasta millefoglie

Blätterteigpaste

120 g di farina gialla di mais 120 g di farina tipo «00» 3 uova di media grandezza 120 g di zucchero a velo 120 g di burro 1 presa di vanillina

120 g gelbes Maismehl 120 g Weichweizenmehl 3 Eier mittlerer Größe 120 g Staubzucker 120 g Butter 1 Prise Vanilin

Composta di mele

Apfelkompott

3 mele verdi 20 foglie di basilico 150 g di zucchero a velo Succo di 2 limoni

3 grüne Äpfel 20 Basilikumblätter 150 g Staubzucker Saft von 2 Zitronen

Meringa all’italiana*

Schaumgebäck auf italienische Art*

100 g di zucchero 100 g di albumi d’uovo 1 presa di sale

100 g Zucker 100 g Eiweiß 1 Prise Salz

Procedimento

Zubereitung

Meringa all’italiana

Schaumgebäck auf italienische Art

Con uno sbattitore montare a neve gli albumi mescolati con lo zucchero e una presa di sale fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto.

Mit einem Mixer das Eiweiß mit Zucker und einer Prise Salz zu Schaum schlagen, bis ein glatter und kompakter Teig zustande kommt

Spuma di mele

Apfelschaum

Pelare le mele e tagliarle a pezzi. Farle bollire in acqua calda per 5 minuti, quindi passarle al mixer aggiungendo il succo di limone per non annerirne la polpa. Ammorbidire in acqua fredda la colla di pesce e scioglierla nel rum leggermente scaldato. Aggiungerla alla purea di mele e lasciar raffreddare il composto. Incorporare la meringa all’italiana, le noci tritate, l’uvetta e la panna montata, lasciando poi risposare in frigorifero.

Die Äpfel schälen und in Stücke schneiden. In heißem Wasser für 5 Minuten kochen, dann geben Sie sie in den Mixer, unter Beigabe des Zitronensaftes um das Fruchtfleisch nicht zu schwärzen. In kaltem Wasser erweichen und den Fischleim in leicht erwärmten Rum lösen. Zum Apfelmus hinzufügen und die Mischung abkühlen lassen. Das Schaumgebäck auf italienische Art (Meringue), die gehackten Walnüsse, die Rosinen und die Schlagsahne beigeben, und dann im Kühlschrank ruhen lassen.

Vorbereitungszeit >

Pasta millefoglie

Blätterteigpaste

Versare in una terrina il burro leggermente ammorbidito nel microonde, aggiungere lo zucchero a velo e lavorarlo fino ad ottenere un impasto bianco ed omogeneo. Profumare con la vanillina, aggiungere le uova e successivamente le farine. Stendere la crema su una teglia imburrata ed infarinata fino ad uno spessore di 4 mm. Cuocere in forno per 5 minuti ad una temperatura di 175° C circa. Quando raggiungerà una doratura brillante estrarla dal forno e con l’aiuto di un tagliapasta tondo della misura di 8 cm di diametro ricavare dei dischetti lasciandoli poi riposare. Adagiare i dischetti sul fondo di formine monoporzione tonde in plastica del diametro di 8 cm. Versarci sopra una parte di spuma alle mele ed un altro dischetto di sfoglia. Ripetere l’operazione per un altro strato di spuma ricoprendo con un terzo dischetto e far riposare in frigo per almeno un’ora.

Man gießt die in der Mikrowelle aufgeweichte Butter in eine Schüssel, gibt den Staubzucker dazu und knetet den Teig bis er homogen und weiß ist. Mit Vanille parfümieren, Eier hinzufügen und dann die Mehlsorten dazugeben. Die Creme auf einem eingefetteten und bemehlten Backblech bis zu einer Dicke von 4 mm ausrollen. Im Ofen für 5 Minuten bei einer Temperatur von etwa 175° C backen. Wenn sie eine glänzende Goldbräune erreichen, aus dem Ofen nehmen und mit Hilfe eines runden Teigschneiders der Größe von 8 cm Durchmesser, einige Scheiben schneiden und dann ruhen lassen. Die Scheiben auf den unteren Teil der runden Kunststoffformen mit einem Durchmesser von 8 cm legen. Darüber einen Teil des Apfelschaumes und eine andere Scheibe Blätterteig geben. Für eine weitere Schaumschicht wiederholen, mit einer dritten Scheibe bedecken und im Kühlschrank für mindestens eine Stunde ruhen lassen.

Composta di mele

Apfelkompott

Pelare le mele e togliere loro il torsolo. Frullarle con il succo di limone, lo zucchero a velo e le foglie di basilico ed accompagnare la composta alla spuma di mele.

Die Äpfel schälen und das Kerngehäuse entfernen. Mit Zitronensaft, Staubzucker und Basilikumblätter mixen und die Mousse mit Apfelschaum begleiten.

Abbinamento

Kombination

Tazzelenghe

GELATOAL RAMANDOLO RAMANDOLOEIS Sarebbe stato il gerundio enologico più sublime e pertinente per un vino dal sapore dolce di mandorle se una «r» di troppo non si fosse intromessa a deragliarne il suffisso. Il ramandolo, oltre che un piccolo territorio tra i Comuni di Tarcento e Nimis, è un vino prodotto da uve di verduzzo friulano appassite sulla pianta e raccolte tardivamente quando la zuccherosità è più insistente sul frutto. Di rara concessione democratica al gusto, non per aristocratico snobismo ma per ritrosia produttiva (solo 15.000 bottiglie l’anno), contempla Ramandolo, außer einem comunque un unico modo per kleinem Gebiet zwischen den potersi perdere nel suo colore Gemeinden Tarcento und oro antico e meditare sui suoi Nimis, ist auch ein Wein profumi di albicocca e miele aus der Rebe verdorrter di castagno. Trauben des friulanischen Come? Amandolo. Verduzzo, der später, wenn die Zuckersüße eindringlicher auf die Früchte wirkt, geerntet wird. In einem seltenen demokratischen Zugeständnis an den Geschmack, nicht aus aristokratischem Snobismus aber wegen Produktionswiderspenstigkeit (nur 15.000 Flaschen pro Jahr), sieht er jedoch eine einzige Art vor, um sich in seine antiken Goldfarbe verlieren zu können und über seine Düfte von Aprikosen und Kastanienhonig zu meditieren. 57

Ingredienti

Zutaten

per 5-6 persone

für 5-6 Personen

15 minuti 10 minuti Tempo di raffreddamento > 3 minuti Difficoltà di preparazione > Bassa

15 Minuten 10 Minuten Abkühlungszeit > 3 Minuten Schwierigkeitsgrad > Niedrig

Tempo di preparazione >

Vorbereitungszeit >

Tempo di pastorizzazione >

Pasteurisierungszeit >

Miscela pastorizzata

Pasteurisierte Mischung

25 g di latte in polvere magro 80 g di zucchero 5 tuorli d’uovo 192 g di latte fresco 100 g di panna 80 g di vino ramandolo

25 g mageres Milchpulver 80 g Zucker 5 Eidotter 192 g Frischmilch 100 g Sahne 80 g Ramandolowein

Procedimento

Vorgang

Mescolare a secco il latte in polvere con 55 g di zucchero. In un contenitore in metallo montare i tuorli con i 25 g di zucchero ed unire al composto precedente. Continuando a mescolare aggiungere il latte e la panna tiepidi. Riscaldare la miscela fino al raggiungimento di 85° C abbattendone poi la temperatura in una gelatiera per circa 3 minuti. Prima di versare il composto unire il vino ramandolo e mantecare per il tempo necessario ad ottenere un prodotto cremoso e freddo.

Milchpulver mit 55 Gramm Zucker im trockenen Zustand mixen. In einem Metallbehälter das Eigelb mit 25 g Zucker schlagen und zur vorherigen Mischung geben. Beim Weiterrühren die lauwarme Milch und Sahne hinzufügen. Die Masse erhitzen, bis 85° C erreicht sind. Die Temperatur in einer Eismaschine für ca. 3 Minuten fallen lassen. Vor dem Einfüllen der Eismasse den Ramandolowein hinzufügen und für die notwendige Zeit verrühren, um ein cremiges und kaltes Produkt zu erhalten

Abbinamento

Kombination

Miele d’acacia e cioccolato all’80% di cacao.

Akazienhonig und Schokolade mit 80% Kakao.

Klagenfurt

K채rnten 60

Il gusto del paradosso Der Geschmack des Paradoxen

Terra di contaminazioni, sfumature ed estremi, la Carinzia, a partire dal nome che in origine la lega alla «roccia», laddove la natura stessa, contraddicendola, l’ha voluta «luogo delle acque», con i suoi 43 ghiacciai, le sue 60 sorgenti termali, gli 8000 km di fiumi e i suoi 200 laghi cristallini e potabili, conserva intatto il fascino di una ricchezza senza tempo, indomita e pacificata allo stesso tempo, mai arrendevole alle stagioni, sempre pronta ad elargirsi alla vista, al tatto, alle gambe. Volto assolato delle Alpi e dell’Austria, con un clima mediterraneo in un ambiente che è anche alpino, con le sue valli e le sue 12 «zone del gusto», questa terra confonde e conquista anche in cucina, allorché ritroviamo il congenito coacervo di prestiti Land der Verschmelzungen, ed influenze slave, italiane e Nuancen und Extreme. Das mitteleuropee che ne segnò già ist Kärnten, angefangen vom la storia e la conformazione. Namen - ursprünglich an La vena originaria, contadina den “Felsen” zurückzuführen, e sostanziosa, nutrita a pane e als “Ort des Wassers”, mit seinen 43 Gletschern, seinen 60 Thermalquellen, den 8.000 km Flussläufen und 200 kristallklaren Seen mit Trinkwasserqualität. Sonniges Gesicht der Alpen und Österreichs, mit einem mediterranen angehauchtem Klima in einer alpinen Umgebung, mit seinen Tälern und seinen 12 “Geschmackszonen”, erobert dieses Land auch in der Küche, sobald wir die angeborene Anhäufung von slawischen, italienischen und mitteleuropäischen Leihgaben und Einflüssen, welche die Geschichte und die Zusammensetzung geprägt haben, vorfinden. Die ursprüngliche landwirtschaftliche und deftige Spur, mit Brot und Milchprodukten, Weizen und Buchweizen, Honig, hohen Almen und alpinen Kräutern, schmückte Kärnten mit neuen und anspruchsvollen Verführungen. Vom berühmten Lavanttaler Spargel zu der sich dort befindlichen halben Million Apfelbäume und dem 18 km langen Apfelweinweg, vom 63

latticini, a grano duro e saraceno, a miele, alti pascoli ed erbe d’alpeggio, si impreziosì di nuove e raffinate seduzioni, dal rinomato asparago della valle Lavanttal al suo mezzo milione di meli e i 18 km del sentiero del sidro, dalla carne macinata ed affumicata dello Jauntal, al manzo alpino dei monti Nockberge, pittoresco e gustoso per le sue cime campanate e la grappa di pino cembro apprezzata in tutta Europa. Valle alpina dalle tentazioni ittiche come le tinche e i coregoni del lago Millstätter, i temoli del Gitschal, i cavedani, le trote, i salmerini, le barbe, i lucci perca che in questi corsi trovano il loro habitat naturale; dalle asprezze montane e dai campi ad alta quota provengono poi le carni ovine del Glockner, il formaggio affumicato delle malghe del Gailtal e l’abbondante (ed un tempo aristocratica) selvaggina del Gurktal. La Carinzia gastronomica è un estenuante trionfo trimalcionico. Adottata dalla natura, cullata dalla storia, corteggiata dalla sua Hackfleisch und geräuchertem Fleisch aus dem Jauntal, zum alpinen aus den Nockbergen stammenden Rind, schmackhaft und malerisch für seine glockenförmigen Bergspitzen und dem Kiefernschnaps, der in ganz Europa geschätzt wird. Alpines Tal der Fischversuchungen wie der Schleie und dem Reinanken des Millstätter Sees, Äschen des Gitschtals, Döbel, Forellen, Saiblinge, Barben und Barschen, die in diesen Wasserläufen ihren natürlichen Lebensraum finden; von den rauhen Bergen und den Feldern in hohen Lagen stammt das Schaffleisch des Glockners, der geräucherte Käse von den Sennereien des Gailtals und das reichliche (vormals aristokratische) Wildbret des Gurktals. Kärntens Gastronomie ist ein üppiger Triumph. Aufgenommen von der Natur, von der Geschichte gewogen, umworben von seinem Volk, gibt sie sich dem leidenschaftlichen Lauf der Sinne. 64

gente, per quanto poco inebriata da vini importanti si concede all’incedere appassionato dei sensi, tra i quali spicca proprio il gusto spensierato ma austero, imperiale alla bisogna, sfumato nei confini geografici di un inerme abbandono.

FACHBERUFSSCHULE 1 KLAGENFURT

La formazione professionale come filo conduttore che lega materie e discipline di mondi opposti. Panetteria ed elettromeccanica, pasticceria e verniciatura, macelleria e falegnameria sembrano, accostandoli, un corpo sirenico dagli effetti grotteschi. Eppure sono solo alcuni dei 14 corsi istituiti dalla Fachberufschule 1 Klagenfurt alla quale, solo nell’ultimo anno, si sono iscritti 1.420 giovani del nostro territorio seguiti da 50 insegnanti. Se 87 studenti per il corso di pasticceri e 50 per quello di panettieri hanno deciso di formarsi da noi per inseguire un sogno o un progetto di lavoro è perché sanno che qui il nostro obiettivo non è il semplice Die Berufsausbildung ist wie insegnamento unidirezionale ein roter Faden, der Fächer ma la crescita, condivisa e und Disziplinen entgegengepartecipata, setzter Welten della scuola verbindet. nella sua Elektromeorganicità. chanik und Bäckerei, Konditorei und Malerei, Tischlerei und Metzgerei sind nur einige der 14 angebotenen Lehrgänge der Fachberufsschule 1 Klagenfurt, an die allein im letzten Jahr 1.420 junge Menschen aus der Region, gefolgt von 50 Lehrern, angemeldet wurden. Wenn sich bei uns 87 Schüler für den Lehrgang der Konditoren und 50 für den der Bäcker zur Ausbildung entschlossen haben, um einem Traum oder einem Arbeitsprojekt nachzugehen, geschieht dies, weil sie wissen, dass hier unser Ziel nicht der einfache einseitig gerichtete Unterricht, sondern das Wachstum der Schule in seiner geteilten Einheitlichkeit ist. Die Beziehung und Kommunikation, die individuelle Entwicklung und das soziale Leben, die Gelassenheit des Klimas im schulischen und arbeitsmäßigen Umfeld sind Voraussetzungen, welche wir ebenso wie die technische Ausbildung verfolgen.

