EYVIND HELLSTRØM
BAGATELLE HELLSTRØMS SISTE MÅLTID
FORTELLINGER & OPPSKRIFTER GJENNOM 30 ÅR
/1
”COOKING IS, AND ALWAYS HAS BEEN A CULT OF PAIN.” Anthony Bourdain i The Nasty Bits
/2
Fortellingene i denne boken er et minnesmerke over et sted som ble skapt av et mannskap over et tidsspenn på nærmere tredve år. Uten entusiasmen og kornene av galskap fra folk som brenner for noe, ville ingenting funnet sted. Det er også like mye en hyllest til gleden over det godt utførte arbeid. Til gode holdninger og god arbeidsmoral. Og ikke minst er boken et stort takkekort til alle som kom og satte seg til bords for opplevelsens skyld. Uten et publikum er ikke sirkuset mye verdt. EYVIND HELLSTRØM
/3
/4
Innhold
Hellstrøms siste måltid på Bagatelle Dette er boken om mesterkokken Eyvind Hellstrøms 27 år som chef på Restaurant Bagatelle i Bygdøy allé 3. Hellstrøm overtok restauranten i 1982 og serverte sitt siste måltid på Bagatelle 21. desember 2009. Til tross for ekstremt vanskelige arbeidsforhold (på 1980-tallet var Norge fortsatt et u-land når det gjelder råvarer), fikk Bagatelle en Michelin-stjerne allerede i 1986 og ble straks Norges mest berømte restaurant. Senere ble Bagatelle hedret med eventyrlige to stjerner. Med utgangspunkt i det siste døgnet på Bagatelle, «Black Supper», får vi servert artige historier og anekdoter om klager og skryt, oppskrifter og gastronomi, smak og behag, de virkelige stjernene på Bagatelle, kjendiser, Michelin-inspektører og Hellstrøms evinnelige jakt på råvarer som holdt mål. Å returnere til Norge over Svinesundbroen – «Sukkenes bro» – var av forståelige grunner en nervepirrende reise for dem som hadde gjort innkjøp til neste måltid på Bagatelle. Gjennom Hellstrøms personlige betraktninger og muntre blikk får vi innblikk i hva som er drivkraften bak anstrengelsene og jakten på det beste, hva som skal til for å servere et perfekt måltid og tilfredsstille alle gjestene, hva som trengs for å drive en stjernerestaurant. Og hvorfor det gikk som det gikk.
Oppskrifter Boken byr på mesterkokken Hellstrøms signaturretter – her er oppskrifter med asparges, rødbeter, duebryst, rypebryst, T-Bone-Steak, landgris, lammesadel, sjøtunge, gjeddefilet, havuer, piggvar, kamskjell, sjøkrepse-haler, østers, markjordbær m.m. – 30 i alt. Oppskriftene er forklart trinnvis, og Hellstrøm anbefaler også en vin til hver rett.
Gjestebok Flere har hatt lyst til å sende Eyvind Hellstrøm en hilsen, og sammen med noen skrytebrev og også et morsomt klagebrev er disse samlet i en egen bok i boken, Le Livre d’Or.
Fortellinger Årene på Bagatelle har bydd på mange gode historier, og Hellstrøm deler de beste og mest minneverdige historiene med oss. Det er fornøyelig lesing og gir et godt bilde av livet på Bagatelle.
Bilder Boken er rikt illlustrert med arkivbilder, private bilder, faksimile og nyere fotografier av våre mest anerkjente fotografer.
/5
/7
Den siste kvelden var historisk kveld. Mannskapet hadde stått gjestene hadde kommet seg hjem utpå n måltidet ble avslutningen på en epoke. Vi og rammeverket for menyen ble nattve Serranos versjon, «Black Supper». Kunstv Bagatelle. Et symbolsk og skarpt motiv o Det ble symbolet på at alt har en slutt. Da ta hverandre i hånden og ønske lykke til i 2009 og gå hjem og tenke på hvor fantas
BLACK SUPPER
/8
ar avviklet. Alle kunne se tilbake på en ått løpet til siste morgentime, og de siste å natten før snøværet satte inn. Det siste Vi hadde markert den med en festmeny, ttverdmotivet i fotokunstneren Andres nstverket var i sin tid en del av kunsten på v om det siste måltidet under nattverden. Da den siste kvelden var over, kunne alle til inn i et nytt liv. Vi kunne si gledelig jul tastisk det hadde vært.
