Precious Pearls HessianCaviar takes t he world

BY BARBARA GOERLICH

Einst Adeligen und Herrscher:innen vorbehalten, haftete Kaviar lange ein elitäres Image an. Das hat sich längst relativiert, die kostbaren Körner sind bei Kenner:innen aller Klassen beliebter denn je. Denn Kaviar unterschiedlichster Sorten stammt heute aus Aquakulturen, ein großer Teil davon aus der Kaviarmanufaktur Desietra in Osthessen.

Once reserved for aristocrats and rulers, caviar long had an elitist image. This has long since been put into perspective and the precious pearls are more popular than ever among connoisseurs of all classes. Today, caviar of many different varieties comes from aquacultures, a large part of it from the Desietra caviar factory in eastern Hesse.

Ist die hessische Barockstadt vorrangig als Bischofssitz und Perle der Rhön bekannt, sind es längst auch die kostbaren Kaviarperlen von „Desietra“, die Fulda bei Gourmets landauf, landab berühmt machen. Vor den Toren der Stadt hat sich der Kaviarproduzent als eine der führenden Manufakturen für Störzucht und Kaviarproduktion in Aquakultur etabliert.

In der Mitte Deutschlands gelegen, züchtet Desietra – zusammengesetzt aus Deutschland und der beliebtesten Kaviarsorte Osietra – seit knapp 20 Jahren Störe. Das Team dort leistet Pionierarbeit in der Aufzucht von Stören in Aquakulturen und wirtschaftet nach ökologisch-nachhaltigen Prinzipien. Auf einer Fläche von 7.500 Quadratmetern wächst in Fulda ein Störbestand von mehreren Tonnen – überwiegend sibirischer und russischer Stör – in den von eigenen Quellen gespeisten Süßwasserbecken seiner Reife entgegen. Der Kaviar aus Osthessen ist weltweit begehrt und geht an Gastronomie, Handel, Flug- und Kreuzfahrtlinien sowie an Feinschmecker im Direktverkauf. Könnte man also einen Stör fragen, wo seine Heimat ist, dann würde der größte Teil der Fische in Deutschland eine eindeutige Antwort geben: in Fulda. Folgerichtig wird auch im ersten Haus am Platze Fulda-Kaviar serviert. Küchenchef Matthias Klein-Arndt vom Romantik Hotel Goldener Karpfen krönt seine Kreationen – allen voran das legendäre Rindertatar - gern mit Fulda-Kaviar. Ebenso hält es Chef de Cuisine Udo Grigas im Frankfurter Restaurant Le Petit Royal. Gerichten wie Beef Tatar oder gebratenen Jakobsmuscheln gibt er mit Kaviar den letzten Schliff. Als Beilagen zur „Kaviar Selection“ arrangiert er gegrilltes Weißbrot, Schalottenwürfel, Crème Fraîche, Schnittlauch und gehacktes Ei.

While the baroque city in Hesse is mainly known as the bishop’s seat and the pearl of the Rhön Mountains, the precious caviar pearls from “Desietra” have long since made Fulda famous among gourmets nationwide. Just outside the city, the caviar producer is now one of the leading companies for breeding sturgeon and producing caviar in aquaculture.

Located in the center of Germany, Desietra – a portmanteau of the word ‘Deutschland’ and the most popular caviar variety of ‘Osietra’ – has been breeding sturgeon for almost 20 years. The team there is pioneering the rearing of sturgeon in aquaculture and operates in line with ecologically sustainable principles. In an area of 7,500 square meters, a sturgeon stock of several tons – mainly Siberian and Russian sturgeon – grows to maturity in freshwater tanks that are fed by the firm’s own springs. The caviar from eastern Hesse is in demand around the world and goes to restaurants, retailers, airlines and cruise lines, as well as being sold directly to gourmets. So if you could ask a sturgeon where its home is, most of the fish in Germany would give you a clear answer: in Fulda. As a result, caviar from Fulda is also served in the prime property on the square. Chef Matthias Klein-Arndt of the Romantik Hotel Goldener Karpfen likes to crown his creations – above all his legendary beef tartar –with Fulda caviar. Chef de Cuisine Udo Grigas at Frankfurt’s Le Petit Royal restaurant does the same. He uses caviar to give dishes such as beef tartar or fried scallops the finishing touch. He arranges grilled white bread, diced shallots, crème fraîche, chives and chopped egg as accompaniments to the “Caviar Selection.”.