La relazione e la comunicazione, lo sviluppo individuale e la socialità, la serenità del clima nell’ambiente scolastico e lavorativo, sono requisiti che perseguiamo al pari dell’insegnamento tecnico. «La varietà arricchisce», in questo motto identifichiamo la nostra propensione, nella polivalenza cioè dei contributi culturali, sociali e religiosi così come nelle differenze delle esperienze di vita e professionali. Conosciamo anche il valore economico e sociale che i ragazzi esprimeranno una volta terminato il percorso formativo. Indipendentemente che optino per un lavoro autonomo o dipendente, è per noi basilare fin da subito tessere la loro esperienza scolastica con quella professionale, ripartendo l’interezza temporale della formazione tra apprendimento teorico e laboratoriale a scuola e l’esperienza diretta che stanno già maturando in aziende esterne confrontandosi con la concretezza della quotidianità lavorativa. E così il canto delle sirene non farà più paura. P aul K orak Direttore della / Direktor der Fachberufsschule 1 Klagenfurt

“Die Vielfalt bereichert”, in diesem Motto erkennen wir unsere Bereitschaft, für die Vielseitigkeit, und zwar zu kulturellen, sozialen und religiösen Beiträgen, sowie in den Unterschieden der Lebens- und Berufserfahrung. Wir kennen auch den wirtschaftlichen und sozialen Wert, den die Jugendlichen nach Abschluss der Ausbildung zum Ausdruck bringen werden, unabhängig davon ob sie sich für eine selbstständige oder unselbstständige Erwerbstätigkeit entscheiden. Grundlegend ist, vom Anfang an schulische mit beruflichen Erfahrungen zusammen zu flechten, beginnend mit der zeitlichen Ganzheit der Ausbildung zwischen theoretischem Lernen, Werkstatt in der Schule und der direkten Erfahrung, welche im Ausbildungsbetrieb angeeignet wird.

ROGGENBROT pan di segale

Chissà se il protagonista di Catcher in the rye (letteralmente «Il prenditore nella segale» tradotto in Italia con il titolo di fantasia Il giovane Holden) pensasse alla squisitezza del pane derivato da questo cereale quando enunciò alla sorella i suoi adulti e catartici propositi lavorativi. «Voglio fare colui che salva i bambini, afferrandoli un attimo prima che cadano nel burrone, mentre giocano in un campo di segale». Tanto inconsueto ed originale come mestiere quanto diffuso e confortante come prodotto agricolo, la segale si coltiva in Europa Centrale soprattutto nella tipologia invernale che meglio sfrutta l’umidità dei climi freddi e resiste facilmente alla siccità primaverile. La farina scura che ne deriva, povera di glutine ma ricca di ferro, fosforo e vitamina B, dà origine al democratico e compatto «pane nero» più consumato in Carinzia, anche nella variante mista con farina di grano, rispetto a Sowohl ungewöhnlich und quello bianco. È indicato originell als Handwerk come accompagnamento a wie auch verbreitet als formaggi dal sapore spiccato e landwirtschaftliches piccante come il Roquefort. Erzeugnis, wird der Roggen in Mitteleuropa, vor allem im Winter, da er am besten die Feuchtigkeit des kalten Klimas nützt und leicht der Frühlingstrockenheit widersteht, angebaut. Das daraus resultierende dunkle Mehl, arm an Gluten aber reich an Eisen, Phosphor und Vitamin B, ist der Ursprung des kompakten “Schwarzbrotes”, welches in Kärnten, auch in der Mischvariante mit Weizenmehl, im Gegensatz zum Weißbrot konsumiert wird. Das Roggenbrot wird als Begleitung zu Käsesorten mit ausgeprägtem und würzigem Geschmack, wie dem Roquefort, angeboten.

Ingredienti

Zutaten

per 4 pagnotte

für 4 Brotlaibe

Tempo di preparazione

Vorbereitungszeit

90 minuti

90 Minuten

Tempo di cottura

Backzeit

45-50 minuti

45-50 Minuten

Difficoltà di preparazione

Schwierigkeitsgrad

Alta

Hoch

Impasto base

Basismischung

500 g di farina di segale fine tipo «960» 700 g di farina di segale molto fine tipo «500» 300 g di farina di segale a grana grossa tipo «2500» 1 l di acqua 30 g di sale 25 g di lievito di birra 10 g di cumino 10 g di anice stellato 10 g di finocchio selvatico 100 g di segale 100 g di acqua tiepida 1 cucchiaino di yogurt

500 g feines Roggenmehl Type «960» 700 g sehr feines Roggenmehl Type «500» 300 g grobkörniges Roggenmehl Type «2500» 1 l Wasser 30 g Salz 25 g Bierhefe 10 g Kümmel 10 g Sternanis 10 g wilden Fenchel 100 g Roggen 100 g lauwarmes Wasser 1 kleiner Löffel Joghurt

Procedimento

Zubereitung

Lasciar fermentare in luogo tiepido per 24 ore la segale versata in acqua tiepida con l’aggiunta di yogurt. Si otterrà la cosiddetta pasta acida. Macinare grossolanamente insieme il cumino, l’anice stellato ed il finocchio selvatico. Miscelare tutti gli ingredienti in una planetaria da banco (piccola impastatrice) per 10 minuti. Far riposare l’impasto (a temperatura ambiente di 20-30° C) in un contenitore di plastica coperta con il cellophane finché il volume della pasta non sarà triplicato. Posizionare in forno una ciotola di rame o acciaio contenente acqua mezz’ora prima di infornare il prodotto lasciandola poi per tutta

Den in lauwarmem Wasser gegossenen Roggen mit der Zugabe von Joghurt an einem lauwarmen Ort für 24 Stunden gären lassen. So entsteht der sogenannte Sauerteig. Diesen zusammen mit dem Kümmel, Sternanis und wilden Fenchel grob kneten. Sämtliche Zutaten in einer Knetmaschine (kleinem Mischpult) für 10 Minuten mixen. Den Teig (bei Raumtemperatur von 20-30° C) in einem mit Zellophan abgedeckten Kunststoffbehälter ruhen lassen, bis sich das Teigvolumen verdreifacht hat. Eine Kupfer- oder Stahlschüssel mit Wasser eine halbe Stunde vor dem Backen in den Ofen stellen, und

la durata della cottura affinché vi sia sempre vapore all’interno. Estrarre l’impasto dalla planetaria e formare con le mani 4 pagnottelle posizionandole poi su una teglia da cottura. Coprirle con il cellophane e farle ulteriormente lievitare a temperatura ambiente finché il loro volume non sarà raddoppiato. Togliere delicatamente la pellicola ed infornare ad una temperatura di 250° C per 45-50 minuti abbassando il calore a 200° C sul finire della cottura.

für die gesamte Backdauer im Ofen lassen, so entsteht immer Dampf im Inneren. Den Teig aus der Knetmaschine nehmen, 4 kleine Brotlaibe mit den Händen formen und dann auf ein Backblech legen. Mit Zellophan zudecken und bei Raumtemperatur weiter auftreiben lassen bis sich ihr Volumen verdoppelt hat. Folie vorsichtig entfernen und bei einer Temperatur von 250° C für 45-50 Minuten unter Senkung der Hitze auf 200° C zu Ende backen.

Abbinamento

Kombination

Gelber Muskateller o Beerenauslese

Gelber Muskateller oder Beeren Auslese

KÄRNTER REINDLING

«Mansueta». Così gli entomologi definiscono, quasi ad anticipare il quieto aroma del suo miele, il carattere dell’Apis mellifera carnica, un’ape copiosamente produttrice delle Alpi Austriache e della Slovenia. In Carinzia, nella Val Rosental, il prodotto irrobustisce il suo sapore assumendo i connotati di austerità e scarsa dolcezza tanto da ammaliare le suggestioni della haute cuisine. Qui è proposto come accentazione nobile per il Reindling, un dolce popolare e tipico delle festività non solamente religiose per quanto strettamente connesso con la Pasqua e benedetto in chiesa. Essenziale nella sua ricetta originaria che prevedeva un ripieno solamente di cannella, zucchero e uvette, oggi si arricchisce di altri ingredienti come le mele e le noci che lo fanno “Sanftmütig”. So definieren impropriamente accostare Entomologen, fast als alla gubana friulana. Vorwegnahme des stillen Aromas seines Honigs, den Charakter der Apis carnica mellifera, eine in den österreichischen und slowenischen Alpen produktivsten Biene. In Kärnten, im Rosental, verstärkt das Produkt seinen Geschmack, nimmt Merkmale der Schlichtheit und spärlichen Süßigkeit an, um so die Einflüsse der Haute Cuisine zu verzaubern. Hier wird er als noble Annahme für den Reindling, eine nicht nur bei religiösen Festen, obwohl eng mit Ostern verbunden und in der Kirche gesegnet, typische und populäre Feiertagssüßspeise, vorgestellt. Wesentlich in seinem Originalrezept, das eine Füllung bestehend aus Zimt, Zucker und Rosinen vorsah, ist heute auch die Verwendung anderer Zutaten wie Äpfel und Nüsse möglich.

Ingredienti

Zutaten

per 7 persone o per 1 torta

für 7 Personen oder für 1 Reindling

Tempo di preparazione

Vorbereitungszeit

90 minuti (comprensivi di lievitazione)

90 Minuten (inkl. Germteig)

Tempo di cottura

Backzeit

60 minuti

60 Minuten

Difficoltà di preparazione

Schwierigkeitsgrad

Media

Mittel

Impasto base

Basisgemisch

500 g di farina di grano tenero tipo «00» 65 g di burro 1 uovo intero 2 tuorli d’uovo 5 g di sale 65 g di zucchero 30 g di lievito 250 ml di latte 1 buccia di limone grattugiata Burro

500 g griffiges Mehl 65 g Butter 1 ganzes Ei 2 Eidotter 5 g Salz 65 g Zucker 30 g Germ 250 ml Milch 1 geriebene Zitronenschale Butter

Ripieno

Fülle

80 g di burro 60 g di zucchero 2 cucchiai di cannella in polvere 80 g di miele 60 g di noci tritate 120 g di uvetta 1 cucchiaino di cacao in polvere

80 g Butter 60 g Zucker 2 Kaffeelöffel gemahlenen Zimt 80 g Honig 60 g gemahlene Nüsse 120 g Rosinen 1 kleiner Löffel Kakaopulver

Procedimento

Zubereitung

Mescolare il lievito con una presa di zucchero, un po’ di latte intiepidito e un po’ di farina finché non si ottiene una consistenza cremosa. Lasciar lievitare il composto, coprendolo con un panno, in un luogo tiepido finché il suo volume non sarà raddoppiato (lievitino). Sbattere i rimanenti ingredienti, ad esclusione della farina, in un bagnomaria tiepido (contenitore a due manici inserito in un contenitore più grande con acqua calda).

Germ mit einer Prise Zucker, ein wenig lauwarmer Milch und etwas Mehl vermischen, bis man eine cremige Festigkeit erhält. Die Masse, mit einem Tuch bedeckt an einem warmen Platz aufgehen lassen, bis sich ihr Volumen verdoppelt hat.(Germteig) Die restlichen Zutaten, bis auf das Mehl, im Wasserbad lauwarm schlagen. Das Dampfl mit dem restlichen Mehl im lauwarmen Wasserbad kneten und zu einem seidigen und glatten Teig abschlagen.

Impastare il lievitivo con la rimanente farina e il preparato a bagnomaria per ottenere un impasto liscio e setoso. Lasciarlo lievitare fino al raddoppio del suo volume. Piegare l’impasto su se stesso e stenderlo per ottenere un rettangolo spesso 1,5 cm. Sciogliere il burro e spennellarlo sulla pasta cospargendola poi di zucchero, cannella, uvetta e noci. Versare lentamente il miele e spolverare con il cacao in polvere. Imburrare uno stampo da budino modello Gugelhupf e deporvi la pasta dopo averla arrotolata, quindi farla lievitare coperta e al caldo finché non raddoppia di volume. Spennellarla poi con burro fuso e riporla in forno preriscaldato a 170° C per circa 1 ora.

Diesen zugedeckt um das Doppelte des Volumens aufgehen lassen. Den Teig zusammenschlagen und zu einem rechteckigen, fingerdicken Fleck ausrollen. Die Butter schmelzen lassen und den Teig beträufeln. Dann mit Zucker, Zimt, Rosinen und Nüssen bestreuen. Langsam mit Honig beträufeln und mit Kakaopulver leicht ansieben. Den Teig einrollen und in eine mit Butter befettete Gugelhupfform geben. Abdecken und an einem warmen Ort aufgehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Danach mit zerlassener Butter bepinseln und im vorgeheizten Backofen bei 170° C für ca. 1 Stunde backen lassen.

Abbinamento

Kombination

Birra bionda carinziana Pils

Helles Kärntner Pils Bier

KÄRNTER BUCHTELN

Se la primogenitura spetti all’uovo oppure alla gallina o se il Buchteln sia un dolce unico o l’unione di tanti dolcetti è un’arrovellante ed eterna disquisizione da relegare ai puristi della logica o della gastronomia. Ciò che conta è che le uova, alla base di questa ricetta, derivino unicamente da allevamenti a terra per poter vivere appieno la salubrità delle loro proprietà. L’ortodossia culinaria definisce invece i Buchteln come focaccine dolci di pasta lievitata, riempite di marmellata e cotte in una pirofila in modo che si attacchino l’una all’altra. L’origine si offusca nell’oscurità della Boemia allorché erano farcite con Powidl di prugne, una confettura ottenuta Ob die Erstgeburt dem Ei oder der senza l’aggiunta di Henne zusteht oder ob die Buchteln zucchero, o coperte di eine einzelne Süßspeise oder die salsa alla vaniglia. Vereinigung von vielen Süßspeisen bildet, bleibt Gegenstand einer ewigen Untersuchung, welche den Puristen der Logik oder der Gastronomie zusteht. Was zählt ist, dass die Eier an der Basis dieses Rezeptes, ausschließlich aus der Bodenhaltung stammen, um die Bekömmlichkeit ihrer Eigenschaften voll erleben zu können. Die kulinarische Orthodoxie definiert dagegen die Buchteln wie süße kleine Fladen aus Hefeteig, gefüllt mit Marmelade und in einer Gratinform gebacken, sodass sie aneinander haften bleiben. Den Ursprung findet man in der böhmischen Dunkelheit, als die Buchteln mit Powidl aus Pflaumen, einer ohne Zusatz von Zucker hergestellten Marmelade oder mit Vanillesoße bedeckt waren.

Ingredienti

Zutaten

per 18-20 pezzi o una torta

für 18-20 Stück

Tempo di preparazione

Vorbereitungszeit

90 minuti (comprensivi di lievitazione)

90 Minuten (Inkl. Germteig)

Tempo di cottura

Backzeit

30 minuti

30 Minuten

Difficoltà di preparazione

Schwierigkeitsgrad

Media

Mittel

Impasto base

Basisgemisch

Aromatizzazione

Aromatisierung

1 buccia di limone grattugiata 1 pizzico di sale 1 confezione di zucchero vanigliato

1 geriebene Zitronenschale 1 Packung Vanillinzucker

Ripieno

Fülle

500 g di farina tipo «00» 120 g di burro 30 g di lievito ¼ l di latte 5 tuorli d’uovo 60 g di zucchero 1 pizzico di sale

500 g glattes Mehl 120 g Butter 30 g Germ ¼ l Milch 5 Eidotter 60 g Zucker 1 Prise Salz

100 g burro 200 g di zucchero 2 g di cannella in polvere 50 g di uvette

100 g Butter 200 g Zucker 2 g gemahlener Zimt 50 g Rosinen

Procedimento

Zubereitung

Mescolare il lievito con una presa di zucchero, un po’ di latte intiepidito e un po’ di farina. Lasciar lievitare la pasta, coprendola con un panno, in un luogo tiepido finché non raggiunge il doppio del volume. Mescolare il rimanente latte assieme al burro (fatto intiepidire), i tuorli, lo zucchero, lo zucchero vanigliato e la buccia di limone grattugiata. Impastare con la farina e la pasta lievitata lasciandola poi lievitare ancora per qualche tempo. Impastare nuovamente e modellare la pasta a rotolo.