/9
/ 10
Parfymen Et eller annet sted i enhver kropp rører det seg en liten brøkdel av Jean-Baptiste Grenouille i Parfymen. Eller kanskje bare ett gram av ham. Av og til mer. Når jeg får snev av markjordbær, pasjonsfrukt, yuzu og grønn chartreuse rundt neste gatehjørne, bare som et kjærtegn og en lett berøring av sanseapparatet, får jeg lyst til å gi etter. Åpne opp og la Jean-Baptiste overta det ene benet eller det ene neseboret.
Ikke at jeg får lyst til å drepe, neida, men ingen skal få ødelegge den hyrdestunden og stråleglansen et flott
måltid gir. Jeg tar meg god tid, setter av dagen, utforsker terrenget, jakter rundt etter muligheter. Frem og tilbake i byen eller ut på landet eller inn på trange skogsveier og lar lystene bestemme. Inn i ukjent område. Jeg går gjennom fjell av priorkyllinger, kyllingpølser, oppmalte prefabrikkerte brune kyllingprodukter, en grøt av ubestemmelig materie. Ingen skal få meg til å si ett eneste vondt ord selv om jeg er i en tilstand av tvil og i mental ubalanse.
Ingen skal offentlig få høre fra mine lepper noe som helst om den franske Livechekyllingen, men jeg skal
kun i folkeopplysningens navn informere om at det franske substantivet liveche betyr løvstikke på norsk, og at denne kyllingen ikke har fransk stamtavle overhodet. Den er en skapning som lever sitt liv på et betonggulv i store kaserner i et lukket Gulag og knapt kan gå på sine brukne ben, før halsen kappes og den blir til menneskefôr. Vær så vennlig, alle kokker rundt i landet. Ikke fortell meg at den kyllingen dere har på menyen, er den franske, frittgående bondekyllingen Liveche. Lær dere fransk. Det er folkebedrag og løgn og fanteri fra starten av. Ikke at jeg får lyst til å drepe, bare torturere den personen i styrerommet hos Prior som fant på denne Livechekyllingen. Den er en hån mot franske interesser og en hån mot det tenkende og tyggende menneske.
Jeg vil ha sannhet på menyen. Jeg går over berg av cheeseburgere. Krysser fjelltopper av frossen industriell
pizza og kommer ned i pølsehavet, kjøttpudding-containerhavnen. Månelandskaper med tacoskjell og inn i lukket avdeling for brune sauser. Jeg ser videre gjennom blå isfjell med oppdrettsfisk. Elvene renner oppover. Jeg blir sittende fast i en hengemyr av marinert kjøtt. All denne marinaden blir til et sumpland av storfe, urfe, opphakket lam og skamfert gris. En svinesti av marinerte, ubestemmelig og avrevne kjøttbiter og rester av avkuttede knokler blandet med blod og olje. Som en slagmark etter en massakre.
Alle skal vite at kloden skal overleve. Folk må ha mat. Handle på Smartclub og fylle handlekurvene og de
sultne kroppene. Det skjønner jeg. Bare la meg slippe å spise det. Kall pizzaen eller kyllingen hva som helst. Jeg vil ikke ha den. Jeg vil ikke ha den før det er sannhet på spisekartet. Jeg tviholder på menneskeretten til å velge min egen meny og ikke la Orkla fabrikker tvangsfôre meg. Jeg vil heller ha kumage, lungemos og tarmpølser. Under tortur vil jeg heller ha rotter i kjeften.
