Makroner

Mia Öhrn

og andre søte, små kaker

Oversatt av Mette-Cathrine Jahr Foto: Ulrika Pousette

InnHOlD Forord 6 Makronskole 8 Pasjonsmakroner 12 Lime- og myntemakroner 14 Bringebærmakroner 16 Solbærmakroner 18 Hasselnøttmakroner med pære­ konjakktrøffel 20 Sjokolademakroner med kaffetrøffel 22 Sjokolademakroner med salt karamell 24 Kardemommemakroner med melke­ sjokoladetrøffel 26 Lakrismakroner 28 Makronkjærligheter med jordbærtrøffel 30 Ispahan 32 Sjokoladetrøffel 34 Appelsintrøffelbiskuiter 36 Bringebærtrøffelbiter 38 Krokanbiter med romtrøffel 40 Om å sprøyte 42 Om cupcakes 43 Blåbærcupcakes 44 Rocky road cupcakes 46 Lakriscupcakes 48

Jordbærcupcakes 50 Polkacupcakes 52 Eplecupcakes 54 Kokos- og pasjonsfruktcupcakes 56 Minicupcakes med rosenvann og grapefrukt 58 Om cakepops 62 Sjokoladecakepops 63 Påskepops 64 Julepops 66 Whoopie pies 68 Sjokoladeboller med kaffelikør 70 Petits fours 72 Mørdeigskaker med glasur 74 Nougatdubletter 76 Bringebærkaker 78 Madeleiner 80 Strassburgere 82 Amaretti 84 Fudgekonfekt 86 Tyttebærkonfekt 86 Lavendelmedaljonger 88 Marmorerte hasselnøttbrownies 90 Butikker og nettsider 93 Register 94

Makronskole Det er ikke særlig vanskelig å bake makroner, men det er samtidig ganske lett å mislykkes. Det som kjennetegner en makron, er den «kragen» som dannes når kaken hever seg fra stekebrettet, og den glatte, fine overflaten, og det er nettopp her det kan gå galt. Enten fordi overflaten sprek­ ker, eller at kaken ikke hever seg fra stekebrettet og dermed ikke får noen krage. Hvis du leser alle tipsene nøye og følger oppskriften til punkt og prikke, kommer det likevel til å gå som en lek.

J 8

2. Mal mandlene i en mandelkvern og la gjerne melet tørke litt til.

3. Sikt mandelmelet og vei opp nøyaktig den mengden du trenger.

Oppskrifter Det finnes to varianter av makronoppskrifter, én der man visper en varm sukkerlake inn i eggehviten og lager en såkalt italiensk marengs, og én der man bruker en helt vanlig marengsmasse. Jeg synes at begge variantene fun­ gerer bra, men velger som regel å lage makroner med vanlig marengsmasse.

Bruk helst en digitalvekt når du lager makroner, og vær nøye når du veier.

Eggehvite Mange pleier å anbefale at man skiller eggehvitene fra plommene dagen før man skal bake makroner, og lar dem stå i kjøleskapet natten over. Det synes jeg er unødvendig, jeg bruker alltid eggehviten med det samme, og det går bra.

Når man skal vispe marengsmasse, er det viktig å bruke en tørr og ren rørebolle. Det beste er å bruke en rørebolle av rustfritt stål siden den er lettere å få helt ren enn en plastbolle.

Visp marengsmassen luftig og stiv med en hånd­ mikser. Når du lager oppskriften med vanlig marengs­ masse, trenger du ikke være så forsiktig når du rører inn mandelmelet, for hvis røren er for luftig og tykk, kan ­makronene dine sprekke.

Mandler Til makroner trenger du mandelmel, og det er akkurat det samme som malte mandler. For å lage mandelmel skålder du mandlene, fjerner skallet og lar dem tørke litt. Så fin­ maler du dem i en mandelkvern. En del kjører mandlene i en foodprocessor og synes at det fungerer bra, men når jeg har prøvd det, har det resultert i kornete og ikke helt runde makroner.

Selv pleier jeg alltid å kjøpe ferdig mandelmel, for jeg synes at det er litt brysomt å skålde mandlene, fjerne skallet og så male mandlene. Du finner mandelmel i vel­ assorterte dagligvarebutikker, innvandrer- og helsekost­ butikker.