Germ mit einer Prise Zucker, ein wenig angewärmte Milch und ein wenig Mehl vermischen. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort aufgehen lassen, bis er das doppelte Volumen erreicht hat. (Germteig). Die restliche Milch mit der (angewärmten) Butter, Eigelb, Zucker, Vanillinzucker und der geriebenen Zitronenschale vermischen. Mit dem Mehl und dem Hefeteig vermengen, zu einem Teig abschlagen und dann für einige Zeit

Dividerla in pezzi della grandezza di un uovo e stenderli con un mattarello in una direzione fino ad ottenere strisce lunghe e sottili. Spennellarle per due terzi della lunghezza con il burro fuso e cospargerle di cannella, zucchero e uvetta. Spennellare l’altro terzo con acqua tiepida ed arrotolare le strisce dalla parte della farcitura modellandole a chiocciola. Immergerle nel burro fuso e posizionarle, in una teglia tonda imburrata e cosparsa di zucchero, una accanto all’altra lasciando loro lo spazio necessario per la lievitazione. Farle lievitare in un luogo caldo finché non raddoppiano di volume ed infine cuocere in forno preriscaldato a 180° C finché il dolce non assumerà una doratura omogenea. Servire in abbinamento con salsa alla vaniglia.

aufgehen lassen, später neuerlich abschlagen. Den Teig zu einer Rolle formen. Teig in Ei-große Stücke teilen und mit einem Nudelholz zu langen dünnen Streifen rollen. Zwei Drittel der Länge mit zerlassener Butter bestreichen und mit Zimt, Zucker und Rosinen bestreuen. Das restliche Drittel mit Wasser bestreichen und zu einer Schnecke spiralförmig zusammenrollen. In zerlassener Butter eintauchen und in einer runden mit Butter eingefetteten und mit Zucker bestreuten Backform, ein Stück neben das andere legen. An einem warmen Ort aufgehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt und dann im vorgeheizten Backofen bei 180° C backen, bis die Buchteln eine einheitliche Goldfärbung annehmen. In Kombination mit Vanillesauce servieren.

Abbinamento

Kombination

Grüner Veltiner o Riesling

Grüner Veltliner oder Riesling

In Austria vige la legge sulla tutela delle minoranze che prevede la segnaletica bilingue in alcune località dove è presente almeno il 10% di popolazione con ceppo linguistico non autoctono. Non scampa da questa regola Klagenfurt e la Carinzia meridionale, originariamente di lingua slovena specie nelle aree rurali. È in questo humus linguistico e sociale che si suggella il matrimonio non solamente simbolico (considerato l’antico utilizzo del dolce in umili sposalizi), tra le due tradizioni culinarie definendo nella semplicità dei prodotti, come le noci e le albicocche per la marmellata, la farcitura del Nusspotize. Il suffisso Potize, di acclarata etimo slava, identifica la forma arrotolata del preparato, variante più diffusa del Mohnpotize ripieno di semi di papaveri.

NUSSPOTIZE

Putizza di noci In Klagenfurt und den südlichen Landesteilen von Kärnten sprach man ursprünglich, vor allem in den ländlichen Gebieten, einen slowenischen Dialekt. Auf diesem sprachlichen und sozialen Mischboden, wird die nicht nur symbolische (wenn man an die alte Verwendung der Nusspotize bei bescheidenen Hochzeiten denkt) Ehe zwischen den beiden kulinarischen Traditionen besiegelt. Die Nachsilbe Potize, ein Stammwort aus der slawischen Sprache zur Identifizierung einer zusammengerollten Form, bildet die weitverbreitete Variante der Mohnpotize, mit einer Mohnfüllung.

Ingredienti

Zutaten

Procedimento

Zubereitung

per 4-5 persone o per 1 torta

für 4-5 Personen

Tempo di preparazione

Vorbereitungszeit

90 minuti (comprensivi di lievitazione)

90 Minuten (Inkl. Germteig)

Tempo di cottura

Backzeit

60 minuti

60 Minuten

Difficoltà di preparazione

Schwierigkeitsgrad

Bassa

Niedrig

Impasto base

Basisgemisch

Ripieno

Fülle

Mescolare il lievito con una presa di zucchero, un po’ di latte intiepidito e un po’ di farina. Dopo averlo spolverato con farina farlo lievitare in un posto tiepido. Mescolare il resto del latte tiepido aggiungendovi zucchero, burro liquido, i tuorli d’uovo, sale, zucchero vanigliato e la buccia grattugiata del limone; quindi impastare assieme al composto lievitato e conservarlo in un luogo tiepido. Infarinare il piano di lavoro e stendere a rettangolo la pasta lasciata a riposo spennellandola con il ripieno alle noci. Arrotolare entrambi i lati della pasta fino alla metà del composto di modo che i due rotoli si incontrino nel centro. Mettere il preparato in una casseruola rettangolare spennellata con burro sciolto e velata di zucchero. Lasciare ancora in lievitazione la pasta, quindi spennellarla nuovamente con burro e farla cuocere per 1 ora in forno a 175° C.

Den Germ mit einer Prise Zucker, ein wenig warme Milch und ein wenig Mehl vermischen. Nach dem Bestäuben mit Mehl an einem warmen Ort aufgehen lassen. Den Rest der warmen Milch durch Zugabe von Zucker, flüssiger Butter, Eigelb, Salz, Vanillezucker und die geriebene Zitronenschale verrühren; Sobald sich die Masse um das Doppelte seines Volumens vergrößert hat zu einem Teig kneten und an einem warmen Ort aufbewahren. Die Arbeitsfläche bemehlen und den ruhenden Teig rechteckmäßig ausrollen und mit der Nussfüllung bestreichen. Beide Seiten des Teiges bis in die Mitte der Masse aufrollen, so dass die beiden Rollen sich in der Mitte treffen. Das Ganze in einen rechteckigen mit zerlassener Butter bepinselten und mit Staubzucker bestäubten Schmortopf geben. Den Teig noch aufgehen lassen, dann wieder mit Butter bestreichen und im Ofen für 1 Stunde bei 175° C backen.

Abbinamento

Kombination

Latte caldo al mattino e caffè lungo durante il giorno

Warme Milch am Morgen und verlängerter Kaffee während des Tages

250 g di farina «00» 100 ml di latte tiepido 15 g di lievito 40 g zucchero 40 g di burro 2 tuorli d’uovo Sale 1 confezione di zucchero vanigliato 1 buccia di limone grattugiata

100 g di marmellata di albicocca 300 g di noci tritate 125 ml di latte 50 g di zucchero 50 g di miele 2 cl di rum Cannella 1 confezione di zucchero vanigliato

250 g glattes Mehl 100 ml lauwarme Milch 15 g Germ 40 g Zucker 40 g Butter 2 Eidotter Salz 1 Packung Vanillezucker 1 geriebene Zitronenschale

100 g Marillenmarmelade 300 g geriebene Nüsse 125 ml Milch 50 g Zucker 50 g Honig 2 cl Rum Zimt 1 Packung Vanillezucker

HAD’NTORTE torta di grano saraceno

Prima che nelle preparazioni gastronomiche, il grano saraceno fu anticamente addomesticato sul versante himalayano della Cina. Dall’Asia Centrale mosse alla volta della Mongolia, quindi della Turchia e da qui, nel furore di conquista di Saraceni e Tartari, giunse in Europa. A beffardo dispetto del nome non ha nulla a che fare con il grano ma possiede un elevato valore biologico grazie alle sue proteine, all’assenza di glutine e alla ricchezza di minerali, vitamine, potassio e acidi grassi insaturi. Nella valle Jauntal in Carinzia questo prodotto è celebrato in importanti feste ed è l’ingrediente principe per la preparazione di paste, polenta e dolci Noch vor der Zubereitung von come l’had’ntorte ripiena Speisen, wurde Buchweizen in di marmellata di mirtillo alten Zeiten auf den Himalayarosso (in purezza o Hängen Chinas domestiziert. mescolata alla panna Aus Zentralasien wurde er in die montata) e cosparsa di zucchero a velo o scagliette Mongolei und danach in die Türkei gebracht und von dort kam er mit di cioccolato. der Eroberungswut der Sarazenen und Tartaren nach Europa. Trotz des spöttischen Namens hat er nichts mit dem Weizen zu tun, sondern besitzt eine hohe biologische Wertigkeit aufgrund seiner Proteine, frei von Gluten und des Reichtums an Mineralien, Vitaminen, Kalium und ungesättigten Fettsäuren. Im Kärntner Jauntal wird dieses Produkt bei wichtigen Festen gefeiert und ist die wichtigste Zutat für die Zubereitung von Teigen, der Polenta und Süßspeisen, wie die mit Preiselbeermarmelade gefüllte Had’ntorte (auch gefüllt mit Schlagobers und mit Staubzucker oder Schokolade bestreut).

Ingredienti

Zutaten

per 12 persone o per 1 torta

für 12 Personen oder für 1 Torte

Tempo di preparazione

Vorbereitungszeit

30 minuti

30 Minuten

Tempo di cottura

Backzeit

50 minuti

50 Minuten

Difficoltà di preparazione

Schwierigkeitsgrad

Alta

Hoch

Impasto base

Basisgemisch

Procedimento

Zubereitung

Mescolare il burro con 80 g di zucchero a velo fino ad ottenere una massa schiumosa. Versare i tuorli d’uovo a gocce ed aggiungere gli albumi con il rimanente zucchero a velo; quindi montare a neve. Mescolare la farina di grano saraceno con il lievito in polvere e le mandorle tritate e versare nel composto. Spennellare con il burro una teglia tonda per torte e versarvi la massa, infornarla a 170° C per circa 50 minuti. Lasciarla quindi riposare all’esterno. Quando sarà rinfrescata tagliare la torta a metà e farcirla con marmellata di mirtillo rosso. Cospargere di zucchero a velo la superficie e servirla in accompagnamento alla panna montata.

Die Butter mit 80 g Staubzucker schaumig rühren. Eigelb nach und nach beigeben. Das Eiweiß mit dem restlichen Staubzucker steifschlagen und unterheben. Das Buchweizenmehl mit den geriebenen Mandeln und dem Backpulver vermischen und in die Masse behutsam einrühren. Die Masse in eine runde mit Butter bestrichene Tortenbackform geben und im vorgeheizten Backofen bei 170° C für ca. 50 Minuten backen. Wenn die Torte abgekühlt ist, halbieren und mit Preiselbeermarmelade füllen. Die Oberfläche mit Staubzucker bestreuen und mit Schlagobers servieren.

Abbinamento

Kombination

Caffè lungo

Verlängerter Kaffee

140 g di zucchero a velo 150 g di burro 140 g di farina di grano saraceno 180 g di mandorle tritate 4 albumi d’uovo 4 tuorli d’uovo 1 punta di coltello di lievito in polvere 250 g di marmellata di mirtillo rosso 10 g Zucchero a velo per la decorazione finale Burro (per imburrare la tortiera) Panna montata

140 g Staubzucker 150 g Butter 140 g Had’nmehl (Buchweizenmehl) 180 g Mandeln gerieben 4 Eiklar 4 Eidotter 1 Messerspitze Backpulver 250 g Preiselbeermarmelade 10 g Staubzucker zur endgültigen Dekoration Butter (um die Kuchenform einzufetten) Schlagobers

«Se stai attento, se usi buoni ingredienti – scrive Garp – e se non prendi scorciatoie, riesci di solito a cucinare qualcosa di molto buono. Talvolta è l’unica soddisfazione che ti resta, per salvare una giornata». È lo scrittore John Irving a far «parlare» uno dei suoi personaggi un anno prima di pubblicare Le regole della casa del sidro, poi trasposto anche cinematograficamente. È proprio al sidro frizzante di mele della valle Lavanttal (un tempo preferito dai carinziani alla birra) che questa ricetta tributa la sua riconoscenza ed i suoi «buoni ingredienti per salvare la giornata». Ottenuto con la fermentazione di mele rosse della qualità Lavanttaler Banane (nome derivato dal retrogusto del frutto esotico) si accosta con armonia allo gnocco di mela proposto o alle varianti di fragola, albicocca o prugna presenti con la loro tipicità in tutte le valli carinziane.

APFELKNÖDEL IN MOSTSAUCE

canederli alle mele

Es ist genau der spritzige Apfelwein des Lavanttals (seinerzeit von den Kärntnern sogar dem Bier vorgezogen), der diesem Rezept seine Dankbarkeit zollt. Gewonnen durch die Vergärung von roten Äpfeln der Sorte Lavanttaler Banane (Name vom Nachgeschmack der exotischen Frucht abgeleitet) nähert er sich mit Harmonie dem vorgeschlagenen Apfelknödel oder den in allen Tälern Kärntens vorhandenen Erdbeer-, Aprikose- oder Pflaumenvarianten.

Ingredienti

Zutaten

per 4 persone

für 4 Personen

Tempo di preparazione

Vorbereitungszeit

40 minuti

40 Minuten

Tempo di cottura

Backzeit

20 minuti

20 Minuten

Difficoltà di preparazione

Schwierigkeitsgrad

Alta

Hoch

Impasto base

Basisgemisch

250 g di mele 50 g di burro 50 g di pangrattato 30 g di nocciole tritate 1 uovo 40 g di zucchero 2 punte di coltello di cannella 1 punta di coltello di chiodi di garofano in polvere 1 punta di coltello di pimento (pepe giamaicano) macinato Farina Olio di palma o di arachidi

250 g Äpfel 50 g Butter 50 g Semmelbrösel 30 g Haselnüsse gerieben 1 Ei 40 g Zucker 2 Messerspitzen Zimt 1 Messerspitze Nelkenpulver 1 Messerspitze gemahlenes Piment (Nelkenpfeffer) Mehl, Ei und Brösel zum Panieren Sonnenblumenöl (zum Herausbacken)

Salsa

Soße

Procedimento

Zubereitung

Pelare le mele e tagliarle a cubetti. Sciogliere il burro in una casseruola aggiungendovi i pezzetti di mela. Far saltare la cannella, i chiodi garofano in polvere, il pimento macinato e lo zucchero. Successivamente imbiondire con il burro il pangrattato. Mescolarlo insieme alle nocciole, alle uvette e all’impasto di mele legando gli ingredienti con le uova. Formare degli gnocchi ed impanarli

Die Äpfel schälen und in Würfel schneiden. Die Butter in einem Schmortopf schmelzen, die kleinen Apfelstücke zugeben. Zimt, die Gewürznelken in Pulver, das gemahlene Piment und Zucker dünsten. Dann die Semmelbrösel in der Butter anrösten. Nun Brösel, Haselnüsse und Rosinen unter die Apfelmasse rühren und mit Ei binden. Aus der Masse Knödel formen und mit Mehl, Eiern und Sem-

300 ml di sidro di mela (o succo di mela) 1 cucchiaio di fecola di granturco 2 uova 120 g di zucchero 2 chiodi di garofano 1 pezzo di cannella

300 ml Apfelmost (oder Apfelsaft) 1 Kaffeelöffel Maisstärke 2 Eier 120 g Zucker 2 Gewürznelken 1 Stück Zimtrinde

con farina, uova e pangrattato. Friggere in olio bollente e sgocciolare su un tovagliolo di carta. Nel frattempo preparare la salsa di sidro (o succo di mela) facendone bollire 200 ml con zucchero, chiodi di garofano e cannella. Amalgamare a parte il sidro rimasto con uova e fecola di granturco e versarlo nel sidro bollente mescolando nuovamente fino ad ebollizione. Versare quindi la salsa sugli gnocchi.

melbrösel panieren. In heißem Öl herausbacken und auf einem Papiertuch abtropfen lassen. In der Zwischenzeit die Apfelmostsauce (oder Apfelsaftsauce) zubereiten, durch aufkochen von 200 ml Most zusammen mit Zucker, Gewürznelken und Zimt. Den restlichen Most mit den Eiern und der Maisstärke abgesondert verrühren und in den kochende Apfelmost eingießen. Alles unter ständigem Rühren einmal aufkochen lassen. Knödel mit der Mostsauce überziehen und rasch servieren.