Jeg vil bare ha sannhet på menyen. Jeg ønsker meg årets første saltbakte rødbeter og nyplukkede reddiker
med salt og smør. Nystekte rødspetter og stekt makrell. Jeg står gjerne en time i kø foran Shake Shack i Madison Park i New York for en stor dobbelburger. Med french fries og ketchup og skummende Sam Adams øl. Og jeg stikker gjerne innom The Burger Joint i Meridien Hotel i 56. gate. Kokt Pastrami og Corned Beef tar jeg til frokost hos Katz i Houston Street. Jeg elsker gatematen i Shanghai og Tokyo. Jeg kan gå i timevis rundt i Napoli og spise all slags pizza. Jeg elsker blodpølser med stekte epler. Spaghetti Bolognese, cheeseburger, chili con carne, fish ’n chips, innmat, lever, stekte nyrer, lam eller kalv, det spiller ingen rolle. Pølser og potemos. Kylling og poteter. Steak, pasta, pizza, pitabrød. Ragu på kikerter, ja til og med tacoskjell skal jeg klare å trykke ned med et par kjølige Tequilas.
Men jeg vil ha ekte vare når jeg setter meg til bords. Hjemme eller på restaurant. Kafé og kneiper og kebab-
sjapper. Hvor som helst, bare det er sannhet på menyen. Ikke løgn og fanteri fra industrien. Derfor reiser jeg rundt. Møter mennesker som med stolthet lager naturlig mat som ligger hjertet nær. Møter fangstfolk. Fiskere. Viltoppdrettere eller produsenter med økologiske frilandsprodukter som melder fra når de første rødbetene og nepene og gulrøttene kan tas opp av jorda. Da rører det seg i neseborene og i kroppen. Jeg kjenner aromaen fra stjerneanis, litt muskat og karve i det grove saltet hvor jeg baker rødbetene.
Jeg kan kjenne Jean-Baptiste røre på seg i nervesystemet. / 11
/ 12
/ 13
/ 14
/ 15
/ 16
Laks i engsyre
4 stk salmalaks à 400 g 100 g friske matsyreblader 2 dl kremfløte 2 dl crème fraîche Saften av en halv sitron Hvit pepper, salt Slik gjør du Skjær hver laks på langs på midten uten å skjære helt igjennom. Legg fileten mellom to lag med bakepapir og bank fisken forsiktig flat. Fjern stilken fra matsyrebladene. Kok opp kremfløte og crème fraîche i en kjele og smak til med salt og pepper. Tilsett matsyrebladene og vent i 10 sekunder før du trekker kjelen av varmen. Tilsett sitronsaft og rør forsiktig. Varm opp en stor teflonpanne. Krydre laksen med salt og pepper og legg i pannen. La fisken steke i 20 sekunder, snu fisken og la de steke 15 sekunder på den andre siden. Fordel sausen på flate, varme tallerkener og legg fisken oppå. Server straks.
/ 17
/ 18
Millefeuille markjordbær
4 flak filodeig (feuilles de brick) 100 g smeltet usaltet smør 100 g melis 2 dl kremfløte 400 g markjordbær, du kan eventuelt bruke andre bær Slik gjør du Forvarm ovnen til 200 grader. Dekk et stekebrett med bakepapir. Pensle papiret med smeltet smør og dryss over med melis. Stikk ut 24 runde «crèpes» på cirka 8 cm fra filodeigen og legg disse på stekepapiret. Dekk til med penslet bakepapir. Legg et annet stekebrett over (press gir et bedre stekeresultat) og stek i cirka 8 minutter. Legg på rist og avkjøl. Stivpisk kremfløten. Bruk en sprøytepose til å lage 1,5 cm topper med krem i midten av 12 flak. Legg markjordbær rundt. Legg på flak nummer 2 og gjenta. Det skal være 3 lag. Dekk med et siste flak. Pynt med markjordbær og dryss med melis. Server på tallerken.