Kaviar ist der Rogen der Störe, also die reifen Eier der Weibchen, die umgangssprachlich nicht ganz korrekt Kaviar genannt werden. Denn erst nach Säuberung und Zugabe von Salz spricht man von Kaviar. Fangfrischer unbehandelter Störrogen ist hell und glasig, und wird erst durch die Behandlung mit Salz dunkel. Salzen – ein Vorgang der auch als „Malossol“ oder „leichtes Salzen“ bekannt ist –macht Kaviar haltbarer. Wobei hochwertiger Kaviar gerade so viel gesalzen wird, wie es für eine begrenzte Haltbarkeit notwendig ist. Er ist daher selten tiefschwarz. Aufgeräumt werden muss auch mit dem Irrglauben – oder Vorurteil – Kaviar schmecke nach Fisch. Tut er nicht.

Caviar is the roe of sturgeon, i.e. the mature eggs of the female fish, which are colloquially, and somewhat incorrectly, called caviar. This is because it’s only after cleaning and adding salt to the eggs that they can actually be called caviar. Freshly caught untreated sturgeon roe is light in color and glassy; it only becomes dark when treated with salt. Salting – a process also known as “malossol” or “light salting” – makes caviar last longer. High-quality caviar, however, is salted just enough to ensure a limited shelf life, which is why it’s rarely a deep black color. We must also dispel the misconception – or prejudice – that caviar tastes like fish. It doesn’t.

Die mengenmäßig drei wichtigsten Kaviar-Sorten bei Desietra sind Osietra, Baerii und Transmontanus. Den knackigen Osietra vom russischen Stör zeichnet eine Korngröße von über 2,8 Millimeter aus. Der würzig schmeckende Sevruga wird vom Sternhausen-Stör gewonnen, seine Körner haben eine Größe von zwei bis 2,5 Millimetern. Der teuerste Kaviar kommt vom größten Stör, dem Beluga. Seine hellgrauen, weichen Körner mit einem Durchmesser von 3,5 Millimetern sind dünnschalig. Auch sie zerschmelzen auf der Zunge. Die Ladenpreise liegen je nach Sorte zwischen 2.000 und bis zu 5.000 Euro pro Kilo. Das exklusivste Produkt der Fuldaer, der goldene „Zaren-Kaviar“, stammt von Albino-Stören. Er ist extrem rar und war einst den Herrscherhäusern in Russland und Persien vorbehalten.

In terms of quantity, the three most important caviar varieties at Desietra are Osietra, Baerii and Transmontanus. The crunchy Osietra from Russian sturgeon has a typical grain size of over 2.8 millimeters. The spicy-tasting Sevruga is obtained from Sternhausen sturgeon; its grains measure two to 2.5 millimeters. The most expensive caviar comes from the largest sturgeon: the Beluga. Its light gray, soft grains with a diameter of 3.5 millimeters are thin-shelled. They also melt on the tongue. Store prices range from €2,000 to up to €5,000 Euro per kilo, depending on the variety. Fulda’s most exclusive product, the golden “Tsar Caviar,” comes from albino sturgeon. Extremely rare, it was once reserved for the ruling houses of Russia and Persia.