Abbinamento

Kombination

Grüner Veltiner o Riesling

Grüner Veltliner oder Riesling

GEBACKENE MÄUSE

Non è solo il sapore nostalgico e carnevalesco dell’infanzia (quando nonne e mamme carinziane cuocevano per i bimbi queste frittelle nello strutto), a rianimare l’orgoglio perduto per il sapore del gebackene mäuse. È piuttosto la fierezza di ritrovare l’aroma inconfondibile ed autarchico dell’Inländer rum, utilizzato con allegra generosità per le torte e i dolci di queste aree. Che un rum possa essere considerato al 100% austriaco tanto da essere protetto e tutelato dalla legge nazionale può apparire quantomeno dissonante. Eppure l’assenza di colonie in Paesi tropicali dai quali importare canna da zucchero distillabili per il rum, ha illuminato l’ingegno di un farmacista di Krems che oltre 200 anni fa sperimentò una miscela di alcol etilico, Es ist nicht nur der nostalgische Karnevalsgeschmack der Kindheit acque ed aromi presenti (als die Kärntner Großmütter nella zona decretando und Mütter für die Kinder diese l’originalità di questa bevanda che varia dal 40% Krapfen in Fett backten), der den verlorenen Stolz wegen des all’80% di contenuto Geschmacks der gebackenen Mäuse alcolico. wiederbelebt. Es ist vielmehr die Würde das unverwechselbare und autarke Aroma des Inländer Rums, welcher mit Großzügigkeit für Torten und Süßspeisen in diesen Gebieten verwendet wird, wieder zu finden. Dass ein Rum als 100% österreichisch angesehen werden kann, um durch nationales Recht geschützt und bewahrt zu werden, mag zumindest dissonant erscheinen. Doch das Fehlen von Kolonien in tropischen Ländern aus denen die Einfuhr von destillierbarem Zuckerrohr für den Rum möglich war, hat den Geist eines Apothekers in Krems, der vor über 200 Jahren mit einer Mischung aus in der Region vorhandenen Ethanol, Wasser und Aromen experimentierte, erhellt. Er bestimmte die Originalität dieses Getränkes, das mit 40% bis 80% Alkoholinhalt variiert.

Ingredienti _ per 6 persone 40 minuti 20 minuti Difficoltà di preparazione > Bassa

Zutaten _ für 6 Personen 40 Minuten 20 Minuten Schwierigkeitsgrad > Niedrig

Tempo di preparazione >

Vorbereitungszeit >

Tempo di cottura >

Backzeit >

Impasto base

Basisgemisch

Procedimento

Zubereitung

Impastare la farina con lievito aggiungendovi un cucchiaio di zucchero e uno di latte. Far riposare l’impasto per almeno 15 minuti. Sciogliere lo zucchero rimasto ed il burro nel latte. Aggiungere i tuorli ed il sale, quindi impastare con la pasta lievitata. Far riposare nuovamente per circa 30 minuti in un luogo tiepido finché il suo volume non raddoppierà. Estrarre con un cucchiaio pezzi di impasto e poggiarli su un tovagliolo infarinato. Ricoprirli con un altro tovagliolo. Nel frattempo riscaldare l’olio di germe di grano fino al raggiungimento di una temperatura di 160-170° C. Friggere i pezzi per 2 minuti su entrambi i lati. Gocciolare, cospargere di zucchero a velo e servire eventualmente abbinandolo ad una composta di rabarbaro.

Mehl mit Backpulver, einem Esslöffel Zucker und Milch kneten. Lassen Sie den Teig für mindestens 15 Minuten ruhen. Den restlichen Zucker und die Butter in der Milch auflösen. Eigelb und Salz dazu geben, dann mit dem aufgehenden Teig kneten. Für ca. 30 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt. Teigstücke mit einem Löffel herausziehen und auf ein bemehltes Tuch geben. Mit einem weiteren Tuch zudecken. Inzwischen das Weizenkeimöl erhitzen, bis es eine Temperatur von 160-170° C erreicht. Die Stücke für 2 Minuten auf beiden Seiten frittieren. Abtropfen, mit Staubzucker bestreuen und eventuell kombiniert mit einem RhabarberKompott servieren.

Abbinamento

Kombination

Grüner Veltiner o Riesling

Grüner Veltliner oder Riesling

500 g di farina 50 g di lievito 350 g di latte 50 g di zucchero 8 tuorli d’uovo 10 g di zucchero vanigliato 8 g di buccia di limone grattugiata 10 g di rum 80 g di burro Sale Olio di germe di grano

500 g Mehl 50 g Hefe 350 g Milch 50 g Zucker 8 Eidotter 10 g Vanillezucker 8 g geriebene Zitronenschale 10 g Rum 80 g Butter Salz Weizenkeimöl

L’immagine allegorica che riecheggia alla prima osservazione di questi bignè è quella di una punta di cuscino, ideale, tanto nella realtà quanto nella sua traslitterazione dolciaria, ad onorare le libagioni natalizie. Il rigore della cucina viennese ha sospinto l’integrità della ricetta nelle regioni meridionali dove hanno trovato bizzarro sfogo anche libere interpretazioni delle farciture (marmellata, formaggi, prosciutto cotto, frutta Das allegorische Bild, das die esotica) o della farina usata erste Beobachtung dieses Gebäcks come quella di farro spelta. wiedergibt, ist jenes einer La versione originale qui Kissenspitze, ideal, sowohl in proposta prevede invece der Realität als auch in seiner l’impasto con farina liscia Süßwarenumschreibung, zu Ehren e panna acida, ovvero una weihnachtlicher Trankopfer. crema consistente con un Die Strenge der Wiener Küche contenuto di grassi tra il hat die Integrität der Rezeptur 10% e il 18%. in den südlichen Regionen vorangetrieben (freie Interpretationen mit verschiedenen Marmeladefüllungen, exotischen Früchten aber auch die Verwendung von Dinkelmehl). Die ursprünglich hier vorgeschlagene Version sieht jedoch den Teig mit glatten Mehl und Sauerrahm, das heißt eine feste Creme mit einem Fettgehalt zwischen 10 und 18%, vor.

POLSTE RZIPFEL 101

Ingredienti _ per 20 pezzi 20 minuti 20-25 minuti Difficoltà di preparazione > Bassa

Zutaten _ für 20 Stück 20 Minuten 20-25 Minuten Schwierigkeitsgrad > Niedrig

Tempo di preparazione >

Vorbereitungszeit >

Tempo di cottura >

Backzeit >

Impasto base

Basisgemisch

210 g di farina tipo «00» 40 g di burro tiepido 2 tuorli d’uovo 125 ml di panna acida Sale Olio di germe di grano Zucchero a velo Farina

210 g glattes Mehl 40 g lauwarme Butter 2 Eidotter 125 ml Sauerrahm Salz Weizenkeimöl Staubzucker Mehl

Procedimento

Vorgang

Amalgamare tutti gli ingredienti e far riposare l’impasto per almeno 1 ora. Stendere la pasta sul piano di lavoro infarinato fino ad ottenere uno spessore di 3-4 mm. Tagliare la pasta in pezzetti a forma di losanga. Riscaldare l’olio in una pentola fino a 180° C e friggere i pezzi su entrambi i lati finché non raggiungeranno una doratura uniforme. Sgocciolare e cospargere di zucchero a velo.

Alle Zutaten zu einem Teig kneten und mindestens 1 Stunde ruhen lassen. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche 3-4 mm dick ausrollen. Den Teig in rautenförmige Stücke schneiden. Das Öl in einem Topf auf 180° C erhitzen und die Stücke auf beiden Seiten, goldbraun backen. Abtropfen lassen und gut mit Staubzucker bestreuen.

Abbinamento Vin brulé

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Kombination Glühwein

Longarone

Veneto 104

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Lacucina delbuon auspicio

Die Küche derguten Vorzeichen

«Va ben qualunque sorta de ortaggi; più che se ghe ne mete, più la supa deventarà bona. Tagiarli tuti de grandessa compagna, po desfrisarli in te’l butiro fresco, co pevare e sal. Dopo se deve zontarghe brodo opur acqua e sal (se se magna ’sta supa in tei zorni de vizilia o de magro). Lassar bogir pan a oreta scarsa. Butar ’sta minestra parsora de fete de pan tagià a dadi e desfrito in te’l butiro o in te’l struto. Par ultimo, se spolvara de formagio gratà. La xe ’na minestra ordinaria, ma tanto bona che mai». Vecchia confortante ricetta veneta per un piatto dagli «aromi poveri», selvareghi (selvaggi), ma gustosi e saporiti. È una cucina parca, aspra, montanara quella della Provincia di Belluno, radicata in una lunga tradizione contadina cresciuta a fagioli e Es ist eine karge, robuste marroni, minestre d’orzo Küche, jene der Bergbewohner agordino e di farro, der Provinz Belluno. Sie polenta e panada (zuppa a hat ihre Wurzeln in einer base di pane raffermo). langen bäuerlichen Tradition, gewachsen durch Bohnen und Kastanien, braunen Suppen aus Gerste und Zweikorn, Polenta und Panada (aus trockenem Brot gemachte Suppe). Ein alpines Vermächtnis der Zähigkeit, jener, welche das Wildbret, die meiste Zeit in Rotwein mariniert und am Spieß oder in einem Eintopf gekocht, die Schweinsrippchen oder die frische Wurst, gemacht aus den verworfenen Überbleibsel der Wurst, verbindet. Denn auch hier, wie aus der ebenso sprichwörtlichen Bedeutung, wirft man nichts weg. Die Armut trieb die Bergbewohner hinunter ins Tal, es gab nur wenige Waren, die zur Schau gestellt werden konnten. Die nicht rauen Nüsse aus Feltre mit dem Nusskern, der sich beim geringsten Druck der Finger auf die Schale öffnet, die in ganz Europa für das sanfte und mehlhaltige Fruchtfleisch, die Kochfestigkeit und als Hüter der Integrität 107

Un retaggio di durezza, alpino, quello che sposa la selvaggina, il più delle volta marinata nel vino rosso e cotta allo spiedo o in salmì, alle costicine di maiale o alla salsiccia fresca, quella fatta con i resti scartati dagli insaccati. Perché anche qui, come da reinterpretazione proverbiale, non si butta via niente. La povertà spinse i montanari a scendere a valle, la merce era poca ma poteva diventare ostentazione. Le noci di Feltre, non rugose con il gheriglio che si palesa alla minima pressione delle dita sul guscio, rinomate in tutta Europa per la dolcezza e la farinosità della pasta, resistente alla cottura ed intima custode dell’integrità delle proprietà nutritive. Orgoglio e fortuna che induceva, per il buon auspicio e come simbolo di fecondità, a piantarne un albero per ogni femmina nata. Il fagiolo rosso di Lamon (ingrediente principe del riso alla lamonese), dalla buccia finissima, che non conosce umidità

e la cui tempra riflette quella della sua gente. Il pastìn, un impasto di carne e lardo, rosolato con salvia e spezie, da mangiar crudo o appena scottato sulla griglia. Il pendolòn, il taglio a manica di carne di selvaggina, forse un tempo portato a tracolla, fatto rinvenire sul fuoco da pastori, boscaioli e zattieri del Piave. Ed ancora i canederli, prestito elargito dalla tavole tirolesi i casunzièi, il baluardo della cucina, ravioloni dalla tradizione antica, anche se originari di Cortina d’Ampezzo e quindi forse con sfumature d’anima ladina: a seconda della stagione, «rossi» con ripieno di rape e patate o «verdi» con spinaci, insieme a ricotta affumicata, burro, erba cipollina e formaggio ed altre combinazioni che ne arricchiscono e colorano i contenuti. Con oltre 30 tipi di prodotti caseari, la «strada dei formaggi delle Dolomiti Bellunesi» tocca tutti i luoghi di produzione

ihrer Ernährungseigenschaften bekannt sind. Stolz und Erfolg stand für das gute Vorzeichen und als Symbol der Fruchtbarkeit - man pflanze einen Baum für jedes geborene Mädchen. Die rote Lamonbohne (Hauptbestandteil von Reis auf Lamonart), dünnschalig, die keine Feuchtigkeit kennt und ihre Härte jene ihrer Leute widerspiegelt. Der Pastin, eine Mischung aus Fleisch und Speck, mit Salbei und Gewürzen gebraten, wird roh oder leicht auf dem Grill angebraten, gegessen. Der Pendolòn, der Ärmelschnitt vom Wildfleisch, der vielleicht einmal über der Schulter getragen wurde, wird von Hirten, Holzfällern und Flößern des Piave am Feuer wieder belebt. Und dazu die Knödel, Leihgabe der Tiroler Tafeln, die Casunziei, das Bollwerk der Küche, große Ravioli aus alter Tradition, auch wenn aus Cortina d’Ampezzo stammend und daher vielleicht

mit Nuancen der Ladinischen Seele: Abhängig von der Jahreszeit, “Rote”: gefüllt mit Rüben und Kartoffeln oder “Grüne”: mit Spinat, zusammen mit geräuchertem Topfen, Butter, Schnittlauch, Käse und anderen Kombinationen, die ihren Inhalt und die Farbe bereichern. Mit über 30 Arten von Milchprodukten, berührt die “Käsestraße der Belluneser Dolomiten” alle Produktionssorten und zeigt die Richtung eines Projekts zum Erhalt der Sennertradition (aber mit immer weniger Produzenten). Die Provinz strebt nach Vorzüglichkeit in der Produktionstätigkeit von Almen und verfügt über viele unberührte Höhenweiden im Nationalparkgebiet, das sich über 32.000 Hektar erstreckt. Ein Flüsterort von zauberhafter Stille und Düften, der forschen Geschmacksrichtungen wie das Alpagolamm, von Berghonig und der alten Apfelsorten (exquisit ist die Kodinz, eine Pasta gemacht mit derselben in der Sonne getrockneten

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e segna la direzione di un progetto per salvaguardare la tradizione malgara (ma con sempre meno produttori). La Provincia punta all’eccellenza nell’attività produttiva di alpeggio, godendo dei numerosi pascoli incontaminati di alta quota nel territorio del Parco Nazionale che si estende per oltre 32.000 ettari. Un luogo sussurrato all’incanto del silenzio e dei profumi, ai gusti decisi come quello dell’agnello dell’Alpago, del miele di montagna, e delle antiche varietà di mele (squisita è il kodinz, una pasta fatta con questo frutto essiccato al sole) recentemente all’attenzione di una fondazione americana per finanziarne la loro reintroduzione nelle terre autoctone.

Frucht). Vor kurzem erweckten sie die Aufmerksamkeit einer amerikanischen Stiftung um die Wiedereinführung in ihrer Heimat zu finanzieren.

