SMAK+DESIGN
NR. 2 // 2013
FAVO RIT TE R F RA
COLONIALEN D EI LI G E SMAKE R AV
NYTTIG MAT TENDENS TESTER
JACOBS -
en smak av kjøkkenhage
-
90 000 I OPPLAG
Våre åpningstider er Hver dag 09-16.30 Torsdag 09-17.30 Lørdag 10-15
Adresse Solheimsgt 60 på Danmarksplass www.blomsterfryd.com
blomster, klær
& interiør
Hver sesong sin sjarm Hver årstid sin meny Hos Solheim Kjøtt finner du kjøttprodukter av høyeste kvalitet året rundt. Utvalget vårt gjenspeiler selvsagt årstidene. Likevel har vi et bredt utvalg hele året, og kan skaffe deg det du til enhver tid ønsker deg av ferske kjøttråvarer.
Solheim kjøtt I Solheimsgt 25 I Tlf 55 29 29 48 I post@solheimkjott.no I solheimkjott.no
Bakverket vi baker, gjør så godt, fordi det er bakt med kjærlighet. Kornet vi bruker, holder så høy kvalitet fordi bonden som dyrket det, la sjela si i det. Kunden vi har innom Bakeverkstedet, er så fantastiske, fordi de bryr seg.
foto: tove lise mossestad
SMAK+ DESIGN
JANNE GULLAKSEN
SMAK! Rene, gode, kraftige, milde, snille og voldsomme smaker kommer i alle tenkelige varianter og uttrykker seg ulikt hos alle. Nettopp derfor er mitt smaksråd til deg at neste gang du ser en fristende matoppskrift, lag den slik du tror den blir best. La oppskriften og bildet inspirere deg til å prøve, men lag maten med de smakene du mener passer best. Er det noe du liker ekstra godt, er det bare å dynge på! Vips, så har du på egenhånd tryllet frem en ny rett. La deg aldri stoppe når det kommer til å prøve deg frem, det verste som kan skje er at det ikke smaker så godt som du trodde. Men det er jo ikke så farlig, bare du husker å korrigere til neste gang. Denne utgaven av TENDENS inneholder mye god inspirasjon på smaksfronten, og vi har laget mat med råvarer som hovedsakelig finnes i nærbutikken eller skogen nå om høsten. Flere av de store butikkjedene overrasker stadig med mye gode råvarer, og dersom gleden over å lage mat er til stede kan du fint klare å handle inn til god middag syv ganger i uken og vel så det. En liten tur innom spesialbutikker som Solheim Kjøtt og Colonialen for et godt stykke kjøtt eller ost bør du likevel unne deg, rett og slett for opplevelsens skyld. Der får du også tips og råd dersom du lurer på noe. Ellers har Oliviers utmerket seg som den foretrukne butikken her i byen når det kommer til oljer, oliven og sauser. Du bør ikke ta sjansen på et liv uten trøffeloljen som passer perfekt på enhver kremet suppe. I nettutgaven av TENDENS skal vi legge ut flere saker om smak hver måned frem til vår tredje papirutgave kommer sammen med Bergens Tidende mai neste år. Visste du forresten at TENDENS er Norges største magasin innen DESIGN + SMAK? Med et opplag på 90 000 når vi flere lesere enn noe annet magasin i samme kategori. Nyt høsten og de fine fargene, kos deg med TENDENS og husk å besøke oss på nett: www.tendensnett.no. Vi er også på Facebook og Instagram, søk TENDENS og du finner oss der.
