Pizza navn C
88188_pizza paradiso_.indd 3
8/12/11 12:56 PM
© CAPPELEN DAMM AS 2011 ISBN 978-82-02-36131-0 1. utgave, 1. opplag 2011 Alle foto: Agnete Brun (Unntatt foto av pizzaovn s. 166–177, som er forfatterens egne) Design: Kine Røst Trykk og innbinding: Livonia Print, Latvia 2011 Satt i 11 pkt. Caledonia og trykt på 130 g Arctic Volume White 1,1 Materialet i denne publikasjonen er omfattet av åndsverklovens bestemmelser. Uten særskilt avtale med Cappelen Damm AS er enhver eksemplarfremstilling og tilgjengeliggjøring bare tillatt i den utstrekning det er hjemlet i lov eller tillatt gjennom avtale med Kopinor, interesseorgan for rettighetshavere til åndsverk. Utnyttelse i strid med lov eller avtale kan medføre erstatningsansvar og inndragning, og kan straffes med bøter eller fengsel. www.cappelendamm.no
88188_pizza paradiso_.indd 4
8/12/11 12:56 PM
2 Pizza navn
88188_pizza paradiso_.indd 2
8/12/11 12:56 PM
innhold Innledning: Flammer . . . . . . . . . . . . . 4 Napoli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Hva drikker man til pizza?. . . . . . 30 Aperitivi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Antipizze. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Pizzabaking. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Mel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 8 pizzabunner. . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Åpne en pizzabunn . . . . . . . . . . . 50 Cornicione. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Tomatsaus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Mozzarella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Topping . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Pesto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 Steking i ovn . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 Pizzastein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Smakstilsatte oljer. . . . . . . . . . . . . . 144 Ost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153 Dolci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 Hvordan bygge en pizzaovn? . . 166 Takk til. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178 Register. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179
88188_pizza paradiso_.indd 3
Pizzaoppskrifter Marinara. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 Margherita. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Pane Angelo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 Pane paradiso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 Calzone. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 Pizza fritta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 Radicchio pizza. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 Pizza parma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Pizza amore. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 Mikke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 «Pizza på en snurr» . . . . . . . . . . . . . . . . 91 Frutti di mare. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Pissaladiere. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 Mørdeig. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Potet- og salviepizza. . . . . . . . . . . . . . . 98 Pizza med pære og gorgonzola . . 101 Frokostpizza. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 Quattro stagioni. . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Disco volante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 Pizzette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 Focaccia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 Kuvertfocaccia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 Pizza ripiena. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 Siciliansk pizza. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 Pizza Araba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 Calcio in culo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 Pizza nutella. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 Bismarck. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129 Cacciatore. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 Bianca neve. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 Ai formaggi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 Pizzapølse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137 Risacca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139 Capricciosa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 Napoletana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
8/12/11 12:56 PM
må være bastant og fryktløs, og ikke vike et sekund med blikket. Slik virker napolitanerne på meg også, spesielt i deres daglige samtale. De er entusiastiske, utagerende og sjarmerende folk. De er kjempere, hele tiden på vakt, og kan ikke senke garden et øyeblikk, i tilfelle de blir valset over av byens enorme og ustanselige energi. Alle prater høylytt og gestikulerer med ekstravagante bevegelser, selv i mobiltelefonen, som om den usynlige samtalepartneren får det med seg.
Napolitanere er livsnytere, og det synes. De er bygget for komfort, ikke fart, og både menn og kvinner er polstret litt ekstra både her og der. Folk spiser håndmat overalt: iskrem, pizzastykker og søtsaker fra de utallige bakeriene i byen. Spesielt populær er den lokale spesialiteten Sfogliatelle, en sprø butterdeigskake med et mykt fyll av ricotta eller marsipan, formet som et perfekt havskjell. Byen ligger i skyggen av vulkanen Vesuv, den som gjorde kål på Pompeii og Herculaneum i 79 e.Kr. Vulkanen er fortsatt aktiv og har hatt et titalls utbrudd i løpet av de siste par århundrene, senest i 1944. Alle venter vel egentlig på en ny eksplosjon hvert øyeblikk, med påfølgende ild og aske spredt i mils omkrets. Kanskje det er en av grunnene til at byen ikke er spesielt velholdt, at innbyggerne vet at det er til ingen nytte? For Napoli er en grimete by, det er helt sikkert. Det flyter av søppel på alle fortau, et tydelig tegn på 100-årskrigen mellom kommunen og den mafiakontrollerte renholdsindustrien. Det lille plantelivet som finnes, er brunt og visnet, palmene på piazzaene er falmede og nesten livløse. Bygningene flasser av seg murpuss, og klesvask henger høyt og lavt på liner spent opp mellom balkonger som sitter fast av gammel vane.