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ISTITUTO ALBERGHIERO DOLOMIEU

Istituto per i servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera. Nella freddezza di una denominazione esplicativa di una scuola non sempre vi è spazio per l’esaustività di un concetto ma s’affaccia leggera e discreta l’allusione alla bontà della percezione. Cucinare ed ospitare, questo il fine ultimo della nostra formazione offerta ai 400 allievi provenienti da più di 80 Comuni di tutto il Nord Est, molti dei quali alloggiati nel nostro convitto. Come entrée da più di trent’anni proponiamo invece la centralità della persona, del dialogo e della relazione per perfezionare i ragazzi nel Institut für Önogastrodiventare nomie- und Gastfreucittadini e ndschaftsdienste. tecnici dotati In der Kühle di conoscenze einer erklärenden professionali Schulbezeichnung gibt es nicht immer Raum für die Vollständigkeit eines Konzepts, es zeigt sich aber leicht und diskret die Anspielung auf die Wahrnehmung des Guten. Kochen und Beherbergen, dies ist das ultimative Ziel unserer Ausbildung. Sie wird 400 Schülern aus mehr als 80 Gemeinden im Nordosten Italiens, von denen viele in unserem Internat untergebracht sind, angeboten. Als Input seit mehr als 30 Jahren schlagen wir aber die Zentralität der Person, des Dialoges und der Beziehung vor, um so die Jugendlichen beim Heranwachsen als Bürger und Techniker mit spezifischen beruflichen Kenntnissen und in geistiger Flexibilität zu verbessern. Sie sollen in der Lage sein, sich erfolgreich in den metamorphen Produktionsprozess zu integrieren. Unsere Ausbildung stärkt sich ähnlich wie das Sedimentgestein aus Karbonat “Dolomia”, der Felsen aus den Dolomiten (zum Weltkulturerbe der UNESCO ausgerufen), entdeckt von 113

specifiche e di flessibilità intellettiva, in grado di inserirsi proficuamente nel metamorfico processo produttivo. La nostra formazione s’irrobustisce sedimentandosi come la «dolomia», la roccia delle Dolomiti (proclamate patrimonio dell’umanità dall’Unesco) scoperta dal geologo francese Déodat de Dolomieu a cui l’Istituto è titolato. Contravvenendo al luogo comune che marchia un popolo montanaro come il nostro con un carattere chiuso e diffidente, assecondiamo invece l’antica vocazione di scambio e di accoglienza, aprendoci all’Europa con progetti di stage all’estero, al mondo professionale con l’alternanza scuolalavoro, alla valorizzazione enogastronomica del nostro territorio e a concorsi nazionali ed europei, spesso ottenendo riconoscimenti e premi importanti. Il crocevia commerciale, naturale e turistico rappresentato dalla nostra collocazione geografica ci consente poi di

stabilizzare i rapporti con aziende di ristorazione, attività ricettive ed associazioni di categoria e di ampliare l’offerta formativa grazie ad incontri di approfondimento con esperti del settore sui temi specifici dell’area professionalizzante. L’Istituto oltre ad una costante autoanalisi per migliorare il proprio servizio, collabora con istituzioni ed enti locali per la promozione delle opportunità didattiche ed intesse, con altre scuole, una rete di ampie e significative progettualità come quelle dell’integrazione di studenti stranieri e degli allievi diversamente abili. Solo così un Istituto per i servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera diventa qualcosa di più comprensibile e più gustoso. Molto più gustoso.

französischen Geologen Deodat de Dolomieu, nach dem das Institut benannt ist. Im Gegensatz zum gemeinsamen Ort, der ein Bergvolk wie das unsere mit einem geschlossenen und Verdacht schöpfenden Charakter prägt, unterstützen wir die alte Berufung des Austausches und des Empfangs, indem wir uns nach Europa mit Praktikumsprojekten im Ausland, in Richtung Berufswelt mit dem Wechsel Schule-Arbeit, für die Valorisierung der Önogastronomie auf unserem Territorium und die nationalen und europäischen Wettbewerbe, öffnen. Oft bekommen wir dafür wichtige Auszeichnungen und Preise. Die Handels-, Natur- und touristische Kreuzung, dargestellt durch unsere geographische Lage, ermöglicht uns dann, die Beziehungen mit Cateringunternehmen sowie Unterkunfts- und Kategorieverbänden zu stabilisieren und das Ausbildungsangebot durch eingehende Gespräche mit

Branchenexperten zu spezifischen Themen des beruflichen Bereichs zu erweitern. Das Institut neben einer ständigen Selbstanalyse zur Verbesserung des eigenen Services, sucht die Zusammenarbeit mit lokalen Behörden und Institutionen zur Förderung der Bildungschancen und knüpft mit anderen Schulen ein Netzwerk mit großen und bedeutenden Projekten, wie der Integration von ausländischen Schülern und von Studierenden mit Behinderungen. Nur auf diese Weise wird ein Institut für die Önogastronomieund Gastfreundschaftsdienste etwas besser verständlich und schmackhaft.

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F erruccio V ascellari Dirigente scolastico Istituto Alberghiero Dolomieu Pädagogischer Leiter Fachverband Hotellerie Dolomieu

PINZA DA NOZZE HOCHZEITSGEBÄCK

Simbolo di povertà ma candida come la grazia e la purezza, la ricotta si è spesso prestata a suggestioni letterarie e cinematografiche. Pasolini, nell’omonimo film, la nobilitò al rango di parabola sull’egoismo dei ricchi. Autori latini ne diedero canonizzazione ed esaltazione casearia e persino San Francesco, secondo la leggenda, si spese per reintrodurla dopo il buio medievale insegnandone la produzione ai pastori laziali. Se persino le goffe movenze di Polifemo riuscirono a plasmarne di buonissima tanto da indurre in tentazione Ulisse e i compagni facendoli entrare nella grotta per assaggiarla, significa che la ricotta, ovunque vi sia un latte d’eccellenza è prelibatezza per santi o eroici palati. Non si sottrae al segreto il Symbol der Armut, aber territorio delle Dolomiti weiß wie die Anmut und Bellunesi, malgare Reinheit, hat der Topfen oft d’elezione, che sospingono für literarische und filmische l’ardire di questo latticino Wirkungen gedient. Der Regisseur Pasolini hat ihn, im gleichnamigen Film, in den Rang einer Parabel über den Egoismus der Reichen geadelt. Lateinische Autoren gaben ihm eine Kanonisierung und Verherrlichung zum Käse und sogar der heilige Franz von Assisi, der Legende nach, verwendete ihn für seine Wiedereinführung, nach der mittelalterlichen Dunkelheit und lehrte die Pastoren aus dem Latium über seine Herstellung. Wenn auch die unbeholfenen Bewegungen des Polyphem es schafften, ihn als köstlich genug zu prägen, um Odysseus und seine Begleiter zu verführen, in die Höhle hineinzugehen, um ihn dann auszuprobieren, bedeutet dies, dass der Topfen, überall wo es eine ausgezeichnete Milch gibt, eine Delikatesse für Heilige oder heroischen Gaumen ist. Dem Geheimnis entzieht sich nicht das Gebiet um die Dolomiten von Belluno, Wahlalmen, welche die Kühnheit dieses Milchproduktes zum Inneren der Pinza führten, dieser gehört zu den robustesten und rustikalsten Hochzeitskuchen aus der Vergangenheit (beschrieben in einem kurzen 119

Ingredienti _ per una torta 40 minuti 50 minuti Difficoltà di preparazione > Media

nel ventre della pinza, uno dei più «robusti» e rustici dolci nuziali di un tempo (descritto in un poemetto del settecentesco scrittore bellunese Giuseppe Coraulo), conosciuto in tutta l’area veneta e friulana e consumato, con le sue varianti geografiche, nel periodo natalizio o epifanico in accompagnamento al vin brulè.

Gedicht des achtzehnten Jahrhunderts des Schriftstellers aus Belluno Giuseppe Coraulo), in den Regionen Venetien und Friaul bekannt und mit seinen geografischen Variationen, während der Weihnachts- oder Dreikönigszeit als Beilage zum Glühwein konsumiert.

Zutaten _ für eine Torte 40 Minuten 50 Minuten Schwierigkeitsgrad > Mittel

Tempo di preparazione >

Vorbereitungszeit >

Tempo di cottura >

Backzeit >

Impasto base

Basisgemisch

350 g di pasta frolla 150 g di zucchero 40 g di miele di castagno 600 g di ricotta fresca 100 g di pinoli 100 g di uva secca (messa a bagno nella grappa) 250 g di panna montata 50 g di farina 50 g di fecola 2 tuorli d’uovo 1 uovo intero 1 cucchiaino di lievito Sale Latte

350 g Mürbteig 150 g Zucker 40 g Kastanienhonig 600 g Frischtopfen (Ricotta) 100 g Pinienkerne 100 g Rosinen (in Grappa eingelegt) 250 g Schlagsahne 50 g Mehl 50 g Stärke 2 Eidotter 1 Vollei 1 Löffelchen Backpulver Salz Milch

Procedimento

Zubereitung

Montare uova, zucchero e miele fino ad ottenere un composto bianco e soffice. Aggiungere la ricotta impastando delicatamente. Una volta amalgamati omogeneamente gli ingredienti, aggiungere pinoli, uvetta, panna montata, farina, fecola, lievito e sale mescolandoli tra loro ed aggiungendo un po’ di latte se l’impasto dovesse risultare troppo denso. Imburrare ed infarinare una tortiera, foderarla con la pasta frolla adagiandovi l’impasto appena preparato e cuocere in forno ad una temperatura di 180° C per 45 minuti.

Eier, Zucker und Honig schlagen, bis die Mischung weiß und weich ist. Sobald die Zutaten gleichmäßig vermischt sind, die Pinienkerne, Rosinen, Schlagsahne, Mehl, Stärke, Backpulver und Salz hinzufügen und vermischen. Sollte die Masse zu dick werden, ein wenig Milch dazugeben. In eine gefettete und bemehlte Kuchenform den Mürbteig auslegen, das frisch zubereitete Gemisch drauflegen und im Ofen bei einer Temperatur von 180° C für 45 Minuten backen.

Abbinamento

Kombination

Moscato giallo «fior d’arancio»

Goldmuskateller (weiße Rebsorte) «Orangenblüte»

121

TORTA DE FASOI BOHNENTORTE

Giovanni delle Fosse, meglio noto con lo pseudonimo di Pierio Valeriano Bolzanio, fu umanista, sacerdote teologo e letterato bellunese del Cinquecento. I popoli veneti lo ricordano però per virtù molto più terrene e prosaiche. A lui infatti si deve il dono di un talento che gli fu ceduto direttamente dalle mani di papa Clemente VII impartendogli il sacro mandato di farlo fruttificare in nuove regioni. Si trattava dei semi del Phaseolus vulgaris, il comune fagiolo, una nuova specie di flora esotica proveniente dal Nuovo Mondo concessa in omaggio al papa da Carlo V. La pianta crebbe nascosta nella sua folta vegetazione e si ammantò di un’insolita fioritura che generò bacelli pieni di legumi. Portata a Venezia si acclimatò senza difficoltà nel temperato clima veneto Giovanni delle Fosse, besser e si diffuse in tutta l’area. bekannt unter seinem A Lamon, nel Bellunese è Pseudonym Pierio Valeriano assurta quasi ad idolo pagano Bolzanio, war ein Humanist, (con salvacondotto papale) Priester, Theologe und giacché la sua tipicità locale Schriftsteller des sechzehnten Jahrhunderts aus Belluno. Die venezianischen Völker erinnern sich an ihn wegen seiner eher banalen und prosaischen Tugenden. In der Tat war er verantwortlich für das Geschenk einer Gabe, die ihn direkt aus den Händen von Papst Clemens VII. übertragen wurde, der ihm das heilige Mandat zur Fruchtbarmachung neuer Regionen erteilte. Dies waren die Samen des Phaseolus vulgaris, der gewöhnlichen Bohne, eine neue an den Papst Carlo V. geschenkte Art von exotischen Pflanzen, die aus der Neuen Welt stammte. Die Pflanze wuchs in seiner dichten Vegetation verborgen und umhüllte sich mit ungewöhnlichen Blüten, die ihrerseits mit Früchten gefüllte Hülsen erzeugten. Nach Venedig gebracht, gewöhnte sie sich ohne Schwierigkeiten an das gemäßigte venezianische Klima und verbreitete sich in der gesamten Region. In Lamon, in der Gegend von Belluno ist sie fast zum heidnischen Idol (mit päpstlichem Geleitbrief) emporgestiegen, weil ihre lokale Typengebundenheit sich der geschützten geographischen Angabe (IGP-Marke) rühmt und ihre Güte gilt 123

si fregia del marchio I.G.P. e la sua bontà si veste delle carnevalesche denominazioni delle sue varietà: spagnolèt, ballottòn, calònega e canalìno ed il più raro gialèt detto anche biso per la somiglianza con i piselli.

als Karnevalsbezeichnung ihrer Sorten: Spagnolet, Ballotton, Calonega und Canalino und die seltenste Gialèt auch Biso genannt, für die Ähnlichkeit mit den Erbsen.

Ingredienti _ per una torta

Zutaten _ für eine Torte

40 minuti 45 minuti Difficoltà di preparazione > Media

40 Minuten 45 Minuten Schwierigkeitsgrad > Mittel

Tempo di preparazione >

Vorbereitungszeit >

Tempo di cottura >

Backzeit >

Impasto base

Basisgemisch

600 g di fagioli di Lamon 100 g di burro 200 g di zucchero 50 g di uvetta 100 g di mandorle tostate 100 g di ricotta 3 uova Buccia grattugiata di un limone Latte Sale

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600 g Bohnen aus Lamon 100 g Butter 200 g Zucker 50 g Rosinen 100 g geröstete Mandeln 100 g Topfen 3 Eier geriebene Zitronenschale Milch Salz

Procedimento

Zubereitung

Lessare i fagioli in acqua e latte con l’aggiunta di un po’ di sale. Al termine scolarli e passarli con il passaverdure. Sbattere quindi i tuorli in una terrina ed aggiungervi lo zucchero, il burro a pezzetti, la scorza di limone grattugiata, le mandorle tritate, l’uvetta ben strizzata ed infine la ricotta fresca. Amalgamare aggiungendo al composto i fagioli precedentemente lessati. Montare gli albumi a neve ferma fino cioè ad ottenere una consistenza compatta e mescolare tutto assieme. Imburrare ed infarinare una tortiera, versarvi il composto e cuocere in forno a 180° C per 45 minuti.

Die Bohnen in Wasser und Milch mit dem Zusatz von ein wenig Salz kochen. Danach abtropfen und mit der Flotten Lotte passieren. Eigelbe in eine Schüssel geben und schlagen, dann den Zucker und die Butter in kleinen Stücken, die abgeriebene Zitronenschale, die gemahlenen Mandeln, die gut gewrungenen Rosinen und schließlich den frischen Topfen zufügen. Mischung gut kneten zuvor die gekochten Bohnen dazu geben. Das Eiweiß steif schlagen, bis die Konsistenz kompakt ist und dann alles zusammenmischen. Die Masse in eine gefettete und bemehlte Kuchenform geben und bei 180° C für 45 Minuten im Ofen backen.

Abbinamento

Kombination

Passito bianco veneto

Passito bianco veneto (Weißwein aus rosinierten weißen Weintrauben)

ZUCCA E CASTAGNE KÜRBIS UND KASTANIEN

Perché si sia meritata la sacralità della nomea non è enigma da risolvere con laica sbrigatività, ma la zucca santa di Belluno ragguaglia devozioni ampiamente condivise dalla credenza gastronomica popolare. Questa «zucca da inverno», per definirla con eretica bassezza, si è diffusa nella Val Belluna lungo il fiume Piave a partire dal dopoguerra. È la più rinomata e classica tra le specie del suo genere, preferita per le sue eccellenti proprietà organolettiche. Raccolta intorno a settembre e ottobre quando la maturazione è completa (ma con prolungamenti di conservazione fino a metà gennaio), s’irrigidisce nella buccia e si schermisce nella forma bitorzoluta, attenuandosi nell’animo grazie a delicate concessioni cromatiche: verde con sfumature rosee e ampie zone gialle. La polpa s’accende nel giallo-arancio intenso del suo Warum er sich den Ruf der colore mentre il sapore fine e Heiligkeit verdiente, ist kein dolce riconcilia con la santità mit weltlicher Raschheit se amalgamato per preparare lösbares Puzzle, aber der gnocchi e pasticcio, confetture, heilige Kürbis von Belluno dolci e gelato. gleicht weit verbreitete und beliebte gastronomische Volksverehrungen aus. Dieser “Winterkürbis”, um es mit ketzerischer Bosheit zu definieren, hat sich im Bellunatal entlang des Flusses Piave nach dem Krieg verbreitet. Er ist der beliebteste und klassischste zwischen den Gattungen seiner Art und wird wegen seiner hervorragenden organoleptischen Eigenschaften geschätzt. Die Ernte erfolgt im September und Oktober, wenn die Reifung abgeschlossen ist (mit Konservierungserweiterungen bis Mitte Januar verwendbar). Die Schale ist Grün mit rosa Schattierungen und großen gelben Flecken. Das Fruchtfleisch entzündet sich in seiner intensiven orange-gelben Farbe, während sich der süße und feine Geschmack, zur Zubereitung von Nockerln und Auflaufen, Konfitüren, Kuchen und Gefrorenem vorzüglich eignet.