Trotz ausgeklügelter Aufzucht ist Kaviar noch immer ein knappes Gut. „Wir können nicht Masse machen, wir sind eine Manufaktur“, betont Olga Kunst. Die Geschäftsführerin von Desietra steht für den Anspruch „einen einzigartigen Kaviar in artgerechter, nachhaltiger und umweltfreundlicher Art zu produzieren“. Dass dies gelingt, bestätigt Peter Niemann gern. „Die Qualität ist absolute Spitzenklasse“, ist der Gastgeber vom Hotel Schloss Hohenhaus in Nordhessen überzeugt. Mit einem grünen Michelin-Stern für das nachhaltige Farm-to-Table-Konzept seines Hotels geadelt, bittet Küchendirektor Niemann zwei Mal jährlich zu Kaviar-Wochenenden in das inmitten von Wald, Feldern und Wiesen gelegene Boutiquehotel. Vom Welcome Dinner über die Gala bis zum Kaviar-Frühstück dreht sich alles ums „Schwarze Gold“ und dessen Vielseitigkeit. Dabei dürfen Gäste schmecken, dass sich Röstaromen von Kaffee hervorragend mit der dezenten Salzigkeit von Kaviar zu einem köstlichen Dessert verbinden. Damit nicht genug. Peter Niemann begeistert sich auch fürs saftige, weiße Störfleisch, das ihn in der Konsistenz an Kabeljau erinnert: „Ein wunderbares Produkt, das sich zum Marinieren, Räuchern, Dämpfen, Braten und Grillen auf Holzkohle eignet.“ Da der Stör nur eine Rückengräte besitzt, sind lästige Gräten kein Thema.

Despite sophisticated breeding practices, caviar is still a scarce commodity. “We can't mass produce; we’re a manufactory,” Olga Kunst stresses. The managing director of Desietra backs the claim “to produce a unique caviar in a species-appropriate, sustainable and environmentally friendly way.” Peter Niemann is happy to confirm the success of this. “The quality is absolutely top class,” the host of Hotel Schloss Hohenhaus in northern Hesse says. Having been awarded a green Michelin star for his hotel’s sustainable farm-to-table concept, twice a year, Niemann invites guests to take part in caviar weekends at the boutique hotel located amidst forests, fields and wildflower meadows. From the welcome dinner to the gala and the caviar breakfast, everything revolves around “black gold” and its versatility. Guests can taste how the roasted coffee aromas harmonize perfectly with the subtle saltiness of the caviar to create a delicious dessert. And that’s not all! Peter Niemann is also passionate about the juicy, white flesh of the sturgeon, whose texture reminds him of cod: “A wonderful product that’s suitable for marinating, smoking, steaming, roasting and grilling on charcoal.” Because sturgeon has only a back bone, troublesome bones aren’t an issue.

Die Zeit von Kaviar aus Wildfang war vor 25 Jahren vorbei, seit die vom Aussterben bedrohten Störe unter dem Schutz des Washingtoner Artenschutzabkommens stehen, und im Jahr 2006 der Handel mit Kaviar aus Wildfang weltweit verboten wurde. Seither stammen Störe und Kaviar ausschließlich aus hochprofessionellen Aquakulturen wie Desietra, die sich höchster Qualität verschrieben haben. Als einer der wenigen Anbieter weltweit schöpft die Fuldaer Manufaktur aus eigener Nachzucht und begleitet den Stör auf seinem kompletten Lebensweg. „Vom Schlüpfen über die Aufzucht bis hin zum fertigen Kaviar liegt alles in unserer Hand“, betonen die Fachleute von Desietra. Dadurch sei es möglich, die Zucht von Stören und die Produktion von Kaviar auf ein nie dagewesenes Niveau zu heben. Das Ergebnis überzeugt.

The days of wild-caught caviar were over 25 years ago, ever since the endangered sturgeon came under the protection of the CITES, the Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora, and the worldwide trade in wild-caught caviar was banned in 2006. Since then, sturgeon and caviar have been sourced solely from highly professional aquacultures, such as Desietra, which are committed to offering the highest quality. As one of the few suppliers globally, the Fulda-based manufactory draws from its own breeding stock and follows the sturgeon throughout its entire life cycle. “From hatching to breeding to the final caviar, everything is in our hands,” the experts at Desietra emphasize. This, they say, makes it possible to raise the breeding of sturgeon and the production of caviar to an unprecedented standard. The result is impressive.