God smak. God samvittighet
Kokken David McCarthy
t til bords med
Colonialen på l i t t e r at u r h u s e t
FOTO: ØYVIND GANESH / TEKST: david mc carthy
Gode smaksopplevelser en sen høstkveld frister, ikke sant? Inviter venner og familie på middag. Colonialen på Litteraturhuset gir deg oppskrift på en av sine favorittmåltider. På menyen står sjøtunge med utsøkt tilbehør. Lykke til og velbekomme! Ba k t s j øtu n g e Kjøp sjøtunge på størrelse rundt 600-800 g. Skjær av hodet og halen, og skrap skinnet. Deretter skjæres skinnet på oversiden av fisken i 2 cm store ruter. Plasser fisken på en godt oljet bakeform og hell over olivenolje, gni den så inn med salt og pepper. Legg 20 g smør over rutene på fisken. Forvarm ovnen til 175 grader, plasser den deretter i ovnen. Sett timeren på 8 minutter, etter denne tiden skal sjøtungen være klar og løsne lett fra benet.
Colonialens favoritter
S k a g e n mi x 100 g ferske, pillede reker dill og gressløk 1 sitron, revet skall og saft 1 lime, skall og saft 1 spiseskje creme fraiche salt og pepper Dette røres sammen og toppes med to teskjeer laksekaviar. S vi d d e s øte s i tron e r 2 halve sitroner dyppes i sukker. Deretter plasseres sitronene i en varm non stick-panne. Sitronene plasseres med den sukrede siden ned i 30 sekunder, og deretter tar du dem opp. Ferdig! S te k te toma te r Ta noen plommetomater, kutt dem i to på langs. Plasser dem på en stekeplate, ha over god olivenolje og balsamico. Strø over litt salt og pepper. Plasser i ovnen på 115 grader i 20 min. Vi na n b e fa l i n g Hvit Bourgogne Chardonnay 2011, Matrot Pol nr 4483701 Rød Defaix Bourgogne Pinot Noir 2011 Pol nr 5959701
6
- N Y T T I G M AT ................................................................................. FOTO: ØYVIND GANESH / styling: trude vaaga / Idè/Kokkelering/TEKST: JANNE GULLAKSEN
Smak, næring og tilgjengelighet er tre viktige kriterier når nyttig mat skal lages i mitt kjøkken. Maten du spiser hver dag er med på å bestemme hvordan du har det, og akkurat derfor er det så viktig å få i seg mye næringsrik og smakfull mat. At råvarene er lett tilgjengelig er en stor fordel i en travel hverdag. På de neste sidene finner du inspirasjon og oppskrifter på nyttig mat slik jeg ser det, og aller først røper jeg min hemmelighet bak enkel og god smak: Urtesmør! Lag en stor porsjon og fordel smøret i små syltetøyglass som du kan ha i kjøleskapet eller fryseren for lengre oppbevaring.
7
Urtes mør 2 kg temperert meierismør 1 potte basilikumblader 1 potte persille 1 potte timian litt hvitløk om du vil 2 dl olivenolje 4 ss akasiehonning litt havsalt
Brokkolisalsa med pannestekt andebryst 2 bunter brokkoli 2 dl solsikkefrø 1 rødløk eller reddiker 2 dl rosiner eller tørket fersken 2 epler Kutt grønnsakene i passelige biter og bland alt i en stor bolle, ha på dressing og rør godt om. Dre ssing 1-2 poser lettmajones 4 ss sukker 3-4 ss eplesidereddik fra Nordisk kjøkken (selges i Urdihuset)
Pann estekt andebryst Lag rutemønstret snitt i skinnet på andebrystet. Bruk gjerne urtesmøret til å steke skinnsiden 2-3 minutter i stekepanne. Legg brystene i ildfast form med skinnsiden opp og ha på 1 ts urtesmør på hvert bryst. Stek andebrystene videre i ovnen på 180 grader til du oppnår en kjernetemperatur på 60 grader (ca 12-14 min).