127

Ingredienti

Zutaten

per 10 persone o una torta

für 10 Personen oder eine Torte

Tempo di preparazione >

120 minuti

Vorbereitungszeit >

120 Minuten

Tempo di cottura

Backzeit

90 minuti per la zucca 35-40 minuti per marroni

90 Minuten für den Kürbis 35-40 Minuten für die Maroni

Tempo di raffreddamento

Abkühlzeit

12 ore per il gelato

12 Stunden für das Eis

Difficoltà di preparazione >

Media

Schwierigkeitsgrad >

Mittel

Impasto base

Basisgemisch

Semifreddo ai marroni

Maroniparfait

250 g di meringa italiana* 400 g di panna semi montata 18 g di gelatina in fogli 500 g di marroni passati 20 g di grappa 100 g di panna liquida 50 g di olio di semi

250 g italienisches Schaumgebäck* 400 g halbgeschlagene Sahne 18 g Blattgelatine 500 g passierte Maroni 20 g Grappa 100 g flüssige Sahne 50 g Leinöl

Gelato alla zucca

Kürbiseis

525 g di latte 160 g di zucchero 125 g di panna 150 g di zucca

525 g Milch 160 g Zucker 125 g Sahne 150 g Kürbis

Salsa di cioccolato

Schokoladesauce

125 g di panna 125 g di cioccolato fondente al 70% 20 g di zucchero 250 g di acqua

125 g Sahne 125 g Bitterschokolade 70% 20 g Zucker 250 g Wasser

Meringa italiana

Italienisches Schaumgebäck

135 g di zucchero semolato 210 g di albume d’uovo 35 g di zucchero semolato 50 g di acqua

135 g Kristallzucker 210 g Eiweiß 35 g Kristallzucker 50 g Wasser

Procedimento

Zubereitung

Semifreddo

Parfait

Immergere i fogli di gelatina in acqua ghiacciata lasciandoli idratare per 15 minuti. Sgocciolarli, strizzarli ed asciugarli. Incidere i marroni con un coltellino ed arrostirli per 15 minuti in una padella con coperchio; pelarli e privarli della pellicina. Disporre i marroni in una casseruola e cuocerli per 15-20 minuti con il latte e la vaniglia; scolarli e passarli al setaccio o con un passaverdura. Aggiungere la grappa, la panna semi montata incominciando ad amalgamare con una spatola o un cucchiaio di legno. Versare la panna liquida scaldata a 50° C nella quale è stata sciolta la gelatina ed aggiungere la meringa. Spennellare alcuni stampi con un composto di 50 g di olio di semi e 35-40 g di zucchero a velo (per facilitare l’estrazione del semifreddo) o riporre nel fondo pan di Spagna o bisquit, quindi versare l’amalgama. Riporre in congelatore per 3-4 ore.

Die Gelatineblätter in Eiswasser eintauchen und für 15 Minuten hydrieren lassen. Abtropfen, wringen und trocken. Die Kastanien mit einem kleinen Messer anschneiden und für 15 Minuten in einer Pfanne mit einem Deckel braten; schälen und die Haut entfernen. Die Kastanien in einen Topf geben und für 15-20 Minuten mit der Milch und Vanille kochen, abtropfen lassen und durch ein Sieb oder eine Flotte Lotte rühren. Den Grappa und die halb geschlagene Sahne hinzufügen und mit einem Spatel oder Holzlöffel vermischen. Geben Sie die flüssige auf 50° C erwärmte Sahne, in der die Gelatine aufgelöst wurde dazu, und fügen Sie das Schaumgebäck bei. Einige Formen mit einer Mischung aus 50 g Pflanzenöl und 35-40 g Staubzucker (um die Extraktion vom Parfait zu erleichtern) bepinseln oder auf den Boden einen Biskuitteig geben, dann die Masse darauf gießen. In den Gefrierschrank für 3-4 Stunden.

Gelato alla zucca

Kürbiseis

Salsa di cioccolato

Schokoladesauce

Meringa all’italiana

Italienisches Schaumgebäck

Tagliare la zucca a pezzi, privarla dei semi, avvolgerla in carta stagnola e cuocerla in forno a 160° C a secco per 90 minuti fino a quando raggiungerà una consistenza tenera. Toglierla dal forno e spolparla. Scaldare il latte e lo zucchero ad una temperatura di 60° C, aggiungere la zucca e, mescolando, scaldare ulteriormente fino a 80° C. Togliere il composto dal fuoco, aggiungere la panna, emulsionare per 4 minuti con un frullatore ad immersione e filtrare al colino. Completare la mantecatura con lo stabilizzante emulsionando ancora per 1 minuto. Raffreddare e maturare in frigo per 12 ore mantecando poi la crema in gelatina.

Far bollire panna e zucchero e versare sul cioccolato spezzettato; quindi emulsionare per qualche minuto. Raffreddare a 35° C ed aggiungere poi acqua calda (non bollente), emulsionare nuovamente, filtrare e far riposare in frigo.

Kürbis in Stücke schneiden und Kerne entfernen, in Folie einwickeln und im Ofen bei 160° C 90 Minuten garen lassen, bis er eine weiche Konsistenz erreicht. Aus dem Ofen entnehmen und entfleischen. Die Milch und den Zucker bei einer Temperatur von 60° C aufwärmen, den Kürbis dazugeben und unter ständigem Rühren weiter bis auf 80° C erhitzen. Wegstellen von der Herdplatte, die Sahne zugeben, für 4 Minuten mit einem Stabmixer emulgieren und durch ein Sieb passieren. Die glatte Creme mit dem Stabilisator vollenden und wieder für 1 Minute emulgieren. Im Kühlschrank für 12 Stunden abkühlen und reifen lassen, dann die Sahne in Gelatine rühren.

Sahne und Zucker kochen und über die gestückelte Schokolade schütten; dann für ein paar Minuten emulgieren. Auf 35° C abkühlen und dann mit heißem (nicht kochendem) Wasser aufgießen, wieder emulgieren, filtern und in den Kühlschrank stellen.

Portare acqua e zucchero ad una temperatura di 118° C (acqua gr. 50 e zucchero gr. 135) In un altro contenitore unire gli albumi allo zucchero ed iniziare e montare con un frullino elettrico. Versare la soluzione di acqua e zucchero a filo (lentamente) finché il composto risulterà tiepido. Lasciare raffreddare.

Zucker und Wasser auf eine Temperatur von 118° C bringen. (50 Gramm Wasser und 135 Gramm Zucker). In einem anderen Behälter das Eiweiß mit dem Zucker vermengen und mit einem Mixer aufschlagen. Die Zucker-Wasserlösung langsam dazugeben, bis die Masse lauwarm wird. Abkühlen lassen.

Abbinamento

Kombination

Moscato rosa del Trentino

Moscato rosa (Dessertwein) aus dem Trentino

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NIDI CON FRUTTI DI BOSCO E ERBETTE

WALDFRÜCHTE MIT KRÄUTERN Danzava nei i boschi facendosi riconoscere solo per il profumo. Si chiamava Minta, una ninfa bellissima la cui colpa fu di essere concubina di Ade, fratello di Zeus e sovrano degli inferi. Persefone, moglie del dio, per gelosia scagliò la sua maledizione tramutandola in Sie tanzte im Wald und ließ sich nur erba profumata über ihren Duft erkennen. Mintha mentre Demetra la condannò alla sterilità, wurde sie genannt, eine wunderschöne Nymphe, deren Schuld es war, impedendole di Nebenfrau von Ade zu sein, Zeus produrre frutti. È il Bruder und Herrscher der Götter der mito a raccontarci le Unterwelt. Persephone, die Gattin origini della menta des Gottes, schleuderte aus Eifersucht che nel territorio ihren Fluch und verwandelte ihn in bellunese danza nelle duftendes Gras, während Demetra sie sembianze di ninfa zur Sterilität verurteilte und an der selvatica (mentuccia) Produktion von Früchten hinderte. dall’intenso aroma e Es ist der Mythos, der uns die dal sapore tendente Herkunft der Minze erzählt, die im all’amarognolo con Gebiet von Belluno, in der Gestalt retrogusto silvestre. einer wilden Nymphe (Poleiminze) mit Se all’erba non fu einem intensiven Aroma, sowie zum consentita la filiazione bitteren und waldigen Nachgeschmack in frutti ben diversa neigend, tanzt. Wenn dem Gras die Erzeugung von unterschiedlichen Früchten nicht erlaubt wurde, ist das Schicksal in den Bergwäldern

133

è la sorte, nei boschi montani e nella vallate bellunesi, dei gelsi neri, delle piante di lamponi e delle fragoline di bosco che si abbandonano alla generosa fortuna delle messi e si concedono voluttuose alla cupidigia del sapore.

und Tälern bei Belluno, der schwarzen Maulbeerbäume, der Himbeer- und Walderdbeerpflanzen, die sich am großzügigen Glück der geernteten Früchte frönen und sinnlich der Gier des Geschmacks hingeben.

Ingredienti _ per 10 persone

Zutaten _ für 10 Personen

Tempo di preparazione > 120 minuti 240 minuti di riposo per il cremoso Tempo di cottura > 5 minuti per le cialde Difficoltà di preparazione > Media

120 Minuten 240 Minuten soll die Creme brachliegen Backzeit > 5 Minuten für die Waffeln Schwierigkeitsgrad > Mittel Vorbereitungszeit >

Impasto base

Basisgemisch

Cialde

Waffeln

200 g di burro 200 g di albume d’uovo 200 g di farina tipo «00» 200 g di zucchero a velo Buccia grattugiata di ½ arancia Polpa di ½ di vaniglia con semini

200 g Butter 200 g Eiweiß 200 g Weichweizenmehl 200 g Staubzucker ½ geriebene Orangenschale ½ Vanillefrucht mit Samen

Cremoso al cioccolato

Schokoladecreme

500 g di panna 100 g di tuorli d’uovo 90 g di zucchero 130 g di cioccolato fondente al 70% di cacao 5 g di gelatina in fogli

500 g Sahne 100 g Eidotter 90 g Zucker 130 g Bitterschokolade 70% Kakao 5 g Blattgelatine

Salsa alla vaniglia e alle erbette

Vanille- und KräutersoSSe

400 g di latte 100 g di panna 100 g di zucchero 80 g di tuorli d’uovo 12 g di amido di mais (maizena) 5 g di timo 5 g di menta 5 g di maggiorana 2 pezzetti di buccia d’arancia ½ stecca di vaniglia

400 g Milch 100 g Sahne 100 g Zucker 80 g Eidotter 12 g Maisstärke (Maizena) 5 g Thymian 5 g Minze 5 g Majoran 2 kleine Stücke Orangenschale ½ Vanillestange

Salsa ai frutti di bosco

WaldfruchtsoSSe

500 g di frutti di bosco surgelati 70 g di zucchero 50 g di succo d’arancia 8 more di gelso per porzione 8 lamponi per porzione 5 foglie di menta per porzione

500 g tiefgekühlte Waldfrüchte 70 g Zucker 50 g Orangensaft 8 Maulbeeren pro Portion 8 Himbeeren pro Portion 5 Minzblätter pro Portion

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Procedimento

Cialde

Zubereitung

Waffeln

Sbattere leggermente gli albumi per qualche secondo ed aggiungere la farina setacciata. Incorporare il burro reso molto morbido e mescolato con lo zucchero a velo. Stendere uno strato sottile su silpat (foglio di silicone) o su carta da forno aiutandosi con un pennello o con le dita. Dargli la forma desiderata e cuocere in forno ventilato a 180° C per 5 minuti o fino alla doratura delle cialde. Togliere e far raffreddare.

Das Eiweiß für ein paar Sekunden leicht schlagen und das gesiebte Mehl zugeben. Die sehr weich gemachte und mit Staubzucker vermischte Butter vermengen. Eine dünne Schicht auf dem Silpat (Silikonpapier) oder auf dem Backpapier unter Zuhilfenahme eines Pinsels oder der Finger verteilen. Die gewünschte Form geben und in einem Umluftrohr bei 180° C für ca. 5 Minuten, bis die Waffeln goldbraun werden, backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Salsa alla vaniglia e alle erbette

Vanille- und Kräutersauce

Cremoso al cioccolato

Schokoladecreme

Scaldare il latte ad una temperatura di 50° C con la panna, gli aromi e le erbette. Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero ed incorporarvi la maizena. Versare questo composto nel latte e portare ad una temperatura di 82° C mescolando costantemente con un cucchiaio di legno (in mancanza del termometro lasciare sul fuoco la salsa finché, sempre tenendo mescolato, soffiando sul cucchiaio estratto, non si formerà una sorta di rosa). Togliere dal fuoco, filtrare attraverso un colino e far raffreddare velocemente.

Immergere i fogli di gelatina in acqua ghiacciata lasciandoli idratare per 15 minuti. Sgocciolarli, strizzarli ed asciugarli con carta assorbente. Scaldare la panna ed aggiungervi i tuorli precedentemente sbattuti con lo zucchero. Portare ad una temperatura di 82° C mescolando costantemente. Togliere dal fuoco, filtrare attraverso un colino, aggiungere il cioccolato tritato ed omogeneizzare per 2 minuti con un frullatore ad immersione. Completare con la gelatina ed omogeneizzare ancora per circa 30-40 minuti. 136

Die Milch mit Sahne, Aromen und Kräutern auf eine Temperatur von 50° C erhitzen. Inzwischen das Eigelb mit dem Zucker schlagen und mit der Maisstärke vermengen. Die Masse unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel in die Milch gießen (bei Fehlen des Thermometers die Sauce auf dem Feuer auf eine Temperatur von 82° C bringen, immer im gemischten Zustand lassen bis sich Blasen auf dem herausgezogenen Löffel bilden, es darf sich nicht eine Art Rose bilden). Vom Herd nehmen, durch ein Sieb filtern und rasch abkühlen lassen.

Die Gelatineblätter in Eiswasser für 15 Minuten eintauchen und hydrieren lassen. Abtropfen, wringen und mit Saugpapier trocken. Die Sahne erhitzen und das vorher geschlagene Eigelb mit Zucker dazugeben. Das Ganze unter ständigem Rühren auf eine Temperatur von 82° C bringen. Vom Herd nehmen, durch ein Sieb passieren, gehackte Schokolade hinzufügen und für 2 Minuten mit einem Stabmixer homogenisieren. Mit Gelatine vervollständigen und nochmals für ca. 30-40 Minuten homogenisieren.