Die Störzucht verlangt Geduld. Während andere Fischarten jährlich laichen, lässt sich der Stör so schnell nicht stören. Je älter ein Stör wird, desto wertvoller, größer und geschmacksintensiver ist sein Kaviar-Korn. Das Wachstum der Tiere und damit ihre Reife variiert je nach Art. Die Störe brauchen etwa 15 bis 25 Jahre bis zur Geschlechtsreife. Der Lebenszyklus der Störe lässt sich in der Zucht nicht beschleunigen. Entsprechend viel Kapital ist in der Kaviarproduktion gebunden.

Doch Kaviar ist nicht gleich Kaviar, je nach Störart und Haltungsform und Aufzucht können sich Farbe, Körnung und Cremigkeit des Rogens erheblich unterscheiden. Jede Sorte hat ihren eigenen, unverwechselbaren Geschmack. Sie unterscheiden sich in Korngröße, Textur, in der Festigkeit der Schale, ihrer Farbe und im Geschmack. „Unser Kaviar hat eine wunderbar körnige Textur, nicht zu weich und nicht zu hart. Man schmeckt jedes einzelne Korn auf der Zunge“, schwärmt Olga Kunst. Dank der hochwertigen Kombination aus Eiweiß und Omega-3 Fettsäuren schmelzen die kostbaren Perlen im Mund.

Sturgeon farming requires patience. While other fish species spawn every year, the sturgeon can’t be bothered so often. The older a sturgeon gets, the more valuable, larger and more flavorful its caviar grains become. The growth of the fish and thus their maturity varies depending on the species. Sturgeon take about 15 to 25 years to reach sexual maturity. The life cycle of sturgeon can’t be accelerated in breeding programs, which means a significantly large amount of capital is tied up in caviar production.

However, not all caviar is the same; depending on the sturgeon species and the way the fish is kept and reared, the color, grain and creaminess of the roe can vary considerably. Each variety has its own distinctive taste. The roe varies in grain size, texture, the firmness of the shell, color and flavor. “Our caviar has a wonderful grainy texture, not too soft and not too hard. You can taste every single grain on your tongue,” Olga Kunst enthuses. Due to the high-quality combination of protein and omega-3 fatty acids, the precious pearls just melt in your mouth.

Bei Desietra empfiehlt man, Kaviar pur und unverfälscht, vielleicht mit etwas Schmand, zu genießen. Würzigere Sorten wie der „Desietra BAERII“ lassen sich hervorragend mit neutralen Beilagen kombinieren. Als Getränke haben sich traditionell trockene Weißweine wie Chablis, Champagner oder süffiger spanischer Cava bewährt. Immer gilt auch die Empfehlung: „Zehn Gramm sind gut, 50 Gramm und mehr sind besser!“ Ein Anruf in Fulda genügt und der „Mercedes unter den Kaviars“ ist auf den Weg gebracht.

At Desietra, they recommend enjoying caviar pure and unadulterated, possibly with a little sour cream. Spicier varieties like “Desietra BAERII” can be excellently combined with neutral side dishes. As for drinks, traditionally dry white wines like Chablis, champagne or palatable Spanish cava pair well with it. One recommendation always holds true: “Ten grams are good, 50 grams and more are better!” A phone call to Fulda is enough and the “Mercedes among caviars” is on its way.

Aufgewachsen zwischen Bodensee und Elsass haben Essen & Trinken in ihrer Familie traditionell einen hohen Stellenwert. In der Ausbildung zur Hotelfachfrau lernte Barbera Goerlich Kochen, Servieren, Putzen und kam über ein BWL- und Publizistik-Studium zum Journalismus. Als freiberufliche Autorin schreibt sie über Wirtschaft, Kulinarisches und „Buntes“ für Magazine und in Büchern.