For å få glatte og fine makroner er det viktig at du sikter mandelmelet nøye i en ganske finmasket sikt. Vei ­nøyaktig på en digitalvekt og sørg for at du har den an­ gitte mengden siktet mandelmel.

Sukker Makroner inneholder egentlig litt mer sukker enn jeg ­synes er godt, men forsøker jeg å redusere sukkermeng­ den, pleier kakene bli stygge og sprekke. Forsøk i stedet å balansere sødmen med et litt syrlig fyll.

Farge Til makroner bruker jeg som regel helt vanlig, flytende konditorfarge fra butikken. Det fungerer bra i de fleste tilfeller, men vil du ha en kraftig farge, krever det av og til litt vel mye væske, og da hever ikke kakene seg så fint fra stekebrettet som de skal. I slike tilfeller anbefaler jeg i stedet pulverfarger (se Butikker og nettsider side 92).

Slik lager du ditt eget mandelmel til makroner 1. Vei opp mandlene og ta gjerne 40–50 gram mer enn du kommer til å trenge til slutt, for det blir en del svinn.

Hell kokende vann over mandlene og la dem stå i et par minutter. Hell av vannet og fjern skallet på mandlene ved å klemme på dem til skallet løsner. Legg mandlene på litt kjøkkenpapir og la dem tørke i minst 2 timer.

J 9

Hvilke farger du enn bruker, er det viktig at de egner seg til steking. En del farger er bare til bruk i marsipan og sukkerpasta (fondant), og de mister ofte fargen i ovnen.

Det resulterer i bleke, stusslige makroner.

Sprøyting Klipp til et ark bakepapir slik at det passer perfekt til steke­brettet. Bøyer papiret seg opp langs kanten, blir ­kakene ved bøyen ujevne i formen. Hell røren i en sprøyte­ pose. Jeg bruker engangssprøyteposer som fås kjøpt i de fleste matbutikker, og jeg pleier ikke å bruke noen tipp, men klipper bare av posen slik at jeg får en cirka 1 cm stor åpning. Sprøyt ut pletter ikke større enn femkroner, så runde og jevne du kan, og cirka 3–4 mm tykke.

Steking Det er viktig å la kakene hvile på stekebrettet i minst 45 minutter før du steker dem, ellers blir de stygge og sprekker. Du kan la dem hvile i opptil 2 timer, men lar du dem stå lenger, hever de seg ikke ordentlig fra stekebrettet.

Jeg pleier å steke makroner på nederste rille i steke­ ovnen ved 125 °C for at de skal bli ordentlig stekt på under­siden, men få så lite farge som mulig på toppen.

I min ovn tar det cirka 20 minutter, men det varierer fra ovn til ovn. Sjekk om de er ferdige ved å prøve å løfte en kake fra stekebrettet. Hvis den ikke løsner fra papiret, må kakene stekes litt til.

Vil du at det skal gå litt raskere, kan du benytte deg av ovnens varmluftsfunksjon, men jeg pleier likevel å ta det forsiktig og bare steke ett stekebrett av gangen.

La kakene bli helt avkjølt etter at du har tatt dem ut av ovnen. Løsne dem så fra papiret. Er de vanskelige å få løs, kan du legge hele papiret i fryseren en stund.

Fyll Jeg synes at makroner er finest med et tykt og godt syn­ lig lag med fyll, men til det kreves det et tykt, kremaktig fyll, som for eksempel smørkrem. Jeg er ikke så glad i smørkrem, men pleier i stedet å lage en sjokolade­trøffel, enten en hvit sjokoladetrøffel smaksatt med noe syr­ lig som for eksempel bringebær, pasjonsfrukt eller lime, eller en sjokoladetrøffel laget av mørk sjokolade eller ­melkesjokolade.

Du kan selvfølgelig lage et litt løsere fyll, men da må du regne med at det kommer til å bli suget opp av kaken og ikke synes.

Oppbevaring For å få makronene dine myke og saftige er det best å oppbevare dem i kjøleskapet. Mange synes at de er best dagen etter de ble bakt. Man kan oppbevare dem i rom­ temperatur i noen dager, men da blir de ofte litt for sprø og smuldrete.