Salsa ai frutti di bosco

Waldfruchtsauce

Abbinamento

Kombination

Recioto della Valpolicella

Versare i frutti di bosco in una casseruola con lo zucchero. Scongelarli a fuoco dolce (o al microonde) per 5 minuti circa, quindi aggiungere il succo di arancia. Frullare e passare al colino.

Die Beeren mit dem Zucker in einen Topf geben. Bei schwacher Hitze (oder Mikrowelle) für ca. 5 Minuten auftauen, dann den Orangensaft dazugeben, pürieren und durchsieben.

SAPOR DI NOCI

Non si saranno incastrate con fastidio nell’acconciatura della sposa e non avranno imbiancato la giacca del marito ma certamente il lancio dall’alto sarà stato accolto, per quanto altrettanto gioioso, con maggior timore per l’incolumità delle persone. Nell’antica ritualità nuziale romana, infatti, le noci rappresentavano un simbolo di fortuna e perciò erano gettate in aria durante le cerimonie nuziali al pari del riso oggi. Ingrediente dalle eterogenee percezioni secondo la lavorazione e l’elaborazione in ricette, la noce di Feltre è inserita nell’albo nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali tanto che nella civiltà locale era abitudine degli agricoltori metterne a dimora una pianta vicino a casa. Se ne distinguono diverse varianti in base alla durezza del guscio e al sapore del gheriglio: la feltrina, fragile e dolce, la comune più dura ma meno saporita, la grossa di Vignui, grande e delicata ma poco gustosa e la kiza, piccola con guscio durissimo e Sie haben sich nicht mit Verdruss difficoltosa nell’estrazione im Haarschmuck der Braut eindel gheriglio. geklemmt und werden die Jacke des È proprio nelle zone Bräutigams nicht weiß färben, aber pedemontane, dove la sicherlich wurde der Abwurf von oben, ebenso freudig, mit größerer Sorge um die Sicherheit der anwesenden Personen, begrüßt. In alten römischen Hochzeitsritualen waren die Nüsse in der Tat ein Symbol für Glück und so wurden sie während der Trauungen wie der Reis heute in die Luft geworfen. Zutat heterogener Wahrnehmungen je nach Ausarbeitung und Verarbeitung in Rezepten, wird die Nuss aus Feltre im gesamtstaatlichen Verzeichnis der traditionellen Lebensmittel geführt, so dass es in der lokalen Kultur die Gewohnheit der Landwirte gab, einen Baum in der Nähe des Hauses zu pflanzen. Verschiedene Varianten können je nach der Härte der Schale und dem Geschmack des Nusskernes unterschieden werden: Die Feltrina, zerbrechlich und süß, die Comune (Gewöhnliche) härter aber weniger schmackhaft, die Große aus Vignui, groß und sanft, aber wenig schmackhaft und die Kiza, klein mit sehr harter Schale und schwer herausziehbaren Nusskern. Der Nussbaum wächst gerade in den am Fuße einer 139

noce cresce, che la torta di noci e cioccolato, alla base della ricetta proposta, era in origine un «dolce di credenza» conservabile quindi a lungo in luogo fresco ed asciutto.

Bergkette liegenden Zonen Dort kreierte man die Nussund Schokoladetorte, nach dem angegebenen Rezept, ursprünglich eine Süßspeise im Küchenschrank, mit langer Haltbarkeit.

Ingredienti

Zutaten

per 10 persone o una torta Tempo di preparazione > 150 minuti Tempo di cottura > 40 minuti per la torta Tempo di raffreddamento > 12 ore per il gelato Difficoltà di preparazione > Media

für 10 Personen oder eine Torte Vorbereitungszeit > 150 Minuten Backzeit > 40 Minuten für die Torte Abkühlzeit > 12 Stunden für das Eis Vorbereitungsschwierigkeitsgrad > Mittel

Impasto base

Basisgemisch

Crème brûlée alle noci

Crème brûlée (gebrannte Nuss Kreme)

500 g di panna 100 g di tuorlo d’uovo 100 g di zucchero ½ stecca di vaniglia 200 g di noci sgusciate tostate e tritate 10 noci sgusciate intere

500 g Sahne 100 g Eidotter 100 g Zucker ½ Vanillestange 200 g geschälte, geröstete und zermahlene Nüsse 10 geschälte volle Nüsse

Torta di noci e cioccolato

Nuss- und Schokoladetorte

150 g di burro 100 g di cioccolato fondente al 70% di cacao 150 g di zucchero 150 g di noci sgusciate 100 g di tuorlo d’uovo 100 g di albume d’uovo 40 g di liquore alle noci

150 g Butter 100 g Bitterschokolade 70% Kakao 150 g Zucker 150 g geschälte Nüsse 100 g Eidotter 100 g Eiweiß 40 g Nuss Likör

Gelato alle noci

Nuss Eis

495 g di latte 155 g di zucchero 150 g di zucca 20 g di pasta di nocciole 100 g di noci tostate e tritate

495 g Milch 155 g Zucker 150 g Kürbis 20 g Haselnuss Paste 100 g geröstete und zermahlene Nüsse

140

Procedimento

Vorgang

Crème brûlée alle noci

Gebrannte Nuss Creme

Scaldare la panna alla temperatura di 45° C, aggiungere la vaniglia e le noci tostate e tritate. Lasciare in infusione per tutta la notte. Intiepidire il composto, incorporare i tuorli sbattuti con lo zucchero, amalgamare e mescolare fino a quando non avrà raggiunto la temperatura di 82° C. Filtrare con un colino e versare negli stampini. Completare con una noce per stampo e cuocere con carta assorbente sul fondo a bagnomaria (immergendo gli stampini in una teglia contenente acqua tiepida) in forno per 1 ora a 140° C. Raffreddare e spolverizzare con zucchero di canna, quindi caramellare con un cannello da pasticceria (pistoletta a fiamma a gas).

Die Sahne auf eine Temperatur von 45° C erhitzen, Vanille, die gerösteten und gehackten Nüsse zufügen. Über Nacht ziehen lassen. Die Masse aufwärmen, das mit Zucker gerührte Eigelb vermischen, bis die Temperatur von 82° C erreicht wird, schlagen und rühren. Durch ein Sieb gießen und in die Formen schütten. Mit einer Nuss pro Form vervollständigen und in einer Pfanne mit kochend heißem Wasser die Förmchen stellen (sie sollen gut zur Hälfte im Wasser stehen) und im Ofen für 1 Stunde bei 140° C backen. Abkühlen und mit braunem Zucker bestreuen, danach mit einem Konditorröhrchen (kleine Gaskartusche mit Gasflamme) karamellisieren.

Gelato alla zucca

Kürbiseis

Sciogliere il burro ed il cioccolato ed incorporare i tuorli d’uovo. Mescolare omogeneamente aggiungendo le noci tostate, pelate e macinate finemente con lo zucchero. Aggiungervi il liquore alle noci e gli albumi montati a neve ferma (consistenza compatta) incorporandoli delicatamente con un cucchiaio di legno. Ungere ed infarinare una tortiera da 24 cm di diametro, versarvi il composto e cuocere in forno preriscaldato a 140° C per circa 1 ora.

Butter und Schokolade lösen und das Eigelb integrieren. Gleichmäßig mixen und die gerösteten, geschälten und fein zerkleinerten Nüsse mit Zucker zufügen. Den Nusslikör und das steif geschlagene Eiweiß (feste Konsistenz) vorsichtige mit einem Holzlöffel unterheben. In eine gefettete und bemehlte 24-cm Durchmesser Kuchenform geben, im vorgeheizten Backofen bei 140° C für ca. 1 Stunde backen.

Gelato alle noci

Nuss Eis

Miscelare zucchero, destrosio e latte in polvere. Versarvi il latte e trasferire in una pentola. Mescolare costantemente fino al raggiungimento di una temperatura di 80° C. Togliere dal fuoco, aggiungere la pasta di nocciole e continuare a riscaldare a 80° C per 2 minuti. Frullare con un frullino a immersione per 1 minuto. Completare quindi con le noci, raffreddare velocemente e mantenere in frigo per 12 ore. Mantecare in una gelatiera.

Den Zucker, Dextrose und Milchpulver vermischen. Milch dazu geben und das Ganze in eine Pfanne schütten. Ständig rühren, bis eine Temperatur von 80° C erreicht wird. Vom Herd nehmen, Haselnusspaste hinzufügen und das Ganze auf 80° C für 2 Minuten erhitzen . Mit einem Stabmixer für 1 Minute rühren. Dann mit Nüssen vervollständigen, rasch abkühlen und im Kühlschrank für 12 Stunden kalt stellen. In einer Eismaschine breiig machen.

Abbinamento

Kombination

Passito «fior d’arancio» dei Colli Euganei

Passito (rosinierter Wein) «fior d’arancio» aus den Colli Euganei

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TARTELLETTA con MARMELLATA DI RADICCHIO E GELATO «MIELE,GRAPPA E PAPAVERO»

Il gusto leggermente amarognolo del radicchio tardivo di Santa Giustina accostato ad un gelato dolce al miele è un delirio sensoriale per raffinati che amino dilettarsi nei contrasti di gusto come in antiche tenzoni letterarie. Chiedere ad un abitante di Longarone se in città si possa trovare un buon gelato è come chiedere ad un napoletano se conosce ‘O sole mio: la domanda offenderebbe l’interlocutore per l’ovvietà della risposta affermativa derivata da genetica appartenenza culturale di quello che per entrambi rappresenta un inno, gastronomico o musicale che sia. Il gelato di questa terra è un orgoglio da promuovere con generosa felicità in Italia e all’estero grazie all’opera dei mastri gelatai che hanno mostrato al mondo la loro abilità ed hanno dilettato la fantasia di cuochi nel suo utilizzo sia in ricette salate che più propriamente da dessert.

MARMELADETÖRTCHEN AUS RADICCHIO,«HONIG-,GRAPPAUND MOHNSAMENEIS» Der leicht bittere Geschmack des späten Radicchio aus Santa Giustina neben einem süßen Honigeis ist ein Delirium der Sinne für vornehme Genießer, die sich an Geschmackskontrasten erfreuen. Stellen Sie einem ansässigen Bewohner aus Longarone die Frage, ob man in der Stadt ein gutes Eis bekommt? Das wäre wie einen Neapolitaner zu fragen, ob er das Lied O sole mio kennt: Die Frage würde den Gesprächspartner wegen der Offensichtlichkeit der bejahenden Antwort beleidigen. Abgeleitet wird es aus der genetischen Kulturzugehörigkeit, denn das Ganze stellt für beide eine entweder musikalische oder auch gastronomische Hymne dar. Das Eis ist in diesem Land eine stolze Sache, die mit großzügiger Glückseligkeit in Italien und im Ausland, dank der Arbeit von Meistern in der Eiserzeugung, die der ganzen Welt nachweislich ihre Fähigkeiten zeigten und welche die Phantasie der Köche in seiner Verwendung erfreuten, zu promoten ist. Auch wenn in Longarone seit 1959 die “Internationale Fachmesse 145

Se a Longarone dal 1959 si tiene la «Mostra internazionale del gelato artigianale» non meno ufficiale è l’apicultura, attività diffusissima nel Parco Nazionale delle Dolomiti Bellunesi che annovera produzioni particolari quali i mieli di melata di abete, di tiglio, tarassaco, geranio selvatico, acero e millefiori di alta montagna.

für handwerklich hergestelltes Eis” läuft, ist die Bienenzucht nicht geringer offiziell, und eine weit verbreitete Aktivität im Dolomitennationalpark von Belluno, welche spezielle Sorten wie Tannenmehltau-, Linden-, Löwenzahn-, wilde Geranie-, Ahornhonige und solche aus Hochgebirgsblumen mit einbeziehen.

Ingredienti

Zutaten

per 12 persone o una torta Tempo di preparazione > 60 minuti Tempo di cottura > 25 minuti Tempo di raffreddamento > 12 ore il gelato Difficoltà di preparazione > Alta

für 12 Personen oder eine Torte Vorbereitungszeit > 60 Minuten Backzeit > 25 Minuten Abkühlzeit > 12 Stunden das Eis Vorbereitungsschwierigkeitsgrad > Hoch

Impasto base

Basisgemisch

Tartelletta al radicchio

250 g di pasta frolla 50 g di biscotto grattugiato 500 g di radicchio tardivo di Santa Giustina 250 g di zucchero 2 mele 125 g di vino rosso 2 fogli di gelatina Gelato al miele, grappa e semi di papavero

750 g di latte intero 250 g di panna 180 g di zucchero 100 g di miele d’acacia 20 g di glucosio 1 bicchierino di grappa 3 tuorli d’uovo

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Radicchio Törtchen

250 g Mürbteig 50 g geriebene Kekse 500 g spätreifer Radicchio aus Santa Giustina 250 g Zucker 2 Äpfel 125 g Rotwein 2 Gelatineblätter Honig-, Grappa- und Mohnsameneis

750 g Vollmilch 250 g Sahne 180 g Zucker 100 g Akazienhonig 20 g Glukose 1 Gläschen Grappa 3 Eidotter

Procedimento

Vorgang

Tartelletta al radicchio

Radicchio Törtchen

Preparare la marmellata di radicchio facendo maturare in una casseruola, il radicchio finemente tritato con lo zucchero, le mele intere ed il vino rosso per 10’. A cottura completata, togliere le mele ed aggiungere la gelatina frullando leggermente. Stendere la pasta frolla con il mattarello e foderare gli stampi da tartelletta imburrati ed infarinati. Bucherellare il fondo e farcire, prima con le mele tagliate in piccoli pezzi e spolverate di biscotto grattugiato e poi con la marmellata di radicchio, quindi infornare a 180° C e cuocere per 25 minuti. Lasciar raffreddare le tartellette e scodellarle dagli stampi.

Marmelade aus Radicchio vorbereiten, Zucker mit fein zerkleinerten Radicchio, ganzen Äpfeln und Rotwein für 10 Minuten in einem Topf reifen lassen. Wenn das Kochen beendet ist, die Äpfel entfernen, die Gelatine beigeben dazu fügen und leicht mixen. Den Mürbteig mit einem Nudelholz ausrollen und die gebutterte und bemehlten Törtchenformen auslegen. Den Boden mit einer Nadel einstechen und zunächst mit den in kleinen Stücken geschnittenen und mit Kekskrümel bestreuten Äpfeln und mit Marmelade aus Radicchio füllen , dann bei 180° C in den Ofen legen und für 25 Minuten backen. Die Törtchen abkühlen lassen und aus den Schalen heben.

Gelato al miele, grappa e semi di papavero

Honig-, Grappa- und Mohnsameneis

Sbattere in una bastardella (contenitore d’acciaio) i tuorli, lo zucchero, il miele ed il glucosio unendo poi la grappa ed i semi di papavero (meglio se tostati e passati al mortaio). Portare ad ebollizione il latte con la panna ed unire il tutto. Pastorizzare la miscela abbattere le temperature (raffreddamento rapido), lasciare poi maturare per una giornata a temperatura controllata (4° C). Il giorno successivo mettere il tutto nel mantecatore (macchinario da gelateria che trasforma una miscela fluida in cremosa) ed ottenere il gelato. Conservarlo in congelatore ad una temperatura di – 18° C. Servire il gelato adagiato in un cucchiaio a forma di chenelle (conchiglione) accostato alla tartelletta. Decorare con punte di radicchio, semi di papavero e kodinze di mela (mela essiccata tagliata a rondelle senza aggiunta di zucchero o trattamenti).