Growing up between Lake Constance and Alsace, food and drink traditionally have a high priority in her family. During her training as a hotel manageress, Barbera Goerlich learned how to cook, serve and clean, and came to journalism after studying business administration and journa lism. As a freelance author, she writes about business, culinary and "colorful" topics for magazines and in books.

75 JAHRE ISRAEL-PARTY @ FORTUNA IRGENDWO

Die WIZO und die Jüdische Gemeinde Frankfurt luden zur Party anlässlich des 75. Geburtstags des Staates Israel. Mehr als 500 Gäste feierten ausgelassen auf dem Dancefloor – für den guten Zweck. Mit den Spenden werden Kinder-Sommercamps gefördert.

WIZO and the Jewish Community Frankfurt invited to celebrate the 75th birthday of the State of Israel. More than 500 guests celebrated exuberantly on the dance floor - for a good cause. The donations will be used to support children's summer camps.

KLEIDER MACHEN LEUTE GALA @ KEMPINSKI GRAVENBRUCH

Auch bei der 7. Auflage der Charity-Gala zugunsten der Leberecht-Stiftung – und erstmals der Henry Maske-Stiftung – lief TV-Prominenz in maßgeschneiderter Kleidung über den Catwalk. 250 Gäste feierten bis in die Morgenstunden.

At the 7th edition of the charity gala in aid of the Leberecht Foundation - and for the first time the Henry Maske Foundation - TV celebrities once again walked the catwalk in tailor-made clothing. 250 guests celebrated until the early hours of the morning.

BENTLEY MEETS FRA VIP-LOUNGE @ FRA FFM

Bentley lud exklusiv in die Frankfurt Airport VIP-Lounge ein und präsentierte im luxuriösen Umfeld seine Flotte für die VIP-Services. Weiteres Highlight: Preview-Führung am Terminal 3 mit einmaligem Blick auf startende und landende Privatjets.

Bentley exclusively invited guests to the Frankfurt Airport VIP Lounge and presented its fleet for VIP services in a luxurious environment. Another highlight: a preview tour of Terminal 3 with a unique view of private jets taking off and landing.

Tempo & Teamplay: Beim First-Class-Event konnten Gäste die Faszination des Pferdesports hautnah à la „Polo in the Park“ erleben. Im VIP-Zelt feierte man die Höchstleistungen.

Speed & team play: At the first-class event, guests were able to experience the fascination of equestrian sport up close à la "Polo in the Park". The top performances were celebrated in the VIP tent.

OPENING SOMMERTERRASSE @ SPIELBANK BAD HOMBURG

Saisonauftakt zwischen Roulette, Black Jack und Poker auf der Terrasse des Spielbank-Restaurants „Le Blanc“: Das elegante Get-together ist eine feste Größe in Wiesbadens Society-Kalender.

Season kick-off between roulette, black jack and poker on the terrace of the casino restaurant "Le Blanc": The elegant get-together is a fixed event in Wiesbaden's social calendar.

Ein Abend, eine Stadt, ein Gefühl: Mit rund 250 Gästen feierte THE FRANKFURTER bei Champagner, Drinks und Food auf der Dachterrasse des angesagten Designhotels die Leichtigkeit des Lebens, inklusive Sundowner-Happiness und DJ-Beats.

One evening, one city, one feeling: With around 250 guests, THE FRANKFURTER celebrated the lightness of life with champagne, drinks and food on the roof terrace of the hip design hotel, including sundowner happiness and DJ beats.

31.10.23

ANNETT LOUISAN @ Jahrhunderthalle

„Babyblue“ – titelt Annett Louisan‘s zehntes Studioalbum über den Blues in der Mitte des Lebens. Wie immer mit poetischen Songtexten voll subtilem Wortwitz. Ein bisschen verspielt, ein bisschen extravagant. Toll: ihre verrucht jazzige Barlounge-Nummer „Blutsschwestern“.