Pizza med hjemmelaget pizzasaus
Chorizopizza med peanøttpesto
Pizzabunn, litt grov for mer næring og smak 1-2 dl kefir 4 dl vann 20 g gjær 1 ss salt 6 dl fint speltmel ca 4 dl grovt speltmel 1-2 dl olivenolje 2 ss sukker
litt osteblanding 2-3 typer løk marinert i litt akasiehonning tomater chorizopølse hjemmelaget peanøttpesto
H j emm e l ag e t p i z z a saus 2 kg tomater 2 fedd hvitløk 2 dl sukker litt soyasaus 1 dl olivenolje 2 ss urtesmør Finhakk hvitløk og surr lett i urtesmøret. Kutt tomatene i biter og ha resten av ingrediensene i pannen. La sausen småkoke i noen timer. Lag skikkelig store porsjoner og ha i syltetøyglass i fryseren. Sausen er også veldig deilig i lasagne eller til andre pastaretter.
H j e mme l ag e t p e anøttpe sto 1 potte basilikum 150 g peanøtter 100 g parmesan 3 dl olivenolje 2 fedd hvitløk 1 ss akasiehonning Ha alt i en blender til du får en jevn røre. Bruk mer olje dersom pestoen er litt for tykk. Fordel pestoen i gode syltetøyglass og hell litt mer olivenolje på toppen. Med et lag olje på toppen holder pestoen seg i flere uker i kjøleskapet.
Sopp-pizza
Multe- og hasselnøttpizza
steinsopp kantarell champignon hvitløk
litt osteblanding chevreost i tynne skiver multer eller litt multesyltetøy hasselnøttsalami fra Solheim Kjøtt
Kjevle pizzabunnene tynne og ha fyllet på. Jeg starter vanligvis med sausen, deretter osten og resten av ingrediensene på toppen.
8
9
Sopp i panne & lammecarré
Brød
4-6 personer
Brødet baker du av samme deig som pizzabunnen. Lag smale, fine brød som godt kan heve en time etter at de er bakt ut. Stek på 200 grader i 15-20 min.
300 g steinsopp 300 g kantarell 2 fedd hvitløk 2 epler i båter 1 chili 1 liten potte koriander multer eller tyttebær til pynt litt akasiehonning 3 ss soyasaus 3 dl fløte havsalt og kvernet pepper etter ønske Stek sopp i en tørr panne før du har i hvitløk og chili. Hell honning på toppen i varm panne og la det karamelliseres i 1 minutt før du har i soyasaus. Like før servering skal resten av ingrediensene i pannen. En fin rett som du gjerne kan servere direkte fra stekepannen.
Lammecarré med pepperRotsennep 1 kg lammecarré pepperrotsennep fra Nordisk kjøkken (selges i Urdihuset) grov pepper Gni sennep og pepper på lammecarréene og svi dem av i varm stekepanne. Legg lammet i ildfast form og sett i ovnen på 150 g til kjøttet holder 60-70 g.
10
Chevresmør med chorizo 1 chevreost fra Haukeli 1 beger creme fraiche 1 pk/glass soltørket tomat i olje 100 g hasselnøttsalami fra Solheim Kjøtt 1 chili litt persille 3 ss akasiehonning litt salt Alle ingrediensene bortsett fra creme fraiche bør være temperert. Ha alt i en litt stor bolle og kjør med stavmikser til det blir en jevn røre. Creme fraiche røres inn på slutten. Dersom du oppbevarer smøret i kjøleskapet, bør du ta det ut en halv time før servering. Smøret smaker veldig godt til nybakt brød. For en mildere smak kan du bruke halv mengde chevreost og heller ha i et beger Snøfrisk. Prøv deg frem til ønsket smak, andre urter enn persille kan også brukes. Merknad til alle oppskriftene: Mengdene er omtrentlig beregnet, og er det noe du liker ekstra godt kan du øke mengden. Mat smaker ofte bedre da, har jeg erfart, og ikke minst blir det mye kjekkere å spise den.