Das Eigelb, Zucker, Honig und Glucose in einer kleinen Schüssel (Edelstahlbehälter) schlagen, dann mit Grappa und (vorzugsweise getoastete und gestoßene) Mohnsamen vereinigen. Die Milch mit der Sahne zum Kochen bringen und das Ganze zusammenführen. Die Mischung pasteurisieren und die Temperaturen fallen lassen (schnelle Abkühlung), dann für einen Tag bei einer kontrollierten Temperatur (4° C) reifen lassen. Am nächsten Tag alles in die Knetvorrichtung (Eismaschine, die eine flüssige in ein cremige Mischung verwandelt) und daraus das Eis erhalten. Im Gefrierschrank bei einer Temperatur von - 18° C aufbewahren. Das Eis mit der Form einer großen Muschel neben dem Törtchen servieren. Mit Radicchiospitzen, Mohnsamen und Apfelkodinze dekorieren (getrockneter, ohne Zusatz von Zucker oder Behandlungen in Scheiben geschnittener Apfel).

Abbinamento

Kombination

Grappa (da vitigni a bacca rossa e a bacca bianca) invecchiata in barrique per 36 mesi.

Grappa (aus roten und weißen Rebstöcken) in Barrique 36 Monate gealtert.

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POLENTA E LATTE POLENTA UND MILCH

È la sintesi estrema della gastronomia povera di un tempo. Oggi, nei nostri menù, lo definiremmo un «piatto unico» perché sufficiente a fornire gli apporti calorici e variegati degli ingredienti di un intero pasto concentrandoli in un’unica pietanza. Un tempo era unico per necessità, per mancanza di alternative, monotono per la sua misera ed ossessiva iterazione quotidiana nelle tavole contadine. Pur conservando l’animo antico questo piatto è rivisitato qui con l’estro della modernità e della disponibilità di prodotti locali, primo fra tutti il formaggio «Piave» DOP che, come il fiume tributato dal suo nome, nasce nei monti del Bellunese. È lavorato con latte di razze tipiche del territorio come la Bruna italiana, la Pezzata Rossa italiana e la Frisona e si presenta nelle tre tipologie classiche di stagionatura: fresco (20-60 Es ist die extreme Synthese der giorni), mezzano (61-20 einstigen einfachen Kochkunst. giorni) e vecchio (oltre i 120 Heute, in unseren Speisekarten, giorni). Nella tradizione würden wir es als “Tellergericht” culinaria bellunese è utilizzato bezeichnen, weil es den come formaggio da tavola (o, Kalorienbedarf deckt und die abwechslungsreichen Zutaten einer kompletten Mahlzeit in einem einzigen Gericht konzentriert. Einst war es nur aus der Notwendigkeit heraus, aus Mangel an Alternativen einzigartig, monoton wegen seiner ärmlichen und obsessiven täglichen Wiederholung, auf den Tischen der Bauern. Unter Beibehaltung des alten Geistes, wird dieses Gericht hier mit dem Flair der Moderne und der Verfügbarkeit von lokalen Produkten, vor allem dem Käse “Piave” DOP, der - so wie der Fluss ihm den Namen verlieh - in den Bergen von Belluno entsteht, neu interpretiert. Er ist mit Milch von lokal typischen Rassen, wie die italienische Braune, die italienische Rotscheckige und die Friesin bearbeitet, und präsentiert sich in drei klassischen Arten von Reifung: Frisch (20-60 Tage), mittel (61-120 Tage) und alt (über 120 Tage). In der kulinarischen Tradition von Belluno wird er als Tischkäse, 151

lo stagionato, per grattugia) o come ingrediente base di ricette tradizionali quali il formài frit, cioè il formaggio fritto accompagnato alla polenta e ai crauti.

(oder der gereifte Käse zum Reiben) oder als Grundstoff für traditionelle Rezepte, wie dem frittierten Käse mit Polenta und Sauerkraut verwendet.

Ingredienti _ per 10 persone

Zutaten _ für 10 Personen

Tempo di preparazione

Vorbereitungszeit

40 minuti per la polenta Tempo di cottura > 90 minuti per la zucca Tempo di raffreddamento > 12 ore per il gelato Difficoltà di preparazione > Media

40 Minuten für die Polenta Backzeit > 90 Minuten für den Kürbis Abkühlzeit > 12 Stunden für das Eis Schwierigkeitsgrad > Mittel

Impasto base

Basisgemisch

Crema di polenta

Polenta

700 g di acqua 80 g di farina di mais 1,5 g di sale 2 g di zucchero

700 g Wasser 80 g Maismehl 1,5 g Salz 2 g Zucker

Gelato al fior di latte e Piave D.O.P.

Sahneeis- und Käse «Piave» DOP Eis

480 g di latte 140 g di panna 120 g di zucchero 24 g di latte in polvere 30 g di formaggio «Piave» DOP stagionato 6 mesi

480 g Milch 140 g Sahne 120 g Zucker 24 g Milchpulver 30 g 6 Monate gereiften Käse «Piave» DOP

Croccante di mais

Maiskrokant

250 g di zucchero 80 g di farina di mais

250 g Zucker 80 g Maismehl

Grissini di polenta

Grissini aus Polenta

500 g di acqua 100 g di farina di mais 2 g di sale 2 g di zucchero 1 piccola punta di buccia di vaniglia

500 g Wasser 100 g Maismehl 2 g Salz 2 g Zucker 1 kleine Spitze Vanilleschale

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Procedimento

Zubereitung

Crema di polenta

Polenta

Versare la farina di mais a pioggia nell’acqua bollente in aggiunta allo zucchero e al sale mescolando dapprima con una frusta e poi con un cucchiaio di legno. Cuocere a fuoco dolce per 40 minuti continuando a mescolare.

Maismehl zusätzlich mit Zucker und Salz in das kochende Wasser geben, zuerst mit dem Schneebesen und dann mit einem Holzlöffel umrührend. 40 Minuten bei langsamem Feuer unter ständigem Rühren kochen.

Gelato al fior di latte e Piave D.O.P.

Sahneeis und Käse «Piave» DOP Eis

Miscelare lo zucchero e il latte in polvere. Versarvi il latte e la panna e trasferendoli poi in una pentola, portare a 80° C mescolando costantemente, aggiungere il formaggio grattugiato. Omogeneizzare per 2-3 minuti e raffreddare. Far riposare e gelare in una macchina per gelato.

Zucker und Milchpulver mixen. Milch und Sahne dazu geben, das Ganze dann in einem Topf, unter ständigem Rühren und Zugabe des geriebenen Käses auf 80° C erhitzen. Für 2-3 Minuten homogenisieren und abkühlen. Ruhen lassen und in einer Eismaschine frieren lassen.

Croccante di mais

Maiskrokant

Riscaldare in una casseruola lo zucchero e l’acqua a 150° C. Infilzare il mais in uno stecchino ed intingerli rapidamente nella soluzione zuccherata. Far raffreddare su carta da forno.

In einem Schmortopf den Zucker und das Wasser auf 150° C erhitzen. Mais auf ein Stäbchen aufspießen und schnell in die Zuckerlösung eintauchen. Auf Backpapier abkühlen lassen.

Grissini di polenta

Grissini aus Polenta

Procedere come per la crema di polenta. A cottura ultimata attendere qualche minuto di intiepidimento ed inserire la crema in una saccapoche piccola e liscia (tasca da pasticceria con foro). Con il ripieno formare dei cordoncini su una teglia rivestita di carta da forno, quindi cuocere a 180° C per 15-20 minuti o sino a quando risulteranno croccanti.

Vorgang wie bei der Polenta.. Bei vollendetem Kochvorgang ein paar Minuten warten bis es lauwarm wird und die Creme in einer kleinen und glatten Konditortasche (Spritzbeutel mit Loch) einlassen. Mit der Füllung einige kleine Bündel auf ein mit Backpapier belegtem Blech formen, dann bei 180° C für ca. 15-20 Minuten knusprig backen.

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SEMIFREDDO AI FICHI E BIRRA DOLOMITI

HALBGEFRORENES AUS FEIGEN UND bier “DOLOMITI” Se vi sia nel territorio bellunese una particolare affezione alla filosofia antica, non è attestabile da documenti ufficiali; è ipotizzabile però che ad una delle tante massime di Platone, la gente di qui riconosca il merito della lungimiranza e lo stimolo per l’intelligenza: «Deve essere stato un uomo saggio ad inventare la birra». La Birra Dolomiti, Ob es in der Provinz Belluno eine prodotta in questo bestimmte Zuneigung zur antiken territorio, presenta Philosophie gibt, kann man durch un colore chiaro offizielle Dokumente nicht bezeugen, es con riflessi d’oro ist jedoch denkbar, dass nach einer der intensi. Il suo gusto pieno e leggermente vielen Maximen des Plato, die hiesigen Menschen die Verdienste der Weitsicht fruttato la rende und den Anreiz für die Intelligenz apprezzata ed erkennen: “Es muss ein kluger Mann das adatta a molteplici Bier erfunden haben.” abbinamenti Das in diesem Gebiet hergestellte Bier gastronomici. “Dolomiti” weist eine helle Farbe mit intensiven goldenen Reflexen auf. Sein vollmundiger und leicht fruchtiger Geschmack wird geschätzt und eignet sich für viele gastronomische Kombinationen. Dies ist ein Verdienst der langen Gärungs157

Merito dei tempi lunghi di fermentazione e maturazione che esaltano la componente aromatica delle materie prime tra le quali l’orzo bellunese tradizionalmente decorticato per mantenere, attorno alla cariosside, buona parte degli strati esterni, ove si arroccano le migliori sostanze nutritive ed i sapori. Ingredienti _ per 10 persone 40 minuti 5 minuti per i fichi Tempo di raffreddamento > 4 ore Difficoltà di preparazione > Bassa

und Reifungszeiten, welche die aromatische Komponente der Rohstoffe, darunter die traditionell geschälte Gerste aus Belluno, preisen, sodass rund um die getrocknete Schließfrucht, ein genießbarer Teil der äußeren Schichten, wo sich die besten Nähr-und Geschmacksstoffe befinden, erhalten bleibt. Zutaten _ für 10 Personen 40 Minuten 5 Minuten für die Feigen Abkühlzeit > 4 Stunden Schwierigkeitsgrad > Niedrig

Tempo di preparazione >

Vorbereitungszeit >

Tempo di cottura >

Backzeit >

Impasto base

Basisgemisch

Pan di Spagna

Biskuitteig

5 uova 300 g di zucchero semolato 200 g di farina tipo «00» 50 g di farina di farro macinata a pietra 25 g di farina di fecola Sale

5 Eier 300 g Kristallzucker 200 g Universalweizenmehl 50 g Dinkelmehl auf Stein gemahlen 25 g Stärkemehl Salz

Farcia

Fülle

10 fichi 270 g di zucchero semolato 20 g di burro Sidro di mela

10 Feigen 270 g Kristallzucker 20 g Butter Apfelsaft

Semifreddo alla birra

Bierparfait

135 g di zucchero semolato 5 tuorli d’uovo 3 albumi d’uovo 1 l di panna liquida 100 g di birra Dolomiti «Speciale»

135 g Kristallzucker 5 Eidotter 3 Eiweiß 1 l flüssige Sahne 100 g Dolomiti «Spezialbier»

Guarnitura

Garnitur

Fettine essiccate di fico 10 g di cacao in polvere

Getrocknete Feigenscheibchen 10 g Kakaopulver

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Procedimento

Zubereitung

Pan di Spagna

Biskuitteig

Farcia

Fülle

Semifreddo alla birra

Bierparfait

Montare in una planetaria (impastatrice) le uova e lo zucchero finché non diventeranno bianche e raggiungeranno una consistenza spumosa. Incorporare delicatamente le farine precedentemente unite tra loro ed il sale. Stendere su una placca da forno imburrata ed infarinata uno strato d’impasto (20 mm) ben livellato e cuocere nel forno per circa 10 minuti ad una temperatura di 180° C.

Tagliare i fichi in piccoli pezzi, farli saltare in padella con il burro, lo zucchero e una spruzzata di sidro di mela.

Montare i tuorli d’uovo con 135 gr. zucchero ed aggiungere la birra. Sbattere a meringa gli albumi con lo zucchero rimanente e montare la panna aggiungendoli ai tuorli gradualmente mescolando ed amalgamando delicatamente. Mettere il pan di Spagna tagliato a misura su uno stampino, imberlo con il succo dei fichi e stendervi la polpa. Ricoprire fino a livello con il composto precedente e raffreddare a –18° C in congelatore.

Guarnitura

Una volta tolto dal congelatore far rinvenire per alcuni minuti il semifreddo servendolo con fettine essiccate di fico ed una velatura di cacao.

In einer Knetmaschine (Mixer) die Eier und den Zucker schaumig schlagen. Die vorher zusammengeführten Mehlsorten und das Salz leicht vermengen. Auf ein gebuttertes und mit Mehl bestreutes Backblech eine Teigschicht (20 mm), gut nivelliert, ausrollen und im Ofen für ca. 10 Minuten bei einer Temperatur von 180° C backen.

Die Feigen in kleine Stücke schneiden, mit Butter, Zucker und einem Schuss Apfelsaft in der Pfanne anbraten lassen.

Das Eigelb mit 135 gr. Zucker schlagen und das Bier dazugeben. Eiweiß wie bei Schaumgebäck mit restlichen Zucker schlagen und die Sahne nach und nach unter Zugabe von Eigelb rühren und vorsichtig mischen. Den auf Maß geschnittenen Biskuitteig auf ein kleines Backblech setzen, mit dem Saft von Feigen durchtränken und das Fruchtfleisch darauf ausrollen. Bis auf das Niveau mit der vorherigen Mischung zudecken und bis -18° C im Gefrierschrank kühlen.

Garnitur

Einmal aus dem Gefrierschrank entnommen, das Parfait für ein paar Minuten quellen lassen und mit getrockneten Feigenscheiben sowie einer Kakaohülle servieren.

Abbinamento Birra Dolomiti «Speciale»

Kombination Dolomiti «Spezialbier»

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Il progetto “I Sapori della tradizione, i Saperi della formazione” è finanziato nell’ambito dello SPF - Small Project Fund Kärnten - Friuli Venezia Giulia - Veneto del Programma Interreg IV Italia-Austria 2007-2013 Das Projekt “Die Genüsse der Tradition, das Genießen der Ausbildung” wird im Bereich vom SPF - Small Project Fund Kärnten - Friuli Venezia Giulia - Veneto des Programms Interreg IV Italien - Österreich 2007-2013 finanziert

Civiform (lead partner) – Cividale del Friuli, Udine (Italia) Project leader: Renata Purpura Project manager: Teresa Guerritore direzione@civiform.it www.civiform.it Istituto Alberghiero Dolomieu – Longarone, Belluno (Italia) Project leader: Ferruccio Vascellari Project manager: Serena Dal Borgo, Gianluigi Sandi blrh02000x@istruzione.it www.alberghiero-longarone.it Fachberufsschule 1 Klagenfurt – Klagenfurt (Österreich) Project leader: Paul Korak Project manager: Thomas Lippnig paul.korak@bs.ksn.at www.fbs-klagenfurt1.at

Finito di stampare presso le Poligrafiche San Marco nel mese di aprile 2012 Druckfertigstellung im Monat April 2012 bei “Poligrafiche San Marco”

Partner di progetto

Civiform Cividale del Friuli, Udine (Italia) www.civiform.it

Fachberufsschule 1 Klagenfurt Klagenfurt (Österreich) www.fbs-klagenfurt1.at

Istituto Alberghiero Dolomieu Longarone, Belluno (Italia) www.alberghiero-longarone.it

I SAPORI DELLA TRADIZIONE, i SAPERI DELLA FORMAZIONE FRIULI VENEZIA GIULIA / kärnten / VENETO Die Genuesse derTradition, das Geniessen derAusbildung

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