Umhverfi og aðdragandi – Erfiðir tímar

Á nítjándu öld urðu róttækar breytingar á landbúnaði Vesturlanda. Framfarir í tækni, ekki síst á sviði samgangna og búvöruframleiðslu, breyttu atvinnuháttum þjóðanna. Lönd sem höfðu hagstæð ræktunarskilyrði frá náttúrunnar hendi, eins og ríki Norður-Ameríku og Rússland, tóku að bjóða ódýra kornvöru. Það rýrði mjög samkeppnisstöðu hefðbundins búskapar í Vestur–Evrópu, ekki hvað síst í Bretlandi. Þar var iðnaður hins vegar kominn allvel á legg í vaxandi borgum. Hann naut búháttabreytinganna því honum bættist vinnuafl úr sveitunum. Það styrkti þéttbýlið og þar varð til mikilvægur og ört stækkandi matvörumarkaður. Nágrannalöndin nýttu sér hann.

Eftir 1860 hófu danskir bændur að nota korn og innfluttar olíukökur til fóðrunar mjólkurkúa. Nyt kúnna óx og á félagslegum grunni var komið á endurbættri skipan mjólkurvinnslunnar meðal annars með því að

efla menntun starfsfólks (mejeriassistenter) og með samvinnumjólkurbúum (fællesmejerier og síðar andelsmejerier). Svín höfðu verið fóðruð á ýmsum aukaafurðum búanna, áfum, matarafgöngum o.fl. Ostagerð mjólkurbúanna var takmörkuð og því féll til mikið af undanrennu, sem búin sendu bændunum til baka. Hana fengu svínin svo sú búgrein tók að vaxa og dafna.5 Danskir bændur hófu að leggja meiri áherslu en áður á framleiðslu búfjárafurða, svo sem smjörs, flesks og eggja fyrir hinn breska markað og gerðust eiginlega matvælaverksmiðja hans. Þeir hagnýttu sér m.a. hið ódýra korn í fóðrun búfjárins og efldu rannsóknir á því sviði er höfðu ekki síst hagkvæmni fóðrunarinnar að markmiði.6 Nautgriparæktin styrktist til mikilla muna. Tækni í mjólkurvinnslu og vöruþróun fleygði hratt fram; verslunarháttum einnig. Mjólkurafurðir urðu stórútflutningur og Danir komust í fremstu röð þjóða á þessu sviði.7

Fyrr á tíð var mjólkin ein verðmætasta afurð Íslendinga. Mjólkin og matur úr henni var mikilvægur hluti daglegrar fæðu. Mjólkin var líka þýðingarmikil fyrir geymslu matvæla frá sumri og hausti til vetrar með súrsun. Smjör úr kúa- og sauðamjólk var einn helsti gjaldmiðill í greiðslu landsskuldar/jarðarleigu. Súrsað og vel verkað gat smjör geymst um árabil. Birgðir jarðeigenda af súrsuðu smjöri voru sem bankainnistæður nútímans. Talið er til dæmis að árið 1699 hafi leigusmjör biskupsstólanna tveggja, Skálholts og Hóla, numið 28,6 tonnum.8

Mjólkurbúið í Hjedding á Jótlandi var fyrsta samvinnumjólkurbú Dana. Það hóf störf sumarið 1882.

Um aldir þjónaði búvöruframleiðslan á Íslandi fyrst og fremst daglegum þörfum hvers heimilis til fæðis og klæða. Verslun með búvörur, að frátöldum afurðum úr ull, var takmörkuð og útflutningur á þeim einnig. Þótt mest af íslenska smjörinu væri notað innanlands komu þau tímabil að nokkuð var flutt út. Í Lítilli varníngsbók handa bændum og búmönnum á Íslandi er út kom árið 1861 getur Jón Sigurðsson t.d. um 636 smjörtunna útflutning árið 1624. Liðugri öld síðar nam útflutningurinn aðeins fáeinum tugum smjörtunna. Jón áleit Íslendinga hins vegar eiga mikla möguleika á þeim markaði:

Smjör er á Íslandi sjálfu svo útgengilegt, að það mundi verða selt ómælt ef það væri þar eptir falt; til annara landa væri

