UN APLAUSO AL ASADOR

Sobre el muro algo ennegrecido por el fuego de la parrilla uruguaya de Rebenque hay un letrero donde se lee «Un aplauso al asador», dicho del argot gaucho alrededor de la comida donde los haya. Probablemente en su carrera Nacho Ávila haya realizado alrededor de unos 390 asados. Desde hace un tiempo, un sábado al mes, el fuego se enciende desde las seis de la mañana para los «Asados de campo» que se ofrecen en este restaurante al interior de Viñedos del Polo, con la idea de «mostrar qué es el asado para el uruguayo», enmarcados por el paisaje del viñedo con impronta ecuestre: prender el fuego, hacer un lechón lentamente, o un cordero o un buen costillar, y compartir el momento.

Quienes acudan a los asados que suelen hacerse hacia los últimos días del mes, disfrutarán de un coctel de bienvenida —una variación del pisco sour con vodka y Aperol, por ejemplo— y después, de entradas, mollejitas, choripan y un provolone con chimichurri, antes de ceder paso al lechón a la cruz y la picaña del asado, acompañados con verduras también hechas a las brasas. A la mesa llega el resultado de una cocción de siete a nueve horas, dependiendo el gramaje de la proteína, el de un trabajo con fuego constante para alcanzar una suavidad adecuada en la carne. Durante ese tiempo, a Nacho se le puede ver cuidando el fuego, tomando mate, dando órdenes a sus cocineros y ayudantes.

«En Uruguay y Argentina, no importa quién seas, si rico o pobre, todo mundo tiene una parrilla», dice Nacho a los comensales cuando se acerca a saludarlos. En su caso, los asados de Rebenque son producto de esa «cocina siempre metida en el uruguayo». Desde los trece años está en las cocinas, primero haciendo pizzas con los amigos, después trabajando en la panadería El Molino de su natal Canelones o con el chef canario Luis Unino —que tenía gastronomía «muy diferente dentro de la simpleza de la gastronomía uruguaya, que es la herencia italiana»—; un periplo que lo trajo a México en 2007, a donde vino de vacaciones, pero en donde decidió quedarse, trabajando en diversos lugares de la república hasta que en Querétaro abrió, antes de la pandemia, su primer restaurante —Patria Sur— y una pizzería en el Centro Histórico.

Junto a Hugo, el chef de El Galpón, tiene un proyecto de asados a domicilio: Alto Fuego. Desde 2018 acudía a algunos torneos de polo, así que en 2020 el director general del residencial lo invitó a poner allí un restaurante de herencia gaucha. «Un lugar familiar, con cocina casual, sin pretensiones», atendido por su propietario, quien busca que la experiencia sea la más cercana a Uruguay para acompañar las seis variedades de vinos con y sin burbujas —«tranquilos», como les llaman— de Viñedos del Polo.

En Rebenque, a no más de treinta minutos de Querétaro, el fuego congrega a las personas para pasar la tarde disfrutando de la experiencia de la cocina ítalo-uruguaya de cara a una cancha de polo, en donde se pueden escuchar las palmas al unísono bajo los aviones sobre el club de campo.

Rebenque

Viñedos del Polo Miércoles a domingos de 13:00 a 21:00

Carretera QueretaroTequisquiapan km 19, Guadalupe la Venta, Qro.

T. 442 648 0907

FB: Rebenque

IG: @rebenquecocina www.rebenquecocina.com cultiva y se cosecha lo que se cocina, y se hace bajo estándares de calidad altísimos; además, trabajan con proveedores que comparten la misma filosofía de trazabilidad y praxis; cuando cuentas con materia prima de este tipo para experimentar y con las habilidades para hacerlo bien, el resultado sin duda es un éxito en el paladar. La propuesta es tan fresca como los insumos que manipulan, y constantemente organizan comilonas y eventos de temporada invitando a cocineros, cocineras y proyectos afines. El menú es un tributo a la diversidad del país y cuenta con aproximadamente cuarenta platillos que representan esa misma riqueza. Pesca fresca de La Baja, los mejores ingredientes de la región y del propio huerto forman parte de esta propuesta que se perfila para ser referente del estado y del país.

Bárbaro está ubicado en el Rancho El Oporto y, además del restaurante cuyo menú fue creado por el chef tijuanense Javier Plascencia y ejecutado a la perfección por Isaí Nolasco y sus secuaces, cuenta con una serie de actividades y experiencias siempre alrededor del ingrediente y de compartir con los comensales la mejor manera de aprovecharlo. Otro de sus atractivos es la destilería experimental (Vinos y Licores Sabrosos) en la que hacen whisky de maíz mexicano, ginebra, vinos de baja intervención y catas con estos productos de la casa. Todas estas bebidas están disponibles para ser parte de la mesa y de la sobremesa que le deviene.