J 10

Makroner trinn for trinn

1. Fjern skallet på de skåldede mandlene og la dem tørke i minst 2 timer.

2. Mal mandlene i en mandelkvern og la gjerne melet tørke litt.

3. Sikt mandelmelet gjennom en melsikt.

Dette bør du gjøre selv om du bruker ferdig mandelmel. Vei opp og kontroller at du har den mengden mel som er angitt i oppskriften.

4. Vei opp melisen og bland den med mandel­melet. Sikt det på nytt.

5. Visp eggehviten luftig i en ren og tørr rørebolle, helst av rustfritt stål. Tilsett suk­ keret og fortsett å vispe til marengsmassen er helt stiv.

6. Vend mandel- og melisblandingen inn i marengs­ massen sammen med konditor­ fargen.

7. Bland det til en jevn røre. Virker den vel­ dig tykk og luftig, kan du spe den litt, men den skal heller ikke være flytende.

8. Sprøyt ut runde pletter, ikke større enn femkroner, på to stekebrett kledd med bake­papir. Sprøyt kakene så runde og jevne du kan, og 3–4 mm tykke. La kakene hvile på stekebrettet i minst 45 minutter. Da tør­ ker overflaten, og kakene blir finere.

9. Stek kakene i flere omganger på ­nederste rille i ovnen i cirka 20 minutter. Toppen av kakene skal fremdeles være ganske lys, men bunnen skal slippe bakepapiret hvis du prøver å løfte dem. La kakene bli avkjølt.

10. Smelt alle ingrediensene til fyllet over svak varme på komfyren. Rør alt sammen til en jevn krem og hell den over i en sprøyte­pose.

La den bli avkjølt og få tykne i kjøleskapet.

11. Sprøyt et lag fyll på undersiden av halv­ parten av kakene og legg dem sammen med resten av kakene.

PasjonsmakroneR ca. 25 doble kaker

Pasjonsfrukt er en fantastisk smakstilsetning i kaker og desserter – søt, syrlig og full av smak på én gang. Hvis du vil, kan du mose fruktkjøttet gjennom en sil for å få en helt jevn puré, men det kan smake godt med de sprø kjernene også.

Kaker 170 g melis (knapt 3 dl) 110 g siktet mandelmel (se side 9) 90 g eggehvite (ca. 3 stykker) 2 ss sukker noen dråper gul konditorfarge

5. Forvarm stekeovnen til 125 °C. Stek kakene i flere om­ ganger på nederste rille i ovnen i ca. 20 minutter. Over­ flaten på kakene skal fremdeles være ganske lys, mens bunnen skal slippe bakepapiret hvis du prøver å løfte dem. La kakene bli avkjølt.

6. Pasjonskrem: Bryt sjokoladen i mindre biter. Skav ut fruktkjøttet av pasjonsfruktene og vei det.

7. Varm forsiktig alle ingrediensene til pasjonskremen unntatt fargen i en liten kjele på komfyren. Rør av og til og ta kjelen av varmen når sjokoladen har smeltet og kremen ser jevn og fin ut. Tilsett eventuelt noen dråper gul konditorfarge hvis du vil ha sterkere farge på ­kremen. La den stivne i kjøleskapet i et par timer, kremen skal bli passe tykk til å sprøytes.

8. Sprøyt pasjonskrem på bunnen av halvparten av ­kakene. Legg dem sammen med resten av kakene. De kan oppbevares i kjøleskapet i 4–5 dager.

Pasjonskrem 125 g hvit sjokolade 50 g pasjonsfruktkjøtt (2–3 frukter) 2 ts honning 2 ss kremfløte eventuelt noen dråper gul konditorfarge 1. Kaker: Vei opp melisen. Bland den med mandelmelet og sikt det.

2. Visp eggehviten luftig i en ren og tørr rørebolle. Tilsett sukkeret og fortsett å vispe til du får en fast og blank marengsmasse.