það einhver hinn bezti varníngur, ef það væri vel verkað, og er það ein hin mesta nauðsyn fyrir búmenn á Íslandi og búkonur, að læra meðferð á mjólkinni, og einkum tilbúníng á smjöri og ostum, því þar undir er kominn allur sá ábati, sem menn geta haft af góðu búi; kunni maður það ekki, þá gengur meira til spillis en hagurinn verður. Ostar eru ein hin bezta vara frá þeim löndum, sem hafa mestan landbúnað, bæði nær og fjær, og reynslan sýnir, að frá Íslandi gæti komið hinir beztu ostar, ef þar væri lögð alúð á.9

Þegar Jón Sigurðsson skrifaði þetta voru liðlega áttatíu ár liðin síðan Ólafur Olavíus birti Fáeinar Skiringar greinir um Smiør og Ostabúnad á Islandi. Það rit má telja upphaf skipulegrar fræðslu um mjólkurvinnslu hérlendis – auk þess að vera eitt fyrsta rit sinnar tegundar á Norðurlandamálum.10 Í riti Olavíusar voru m.a. ráð um það hvernig verka ætti smjör er gæti orðið markaðsvara víðar en innanlands.

Ekki má gleyma Kvennafræðaranum hennar Elínar Briem, er fyrst kom út árið 1888, en í bókinni voru meðal margs annars hagnýt ráð um meðferð mjólkur, svo og skyr- og smjörgerð og tilbúning osta.11

Á seinni hluta nítjándu aldar héldu nokkrar íslenskar stúlkur utan til náms í mjólkurvinnslu og ostagerð, flestar í Danmörku. Munaði þar án efa um atbeina landshöfðingja sem í samráði við amtsráðin veitti nokkrum þeirra styrk til mjólkurfræðinámsins; Jón Sigurðsson forseti greiddi einnig götu þeirra, enda ekki ólíklegt að

hvatningarorð hans hafi haft örvandi áhrif. Heim komnar hófu stúlkurnar síðan að leiðbeina um meðferð og úrvinnslu mjólkur. Tómás Helgason frá Hnífsdal fann heimildir um að minnsta kosti þrettán íslenskar stúlkur sem ráðist höfðu til mjólkurfræðináms, flestar á áttunda áratug nítjándu aldar.13 Nefna má nokkrar þeirra:

Anna Sigríður Melsted Forsíða leiðbeiningarits Olavíusar frá árinu 1780. (1845–1922). Hún réðist í þjónustu Búnaðarfélags Suðuramtsins og fór árin 1876 og 1877 um Mýra- og Borgarfjarðarsýslur og kenndi bætta meðferð á mjólk, svo og smjör- og ostagerð. Einnig ferðaðist hún um Eyjafjörð. Búnaðarfélagið varði 200 kr. til kaupa á mjólkuráhöldum og landshöfðingi veitti einnig styrk til kennslunnar. Kristín Álfheiður Wiium (1853–1923) starfaði hjá Búnaðarfélaginu árin 1878–1880, m.a. í Árnessýslu. Síðar varð hún bústýra á Eiðum og er líklegt að hún hafi einnig miðlað mjólkufræðikunnáttu sinni við búnaðarskólann þar. Sigurbjörg Friðriksdóttir (1862– d. í Vesturheimi) kenndi mjólkurmeðferð víða í Skagafirði. Sigríður Jónsdóttir (1858–1928) kenndi smjör- og ostagerð í Húna-

GÖMLU MJÓLKURVERKIN

Á bæjunum var rjóminn unnin úr mjólkinni, bæði kúamjólk og sauðamjólk. Mesta magnið var því bundið fráfærutímanum á hásumri. Dæmi voru um allt að 100 ær í kvíum. Á Stóra-Kroppi í Borgarfirði voru til að mynda 50–60 ær í kvíum. Var það tveggja stúlkna verk að annast mjaltir og mjólkurvinnslu með hjálp húsfreyju. Á árunum 1903–1904 var þar hætt að renna trogum, sem kallað var. Farið var að nota skilvindur við mjólkurvinnsluna á heimilunum. Gömlu aðferðinni lýsti Þorsteinn Kristleifsson frá Gullberastöðum svo:

Fyrst eftir að ég man til, þá var mjólkin sett í trog og byttur, og þá oft höfð í útihúsum á sumrin, þegar engar skepnur voru inni. Á Stóra-Kroppi var hjallur og þar var mjólkin sett í trog og byttur og látin standa þar. Hún þurfti að standa að minnsta kosti dægur. Þegar rjóminn var allur kominn ofan á var farið að renna. Á byttunum var tappi niður við botn, og þegar farið var að renna byttunum þá var tappinn tekinn úr og undanrennan hossaði sér fyrst niður. Svo þurfti að setja tappann í um leið og rjóminn var orðinn nokkurn veginn einráður í byttunni. En þegar rennt var úr trogum var lófinn settur við eitt hornið og látið hallast undan, svo kom allur rjóminn í lófann.