Signe Schin eller
Margit Vea
Tittel: Interiørstylist, foredragsholder og inspirator. Jobber med: Skriver bolig- og livsstilsreportasjer, holder foredrag, blogger og spiser god mat. Favorittmat: Fisk! Gjerne fisket fra egen brygge. Elsker også sushi og husmannskost. TIPS: Velg mat som gjør kroppen godt og gir langvarig energi. Fyll på med naturlig protein, det finnes masse av det i maten. Piller og pulver er dyrt og ikke alltid nødvendig. Spis minimalt med sukker og hvetemel. Det finnes mange gode alternativer: Linser, byggryn, bønner, quinoa, spelt, rug, grov ris og pasta. Men viktigst: Ikke lev sort/hvitt! Spis det du vil og det du kjenner kroppen har godt av. Poteter, pasta og brød kan man spise, men med måte. Prøv å bake, koke eller dampe istedenfor å steke. Spiser du pasta, velg en grønn salat til. Italienerne spiser en salat med vinaigrette før maten. Syren skal være bra for fordøyelsen. Et grønt syrlig eple har samme virkning. Hold deg unna halvfabrikat og ferdigmat. Saus, dressing og marinader lager du helt enkelt selv. Man kommer langt med en god olje, vinaigrette og kanskje litt dijonsennep.
Tittel: Kostholdspedagog, forfatter, foredrags- og kursholder. Utdannet faglærer i ernæring, helse- og miljøfag. Jobber med: Skriver matspalten for Aftenposten Junior, har egen nettside. Favorittmat: Noe med fisk. Jeg elsker rå fisk, men ikke sushi - gjerne rå torsk med norske bær. Lammeskanker av norsk lam til middag og rømmepanna cotta med sesongens frukt eller bær er også en vinner. TIPS: Nyttig mat bidrar til god fysisk og psykisk helse, i tillegg til at det beriker oss sosialt og kulturelt. Nyttig mat gir oss gode smaksopplevelser, er bærekraftig, næringsrik og lett å lage mye godt av. Blåbær og kål er gode eksempler på helsefremmende mat – kortreist, rimelig og struttende av næring. Plukker du bærene selv, får du en god tur og kanskje en god prat på kjøpet... det er nyttig, det!
Salat med blåmuggost og multedressing
Salmasalat
blandet, grønn salat 1 potte basilikumblader 300 g valgfri blåmuggost, Selbu Blå egner seg godt 2-3 dl peanøtter 2 rødbeter multer til pynt solbærsirup og vann
1/2 kg salmalaks 2 hjertesalat 1 pk ruccolasalat 2 vårløk 1 pk sukkererter litt sitronsaft sesamfrø frisk koriander
Multe dressing 2,5 dl multer 2 ss akasiehonning litt presset lime
Sau s ca 1 dl sweet chilisaus 1 ts finhakket frisk ingefær et fedd finhakket hvitløk 1/2 ts brunt sukker litt sitronsaft og soyasaus, etter behov og smak (ikke for mye, da blir sausen for salt)
Lag først dressingen. Press saften ut av multene ved hjelp av en sil og bland i honningen og litt presset lime. Skrell rødbetene og kutt dem i båter. Rødbetene skal trekke i ca. 15 minutter i solbærsirup og vann. 50/50 vann og saft. Kutt salat og ha basilikumblader i en stor bolle, hell over det meste av dressingen og vend salaten godt. Ha salaten på et stort serveringsfat og legg på skivet ost, peanøtter og rødbeter. Pynt med fine multer. Server salaten med deilig hjemmebakt brød og urtesmør.
Sausen bør stå en time kjølig, så smaken setter seg. Skjær salmaen i tynne skiver, gjerne når fisken er litt frossen. Lag salaten og bland i de andre ingrediensene, og legg det utover på et serveringsfat. Skvis litt sitron over, klipp frisk koriander og dryss jevnt over. Legg til slutt fisken på toppen - fordel den jevnt slik at den nesten dekker salaten. Fordel sausen over og strø til slutt over sesamfrø.