3. Vend mandel- og melisblandingen inn i marengs­ massen sammen med konditorfargen. Bland det til en jevn røre.

4. Sprøyt ut runde pletter, ikke større enn femkroner, på to stekebrett kledd med bakepapir. La kakene hvile på stekebrettet i minst 45 minutter. Da tørker overflaten, og kakene blir finere.

J 13

Lime- og myntemakroneR ca. 25 doble kaker

Som en festlig liten caipirinha i makronform! Frisk, syrligsøt og chic.

Kaker 170 g melis (knapt 3 dl) 110 g siktet mandelmel (se side 9) 90 g eggehvite (ca. 3 stykker) 2 ss sukker noen dråper grønn konditorfarge Lime- og myntekrem 125 g hvit sjokolade ca. 10 blader frisk mynte finrevet skall av 1 lime 1 ss nypresset limesaft 2 ts honning 2 ss kremfløte 1. Kaker: Vei opp melisen. Bland den med mandelmelet og sikt det.

2. Visp eggehviten luftig i en ren og tørr rørebolle. Tilsett sukkeret og fortsett å vispe til du får en fast og blank marengsmasse.

3. Vend mandel- og melisblandingen inn i marengsmassen sammen med konditorfargen. Bland det til en jevn røre.

4. Sprøyt ut runde pletter, ikke større enn femkroner, på to stekebrett kledd med bakepapir. La kakene hvile på stekebrettet i minst 45 minutter. Da tørker overflaten, og kakene blir finere.

5. Forvarm stekeovnen til 125 °C. Stek kakene i flere om­ ganger på nederste rille i ovnen i ca. 20 minutter. Over­ flaten på kakene skal fremdeles være ganske lys, mens bunnen skal slippe bakepapiret hvis du prøver å løfte dem. La kakene bli avkjølt.

6. Lime- og myntekrem: Bryt sjokoladen i mindre biter.

Finhakk mynten.

7. Varm forsiktig alle ingrediensene til kremen i en liten kjele på komfyren. Rør av og til og ta kjelen av varmen når sjokoladen har smeltet og kremen ser jevn og fin ut. La den stivne i kjøleskapet i et par timer, kremen skal bli passe tykk til å sprøytes.

8. Sprøyt lime- og myntekrem på bunnen av halvparten av kakene. Legg dem sammen med resten av kakene.

De kan oppbevares i kjøleskapet i opptil en uke.

J 14

J 15

Minicupcakes med rosenvann og grapefrukt ca. 20 stykker

Jeg har en assistent som heter Miriam. Hun er herlig og hjelper meg med alt det jeg ikke rekker, hun handler, baker og fikser, og når jeg går tom for ideer, finner Miriam opp nye oppskrifter. Som disse sukkersøte kakene med rosenvann og grapefrukt. Rosenvann kan lett bli for parfymert hvis du tar for mye, men et lite stenk gir en fin piff.

Cupcakes 25 g smør 1 egg ¾ dl sukker 1 dl (60 g) hvetemel ½ ts bakepulver 1 krm salt 1 ts vaniljesukker 1 ½ ss melk finrevet skall av 1 grapefrukt 2 ss nypresset grapefruktsaft 1 ts rosenvann Topping ½ dl melis 2 ss nypresset grapefruktsaft 2 krm rosenvann noen dråper rød konditorfarge 200 g cream cheese (Philadelphia eller lignende) 4 ss kremfløte

1. Cupcakes: Smelt smøret i en kjele på komfyren eller ­i en rørebolle i mikrobølgeovnen.

2. Rør sammen egg og sukker.

3. Bland mel, bakepulver, salt og vaniljesukker, og visp det inn i eggeblandingen sammen med melken og gra­ pefruktskall og -saft. Visp også inn det smeltede smø­ ret og rosenvannet.

4. Fordel røren i minimuffinsformer. La det være igjen minst 5 mm til kanten av formene. Stek kakene midt i ovnen ved 175 °C i 10–15 minutter. La dem bli avkjølt.

5. Topping: Rør melis, grapefruktsaft, rosenvann og far­ ge inn i cream cheesen. Tilsett fløten og visp alt luftig med en håndmikser.