/ 19
kronologi 1931–1981
2000
Jaquets Bagatelle, grunnlagt av Edmond Jaquet og
Bagatelle blir opptatt i Relais & Chateaux som den
videreført av Georges Jaquet. Edmond Jaquet var
første og eneste Relais Gourmand i Norge.
fetter av arkitekten Le Corbusier.
2003
1982
Bagatelle rangeres som den 36. beste restauranten
Ole Peter Rostad og Eyvind Hellstrøm overtar etter
i fagbladet The Restaurant Magazines liste «The
Jaquet-familien og åpner dørene for et nytt Baga-
Worlds 50 Best».
Eyvind Hellstrøm mottar L’Ordre National du Mérite, telle i september. 21. desember 2009 serverte Eyvind Hellstrøm sitt siste måltid Republikken på Bagatelle, restauranten i Bygdøy allé i Oslo Frankrikes fortjenstmedalje. som i alle år har vært et landemerke for norsk matkunst. Det siste måltidet skulle bli prikken over i’en, kronen 1986 på verket, enblir perfekt avslutning karriereMichelinsom chef på en2007 restaurant med to stjerner i Michelin-guiden. Bagatelle hedret med på sinenførste Hellstrøm hadde kastet inn håndkleet og alle de ansatte fulgte med ut.Hellstrøm Alle visste blir at de hadde vært med på stjerne. Eyvind utnevnt til Ridder avå1. klasse skrive historie, og alle visste at de sluttet mens restauranten var på topp. Alle ville gjøre den siste kvelden til av St. Olavs Orden. Han hedres for sin innsats for noe uforglemmelig for de forventningsfulle gjestene. Et minne for livet, slik som så mange andre kvelder hadde 1989 norsk kokkekunst og for sin store betydning for eksvært på restauranten. Bagatelle blir opptatt i den franske restaurantorport av norsk fisk. ganisasjonen Traditions & Qualité. Eyvind Hellstrøm mottar høyeste utHellstrøms siste måltid gir oss følelsen av å være tilstede på denne historiske siste kvelden og Frankrikes forteller muntert merkelse, Æreslegionen, «L’Ordre om Bagatelles historie gjennom 30 år. Historien om Bagatelle er også historien til mesterkokken som National i alle år de la
1993
har jaktet på det kompromissløse kjøkken og som har ført et «korstog den fantastiske smak, ekte smaker av Légionfor d’Honneur», for sin spredning av fransk kokBagatelle blir hedret med to Michelin-stjerner og Guds vidunderlige natur». Han ble pioneren som ikke aksepterte det nest skaptesin gull40avårgråstein. kekunst ogbeste. kulturHan gjennom lange karriere. blir første i Norden somintrigene, får denne Her den kan du lese restauranten om Michelin-inspektørene, de gode gjestene og de krevende gjestene, jakten på det utmerkelsen. ypperste av hva havet og jorden kan frambringe, inspirasjonskildene og alt det merkelige og morsomme som 2008 skjedde underveis.
1995
Bagatelle blir fratatt en av to Michelin-stjerner.
Dessuten får du intet ennMichelin-stjerner. mesterkokkens signaturretter. «Når man som kokk har forstått koden, så Bagatelle mister denmindre ene av to 2009 behersker man i grunnen alt på denne jord. Det dreier seg om å se alt, høre alt, lese alt og prøve ut alt for til Bagatelles soussjef, Jonas Lundgren, tar sølvsyvende og sist kun å perfeksjonere sitt lille repertoar.» Oppskriftene er forklart trinnvis. I tillegg til oppskrifter 1996 medalje i Le Bocuse d’Or i Lyon. på forretter, hovedretter og desserter, er detinn anbefaling Finansmannen Christen Sveaas går på eier-av vin til hver rett. Bagatelle får tilbake to Michelin-stjerner. siden sammen med Ole Peter Rostad og Eyvind Restauranten dørene 21.for desember. Bagatelle. Hellstrøms siste måltid. Fortellinger og oppskrifter gjennom 30 år erstenger grunnkunnskapen alle som Hellstrøm. er interessert i det gode livet.