Querétaro es una de las regiones vinícolas más importante del país, estando tan solo por debajo de Baja California y a la par de Coahuila y Zacatecas en cuanto a cifras de producción. Esto ha ido dándole cada vez más forma a la famosa Ruta del Queso y el Vino, sumando opciones al recorrido campirano para salir a despabilarse, respirar profundo y sacudirse un poco las tensiones de la capital con una copa de vino por medio. A otros treinta minutos, en el municipio de El Marqués y dentro del Residencial Viñedos del Polo, se encuentra Rebenque, una cocina de campo liderada por el chef uruguayo Nacho Ávila en la que él mismo se encarga de contarte su historia a través de su maestría detrás de la parrilla y sus platillos. Si bien la oferta gastronómica brilla automáticamente, (además de excelentes cortes y el uso de producto local, su menú también incluye pizzas a la leña, pastas, ensaladas, postres y su propia producción de vino, entre otras tantas bebidas y coctelería de autor) es la calidez de Nacho la que le añade esa pizca de sal a la experiencia en Rebenque.

Alejarse de la ciudad sin ir

Brasanta Campestre

CDA El Obrajuelito, Purisima de San Rafael, 76923 Corregidora, Qro.

T. 442 438 8888

FB: @BrasantaCampestre

IG: @brasantacampestre

El inconfundible naranja de un Aperol spritz refleja su color sobre alguna de las mesas de madera dispuestas bajo las sombrillas o a la sombra de un mezquite en Brasanta Campestre. Este sitio, a treinta minutos del Centro Histórico de Querétaro —y a quince del centro de El Pueblito—, es la opción ideal para sentir la sensación de alejarse de la ciudad sin ir demasiado lejos. De jueves a domingo, días en que abren sus puertas, cuentan con menú de desayunos (hasta las 12:30) y de comidas. Para las primeras horas del día se puede pedir desde barbacoa, menudo o chilaquiles con sábanas de res hasta pan francés o un plato de frutas, los cuales pueden completar perfectamente un desayuno con mimosas. Para la comida, cuentan con entradas como sashimi de atún, mollejas con machitos, pulpo a las brasas y queso brie al horno de leña; sopas y pastas, como la crema de chile chilaca o el fetuccini mar y tierra; ensaladas; pizzas; especialidades de la casa como las costillas de res horneadas por dieciocho horas, el chamorro en chile negro, la hamburguesa de brisket o el filete de res bañado en queso mascarpone. El cierre, a los postres, puede hacerse con higos al Baileys, peras flameadas o flan de chocolate de metate y coulis de frutos rojos, entre otros, así como alguno de sus cocteles, licores y vinos de su amplia carta. El rumor del viento y del agua de un arroyo se mezcla con la música y el murmullo de las conversaciones en las tardes de verano en este sitio a minutos de la ciudad.

El rumor del viento y del agua de un arroyo se mezcla con la música y el murmullo de las conversaciones en las tardes de verano.

La reputación de la gastronomía queretana es controversial. El tema ha sido incluso motivo de múltiples memes y debates simplistas en redes sociales. Hay que recordar que Querétaro es una entidad con dieciocho municipios, y explorar para comer en estos es adentrarse en la identidad, tradiciones y abundancia del estado. Comer en el campo tiene múltiples formatos y maneras de llevarse a cabo; es una actividad que se adapta al bolsillo y al antojo. Afortunadamente, cada vez existen más y mejores opciones, proyectos interesados en aprovechar lo local, tanto insumos como talento, para enaltecerlo y cambiar el paradigma de que acá se come a medias. En esta ecuación es importante la participación e involucramiento del comensal para cuestionarse y generar cierta conciencia alimentaria. Qué comemos y cómo lo comemos. En dónde y con quién. Conectar todos los puntos y ponerlos sobre la mesa cuando se presente la oportunidad de alejarse unos kilómetros de la ciudad y acercarse a alguna de estas cocinas. Entender de otra manera y desde otras perspectivas los lugares que habitamos.

Afortunadamente, cada vez existen más y mejores opciones, proyectos interesados en aprovechar lo local, tanto insumos como talento, para enaltecerlo y cambiar el paradigma de que acá se come a medias.