11
Få den rette stemningen BRYLLUP
•
EVENT
•
MØTEROM
•
B L ÅT U R
•
JULEBORD
•
MALEKURS
Michael Krohnsgt. 62 • Tlf: 48 16 22 13 • www.urdihuset.no
•
M AT K U R S
TE N DE N S TESTE R FOTO: ØYVIND GANESH / TEKST: Linda Szücs / Norsk Stil og Elisabeth Ellefsen
Vi vil i magasinene fremover ta for oss ulike spisesteder i Bergen for å vurdere mat og interiør. Først ut er Jacobs Bar & Kjøkken, som ligger i Kong Oscars gate.
SM A K A V
- KJØKKENHAGE RETTER PÅ REKKE OG RAD/ Ovnsbakt sei, karamellisert nykålpuré, pil pil og erter. Macaroner med brent gulrot- og kardemommekrem. Nybakt surdeigsbrød. Ferske kamskjell, neper, dillblomster og persillebuljong. Havregryn og havrerot.
Jacobs er et varmt og koselig sted
14
- DESIGNPANEL -
- SMAKSPANEL -
Linda Maria Szücs
Elisabeth Johanne Ellefsen
Janne Gullaksen
Raymond Grimstad
interiørarkitekt mnil
designer og interiørarkitekt mnil
gladkokk/urdihuset
kokk/norsk sjømatsenter
MAT OG DR IKKE Still med et åpent sinn i møtet med kjøkkenet hos Jacobs Bar & Kjøkken. Da åpner du opp for matopplevelser som tar deg med på en reise i minner knyttet til smak og duft - til sommeren med urter i kjøkkenhagen eller til skillingsbolle og brunost fra barndommen. Jacobs Bar & Kjøkken bruker naturlige råvarer fra lokale leverandører. Menyene blir komponert etter råvarene, og maten blir servert med selvsikkerhet. Vårt måltid består av en femretters middag der vi får smake retter i fast og flytende form. Noen små munnfuller mellom hovedrettene som små overraskelser for øyet og tungen, samt passe store retter, servert i fin rekkefølge. Med mat fra et naturlig kjøkken følger det med naturvin. Naturvin er vin basert på biodynamiske og økologiske prinsipper uten etterbehandling og
med minst mulig tilsetningsstoffer. Dette gir viner med uvant duft og smak, og blir en del av totalopplevelsen av måltidet hos Jacobs.
INTERIØR OG MØBLERING Jacobs er et varmt og koselig sted der fargepaletten er basert på grå og brune jordfarger som passer godt til rustikk og naturlig mat. Det er brukt mange ulike overflatebehandlinger. Her veksles det mellom tapet, rå murstein, kork og ubehandlet eik. Kjedelige svarte stoler får selskap av røde pinnestoler vilkårlig plassert ved enkelte bord. Dette er et godt og overraskende grep, men faller likevel litt sammen når baren er fylt med stoler i rød og oransje plysj. Jacobs har også et stort chambre séparée, her er det valgt knallrøde plysjstoler. Disse blir veldig dominerende, og kanskje ikke så anvendelige i lengden? Less is more, og i denne sammenhengen slår det ene
15
grepet det andre i hjel, dessverre, for det skorter ikke på gode ideer. Jacobs skal ha pluss for god belysning og mange morsomme lamper. Takket være bruken av kork på enkelte overflater får stedet en meget god akustikk, noe som ofte er undervurdert ved mange restauranter.
BORD Det er ikke duker eller spisebrikker på bordene, men pusset eik gir en varm og behagelig overflate. Dette bidrar til en hyggelig atmosfære og kler den rustikke maten godt. Kunne man spandert noen riktig store, røffe tøyservietter? Brød, ost og appetittvekkere servert på brett og morsomme trefjøler bidrar til å gjøre måltidet ved Jacobs til en minnerik opplevelse. For ikke å snakke om knallrøde dessertskåler i tykt steingods og selvknekking av posjerte egg.