6. Sprøyt muffinsene med topping i et blomsterbladmøns­ ter med en kronbladtipp. Dekorer eventuelt med tør­ kede rosenknopper.

tørkede rosenknopper til dekor

J 58

TipS For å sprøyte blomsterformet topping på cupcakes trenger du en bøyd kronblad­ tipp. På Internett kan du finne filmer som viser hvordan du går frem.

J 59

J 60

J 61

Om Cakepops Cakepops er ganske enkelt porsjonskaker på pinne, som pyntes hemningsløst. Du smuldrer opp en kakebunn og blander smulene med noe klissete og godt, for eksempel peanøttsmør, sjokoladetrøffel, lemon curd, cream cheese eller hasselnøttmasse, for å få en fast deig. Deigen former du til kuler, hjerter eller figurer som du dypper i sjokolade.

V

Har du ikke tid og lyst til å bake kaken som er grunnlaget for cakepopsene, kan du bruke tilsvarende mengde ferdigkjøpte sjokolademuffins, sukkerbrødbunn eller brownies.

V

Pinner til cakepops kan du kjøpe i hobbybutikker og på nettsider som selger bakeutstyr. Eller du kan bruke grillpinner av tre som du kutter i passe lengder.

V

I USA er det vanlig at man dypper cakepops i smel­ tede candy melts, som er en slags fargeglade bønner som smeltes og så stivner til et sukkertrekk. I stedet for candy melts kan man bruke sjokolade. Hvis du vil farge sjoko­ laden, er det best å starte med hvit sjokolade, og til en viss grad går det an å bruke vanlige konditorfarger, men vil du ha kraftige farger på cakepopsene, er det best å bruke pulver- eller geléfarger. Disse fargene er nemlig fettløselige og passer derfor best til fet sjokolade, mens konditorfarger er vannløselige.

V

Til dekor kan du bruke strøssel, godteri, smeltet sjoko­lade og alt du synes er godt og pent. Til kyllingenes vinger, nebb og klør og snømennenes neser har jeg brukt såkalte mukhwas, indiske, sukkerdragerte fennikelfrø.

De fås kjøpt i innvandrerbutikker, men kan erstattes med strøssel eller sukkerpasta (fondant) som du former og farger som du vil.

V

Det kan være ganske omstendelig og tidkrevende å lage mange cakepops. Det kan derfor være en god idé å bake ­kaken den ene dagen og nyte den som den er, og d­ agen ­etter lage en litt mindre mengde cakepops av restene.

V

Når du har dyppet cakepopsene dine, er det praktisk å feste pinnene i en bit oasis eller isopor. La dem stivne i kjøleskapet.

V

Oppbevar cakepopsene dine godt innpakket i plast ­eller i en boks med tettsluttende lokk i kjøleskapet i opp­ til en uke.

J 62

Sjokoladecakepops ca. 30 stykker

Alt blir morsommere og litt mer barnslig når det tres på pinne!

Kake 100 g smør 1 dl (60 g) hvetemel 1 dl (45 g) kakao 1 ts vaniljesukker 1 ts bakepulver 3 egg 2 dl sukker 1 dl melk

4. Sikt melblandingen inn i eggedosisen, litt av gangen, samtidig som du tilsetter smør og melk. Visp alt forsik­ tig sammen til en jevn røre.

5. Hell røren i formen og stek kaken på nederste rille i ovnen ved 175 °C i ca. 35 minutter. La den avkjøles i et par minutter og hvelv kaken ut av formen. La kaken bli helt avkjølt.

6. Pops: Kjør kaken til smuler i en food processor. Tilsett peanøttsmøret og kjør alt sammen til en tykk røre.

7. Form røren til hjerter eller runde kuler, og stikk en pinne inn i hver av dem. Fest pinnene med litt smel­ tet sjokolade. La popsene stivne i kjøleskapet i ca.

30 ­minutter.

8. Smelt dyppesjokoladen forsiktig i mikrobølgeovnen eller i vannbad. Dypp popsene i sjokoladen. La dem renne av seg litt og dryss strøssel over. Stikk pinnene i en bit oasis eller isopor. Dekorer eventuelt popsene med hvit sjokolade som du har farget med noen dråper konditorfarge. La dem stivne i kjøleskapet.

smør og strøbrød til formen Til popsene 175 g peanøttsmør 150 g hvit sjokolade til dypping og dekor 150 g mørk sjokolade til dypping og dekor strøssel og eventuelt konditorfarge til dekor pinner 1. Kake: Smør og strø en form som rommer minst 1 ½ liter.