"Babyblue" - is the title of Annett Louisan's tenth studio album about the blues in midlife. As always, with poetic song lyrics full of subtle wordplay. A bit playful, a bit extravagant. Great: her wickedly jazzy bar lounge number "Blood Sisters."

Das Lindley Lindenberg Hotel im Ostend hat jetzt auch ein veganes Deli. Im chicen „Leuchtendroter Delicatessen“ legt man Wert auf Nachhaltigkeit und kooperiert mit Frankfurter Unternehmen. Raw Cakes, vegane Kekse und Sauerteigbrot sind die Renner.

The Lindley Lindenberg Hotel in Ostend now also has a vegan deli. The chic "Leuchtendroter Delicatessen" attaches great importance to sustainability and cooperates with Frankfurtbased companies. Raw cakes, vegan cookies and sourdough bread are the bestsellers.

Bodo Kirchhoff feierte seinen 75. Geburtstag. Der in Frankfurt und am Gardasee lebende Schriftsteller ist für seine melodiöse und durchrhythmisierte Sprache bekannt. Sein neuer Roman erscheint im Januar, Titel: „Seit er sein Leben mit einem Tier teilt“.

Bodo Kirchhoff celebrated his 75th birthday. The writer, who lives in Frankfurt and on Lake Garda, is known for his melodious and rhythmic language. His new novel will be published in January, titled "Since Sharing His Life with an Animal."

24.09.23 -11.02.24

Sand ist Material und Lebensraum. Jeden Tag kommen wir unbewusst unzählige Male damit in Berührung. Eine poetische Schau zur Vielfältigkeit von Sand und seiner Verbindung zum Menschen.

Sand is material and habitat. Every day we unconsciously come into contact with it countless times. A poetic show on the diversity of sand and its connection to humankind.

Die erste große Werkschau des bedeutenden Chronisten der Apartheidpolitik, Ernest Cole (1940-1990), in Deutschland. Verstörende Bilder der Unterdrückung und polizeilichen Willkür. Sein „House of Bondage“ ist eines der wichtigsten Fotobücher des 20. Jahrhunderts.

The first major exhibition of the work of the important chronicler of apartheid politics, Ernest Cole (1940-1990), in Germany. Disturbing images of oppression and police despotism. His "House of Bondage" is one of the most important photo books of the 20th century.

Erzählerin von Weltformat: Ab 1. September wird die in Georgien geborene Autorin und Theaterregisseurin Nino Haratischwili die 50. Stadtschreiberin von Frankfurt-Bergen-Enkheim. Mit dem Preisgeld von 20.000 Euro erhält sie ein einjähriges Wohnrecht im Stadtschreiberhaus.

A world-class storyteller: From September 1, the Georgian-born author and theater director Nino Haratischwili will be the 50th writer-in-residence of Frankfurt-Bergen-Enkheim. With the prize money of 20,000 euros, she will receive a one-year residence right in the Stadtschreiberhaus.

Premium-Versandhaus Torquato („Dinge mit Seele“), eine Markentochter der Leuchtturmgruppe mit Sitz in Geesthacht bei Hamburg, eröffnet noch im Sommer einen Store an der Ecke Neue Mainzer Straße/Kaiserstraße. Lebensart, Feinkost und Fashion-Sortiment.

Premium mail-order company Torquato ("things with soul"), a brand subsidiary of the Leuchtturm Group based in Geesthacht near Hamburg, is opening a store on the corner of Neue Mainzer Strasse and Kaiserstrasse this summer. Lifestyle, delicatessen and fashion range.

22.09.23-07.01.24

„Barbarella“, „Sputnik“-Lampen und Atomspielzeug für Kinder waren in als das Atom- und Weltraumzeitalter anbrach. Die Schau zeigt eine besonders kreative Epoche des Designs, die mit der Ölkrise und Antiatomkraftbewegung ihr Ende fand.

"Barbarella", "Sputnik" lamps and atomic toys for children were in when the atomic and space age dawned. The show highlights a particularly creative era of design that came to an end with the oil crisis and anti-nuclear movement.