Það var óhemju vinna að þvo þessi ílát; það var eins gott að hafa góða læki nærri, enda var það stórgalli á heimilum, ef ekki var bæjarlækur nærri.

Úr mjólkurbúri gamla tímans: Mjólkin sett í byttur og trog og rjóminn strokkaður í bullustrokki. Teikning Ríkharðs Jónssonar.

Og mjaltirnar voru víðast kvenmannsverk. Á þessum árum þótti það „… hálfgerð hneisa fyrir stráka að læra að mjólka … og óvirðing til dæmis að beygja sig undir kú,“ sagði Þorsteinn Kristleifsson.12

vatns- og Skagafjarðarsýslum. Og loks má nefna Ragnheiði Torfadóttur (1873–1953) er annaðist mjólkurvinnslu á skólabúinu í Ólafsdal og síðar í búnaðarskólanum á Hvanneyri, eins og nánar verður vikið að. Þótti reynsla vera góð af starfi þessara kvenna þótt þær glímdu við takmarkandi aðstæður og oft mislítinn skilning á nýbreytninni.

En karlmenn voru líka í þessum hópi. Fyrstu skólastjórar búnaðarskólanna á Hólum í Hjaltadal og á Hvanneyri þeir Jósef J. Björnsson (1859–1946) og Sveinn Sveinsson (1849–1892) komu þar líka við sögu. Jósef nam smjör- og ostagerð í Danmörku og leiðbeindi Skagfirðingum síðan í þeim efnum.14 Sveinn kynnti sér sömuleiðis mjólkurvinnslu þar ytra og skrifaði síðan væna hvatningar- og fræðslugrein um mjólkurvinnslu í tímaritið Andvara árið 1876. Þar segir m.a.: „Einnig getur, með betri kunnáttu í þessum efnum, sú breyting orðið á, að í staðinn fyrir það, sem vér flytjum nokkuð af smjöri og osti inn í landið,

„Að strokka þótti hið versta verk væri strokkurinn stór og þungur ...“ skrifaði Guðmundur Þorsteinsson frá Lundi í bók sinni Horfnir starfshættir (85) „Til að hafa gát á hvernig verkinu miðaði við smjörgerðina voru bulluslögin talin. Ef vel gekk þurfti 600–700 slög til að skildist í strokknum en stundum dugðu ekki færri en 1200–1400 slög.“ Verkið tók um það bil hálftíma, segir í Kvennafræðara Elínar Briem. Það er Dýrfinna Jónsdóttir frá Eyvindarhólum undir Eyjafjöllum sem þarna strokkar.

ættum að geta flutt nokkuð út úr landinu; því með sama og vöru-verkunin er nokkuð bætt, fær maður ogsvo betra verð fyrir hana.“15 Sveinn hafði ráðist til leiðbeiningastarfa á vegum Búnaðarfélags Suðuramtsins árið 1873. Að lokinni fyrstu fræðsluferð sinni á vegum félagsins skrifaði hann að „ostagjörð kunni menn yfirhöfuð næsta lítið, og að kæla mjólk í vatni sje óþekkt og óreynt hjer á landi og væri því nauðsynlegt, að reyna þá aðferð við sauðamjólk vora.“16 Þá og um langan aldur hafði sauðamjólk verið verulegur hluti af mjólkurframleiðslu landsmanna.

Af framansögðu má sjá að landsmönnum höfðu verið kynntir möguleikar til nýsköpunar á sviði mjólkurvinnslu í ljósi nýrra búskapar- og viðskiptahátta og að ýmsar tilraunir til umbóta og framfara í smjörverkun og smjörútflutningi höfðu líka verið gerðar, þegar kom að þeim tímamótum er á því sviði urðu um aldamótin 1900 og hér verður sérstaklega fjallað um.