2. Smelt smøret. Mål opp og bland mel, kakao, vanilje­ sukker og bakepulver.

3. Visp egg og sukker til en luftig eggedosis med en håndmikser.

J 63

J 64

Påskepops ca. 35 stykker

Påsken er min favoritthøytid – lys og full av farger og godterier! Disse figurene er så søte at man nesten ikke har hjerte til å spise dem.

Kake 75 g smør 3 dl (180 g) hvetemel 2 ts bakepulver 2 ts vaniljesukker 3 egg 2 dl sukker 1 ½ dl melk smør og strøbrød til formen Til popsene 225 g lemon curd 200 g hvit sjokolade til dypping og dekor 100 g melkesjokolade til dypping gul, rød, grønn og svart konditorfarge strøssel og mukhwas (se side 62) mandelflak til ører pinner 1. Kake: Smør og strø en form som rommer minst 1 ½ liter.

2. Smelt smøret.

3. Bland mel, bakepulver og vaniljesukker.

4. Visp egg og sukker luftig med en håndmikser.

5. Sikt inn melblandingen, litt av gangen. Tilsett samtidig smøret og melken, og visp alt forsiktig sammen til en jevn røre med en håndvisp.

6. Hell røren i formen og stek kaken på nederste rille i

ovnen ved 175 °C i drøyt 40 minutter. Vend kaken opp ned på et bakepapir eller en kakerist, la den avkjøles et par minutter og løsne så kaken fra formen. La kaken bli helt avkjølt.

7. Pops: Kjør kaken til smuler i en food processor. Tilsett lemon curden og kjør det sammen til en tykk røre.

8. Form røren til runde kuler, egg og påskeharehoder, og stikk en pinne inn i hver. Fest pinnene med litt smeltet sjoko­lade.

La popsene stivne i kjøleskapet i ca. 30 minutter.

9. Smelt dyppesjokoladen varsomt i mikrobølgeovn eller i vannbad.

10. Kyllinger: Dypp kulene i hvit sjokolade, eventuelt farget med noen dråper gul farge, og fest mukhwas som vinger og nebb. Sett pinnene i en bit oasis eller isopor og la popsene stivne i kjøleskapet. Mal på øyne med en tann­pirker dyppet i svart konditorfarge eller litt mørk sjokolade.

11. Egg: Dypp de eggeformede popsene i hvit sjokolade.

Farg litt av sjokoladen og sprøyt den som dekor på ­eggene. Pynt eventuelt med strøssel.

12. Påskeharer: Dypp de påskehareformede popsene i melke­sjokolade og stikk inn mandelflak som ører og fest strøssel som nese. Sprøyt munn med smeltet hvit sjokolade som du har farget rosa. Mal på øyne med en tann­pirker dyppet i svart konditorfarge eller litt mørk sjokolade.

J 65

J 95

Mia Öhrn Originalens tittel: Macarons, cupcakes, cakepops och andra söta bakverk Oversatt av Mette-Cathrine Jahr © 2011 Mia Öhrn og Natur & Kultur, Stockholm First published by Natur & Kultur, Stockholm, 2011

Norsk utgave: © CAPPELEN DAMM AS, 2012 ISBN 978-82-02-37750-2 1. utgave, 1. opplag 2012 Foto: Ulrika Pousette Design omslag: Terese Moe Leiner, blæst design as Trykk og innbinding: Livonia Print, Latvia 2012 Materialet i denne publikasjonen er omfattet av åndsverklovens bestemmelser. Uten særskilt avtale med Cappelen Damm AS er enhver eksemplar­fremstilling og tilgjengeliggjøring bare tillatt i den utstrekning det er hjemlet i lov eller tillatt gjennom avtale med Kopinor, interesse­organ for rettighetshavere til åndsverk.

Utnyttelse i strid med lov eller avtale kan ­medføre erstatnings­ansvar og inndragning, og kan straffes med bøter eller fengsel. www.cappelendamm.no