1998
Rikt illustrert. Bagatelle får sin andre Mchelin-stjerne tilbake.
Eyvind Hellstrøm mottar Oslo bys kunstnerpris for fremragende innsats innen Oslos kunstliv. Restauranten blir kritisert av Næringsmiddeltilsynet og Arbeidstilsynet, og media slår dette stort opp.
1999 Bagatelles soussjef, Terje Ness, vinner kokkenes VM, Le Bocuse d’Or, i Lyon. / 20
2010
«Team Bagatelle» stiller og vinner Trophée Haeberlin blant seks finalister i Strasbourg og omtales som «Europas beste stengte restaurant».
BEEING A COOK IS LIKE BEEING IN THE MAFIA. ONCE IN, NEVER OUT, WHICH AS IT TURNS OUT, IS A GOOD THING. Anthony Bourdain, Kitchen Confidential
/ 21
Bokfakta Eyvind Hellstrøms bok om hans 27 år som chef på Bagatelle. En vakker og påkostet bok full av gode historier og Hellstrøms signaturretter. Rikt illustrert.
TITTEL Bagatelle. Hellstrøms siste måltid. Fortellinger og oppskrifter gjennom 30 år
FORFATTER Eyvind Hellstrøm
FOTOGRAF Trygve Indrelid, Sune Eriksen, Ragge Strand, Claes Bech-Poulsen m.fl.
DESIGNER Kristine Lillevik
FORMAT 25 x 32 cm
OMFANG 320 s.
INNBINDING Trådheftet, hardcover med smussomslag og lesebånd
PRIS 499,-
ISBN 82-03-2323845-1
BOKGRUPPE 316 (mat og drikke) Eksklusivt og elegant kokkeforkle følger bokens første opplag. Begrenset antall.
Lanseres oktober 2010 / 22
/ 23
21. DESEMBER 2009
serverte Eyvind Hellstrøm sitt siste måltid på Bagatelle, restau-
ranten i Bygdøy allé i Oslo som i alle år har vært et landemerke for norsk matkunst. Det siste måltidet skulle bli prikken over i’en, kronen på verket, en perfekt avslutning på en karriere som chef på en restaurant med to stjerner i Michelin-guiden. Hellstrøm hadde kastet inn håndkleet og alle de ansatte fulgte med ut. Alle visste at de hadde vært med på å skrive historie, og alle visste at de sluttet mens restauranten var på topp. Alle ville gjøre den siste kvelden til noe uforglemmelig for de forventningsfulle gjestene. Et minne for livet, slik som så mange andre kvelder hadde vært på restauranten. Hellstrøms siste måltid gir oss følelsen av å være tilstede på denne historiske siste kvelden og forteller muntert om Bagatelles historie gjennom 30 år. Historien om Bagatelle er også historien til mesterkokken som i alle år har jaktet på det kompromissløse kjøkken og som har ført et «korstog for den fantastiske smak, ekte smaker av Guds vidunderlige natur». Han ble pioneren som ikke aksepterte det nest beste. Han skapte gull av gråstein. Her kan du lese om Michelin-inspektørene, intrigene, de gode gjestene og de krevende gjestene, jakten på det ypperste av hva havet og jorden kan frambringe, inspirasjonskildene og alt det merkelige og morsomme som skjedde underveis. Dessuten får du intet mindre enn mesterkokkens signaturretter. «Når man som kokk har forstått koden, så behersker man i grunnen alt på denne jord. Det dreier seg om å se alt, høre alt, lese alt og prøve ut alt for til syvende og sist kun å perfeksjonere sitt lille repertoar.» Oppskriftene er forklart trinnvis. I tillegg til oppskrifter på forretter, hovedretter og desserter, er det anbefaling av vin til hver rett. Bagatelle. Hellstrøms siste måltid. Fortellinger og oppskrifter gjennom 30 år er grunnkunnskapen for alle som er interessert i det gode livet.
/ 24