Jeg føler som om jeg har reist tilbake til middelalderen, hver gang jeg er i Napoli. Markedene og gatene er fulle av gjøglere og selgere, og selv om det er mye moderne elektronisk juggel å se, bugner det i bodene også av grønnsaker og frukt
med blader og stilker som fortsatt sitter på, plukket samme morgen. Menn sitter på huk i sidegatene og rensker hauger av friarielli, den lokale bitterkålen. Fiskebodene skinner som bankhvelv med glinsende hauger av sardiner, sverdfisk, blekksprut, baljer fylt med små, putrende hjerteskjell – alt helt ferskt. Store, røde tunfiskskrotter ligger blødende og oppdelt på fjøla. Fluene surrer over og prøver å lande i en konstant skur av is, slengt over for å bekjempe forråtnelse. Slakterne stiller ut varene sine i sprukne glasskasser utenfor butikkene, med vann sildrende over for å kjøle innholdet. Her finnes det innmat i alle makabre varianter: lunger, mager, brissel og tarmer, relikvier på fremvisning. Alt skal brukes, ikke nødvendigvis fordi det er en delikatesse, men fordi Napoli i all hovedsak er en fattig by og ingenting skal gå til spille. Man trenger ikke å gå langt fra sentrum for å finne arme strøk. Det spanske kvarteret klamrer seg til åssiden med sine trange smug, fylt med bulkete småbiler og mopeder.
10 NAPOLI
88188_pizza paradiso_.indd 10
8/12/11 12:56 PM
Pizza navn 11
88188_pizza paradiso_.indd 11
8/12/11 12:56 PM
12 Pizza navn
88188_pizza paradiso_.indd 12
8/12/11 12:56 PM
Pizza navn 13
88188_pizza paradiso_.indd 13
8/12/11 12:56 PM
Denne typen pizza fritta er en gammel tradisjon i Napoli, og det beste stedet å spise den er hos Pizzeria D’è Figliole i Via Giudecca Vieccha 39. Dette er et skikkelig hull-i-veggen, fa miliedrevet i over 100 år, med respatexbord og fillete, fotokopi erte menyer. Det slitne interiøret gjenspeiler det faktum at dette er fattigmannskost, men så ab solutt av det autentiske slaget. En pizza koster ikke mer enn 4 euro, og det finnes bare fem varianter å velge mellom. Jeg anbefaler Salsiccie e friarelli, med pølse, bitterkål og mozza rella. De er ganske sparsomme lige med fyllet, men den olje trukkede deigen smaker helt vidunderlig, spesielt med en kald Nastro Azzurro pils til.
80 Pizza FRITTA
88188_pizza paradiso_.indd 80
8/12/11 1:00 PM
Pizza navn 81
88188_pizza paradiso_.indd 81
8/12/11 1:00 PM
82 Pizza navn
88188_pizza paradiso_.indd 82
8/12/11 1:00 PM
Radicchio er en bitter, rød salattype. Den gir fin farge, knas og kontrast i en salat, men må brukes med forsiktighet for ikke å tilføre for mye beskhet. Salaten kan også brukes som topping og gir et rart, reddikaktig preg som er uvant for de fleste. Denne salattypen er midt i blinken for dem som liker litt sære smaker. Pizzavarianten er en spesialitet fra regionen Veneto, nord i Italia. Det finnes to forskjellige typer radicchio: Én er liten og rund og har begynt å dukke opp i grønnsaksdiskene i Norge; den andre er lang og elegant og kommer fra byen Treviso. Den heter tardivo, som betyr sen, fordi den er senvokst og ikke moden før utpå høsten. Og det er nettopp da man skal spise denne pizzaen.
Radicchio Pizza pizzadeig til 1 bunn litt tomatsaus olivenolje strimlet radicchio fingersalt
Åpne en pizzabunn vanlig måte (se side 50) eller bruk et kjevle og rull den ut. Den kan gjerne være litt tynn, for den ikke skal ha så mye tid i ovnen ettersom radicchio raskt blir ferdigstekt. Ha på et tynt lag med tomatsaus og en dash olivenolje og fordel radicchio på toppen. Strø på litt fingersalt. Stek pizzaen i ovnen på full guffe i 2–3 minutter. Pass godt på slik at salaten ikke brunes for mye!
RADICCHIO Pizza 83
88188_pizza paradiso_.indd 83
8/12/11 1:00 PM